El Montado de La Nata

EL MONTADO DE LA NATA
EL MONTADO DE LA NATA
Lo milagroso de la nata montada es que la
simple agitación física es capaz de transformar
un líquido sabroso pero inmanejable en un
“sólido” igualmente delicioso pero con forma.
Igual que la espuma de leche, la nata montada
es una mezcla íntima de líquido y aire, con el
aire dividido en minúsculas burbujas y la nata
extendida e inmovilizada en las finas y
microscópicas paredes de las burbujas.
Aunque ahora es muy común, esta deliciosa
espuma aterciopelada costaba mucho trabajo
hasta 1900.
Antes de esa fecha, los cocineros batían nata

separada naturalmente durante una hora o
más, retirando periódicamente la espuma y
dejándola a un lado para escurrir. La clave para
obtener una espuma estable a partir de la
masa de nata es que haya suficientes glóbulos
de grasa para mantener juntos todo el fluido y
el aire, y la nata separada de manera natural
casi nunca alcanza esa concentración de
grasa, que es aproximadamente del 30% -
35%. Hasta la invención de la centrifugadora
no se produjo nata montada con facilidad.
Como la grasa estabiliza la espuma de nata:
A diferencia de las espumas proteínicas de

clara de huevo, yema de huevo y leche, la
espuma de la nata está estabilizada por la
grasa.
Al principio, la batidora introduce en la nata

burbujas de aire que duran poco. Después del
primer medio minuto, aproximadamente, las
paredes de las burbujas empiezan a
estabilizarse gracias a la desestabilización de
los glóbulos de grasa. Cuando los glóbulos son
lanzados de un lado a otro por la batidora y
chocan entre sí, partes de sus membranas
protectoras son arrancadas por la acción
cortante de la batidora y por el desequilibrio de
fuerzas en las paredes de las burbujas de aire.
Los segmentos de grasa descubierta, que por
naturaleza evita el contacto con el agua, se
sitúan en una de dos regiones de la nata: o
bien frente a la bolsa de agua de las paredes
de las burbujas, o bien pegados a otro
segmento de grasa descubierta en otro glóbulo.
De este modo, los glóbulos de grasa forman
paredes alrededor de las burbujas de aire y
conexiones entre las paredes vecina. Y así se
desarrolla una red continua. Esta red de
esferas sólidas de grasa no solo mantiene en
su lugar las burbujas de aire, sino que impide
que las bolsas de fluido intermedias vayan muy
lejos. Y de este modo, la espuma en conjunto
adopta una estructura definida y persistente.
Si el batido prosigue más allá del punto en
que se acaba de formar una red de grasa,
la aglomeración de glóbulos de grasa

continua, pero ahora este proceso
desestabiliza la espuma.
Los diminutos conjuntos de glóbulos se unen
unos con otros, formando masas de manteca
cada vez más gruesas, y también engrosan
las bolsas de aire y fluido que mantenían en
su lugar. La espuma pierde volumen y “llora”, y
la textura aterciopelada de la nata
perfectamente batida se vuelve granulosa. Los
granos de manteca de la nata excesivamente
batida dejan un residuo graso en la boca.
Importancia del frío:
El calor, aunque sea suave, ablanda el

esqueleto mantecoso de una espuma de nata,
y la grasa liquida colapsará las burbujas de
aire. Por eso es imprescindible mantener fría la
nata mientras se bate. Al principio debería
estar entre 2 y 5º C, y también el recipiente y la
batidora deben estar bien fríos, porque tanto el
aire como el batido lo calentarán todo
rápidamente. Lo ideal es mantener la nata en
el frigorífico durante 12 horas o más antes de
batirla. Una refrigeración prolongada hará que
parte de la grasa forme agujas cristalinas que
aceleran el desgarramiento de las membranas
he inmovilizan la pequeña porción de grasa
2
que se mantiene líquida incluso en la nata
fría. La nata que se ha dejado a temperatura
ambiente y se enfría justo antes de usarla
gotea líquido que desinfla las burbujas desde
el principio el batido, nunca sube mucho y es
más fácil que quede granulosa y acuosa.
Bibliografía consultada:
 La Cocina y los alimentos (Harold McGee)

 Tratado de la pastelería artesana (Roland Bilheux y Alain Escoffier)
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Antes de esa fecha, los cocineros batían nata

A diferencia de las espumas proteínicas de

Al principio, la batidora introduce en la nata

la aglomeración de glóbulos de grasa

El calor, aunque sea suave, ablanda el

 La Cocina y los alimentos (Harold McGee)

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