República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Defensa

Universidad Nacional Experimental de la Fuerza Armada Nacional Bolivariana
(UNEFANB)
Técnico Superior Universitario en Enfermería
Núcleo Sucre-Sede Cumaná

SEGURIDAD Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL ÁREA DE LA

COCINA DEL HOSPITAL ANTONIO PATRICIO DE ALCALÁ, CUMANA
ESTADO SUCRE.

Autores:

Wilcarly Natera C.I 00000

Wilcarly Natera C.I 00000

Wilcarly Natera C.I 00000

Wilcarly Natera C.I 00000

Cumana, Diciembre 2019

 INTRODUCCIÓN

La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta

que se consumen incide directamente sobre la salud de la población. Esto
demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de los
alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de estos. Las
medidas más eficaces en la eliminación de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en la mayoría de los casos el manipulador es el que
interviene en la contaminación de los alimentos.

El manipulador de alimento tiene antes la responsabilidad de respetar y

proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy
cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en
materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. También el manipulador
de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que
beneficien su trabajo como higiene personal y organización del trabajo.

Debido a esto surge el interés en realizar un proyecto de investigación en

el área de la cocina del hospital Antonio Patricio de Alcalá de la ciudad de
Cumana, estado Sucre. Lugar donde se procesan a diarios cientos de
porciones de comida para pacientes de este estado y sus adyacencias. Y el
cual, a simple vista carece de medidas de seguridad e higiene de los alimentos.

2
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s), asociadas a la

ingesta de alimentos o agua contaminados, constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial; particularmente en la población vulnerable
como lactantes, niños pequeños, embarazadas, personas mayores y/o con
enfermedades subyacentes (OMS, s.f.a.). La utilización de materias primas
contaminadas, las prácticas de manipulación inadecuadas, la higiene de
manos, equipos/ utensilios deficientes, aumentan los riesgos de ocurrencia de
enfermedades de origen alimentario (Rey y Silvestre, 2002).

Las enfermedades más frecuentes por la inadecuada manipulación

alimentos son infecciones intestinales como: hepatitis A, gastroenteritis, fiebre
tifoidea, salmonelosis, cólera e infecciones por amebiasis y otros parásitos
diversos. (Rey y Silvestre, 2002). En este sentido, a nivel nacional se cuenta
con una Guía técnica para la investigación y control de brotes de enfermedad
transmitida por alimentos, emitido por la Dirección General de Epidemiologia, el
Instituto Nacional de Nutrición y el Ministerio del Poder Popular para la Salud,
que nos permite actuar de inmediato ante un caso de un brote de Enfermedad
Transmitida por Alimento-ETA.

No obstante, hoy en día en algunos servicios de alimentación de la cocina

de los hospitales, se encuentran con necesidades que tienen que afrontar por
la carencia de alimentos, materiales de limpieza, espacio adecuado y ausencia
de higiene en los manipuladores debido, a que las deficiencias diversas que
existen en el nosocomio no permiten el correcto almacenamiento de los
productos perecibles y no perecibles, conservación y preparación de los
mismos; aunado a esto los pocos conocimientos que posee el personal que
manipula los alimentos. En pocas palabras, el principal problema radica en la
falta de conciencia de seguridad alimentaria en el aspecto de salubridad e
higiene.

3
 Los alimentos preparados en los servicios de alimentación de un hospital
deben cumplir con ciertos requisitos aplicable al alimento y al establecimiento
desde la preparación, manipulación y servido de las comidas preparadas, lo
que conlleva necesariamente al cumplimiento de normas de seguridad
alimentaria que garanticen que el servicio de alimentación cumpla con las
normas sanitarias vigente. Por tal motivo se debe salvaguardar no tanto la
calidad de los alimentos preparados por el establecimiento sino la seguridad y
el riesgo para la salud de las personas que se hospitalizan.

El hospital Universitario Antonio Patricio de Alcalá de Cumaná, Estado

Sucre, es un centro de salud público administrado por el Ministerio del Poder
Popular para la Salud. En este recinto es notorio la carencia en el cumplimiento
de normas sanitaria en el área de la cocina, es común observar la manipulación
de alimentos sin implemento necesarios (gorros, tapa boca, guantes delantales
entre otros) que garanticen la seguridad de los mismos, igualmente el agua
utilizada para lavar los alimentos proviene de un reservorio que no tiene
mantenimiento constante, aunado a esto los utensilios no son desinfectados de
manera adecuado además, el área de almacenado y preparación se percibe
con presencia de moscas y mal olor.

En este orden de ideas, se realizara el diagnostico a través de la

observación directa y la aplicación de un cuestionario a 18 empleados del área
de la cocina del hospital Universitario Antonio Patricio de Alcalá

En virtud de lo antes planteado, surgieron las siguientes interrogantes:

¿Conocen los trabajadores y trabajadoras de la cocina del hospital Antonio

patricio de Alcalá de la ciudad De Cumana, estado Sucre acerca de la
practicas adecuada de higiene, seguridad y manipulación de los alimento?

¿Tienen formación teórica-practica los trabajadores y trabajadoras de la

cocina del hospital Antonio patricio de Alcalá de la ciudad De Cumana,

4
estado Sucre sobre las consecuencias de la manipulación inadecuada de
los alimentos?

5
 JUSTIFICACIÓN

Este proyecto será realizado con la finalidad de instruir a los

trabajadores y trabajadoras del área de la cocina del hospital Antonio Patricio
de Alcalá de la ciudad de Cumana, estado Sucre, sobre la manipulación
adecuada de los alimentos. Para así evitar una pandemia en cuanto a
enfermedades producidas por escasas medidas higiénicas presente al
momento de preparar los alimentos para los pacientes de este recinto.

Es por ello que, este proyecto va a generar un impacto efectivo en la

medida en que los trabajadores y trabajadoras del área de la cocina del
hospital Antonio Patricio de Alcalá de la ciudad de Cumana, estado Sucre
tomen conciencia sobre los riesgos que corren los pacientes a consumir
alimentos procesados de manera inadecuada. Desde el punto de vista
académico, contribuirá positivamente en cada uno de los participantes del
proyecto de investigación, una vez que se logre el conocimiento y de igual
manera un impacto real para el desempeño, la eficiencia y la eficacia de los
cocineros y el personal que hace parte de la preparación de los alimento en el
recinto hospitalario.

Asimismo, se pretende brindar, promover y orientar a los trabajadores y

trabajadoras del área de la cocina del recinto hospitalario a tomar conciencia
sobre la importancia que tiene tomar medidas preventivas de seguridad e
higienes de los alimentos para asegura la calidad de los mismos.

Según la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela

(1999) en su Capítulo V De los Derechos Sociales y de las Familias; sus
Artículos 83, 84 y 85 hacen referencia al derecho a la salud por parte del
Estado.

Artículo 83.:“la salud es un derecho social fundamental, obligación del

6
estado, que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El estado
promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el
bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen
derecho a la protección de la salud, así como el deber de participar
activamente en su promoción y defensa, y el de cumplir con las medidas
sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, pág. 8 de conformidad con
los tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la república.”

El artículo citado establece que la salud es un derecho fundamental y que

el estado promoverá una calidad de vida y políticas orientadas al mejoramiento
de esta, entre estos se haya las medidas sanitarias, actualmente existe
deficiencia de este y pone en riesgo la vida y salud de los pacientes del recinto
hospitalario, por lo tanto dicho artículo guarda relación con la investigación
presente.

Además, la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria

tipifica en el título IV, capítulo I sobre la garantía de la inocuidad y calidad de los
alimentos y responsabilidad agroalimentaria, sus artículos 64 y 65, lo siguiente:

Artículo 64. “La disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos,

de calidad y en cantidad suficiente a la población, debe garantizarse en toda la
cadena de producción agroalimentaria, desde la producción agrícola, pecuaria,
pesquera o acuícola, y a lo largo de las etapas de recolección, elaboración o
procesamiento, transporte y distribución hasta el almacenamiento y
preparación.”

Artículo 66. “Toda persona que realice actividades relacionadas con los
alimentos o la alimentación, tiene la responsabilidad de garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos en cada una de las fases de la cadena
agroalimentaria en la cual interviene. Asimismo, deberá garantizar que los
equipos de medición y el contenido neto de los productos alimenticios cumplan
con las disposiciones establecidas en la normativa vigente. ”

7
 Estos artículos establecen que todos tenemos derechos a consumir
alimentos inocuos, y que las persona que los procesan tiene la responsabilidad
de garantizar la calidad e inocuidad de los mismos, entonces estos artículos
citados anteriormente tiene estrecha relación con la actual investigación.

8
OBJETIVO GENERAL

Concientizar al personal de la cocina del hospital Antonio Patricio de

Alcalá, en relación a la importancia que tiene la manipulación correcta de los
alimentos, Cumana Estado Sucre.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Diagnosticar la formación teórica-práctica de los trabajadores y trabajadoras

de la cocina del hospital Antonio Patricio de Alcalá de la ciudad de Cumana
sobre higiene y seguridad de los alimentos.

2. Orientar a los trabajadores y trabajadoras de la cocina del hospital Antonio

Patricio de Alcalá de la ciudad De Cumana, estado Sucre acerca de la
higiene y seguridad de los alimentos.

3. Concientizar a los trabajadores y trabajadoras de la cocina del hospital

Antonio Patricio de Alcalá de la ciudad de Cumana, estado Sucre acerca de
las consecuencias de la manipulación inadecuada de los alimentos.

9
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

A continuación se presentan antecedentes de investigación a nivel

Nacional e Internacional sobre manipulación de alimentos, los cuales servirán
de sustento teórico y referencial a la presente investigación.

Lares y Fermín, realizaron la investigación de la inocuidad de los

alimentos expendidos en el mercado de Culiacán, México, concluyendo que la
falta de conocimiento de la técnicas de almacenamiento de productos avícolas,
podían producir una serie de enfermedades graves en los comensales de este
mercado. Por esto, esta trabajo se relaciona con la investigación planteada
porque los empleados del área de la cocina del hospital Antonio Patricio De
Alcalá, Cumana Estado Sucre, tienes poco conocimientos sobre las técnicas de
manipulación de alimentos.

Igualmente Báez (2016) realizo la propuesta de una guía instruccional

para el logro de una buena manipulación de alimentos e higiene y seguridad
laboral para los trabajadores del comedor de la Unidad Educativa San miguel
Barquisimeto estado Lara, con la cual, Báez concluyo que con esfuerzo y
trabajo se puede contribuir diariamente a que los alimentos que se consumen
tengan una calidad higiénica que evite a todos el peligro de enfermedades por
ingesta de alimentos. Asimismo este trabajo se relaciona con la investigación
planteada, debido a que propone un material de instrucciones para la
enseñanza a los trabajadores, a través de enunciados claros, objetivos de
aprendizaje y una estructura de trabajo que aborda paso a paso las
actividades, así como una descripción detallada de lo que los trabajadores
deben realizar, todo esto apoyado en ejemplos e ilustraciones, entre otros

10
 Los argumentos comunes de estos antecedentes de investigación antes
mencionados servirán de ayuda para dar respuesta a lo que se plantea en la
presente investigación relacionada con la planificación.

BASES TEÓRICAS

En esta parte se presentan los sustentos teóricos expuestos por

expertos en manipulación de alimentos que sirven para fortalecer esta
Investigación.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación).
Definiciones
 Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de preparación,
elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución
y servicio de los alimentos. Higiene de los alimentos: Todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras
materias objetables.
 Desinfección: Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento,
mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
la contaminación nociva del alimento.
 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula o entra en contacto
con los alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para
manipular alimentos
 Alimento congelado: Producto mantenido a una temperatura igual o inferior
a -18°C en cualquier parte del producto.
 Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces
de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
 Alimentos potencialmente peligrosos: Alimentos en los que se puede
producir la proliferación rápida y progresiva de microorganismos infecciosos
o toxicógenos.

11
Higiene del personal y requisitos sanitarios
La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para que todas
las personas que manipulen alimentos reciban una instrucción adecuada y
continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene
personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos.
Limpieza personal
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos
deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras esté de
servicio, y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa
protectora, inclusive un cubre cabeza y calzado; todos estos artículos
deberán ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse
limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña la persona.
No deberán lavarse y/o secarse en las zonas de manipulación o
preparación de alimentos delantales y artículos análogos. Durante los
períodos en que se manipulan los alimentos a mano, deberá quitarse de las
manos todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera
adecuada. El personal no deberá usar objetos de adorno inseguros cuando
manipule alimentos.

Vestuarios y cuartos de aseo

Todos los establecimientos deberán disponer de vestuarios y cuartos de
aseo suficientes, adecuados y convenientemente situados. Los cuartos de
aseo deberán proyectarse de manera que se garantice la eliminación
higiénica de las aguas residuales. Estos lugares deberán estar bien
alumbrados y ventilados y dotados de una calefacción apropiada y no
habrán de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos.
Junto a los retretes, y situados de tal manera que el empleado tenga que
pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboración, deberá haber lavabos
con agua fría y caliente o con agua tibia, provistos de un preparado
conveniente para lavarse las manos y medios higiénicos convenientes para
secarse las manos.

12
 Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación de
alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deberán ser
de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y sea
inabsorbente y resistente a la corrosión y capaz de soportar repetidas
operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas
y estar exentas de hoyos y grietas. Entre los materiales apropiados figuran
el acero inoxidable, la madera sintética y lo sucedáneos del caucho. Deberá
evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su
empleo no será una fuente de contaminación. Se deberá evitar el uso de
metales diferentes que puedan producir corrosión por contacto.

BASES LEGALES

Las bases legales en las cuales se fundamenta el estudio se encuentran

las siguientes leyes, La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
(1999) y la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999):

Capítulo V De los Derechos Sociales y de las Familias; sus Artículos 83,
84 y 85 hacen referencia al derecho a la salud por parte del Estado.

Artículo 83.:“la salud es un derecho social fundamental, obligación del

estado, que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El estado
promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el
bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen
derecho a la protección de la salud, así como el deber de participar
activamente en su promoción y defensa, y el de cumplir con las medidas
sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, pág. 8 de conformidad con
los tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la república.”

13
 El artículo citado establece que la salud es un derecho fundamental y que
el estado promoverá una calidad de vida y políticas orientadas al mejoramiento
de esta, entre estos se haya las medidas sanitarias, actualmente existe
deficiencia de este y pone en riesgo la vida y salud de los pacientes del recinto
hospitalario, por lo tanto dicho artículo guarda relación con la investigación
presente.

Además, la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria

tipifica en el título IV, capítulo I sobre la garantía de la inocuidad y calidad de los
alimentos y responsabilidad agroalimentaria, sus artículos 64 y 65, lo siguiente:

Artículo 64. “La disponibilidad y acceso oportuno a los alimentos inocuos,

de calidad y en cantidad suficiente a la población, debe garantizarse en toda la
cadena de producción agroalimentaria, desde la producción agrícola, pecuaria,
pesquera o acuícola, y a lo largo de las etapas de recolección, elaboración o
procesamiento, transporte y distribución hasta el almacenamiento y
preparación.”

Artículo 66. “Toda persona que realice actividades relacionadas con los
alimentos o la alimentación, tiene la responsabilidad de garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos en cada una de las fases de la cadena
agroalimentaria en la cual interviene. Asimismo, deberá garantizar que los
equipos de medición y el contenido neto de los productos alimenticios cumplan
con las disposiciones establecidas en la normativa vigente. ”

Estos artículos establecen que todos tenemos derechos a consumir

alimentos inocuos, y que las persona que los procesan tiene la responsabilidad
de garantizar la calidad e inocuidad de los mismos, entonces estos artículos
citados anteriormente tiene estrecha relación con la actual investigación.

14
 CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

En este capítulo se presentan los métodos y procedimientos que

permitieron sistematizar científicamente el desarrollo de esta investigación.
Incluye el nivel y diseño de investigación, población que participa en la misma;
así como también la técnica e instrumento empleados en la recolección de
datos, su validez y confiabilidad con el respectivo tratamiento estadístico
aplicado al estudio y por último las técnicas de análisis de datos y
procedimiento llevado a cabo.

NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Con el propósito de concientizar al personal de la cocina del hospital Antonio

Patricio de Alcalá, en relación a la importancia que tiene la manipulación correcta de
los alimentos, Cumana Estado Sucre.se presenta esta investigación por lo cual se
enmarca como descriptiva y de campo.

Es descriptivo, puesto que la presente investigación está encaminada al

análisis del fenómeno tal como se presenta en la realidad. Y ésta me permitirá
conocer las prácticas de higiene y seguridad de los alimentos aplicadas en el
área de la cocina del hospital Antonio Patricio De Alcalá de la ciudad de
Cumana, estado Sucre.

Según el autor Chávez (2004, p. 135), señala que la investigación

descriptiva, “son todas las que se orientan a recolectar informaciones
relacionadas con el estado real de las personas, objetos, situaciones o
fenómenos, tal cual como se presentaron en el momento de su recolección,
describe lo medido sin realizar inferencia ni verificar hipótesis”.

15
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Para responder al problema planteado este trabajo se basa en una

investigación de campo, puesto que se realizara en el área de la cocina del
hospital Antonio Patricio De Alcalá de la ciudad de Cumana, estado Sucre, el
cual, es el área donde acontece el evento y donde se toman los datos de la
fuente primaria, que en este caso son trabajadores, los cuales dan la
información real y necesaria acerca de la seguridad y manipulación de los
alimentos.

Tomando en cuenta la definición de Arias (2004, p. 28) el cual señala

que la investigación de campo “consiste en la recolección de datos
directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los
hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna”.

3.3. Población y Muestra

Para los efectos de la presente investigación la población está

conformada por dieciochos (18) trabajadores que laboran en el área de la
cocina del hospital Antonio Patricio De Alcalá de la ciudad de Cumana, estado
Sucre. Por ser una población pequeña será considerada como la muestra,
puesto que, en ésta investigación se considera que la población es finita,
pequeña e importante en cuanto al manejo de la información que pueda dar
cada trabajador, por lo que no se extrajo muestra ni se hace muestreo.

Tomando en cuenta la definición de los autores Hernández, Fernández y

Baptista (2006, p.144) una población “es el conjunto de todos los casos que
concuerdan con una serie de especificaciones, es decir, son todas las personas
o cosas que tienen características comunes”.

16
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Según Hurtado de Barrera (2010, p.153) “las técnicas tienen que ver con
los procedimientos utilizados para la recolección de los datos, es decir, el
cómo.”

Entre las técnicas empleadas para este trabajo de investigación se

destaca la encuesta, la cual es definida por el autor Arias (2004, p.70), “como
una técnica que pretende obtener información que suministra un grupo o
muestra de sujetos acerca de sí mismo, o en relación con un tema en
particular”.

El uso de esta técnica facilita la realización de una serie de preguntas,

las cuales son contestadas por la población que integra esta investigación; las
respuestas se utilizan para la comprensión de la problemática planteada en el
área de la cocina del hospital Antonio Patricio De Alcalá de la ciudad de
Cumana, estado Sucre.

El instrumento aplicado es el cuestionario, que según Arias (2004, p.72),

“(…) se realiza de forma escrita mediante un instrumento o formato en papel
contentivo de una serie de preguntas. Se le denomina cuestionario
autoadministrado porque debe ser llenado por el encuestado, sin intervención
del encuestador”. La aplicación de cuestionario como instrumento permitió el
registro de las respuestas obtenidas por la población escogida en esta
investigación.

PROCEDIMIENTOS

A continuación se presentan los pasos a considerar en la consecución y

materialización de la investigación.

 Se procederá a la búsqueda de la información con relación a los sujetos

de estudio, por lo cual se visitará a la U.E.B. “La Inmaculada”.

17
 Luego se procederá a aplicar un cuestionario a 18 trabajadores en su área de
trabajo.

 Una vez obtenidos los datos, los mismos se agruparan de acuerdo a los
conocimientos de los trabajadores con relación a la seguridad y manipulación
de alimento.

18
 ANEXOS

Nº DE PRUEBA ________________

PRUEBA OBJETIVA DE CONOCIMIENTOS EN MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

Estimado participante:
Estamos realizando una investigación para conocer el conocimiento en
manipulación de alimentos, responda todas las preguntas, este es una prueba
objetiva anónimo, por favor NO ponga su nombre ni sus apellidos. Toda la
información que nos brinda tendrá carácter confidencial.

TIPO DE MARQUE
TRABAJADOR CON UNA X
AREA DE
LIMPIEZA
ALMACEN

LIMPIEZA

DISTRIBUIDOR
DE ALIMENTO

Marque la respuesta correcta con X que corresponde a las siguientes

preguntas:

HIGIENE ALIMENTARIA
1. ¿Que son las buenas prácticas en materia de higiene alimentaria?
a. Conjunto de prácticas que son utilizados en la rutina de nuestro trabajo
b. Es el conocimiento que se practica en la manipulación de alimentos
c. Son las buenas prácticas de higiene personal

2. ¿Cuál es la zona de peligro de temperatura donde se debe EVITAR

mantener los alimentos?
a. 35-80°C
b. 0 a 15 °C
c. 5 a 65 °C

3. ¿Cuáles de los siguientes microorganismos pueden causar daño a la salud?

a. Hongos (mohos y levaduras) Parásitos
b. Virus y bacterias
c. Todos los anteriores

19
 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

4. ¿Cómo procedería usted para evitar la contaminación?

a. Solo usando guantes
b. Lavar y desinfectar las manos
c. Solo la alternativa a y c

5. ¿Cuál es el agente físico que es un objeto extraño que causa daño en la

salud?
a. Pelo, piedras, trozos de metal, trozo de vidrio
b. Suspensión de partículas extrañas
c. Solo la alternativa a) es correcta

6. ¿Cuándo los alimentos se encuentran en contacto con agentes químicos de

residuos ocasionaría un daño?
a. Ocasionaría un daño adverso a la persona que lo consume
b. Solo le ocasionaría un dolor de estomago
c. Son sustancias químicas pero no le causar daño

7. ¿Qué significa el concepto contaminación biológico?

a. Son organismos que causan daño al alimento
b. Es una contaminación cruzada y no provocan alteraciones en el alimento
c. Es una secuencia de microorganismo que causan una infección

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL

8. ¿Cuáles son las áreas que debería usarse los guantes?

a. En la cocina
b. En el servido
c. Cuando manipulo alimentos cocidos

9. ¿Cuál es la finalidad de utilizar la gorra de protección para el cabello?

a. Para evitar que no caiga la caspa del pelo
b. Para evitar que se caiga sus ganchos de cabello
c. No usar gorra en el área de cocina

10. ¿Qué rol cumple la vestimenta de los manipuladores?

a. Es cualquier persona que por su actividad laboral tenga contacto con los
alimentos
b. El manipulador no trasmite ningún riesgo en la manipulación
c. Son aquellas personas que se clasifican menor riesgo

20
11. ¿Qué hábitos correctos debemos cumplir durante la preparación de los
alimentos?
a. Ingresar al área de cocina con resfriado
b. Protegerme de las heridas en las manos
c. Estornudar cerca de los alimentos

12. ¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

a. Después de trabajar
b. Antes de manipular productos crudos
c. Cada vez que se interrumpe una tarea, antes de reanúdala.

BUENAS PRÁCTICAS EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

13. ¿Cuál de los oficios siguientes no pueden considerarse manipulador de

alimentos?
a. Persona que cocina en restaurante
b. Reponedora de supermercado
c. Todas las anteriores

14. ¿Considera usted durante la recepción de materia prima debería

controlarse?
a. Debería ingresar directo sin control de calidad al almacén de seco
b. En esta etapa el manipulador no aplica las buenas prácticas
c. Se mantiene una buena práctica de higiene, los manipuladores tendrán que
evitar la contaminación cruzada.

15. ¿Defina usted que es un plan de control de proveedores?

a. Es un documento que nos asegura que los alimentos que recibimos están
óptimas condiciones
b. Solo es utilizado para demorar el sistema de trabajo
c. No evalúan control de calidad de la materia prima

16. ¿Cómo se realiza el almacenamiento en seco de las de materia prima e

insumos?
a. Se almacenan en ambiente cerrado sin ventilación
b. Se almacenan en sus envases originales, en caso de fraccionamiento
identificar con rotulo.
c. Están dispuesto desordenadamente los insumos

17. ¿Cómo debería estar los almacenes de refrigeración y congelación?

a. Juntos los almacenes
b. Separados los almacenes
c. Muy alejado los almacenes

21
18. ¿Qué tipo de tratamiento de conservación es la mermelada?
a. Tratamiento de calor
b. Tratamiento de pasteurización
c. Tratamiento de esterilización

BUENAS PRÁCTICAS DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES,

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

19. ¿En qué consiste un programa de limpieza y desinfección?

a. Es muy difícil elaborar programa de limpieza y desinfección
b. Conjunto de acciones destinadas para mantener la higiene
c. Es un documento es la que se describe como se realizara las tareas

20. ¿ Cuál es la condición para tener una limpieza adecuada de una

superficie”?
a. La acción destinada a eliminar la suciedad de una superficie u objeto sin
causadle deterioro alguno
b. Es el conjunto de actividades que se elimina durante el barrido
c. Es el procedimiento de eliminar la carga microbiana

21. ¿Qué entendemos por buenas prácticas de limpieza y desinfección?

a. Mantener las instalaciones, equipos y utensilios en estado de higiene
b. Solo es retirar residuos, refregar, cepillar y aplicar detergente
c. Conjunto de acciones destinadas a mantener las instalaciones, equipos y
utensilios en estado de higiene

22. ¿Cuál es la condición para tener una desinfección adecuada de una

superficie?
a. Concentración del desinfectante
b. Temperatura a la que se aplica el desinfectante
c. Tiempo y concentración del desinfectante en la superficie

GRACIAS POR SU COLABORACION…

22
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Constitución de la República Bolivariana de Venezuela.

 Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria.

 Ley de Servicio Comunitario del Estudiante de Educación Superior (2005).

 Arias, F. (2004). El proyecto de Investigación: Introducción a la metodología

científica (4ta ed.). Caracas, Venezuela: Episteme

 Lares y Fermín, Inocuidad de los alimentos expendidos en el mercado de

Culiacán, México (2001)

 Rey, A.; Silvestre, A. (2002). Comer sin riesgos 1. Manual de higiene

alimentaria para manipuladores y consumidores. Editorial Hemisferio Sur,
Buenos Aires, Argentina, 255 pp.
 OMS (Organización Mundial de la Salud). a- Inocuidad de los Alimentos.
Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/. Fecha
de consulta: 22-11-2019.
 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación). e- Sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos.
Disponible en: http://www.fao.org/docrep/007/j0776s/j0776s07.htm. Fecha
de consulta: 01-07-2019.

23