El documento habla sobre los diferentes tipos de harina, incluyendo harina de trigo, harina integral y harina blanca. Describe las características y usos de cada tipo de harina. También explica qué es el gluten y cómo afecta la cantidad de gluten en la calidad del pan.
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El documento habla sobre los diferentes tipos de harina, incluyendo harina de trigo, harina integral y harina blanca. Describe las características y usos de cada tipo de harina. También explica qué es el gluten y cómo afecta la cantidad de gluten en la calidad del pan.
El documento habla sobre los diferentes tipos de harina, incluyendo harina de trigo, harina integral y harina blanca. Describe las características y usos de cada tipo de harina. También explica qué es el gluten y cómo afecta la cantidad de gluten en la calidad del pan.
El documento habla sobre los diferentes tipos de harina, incluyendo harina de trigo, harina integral y harina blanca. Describe las características y usos de cada tipo de harina. También explica qué es el gluten y cómo afecta la cantidad de gluten en la calidad del pan.
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MATERIAS PRIMAS EN LA
REPOSTERIA HARINA ¿Que es la harina? La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz, arroz y otros derivados. Grano de trigo ¿De dónde se obtiene? La harina se obtiene por la molienda de los granos de distintos cereales, entre piedras de molino o ruedas de acero En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más digerible TIPOS DE HARINA. Harina blanca La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y
galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
También puede usarse para hacer pan al que se añaden
otros leudantes químicos. La harina multiuso es una harina a medio camino entre la harina normal y la de fuerza. Harina fuerte blanca Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se describe a menudo como “fuerte” y a menudo se etiqueta como “harina para pan”. Las proteínas que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de car- bono que desprende la levadura. HARINA INTEGRAL Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100%: no se elimina ni se añade nada. El salvado y el germen de trigo, que son automáticamente separados de la parte interior blanca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso. Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver Otros Tipos de Harina). ¿COMO SE CLASIFICA EL HARINA ?
El número indica la cantidad de
minerales que quedan en la ceniza cuando se calcinan 100 gr de harina. Si el número es más alto es porque contiene más minerales, es decir, que esta harina tiene más cáscara y por lo tanto, menos gluten Harina cero (0)
De origen exclusivamente italiano, la
harina “0” o de fuerza es una harina de trigo blando menos refinada que la harina “00” o de repostería que conserva su color blanco. Permite trabajar muy bien la masa y se caracteriza por su fácil manejo. DOS CEROS (00) se tratan de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, por lo que el gluten permite esa característica de elasticidad que ayuda a que crezca de forma uniforme mientras es horneado, sin que se deforme TRES CEROS (000) . Son las que se obtienen de moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad panadera. También son llamadas harina de fuerza. Harina 0000: es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene una mejor calidad pastelera y fideera. HARINA CUATRO CEROS (0000)
El 0000 ceros es más
refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. CARACTERÍSTICAS: COLOR El color ideal para una harina es un blanco regular. El trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final. Fuerza La fuerza de la harina se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes. Sabor y olor El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final. ¿QUE ES EL GLUTEN?
El gluten es un conjunto de proteínas de
pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales , fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno. Es una materia tenaz, gomosa y elástica, originada por la mezcla de las proteínas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazón que sostiene el pan y retiene toda la gasificación que se forma en la fermentación de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina el tipo de harina:
LA HARINA FUERTE :de 9 a 14% de gluten ,
tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
LA HARINA FLOJA : es pobre en gluten de 7,5 a
9% de , absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
