CONTRIBUCIONES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS - VOL.

41 | 2016

Desarrollo de un helado
hipocalórico y funcional
con adición de acidos
grasos Omega 3 Raúl Molina
Cecilia Gertosio
Yasna Monte

Development of an hypocaloric Víctor Pinto

Departamento de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos.

and functional ice-cream with Facultad Tecnológica.

Universidad de Santiago de Chile.
raul.molina@usach.cl

addition of omega 3 fatty acids

Resumen

Se desarrolló un helado bajo en grasas, sin azúcar, enriquecido con ácidos grasos
omega 3, y con características sensoriales de un helado estándar. Para encontrar
una mezcla base adecuada se realizó un diseño experimental 23 sin adición de
omega 3 ni esencias. A la mezcla base elegida se le realizó un segundo diseño
experimental 21 para observar el efecto del omega 3 en la calidad del producto.
Se encontró que la adición de un 0,33% de omega 3 no afectó (p>0,05) las
propiedades organolépticas del helado. Un estudio de estabilidad del omega 3,
determino que este presentó una cinética de deterioro de 2° orden, y que el índice
de peróxido se mantuvo bajo 3 meq O2/kg aceite, menor al límite permitido (10
meq O2/kg aceite). El análisis proximal indicó que el helado con 0,33% de omega
3 tuvo 78 kcal por 100 g de producto.

Palabras claves: Helado funcional, omega 3, hipocalórico.

Abstract

A low-fat ice cream was worked out, with no sugar, enriched with omega 3 fatty
acids, and sensory characteristics of a standard ice cream. To find a suit quality,
it was made an experimental design 23 without omega 3 addition essences. The
mixture base chosen was second experimental design 21 was made to observe
the effect of omega-3 on the product quality. It was found that 0.33% addition of
omega-3 did not affect significantly the organoleptic properties of ice cream. A
stability study of omega-3, determined that this presented a deterioration kinetics
of 2nd order, and the peroxide index remained below 3 meq O2 / kg oil, less than
the limit of 10 meq O2 / kg oil. The proximal analysis indicated that the ice cream
with 0,33% of omega 3 had 78 kcal per 100 g of product.

Keywords: Functional ice cream, omega 3, hypocaloric.

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 Desarrollo de un helado hipocalórico y funcional con adición de acidos grasos Omega 3 | Raúl Molina

Introducción
En el último tiempo la nutrición se ha pueden mejorar la salud de las per- para proporcionar aproximadamen-
enfocado en la prevención de las sonas, ya que actúan como agentes te 200 a 500 (mg/semana) de EPA
enfermedades no transmisibles, como antiinflamatorios, antiarritmogénicos y DHA, la sustitución de grasas sa-
la obesidad, diabetes y cáncer, y a y protectores a nivel cardiovascular turadas por grasas monoinsaturadas,
su vez, los consumidores se preo- (Silveira et al., 2003). Los ácidos y el aumento del consumo de frutas
cupan cada vez más por su salud, grasos Omega 3 pueden prevenir la y vegetales para garantizar propie-
alimentación y bienestar. La respues- diabetes tipo 2 y enfermedades dades antioxidantes y aumento de
ta por parte de la industria a esta coronarias (Thorsdottir et al., 2004). vitaminas (Carrero et al., 2004).
preocupación es el desarrollo de
alimentos funcionales. En el año 1980 Los ácidos grasos poliinsaturados Los ácidos grasos omega 6 y ome-
surgió el concepto de Alimento Fun- son esenciales porque el cuerpo ga 3 se han incorporado a diversos
cional, que se refiere a aquellos humano no los puede sintetizar y los alimentos, como en bollería, lácteos,
alimentos procesados que contienen requiere para determinadas funcio- embutidos y huevos. (Silveira et al.,
ingredientes que ayudan en funcio- nes metabólicas y también estruc- 2003). Existen distintas marcas co-
nes corporales específicas, además turales, usándolos como precursores merciales de leche y productos
de ser nutritivos (Hasler, 1998). En para formar ácidos grasos poliinsa- lácteos en los que se adicionan
este sentido, parece acertado que turados con un mayor número de ácidos grasos omega 3 con recono-
los alimentos naturales que cumplen átomos de carbono. A través del cidos beneficios para la salud, este
con estas propiedades se llamen ácido linoleico (omega 6) se da es el caso de la leche con omega 3.
alimentos saludables, y precisar el origen al ácido araquidónico (C20:4, Carrero et al. (2004), crearon una
uso del término funcional a aquellos n-6), de igual forma el ácido alfa li- mezcla de aceites que contenía:
que han experimentado algún cam- nolénico (omega 3) origina el ácido omega 3, aceite de oliva, vitamina
bio por el procesamiento, que con- eicosapentaenoico o EPA (C20:5, B6, vitamina E y ácido fólico; que se
lleve un aumento de sus propiedades n-3) y el ácido docosahexaenoico o adicionaron a la leche descremada
saludables. (Araya y Lutz, 2003). DHA (C22:6 n-3,); todos ellos con para elaborar un producto lácteo
importantes funciones metabólicas con ácidos grasos saludables y un
Se ha sostenido que la incorporación y reguladoras (Merino y Nasiff, 2003). perfil de vitaminas. Transcurrido el
de ácidos grasos poliinsaturados Las autoridades sanitarias han re- tiempo de estudio y administración
esenciales como los ácidos grasos comendado el aumento del consumo de la leche enriquecida, se produjo
omega 3 y omega 6 en sistemas de ácidos grasos poliinsaturados. un aumento en el nivel plasmático
alimentarios, convierten a los pro- Según reporta la Organización Mun- de DHA y EPA entre un 20% y 33%
ductos en alimentos funcionales, dial de la Salud (OMS), se recomien- (Carrero et al., 2004).
debido a que estos compuestos da el consumo regular de pescado

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CONTRIBUCIONES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS - VOL. 41 | 2016

Los productos lácteos son un exce- con mayor dosificación fueron lácteos Aislado proteico de suero (Chile,
lente vehículo para dosificar ingre- con alto contenido de grasa, los Bipro Granotec), Aceite vegetal hi-
dientes funcionales, y en Chile, el cuales mantuvieron constantes los drogenado (Chile, SMC-E Watt’s),
helado es uno de los postres más parámetros sensoriales durante Sucralosa (Usa, Splenda), Polidex-
consumidos, siendo el país latinoa- cuatro semanas de almacenamien- trosa (Usa, Danisco), Mezcla de
mericano con mayor consumo per to. La fortificación de los lácteos en emulsionantes y estabilizantes
cápita de helados con 8,2 litros/año este estudio, proporcionaron valores (Chile, Quasavisco HM807 Quimatic),
(Retail Financiero, 2015). La com- entre 180 y 360 (mg) de omega 3, Omega 3: aceite de sardina en
posición de este producto, rico en elevando significativamente su nivel cápsulas, 300 mg de EPA + DHA
grasas y azúcares, lo convierte en medio en la dieta. (Colombia, Procaps), Agua y Esen-
un alimento muy apetecido por su cia de plátano (Chile, Lipo 778
sabor y textura, pero a la vez se Los alimentos adecuados para ser Floramatic).
debe tener en cuenta que las grasas fortificados con omega 3 son los
y azúcares refinados deben consu- que se consumen con frecuencia y Entre los equipos de proceso des-
mirse en pequeñas cantidades, se almacenan por un corto período tacan: Máquina de Congelación
debido a que un exceso en la in- de tiempo a baja temperatura, en (Dawning Ice M320, China), Cocina
gesta diaria puede ocasionar enfer- paquetes sin permeabilidad del aire Industrial (Oppici, Chile), Cámaras
medades como la obesidad en el y la luz. Buenos ejemplos de estos de Refrigeración y Congelación
mediano o largo plazo. La obesidad alimentos son los productos lácteos. (Mimet, Chile), y otros equipos y
es uno de los problemas de salud Sin embargo, todavía existen pocos materiales menores.
más graves y de más rápido creci- estudios con respecto a la evaluación
miento en el país, y aparte de ella, de la calidad y seguridad de los Entre los equipos de laboratorio para
la población se enfrenta a otras productos lácteos enriquecidos con análisis se destacan: Autoclave
enfermedades relacionadas con la aceite de pescado (Nguyen et al., (Orthmann), Cromatógrafo CG Ga-
dieta como diabetes, cáncer de 2008). seoso (Perkin Elmer), Estufa de In-
mama, próstata y vesícula, las cua- cubación (Lab Line Instruments),
les han aumentado progresivamen- El objetivo principal del presente Estufa de Secado (Memmert), Di-
te, siendo muchas de ellas una estudio es mejorar la calidad nutri- gestor-Destilador (Velp Scientifica
consecuencia del aumento en el tiva y funcional del helado, desarro- UDK 126 D), y otro equipos y mate-
consumo de grasas en la dieta (Vio, llando un alimento bajo en grasas, riales menores.
2005). sin adición de azúcar, con propie-
dades funcionales debido a la La metodología de trabajo se des-
La motivación de este trabajo es adición de ácidos grasos omega 3, cribe brevemente a continuación:
ayudar en la prevención de este tipo y que además conserve las carac-
de enfermedades mediante la mo- terísticas sensoriales de un helado Proceso de fabricación: los helados
dificación en la composición de los estándar. El segundo objetivo de se fabricaron en un proceso batch
helados, disminuyendo grasas y este trabajo es determinar la cinéti- siguiendo el proceso estándar de
azúcares y adicionando ácidos ca de deterioro del ácido graso fabricación de helados que consis-
grasos omega 3. Sin embargo, se omega 3 en el helado en condicio- te en: pesaje, acondicionamiento y
debe tener en cuenta que los ácidos nes de almacenamiento congelado mezcla de materias primas a 45º C
grasos poliinsaturados son muy y la influencia del tiempo de alma- (excepto esencia y omega 3). Se
susceptibles a las reacciones de cenaje en la calidad sensorial del realizó la pasteurización a 65º C por
deterioro en las que se destaca la producto. 30 minutos, luego se homogenizo la
oxidación, reacción que correspon- mezcla. Posteriormente, se realizó
de a la degradación de lípidos lo Materiales y Métodos la maduración a 4º C por 12 horas
que provoca la formación de alde- y se incorporó la esencia y omega
hídos (Nguyen et al., 2008). Los materiales están constituidos 3. Incorporadas todas las materias
por materias primas y equipos, que primas en la mezcla, se congelo
Kolanowski y Weiβbrodt (2007) se detallan a continuación. hasta alcanzar la consistencia ade-
evaluaron los cambios sensoriales cuada para un helado. Lograda la
en productos lácteos fortificados En relación a las materias primas se consistencia, se envaso el produc-
con aceite de pescado, los cuales eligieron ingredientes apropiados to en potes de 1 litro para un poste-
corresponden a: yogures, quesos para formular helados bajos en rior almacenaje y endurecimiento
frescos, blandos y procesados, grasa y azúcar. Se usó Leche des- del helado a -22º C durante 8 sema-
mantequilla y crema. Los productos cremada en polvo (Chile, Soprole), nas.

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 Desarrollo de un helado hipocalórico y funcional con adición de acidos grasos Omega 3 | Raúl Molina

Pruebas Preliminares: Se realizaron Evaluación sensorial: los 8 trata- Instituto de Salud Pública (ISP) (ISP,
pruebas en base a una formulación mientos del Diseño Experimental I y 1998a): Recuento de Aerobios Me-
hipocalórica establecida (León y los 2 del Diseño Experimental II se sófilos y Recuento de Staphilococus
Pinto, 2008), sustituyendo el concen- sometieron a un test numérico con aureus.
trado proteico original por aislado puntuación de 1 a 5 (Pedrero y Pan-
proteico. gborn, 1989), en esta escala se Análisis Proximal: Los helados con
evaluó la calidad de los atributos de omega 3 se sometieron a análisis
Diseño Experimental I: Para encon- sabor, dulzor, cuerpo y textura, en- según lo dictamina el “Manual de
trar una mezcla base adecuada en tendiéndose que un mayor puntaje Métodos de Análisis Físico-Químicos
términos de calidad sensorial y indica mayor calidad. La evaluación de Alimentos, Aguas y Suelo” del
overrun, se realizó un diseño expe- se llevó a cabo con un panel con- ISP (ISP, 1998b), efectuando las
rimental 23 sin adición de omega 3 formado por 12 jueces semientrena- siguientes pruebas: Determinación
ni esencias. Se ensayaron 8 formu- dos. Se considera que un puntaje de humedad por el método de es-
laciones para determinar los porcen- de 3 en la escala de evaluación es tufa de aire, determinación de ceni-
tajes de aislado proteico (factor A), una calidad normal o estándar. zas totales por el método de vía seca,
mezcla de estabilizantes y emulsio- Además, los 2 tratamientos del Di- determinación de materia grasa por
nantes (factor B) y polidextrosa seño Experimental II se sometieron el método de Bligh y Dyer, determi-
(factor C). a test de Aceptabilidad y Preferencia. nación de proteínas por el método
Kjeldahl, y determinación de hidratos
Diseño Experimental II: Diseño Análisis Estadístico: se utilizó el de carbono por diferencia.
factorial 21, en el cual se fabrican 2 paquete estadístico Statgraphics
mezclas a partir de la fórmula elegi- Plus versión 5.1 para analizar las Análisis de Estabilidad del Omega3:
da en la etapa anterior, con la adición respuestas. Se determinó el efecto A los helados con omega 3 se les
de una cantidad constante de esen- de cada factor y sus interacciones determinó su estabilidad oxidativa y
cia y una cantidad variable de ome- sobre las variables respuesta me- su cinética de oxidación durante el
ga 3 en 2 niveles. Las variables diante ANOVA con un nivel de con- tiempo de almacenaje en frío en los
respuestas son la evaluación sen- fianza del 95%, seguido por el test días 0, 7, 14, 21, 28 y 35, con el
sorial y la estabilidad del omega 3 de Student para identificar la o las objetivo de monitorear el estado del
en el tiempo. muestras que diferían significativa- ácido graso poliinsaturado, según
mente al 0,5%. Lo anterior, se reali- lo dictamina el “Manual de Métodos
Análisis Físicos: se hicieron medi- zó para las variables sensoriales y de Análisis Físico-Químicos de Ali-
ciones de la densidad y pH de las físico químicas. mentos, Aguas y Suelo” del ISP (ISP,
mezclas maduradas. La densidad 1998b), efectuando las siguientes
de la mezcla se determinó pesando Análisis Microbiológicos: Se rea- pruebas: Extracción de grasa por el
100 ml de mix (mezcla). Se pesaron lizaron análisis microbiológicos a los método de Bligh y Dyer, perfil de
los potes de helado a la salida del helados con adición de omega 3 ácidos grasos por cromatografía de
congelador y se determinó la den- según lo indicado en el “Reglamen- gases y determinación del índice de
sidad del helado; el porcentaje de to Sanitario de los Alimentos” (MIN- peróxido.
incorporación de aire en el helado SAL, 2015) de acuerdo a los métodos
u overrun se calculó mediante la del “Manual de Técnicas Microbio-
siguiente ecuación: lógicas para Alimentos y Aguas”,

Densidad de la mezcla - Densidad del helado

% Overrum = x100 (1)
Densidad del helado

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Resultados y Discusión Estabilizantes-Emulsionantes (Com- En cuanto al overrun, Acharya et al.

ponente B) 0,35% y 0,45%, Polidex- (2006), indica que los valores obte-
Pruebas preliminares. trosa (Componente C) 10,11% y nidos para este parámetro están
10,31%. Los demás componentes entre 86,58% y 92,93%, lo cual di-
La primera prueba se realizó con la quedan con su composición fija de fiere de los resultados obtenidos,
formulación hipocalórica estableci- acuerdo a la formulación final de las donde el rango estuvo entre 76,6%
da (León y Pinto, 2008), modificada Pruebas Preliminares. La Tabla N° y 144,8%. Blasco (2007) indica que
con aislado proteico en vez de 2 muestra la composición de los 8 este parámetro es fuertemente in-
concentrado proteico, tal como se tratamientos. fluenciado por la cantidad, tipo y
detalla en la Tabla N° 1. Debido al origen de la proteína utilizada, alu-
cambio de materia prima se tuvo Overrun y pH de helados del diendo a que si la cantidad es alta
que balancear el contenido de mez- DE-I se ven favorecidas las propiedades
cla de estabilizantes/emulsionantes de aireación y cuerpo; esto se refle-
y de aislado proteico para disminuir En la Tabla N° 2 se muestran los ja en los tratamientos 2 4 6 y 8 en
la viscosidad del mix, de igual forma, valores de overrun y pH obtenidos los cuales la cantidad de aislado
se disminuyó el contenido de sucra- para cada tratamiento. En el caso proteico corresponde a su mayor
losa, con lo que se consiguió una del pH, se puede apreciar que en concentración.
mejora notable en la viscosidad y todos los tratamientos los valores
dulzor del mix, con lo cual se obtu- son cercanos a un pH neutro, lo que Al calcular la media junto con la
vo un mix apto para fabricar un confirma lo reportado por Acharya desviación estándar de los efectos
helado. et al. (2006) indicando que el rango estimados principales y la interacción
de pH en sus tratamientos se en- de las variables respuesta: pH y
Formulaciones del Diseño contraba entre 6,6 a 6,8 para helados overrun, se encontró que los efectos
Experimental I (DE-I) desarrollados con alta concentración de dichos factores y de sus interac-
proteica. Además, este parámetro ciones no son significativos (p >
Se determinaron las variables para es un buen indicador de la calidad 0,05). Esto quiere decir que dentro
el diseño factorial y sus niveles microbiológica del producto, ya que de la región experimental no se
correspondientes, bajo (-1) y alto un pH bajo indica producción de puede asegurar que los efectos sean
(+1), como porcentaje en peso en ácido y por ende, formación bacte- significativos, puesto que el interva-
la mezcla: Aislado proteico de sue- riana. lo de confianza del 95% contiene el
ro 2,5% y 3,5% (Componente A), valor cero en cada efecto, por lo que
cabe la posibilidad de que los efec-
Tabla N° 1. Formulación base y final de las Pruebas Preliminares tos sean nulos.
Componente Fórmula base (%) Fórmula final (%)

Leche descremada polvo 10,600 10,600

Evaluación sensorial
Aceite vegetal hidrogenado 1,460 1,460 de helados del DE-I
Sucralosa 0,016 0,014
Agua 73,114 74,316 De los datos obtenidos en las prue-
Polidextrosa 10,210 10,210 bas sensoriales se obtuvieron la
Estabilizantes-Emulsionantes 0,600 0,400 media, la desviación estándar (σ) y
Aislado proteico de suero 4,000 3,000 los efectos estimados principales y
de interacción para las variables
Tabla Nº 2. Matriz estándar del diseño experimental y variables sensoriales en estudio.
respuesta para pH de la mezcla y overrun del helado
Formulación %A %B %C pH % Overrun
La respuesta media para cada atri-
1 2,5 (–1) 0,35 (–1) 10,11 (–1) 6,5 76,6
buto correspondió a niveles consi-
2 3,5 (+1) 0,35 (–1) 10,11 (+1) 6,7 104,2
derados normales (3 en la pauta de
3 2,5 (–1) 0,45 (+1) 10,11 (–1) 6,7 113,9
evaluación). Al tener en cuenta, los
4 3,5 (+1) 0,45 (+1) 10,11 (+1) 6,7 91,2 valores p del Anova se encuentra
5 2,5 (–1) 0,35 (–1) 10,31 (–1) 6,7 77,3 que para los atributos de Dulzor,
6 3,5 (+1) 0,35 (–1) 10,31 (+1) 6,6 99,3 Cuerpo y Textura ningún efecto es
7 2,5 (–1) 0,45 (+1) 10,31 (–1) 6,6 89,9 significativo al 95% de confianza,
8 3,5 (+1) 0,45 (+1) 10,31 (+1) 6,7 144,8
mientras que en el atributo Sabor, la
A: Aislado proteico de suero; B: Mezcla estabilizante/emulsionante; C: Polidextrosa
interacción entre los estabilizan-

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tes-emulsionantes con la polidextro- concentración es de 87 (mg), aunque cinético (k), partiendo del siguiente
sa, es el único efecto significativo. anteriormente se mencionó que se modelo:
le incorporaron 92 (mg). Esta dismi-
Esta parte de la investigación demos- nución seguramente se debe a la dC
A = - k·c2 (2)
tró que los niveles establecidos para temperatura en la etapa de madura- A
dt
los factores no fueron adecuados ción y a la oxidación que ocurre por
para encontrar diferencias significa- la incorporación de aire (overrun) en
tivas entre las fórmulas. Sin embargo, el helado. Lo mismo sucede para el Ecuación que al ser integrada da:
se destaca el hecho de que las ca- helado de alta concentración de EPA
racterísticas sensoriales de las fór- + DHA, al cual se le incorporó 115 1 1
= k·t (3)
mulas son consideradas normales (mg) a la mezcla madurada, y pos- C C
A A0
por parte de los jueces. En base a lo teriormente se cuantificó 109 (mg)
anterior, se podría haber elegido en el helado a tiempo cero. A partir de la Ec. 3 se determinan
cualquiera de las formulaciones an- los valores de k, reflejados en la
teriores para proseguir con la inves- Debido a las características de la Tabla N° 3.
tigación de la estabilidad del omega curva observada en la Figura Nº 1,
3, pero se eligió la formulación 6, se postula que la cinética de oxida- Se pueden observar pequeñas va-
considerando que con esa fórmula ción en el caso del helado con 92 riaciones en el valor de k tanto en el
se obtuvo un overrun de 99,3%, valor (mg) es de segundo orden. Para helado con baja como con alta
cercano al overrun promedio de las demostrarlo se utiliza el método in- concentración de omega 3, sin em-
8 formulaciones que fue de 99,7%. tegral y se determina el coeficiente bargo, se mantiene entre 0,00013 y

Formulaciones del Diseño

Experimental II (DE-II)

Se desarrollaron 2 formulaciones,
una con baja concentración de EPA
+ DHA (92 mg) y otra con alta con-
centración de EPA + DHA (115 mg)
para una porción de 100 (ml) de
helado, lo que corresponde a un
0,26% y 0,33% de omega 3 para las
formulaciones de baja y alta concen-
tración respectivamente. La cantidad
de EPA y DHA presente en el tiempo
se midió a través de cromatografía
gaseosa, estas mediciones se efec-
tuaron por un período de 35 días. A
su vez, los análisis para determinar
el Índice de Peróxidos se llevaron a
cabo por un período de 60 días.

Cinética de Oxidación del

Omega 3 en almacenaje con- Figura N° 1. Concentraciones de EPA + DHA de los helados.
gelado

Este análisis se llevó a cabo a través Tabla N° 3. Valores de k para cinética de oxidación de segundo orden, expresada en (día*mg)-1
de los resultados obtenidos de la 7 0,00010 0,00019
cuantificación de este ácido graso 14 0,00011 0,00019
mediante cromatografía gaseosa, 21 0,00013 0,00013
los cuales pueden verse en la Figu- 28 0,00011 0,00011
ra N° 1. 35 0,00013 0,00013
Promedio 0,00015 0,00015
A partir del día cero la cantidad de
EPA + DHA en el helado de baja

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CONTRIBUCIONES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS - VOL. 41 | 2016

0,00015 (día*mg)-1, lo que permite terísticas organolépticas alteradas vez trascurridos los 60 días de al-
establecer que el omega 3 en el (Silva y Guayta, 2008). Al ver la Fi- macenaje congelado.
helado durante su almacenaje tiene gura N° 2, los valores de índice de
una cinética de deterioro de segun- peróxido tanto para el helado de Análisis de calidad microbiológica
do orden. El coeficiente de correla- baja concentración como el de alta Los resultados que se muestran en
ción (r2) obtenido para la cinética concentración de EPA + DHA osci- la Tabla N° 4 indican que se cum-
de orden 2 es de 0,98 y 0,97 para lan dentro de este rango. Por lo plieron los requisitos de calidad
el helado con 92 y 115 (mg/100 ml) tanto, después de 60 días de alma- especificados en el Artículo 173 del
respectivamente. cenaje congelado, el aceite presen- Reglamento Sanitario de los Alimen-
te en los 2 tipos de helado se man- tos (MINSAL, 2015), lo que demues-
Índice de Peróxidos tuvo en buenas condiciones. tra que se fabricó un producto inocuo,
apto para el consumo y que no re-
De acuerdo al Códex Alimentarius Análisis Finales presenta un riesgo para la salud de
(2008), el índice de peróxidos debe quienes lo ingieran.
ser alrededor de 2 – 10 (meq O2/kg Los análisis finales a los helados
de aceite) para ser comestible y el con adición de omega 3 en dos Análisis proximal
alimento no debe presentar carac- concentraciones se realizaron una
La Tabla N° 5 muestra el análisis
proximal de los helados con omega
3 con baja y alta concentración,
como también con un helado normal.

Se puede apreciar que en ambos

tipos de helados una porción de
consumo aporta menos de 3 (g) de
grasa total, por lo que el helado
puede considerarse de “bajo apor-
te” en grasa, según el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (MINSAL,
2015). También se puede conside-
rar “liviano” en grasas, ya que el
helado posee 50% menos del apor-
te de grasa total que contiene habi-
tualmente un helado de leche.
Además, al no tener azúcar en su
composición, el helado puede con-
siderarse “libre” de este componen-
te. El aporte calórico de una porción
de 100 (g) del helado desarrollado
Figura N° 2. Índice de peróxidos de los helados. es de 75 (kcal) para la formulación
de bajo contenido de EPA+DHA y
Tabla N° 4. Análisis microbiológicos
de 78 (kcal) para la formulación de
Análisis Helado 92 mg/100 ml Helado 115 mg/100 ml
alto contenido de EPA+DHA. Esto
Recuento de Aerobios Mesófilos 2459 UFC/g 2500 UFC/g
corresponde a una reducción de
Recuento de Staphylococus aureus Ausencia Ausencia
UFC: Unidades formadoras de colonias
más de un 55 % de las calorías que
entrega un helado habitualmente.
De acuerdo con la Tabla N° 5, un
Tabla N° 5: Análisis proximal de helados con Omega 3 y de un helado normal.
Análisis Helado 92 mg/100 ml Helado 115 mg/100 ml Helado normal
helado de leche tradicional aporta
Humedad (%) 74,3 73,9 65,2
182 (kcal). Por lo tanto, se puede
Cenizas totales (%) 0,7 0,8 0,6
afirmar que este tipo de producto
Proteínas (%) 6,2 6,4 1,9
es “liviano” en calorías, por lo que
Materia grasa (%) 1,2 1,5 9,1 se cumple con el objetivo de desa-
Hidratos de carbono totales (%) 17,6 17,4 23,2 rrollar un helado hipocalórico.
Energía (kcal/100 g) 75 78 182

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 Desarrollo de un helado hipocalórico y funcional con adición de acidos grasos Omega 3 | Raúl Molina

Análisis sensorial

Se realizaron evaluaciones senso-

riales a ambos helados en los días
0, 30 y 60 mediante un test de sco-
ring y de aceptabilidad y un test de
preferencia. Se estudiaron los datos
a través de un análisis de varianza
(ANOVA), y las diferencias signifi-
cativas se determinaron mediante
una Distribución de Fisher, con un
nivel de significancia del 5%.

Test de Scoring y Aceptabilidad

Al comparar los resultados obtenidos,

se puede observar en las Figuras
N° 3 y N° 4, que la diferencia prin-
cipal entre los 2 helados está en la
aceptabilidad de cada producto,
siendo el helado con mayor concen-
tración de omega 3 el que obtuvo Figura N° 3. Resultados del test de scoring y aceptabilidad del
helado con 92 mg/100 ml durante su almacenamiento.
mayor puntaje, cuyo nivel de agrado
corresponde a “me gusta”, mientras
el helado con baja concentración
está en el rango de indiferencia. Los
atributos de Sabor, Dulzor, Cuerpo
y Textura no presentaron diferencias
significativas (p > 0,05) entre ambos
helados y se encontraron en el ran-
go de calidad “normal”.

La escala utilizada para calificar los

atributos sensoriales de Sabor, Dul-
zor, Cuerpo y Textura vario entre 1
a 5, correspondiendo el valor mayor
a una intensidad más pronunciada
de cada atributo. En el caso del
análisis de aceptabilidad, la escala
poseía 3 niveles de calificación: me
gusta, neutra, disgusta.

Test de preferencia

Se afirma que existe una diferencia

significativa entre las muestras de
helados, debido a una clara prefe- Figura N° 4. Resultados del test de scoring y aceptabilidad
rencia por el helado de mayor con- del helado con 115 mg/100 ml durante su almacenamiento.
centración de EPA+DHA, lo que está
de acuerdo con los resultados ob-
tenidos en las pruebas anteriores
(Test de Scoring y Test de Acepta-
bilidad). Lo anterior, también fue
corrobado al realizar la prueba t de
Student.

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CONTRIBUCIONES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS - VOL. 41 | 2016

Conclusiones aporte calórico con respecto al aporta más del 6% de proteínas, lo

helado de consumo habitual. Además, que aumenta el valor nutricional del
- Se logró desarrollar un helado hi- al no tener azúcar en su composición, helado con respecto a uno tradicional.
pocalórico con adición de ácidos el helado puede considerarse “libre” - Este estudio logró evaluar la esta-
grasos poliinsaturados de la familia de este componente. También, en bilidad del omega 3 en el helado
omega 3 (EPA+DHA), el cual otorgó ambos tipos de helados una porción durante 35 días de almacenamien-
propiedades funcionales y nutritivas de consumo de 100 (g) aporta me- to. Mediante la cuantificación de
al producto, sin modificar notable- nos de 3 (g) de grasa total, por lo ácidos grasos omega 3 a través de
mente las propiedades sensoriales que el helado puede considerarse cromatografía gaseosa; además, se
del producto tradicional. La esencia de “bajo aporte” en grasa. determinó que la cinética de oxida-
escogida (plátano) fue capaz de ción de EPA y DHA presentes en el
enmascarar el sabor característico - Se establecieron los porcentajes helado hasta 35 días después de
del aceite de pescado, siendo co- de omega 3 que se debe adicionar su almacenaje resultó ser de segun-
rroborado por el panel sensorial. a la formulación del helado para que do orden (r2 = 0,97-0,98). Por otra
éste sea considerado un alimento parte, a través del índice de peróxi-
- Se elaboró un helado hipocalórico, funcional. Al helado con baja con- dos, se ratificó la frescura del acei-
libre de azúcar y bajo contenido en centración de EPA+DHA se le adi- te durante 60 días, el cual se en-
grasas. El aporte calórico de una cionó un 0,26% de omega 3 a la cuentra en el período de iniciación
porción de 100 (g) del helado de- formulación óptima, mientras que al de la curva de oxidación.
sarrollado es de 75 (kcal) para la helado con alta concentración de
formulación de bajo contenido de EPA+DHA se le adicionó un 0,33% - Después de un almacenaje de 60
EPA+DHA y de 78 (kcal) para la de omega 3. días, se determinó la calidad sen-
formulación de alto contenido de sorial, aceptación y preferencia del
EPA+DHA. Según el RSA se puede - Mediante un análisis proximal, se producto final. Los análisis senso-
afirmar que este tipo de producto logró evaluar la composición quími- riales finales establecieron que los
es “liviano” en calorías, ya que se ca del helado después de 60 días. helados fueron aceptados por el
ha reducido en más de 50% el Una porción de helados de 100 (g) consumidor.

Agradecimientos
El autor agradece a DICYT de la Universidad de Santiago de Chile por el financiamiento del proyecto 08 – 0871 MC.

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 Desarrollo de un helado hipocalórico y funcional con adición de acidos grasos Omega 3 | Raúl Molina

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