Introducción Whisky

Elaboración de whisky: generalidades.
Alvarado, Daniela.1
1
Estudiante de Ingeniería Agroindustrial, VIII semestre
Universidad del Atlántico
Km. 7 Antigua vía Puerto Colombia
Barranquilla, Atlántico
Introducción.
De los términos “uisge beatha” y “uisce beathadh” provenientes del gaélico escocés e
irlandés respectivamente, se deriva la palabra whisky, denominación dada a las bebidas
alcohólicas destiladas preparadas a base de la malta sacarificada y fermentada de diversos
cereales, y envejecidas en barriles de madera, generalmente de roble, por al menos tres
años. Su gradación alcohólica no debe ser inferior a 40° ni superior a 98° alcoholimétricos,
e independiente del cereal utilizado como base, posee notas amaderadas, tanto en sabor
como en aroma, dadas a su proceso de añejamiento.
Para la elaboración de esta famosa bebida se pueden emplear cereales como trigo, maíz y
centeno, pero la mayoría de los estilos de whisky en el mundo utilizan cebada como base,
por ser un cereal rico en enzimas y fácil de maltear. Cada cereal utilizado contribuye al
sabor y el carácter del whisky, pero no solo el tipo de grano utilizado tiene que ver en la
consistencia de la bebida, sino también la levadura utilizada, la forma de la barrica y el
tiempo de maduración.
Proceso de elaboración del whisky.
El proceso comienza con un cereal. Los cereales poseen almidón, fuente de alimento para
las levaduras de fermentación alcohólica y, por lo tanto, base para cualquier tipo de alcohol.
En la germinación, las levaduras convierten el almidón en azúcares solubles para dar paso a
la fermentación; en esta etapa, se eleva la temperatura de la mezcla por medio de agua
caliente para que el cereal crea que es tiempo de crecer, lo que se denomina malteado. Se
remoja el cereal con el propósito de que se dé una germinación uniforme y el endospermo
se hidrate hasta el nivel necesario para la posterior modificación.
El crecimiento se detiene mediante un secado al horno de los cereales. El propósito de secar

la malta recién producida o verde es detener la actividad biológica cuando se han alcanzado
los niveles de enzima y el grado de modificación requeridos y producir un producto
almacenable en seco que se puede moler a la pasta requerida para triturar.
En algunas destilerías de grano, como resultado de las restricciones de procesamiento se ha

considerado necesario tener algún tipo de proceso de separación antes de bombear el mosto
al fermentador. La ventaja principal de usar un proceso de separación de mosto es que un
mosto líquido es bombeado al recipiente de fermentación, lo que da menos problemas
durante la destilación y procesamiento posterior de coproductos
El propósito de la trituración es crear una mezcla de malta que se mezcle fácil e

íntimamente con agua durante el proceso, permitiendo que la gelatinización, enzimólisis y
disolución deseadas se lleven a cabo de la manera más eficiente posible. Se ha demostrado
que minimizar el tiempo de reposo tiene un efecto beneficioso sobre la cantidad de azúcares
fermentables obtenidos en la etapa de maceración y durante la fermentación, cuando las
enzimas sobrevivientes continúan degradando dextrinas, liberando azúcares fermentables
que la levadura puede metabolizar.
Esta cerveza es después destilada dos veces para disminuir la cantidad de agua y aumentar
la concentración de alcohol y sabor. La destilación implica hervir el líquido en un
contenedor grande llamado alambique, que usualmente está hecho de cobre. Se dice que la
"conversación entre el cobre y el líquido es el catalizador del sabor".
Al finalizar el proceso de destilación, el producto se transfiere a los barriles de madera

especialmente tratados en los que será madurado y envejecido, como ya se mencionó, por
un tiempo no menor a tres años.
Bibliografía
Broom, D. (2007). Whisky: The manual (Third ed.). United Kingdom: Hachette.
Stewart, G., Bamforth, C., & Russell, I. (2003). Whisky: Technology, Production and
Marketing. (Fifth ed.). New York: Elsevier.
«Cómo se elabora el whisky». Jhonnie Walker. Con acceso el 26 de agosto del 2017.
«Whisky glass wins Queen's Award». BBC. Con acceso el 26 de agosto del 2017.

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