Buenas Prácticas de

Manufactura I
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son las condiciones operacionales mínimas

desarrolladas dentro de un establecimiento
elaborador de alimentos, que permiten la
obtención de alimentos inocuos.
materias primas, elaboración, producto final, transporte
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

 Son una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humanos, que
se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción
de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

 Son indispensables para la aplicación

del Sistema HACCPP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control),
de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de
inspecciones del establecimiento.
 Ventajas
 Reducción de costos y de productos
defectuosos (aumento de la productividad).
 Los alimentos presentan un mayor nivel
sanitario.
 Contribuye a consolidar la imagen y
credibilidad de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad
tanto en el mercado interno como en el
externo.
 Ventajas
 Facilita la comunicación de las
empresas con las autoridades
sanitarias.
 Optimiza el autoestima e importancia
del trabajo en equipo.
 Los controles, al realizarse de forma
directa durante el proceso, permiten
respuestas inmediatas cuando son
necesarias.
 Desventajas
 Problemas para su implementación debido
a la falta de personal calificado para
diseñarlo e implementarlo adecuadamente.
 La historia personal de cada empresa. En
algunos casos las creencias arraigadas de
los empresarios constituyen una barrera
que dificulta la implementación del
sistema.
 Desventajas
 La posibilidad de que prime en el
empresario el temor a nuevos gastos
(mantenimiento del sistema,
formación de personal) frente a la
obtención de resultados.
 Desventajas
 La dificultad inherente al propio
sistema: cómo cuantificar los puntos
críticos de control, las medidas
preventivas, los riesgos observados.
El peligro de una mala identificación
puede llevar a una falsa seguridad
que echaría por tierra todos los
principios del sistema.
Normas para la implementación
de B.P.M
 ARTICULO 5o. LECHE. La producción,
procesamiento, almacenamiento, transporte,
envase, rotulación, expendio y demás aspectos
relacionados con la leche se regirán por la ley
09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de
1983, 2473 de 1987 616 y los demás que los
modifiquen, sustituyan o adicionen.
 Diagnóstico de las instalaciones e identificación de
sectores de riesgo, Mantenimiento e higiene,
Monitoreo, Aplicación de productos químicos y/o
físicos, Verificación.
Normas para la implementación
de B.P.M
 Toda persona que labore en
una industria de alimentos
como manipulador de
alimentos, debe haber
pasado por un
reconocimiento medico
antes de desempeñar esta
función.
 Todo el personal que
realice actividades de
manipulación de alimentos
deberán tener formación en
materia de educación
sanitaria.
 Todas las funciones de fabricación,
envase, almacenamiento, y
distribución de los alimentos deben
estar sujetas a controles de calidad
apropiados
 Normas para la implementación
de B.P.M
 Toda empresa que elabore o
envase alimentos debe tener
por escrito la siguiente
documentación plan de
capacitación, sistema de
control calidad y plan de
saneamiento
 Visitas de inspección de las
autoridades sanitarias, las
cuales son de carácter
obligatorio para verificar y
garantizar el cumplimiento de
las condiciones sanitarias.
Normas para la implementación
de B.P.M
 Se deben programar
por lo menos dos
visitas por semestre a
los establecimientos de
mayor riesgo en salud
publica
 Todo el personal que
realice actividades de
manipulación de
alimentos deberán
tener formación en
materia de educación
sanitaria.
 Necesidades básicas
 Necesita vigilar,
controlar, e
implementar el
sistema HCCPP con el
cual se analizarán los
peligros y los
controles de puntos
críticos para la
industria.
 Necesidades básicas
 de acuerdo con estudios
epidemiológicos o por
necesidades de vigilancia y
control sanitarios, podrá
hacer extensiva la
obligatoriedad de tener
acceso a un laboratorio de
pruebas y ensayos a
fabricas que procesen
alimentos diferentes a los
de mayor riesgo en salud
pública.
 Necesidades básicas
 El Ministerio de Salud de
acuerdo con estudios
epidemiológicos o por
necesidades de vigilancia y
control sanitarios, podrá
hacer extensiva la
obligatoriedad de contar
con los servicios de
personal profesional o
técnico, a fabricas que
procesen alimentos
diferentes a los de mayor
riesgo en salud pública.
 Necesidades básicas
 Los plaguicidas,
detergentes ,
desinfectantes y otras
sustancias peligrosas que
por necesidades de uso
se encuentren dentro de
la fabrica, deben
etiquetarse
adecuadamente con un
rótulo en que se informe
sobre su toxicidad y
empleo.
 Necesidades básicas
 Deben disponer de un
tanque de agua con la
capacidad suficiente, para
atender como mínimo las
necesidades
correspondientes a un día
de producción. La
construcción y el
mantenimiento de dicho
tanque se debe realizar
conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias
vigentes.
 Acciones preventivas
 En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar
avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad
de lavarse las manos luego
de usar los servicios
sanitarios, después de
cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar
las labores de producción.
 Acciones preventivas
 Las estructuras y los
accesorios deben aislarse
en donde sea requerido,
deben estar diseñadas
con un acabado el cual
permita prevenir la
acumulación de suciedad,
minimizar la
condensación, el
desarrollo de mohos y el
descamado superficial.
 Acciones preventivas
 prevenir o eliminar
los peligros
relacionados con la
inocuidad de los
alimentos o para
reducirlo a un nivel
aceptable.
 Manejo integrado de plagas
 Prevención de la  MIP
contaminación cruzada
 Manejo integral de
plagas
 En lo posible con
eliminadores de
insectos que no dañen
la capa de ozono ni
contaminen los
desagües
 Instalaciones perfectas
 Las instalaciones
eléctricas, mecánicas y
de prevención de
incendios deben estar
diseñadas y con un
acabado de manera
que impidan la
acumulación de
suciedades y el
albergue de plagas.
 Acciones correctivas
 Acciones a tomar cuando ocurran
desviaciones en las operaciones sanitarias
establecidas en POES, para prevenir la
contaminación directa de productos o
alteración.
 Se deberán proveer instrucciones a los Empleados
 responsables para documentar las acciones
correctivas.
 Estas acciones deben ser registradas y archivadas.
 Implementación de POES
 Procedimientos
operativos estándar de
sanitización
 Se debe aplicar en
todas las áreas como
el establecimiento,
elaboración,
transporte personal
Aplicación a todas las áreas
POES
 Características de los POES
 Son obligatorios
 Contribuyen al
aseguramiento de la
inocuidad
 Principal eje: Higiene
y Desinfección.
 Forman parte de los
prerrequisitos de otras
normas.
Características de los POE´s
 Deberán detallar:
 Saneamiento pre operacional
 Saneamiento operacional
 Saneamiento post operacional
 Procedimiento escrito.
 Firmado por una autoridad de la organización.
 Identificar los procedimientos y diferenciar las
actividades de saneamiento que se realizan
durante cada Operación.
 Documentación y registros.
LIMPIEZA + DESINFECCIÓN
=
SANEAMIENTO O SANITIZACION
 Revisión de los POES
 Acciones que permiten
verificar que los POES se
cumple y son eficaces
 Mediante:
 Auditorías internas
(personal idóneo)
 Técnicas analíticas (en
equipos, utensilios y
superficies)
 Compromiso
 La gerencia de la empresa debe definir una política
y una organización que garanticen el mejoramiento
continuo y la prevención de la contaminación. Las
actividades orientadas con este fin debe estar
debidamente documentadas, actualizadas y
divulgadas a todos los empleados.
 Desarrollar un compromiso gerencial de los
empleados para el cuidado en la elaboración,
manipulación y empaque de alimentos, asignando
claramente responsabilidades.
Buenas Prácticas de
Manufactura II
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

HABITOS
HIGIENICOS
 Objetivo
 Concientizar al personal en la
aplicación y control de los hábitos
higiénicos en toda la cadena para
prevenir daños en el producto que
puedan afectar la inocuidad del
mismo y la salud del consumidor
 Higiene de los alimentos
 ¿Que se entiende por
higiene de los
alimentos?
 La higiene de los alimentos
tiene como objetivo
prevenir la contaminación
de los mismos.
 Es el conjunto de medidas
para garantizar la
salubridad y la inocuidad de
los productos alimenticios.
 Higiene de los alimentos
 El termino higiene
hace referencia a
toda las condiciones y
medidas necesarias
para garantizar la
inocuidad y la aptitud
de los alimentos en
todas las fases de la
cadena alimentaria.
 Higiene de los alimentos
 Una de las formas
de prevenir las
ETAs es aplicando
una buena practica
en la manipulación
de los alimentos
 ETAs
 ¿Que son las ETAs?
 Son enfermedades de transmisión a través
de los alimentos.
 Es casi siempre la explicación que damos
cuando tenemos vomito, diarrea o algún
tipo de síntoma gastrointestinal.
 Llamadas así porque los alimentos trabajan
como vehículo en la transmisión de
elementos patógenos (los cuales nos
enferman) y sustancias tóxicas.
 ETAs
 Las ETAs son causadas por la ingestión
de alimentos y/o bebidas
contaminados con agentes patógenos.
 Las alergias por insensibilidad a
algunos alimentos no se consideran
ETAs como la que experimentan los
celiacos con el gluten o las personas
intolerantes a la lactosa.
 ¿Cuales son los agentes
contaminantes?
 Microbiológicos: bacterias y/o sus
toxinas, hongos, virus, parásitos
 Químicos: plaguicidas, fertilizantes,
veneno etc.
 Físicos: vidrio, madera, metales etc.
 Materias Primas
 La calidad de las Materias Primas no deben
comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
 Si se sospecha que las materias primas son
inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente,
 para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta
que las medidas para evitar contaminaciones
química, física y/o microbiología son especificas
para cada establecimiento elaborador.
En donde se encuentran las
ETAs
 En todas partes:
 Aire, suelo, manos, boca, nariz,
alimentos.
 La contaminación se puede dar en la
cadena alimentaria desde la
fabricación hasta el almacenamiento
en la casa
 Bacterias mas comunes
 Clostridium Perfringens.
 Bacillos cereus.
 Escherichia coli.
 Staphilococo aureus.
 Shigella.
 Listeria monocytógenes.
 Campilobacter jejuni
 Hábitos higiénicos
 La principal causa de
la contaminación de
alimentos es la falta
de higiene en la
manipulación de
alimentos y el no
seguimiento de las
B.P.M en toda la
cadena
 Hábitos higiénicos
 Higiene en el medio
 Producción higiénica de las
materias primas
 Manipulación, transporte y
almacenamiento.
 Servicios: abastecimiento de
agua, desagüe, eliminación
de desechos, servicio de
higiene y aseo de personal.
 Calidad de aire y ventilación.
 Personal
 Aunque todas las normas que se refieran al personal
sean conocidas, es importante remarcarlas debido a
que son indispensables para lograr las BPM.
 Se aconseja que todas las personas que manipulen
alimentos reciban: capacitación sobre
"Hábitos y manipulación higiénica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.
 Manipulador
 Practicar las reglas que
tienen que ver con su salud,
su higiene personal, su
vestimenta y sus hábitos
durante la manipulación de
los alimentos la buena
presentación y los habitos
higiénicos además de ayudar
a prevenir las enfermedades
dan una sensación de
seguridad en el proceso
hacia consumidor
 Manipulador estado de salud
 Vigilancia epidemiológica
 Exámenes de ingreso
 Exámenes periódicos si el
medico los requiere
 Políticas de la empresa
frente al personal
enfermo
 Prevención del estado de
salud del trabajador es
responsabilidad de si
mismo con ayuda de la
empresa
 Manipulador buenas
practicas
 Buena higiene personal
 Vestimenta apropiada
 Lavado de manos
 Cabello recogido
 Uñas cortas, limpias sin
esmalte,
 Zapatos cerrados de
seguridad
 Manos libres de joyas
 Abstenerse de beber,
comer y fumar
 Manos limpias estas reciben
contaminación de diferentes partes
 Lavado de manos
 Remangar el uniforme hasta el codo
 Enjuagar las manos y el antebrazo hasta
el codo.
 Frotar las mano con el jabón hasta hacer
espuma y extenderla de las manos a los
codos.
 Cepillar cuidadosamente las manos y
uñas, el cepillo deberá permanecer en
una solución desinfectante (cloro o yodo)
mientras n o se use se deberá cambiar
por lo menos dos veces por turno a falta
de cepillo el lavado de las manos se
efectuara por 20 segundos restregando
bien las manos y uñas
 Enjuagar desde las manos hacia los codos
 Lavado de manos
 Lo ideal es secar las manos con toalla
de papel puesto que los secadores
demoran la acción haciéndola en
repetidas ocasiones y el manipulador
termina secándose con el uniforme.
 Desinfectar las manos con una
solución adecuada la cual puede ser
alcohol para este propósito.
 Lavado de manos
 Debe realizarse antes de manipular los productos y
luego de cada situación o cambio de actividad que
implica que estas se vayan contaminando.
 Debe ser considerada la regla de oro del manipulador
 De esa manera este habito debe ser practicado antes
de trabajar después de tocar otros alimentos, después
de entrar al sanitario, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el cabello, la nariz u otra parte del cuerpo de
estornudar o toser aun con la protección del pañuelo,
y luego de tocar la basura o mascotas
 Verificación del lavado de
manos
 Supervisión del lavado de manos
 Control del consumo de jabones y
desinfectantes
 Revisión del estado de las estaciones de
lavado
 Frotis periódicos de manos y uñas
 Charlas cortas para verificar el
entendimiento de los entrenamientos y
compromiso de los operarios
 Manipulador vestimenta
 Los uniformes deben
ser de color blanco o en
su defecto de color
claro para así poder
visualizar su estado de
limpieza y nunca
deberá ser utilizada en
áreas diferentes a la del
proceso o a los
vestidores
 Incumbencias Técnicas de
las Buenas Prácticas de
Manufactura

B.P.M
 Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes

Estructura Higiene
 a. Estructura
 El establecimiento no
puede estar ubicado en
zonas que se inunden,
que contengan olores
objetables, humo, polvo,
gases, luz y radiación que
pueden afectar la calidad
del producto que
elaboran.
 a. Estructura
 En los edificios e
instalaciones, las
estructuras deben ser
sólidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no
debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas
deben impedir la entrada
de animales domésticos,
insectos, roedores, moscas
y contaminantes como
humo, polvo vapor etc.
 Diseño de las instalaciones
 deben existir tabiques o
separaciones para
impedir la contaminación
cruzada. El espacio debe
ser
 amplio y los empleados
deben tener presente
que operación se realiza
en cada sección, para
impedir la
 contaminación cruzada.
 Suministro de agua
 El agua utilizada debe
ser potable, ser
provista a presión
adecuada y a la
temperatura necesaria.
Asimismo, tiene
 que existir un desagüe
adecuado.
 Equipos y utensilios
 Los equipos y los utensilios
para la manipulación de
alimentos deben ser de un
material que no transmita
 sustancias tóxicas, olores ni
sabores. Las superficies de
trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se
 recomienda evitar el uso de
maderas y de productos
que puedan corroerse.
 Materia prima

 La pauta principal
consiste en garantizar
que las operaciones se
realicen
higiénicamente desde
la llegada de la
 materia prima hasta
obtener el producto
terminado.
 b. Higiene
 Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben
mantenerse en buen estado higiénico, de
conservación y
 de funcionamiento.
 Para la limpieza y la desinfección es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir
 contaminaciones además de enmascarar otros
olores. Para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los
 POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento)
Higiene en la Elaboración

 Durante la elaboración de un alimento hay que

tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad.
Higiene en la Elaboración
 Las materias primas utilizadas no deben
contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o
extrañas. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en
caso necesario debe realizarse un ensayo
de laboratorio.
 Contaminación cruzada
 consiste en el contacto
entre materias primas
y productos ya
elaborados, entre
alimentos o materias
primas con sustancias
contaminadas.
 Control de residuos
 Los manipuladores deben
lavarse las manos cuando
puedan provocar alguna
contaminación.
 Y si se sospecha una
contaminación debe aislarse
el producto en cuestión y
lavar adecuadamente todos
los equipos y los utensilios
que hayan tomado contacto
con el mismo.
 Envasado y empaque
 Los recipientes deben
tratarse adecuadamente para
evitar su contaminación y
deben respetarse los métodos
de conservación.
 El material destinado al
envasado y empaque debe
estar libres de contaminantes
y no debe permitir la
migración de sustancias
tóxicas.
 Envasado y empaque
 Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que
se encuentra en buen estado.
 En la zona de envasado sólo deben
permanecer los envases o recipientes
necesarios.
 Almacenamiento y Transporte de
Materias Primas y Producto Final
 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas
y Producto Final
 Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos.
 De esta manera, también se los protege de la
alteración y de posibles daños del recipiente.
Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspección periódica de productos terminados
 Los vehículos de transporte
 deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir
un tratamiento higiénico similar
al que se de al establecimiento.
Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un
transporte equipado
especialmente, que cuente con
medios para verificar la
humedad y la temperatura
adecuada.
 Controles
 sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que los
controles se lleven a cabo
correctamente, deben realizarse
análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los
procesos y productos reflejan su real
estado.
 Controles
 Se pueden hacer controles de
residuos de pesticidas, detector de
metales y controlar tiempos y
temperaturas, por ejemplo.
 Lo importante es que estos controles
deben tener, al menos, un
responsable.
 Documentación
 La documentación es un aspecto básico, debido a
que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.
 Además, permite un fácil y rápido rastreo de
productos ante la investigación de productos
defectuosos.
 El sistema de documentación deberá permitir
diferenciar números de lotes, siguiendo la historia
de los alimentos desde la utilización de insumos
hasta el producto terminado, incluyendo el
transporte y la distribución.
 Desechos y control de
plagas
1-       ¿Qué es una plaga? ¿Cuándo un organismo se convierte en plaga?
2-       Tipos de plagas
2.1. Bacterias
2.2. Hongos
2.3. Ratas, ratones
2.4. Palomas
2.5. Insectos
2.5.1 Características generales de los insectos: Ciclos de vida - Metamorfosis
2.5.2 Grupos Ecológicos:
-          Insectos primarios
-      Insectos secundarios
-          Insectos terciarios
2.5.3 Principales insectos plaga en Bibliotecas
-          Características morfológicas
-          Biología
3-       Métodos de detección, diagnóstico e identificación.
4-       Métodos preventivos.
5-       Métodos de erradicación y control de plagas.
 
 Problemas causados
 Todo tipo de deterioración causada por
organismos vivos, como insectos, hongos,
bacterias, etc.; que ha determinadas
densidades, los mismos, producen daños
económicos, epidemiológicos o ecológicos
convirtiéndose en PLAGAS.
 TIPOS DE PLAGAS QUE PODEMOS
ENCONTRAR EN UN ACERVO

 BACTERIAS
 HONGOS
 RATAS, RATONES
 PALOMAS
 INSECTOS
 BACTERIAS Y HONGOS
 BACTERIAS
 Son organismos microscópicos, formados
por una célula.
 Para desarrollarse necesitan un medio con
una humedad determinada y un pH neutro.

 HONGOS
 Microscópicos, variedad de formas y
colores Pueden producir problemas
gastrointestinales los cuales van
acompañados normalmente con vomito,
diarrea y fiebre
 Micelio, esporas
 Se desarrollan en presencia de oxígeno,
una Tº superior a 22º C y una humedad
superior a 65% H.R.
 RATAS Y RATONES - PALOMAS
RATAS Y RATONES
 Alta capacidad de reproducción
 Se alimentan de insectos muertos
 Utilizan materia orgánica (libros, madera, cuero, adhesivos de
encuadernaciones, textiles, etc.), para la construcción de nidos y
para roer
 Cuando mueren se convierten en focos de infestación
 Atraen enfermedades y plagas

PALOMAS
 Utilizan madera, encuadernaciones, textiles, etc., para la
construcción de los nidos
 Sus defecaciones contienen ácidos muy fuertes
 Transportan insectos y microorganismos productores de
enfermedades
 MÉTODOS DE DETECCIÓN,
DIAGNÓSTICO E IDENTIFICACIÓN
 Métodos para la detección de la plaga/s

 Revisión de la colección
 Revisión del edificio
 Tendido de trampas:
- Trampas adhesivas: consisten en papeles con sustancia
adhesiva donde los insectos quedan atrapados.
- Trampas de luz: los insectos son atraídos por la luz
(principalmente fluorescente) y el calor emitida por la
misma.
- Monitoreo
 Métodos Preventivos
 - Eliminación de atrayentes
 Exclusión de las plagas
 Cuarentena
 Examimación de los objetos en cuarentena
 Control de la temperatura y la humedad:
 - Ventilación
 - Iluminación
Preguntas