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    Evidencia 1.guia de Aprendizaje Cocina Tipica Colombiana

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    carlos Alfonso Rivera diaz
    Este documento presenta una guía de aprendizaje para el programa de formación de Cocina Típica Colombiana. La guía incluye la identificación del programa, una presentación de la cocina colombiana, la formulación de actividades de aprendizaje, actividades de evaluación, un glosario de términos y referencias bibliográficas. Las actividades de aprendizaje consisten en talleres prácticos sobre la preparación de platos típicos de diferentes regiones de Colombia.

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    Título original

    EVIDENCIA 1.GUIA DE APRENDIZAJE COCINA TIPICA COLOMBIANA

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    PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

    FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

    IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

    • Denominación del Programa de Formación: Cocina Tipca Colombiana


    • Código del Programa de Formación: 63550080
    • Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada)
    • Fase del Proyecto ( si es formación Titulada)
    • Actividad de Proyecto(si es formación Titulada)
    • Competencia 260201011 Preparar alimentos de acuedo a
    la solicitud del cliente,(Equivlale a la Norma NTS USNA DEL MINCOMERCIO,INDUSTRIA Y
    TURISMO)
    • Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 1. Definir propuestas de mejoramiento de los productos con
    base en los resultado del trabajo realizado e información consultada en diferentes fuentes del
    conocimiento.
    2. Disponer de los residuos al final de la jornada según normatividad vigente
    3. Realizar el mise en place (prealisamiento, expresión técnica en francés) de acuerdo a la
    programación y recetas estándar
    4. Elaborar rellenos con salsas base de acuerdo a la receta estándar
    5. Elaborar preparaciones calientes partiendo de un amasijo aplicando procedimientos técnicos y de
    acuerdo con las demandas del cliente
    6. Elaborar platos calientes y platos fríos nacionales de acuerdo con la programación y la receta
    estándar elaborar postres calientes y postres fríos nacionales siguiendo los parámetros de calidad
    • Duración de la Guía 50 Horas

    2. PRESENTACIÓN

    Cuando los estudiantes y aquellas personas interesadas en la culinaria nos preguntan ¿ cómo
    se define la cultura gastronómica colombiana?, debemos decir que es la diversidad de culturas
    en un mismo país , pero con algo en particular “ el sabor inigualable de nuestros antepasados
    y aquel sabor tropical sin comparación ninguna”
    Colombia es un país con grandes territorios, pisos térmicos, climas y sus variados productos que
    ofrecen sus más de un millón de kilómetros cuadrados.
    Es por ello que en cada región, podemos hablar de una cultura diferente y agregado a esto
    una combinación de tradiciones, costumbre y usos con la creatividad personal, para dar como
    resultado una fusión maravillosa que hoy nos permite reconocer como propios centenares de
    platos de nuestra gastronomía nacional.
    Algunas características de la cocina colombiana.

    1.- Es única en el mundo.


    GFPI-F-019 V03
    2.- Nos es nada dietética.
    3.- Es extremadamente variada en ingredientes ya que posee carnes de diferentes ganados,
    pescados de mar y de rio, crustáceos de mar y de rio, frutas y verduras exóticas.
    4.- En esta cocina utilizamos el achiote o color como colorante mas no como producto de
    sabor.
    5.- Es una cocina netamente familiar y tradicional, llegada a nosotros por intermedio de nuestras
    madres, es decir una cocina matronal.
    6.- No existe un menú establecido para cenas formales.
    7.- Los platos de gran preparación son para fines de semana y al medio día, tales como frijoladas,
    asados.
    8.- El hogao como ingredientes de platos y como salsa de otros; es la base de un gran número
    de platos.
    9.- no hay salsas especiales para cada plato si no su misma cocción es la salsa.
    10.- las verduras son consumidas cocidas y en ensaladas con hogao.

    3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

    3.1 Actividades de Reflexión inicial.

    ¿Cómo se define la cultura gastronómica colombiana?

    GFPI-F-019 V03
    3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios
    para el aprendizaje.

    En grupos de trabajo de tres aprendices socializa la pregunta anterior. Tiempo 10 minutos.


    Una vez terminado este tiempo participar en una mesa redonda, donde cada aprendiz
    aportara sus conocimientos sobre el tema.

    3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y


    Teorización).

    3.2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y


    Teorización).
    4 3.3.1.- argumentar la historia de la gastronomía colombiana, según la cultura de
    cada una de las Regiones.
    5 Con base a la orientación del instructor, en grupos de 5 aprendices, analiza el
    documento de la cocina criolla colombiana y realiza un resumen de los principales
    productos utilizados en la cocina y sus principales platos, según la región asignada
    a cada grupo. Debe presentar un collage para la socialización sobre el tema a los
    demás aprendices. (evidencia de producto)
    6 3.3.2.- Demostrar la preparación de platos fríos y calientes de la gastronomía
    colombiana, según la cultura autóctona de cada una de las regiones
    7 Participar activamente en los talleres de cocina criolla colombiana.
    8 Taller 1. El hogao, sus características, usos, aplicaciones y variedades en la
    cocina colombiana.
    9 Región atlántica e insular
    10 Taller 2.- Preparación de platos como: Rondón, posta costeña, los quibbes, la
    arepa de huevo, sancocho de rabo, las carimañolas, bollo limpio.
    11 Taller 3.- Sancocho trifásico, postre de ñame, arroz con coco, arroz con
    camarones. arroz de lisa, el mote, chicha costeña.
    12 Región Andina
    13 Taller 4.- Antioquia La bandeja paisa, el mondongo, arepa paisa, sobrebarriga
    al horno, papas chorreadas
    14 Taller 5.- Cundinamarca. el ajiaco, sopa de patacón, changua, lengua en salsa de
    alcaparras, calentados.
    15 Taller 6.- huila. Tamales, viudo de bocachico, bagre en salsa criolla, avena, aloja,
    sevillana.
    16 Taller 7.- Huila. Lechona, sevillana, chicha. Masato.
    GFPI-F-019 V03
    17 Taller 8.- empanadas, bizcocho achira, bizcocho tostado, pandeyuca, almojábanas,
    avena de yuca.
    18 Taller 9.- Tolima. Tapao, lechona tolimense.
    19 Taller 10.- Santander. Mute santadereano, pepitoria de chivo. Cabrito al horno.
    Carne oreada.
    20 Taller 11.- boyaca. Mazamorra chiquita, cuchuco de trigo, zarapas de mazorca,
    envueltos de mazorca.
    21 Taller 10.- Región Pacifica. Sancocho de cerdo, champús, la lulada, mojarra frita,
    al horno, jugo de borojo, cambutte o encocado de caracol, pastel valluno, chuletas
    vallunas de cerdo, sancocho de gallina.
    22 Taller 11- Región Llanos Orientales. Sancocho de res, carnes a la parrilla,
    ternera a la llanera, la mamona, bagre en salsa de carambolo, capon de ahuyama.
    23 Taller 12.- Región Amazónica. Sancocho de res, sancocho de pescado, chupe de
    pescado, carnes a la brasa, sudado de ave

    Ambiente Requerido

    Taller de cocina

    Ambiente de aprendizaje

    • Materiales

    Listado descrito en el Proyecto de formación.

    4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

    Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de


    Evaluación

    Evidencias de ELABORA DE FORMA Resolucion de


    Conocimiento : TÉCNICA, LAS Preguntas
    PREPARACIONES MÁS
    Evaluación de REPRESENTATIVAS DE LAS Escritas
    conocimientos PRINCIPALES cuestionario
    Evidencias de Desempeño: CULTURAS
    GASTRONÓMICAS DE
    Practicar y demostrar la
    COLOMBIA (COCINA DEL Tecnica:
    elaboración de los
    PACÍFICO, COCINA DEL Observacion.
    diferentes platos más
    ATLÁNTICO, COCINA DE
    representativos de cada Lista de chequeo
    GFPI-F-019 V03
    una de las regiones de CUNDIBOYACÁ, COCINA
    Colombia. DE ANTIOQUIA Y VIEJO
    CALDAS, COCINA DE LOS
    Evidencias de Producto: SANTANDERES, COCINA
    DEL
    Presentar Plato ensamblado
    Tecnica:
    a partir de las TOLIMA GRANDE, COCINA Observacion.
    preparaciones planteadas DE LA ORINOQUIA).
    en cada taller. Receta paso Lista de chequeo
    a paso de cada región.

    5. GLOSARIO DE TERMINOS

    Fondos: blanco, oscuro,pescado.


    Bisque
    Fumet de pescado
    Salsas madres
    Roux
    Bronoisse
    Juliana
    Sesgo
    Vichi
    Macedonias
    Paisane
    Mirepoix
    Ciselado
    Rodajas
    Duxeles
    6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

    ALZATE LONDOÑO, Jaime Guía profesional de Cocina.

    BRAVERMAN. J.B.S Bioquímica de loa alimentos. Editorial El Manual Moderno.


    México 1993
    GFPI-F-019 V03
    BURTON, Donald y ROUTH. Joseph. Química Orgánica y Bioquímica. Editorial
    Interamericana. México 1977.

    CHARLEY ,Helen. Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la


    preparación de Alimentos. Ed .Limusa México 1995

    Biblioteca hogarama, Aromas y Deleite de nuestra cocina, editorial Cultura


    Libreraria Americana s.a.

    La Gran Cocina Colombiana, Editorial océano grupo editorial, volumen I, II y III.

    Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

    7. CONTROL DEL DOCUMENTO

    Nombre Cargo Dependencia Fecha

    Autor (es) Carlos Alfonso Rivera Instructor Centro de la Abril de 2020


    Diaz Industria la
    Empresa y los
    Servicios

    8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

    Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

    Autor (es)

    GFPI-F-019 V03

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