El escabeche implica 4 elementos: fuego para cocinar, vinagre que sigue cocinando lentamente, aceite que forma una capa protectora, y hierbas aromáticas. Los alimentos más escabechados son pescados, hortalizas y carnes. No existe una fórmula universal para todos los alimentos, ya que cada uno tiene características diferentes que afectan las proporciones adecuadas en el escabeche.
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El escabeche implica 4 elementos: fuego para cocinar, vinagre que sigue cocinando lentamente, aceite que forma una capa protectora, y hierbas aromáticas. Los alimentos más escabechados son pescados, hortalizas y carnes. No existe una fórmula universal para todos los alimentos, ya que cada uno tiene características diferentes que afectan las proporciones adecuadas en el escabeche.
El escabeche implica 4 elementos: fuego para cocinar, vinagre que sigue cocinando lentamente, aceite que forma una capa protectora, y hierbas aromáticas. Los alimentos más escabechados son pescados, hortalizas y carnes. No existe una fórmula universal para todos los alimentos, ya que cada uno tiene características diferentes que afectan las proporciones adecuadas en el escabeche.
El escabeche implica 4 elementos: fuego para cocinar, vinagre que sigue cocinando lentamente, aceite que forma una capa protectora, y hierbas aromáticas. Los alimentos más escabechados son pescados, hortalizas y carnes. No existe una fórmula universal para todos los alimentos, ya que cada uno tiene características diferentes que afectan las proporciones adecuadas en el escabeche.
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ELABORACIÓN DE ESCABECHE, FACTORES QUE INTERVIENEN
En el proceso de elaboración del escabeche intervienen 4 elementos fundamentales;
el fuego, necesario para cocinar los alimentos previamente, el vinagre, que sigue cocinando lentamente los alimentos una vez que han sido retirados de la fuente de calor, el aceite, que tras ser aplicado forma una capa que actúa como barrera impidiendo que distintos microorganismos estropeen los alimentos escabechados, y las distintas hierbas aromáticas, con las se puede condimentar los alimentos para que éstos se empapen de sus aromas. (Muñoz, 2017)
Imagen N°#. Elaboración de escabeche
¿QUÉ TIPO DE ESCABECHES SE CONSUMEN MÁS?
El escabeche más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el ingrediente principal y el escabeche se cocinan juntos. La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. A estos estos elementos se añaden sal, laurel, pimienta en grano. (Alia, 2016)
¿QUÉ ALIMENTOS SE PUEDEN ESCABECHAR Y CUÁL ES LA FÓRMULA
MÁS ADECUADA PARA CADA UNO?
Los alimentos que más se emplean en los escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, pero también se pueden escabechar las frutas. Otras carnes como pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar o también champiñón, espárrago, berenjena, patata y fresa son algunos de los alimentos que se escabechado más. (Alia, 2016) No existe un escabeche universal que funcione con todos los ingredientes mencionados anteriormente. Cada alimento tiene unas características organolépticas propias que condicionan las proporciones de los elementos básicos del escabeche. (Alia, 2016)
PROPORCIÓN DEL ESCABECHE SEGÚN EL ALIMENTO A ESCABECHAR
Imagen N°#. proporciones de algunos alimentos en los escabeches.
ESCABECHE CON Y SIN ACEITE Además de los tipos de escabeche según su grado de conservación y de la cantidad de recetas resultantes de variar los elementos que forman el escabeche, existe otra manera de diferenciar los escabeches dependiendo de si llevan o no aceite. Lo explicamos de la forma que mejor sabemos, con sus recetas. (Alia, 2016) MATERIALES PARA HACER ALIMENTOS ESCABECHADOS. Los tarros o recipientes escogidos para su preparación deben estar en perfecto estado, desechándose aquellos que tengan desperfectos o no se cierren herméticamente, lo mismo que las tapas, que no deben tener filtraciones ni óxido que pudiera traspasarse a la mezcla estropeando la preparación.
ENVASE DE CRISTAL: preferiblemente se utiliza de vidrio teniendo en
cuenta el material de la tapa ya que los alimentos liberan un proceso de acidificación que puede corroer el material de la tapa. Las tapas pueden contener BPA o metales, con riesgo de que se transfieran al alimento.
Bibliografía
Muñoz, L. (2017). El escabeche: técnica de conservación y receta básica.
[online] Recetas de Cocina Casera fáciles y sencillas - Cocina Casera. Available at: https://cocina-casera.com/escabeche-tecnica-de-conservacion/ [Accessed 18 Nov. 2019].
Alia, C. (2016). La guía definitiva del escabeche: todo lo que hay que saber para que salga perfecto. [online] Directoalpaladar.com. Available at: https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/guia-definitiva-escabeche- todo-que-hay-que-saber-salga-perfecto [Accessed 19 Nov. 2019].
