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CONFITERIA

El documento habla sobre la confitería. Define la confitería como productos cuyo ingrediente principal es el azúcar u otros azúcares junto con harinas, huevos y otros ingredientes. Brevemente describe la historia de la confitería y cómo ha evolucionado a través de los años hasta alcanzar un alto grado de perfección en la actualidad. También menciona algunas normas y análisis fisicoquímicos relevantes para la confitería.

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CONFITERIA

El documento habla sobre la confitería. Define la confitería como productos cuyo ingrediente principal es el azúcar u otros azúcares junto con harinas, huevos y otros ingredientes. Brevemente describe la historia de la confitería y cómo ha evolucionado a través de los años hasta alcanzar un alto grado de perfección en la actualidad. También menciona algunas normas y análisis fisicoquímicos relevantes para la confitería.

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DEFINICIÓN

Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente


fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a
una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites,
zumos de frutas, etc.

NORMA VIGENTE

NTC 3207, NTC 424, NTC 3646 NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1 CODEX STAN 212-
1999 :file:///C:/Users/Usuario/Downloads/CXS_212s_u.pdf
ESQUEMA DE PRODUCCION

CLASIFICACIÓN

HISTORIA CORTA:

El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, lo demuestran
escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de
confitería con utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente. La mayoría de los
endulzantes de la época antigua se basaban en miel, pero los jugos de la caña de azúcar,
crudamente evaporada, fueron usados en India y China. Los griegos y los romanos conocían el
azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en
Persia unos 500 años AC, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en
estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X
después de cristo, nacen las refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares
los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita
y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es
introducida en los países americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera
que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Los esclavos
traídos de África se convirtieron en los recolectores obligados de la caña en otros países. Aunque
Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la
época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar a partir de remolaFoto: Propiedad de Gomas
Naturales, S.A. de C.V. 12 AlimentariA Marzo / Abril 2006 / ALFA EDITORES TÉCNICOS INDUSTRIA
Tecnología cha; con la introducción del cacao se incrementó el consumo de azúcar por la excelente
combinación que hacen y se extendió rápidamente por las cortes europeas. En 1558, surge en
Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y mermeladas. En el año 1600, en España,
Francisco Martínez publica un libro titulado «Arte de cocina, bizcochería y conservería» donde se
dan normas y recetas para la preparación de muchos productos y dulces. Aunque la producción de
dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde hace mucho
tiempo, se asegura que el origen de las tiendas pastelería y confitería actuales, con su obrador en
la trastienda, surgieron a partir de las farmacias, ya que los boticarios eran quienes en efecto
utilizaban principalmente el azúcar de caña, siendo verdaderos maestros en el arte de caña para
endulzar medicamentos demasiado amargos. Es importante indicar, que el origen de muchos
dulces y pasteles, surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos
y el de aprovechar determinados productos que existían en abundancia. En el siglo XIX la confitería
y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las confiterías y pastelerías
modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del
nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado
de perfección, con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy
agradable. De la cocción a fuego abierto se pasó a la cocinadora cerrada al vacío, apareciendo una
variedad grande de caramelos, gracias a la industria de maquinaria que creó constantemente
nuevas máquinas que requerían conocimientos del personal y las aptitudes apropiadas para los
diferentes procedimientos de fabricación. Así, partiendo del artesano limitado del pastelero de
antaño nació el aprendizaje industrial de la profesión del caramelero. (Especialista para toda la
fabricación de productos de confitería).

ANALISIS FISICOQUIMICO: DETERMINACIÓN DE SACAROSA O DE DIOSXIDO DE AZUFRE


https://es.slideshare.net/YradiouChannel/manual-de-procedimientos-46153323

https://es.slideshare.net/YradiouChannel/manual-de-procedimientos-46153323

NTC 3207 DE 2008 ESTABLECE LOS REQUISITOS Y ENSAYOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CARAMELOS
BLANDOS.

NORMA TECNICA ECUATORIANA INEN 274: DETERMINACIÓN DE DIOXIDO DE AZUFRE


Bernal de Ramírez,I. Análisis de Alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas,
Físicas y Naturales. Colección Julio Carrizosa Valenzuela no2. Santafé de Bogotá D.C.
1993.
Oficial methods of analysis of AOAC International. 1998. Editado por Patricia Conniff.
Publicado por AOAC International, 16th edición, volumen 1 y 2, U.S.A.

file:///C:/Users/Usuario/Downloads/CXS_212s_u.pdf

http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/tema_12_azucar.pdf

https://es.slideshare.net/YradiouChannel/manual-de-procedimientos-46153323

https://181.112.149.204/buzon/normas/274.pdf

https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E220.html?
fbclid=IwAR1YKTkTT3r9QJnufb8n99KhKOfTbura1WMRsP61vmD6A1t1iXL3ML-Dtyw

http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1079/664122f634.pd;j
sessionid=20B5AD1327151E1A40F876C8C8B4A6E5?sequence=1

https://www.consumer.es/alimentacion/sulfitos-en-alimentos-y-asma.html

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