HELADOS

HELADOS
El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado.

Hasta hace algunas décadas se consideraba un alimento de lujo que se seria solo los fines de semana
o cuando habían invitados en casa. Actualmente el helado es un alimento de consumo normal diario
o cuando es apetecido. Lo consumen grupos de todas las edades; es muy nutritivo y satisface las
necesidades de energía, proteína y calcio de muchas personas que, por alguna razón u otra, no
consumen suficiente cantidad de leche u otros productos lácteos.
 PRINCIPALES CLASES DE HELADOS
Helado de Crema:
Este tipo de helado debe contener en su formulación un mínimo de 10 % de grasa de leche y 20%
de solidos totales de leche y no más de 0.5% de estabilizador.
Flan Helado:
Conocido como helado francés, tiene la misma composición de un helado de crema, pero además
debe contener 1.4% de solidos de yema de huevo
Helado de Agua y Sorbetes:
El helado de agua y el sorbete son productos similares, la diferencia es que el primero no contiene
leche en polvo descremada y el sorbete si contiene solidos de leche en pequeña cantidad.
Un helado de agua, también llamado “chupete”, generalmente se describe como aquel producto
congelado elaborado a partir de agua, azúcar, frutas, jugo de frutas, o sabor a frutas, ácido y
estabilizante.
Un sorbete es un producto congelado a partir de iguales ingredientes que el helado de agua, pero
también incorpora leche en polvo descremada entre los mismo.
Postres helados de grasa vegetal:
En muchos países, de acuerdo a las normas establecidas las mezcla que utilizan grasa vegetal en su
formulación se denomina “postres helados de imitación”
Helados de Yogurt:
El yogurt, es la única leche fermentada que se está utilizando en la fabricación de helados, su
consumo ha ido en aumento en los últimos años, esto debido a que incrementa las virtudes del
helado con las características del yogurt como alimento bueno para la salud.
Helado dietético:
Los alimentos de dieta se fabrican con fines de una alimentación especial, tratando de cubrir las
necesidades particulares de la fisiología de la nutrición. Como helados de dieta prácticamente se
elaboran helados destinados a personas que desean un producto de bajas calorías y productos
especiales para personas que padecen ciertas enfermedades como la diabetes. Se suele ofertar
mayormente helados desengrasados y utilizando como sucedáneos del azúcar la fructosa,
aspartame y otros. Los helados dietéticos utilizan productos de carga para el balance de los sólidos.
 INGREDIENTES PARA LOS HELADOS DE CREMA Y SU IMPORTANCIA
Ingredientes Lácteos:
Constituyen el grupo más importante entre los componentes de los helados. Los productos lácteos
aportan a la mezcla grasa y solidos no grasos, se puede emplear productos frescos como la leche
entera, semidescremada o descremada o se pueden emplear productos concentrados de grasa y
solidos no grasos.
La grasa de la leche es el ingrediente más importante, influyen en el aroma, sabor, viscosidad,
capacidad de retención de aire y resistencia a la fusión. Cuando más alto es el nivel de grasa en la
mezcla el helado tendrá una consistencia más suave y cremosa y tendrá una mayor estabilidad.
Entre las fuentes concentradas de grasa se tiene la crema fresca que es indudablemente el mejor
ingrediente para un helado de crema, la crema congelada, la mantequilla que debe proceder de
crema de más alta calidad y sin sal, el aceite de mantequilla y la crema en polvo
Los sólidos no grasos son importantes para los helados porque mejoran la textura, las proteínas
hacen que el helado sea más coposo y suave porque permiten la formación de celdas más grandes
de aire. Pero es importante no excederse en solidos no grasos porque producen arenosidad del
helado.
Entre las fuentes concentradas de solidos no grasos de leche se tiene la leche en polvo descremada,
leche descremada condensada, leche en polvo entera, leche entera condensada, leche evaporada y
suero en polvo.
Ingredientes no Lácteos:
Fuente de endulzamiento: Más que cualquier otro ingrediente los helados contienen carbohidratos,
se los emplea para producir la dulzura del producto. Además, es la fuente más económica de sólidos,
mejorando la consistencia del helado y haciéndolo más frio debido a que reduce el punto de
congelación de la mezcla. El porcentaje puede variar de 12 a 20 %.
Entre los productos empleados se tiene la sacarosa (azúcar común); glucosa o dextrosa, que es
importante porque evita la cristalización de la sacarosa en la superficie; fructosa, utilizada en
helados dietéticos, jarabe de maíz y solidos de jarabe de maíz, no debe emplearse más del 5%.
Estabilizantes: La función primordial del estabilizante, es la de mejorar la suavidad de la consistencia
y mascabilidad, retardando la formación de cristales de hielo de tamaño inconveniente, además
retarda la disolución del helado. Existen diferentes tipos de estabilizantes entre los cuales se tiene
gelatina, alginato de sodio, goma de algarrobo, carboximetil celulosa (CMC), carragenina, etc
Emulsilficantes: Son productos que tienen la función de evitar que la grasa de la mezcla no se
aglomere durante el congelamiento, mejoran la capacidad de retención de aire de la mezcla y
ayudan a obtener un producto más firme y más seco cuando sale del congelador.
Los emulsificantes son: compuestos de polioxietileno o mezclas monogliceridas, también se emplea
la yema de huevo en polvo como emulsificante.
 ELABORACION DE HELADOS:
1. PREPARACION DE LA MEZCLA
Un procedimiento común para la preparación de la mezcla consiste en:
Agregar los materiales líquidos al tanque de mezcla.
Agregar la leche descremada en polvo, mezcla y agitar bien para disolver la leche, antes de que la
temperatura de la mezcla llegue a 32 °C.
Aplicar calor y luego agregar los otros ingredientes secos tales como el estabilizador. El estabilizador
se debe mezclar con tres veces su peso en azúcar, antes de añadir a la mezcla. Es recomendable
agregar cuando la mezcla alcance los 38°C.
Agréguese el azúcar cuando la mezcla alcance aproximadamente 49°C
Continúe agitando para asegurarse que todos los sólidos están disueltos antes de alcanzar la
temperatura de pasteurización.
2. PASTEURIZACIÓN:
El proceso de pasteurización se efectúa elevando la temperatura de la mezcla a 80 °C por 5 minutos
y posteriormente enfriándola a 4°C en el menor tiempo posible.
Este procedimiento, además de resolver el aspecto higiénico, determina otras ventajas importantes.
 Ayuda a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla.
 Mejora el sabor y la conservación.
 Estabiliza la calidad de la mezcla
En algunos procesamientos la mezcla se homogeniza antes de pasteurizarse, en otros procesos la
mezcla se pasteuriza y después se homogeniza.
3. HOMOGENIZACION:
Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización en fase de calentamiento de la
mezcla durante la pasteurización, a una temperatura superior a 65°C.
La homogenización tiene las siguientes ventajas:
 Mejoramiento de la textura del helado.
 Reduce el periodo de maduración.
 Ayuda a obtener el overrum deseado
 Produce productos uniformes.
La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de dos micras (una micra es
igual a 0.001mm). Las presiones usadas pueden ser en una etapa o en dos etapas. Siendo de 105 a
250 kg/cm2 para homogenizadores de una etapa, y para los de dos etapas, entre 35 a 70 kg/cm2 para
la primera etapa y 140 a 210 kg/cm2 para la segunda etapa.
4. ENFRIADO Y MADURACION:
Después de enfriar la mezcla va directamente al freezer o a los tanques de maduración, donde se le
agrega saborizante líquidos, la temperatura debe ser de más de 4 °C y mantenerse uniforme en toda
la masa.
Esta fase de la maduración ofrece múltiples ventajas:
 Combinación del estabilizador con el agua de la mezcla
 La grasa se solidifica.
 La viscosidad de la mezcla aumenta.
La experiencia demuestra que, si la maduración tiene una duración insuficiente, se obtiene un
helado menos resistente y menos cremoso.
Para no perjudicar el aroma y la calidad de la mezcla la maduración debe efectuarse en un tiempo
no menor de 4 horas y no mayor a 70 horas.
5. CONGELADO, BATIDO Y ENVASADO
Se debe congelar lo más rápidamente posible para asegurarse la producción de helados con
pequeños cristales de hielo y textura suave.
La función del proceso de congelado es congelar cierta porción de agua en la mezcla. Se efectúa
simultáneamente con el batido y se realiza en cuatro fases:
A. Disminuir la temperatura de maduración al punto de congelamiento de la mezcla.
B. Congelamiento de una porción del agua de la mezcla.
C. Incorporación de aire a la mezcla.
D. Endurecimiento del helado inmediatamente después del batido.
El congelamiento continuo cubre el batido el batido de la mezcla en un congelador cilíndrico que
está rodeado de refrigerante o salmuera bajo cero grados.
El congelador tiene una paleta que raspa la mezcla congelada de las paredes de acero inoxidable
heladas de la máquina. Durante el batido se incorpora aire en la mezcla, aumentando así el volumen
de helado congelado.
Una vez efectuado el batido, los helados se envasan y pasan a la cámara de endurecimiento.
6. ENDURECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Cuando el helado sale del congelador, se halla en forma semiplástica, con más o menos la mitad de
agua congelada. El resto del agua se congela en el cuarto de endurecimiento y el helado toma su
característica forma consistente. Además de completar el proceso de congelación, el cuarto de
endurecimiento puede servir también como bodega de almacenamiento para helado.
El endurecimiento y almacenamiento del helado son tan importantes como la preparación de la
mezcla y la congelación, para obtener un helado de buena calidad.
El endurecimiento de los helados debe efectuarse a temperaturas por debajo de los -23 °C. Es muy
importante mantener la temperatura constante, pues la variación puede causar el desarrollo de
cristales de hielo demasiado grandes, dando por resultado un producto tosco con sensación a
arenosidad.
DIAGRAMA NO 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA HELABORACION DE HELADO ARTESANAL
PRODUCTO: HELADO MÉTODO : TRADICIONAL
LÍNEA : Lácteos FECHA : 31/01/20 MATERIA PRIMA: 40 kg
AUTOR : Luis Miguel Gonzales DIAGRAMA : 1 PÁG. : 01 DE 01
Leche fresca
d= 1.032-1.038 D°= 14 - 16
01 RECEPCIÓN
Ph = 6.6 - 6.8
E1, E2, E3, E4
02 PREPARACION DE LA MEZCLA AC = 14 – 16 ºD
E5, E6, E7
03 MEZCLADO TOTAL Tº = 36°C
04 PASTEURIZADO Tº = 80°C R2
Θ =5´-10´
05 HOMOGENIZADO
06 ENFRIADO
Tº= 4°C
07 MADURACION Θ =4H- 24H
08 BATIDO Tº= -18°C- -24°C

E8
09 CONGELADO Y ENVASADO
10 ENDURECIMIENTO Tº= - 24°C
HELADO
Leyenda
Ingresos: Salidas:
E1: Ingredientes líquidos E7: saborizante
E2: ingredientes solidos E8:Potes de envasado
E3: Estabilizante
E4: azúcar
E5: jalea
E6: colorante

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El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado.

PRODUCTO: HELADO MÉTODO : TRADICIONAL

LÍNEA : Lácteos FECHA : 31/01/20 MATERIA PRIMA: 40 kg

AUTOR : Luis Miguel Gonzales DIAGRAMA : 1 PÁG. : 01 DE 01

03 MEZCLADO TOTAL Tº = 36°C

08 BATIDO Tº= -18°C- -24°C

10 ENDURECIMIENTO Tº= - 24°C

E1: Ingredientes líquidos E7: saborizante

E2: ingredientes solidos E8:Potes de envasado

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