Pollo a la brasa en el Perú

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¼ de pollo a la brasa, presa pierna, acompañado de papas fritas.

Pollo a la brasa.

De izquierda a derecha; arriba: mayonesa, ocopa y mostaza; abajo: kétchup y crema

de aceituna.
Pollo a la brasa es la denominación que se da en el Perú al pollo asado al carbón, a
la leña o a gas en un sistema rotatorio. 1 Es considerado un platillo típico de
la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo, incluso por encima
del cebiche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.23456 Actualmente es
considerado una «Especialidad Culinaria del Perú» por el Instituto Nacional de Cultura7
 y la popularidad del plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo
oficial de la canasta básica.6

Índice

 1Historia
 2Preparación
 3Impacto sociocultural
 4Véase también
 5Referencias
 6Enlaces externos

Historia[editar]
Los orígenes de la receta de este plato en Perú se señalan en el pueblo de Santa
Clara ubicado en el distrito de Ate durante los años 1950.589 Roger Schuler, un
inmigrante suizo, se afincó en Chaclacayo y se dedicó a la crianza de pollos. 10 Sin
embargo el negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un día
vio a su cocinera asar un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro que se
hacía girar en el fuego;10 esto hizo que Schuler le pidiese al ingeniero Franz Ulrich que
idease una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una sola vez y de manera
uniforme. Así, Ulrich crea un horno con un sistema rotatorio especial que hacía girar
los pollos.1011 Se tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul.45 La
fecha oficial de creación del mencionado restaurante, data referencial de lanzamiento
del plato, fue el 19 de diciembre de 1949.12
En el año 1957 abrió sus puertas otro restaurante de pollos a la brasa: «El Rancho». 12
Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que
permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo; el
local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la bajada en ventas que lo venía
afectando en los últimos años.6111213
En sus inicios el consumo solo era para las clases altas, pero a partir de la década de
1970 se fue masificando su consumo. 7111314 La versión original consistía en el pollo
(cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y
degustado directamente con las manos, sin cubiertos.1112
En la actualidad existen cadenas orientadas a un público adinerado y otras que se
dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias,
como en las facilidades y la estética de sus locales.1113
Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y
Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. 12 El horno
donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de
la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a
carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz
Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa.12

Preparación[editar]
El plato consiste en carne de pollo hembra joven1516 eviscerada, marinada y cocida a
las brasas.17 La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial
denominado «rotombo»,5 que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo
uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar con carbón o leña o
gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo.
El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza
negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas
proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales
que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género
masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya
que son más tiernas y jugosas.16
Usualmente este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de verduras,7 aunque
también se puede acompañar con arroz blanco, arroz chaufa o arroz con pollo.18
Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se
sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a la mayonesa,
la mostaza y el kétchup,7 pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con
ingredientes locales entre ellos el ají escabeche.19
En las pollerías se ofrece al público un pollo entero que generalmente es pedido
vía delivery,20 o en porciones de un cuarto que es mayormente para consumo
individual.21 Para obtener las pociones el pollo entero se divide mediante dos cortes,
uno longitudinal y otro transversal. A partir de los cortes mencionados se obtienen
cuatro presas (dos «pechos» y dos «piernas»).

Impacto sociocultural[editar]
El pollo a la brasa es un ícono cultural peruano.2223 El Instituto Nacional de Cultura del
Perú, mediante resolución directoral, reconoció al pollo a la brasa como «Patrimonio
Cultural de la Nación».424 En el Perú se ha establecido el tercer domingo de julio de
cada año como el Día del Pollo a la Brasa.25 En el año 2010 se determinó que en el
Perú se vendían más de 371 millones de unidades de este plato, lo cual
aproximadamente equivaldría a unos 100 millones de dólares.12 Desde el 2010,
el Instituto Nacional de Estadística e Informática incluye el consumo familiar de pollo a
la brasa en el cálculo de la canasta básica familiar debido a su importancia en el
presupuesto familiar.6

Véase también[editar]

 Gastronomía del Perú

 Pollo asado

Referencias[editar]

1. ↑ Diario El Comercio. «Peruanos celebran hoy el Día del pollo a la

brasa».
2. ↑ Diario La República. «Sube precio del pollo a la brasa». Archivado
desde el original el 14 de enero de 2009. Consultado el 16 de octubre de 2008.
3. ↑ León, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antiguía del centro de la capital. (2da
edición. edición). Lima-Perú: Aguilar. ISBN 978-9972-848-17-9.
4. ↑ Saltar a:a b c Andina (16 de mayo). «Pollo a la brasa, el plato más
democrático de la gastronomía peruana». Consultado el 12 de octubre de
2008.
5. ↑ Saltar a:a b c d Diario Perú 21 (15 de agost de 2004). «Chilla por el Pollo a
la Brasa». Archivado desde el original el 25 de octubre de 2008. Consultado el
12 de octubre de 2008.
6. ↑ Saltar a:a b c d Jessica Terán, Gessel Robles (21 de febrero de 2010). «El
pollo nuestro de cada día». Archivado desde el original el 25 de febrero de
2010. Consultado el 28 de marzo de 2010.
7. ↑ Saltar a:a b c d «Historia del pollo a la brasa». RPP Noticias. Consultado el
11 de enero de 2015.
8. ↑ El pollo a la brasa peruano:Un plato popular en Japón
9. ↑ León, Rafo (2007). Lima Bizarra. Antiguía del centro de la capital. (2da
edición. edición). Lima-Perú: Aguilar. ISBN 978-9972-848-17-9.
10. ↑ Saltar a:a b c «Día del Pollo a la Brasa: La historia detrás de este plato».
Terra Perú. Consultado el 11 de enero de 2015.
11. ↑ Saltar a:a b c d e «Día del Pollo a la brasa: conoce la historia de la primera
pollería». elcomercio.pe. Consultado el 11 de enero de 2015.
12. ↑ Saltar a:a b c d e f g Sánchez Hernani, Felipe (2009). «Listo el
pollo». Somos (1202).
13. ↑ Saltar a:a b c Miguel Ángel Cárdenas M. «El adiós a El Rancho».
Consultado el 7 de setiembre de 2008. «El sociólogo Santiago Alfaro examina
el cambio de estética: "El estilo neón-moderno se ha multiplicado por la alta
competencia existente en ese mercado. Las pollerías no pueden diferenciarse
por los pollos, casi todos son los mismos, lo hacen por sus colores. Es una
estética de nuevo limeño, extendida en el ámbito nacional". Los colores de El
Rancho (rojo, anaranjado y amarillo), antes de la demolición, lucen ocres y
polvorientos. Además en el ámbito de los símbolos la hegemonía se conquista
con legitimidad, "no necesariamente con masividad. Ahora la estética polleril
legítima es Pardo´s Chicken, otro tipo de restaurante de autor. Y lo masivo es
Norky's, nuestro Mc Donald's".»
14. ↑ Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de
gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San
Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
15. ↑ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua
Española(2014). «polla : Gallina nueva, medianamente crecida, que no pone
huevos o que hace poco tiempo que ha empezado a ponerlos.». Diccionario
de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-
7. Consultado el 12 de octubre de 2008.
16. ↑ Saltar a:a b Milagros Leiva Gálvez. «De la granja a la mesa. Conozca la
ruta del pollo.». Consultado el 21 de setiembre de 2008. «Así sucede siempre:
las hembras van a la brasa, los machos al mercado. Debería decirse polla a la
brasa, pero nadie sabe quién 'masculinizó' el plato. Es como el tema de la
vaca: muerto el animal, toro y vaca se igualan. ¿O acaso alguien dice
véndame un kilo de toro? En gastronomía, el sexo no importa, pero en la
industria, en el terreno de la producción, es determinante. Los gallos, por
ejemplo, son los que más viven y ellos mandan en el mercado: beneficiados a
los 42 días, tienen más carne. Las gallinas mueren a los 35 días, tiernas,
gordas. Y no son ni ponedoras ni reproductoras, son simplemente de carne.»
17. ↑ Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana:
diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores.
p. 58. ISBN 9789972589379. Consultado el 13 de junio de 2019.
18. ↑ «Día del Pollo a la Brasa: 3 guarniciones para el pollo a la brasa».
peru.com. Consultado el 11 de enero de 2015.
19. ↑ «Las cremas: el complemento perfecto para sánguches y platos».
elcomercio.pe. Consultado el 11 de enero de 2015.
20. ↑ «El 15% del mercado de pollos a la brasa se consume por delivery».
gestion.pe. Archivado desde el original el 12 de enero de 2015. Consultado el
12 de enero de 2015.
21. ↑ «La Molina con mayor ticket de consumo de pollo a la brasa».
gestion.pe. Archivado desde el original el 12 de enero de 2015. Consultado el
12 de enero de 2015.
22. ↑ Diario El Comercio (29 de julio de 2006). «Lo más íntimo, lo más
nuestro. Ellos también hacen el Perú.». Consultado el 12 de octubre de 2008.
 «UN PLATO PARA TODOS ¿Será ese perverso placer de ver cómo el cuerpo
dorado del pollo va girando en torno a las brasas lo que tanto nos atrae? ¿O
será el sabor, hijo de una protegida y misteriosa sazón, lo que encandila?
¿Acaso, el penetrante olor que taladra el olfato e impregna nuestra ropa? ¿O
ese brillo que ostentan los objetos más codiciados? ¿Qué tiene el pollo a la
brasa para que, medio siglo después de inventado, sea el plato que más se
consume en el país? "Es un plato para compartir", dice Gastón Acurio. Sí
pues, no solo es rico y barato, también alcanza para todos. Además,
acompaña económicas declaraciones de amor o tempranos enamoramientos.
"Una cena romántica con pollo a la brasa está al alcance de todos los
enamorados, sobre todo de los más jóvenes", confiesa Carlos Meza, gerente
general de La Caravana. Los misterios rodean este pollo que muere
escondiendo su verdadera identidad: el ser en realidad una joven gallina (un
gallo tendría la carne más dura y las patas más toscas). Además de la sazón
que cada pollería guarda como si fuese la fórmula de la Coca Cola, Gastón
asegura que otro de los secretos tiene que ver con las brasas: "Estoy en
contra de los supermercados que cocinan pollo a la brasa con gas. Es más
barato, claro, pero no mantiene el sabor, y preocupa, porque es por el sabor
que es nuestro". El gerente general de La Caravana, Carlos Meza, opina lo
mismo.»
23. ↑ Diario El Comercio (5 de agosto de 2007). «Nuestras aspiraciones y
verdades». Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007.
Consultado el 12 de octubre de 2008. «Devotos del pollo a la brasa, de la
balada triste y de Alianza Lima. Estos son los tres rasgos que nos definen
como peruanos, según el último estudio del consumidor peruano realizado por
Arellano Márketing Investigación y Consultoría, tras realizar 5.300 entrevistas a
peruanos de diversas edades y niveles socioeconómicos de 16 ciudades.
Frente a estudios que señalan que el cebiche es el plato que simboliza nuestra
peruanidad, un 65,2% de los encuestados por Arellano reconoce que cuando
sale a la calle come pollo a la brasa, frente a un 31% que opta por los
mariscos y el pescado. Maritza Villavicencio, historiadora de la cocina peruana,
ensaya algunas explicaciones sobre el porqué de este gusto culinario: "Es un
plato democrático, al que todos tienen acceso por su bajo precio y, en muchas
ciudades del interior, su consumo está asociado a un estatus". De hecho, el
consumo va de la mano con la sobreoferta de pollerías, sobre todo de
franquicias. Las primeras que recuerdan son Norky's ( 12,9% de los
encuestados) y Rocky's (9,3%).»
24. ↑ Instituto Nacional de Cultura, R. D. N° 1066/INC.- Reconocen como
especialidad culinaria peruana al «Pollo a la brasa». Publicado en el «Diario
Oficial El Peruano» el 27 de octubre de 2004, página 279084.
25. ↑ Diario El Comercio (23 de junio de 2010). «El pollo a la brasa tendrá
su propio día: el cuarto domingo de junio». Consultado el 23 de junio de 2010.
«El Poder Ejecutivo acordó declarar el tercer domingo de junio de cada año
como el Día del Pollo a la Brasa, para rendir homenaje a este popular plato y
fomentar su consumo en el ámbito nacional e internacional, anunció hoy el
ministro de Agricultura, Adolfo de Córdova. “Así como tenemos el Día del
Cebiche, el Día del Pisco, cómo no reconocer a un producto tan importante”,
manifestó, al señalar que el domingo que se avecina habrá una celebración al
respecto en conjunto con la Asociación Peruana de Avicultores. Agregó, en
declaraciones a RPP, que dicha declaratoria constituye un reconocimiento a
un tradicional plato nacional que se consume en todos los estratos sociales,
más aún porque el Perú es un país importante en la producción de este
plumífero, con un promedio de 44 millones de unidades cada mes.»