LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

PRACTICA Nº 5
ALGUNAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

PRESENTADO POR:

Argel Muños Juan Pablo

Cárdenas Sánchez María Mónica

Doria Hernández María Andrea

Espitia Navarro Angélica Lucía

López Herrera Yeison Jose

PROFESOR:

Javier Martínez

LABORATORIO DE BIOQUIMICA

DEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS

UNVERSIDAD DE CÓRDOBA

MONTERÍA- CÓRDOBA

2020
 1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo general

Conocer las propiedades físicas y químicas de los lípidos por medio de diferentes pruebas.

1.2 Objetivos específicos

 Determinar la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos.
 Realizar la reacción de saponificación y determinar algunas propiedades de los jabones.
 Comparar el grado de instauración de algunos lípidos.
 2. TEORÍA RELACIONADA

Los lípidos, cuyo nombre deriva del griego lipos: (grasa). Son moléculas de estructura variada
cuya propiedad fundamental que ha permitido su aislamiento y caracterización es la de ser
insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos tales como el benceno, cloroformo, éter,
etc. Constituyen una excepción a esta regla las esfingomielinas que no son solubles en éter y
los fosfolípidos que no son solubles en acetona. Todos los métodos de obtención de lípidos
utilizan en gran medida estos criterios de solubilidad. Los lípidos más comunes y abundantes
en los alimentos de origen vegetal y animal son los aceites y las grasas, los cuales consumidos
en la dieta y conjuntamente con los sintetizados endógenamente tienen múltiples funciones en
el organismo:
Función energética o de reserva: Las grasas neutras (Triacilgliceroles) se almacenan en los
adipocitos y suministran calorías fácilmente utilizables en períodos de escasez. El panículo
adiposo subcutáneo es así mismo un eficaz protector contra el frío externo.
Aunque debido a su insolubilidad en agua, con la consiguiente dificultad para ser transportados
en medio acuoso, los lípidos no pueden ser utilizados como combustible metabólico para un
uso inmediato, constituyen (sobre todo los triacilglicéridos) un excelente almacén de
combustible metabólico a largo plazo (D. Pacheco, 2001).
Funciones Estructurales: Todas las membranas biológicas están formadas por fosfolípidos,
glicolípidos y algunas veces esteroides estructurados en bicapas.
Algunos tipos de lípidos (fosfoglicéridos, esfingolípidos y colesterol) son componentes
esenciales de las membranas celulares. Otros como las ceras desempeñan funciones de
protección y revestimiento de determinadas superficies, o de aislamiento térmico del
organismo, como los triacilglicéridos almacenados en el tejido adiposo (D. Pacheco, 2001).
Funciones catalíticas: Algunos lípidos actúan en pequeñas cantidades como activadores o
reguladores del metabolismo; por ejemplo, las vitaminas liposolubles, las hormonas esteroideas
o las prostaglandinas.
Los lípidos más abundantes desempeñan en las células papeles relativamente "pasivos" como
servir de combustible o formar parte de las membranas. Sin embargo, otros lípidos más escasos
realizan importantes funciones de control y regulación del metabolismo celular. Así, algunas
vitaminas y coenzimas son de naturaleza lipídica, como lo son también algunas hormonas,
pigmentos fotosintéticos y otras biomoléculas de especial relevancia para la vida de las células
(D. Pacheco, 2001).
3. PROCEDIMIENTO

1. Solubilidad: Numerar 7 tubos de Agua destilada, etanol, etanol caliente,

ensayo y colocar en cada uno 1 ml de benceno, cloroformo, éter etílico y
aceite vegetal, luego se agrega a cada acetona. Agitar cada tubo. Dejar en la
tubo de manera diferente, 1 ml de cada gradilla por 2 min y observar los
una de las siguientes sustancias: resultados.

2. Emulsificación: colocar en dos tubos de

ensayo 2 ml de aceite vegetal. Añadir a cada
uno 2 ml de agua destilada. A uno de los tubos
se le agrega algunas escamas de jabón. Agitar
bien ambos tubos y observar lo que ocurrio.

3. Saponificacion: En una capsula de

porcelana se coloca unos 20 ml de
agua y se someten a ebullición.
Al hervir se añaden 1 ml de ácido
oleico. Luego se agrega
cuidadosamente gota a agota una
solución de NaOH al 10%, hasta que el
medio se tornara claro.
 Se numeran cinco tubos de ensayo y se coloca en cada uno dos ml de la solución anterior
realizando las siguientes pruebas:
Tubo#1. sature la solución con NaCl.
Tubo#2. Agregue cinco gotas de ácido sulfúrico concentrado.
Tubo#3. Agregue cinco gotas de solución de cloruro de calcio.
Tubo#4. Agregue cinco gotas de solución de cloruro de magnesio.
Tubo#5: Agregue cinco gotas de solución de acetato de plomo.
Observar y anotar los resultados

4. Insaturacion: Se toman 3 tubos de

ensayo y se agregan, 1ml de aceite vegetal Adicionar a cada tubo 2 ml de cloroformo
al primero, 1ml de ácido oleico al segundo y agite bien, se dejan 2 ml de cloroformo
y una pequeña cantidad de ácido esteárico en otro tubo como control.
al tercero.

La solución de yodo decolora si hay ácidos

Luego se agrega solución de yodo gota
grasos insaturados. Continué agregando
agota a cada uno de los 4 tubos, agitando
(máximo 15 gotas), hasta que el color del
después de cada adición.
yodo fuera estable.
 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

REACCIONES
SOLVENTES / OBSERVACIONES
Aceite + agua destilada: solución heterogénea, el aceite es hidrofóbico en donde
el agua es más denso que el aceite y por esto el agua se ubica abajo. Son insolubles.
Es decir los lípidos no son solubles en soluciones acuosas.
Aceite + etanol: el etanol se va a la parte inferior del tubo y el aceite sube,
Solubilidad formando un anillo en la parte superior. Insolubles.
Aceite + etanol caliente: el etanol caliente baja y el aceite vegetal sube,
formando una capa en la parte superior del tubo. Insoluble.
Aceite + benceno: muestra homogénea, de un mismo color. Estos tienen
afinidad, son solubles y polares.
Aceite + cloroformo: se forma una mezcla homogénea, tienen afinidad, son
solubles.
Aceite + éter etílico: el éter y el aceite se mezclan lo que determina que son
sustancias solubles.
Aceite + acetona: son sustancias solubles.
Tubo 1: se consigue la emulsión, pero no de forma permanente; al cabo de unos
minutos la mezcla vuelve a dividirse en dos capas, el agua separada del aceite.
Emulsificación
Tubo 2: al añadir escamas de jabón natural, se consigue la emulsión de forma
permanente; pues este actúa como intermediario entre el agua y los lípidos dado
que la molécula de jabón posee dos partes: polar y apolar. Así, las moléculas de
grasa se ven rodeadas por partículas de jabón denominadas micelas. Lo que hace
que la mezcla sea homogénea.
1. Solución inicial + NaCL: se forman pequeñas partículas. La reacción
química que ocurre es:

Saponificación

(A. Sanz, 2016).

2. Solución inicial + ácido sulfúrico concentrado: mezcla heterogénea con
una capa turbia en la parte inferior del tubo y un anillo de color negro en
la parte posterior. Cuando se trata el jabón con ácido sulfúrico se desdoblan
en ácidos grasos y el subproducto son sulfatos 2 R-COONa + H2SO4
……. 2 R –COOH + Na2SO4.
 3. Solución inicial + cloruro de calcio: precipitado que contiene pequeñas
partículas.
4. Solución inicial + cloruro de magnesio: mezcla precipitada de color
blanco con pequeñas partículas.
5. Solución inicial + acetato de plomo: mezcla turbia de color blanco.

Se presenta una decoloración en las muestras de aceite vegetal y ácido oleico con
Instauración un color violeta con respecto al acido esteárico y cloroformo que obtuvieron un
color rojo ladrillo.

1. Solubilidad:
a) ¿Cuáles son los mejores disolventes para las grasas?
Los mejores disolventes para las grasas con respecto a las pruebas son los disolventes orgánicos
como el benceno, cloroformo, éter etílico y la acetona por su carácter soluble.
b) ¿Cuáles no disuelven las grasas?
Los compuestos que no disuelven las grasas son el agua destilada, el etanol, el etanol caliente
que son fosfolípidos de carácter no soluble.
c) ¿Cómo explican ustedes los resultados?
Los resultados obtenidos nos permiten conocer la solubilidad de los lípidos en solventes
orgánicos, es decir, observar si son solubles o insolubles.

2. Emulsificación:
a) ¿Cómo se denomina la mezcla formada?
La mezcla formada se llama emulsión
b) ¿Cómo está constituida dicha mezcla?
Agua destilada, aceite vegetal y jabón
c) ¿Cómo es la estabilidad de las mezclas en los dos tubos?
El agua no se mezcla con el aceite, por más que lo movamos, aunque se formen burbujas se
aceite con el tiempo el aceite vuelve a flotar sobre el agua.
Al añadir jabón, parte del aceite de mezcla con el agua formando una emulsión y el líquido
aparece turbio.
d) Explique los resultados
Un detergente es una sustancia que tiene moléculas formadas por una “cabeza” que se hace
“amiga” del agua y una cola muy larga que se hace “amiga” de las grasas y aceites, y que
entonces funciona como puente entre ambas. Entonces, cuando se lavan los platos o la ropa con
jabón o detergente, las grasas forman una emulsión y pueden ser arrastradas por el agua, y al
bañarse pasa lo mismo.

3. Saponificación:
a) ¿en qué consiste la solución formada?
Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones.
b) Escriba la reacción química que ocurre.
Ácidos grasos + solución alcalina = jabón + glicerina

La principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y

ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales
sódicas de los ácidos grasos: el jabón. Esta reacción se denomina también desdoblamiento
hidrolítico y es una reacción exotérmica. Químicamente el jabón está compuesto de sal sódica
o potásica, ácido graso, el grupo carboxilato cargado negativamente, es hidrofilico (atraído por
el agua) y la cadena de hidrocarburo larga es hidrofobica (repelida por el agua) y lipofilica
(atraída por los aceites).
 4. Instauración:
a) ¿Cuántas gotas de solución de yodo se necesitaron en cada tubo para que el color
permaneciera estable?
Aproximadamente 10 gotas de esta solución
b) Explique los resultados obtenidos
El yodo es un gran indicador de ácidos grasos insaturados, ya que agregarle este compuesto a
los tubos de ensayo decoloro ácidos grasos insaturados.
c) Escriba la reacción química general de lo ocurrido

d) Consultar la teoría relacionada de lípidos

Los ácidos grasos insaturados, en forma libre o combinada como ésteres en grasas y aceites,
reaccionan con los halógenos adicionándose a los dobles enlaces. La reacción de halogenación
causa la decoloración de la solución del halógeno. Como el grado de absorción de una grasa o
aceite es proporcional al número de dobles enlaces de los ácidos grasos, la cantidad de halógeno
que absorbe un lípido puede emplearse como índice del grado de insaturación. El valor del
índice se llama índice de yodo y se define como el número de gramos de yodo (o equivalentes
de yodo) que se adicionan a una grasa o aceite. Sobre este valor influyen varios factores, entre
ellos el porcentaje de ácido insaturado en la molécula de triacilglicerol y el grado de
insaturación de cada ácido graso. En general, un valor alto del índice de yodo indica un alto
grado de insaturación. Las grasas naturales, las cuales tienen preponderancia de ácidos grasos
saturados, poseen índices de yodo entre 10 y 50 aproximadamente; aquellas que contienen
ácidos grasos poliinsaturados en abundancia, presentarán índices de yodo entre 120 y 150 (A.
Aguilar, et al. 2013).

5. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

1. ¿Qué tipo de compuesto químico es el jabón?

Todo comienza con las grasas de origen animal o aceites vegetales que se transforman en
jabones. No es cuestión de magia: Esto se llama química, e implica una reacción muy sencilla
denominada saponificación (WADE, 2004). Un jabón contiene las sales de sodio o potasio de
los ácidos grasos, producto de la mezcla de un cuerpo graso (triglicéridos con un álcali, que
puede ser hidróxido de sodio o de potasio).
El jabón generalmente es el resultado de la reacción química entre un álcali (normalmente
hidróxido de sodio o de potasio) y algún ácido graso (manteca de cerdo o aceite de coco) y
consiste en una reacción química entre un ácido graso y una base o alcalino en la que se obtiene
como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen la
particularidad de ser antipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar, con lo cual pueden
interactuar con sustancias de propiedades dispares.

La molécula de jabón, tiene una cabeza, con carga, es afín al agua porque son de polaridad
similar. Y una cola, denominada lipofílica, es afín a las grasas y repele al agua (CLAYDEN,
2001). A causa de esta estructura, el jabón posee una doble afinidad hacia la polaridad de otras
moléculas y puede orientarse según el medio donde se encuentre.

2. ¿Qué diferencia hay entre jabones y detergentes sintéticos?

¿Existe diferencia entre jabón y detergente? El jabón, como sabemos, proviene de la
saponificación de una grasa animal o aceite vegetal y un álcali. Como moléculas en general,
son carboxilatos de sodio en los jabones duros, o de potasio en los suaves. En cambio, los
detergentes son considerados surfactantes sintéticos y pueden ser sales de ácidos sulfónicos,
sales cuaternarias de amonio, o surfactantes no iónicos o Zwiteriónicos. Ambos son
tensoactivos o surfactantes, ya que en solución tienden a disminuir el ángulo de contacto entre
dos fases y con esto afectan la tensión superficial del agua para lograr el efecto de limpieza. Se
obtienen mediante diversas reacciones químicas. Por ejemplo, sulfonación, sulfatación,
neutralización, cuaternización, alcoxilación, entre otras (STEPAN, 2014).
El jabón líquido se obtiene frecuentemente de la saponificación de aceites o grasas con un alto
contenido de ácido oleico y una mezcla proporcional de hidróxido de sodio y de potasio. El
resultado es un producto de color oscuro y olor fuerte. Se ha encontrado que utilizando ácidos
grasos con una longitud de cadena más grande y ácido sarcosínico, se obtiene un jabón líquido
con mejor aroma y color, pero el proceso es muy caro (WILCOX, 2000). Debido a esto, los
limpiadores líquidos para manos en el mercado son en realidad surfactantes que los
consumidores confunden con jabones líquidos. A esta clase pertenecen también los baños de
burbujas, el champú líquido para el cuerpo, y los antibacteriales para manos, entre otros. Las
innovaciones en la química de surfactantes pueden ser muchas.

3. ¿Qué producto se prefiere generalmente en el trabajo de lavandería doméstica, un

detergente sintético o un jabón? ¿Por qué?
Aunque a finalidad principal es la misma -limpiar las prendas- jabones y detergentes lo hacen
cada uno a su manera, con sus ventajas y desventajas respectivamente.
Para el trabajo de lavandería doméstica se prefieren los detergentes porque son productos
limpiadores más eficaces que los jabones ya que contienen mezclas de surfactantes que les
permiten trabajar en distintas condiciones; por eso son menos sensibles a la dureza del agua y
los jabones. Esta limitación de los jabones como agentes de limpieza ha dado impulso a la
industria de los detergentes, cuyas sales son solubles en agua.
La tecnología de los detergentes modernos satisface estas necesidades durante el proceso de
lavado mediante dos procesos: la eliminación física y la modificación química de las manchas
por hidrólisis o por oxidación (blanqueo), lo cual tiene como resultado su disolución, y/o
decoloración respectivamente.
Que una sustancia se biodegrade quiere decir que sus moléculas se “desmontan” en los
elementos químicos que las forman, que ya no tendrán ningún efecto sobre los animales y
plantas que viven en las aguas. De entre los ingredientes de los detergentes, lo que es más
importante que se biodegrade son los surfactantes, que son los que hacen la acción limpiadora
propiamente dicha por una parte porque son de los más abundantes en las fórmulas de los
detergentes, y por otra porque cambian la solubilidad de las grasas y proteínas, y por lo tanto el
funcionamiento de las membranas celulares de los seres vivos; es decir, son tóxicos en alguna
medida para la vida acuática. Cuando el surfactante se haya biodegradado, dejará de producirse
este efecto.
Los surfactantes, o tensioactivos, reducen la tensión supericial del agua, de forma que ésta
penetra más en la supericie a limpiar, y se combinan químicamente tanto con el agua como con
las grasas, y por lo tanto con las partículas oleicas que adhieren la suciedad a los tejidos u otras
supericies. Las moléculas surfactantes rodean la suciedad y se la llevan con el agua, al enjuagar
(A. Porro et al. 2013).

4. Explique con sus propias palabras y por medio de un dibujo como un detergente puede
desprender las manchas de aceite y grasa de las telas
Los detergentes logran desprender las manchas gracias a que estos en su composición contienen
enzimas que son las que ayudan a descomponer las moléculas orgánicas de las manchas ya sean
provenientes de las grasas o aceites debido a que estas enzimas actúan como catalizadores para
las reacciones químicas que descomponen las proteínas, almidones, grasas y otras sustancias.
En su molécula existe una parte lipofílica por medio de la cual se unen a la grasa o aceite,
mientras que la otra parte de la molécula es hidrofílica, tiene afinidad por el agua, por lo que se
une con ella; así, el jabón toma la grasa y la lleva al agua formando una emulsión.
5. ¿Qué son detergentes biodegradables y no degradables?
Los detergentes biodegradables son aquellos que contienen surfactantes que se descomponen o
se degradan en un corto tiempo de manera natural .Y es que al ser consumidos por la propia
naturaleza y los microorganismos que contienen, tardan poco tiempo en desaparecer, evitando
la contaminación del agua y la acumulación en ríos o vertederos.
Los detergentes biodegradables, llamados químicamente alquilsulfonatos lineales (LAS),
contienen cadenas lineales de carbono fácilmente descompuestas por los microorganismos que
producen enzimas que degradan las cadenas en bloques de dos en dos. En el caso de los
detergentes ABS, esta acción enzimática es bloqueada por las ramificaciones (HILL, 2000).
La biodegradabilidad de los detergentes domésticos es muy variable (Temara et al. 2001), ya
que depende de la estructura química del ingrediente activo. Los detergentes fabricados con
LAS son biodegradables en condiciones aeróbicas pero resistentes en condiciones anaeróbicas.

Detergentes ABS: No degradables, elaborados a partir de productos del petróleo, los

alquibencenosulfanatos ABS se fabrican con propileno, que es un alqueno y benceno, un
hidrocarburo aromático, otro de los reactivos es al ácido sulfúrico y el ácido sulfonico resultante
se neutraliza con una base por lo regular carbonato de sodio para dar el producto final.
Detergentes no biodegradables son los que llevan contenidos químicos agresivos (como los
fosfatos), toxinas, partículas plásticas, de metal o vídrio, son los más contaminantes si un
detergente no es biodegradable al entrar en contacto con el agua cambia su composición y
favorece la proliferación de algas. Si esto ocurre las algas van muriendo se descomponen y
consumen oxígeno, lo que lleva a la extinción de muchas especies acuáticas. Usamos estos
detergentes tanto para uso doméstico como para uso industrial. También se usan detergentes
en los plaguicidas y formulaciones para la dispersión cuando ocurre un derrame de petróleo.
Los detergentes con alto contenido de fosfatos como el fosfato trisódico se usa para la limpieza
del polvo de plomo, este polvo se acumula en hueco de ventanas y superficies de alta fricción
(Elena, 2016).
6. Explique estructuralmente y con sus propias palabras por que los aceites vegetales son
líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas

La palabra grasa se utiliza genéricamente para identificar tanto los aceites que son líquidos a
temperatura ambiente y que tienen un origen vegetal, como las grasas que son sólidas a
temperatura ambiente y proceden de los animales. A los aceites y a las grasas se les llama
químicamente lípidos, y están formados por ácidos grasos y glicerol.

Cuando los ácidos grasos presentan en su estructura química uniones o enlaces saturados, que
unen el carbono con el hidrógeno, se dice que son saturados, ya sea monosaturados o
polisaturados. Y cuando estos enlaces no están saturados, se dice que los ácidos grasos son
insaturados, ya sean monoinsaturados o poliinsaturados.

Las grasas animales son saturadas, por lo que sus enlaces simples dan lugar a una cadena más
o menos recta por lo que al saturarse una encima de otra se crean muchos puentes de hidrogeno
y al estar unidas son sólidas por otro lado las vegetales son insaturadas es decir presentan dobles
enlaces, esto hace que la molécula sea doble por lo que al ponerse una encima de otra hay menos
puentes de hidrogeno lo que las hace más débiles haciéndolas liquidas.

7. ¿Cuáles son los ácidos grasos presentes en la mantequilla, margarina, y aceites

vegetales?
Mantequilla: Acido laurico, palmítico, palmitoleico, miristico, esteárico, oleico, linoleico y
linolenico.
Margarina: Tiene ácidos grasos insaturados como el oleico, linoleico y alfa linolenico.
Aceites vegetales: Contiene ácidos grasos como el laurico, palmítico, palmitoleico, miristico,
esteárico, oleico, linileico y linilenico.

8. Explique qué relación hay entre los ácidos grasos omega 3 y la enfermedad cardiaca
Los ácidos grasos omega-3 (omegas-3s) son un tipo de grasa no saturada que disminuye la
inflamación en el cuerpo y mantiene los triglicéridos a niveles apropiados. La inflamación en
el cuerpo puede perjudicar los vasos sanguíneos y causar una enfermedad cardiaca. El efecto
anti inflamatorio de las omegas-3s de origen marino (del pescado) también pueden ayudar a
prevenir o tratar la artritis reumatoide, enfermedades inflamatorias del intestino, depresión y
decline cognitivo. Excepto por los efectos en las enfermedades cardiacas, las otras
investigaciones han sido limitadas y los resultados han sido inconclusos. Otro ácido graso
omega-3 proviene de plantas tales como las semillas de lino, las nueces y los aceites de canola
y de soya. Estos ácidos grasos omega-3 que provienen de las plantas no han sido estudiados tan
profundamente como los que provienen del pescado en relación a los beneficios de salud
cardiaca.

9. ¿Cuál es el nombre del esteroide que se presenta como un detergente en el cuerpo

humano?
Los distintos tipos de esteroides se diferencian en la naturaleza y la posición de los
sustituyentes. La mayoría de los esteroides se generan (en los seres vivos) a partir de la ciclación
del escualeno (un triterpeno lineal) formándose en este proceso el lanosterol que posteriormente
se transforma en otros muchos esteroides de interés.
Uno de ellos es el colesterol.

El colesterol es el esteroide mejor conocido y más abundante en el cuerpo humano. Forma parte
de las membranas biológicas y es precursor de ácidos biliares, de las hormonas asteroides y la
vitamina D.
Los ácidos grasos biliares son compuestos sintetizados a partir del colesterol que a modos de
detergente ayudan a la emulsión de los lípidos y la absorción intestinal.
 6. CONCLUSIÓN
Mediante esta práctica se logró determinar la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos
mediante el uso de reactivos como el cloroformo y éter etílico, etc. así mismo se realizaron las
diferentes reacciones de solubilidad, Emulsificación, saponificación e instauración llegando a
obtener los resultados esperados.

7. BIBLIOGRAFÍA

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meridiana.
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