Salteado

También conocida esta técnica como “cocción al minuto”. Los alimentos deben estar
troceados de forma regular y en trozos no demasiado grandes; son introducidos en poca grasa
muy caliente hasta que su superficie quede dorada de manera uniforme. Los alimentos a
saltear deben estar secos y ser carnes de primera categoría, pescados, mariscos y verduras
crudas o cocidas. Las carnes blancas y pescados deben ser sazonadas antes de su cocción y
las carnes rojas después. El tamaño del recipiente debe ser acorde a la cantidad de género a
saltear. https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf
Saltear - sauter
El salteado es una técnica de cocción por concentración. En este método de cocción se
utiliza la grasa caliente como conductor del calor. Saltear significa cocer alimentos, como
verduras o pequeñas piezas de carne de ave, de caza, o de pescado, a fuego vivo, en un
medio graso, destapado y sin líquido. El desglasado1 del recipiente de cocción puede
proporcionar un jugo o una salsa de acompañamiento. El objetivo de saltear un alimento es
lograr un dorado uniforme en toda la superficie utilizando grasa caliente en poca cantidad.
En este método de cocción se puede apreciar la reacción de Maillard, que se distingue de la
fritura debido a que sólo se utiliza una pequeña cantidad de grasa. Se saltean pedazos
pequeños de carne con consistencia suave, o piezas más grandes que se van a someter a
otro método o técnica de cocción. Se aplica en pescados, carnes, aves, caza o verduras.
La cocción por salteado se realiza en un recipiente sin tapa ya sea, sartén o sautoir (sartén de
paredes curvas, que permite que el vapor escape, y no regrese a humedecer el producto), con
una materia grasa caliente. Sin embargo, el calor sólo alcanza la parte inferior del alimento,
por ello se debe voltear o remover de vez en cuando. Cuando el alimento se ha dorado por
ambos lados, se debe reducir el calor para impedir que la pieza se queme o llegue a
carbonizarse. Para saltear la carne, es conveniente que la grasa se encuentre muy caliente, de
lo contrario, la albúmina4 se escapa, lo cual provoca que la carne pierda firmeza, riqueza y
sabor. Cuando se saltea un alimento, una pequeña parte del jugo se queda en el fondo del
recipiente, y se carameliza ligeramente. Al retirar la carne, se deben desleír estos jugos con
un líquido (vino, caldo, etc.), es decir, se desglasa y se reduce para utilizar el jugo en la
preparación de la salsa. Es necesario tener cuidado de que el jugo no se obscurezca
demasiado, ya que esto podría amargar la salsa.
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Preparacion_de_aliment
os_y%20_bebidas_II/Preparacion_de_alimentos_y_bebidas_II_Parte_1.pdf

 SALTEADO

Salteado significa cocinar rápidamente en altas temperaturas con poca cantidad de grasa.
Principios básicos para un salteado.
1. Precalentar el sartén antes de añadir el género a ser salteado, el alimento tiene que
empezar a ser salteado en altas temperaturas o empezara a hacerse simmer en sus
 propios jugos no sobrecargue el sartén, esto haría que la temperatura baje y se haga
simmer en sus propios líquidos.
2. Las carnes para ser salteadas tienes que estar espolvoreadas con harina para evitar
que se peguen y ayudar a un dorado más uniforme.
3. -Después de saltear, un líquido como el vino o un fondo pueden ser usados para sacar
los residuos del sartén (desglacear) y se puede usar para hacer una salsa para
acompañar el genero
https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/tecnicas_culinarias.pdf

SALTEAR
ES:
 Cocer a fuego vivo alimentos cortados en trozos regulares, en un poco de materia
grasa.
 La superficie de los alimentos salteados deberá estar bien dorada, con el fin de
impedir que los jugos nutritivos se escapen.
 Esta será una cocción por concentración.
EN:
• Este modo de cocción puede efectuarse en salteadores de hierro fundido, cobre estañado,
acero inoxidable o aluminio. Normalmente sartenes y Sautes.
QUÉ:
• Pueden saltearse piezas regulares de cualquier carne, despojos, aves, verduras crudas o
cocidas, pescados, crustáceos, mariscos, etc.
CÓMO:
• Preparar las piezas para saltearlas (limpiar y cortar).
• Calentar el utensilio, cuyo tamaño estará en función del tamaño de las piezas que se vayan
a cocer.
• Añadir la grasa y calentar.
• Añadir el alimento y darle vueltas, salteando o con la ayuda de una espátula.
• Vigilar el punto de cocción, sacar los trozos y reservarlos en una placa con rejilla.
NORMAS BÁSICAS:
• Temperatura elevada para las piezas pequeñas.
• Temperatura un poco más suave para piezas grandes.
• No añadir nunca agua o líquido.
• Las carnes blancas y los pescados son sazonados y enharinados antes de la cocción.
• Los productos más duros necesitarán una cocción previa mediante un blanqueado o
escaldado.
• Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrán el mismo tamaño.
• Si unos tardan más que otros en cocinarse empezaremos por los que tardan más e iremos
incorporando el resto a medida que sea necesario
CONFECCIÓN DEL JUGO DE LAS CARNES SALTEADAS:
• Dejar reducir el jugo hasta que se quede pegado y caramelizado, desgrasar.
• Desglasar siguiendo la receta.
• Reducir para dar cuerpo y disolver el jugo
caramelizado en el fondo del recipiente.
• Verificar de sazonamiento.
TEMPERATURA DE COCCIÓN
Saltear 150°C-175°C
https://es.scribd.com/document/330530331/METODOS-DE-COCCION-12-13-pdf

EL SALTEADO
El wok se utiliza principalmente para saltear, un método de cocción de origen chino y que
sigue siendo el más utilizado en esta cocina. Después se extendió por toda el Asia Oriental.
En China lo llaman ch’an, lo que significa que uno o varios ingredientes se cortan en trocitos
y se cuecen de manera uniforme con una o dos cucharadas de grasa. Los alimentos se
remueven con largos palillos de bambú o con una espátula y se le añaden condimentos o
salsas. El salteado suele constar de varias etapas: los alimentos que precisan una cocción más
prolongada se pueden saltear y retirar del wok, para después devolverlos a él en una etapa
posterior y también para no mezclar el sabor de algunos alimentos. Al final de la cocción
siempre se juntan todos los ingredientes y se sirven en un solo plato. Para saltear se suele
utilizar aceite de cacahuate o de maíz, pero en algunas recetas concretas, también se recurre
a la manteca de pollo o de cerdo.
A continuación, se describen los diferentes tipos de salteado:
Liu: Consiste en saltear con líquido, removiendo y agitando los alimentos con suavidad. Al
final de la cocción, se añade una mezcla de harina de maíz, caldo azúcar, vinagre y salsa de
soja. Así se forma una deliciosa salsa que impregna los alimentos.
Pao: Significa “explosión”, y se trata de un salteado a temperaturas muy elevadas. Es un
método de cocción muy breve y directo, que no suele durar más de un minuto. Este sistema
se suele aplicar a alimentos que han sido macerados previamente, para acentuar su sabor y
hacerlos más tiernos.
En resumen, los salteados en wok son originarios de la cocina de Asia y del Lejano Oriente,
en la que resultan esenciales. Algunas de sus ventajas es que son rápidos, ligeros, saludables
y extremadamente versátiles.
Davies, S. (2004). Recetas Sabrosas. Wok Y Salteados.