Guía practica

Fantasía Gastronómica
 Procedimiento:
• activar la levadura con una parte de la leche, harina y
azúcar
• Incorporar todos los ingredientes y la levadura activada en
el bowl y juntar todo muy bien (agregar la leche poco a
poco, según lo discutido en el taller)
• Sacar la mezcla del bowl y comenzar a amasar sobre una
superficie plana (recordar la técnica de amasado visto en el
taller)
Ingrediente Gramos o porcentaj NOTA: si se esta trabajando con una amasadora,
nos saltamos este paso y seguimos el proceso de amasado
cc e • Amasar hasta desarrollar una red de gluten adecuada
Harina 680gr (Tiempos amasado a mano: 15 a 20min
Tiempos amasado a maquina: 8min. )
Leche liquida 200 • Colocar la masa en un bowl engrasado y tapar con una bolsa
limpia o papel transparente
Levadura 2.5 • Dejar fermentar durante 2h (tomando en cuenta la
temperatura del lugar donde estés)
Azúcar 75gr • Desgasificar, estirar con un rodillo y cortar triángulos
• Armar los cachitos de la forma indicada por el instructor
Sal 8gr • Estibar en una bandeja engrasada, barnizar con huevo y
llevar al horno sin reposar
Mantequilla o margarina 100 • Hornear durante 15 a 20min a 180°C
• dejar enfriar y servir
Melaza 5gr
huevo 100gr
Jamón picado en cubos 500gr
Tocineta 250gr
Fantasía Gastronómica
 Procedimiento:
• Integrar todos los ingredientes
Nota: agregar el agua de a poco
• Amasar durante 15 a 20min o 8min en maquina
• Comprobar la red de gluten
• Cortar trozos de 240gr
• Formar las canillas
• Colocar sobre una bandeja con harina o engrasada
• Colocar un poco de harina por encima, a los panes
Ingredientes Gramos o cc Porcentaje • Dejar fermentar durante 2h (tomando en cuenta la
temperatura del lugar)
• Hacer cortes al pan
Harina 1000gr
• Llevar a hornear a 180°C durante 15min a 20min
• Dejar reposar
agua 600gr • Servir

levadura 8gr

sal 16gr

Azúcar 40gr

Manteca 40gr

Fantasía Gastronómica
 Procedimiento:
• Activar la levadura
• Juntar todos los ingredientes
• Amasar durante 8min a maquina o 20min a mano (con
lapsos de reposo para no estresar la masa)
• Dejar fermentar en un bowl engrasado durante 45min.
• Desgasificar la masa dividir en bollo de 80gr
Ingredientes Gramos o cc Porcentaje • Darle forma alargada o redonda
• Estibar en bandeja engrasada, y dejar crecer durante
Harina 500gr 30min.
• Hacer un corte preciso y hornear a 190°C.
agua 160gr

levadura 8gr

leche 100gr

sal 16gr

Azúcar 40gr

aceite 60gr

Fantasía Gastronómica
 Procedimiento:
• Elaborar un día antes la biga 45
Elaboración de biga:
Juntar todo los ingredientes amasar levemente
hasta tener una masa homogénea, colocar en un
bowl tapado con papel transparente y dejar que
fermente durante 18h.
• Juntar todos los ingredientes, incorporar la biga en
Ingredientes Gramos o cc Porcentaje trocitos
• Amasar hasta tener una masa bien integrada (unos
Harina 500gr 8min)
• Comenzar proceso de sobado según lo visto en el
agua 275gr taller (utilizar un rodillo )
• Dividir y dar forma de reposo
levadura 7gr • Dejar reposar 10min.
• Dar forma final a la masa
sal 16gr • Colocar sobre bandeja engrasada
• Dejar fermentar durante 2h.
melaza 5gr • Llevar a horno con técnica de vapor (si posee un
horno industrial, colocar vapor dos veces)
aceite 45gr • Hornear durante 15 a 20min
• Dejare reposar y servir

Ingrediente Gramos o cc Porcentaje

harina 500gr
Agua 225cc
Levadura 1.6gr
Fantasía Gastronómica