Diana Yael Delgado Fernández

TEMA 2 SIGNIFICACIONES SOCIALES, CULTURALES Y PERSONALES EN TORNO

A LA COMIDA Y EL COMER
Lo que debemos entender es que la alimentación va ligada a valores y representaciones
socioculturales que guían el consumo, más que los elementos biológicos y nutricionales.
Los alimentos no son elementos únicos, precisos y objetivos, pues tienen diferentes
significados según el grupo social y zona geográfica donde se desarrolla un individuo. Las
diferencias son tan significativas y marcadas que no todos los alimentos considerados
pueden ser ingeridos, masticados y digeribles por cualquier persona; s el acúmulo de
creencias, conocimiento y de prácticas heredadas y/o aprendidas asociadas a la
alimentación, compartidas por los individuos de una cultura dada o grupo social dentro de
esa cultura que siempre son útiles por supervivencia o bien para aceptación cultural o
social.
Dicho Patrimonio logra evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones que en cada
ocasión se materializan en un “plato” o en una preparación. Se debe a la forma de vida
relacionada con la producción del entorno, las técnicas y procedimientos de preparación,
los artefactos y objetos de uso y los modos de compartir la mesa. Con ello, los alimentos
forman parte fundamental de las economías regionales y locales.
La alimentación no como parte del grupo sino elección individual, es una decisión más
importante de qué comer, en qué ocasión (comida festiva o cotidiana, comer en casa o
fuera, horario anómalo), con quien, a qué hora y se le hace una atribución relacionada con
lo que se cree que es salud y cuando hay acceso a la comida, el aspecto cultural es más
relevante.
https://www.um.es/documents/1711782/1713207/tema9.pdf/499c564e-a76a-4d94-a35e-
02b3ab7fe086

TEMA 2.1 ¿CÓMO APRENDEMOS LO QUE ES EL BUEN COMER?

Los hábitos o tradiciones alimentarias frecuentemente se basan en conocimientos
adquiridos por experiencia y costumbres de cada comunidad. Estos conocimientos y
costumbres se aplican y se trasmiten de padres a hijos y van desde la manera en que
seleccionan y preparan los alimentos hasta la forma en que se consumen. Actualmente, el
estudio científico de estos hábitos ha llevado a definir algunas características en relación y
cómo alimentarnos para estar más sanos. El organismo humano requiere de agua y otras
sustancias necesarias para la formación de tejidos (músculos, huesos, dientes, etc.) y
tener la energía que necesita para moverse y realizar sus actividades diarias, así como
mantener el buen funcionamiento del organismo y protegerse de las enfermedades. Así
mismo son indispensables para que el niño crezca y se desarrolle. Estas sustancias se
llaman nutrimentos y se encuentran en los alimentos. Sin embargo, no se trata de comer
cualquier alimento, sino de obtener una alimentación que proporcione los nutrimentos que
se necesitan de acuerdo a la edad, a la actividad física, sexo y estado de salud. Consumir
alimentos en poca o demasiada cantidad, hace que se presenten enfermedades por la
mala nutrición como desnutrición y obesidad, o deficiencias de vitaminas y minerales que
ocasionan diferentes trastornos. Los alimentos aportan energía, proteínas, vitaminas y
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minerales en diferentes cantidades. Por ello, de acuerdo a los nutrimentos que en mayor
cantidad contienen, éstos se clasifican en tres grupos.
GRUPO 1. VERDURAS Y FRUTAS
El primer grupo de alimentos está formado por las verduras y las frutas; fuente principal
de muchas vitaminas y minerales (micronutrimentos), que participan en el desarrollo y
buen funcionamiento de todas las partes del cuerpo, como ojos, sangre, huesos, encías y
piel, entre otros. Desafortunadamente muchos de nosotros no acostumbramos comer
verduras. De ahí que se debe promover su consumo al prepararlas de diferentes formas.
GRUPO 2. CEREALES
Los alimentos de este grupo son los más abundantes en la alimentación. Proporcionan la
energía para tener fuerza y poder desarrollar las actividades diarias: correr, jugar, trabajar,
estudiar, bailar. También son fuente de otros nutrimentos aunque en cantidades menores.
En este grupo se encuentran cereales como el maíz en todas sus formas (elote, esquite,
tortilla, tamal, pinole, etc.); el trigo (pan, galleta, tortilla, pasta, etc.) y otros como el arroz,
la avena, el amaranto, la cebada y los tubérculos como la papa, el camote y la yuca.
GRUPO 3. LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Son alimentos que dan al cuerpo las proteínas necesarias para formar o reponer
diferentes tejidos, como músculos, piel, sangre, pelo, huesos, permitiendo además el
crecimiento y desarrollo adecuados. Estas sustancias también ayudan a combatir las
infecciones. Las leguminosas o semillas de vainas como frijol, lenteja, habas, garbanzo,
soya, alverjón, son ricos en proteínas. Éstas se encuentran también en todos los
productos de origen animal como carnes, vísceras, huevo, leche, queso, pollo, pescado,
las carnes de origen silvestre (iguana, víbora y otros). De las carnes y leche, se obtiene la
manteca y la mantequilla, que son fuente de energía al igual que los aceites y grasas
vegetales. Oleaginosas como el cacahuate, pepita, ajonjolí, girasol, nuez, avellana,
almendra y piñón también tienen proteínas aunque en menor cantidad. Los alimentos que
dan energía concentrada, es decir en pequeña cantidad, proporcionan mucha energía
como el azúcar, la miel, el piloncillo, la cajeta, la mermelada y el ate, así como el aceite, la
margarina y la manteca vegetal, deben consumirse en menor cantidad. El abuso en el
consumo de azúcar y grasa resulta perjudicial para la salud. Por eso, es importante cuidar
la cantidad que consumimos y no preparar alimentos muy dulces o muy grasosos.
Los azúcares y grasas proporcionan energía, pero cuando se consumen en exceso
ocasionan obesidad y enfermedades del corazón. Lo que una familia come depende de
los alimentos que se encuentran en la región, dinero disponible para comprarlos, forma en
que se acostumbra combinarlos, manera como se distribuyen entre sus miembros y
preferencias al consumirlos y prepararlos. Para tener una alimentación correcta, cada
familia debe aprovechar lo mejor posible los alimentos que tienen a su alcance y procurar
que las comidas del día incluyan alimentos de los tres grupos:
GRUPO 1. VERDURAS Y FRUTAS
GRUPO 2. CEREALES
GRUPO 3. LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
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La alimentación correcta aporta la energía, proteínas, vitaminas y minerales que el cuerpo

necesita para crecer, desarrollarse y mantenerse sano.
La Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012. Servicios Básicos de Salud en materia
alimentaria. Criterios para brindar orientación, establece los criterios para la integración y
consumo de una alimentación correcta para
los diferentes grupos de población.
El Plato del Bien Comer es una
representación gráfica y atractiva para
identificar los tres grupos de alimentos.
Sirve como guía para la Orientación
Alimentaria, donde se ilustra claramente
como están conformados los tres grupos de
alimentos.
Facilita la selección, variación y combinación
de alimentos en su preparación y consumo.
Los alimentos de cada grupo no son por sí
mismos completos, suficientes o
equilibrados.
Estas propiedades resultan de las
combinaciones que se hagan con cada uno
de ellos y de la variedad, por lo tanto no
existen alimentos buenos o malos, lo que existe es una alimentación correcta. Una
alimentación correcta es la que incluye en cada comida por lo menos un alimento de cada
grupo, combinado y variando los platillos. En resumen si tenemos una alimentación
completa, equilibrada, higiénica, suficiente, variada y adecuada, nuestra alimentación es
correcta porque comemos lo que necesitamos. Comer en forma excesiva produce
enfermedades como la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión
y algunos tipos de cáncer, entre otras. Pero también una dieta insuficiente puede
ocasionar desnutrición, anemia, aterosclerosis, ceguera nocturna o bulimia y anorexia,
entre otras. La alimentación correcta no necesita ser costosa y depende más bien, de una
adecuada selección de los alimentos. La publicidad que se le da a ciertos productos o los
empaques llamativos en los que se venden no hace más nutritivo el alimento, pero sí más
caro. Para lograr que el dinero que tenemos destinado para la comida nos alcance es
importante comprar sólo lo que realmente necesitamos y tener presente que una fruta
puede ser sustituida por otra, una verdura por otra, el queso puede sustituir a la leche y un
tipo de carne a otro, o bien ser reemplazada por huevo o una combinación de
leguminosas con cereales y verduras. Hay que recordar que además de la función
nutritiva, la alimentación tiene un papel social en la familia, ya que en nuestra sociedad los
momentos de las comidas son una oportunidad para platicar, estar juntos y lograr una
mayor integración familiar. Un ejemplo de ello es la importancia que tiene la comida en
cualquier tipo de festejo.
En cualquier caso, una persona sana puede comer toda clase de alimentos, porque no
hay alimentos buenos o malos, sino formas desequilibradas de comer. Se puede seguir
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una alimentación que responda a nuestros gustos, pero respetando los aportes nutritivos
que se recomiendan. La educación nutricional trata de generar actitudes positivas hacia el
consumo de una dieta saludable, establecer conductas permanentes que respondan a
nuestras necesidades nutritivas y desarrollar una cierta disciplina que controle el picoteo,
los horarios anárquicos, comer siempre lo mismo y sólo lo que nos gusta y el consumo de
raciones excesivas.
https://drive.google.com/file/d/0B0K9c-Z-
JA2nQlEtVjBSZ1lOaWc/viewGUIADEORIENTACIONALIMENTARIA.doc
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/apre
nder_comer.pdf
TEMA 2.2 ¿QUÉ INFLUYE EN LO QUE ELEGIMOS COMER?
El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre, pero lo que
decidimos comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o
nutricionales. Algunos de los demás factores que influyen en la elección de los alimentos
son: Determinantes biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto,
determinantes económicos como el coste, los ingresos y la disponibilidad en el mercado,
determinantes físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales (por
ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible, determinantes sociales como la cultura, la
familia, los compañeros de trabajo y los patrones de alimentación, determinantes
psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa, actitudes, creencias y
conocimientos en materia de alimentación.
-Palatabilidad: es proporcional al placer que una persona experimenta cuando ingiere un
alimento concreto. Depende de las propiedades sensoriales del alimento, como sabor,
aroma, textura y aspecto. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un innegable
atractivo sensorial. Por eso, no es sorprendente que no sólo se consuman los alimentos
como fuente de nutrición, sino que también por el placer que aportan (Sorensen et al.
2003).
-Aspectos sensoriales: El "sabor" resulta ser una y otra vez uno de los factores que más
influyen en la conducta alimentaria. En realidad, el "sabor" es la suma de toda la
estimulación sensorial que se produce al ingerir un alimento. En dicha estimulación
sensorial está englobado no solo el sabor en sí, pero también el aroma, el aspecto y la
textura de los alimentos. Se cree que estos aspectos sensoriales influyen, en particular,
sobre las elecciones espontáneas de alimentos. Desde una edad temprana, el sabor y la
familiarización con los alimentos influyen en la actitud que tenemos hacia estos últimos.
Se consideran inclinaciones humanas innatas el gusto por lo dulce y el rechazo de lo
amargo, que están presentes desde el nacimiento (Steiner 1977).
-Coste y accesibilidad Sin duda: el hecho de que el coste sea prohibitivo o no depende
fundamentalmente de los ingresos y del estatus socioeconómico de cada persona. Los
grupos de población con ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una
alimentación no equilibrada y, en particular, ingieren poca fruta y pocas verduras (De
Irala-Estevez et al. 2000). No obstante, el hecho de disponer de acceso a mayores
cantidades de dinero no se traduce, por sí mismo, en una alimentación de mayor calidad,
aunque la variedad de alimentos de entre los que elegir debería aumentar. La
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accesibilidad a las tiendas es otro factor físico importante que influye en la elección de
alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicación geográfica.
Cuando están disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos saludables tienden
a ser más caros que en los supermercados de las afueras (Donkin et al. 2000). No
obstante, el hecho de aumentar el acceso, por sí solo, no es suficiente para que se
consiga incrementar la compra de frutas y verduras, que siguen siendo consideradas por
la población en general como prohibitivamente caras (Dibsdall et al. 2003).
-Educación y conocimientos: de los estudios efectuados se desprende que el nivel de
educación puede influir en la conducta alimentaria durante la edad adulta (Kearney et al.
2000). Por lo tanto, es importante transmitir mensajes exactos y coherentes a través de
los diversos canales de comunicación, en el etiquetado de los alimentos y, por supuesto,
mediante los profesionales del ámbito de la salud.
-Influencia de la pertenencia a una clase social u otra
-Influencias culturales: las influencias culturales conducen a diferencias en el consumo
habitual de determinados alimentos y en las costumbres de preparación de los mismos;
en ciertos casos, pueden conducir a restricciones tales como la exclusión de la carne y de
la leche de la alimentación. Sin embargo, es posible cambiar las influencias culturales:
cuando un individuo pasa a vivir en otro país, suele adoptar los hábitos alimentarios
concretos de la cultura local de ese país.
-El contexto social: las influencias sociales sobre la ingesta de alimentos se refieren a las
influencias que una o más personas tienen sobre la conducta alimentaria de otras
personas, ya sea directamente (compras de alimentos) o indirectamente (aprendizaje a
partir de la conducta de otros), y ya se trate de una influencia consciente (transferencia de
creencias) o subconsciente. Incluso cuando comemos solos, nuestra elección de
alimentos se ve influenciada por factores sociales, porque se desarrollan actitudes y
hábitos mediante la interacción con otras personas.
-El entorno social: el lugar en el que se ingiere la comida puede afectar a la elección de
alimentos, especialmente en cuanto a qué alimentos se ofrece a la gente. La
disponibilidad de alimentos saludables en casa y fuera de casa incrementa el consumo de
los mismos. Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a
opciones alimenticias saludables es escaso. Ese hecho afecta en especial a quienes
tienen horarios de trabajo (y por ende, de alimentación) irregulares o a quienes tienen
determinados requisitos (por ejemplo, las personas vegetarianas) (Faugier et al. 2001). La
mayoría de los hombres y mujeres adultos tienen trabajo, por lo que la influencia del
trabajo sobre las conductas que afectan a la salud, como las elecciones de alimentos,
constituye un campo de investigación importante (Devine 2003).
-Patrones de comidas: as evidencias recopiladas se desprende que comer entre horas
puede tener efectos sobre la ingesta de energía y de nutrientes, pero no necesariamente
sobre el índice de masa corporal (Hampl et al. 2003). No obstante, es posible que las
estrategias adaptativas de los individuos con peso normal y los individuos con sobrepeso
difieran cuando se da una disponibilidad total de alimentos tipo aperitivo; además, puede
que difieran también en cuanto a sus mecanismos compensatorios en las posteriores
comidas principales. Por otro lado, la composición de los aperitivos puede ser un aspecto
importante que influya en la capacidad de los individuos para ajustar su ingesta a fin de
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satisfacer sus necesidades energéticas. Para muchos profesionales sanitarios, ayudar a

los adultos jóvenes a elegir aperitivos sanos supone un desafío. En vez de prohibir la
ingesta de aperitivos no saludables en el hogar, puede resultar más positivo introducir
opciones de aperitivos saludables de una forma progresiva. Además, es necesario que se
facilite el acceso a elecciones de alimentos más saludables fuera de casa.
- Estrés: (la tensión psicológica) es una característica frecuente de la vida moderna y
puede modificar las conductas que afectan a la salud, como el ejercicio físico, el consumo
de tabaco o la elección de alimentos. La influencia del estrés sobre la elección de
alimentos es compleja, y aún en mayor medida a causa de los diversos tipos de estrés
que una persona puede padecer. El efecto del estrés sobre la ingesta de alimentos
depende de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las circunstancias. En
general, algunas personas comen más de lo normal, y otras menos de lo normal, cuando
se ven sometidas a estrés (Oliver & Wardle 1999).
-Estado de ánimo: Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener
poder curativo. Un hecho interesante es que parece que la influencia de los alimentos
sobre el estado de ánimo está relacionada, en parte, con las actitudes hacia alimentos
concretos. Muchas personas tienen una relación ambivalente con la comida: quieren
disfrutar de ella, pero están preocupadas por su peso, y viven esa relación como una
batalla. Las personas que se ponen a dieta, las personas que se controlan mucho y
algunas mujeres manifiestan que se sienten culpables por no comer de la manera que
piensan que deberían comer (Dewberry & Ussher 1994). Además, los intentos de limitar la
ingesta de determinados alimentos pueden incrementar la apetencia por esos alimentos
concretos, conduciendo a lo que se describe como "antojos" (de determinados alimentos).
Las mujeres manifiestan tener antojos más frecuentemente que los hombres. Parece que
los estados depresivos afectan a la intensidad de dichos antojos. Asimismo, se notifican
más antojos en las fases premenstruales; dichas fases se caracterizan por ser momentos
en los que la ingesta total de alimentos aumenta, a la par que se produce un cambio en el
índice metabólico basal (Dye & Blundell 1997). Por lo tanto, tanto el estado de ánimo
como el estrés pueden afectar a la conducta en cuanto a elección de alimentos y,
posiblemente, a las respuestas a corto y largo plazo a las intervenciones de tipo
alimentario.
-Los trastornos alimentarios: a diferencia de muchas otras funciones biológicas, la
conducta alimentaria se ve sometida a menudo a un sofisticado control cognitivo. Una de
las formas de control cognitivo de la ingesta de alimentos más ampliamente practicadas
es ponerse a dieta. Muchas personas expresan el deseo de perder peso o de mejorar su
aspecto corporal y adoptan diversos enfoques a fin de lograr un índice de masa corporal
idóneo. Sin embargo, pueden surgir problemas cuando alguien se pone a dieta o realiza
ejercicio físico demasiado radicalmente. La etiología de los trastornos alimentarios suele
estar constituida por una combinación de factores, entre los que se encuadran los de tipo
biológico, psicológico, hereditario y sociocultural. La aparición de los trastornos
alimentarios suele estar vinculada a una imagen distorsionada que la persona afectada
tiene de sí misma, a un nivel bajo de autoestima, a ansiedad no específica, a obsesiones,
al estrés y a la infelicidad (Mac Evilly & Kelly 2001).
 Diana Yael Delgado Fernández

http://www.edu.xunta.gal/centros/ieschapela/system/files/LOS%20FACTORES
%20DETERMINANTES%20DE%20LA%20ELECCI%C3%93N%20DE
%20ALIMENTOS.pdf