El documento describe los diferentes tipos de harina, incluyendo harinas de cereales como el trigo, centeno y maíz, así como harinas de legumbres y de origen animal. Explica las propiedades del gluten en la harina de trigo y los diferentes usos de harinas fuertes, flojas e integrales. También cubre métodos para medir la calidad de la harina como el alveógrafo de Chopin.
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El documento describe los diferentes tipos de harina, incluyendo harinas de cereales como el trigo, centeno y maíz, así como harinas de legumbres y de origen animal. Explica las propiedades del gluten en la harina de trigo y los diferentes usos de harinas fuertes, flojas e integrales. También cubre métodos para medir la calidad de la harina como el alveógrafo de Chopin.
El documento describe los diferentes tipos de harina, incluyendo harinas de cereales como el trigo, centeno y maíz, así como harinas de legumbres y de origen animal. Explica las propiedades del gluten en la harina de trigo y los diferentes usos de harinas fuertes, flojas e integrales. También cubre métodos para medir la calidad de la harina como el alveógrafo de Chopin.
El documento describe los diferentes tipos de harina, incluyendo harinas de cereales como el trigo, centeno y maíz, así como harinas de legumbres y de origen animal. Explica las propiedades del gluten en la harina de trigo y los diferentes usos de harinas fuertes, flojas e integrales. También cubre métodos para medir la calidad de la harina como el alveógrafo de Chopin.
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HARINA
Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro). Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
CEREALES: TRIGO. Proveniente de Europa. CENTENO. CEBADA. AVENA. ARROZ. MAIZ. Proveniente de América. MIJO. SORGO. CERRILLO. LEGUMINOSAS: De garbanzo y de judías. Harina de acacia. A partir de semillas de acacia. (Australia).
Harinas de origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica. Harina de huesos Harina de sangre
Harina de plumas o pelo y pezuñas
Harina de pescado
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato
complejo. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina". La glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. La gliadina de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. TIPOS DE HARINA: Harina de fuerza: Son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, esponjosos y masticables. Harinas flojas. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos. Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas.
Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 g de proteína por 100g
Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 g de proteína por 100g
Harinas de salvado o germen de trigo. Integral. La razón de que se consiga un pan
denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta. Ricas en proteínas (de fuerza). Harina con levadura incorporada. Contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Harina instantánea. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Son harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón.
Según sea la tasa de extracción, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son: • Harina flor con una tasa de extracción de 40. • Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas (salvado). • Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. • Sémola producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis). OTROS TIPOS DE HARINA. Harina de Soya - Soja – La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para preparación de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten Se le extrae el gluten de cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos. Harina de Arroz Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. Harina de Cebada El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería. Harina de Centeno El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. Harina de Alforfón Proviene del trigo sarraceno. Harina de Garbanzos Ideal para empanadillas y buñuelos. Harina de Maíz No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la sémola del maíz. Harina de Avena Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico. La harina de espelta o escanda. Es una especie común de trigo (Triticum spelta) puede sustituir a la harina de trigo común en cualquier elaboración, sea dulce o salada, podemos hacer todo tipo de panes, bizcochos, magdalenas, galletas.., también podemos hacer pasta (o compra pasta de espelta) y es ideal para los rebozados o la bechamel entre otras elaboraciones, porque su sabor es especial, intenso y ligeramente dulce con recuerdos a frutos secos. Harina de Kamut o Khorasan. Harina que se obtiene de una subespecie de la variedad de trigo Triticum turanicum. Tiene características particulares como un grano el doble de grande que el trigo común, un elevado contenido en proteína (entre un 12 y un 18%) y un sabor que recuerda a la nuez. el trigo khorasan es rico en proteínas, y también es muy apreciado por su contenido en minerales, principalmente por el selenio, el zinc y el magnesio, considerado además un cereal más energético por el elevado porcentaje de lípidos en su composición. Destacar que como variedad de trigo, el kamut o khorasan contiene gluten.
Como emplear la harina:
Con harina floja:
• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras • Bizcochos con grasa, que requieren levadura química (la tipo Royal). Aquí incluiríamos: las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados, los conocidos bizcochos caseros de yogur y los brownies • Churros, buñuelos, petit-choux • Crêpes y gofres • Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té • Rebozados. • Bechamel. • Tortitas (de camarones, etc.) • Para espesar salsas. Con harina de fuerza: • Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea). • Masas de pizza, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina) Con harina de media fuerza (se puede obtener mezclando de una y de otra, aproximadamente a partes iguales): • Masas de hojaldre, croissants • Donuts • Masas de pizza, panes. El alveógrafo de Chopin El alveógrafo, inventado en 1921 por Marcel Chopin, nos ofrece un índice que viene utilizado por panificadoras: es el 'W' llamado fuerza de la harina.
En el centro del instrumento viene colocado un disco de
pasta previamente amasado con un peso e hidratación estándar para generar un globo de manera de simular el levado con el fin de medir la capacidad del empaste para retener el gas carbónico. La masa bajo el efecto del aire insuflada forma un globito que se expande hasta romperse. El resultado graficado es un alveograma donde se muestra la presión en función de la extensión. Por medio del área comprendida entre la curva y el eje de las accisas se puede calcular la energía para romper el empaste.
Otros parámetros que mide el alveógrafo son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia (P) extensibilidad (L), de la masa y la relación entre estas últimas nos da la flexibilidad (P/L).
El máximo de la curva identifica 'P', que representa la tenacidad del gluten, mientras 'L' representa la extensibilidad: más elevada y más extensible es el empaste.
Estos dos parámetros vienen combinados, dividiéndolos entre ellos, para calcular el índice P/L. El valor de referencia es de 0,5.
Una harina para elaborar biscochos habrá un valor de 'W' y de 'P/L' bajos (por ejemplo, W=100 y P/L=0,4.) Una harina para productos levado habrá W y P/L altos (por ejemplo, W=350 y P/L=0,6.)
Un valor de P/L muy alto indica una harina muy resistente y poco extensible, difícil para trabajar. Al contrario un P/L muy bajo indica una harina poco resistente y demasiado extensible.
Los valore del “W” oscilan entre 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel.
Harinas con un 'W' entre 90 y 160 son consideradas 'harinas débiles'. Tiene un bajo contenido de proteínas, generalmente del 9% y vienen utilizadas para elaborar bizcochos y galletas. Harinas con un 'W' entre 160 y 250 tiene una fuerza intermedia, empleadas para pan, levados breves, pizzas y fugazas.
Para productos con levado prolongados más sirve una harina con alto W, de manera que puedan retener mejor el gas carbónico producido durante la fermentación. El gluten tiene capacidad para absorber agua una vez y medio su peso, entonces más fuerte es la harina, más alta es su hidratación. El rango de hidratación puede pasar de un poco menos de 50% para harinas débiles aptas para bizcochos a un 70% para harinas fuertes.
Las harinas con alto W llamadas de fuerza, oponen gran resistencia a la
deformación del gluten. Con W de 250 a 310 se obtienen buenos panes como baguettes. Los valores de W entre 310 370 se emplean para productos de largo levado como pan dulces, brioches y croissant.
Hay harina con un elevadísimo W, de más de 400, llamada Manitoba, originaria de
aquella región del Canadá que sirven para mezcla con harinas débiles y aumentar la fuerza. También en la industria de la buena pasta.
La harina integral contiene más proteínas provenientes de todo el grano de trigo, pero no todas las proteínas producen gluten, por lo tanto la panificación con harina integral es algo más complicada.
Cuando elaboramos bizcochos, tenemos que evitar la formación de gluten y usar harina débil con un 7% de proteínas y como sólo tenemos a disposición harina con un 9% de proteínas, tenemos la necesidad de bajar la fuerza mezclándola con almidón. Esta mezcla en comercio viene a veces ya preparada.
La Maizena, que no es una harina de trigo sino una fécula de maíz, apenas tiene proteínas (alrededor de 1%). Si mezclamos Maizena con harina de trigo, le rebajaremos mucho la fuerza a ésta (de ahí la fama de Maizena de contribuir a hacer bizcochos esponjosos).
Floja suave (W 90-100): galletas
Floja (W 110-130): masas batidas (bizcochos, plum-cakes, magdalenas) Media fuerza (W 180-220): masas fermentadas hojaldradas (croissant, masa danesa), hojaldres, pan rústico (chapata, hogazas), pan francés (baguettes, panecillos). Fuerza (W 300-400): pan para hamburguesas, panes de molde blanco, masas dulces (brioche, croasants, roscón de reyes, brioches, etc... (Para todos los panes dulces).
La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las
transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano.
La levitación es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura
natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.
La composición química, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidón, un
10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3, % de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio.
La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de
Gluten Seco como mínimo.
Tasa de hidratación: Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 ml de agua por Kg. una de gran fuerza hasta 750 ml de la misma por Kg de harina. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste.
Las harinas, según sus tipos, se clasifican en:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración
de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130 °C durante 1 hora.
Las cenizas serán determinadas a 900-920 ºC y calculadas sobre producto seco, admitiéndose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos. Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.
Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado
porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad. Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de
color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76% (Hidratos de carbono) Prótidos....................9-11% (Proteínas) Lípidos.....................1-2% (Grasas) Agua........................11-14% Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilosa: polímero de cadena lineal. • Amilopectina polímero de cadena ramificada. Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. Prótidos: Gluten La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: • Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. • Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2, PP y E. Minerales: Cenizas Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. Clasificación por extracción - ESPAÑA
Tipo 55: harina media fuerza utilizada para el pan tipo francés Tipo 70: harina de fuerza utilizada para panes oscuros Tipo 75: utilizada para panes morenos
Composición química de la harina
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina,
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
Conservación de la harina de trigo.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. • Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. • Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.
Capacidad de retención de agua.
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula. De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maíz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina. El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca. Marcas y proteínas de harina.
• HARINA DE MERCADONA ARAGONESA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94% (tiene también
levadura química; es lo que se llama una harina leudante) • HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89% • HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9% • HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9% • HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3% • HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5% • HARINA DE EROSKI.-Proteínas 9,9% • HARINA DEL DIA.- Proteínas 10% • HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10% • HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10% • HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10% • HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32% • HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32% • HARINA DE FUERZA (?) DE MERCADONA (ARAGONESA).- Proteínas 10.32%? • HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50% • HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90% • HARINA GALLO.-Proteínas 11% • HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11% • HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1% • HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5% • HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8% • HARINA DE REPOSTERÍA GALLO .-Proteínas 12% • HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1% • HARINA DE FUERZA HARIMSA.-Proteínas 13.10% • HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30% • HARINA DE FUERZA SANTA RITA.-Proteínas 13,50% • HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9% • HARINA ALTEZA.- Proteínas 14% . Composición de la harina de trigo por cada 100 gr. Tipo Integral Refinada Reforzada
