MANUAL DEL BPM 

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objetivo de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitaria adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y se garantice la calidad uniforme y satisfactoria de los
productos de acuerdo a las características de un diseño que debe estar dentro de los
límites aceptados y vigentes.
El presente manual consiste en el “Diseño de un Plan De Buenas Prácticas de
Manufactura para la empresa Croquiplatano Don Patacón con el propósito de brindar
información y orientación para quienes intervienen en los diferentes procesos de la
elaboración de los productos de snacks.

Objetivo

Este manual tiene como objetivo proporcionar a la actividad productiva de la empresa

Croquiplatano Don Patacón, las herramientas básicas requeridas para la obtención de
productos de snacks de calidad inocua para el consumo humano, con el fin de cumplir con
la normativa nacional vigente.

CONTROL DEL MANUAL BPM

REVISIÓN Y APROBACIÓN

Responsables Funciones
 Encargado  ●  El Personal dentro de la organización debe tener formación
en educación sanitaria, para desempeñar su función dentro
de la empresa.

●   Debe tener conocimiento sobre los principios básicos de las

BPM.

●   Deben estar capacitados para cada una de las tareas que se le

asignen esto con el fin de adoptar las precauciones y
medidas preventivas necesarias.

la empresa debe contar con los servicios de tiempo

● Encargado deberá atender a las necesidades pertinentes a la

      
Proveedores empresa que solicita o requiere los servicios previos de
aprendizajes propios en el ámbito en el cual se desempeña la
empresa de estudio.

Administrado ●        Para temas de gran importancia para la empresa

r croquiplatano don patacón sera colaboración mutua entre el
personal y jefes directos para el completo entendimiento del
manual.

Éstas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación

y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos,
Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de
aseguramiento de la inocuidad.

3.2 DISTRIBUCIÓN

Para la correspondiente consulta de documentos de los Programas, formatos y/o

procedimientos de las BPM empleadas en la empresa Croquiplatano Don Patacon, las
copias que se realicen para su respectiva distribucion estaran a cargo del gerente o jefe
de planta en su defecto, estas deberan ser identificadas por medio de los siguientes sellos
donde se asocian como copias controladas, no controladas u obsoletas
3.3 CONSULTA

Protocolo a seguir para la consulta del presente manual en BPM por parte de personal
interno o externo:
1. Estos documentos son informacion es reservada en fisico por lo cual no se puede
ser consultada via internet
2. Los documentos son almacenados en el  area administrativa, por lo tanto son los
responsables de la correcta difuncion de la informacion asi como aplicabilidad de
todos los procedimientos y procesos que se emplean en la empresa
3. Por parte del personal externo, deberab dirigirse a la empresa Croquiplatano Don
Patacon  ubicada en el jordan Mz 5 Etapa 9 donde es guardada todo la
documentacion de la planta 
3.4 ACTUALIZACIÓN

El gerente vigente en la empresa Croquiplatano Don Patacon sera quien apruebe y

autorice las actualizaciones realizadas en el presente manual, en cuanto a las
actualizaciones realizadas a los diferentes programas; las hojas que sean modificadas
seran vinculadas en la seccion de control de cambios que cada uno de los programas
integra en sus primeras paginas, estas deberan nombran pagina, titulo y la fecha
pertinente de la actualizacion 

4. RESPONSABILIDADES

En la empresa Croquiplatano Don Patacon para dar cumplimiento de las BPM

correctamente y realizar la respectiva ejecucion de todos los programas se encuentra el
gerente, la jefe de planta, supervisora y tambien a su vez todo el personal que trabaje en
la planta y tenga contacto directo con el alimento. 
Mediante la siguiente matriz se puede concretar mas claramente 

MATRIZ DE RESPONSABILIDADES

PROCEDIMIENTO  CÓDIGO RESPONSABLE

Manual BPM

Programa de Agua

programa de mantenimiento locativo

programa de mantenimiento de equipos

programa de metrología

programa de capacitación

programa de Mp & P 

programa de L&D
 programa de Resi Sólidos

programa de Resi Líquidos

programa de control del plagas

plan de muestreo

trazabilidad

almacenamiento 

5. DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.

Alimento adulterado: Es aquel:

a. Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazandolos o no
por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye,
pero no se limita a:
a. El cual se encuentre por fuera de su vida útil.
b. No este siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridades Sanitarias Competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA – y las Entidades Territoriales de Salud
que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y
adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de los
dispuesto en la Resolución 2674 de 2013.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Es un sistema reconocido

internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos, la cual aplica un enfoque
preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspección y muestreo del
producto final.

Buenas Prácticas de Manufactura: Constituyen una herramienta inicial básica para lograr
productos alimenticios inocuos y de calidad.

DESARROLLO:

La manipulación de alimentos implica contar y aplicar conocimientos que protejan al

alimento de cualquier factor que pueda llegar a generar afectaciones en el estado de
salud de los consumidores. Dentro de las prácticas que deben llevarse a cabo en
cualquier lugar que se manipule alimentos están las encaminadas a mejorar y preservar
condiciones sanitarias óptimas. El Plan de Saneamiento Básico es un documento que
contempla las acciones y prácticas dirigidas a implementar procesos de limpieza y
desinfección, realizar adecuada disposición de los residuos sólidos y líquidos, controlar la
presencia de plagas y abastecimiento de agua seguro que no genere riesgos para la
salud humana por su consumo.

EDIFICACIONES E INSTALACIONES

Ubicación de la planta
Croquiplatano Don Patacón está ubicada en el barrio jordan 6ta etapa en la ciudad
de ibagué. Donde los flujos de aire son dirigidos cuidadosamente para evitar
innecesaria contaminación debida al ambiente adyacente a nuestras instalaciones.

Localización y acceso

A. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes

de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas  y animales domésticos.

B. Nuestra edificación posee una adecuada separación física y funcional en

aquellas áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en
las áreas adyacentes.

C. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para

la instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
se encuentran ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción
de la materia prima hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que
se eviten retrasos indebidos y contaminación cruzada.

D. La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilitan las

operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el
plan de saneamiento básico de la empresa.

Diseño y construccion 

El constante mantenimiento de instalaciones es realizado e inspeccionado

mediante el Cronograma de Mantenimiento locativo, diligenciado y efectuado
por el gerente el encargado directo de mantener la infraestructura de la planta
Croquiplatano Don Patacon en perfecto estado, teniendo en cuenta y
desarrollando todo lo contemplado en el Programa de Mantenimiento Locativo

Abastecimiento de agua

El abastecimiento de agua de la actividad productiva es realizada por las Empresa

Ibal la cual surte todo el Establecimiento, su calidad es óptima y su suministro es
constante, se realizan cortes solo cuando se programan mantenimientos por
turbiedad cuando se presentan periodos largos de lluvia.

Número de tanques 1

Capacidad del tanque 500 lt

Tipo y material Plástico de alta densidad 

Frecuencia de limpieza y desinfección Según programa A.P

Disposición de residuos líquidos.

No se deben realizar vertimientos de aguas residuales que contengan grasas o aceites ya

que por sus características contaminantes se consideran peligrosas.
Las grasas y aceites separadas en los dispositivos para trampas de grasas deben ser
entregadas a un gestor autorizado con el fin de que se realice una disposición
responsable de los mismos.
Para la eliminación del aceite vegetal usado generado en la producción de alimentos,
debe disponerse de acuerdo a lo establecido por la empresa gestora de este tipo de
residuo o de lo contrario en bidones o en botellas plásticas transparentes con su
respectiva tapa original de rosca, limpios y sin etiquetas. Debe evitarse que los recipientes
se llenan totalmente. Previamente el aceite debe ser filtrado para separar los elementos
sólidos suspendidos presentes en este. Asimismo, los recipientes que contienen el aceite
usado deben estar claramente identificados y dispuestos para evitar ser confundidos con
alimentos.

Disposición de residuos sólidos.

Clasificación de los residuos no peligrosos:

• RECICLABLES: Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver
a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos residuos
se encuentran algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas, radiografías,
partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.

• BIODEGRADABLES: Son aquellos restos químicos o naturales que se descomponen

fácilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos
alimenticios no infectados, papel higiénico, papeles no aptos para reciclaje,
jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos que puedan ser
transformados fácilmente en materia orgánica.

• INERTES: Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en materia prima

y su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo. Entre estos se
encuentran : el icopor, algunos tipos de papel como el papel carbón y algunos
plásticos.

• COMUNES: Son aquellos generados en el desempeño normal de las actividades. Estos

residuos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, cafeterías. Salas de espera,
auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento del generador.

Separación en la fuente:
En cada establecimiento de reclusión se debe llevar a cabo la gestión integral de residuos
sólidos que se generan en el desarrollo de sus actividades para lo cual debe adoptar un
programa de reciclaje en el cual se dispongan de actividades de identificación, selección,
almacenamiento y tratamiento de residuos sólidos.
Instalaciones sanitarias.

Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfección en las
siguientes áreas de las instalaciones; Además de esto la empresa cuenta con un
filtro sanitario ubicado en la entrada de la planta.  

Condiciones específicas de las áreas de elaboración

Las áreas de elaboración  cumplen con los siguientes requisitos de diseño y

construcción

Pisos y drenajes: los pisos son de color claro, no porosos, no absorbentes, no

generan sustancias o contaminantes para el alimento y están libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza y desinfección
Paredes: son recubiertas con pintura epóxica de color blanco, lo cual le permite
ser impermeable y de facil limpieza cumpliendo con lo requerido en el articulo 7
del capitulo 1 

Techos: no se emplea techo falso o dobles, esta construido de forma que no se

genera desprendimiento superficial, evita la acumulacion de suciedad y polvo,
formacion de hongos o condensación y  agiliza la limpieza y desinfeccion del
mismo 

Ventanas: Las aberturas en ventanas evitan la acumulacion de polvy estan

dotadas de regillas que eviten el ingreso de plagas e insectos 

Puertas: ninguna permite el acceso directo desde el exterior,cumplen con la

suficiente amplitud necesaria para no generar atascamientos

Iluminación: cumple con una correcta iluminacion el todas las areas y las
lamparas o bombillas estan dotadas de protección en caso de ruptura 

Ventilación: la ventilacion previene la produccion de vapor y condensacion y

permite la efectiva remocion de calor

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones generales.

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera
que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección.  De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe
permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo.

Es recomendable no ubicar los mismos sobre  rejillas y desagües. No se deberán

utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos
representan, los equipos se encuentran  instalados y ubicados según la secuencia
lógica del proceso.

Condiciones específicas.

Los equipos que necesiten mantenimiento deberán encontrarse en perfecto estado para el
uso al que se destinan, evitando cualquier fallo que pueda afectar la seguridad de los
productos.
En caso de superficies de equipos que puedan entrar en contacto con los productos
(bandejas de horno, amasadoras, etc.) deben utilizarse pinturas, lubricantes o
recubrimientos aptos para su uso en este tipo de superficies.

Condiciones de instalación y funcionamiento.

Deberá llevarse un adecuado registro de las operaciones de mantenimiento o, al menos,
un archivo de facturas correspondientes a dichas operaciones y averías, con detalle de
las personas que las realizan.
Será necesario supervisar periódicamente el estado de las instalaciones y de los equipos
y repararlos en caso necesario.

PERSONAL MANIPULADOR

Estado de salud.

Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento médico

antes de desempeñar su función; así mismo, se efectúa este reconocimiento
médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por
una infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación en el
producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas
correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le
practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año.

B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas

necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por
causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una
enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente un riesgo de
este tipo deberá comunicarlo al Jefe de Aseguramiento de Calidad o a su
Supervisor.

Educación y capacitación.

A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en materia
de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y en el
tratamiento de snacks y frituras, igualmente se les capacita para llevar a cabo las
actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así
evitar la contaminación del producto terminado.

B. La empresa tiene un programa de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador del producto desde el momento de su contratación que
luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Esta capacitación se encuentra  bajo la responsabilidad de la
empresa y es efectuada por ella. 

Prácticas higiénicas y medidas de protección

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocan en sitios
estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulación del producto.

Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos críticos
de control  son entrenados para comprender y manejar el control de estos puntos
críticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además, conocen los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos
límites.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Condiciones generales.
Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación y
las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y
almacenamiento cumplen con los requisitos descritos a continuación, para
garantizar la inocuidad y salubridad del producto.

Materias primas e insumos.

la empresa croquiplatano Don Patacón cuenta con el programa de materias

primas y proveedores los cuales han sido seleccionado bajo un estándar de
calidad, comercial y fiabilidad. 

Envases.

El envase utilizado para las pataconas cumple con la normatividad vigente 4143,
el empaque cumple con ficha tecnica, particulas de migración, dimensiones etc. 

OPERACIONES DE FABRICACIÓN.  

El cumplimiento de las operaciones de fabricacion en la empresa Croquiplatano

Don Patacon se realiza a partir de lo establecido en el articulo 18 del capitulo 4 
1. La empresa emplea controles en diferentes factores como  tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw) , pH, presión y velocidad de
flujo. Adicionalmente, se debe vigilan las operaciones de fabricación, tales
como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración para que no genere una alteración al producto final 
2. Establecer puntos criticos y registro en procedimientos y procesos con el fin
de prevenir cualquier tipo de contaminacio, falla de sanemiento o
incumplimiento en otras especificaciones 
3. Los productos precocidos son almacenados a - 4°C temperatura de
congeelacion, evitando la proliferacion de microorganismos
 4. metodos como el control del pH, actividad acuosa, temperatura de
congelacion entre otros son empleados con el fin de evitar alteraciones y
dterioro en el alimento
5. Las operaciones son realizadas en forma secuencial y continua 
6. Procesos de clasificacion,corte, pelado y lavado asegurar la inocuidad de
las materias primas 
7. No so empleados materiales de vidrio

Envasado y embalado:

´Mediante lo establecido en el Programa de Trazabilidad posteriormente, se logra contar

con un sistema de identificación rápida de lotes que tan solo en segundos arroja la
ibnfornacion necesaria para determinar su fecha de producción, caducidad, hjm,

Prevencion de la contaminacion cruzada:

Con el propósito de prevenir y evitar la contaminación cruzada, la empresa Croquiplatano

Don Patacon se rige bajo la normativa: Res 2674 de 2013 Capitulo4 Articulo 20

ASEGURAMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD 

Control de calidad 

Sistema de control 
PLAN DE SANEAMIENTO 

La empresa Croquiplatano Don Patacon debe asegurar la completa inocuidad y calidad del
producto, para ello se contempla un plan de saneamiento por escrito en el cual también a su
vez incluye los siguientes programas:

Programa de Limpieza y desinfección

Por medio del desarrollo del programa de Limpieza y Desinfecion se logra cumplir con los
estándares de calidad en el producto, ya que asi se asegura que todas las maquinarias e
isntalaciones que intervenien en todo el proceso productivo son acorde a lo establecido de
las normas y no producen ningún tipo de contaminación o alteracion rara el producto, por el
contrario lo conservan y aíslan de focos de insalubridad, asi también mediante la activad de
limpieza de las diferentes maquinas e instalaciones se logra eliminar restos organicos ,
polvo y suciedad que contengan microorganismo patógenos que afecten la inocuidad del
producto final

Programa de manejo de residuos solidos 

Todos los residuos provenientes de la empresa Croquiplatano Don Patacon no deben

representar ningún tipo de riesgo contaminante para la sociedad ni generar grandes
catidades de contaminación ya que afectaría también a la entidad prestadora del servicio de
agua, por esto deben ser supervisados, analisados y documentados con el fin de cumplir
esta responsabilidad social

Programa de control de plagas

Mediante el Programa de Control de Plagas la empresa Croquiplatano Don Patacon quiere

prevenir, evitar y eliminar posibles afectaciones físicas a la planta, a maquinaria y en
especial a la calidad e inocuidad del producto, por esto es necesario implementar controles
(trampas) y barreras (mayas) que disminuyan la posibilidad del ingreso de insectos y
roedores

Programa de abastecimiento de agua potable 

De ser necesario

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION 

Buscan evitar las operaciones y condiciones de almacnamiento, distribución,

transporte y comercialización

Almacenamiento 
La empresa Croquiplatano Don Patacon cuenta con el respectivo programa de
Almacenamieto y cumple con los procesos de fabricación segun el articulo28 del capitulo7
de las resolucio 2674 de 2013:

a)