Tarea 1_ Preselección de jueces

Mónica Victoria

Código: 29674569
Juan Carlos Riascos Arenas.
Código: 1116256824
Jhonnier Espinosa
Código: 14799674
Cristhian Hurtado
Código:
Lina Vanesa Casañas Lemos
Código:1.116.237.184

Grupo: 301118-3

Tutor:
Lucas Fernando Quintana Fuentes

Universidad Nacional Abierta y a distancia (UNAD)

Marzo de 2020
 Actividades Individuales:

Revisar GTC 165. Realizar un mapa conceptual de la Norma GTC 165, la GTC
226 y la Norma GTC 178-1 adicionarla en el informe final. Adjuntar todos los
mapas individuales.
Juan Carlos Riascos

GTC 165.

GTC 165

Guía para el personal de

un laboratorio de
evaluación sensorial.

Describe la mejor forma Nos enseña la preparación Nos indica el tipo de

Nos enseña como Adecuación de los prueba que podemos
de planificación y de la muestra según el
debemos de elegir espacios donde se realizar, la aplicación de
realización de una prueba producto con el que
nuestros evaluadores. realizaran las pruebas. estos, y los analisis de
sensorial. estemos trabajando.
resultados obtenidos

Evidencia de acceso a la GTC 165

GTC 226

GTC 226

Guía general para el

diseño de cuartos de Recomendaciones
prueba. para los cuartos de
pruebas.

Describe los diseños adecuados

que deben de tener los cuartos de
pruebas. Las áreas de pruebas locativamente deben de
contar con lo siguiente:
- Cabinas de prueba.
- área de preparación.
Los cuartos de pruebas son diseñados para
tener realizar pruebas bajo un mejor -Oficina.
control, y reducir el impacto negativo que - Guardaropa y baños.
otros factores puedan tener sobre los
evaluadores. - Área de almacenamiento para los suministros
- Área de almacenamiento para las muestras.
- Sala de espera para los evaluadores

Además de lo anterior los cuartos de prueba deben

tener:
- Temperatura y humedad controlada.
- Un nivel de ruido bajo
- Libre de olores.
- Tener una decoración con colores neutros.
- Una excelente iluminación.
- Contar con todo los sistemas de seguridad
correspondientes.

Evidencia GTC 226

GTC 178-1.

GTC 178-1

Guía general para el

personal de un
laboratorio de evaluación
sensorial

Los principales aspectos que considera

la guía

- Educación, experiencia, y competencia

profesional de los miembros del personal.
- Responsabilidades de los miembros en tres
niveles:
- Director sensorial.
-Analista sensorial.

Evidencia GTC 178-1.

Mónica Victoria
Link mapa mental GTC 165

https://www.goconqr.com/es-ES/mindmap/21271526/GTC-165-ANALISIS-SENSORIAL-
METODOLOGICA

Mapa Mental GTC 226

Link Mapa Mental GTC 226

https://www.goconqr.com/es-ES/mindmap/21272515/AN-LISIS-Y-GU-A-PARA-DISE-OS-DE-
CUARTOS-DE-PRUEBA-GTC-226

Mapa mental GTC 178-1

Link mapa mental GTC 178-1

https://www.goconqr.com/es-ES/mindmap/21289958/GTC-178-1-Guia-general-para-el-personal-
de-un-laboratorio-de-evaluaci-n-sensorial--Responsabilidad-del-personal-

Cristhian Alexander Hurtado

Lina Vanessa Casañas Lemos
Jhonnier Espinosa

Mapas Conceptuales
Actividades para desarrollar

Síntesis de la actividad

“El estudiante deberá proponer un proyecto para dar solución a una necesidad
planteada en la industria en al área de evaluación sensorial, específicamente con
la implementación de un laboratorio especializado en la temática.”

Iniciar propuesta de laboratorio para evaluación sensorial – Preseleccionar

candidatos para selección y entrenamiento como jueces.

Actividades Individuales:

Paso 1. Leer y analizar la situación problema que se plantea a continuación.

(Actividad individual).
En nuestro país no se ha tenido un avance sobresaliente en cuanto a la
investigación del comportamiento del consumidor en productos como el
queso doble crema, situación por la cual desfavorece la aceptación
adecuada del consumidor a la hora de comprar este producto. Donde
impide el sostenimiento del queso doble crema en el mercado, ya que
no nos preocupamos en conocer anteriormente nuestros clientes para
ofrecerles productos que realmente acepten en su canasta familiar. Por
medio de este proyecto implementaremos un laboratorio especializado
en evaluación sensorial, donde se estudiarán y analizarán las
preferencias del consumidor hacia el Queso doble crema mediante la
aplicación de un método cualitativo.

Tabla 2. Productos para estudiar.

1 salsa de tomate

2 Queso doble crema

3 refresco de maracuyá

4 dulce de leche – arequipe

Actividades colaborativas:

Paso 2.

En esta fase el grupo de trabajo debe definir los puntos establecidos en el cuadro
presentado, cada miembro del equipo debe participar mínimo con dos aportes
referenciando la bibliografía respectiva.

Actividades, el informe debe contener:

1 nombre del proyecto o de la temática

ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO DOBLE CREMA PARA LA OBTENCIÓN
DE CUALIDADES Y MEJORAMIENTO DE CALIDAD.

2 justificaciones y objetivos del proyecto

La evaluación sensorial es un análisis de las propiedades organolépticas de un

producto realizable con los sentidos humanos. Es decir, es la evaluación de la
apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento. Este tipo de análisis
comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas
humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que
la identidad de la marca y otras informaciones que pueden ejercer sobre el juicio
del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u
organolépticas de los alimentos y productos en sí mismos y aporta información
muy útil para su desarrollo o mejora, también para realizar investigaciones en
la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la
calidad y la promoción y venta (marketing). La venta (marketing) es un punto
muy importante ya que no se piensa desde un principio en el impacto que puede
producir el producto en el consumidor final, debemos tener en cuenta que la
opinión del consumidor es primordial desde el diseño del producto para así tener
las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado
por consiguiente del consumidor.

Todas estas técnicas y análisis implican un perfeccionamiento y obtención de

nuevos conocimientos en calidad e inocuidad de los productos donde se debe
implementar la evolución sensorial como una materia de interés.

 Objetivo General:
- Conocer y fortalecer las técnicas de evaluación sensorial.

 Objetivos específicos:

- Identificar falencias y cualidades del queso doble crema

- Adquirir destreza en la aplicación de metodologías de análisis sensorial.
- Adquirir conocimientos y mecanismos en la convocatoria y
entrenamientos de jueces.
3 situación problema

Dentro de la necesidad que surge la industria específicamente en el área

de evaluación sensorial, actualmente la industria láctea, precisa de
laboratorios de análisis sensorial o si cuenta con la infraestructura no
dedican el tiempo necesario para hacer este tipo de análisis al consumidor
final (clientes), ya que no solo los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
no son los únicos parámetros para garantizar que un producto estándar
cumpla con todos los requisitos o requerimientos necesarios.

Por eso se crea un grupo de personas y se entrenan para brindar un

servicio de alta calidad a las empresas pequeñas o medianas de lácteos
que quieran realizar un análisis sensorial a sus productos y así ayudar o
contribuir a la mejora de las características organolépticas de los
productos finales que están comercializando.

4. cronograma de actividades para la ejecución del proyecto.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

febrero marzo abril

Actividad 1 2 1 2 4 5 1 2 3 4

Modificación y creación de
encuesta de preselección X
de jueces
Investigar y realizar
apropiación de conceptos
x
de métodos de evaluación
sensorial(normatividad)

Aprobación de documentos x

Convocatoria del personal x

Aplicación de pruebas de
x
selección

Evaluación de resultados x

Comunicación a aprobados
x
sobre el proyecto.

Capacitaciones X
 Entrenamiento X

Realización del panel x

Análisis, fallas mejoras x

5. Elaboración de la encuesta para la preselección de los jueces. Personas a las

cuales escogeremos para practicar las pruebas de selección para ser entrenadas
en la evaluación del producto seleccionado de la tabla 2.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Evaluación Sensorial
Panel de Análisis Sensorial
Preselección de Jueces

Fecha:
Nombre
Edad Sexo
Profesión

Marque con una X que enfermedades que ha padecido

Daltonismo Hipertensión
Rinitis Hipoglicemia
Sinusitis Diabetes
Gastritis Reflujo
Le disgusta algún alimento en especial? Sí _ No
¿Cuál?
Le gusta el queso doble crema? Sí _ No
Sufre usted de problemas respiratorios? Sí No
¿Cuál?
Padece de alguna alergia relacionada con alimentos? Sí No
¿Cuál?
Viaja frecuentemente? Sí No
Dispone de aproximadamente 20 minutos, 2 veces por semana? Sí
No
Un grupo de Evaluación sensorial requiere de personas capacitadas para
evaluar, medir, calificar y describir las características sensoriales de un
alimento, utilizando los órganos de los sentidos como herramienta.
Le gustaría hacer parte de este grupo? Sí No
Ha tenido alguna experiencia en un grupo como este? Sí No Donde
?
6 aplicación de la encuesta a 5 personas por estudiante.

Relacionar los participantes con nombres y adjuntar las encuestas escaneadas.

Datos Básicos
N° Nombre Alergias Le gusta Disponibilidad
Encuestado queso doble de tiempo
crema
1 Julián Cardona No Sí Sí
2 Wilson Hernán No Sí Sí
Azcarate Materon
3 Leydi Lorena No Sí Sí
López
4 Juan David Rivera No Sí Sí
5 Yary Ferney No Sí Sí
Troyano Triana
6 Laura Velásquez No Sí Sí
7 María Tobón No Sí Sí
8 Diego Milito No Sí Sí
9 Luz López No Sí Sí
10 Mariano Ibarbo No Sí Sí
11 Mario Hernández No Sí Sí
12 Fabian Urriago No Sí Sí
13 Dorian Morcillo No Sí Sí
14 Alfredo Lasso No Sí Sí
15 Jhoan Castaño No Sí Sí
16 Melba Quilindo No Si Si
17 Maria Rojas No No No
18 Jazmin Arboleda No Si No
19 Ingrid Criollo Si Si Si
20 Dennis Arboleda No No Si
7 análisis de la información y preselección de los jueces. (Establecimiento
de los criterios de selección en porcentajes).

Graficas relacionadas con la encuesta.

1. Pregunta: Maque con una X que enfermedades ha padecido

P1 Personas que padecen

enfermedades
15 12
10 8

5
0
Personas que padecen Personas que no padecen
enfermedades enfermedades

Grafica 1. De acuerdo a la encuesta 40 % de personas que si padecen enfermedades es alto

comparado al 60% que no padecen ninguna enfermedad, se puede decir que la gastritis y el
reflujo puede ser un causante de que las personas bajen el consumo de lácteos, porque los
relacionan con sus enfermedades.

2. Le disgusta algún alimento en especial.

P2 Personas que digustan de

los alimentos
13
15
10 7
5
0
Disgusta de algun No disgusta de algun
alimento alimento

Grafica 2. Con los resultados obtenidos podemos observar que el 35% de las personas les
disgusta un alimento, y el 65% no presenta ningún problema con los alimentos que
actualmente tenemos sen nuestra canasta familiar
 3. Le gusta el queso doble crema

P3 Personas que Gustan del

queso crema
20
15
10
3
5 17
0
Gusta del queso doble No gusta del queso doble
crema crema

Grafica 3. De acuerdo a los datos arrojados por la encuesta el 85% de las personas
encuestada les gusta el queso doble crema, el 15% de las personas no les gusta porque
relacionan algunas de sus enfermedades con este tipo de alimentos.

4. Sufre usted de problemas respiratorios

P4 Personas que sufren de

enfermedades respiratorias
25 20
20
15
10
5 0
0
sufre enfermedades No sufre enfermedades
respiratorias respiratorias

Grafica 4. Las personas encuestadas no sufren de enfermedades respiratorias son sanas un

100%
 5. Padece de alguna alergia relacionada con alimentos

P5 Personas que
presentan alergías a los
alimentos
19
20
15
10
5
0
Padece de alergia a No padece de alergia a
algún alimento algún alimento

Grafica 5. De acuerdo a las datos estadísticos un 5% de las personas padecen de alergias a

algún alimento, y un 95% no padecen de ninguna alergia relacionada con los lácteos.

6. Viaja frecuentemente

P6 Personas que viajan

frecuentemente
15 12
10 8

0
Viaja frecuentemente No Viaja
frecuentemente

Grafica 6. Podemos observar que el 40% de las personas viajan frecuentemente, mientras que
el 60% manifiestan no viajar.
 7. Dispone de 20 minutos y dos veces por semana para la evaluación
sensorial.

P7 Disposición semanal de las

personas
20 17
15
10
5 3
0
Dispone de 20 minutos No dispone de 20
semanal para la minutos semanal para la
evaluación sensorial evaluación sensorial

Grafica 7. El 85 % de las personas si cuenta con disposición de realizar una evaluación

sensorial de productos y el 15% manifiestan no tener tiempo. Es amplio y se puede hacer
mejoras con el sector lácteo.

8. Le gustaría hacer parte de este grupo

P8 Personas dispuestas a
hacer parte del equipo de
evualuación sensorial
20 16
15
10 4
5
0
Le gustaria hacer parte No le gustaria hacer parte
del equipo de evaluación del equipo de evaluación
sensorial sensorial

Grafica 8. De las personas en cestadas el 80% si le gustaría hacer parte de un grupo de panelistas o
recibir una capacitación, el 20 % manifiesta que no por el tiempo.
 9. Ha tenido alguna experiencia en algún grupo como este

P9 Personas con experiencia

en evaluaciones sensoriales
13
14
12
10
8 7
6
4
2
0
Ha tenido este tipo de No ha tenido este tipo de
experiencia experiencia
anteriormente anteriormente

Grafica 9. Nos indica que el 35% de las personas si ha tenido alguna experiencia como
panel o desguatado de algún alimento, y el 65 % no conocen del tema en relación.
 CONCLUSIONES

1. Con el desarrollo de esta actividad se busca que el estudiante de la UNAD

en el programa de Sensorial, desarrolle las habilidades que como es el
reclutamiento y orientación de nuevos panelistas en la industria láctea.

2. Es importante establecer una buena estrategia o un buen estudio que nos

permita cuantificar a través de un panel entrenado y poder asociar las
características del producto terminado y con la finalidad de tener en cuenta
a los consumidores finales sobre lo que esperan de las mejoras de la
industria.
 BIBLIOGRAFIA

ICONTEC (2014). GTC 165. Análisis sensorial. Metodología. Guía general. Bogotá D.C.: ICONTEC.
Recuperado
de http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20ICONTEC.pdf

- ICONTEC (2012). GTC 226. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.
Bogotá D.C.: ICONTEC. Recuperado
de http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20ICONTEC.pdf

ICONTEC (2009) GTC 178-1. Análisis sensorial. Guía general para el personal de un laboratorio de
evaluación sensorial. Parte 1: responsabilidad del personal. Bogotá D.C.: ICONTEC. Recuperado
de http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20ICONTEC.pdf
Quintana-Fuentes, L. F., Gómez-Castelblanco, S., García-Jerez, A., & Martínez-Guerrero, N. C. (2016).
Conformación de un panel de jueces en entrenamiento para el análisis sensorial de licores de cacao
obtenidos de diferentes modelos de siembra. Entramado, 12(2), 220-226. Recuperado
de https://revistas.unilibre.edu.co/index.php/entramado/article/view/445
Zamora, E. (2008). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. (pp.10-21). La
Habana, CU: Editorial Universitaria. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10219444