Tecnologia en La Elaboracion de Queso 2019 B PDF

TECNOLOGÍA EN EL
PROCESAMIENTO DEL QUESO
WILLIAM ALEXANDER DIAZ LOPEZ

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
MS.c EN CIENCIAS AGRARIAS
HISTORIA Y
DEFINICIÓN
Friso Sumerio de Ur “La lechería”

Nig Har Sag.
DEFINICIÓN NTC 750
QUESO
Producto fresco o madurado, solido o semisólido que se obtiene
mediante:
a. La coagulación de la leche cruda o pasteurizada, mezcla de leche
fresca o derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulación.
b. Técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o

de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee
las misas características físicas químicas y organolépticas que el
producto definido anteriormente.
DEFINICIONES NTC 750
QUESO FRESCO
Producto higienizado sin madurar, que después de su elaboración esta listo
para el consumo.
QUESO SEMIMADURADO
Producto higienizado, que después de elaborar se mantiene durante un
tiempo mínimo de 10 días, en condiciones ambientales apropiadas para que
se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo
de queso.
QUESO MADURADO:
Producto que después de su elaboración permanece durante un
tiempo determinado en condiciones ambiénteles para que se
produzcan los cambios bioquímicos y fisicoquímicos característicos
de este tipo de quesos.
Cuando el queso se elabora con leche higienizada este tiempo no
debe ser menor a 20 días y cuando se elabora con leche cruda este
tiempo no debe ser menor a 30 días.
QUESO MADURADO POR MOHOS
Producto higienizado que después de su fabricación se mantiene mínimo
un tiempo de 10 días en condiciones ambientales adecuadas para que se
produzcan los cambios bioquímicos y físicos, debidos principalmente al
desarrollo de mohos en su interior, en su exterior o en ambas partes.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:
En el mercado existe una gran variedad de quesos que difieren por varios
aspectos entre los cuales los mas importantes son:
 Composición y naturaleza de la leche.
 Cambios en el proceso de elaboración.
 Tipos de fermentación, según la fermentación de la caseína, la grasa y la
lactosa presente en la cuajada.
Las características especificas del tipo de queso:
Se dan de acuerdo a diferentes factores relacionados unos

con otros, entre los cuales se pueden mencionar (sin tener en
cuenta la composición de la leche)
 Factores microbiológicos: Composición de la microflora
original, asociada y la que se desarrolla durante el proceso.
 Factores Bioquímicos: debido al contenido y características

de las enzimas que actúan en el producto.
Factores Físicos y fisicoquímicos: Temperatura, pH, Potencial Redox
y procesos osmóticos.
Factores químicos: cantidades de calcio, agua y sal que son retenidos
en la cuajada y los compuestos provenientes de la atmosfera como
humedad y gas carbónico.
Factores Mecánicos: corte, agitación, trituración y frotamiento que
acentúen o disminuyen los factores anteriores.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Otros quesos son clasificados de acuerdo

al tratamiento de la cuajada, en quesos de
pasta dura, semicocida y cocida, según
el calentamiento la que ha sido sometido.
Quesos con pasta molida, amasada y
prensada, según el tratamiento mecánico.
Quesos de pasta hilada, que consiste en
el estiramiento con calor de la cuajada
hasta obtener una consistencia elástica
parcialmente desmineralizada con una
estructura en forma de capas como
consecuencia del hilado.
CLASIFICACIÓN NTC 750
Según el contenido de humedad sin materia grasa:
 Extra duro
 Duro
 Firme /semiduro
 Blando
Según el contenido de materia grasa en el extracto seco:
 Extra graso
 Graso
 Semigraso
 Semidescremado
 Descremado.
LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DEL
QUESO
LA LECHE:
La composición del queso no solo depende de la composición macro de la
leche con respecto a la materia grasa, la proteína, la lactosa y las cenizas,
si no también a la microestructura de los componentes, es decir los
ácidos grasos, la caseína, las lacto albuminas, las lacto globulinas entre
otros.
LA GRASA LÁCTEA
Es responsable en gran parte del aroma, sabor, además del cuerpo y
textura de un queso.
El diámetro de los glóbulos grasos difiere en tamaño según la especie y la
raza del animal, encontrándose que los glóbulos grasos de la leche de
cabra son mas pequeños que los de la leche de vaca y en general de las
razas bovinas que tienen un alto contenido de grasa.
En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lípidos como los
neutros, los polares las sustancias insaponificables como el colesterol, el
dehidrocolesterol precursor de la vitamina D, los carotenoides precursores
de la vitamina A.
Cada glóbulo graso de la leche este rodeado de una membrana que
consiste en una capa protectora cuya composición es muy diferente al
plasma de la leche, la principal función de la membrana es impedir que los
glóbulos grasos floculen y se fusionen además evita la acción enzimática
sobre las grasas.
LA GRASA LÁCTEA
La agregación de la grasa a la cuajada, esta relacionada con la grasa
de la leche, pero también con la composición de la grasa y la
membrana que la rodea.
La composición de la grasa, afecta el punto de fusión y durante el
proceso se libera grasa liquida en el manejo de la cuajada, ocurriendo
que los glóbulos grasos grandes fundidos internamente sean
expulsados de la cuajada con mayor facilidad que los pequeños.
La grasa pasa al suero si la temperatura es mayor que los 25º C o
también puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo mas graso al
queso. La grasa láctea funde a una temperatura entre 28 y 33º C y se
solidifica a una temperatura entre 24 y 19 ºC
Cuando los ácidos grasos se liberan en la cuajada, en especial el acido
butírico aparece el efecto de rancidez, la liberación de los ácidos grasos
ocurre por hidrolisis del Glicerol (acción enzimática de la lipasa).
Otra causa de la liberación de los ácidos grasos es la agitación muy fuerte
de la leche que ocasiona la acción de las lipasas sobre la grasa libre o
debido a la acidez excesiva que ocasiona la desnaturalización de la proteína
que rodea el glóbulo graso, produciendo el rompimiento de la membrana.
PROTEÍNAS DEL QUESO
Las proteínas de la leche son:
 Las caseínas.
 Las proteínas del suero (lactoalbúmina, lactoglobulinas, albúmina del
suero e inmunoglobulinas) y otras.
Son mu y ricas en aminoácidos indispensables, especialmente lisina y
triptófano.
Las caseínas son un grupo heterogéneo de proteínas que se encuentran
en la leche en forma de micelas de unas 0,1 um de diámetro que
contienen un 7% de materia inorgánica.
Forman un sistema coloidal de gran estabilidad, sólo sensible a
disminuciones de pH considerables y a determinadas determinadas
enzimas que las precipitan y coagulan.
LA CASEÍNA
Es el grupo que contiene fosfato que se encuentra formando micelas y
formando cuatro tipos de cadenas poli peptídicas denominadas Alfa S1,
Alfa S2 , Beta y Kappa
PROTEÍNAS DEL SUERO:
Permanecen en solución: alfa lacto albúmina, beta lacto globulina,
inmunoglobulinas, seroalbumina y una parte de proteasa peptona.
Cuando se coagulan las caseínas quedan en solución las otras

proteínas conjuntamente con la lactosa y las sales minerales para
constituir lo que se llama lactosuero.
Las micelas desempeñan un papel muy importante en la estructura
de la leche, ya que estas, depende la estabilidad de la leche, cuando
esta se corta es porque las micelas se desestabilizaron.
Otras proteínas incluyen un gran número de enzimas con acciones
muy diversas y de las cuales merecen mencionarse algunas por su
valor en procesos tecnológicos y en pruebas bromatológicas.
ENZIMAS
 Las que contiene la leche en el tiempo de secreción.
 Las de los M.O en el momento de su obtención.
 Las de los M.O que contaminan la leche durante su producción.
Las principales enzimas que contiene la leche son: la lactoperoxidasa,

ribonucleasa, la Xantina oxidasa, la catalasa, la aldolasa, la lactasa y
los grupos de fosfatasas, lipasas, estereasas, proteasas, amilasas,
oxidasas y reductasas.
LIPASAS:
Se activan por la agitación, con el fin de liberar grasa liquida durante la
homogenización en este momento sucede la ruptura del glóbulo graso.
La lipolisis se activa temperaturas superiores a los 32 ºC y cuando se
enfría ocurre rápidamente la rancidez de la grasa.
ESTEREASAS:
Son responsables de los cambios en los lípidos además tienen una
acción importante en la maduración de los quesos, un ejemplo de una
estereasa es la fosfatasa.
LA XANTINO OXIDASA:
Cataliza la oxidación de los aldehídos, es importante en la
elaboración de cuajadas, esta enzima es una reductasa activa hasta
los 75 - 85ºC reduciendo los nitratos a nitritos
LAS PROTEASAS:
Hidrolizan los enlaces de aminoácidos de las proteínas, formando
peptonas péptidos y aminoácidos, cantidades pequeñas de esta
enzima proporcionan cambios desfavorables en el sabor, textura y
cuerpo del queso pero algunas se pierden en las proteínas del suero.
VITAMINAS
LA VITAMINA A
La gran mayoría se queda atrapada en la M.G de la leche se encuentra en
pequeñas cantidades en las globulinas y en las proteínas del suero,
resistente a los tratamientos térmicos.
Tanto la vitamina A como sus provitaminas , poseen gran valor nutricional.
VITAMINAS DEL COMPLEJO B
Vitamina B1:
Una parte se encuentra en la leche y otra parte ligada a las proteínas, se
destruye progresivamente con los tratamientos térmicos.
Vitamina B2:
Resiste los tratamientos térmicos, pero durante la maduración se ve
disminuido su contenido. A pesar que hay algunos M.O que regulan su
producción.
VITAMINAS
Vitamina B3
Es resistente a los tratamientos térmicos, pero una buena cantidad
queda en el suero del queso, actúan en las primeras etapas de
elaboración del queso pero durante la maduración se evapora.
Vitamina B5
Se solubiliza en agua y resiste un tratamiento térmico normal, actúa
en varias reacciones bioquímicas que ocurren en la maduración de
los quesos.
Vitamina B6
Se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la pasteurización.
 Procesos metabólicos de los M.O
 Reacciones Bioquímicas: Oxidación y degradación de A.A.
VITAMINAS
Vitamina B8 y B9
Reacciones enzimáticas ocasionadas por el metabolismo de los M.O que
se desarrollan en la maduración del queso.
Vitamina B12
Formación de acido propionico debido a la acción de bacterias durante la
maduración del queso y la formación de la corteza ( Cammembert) y en
los quesos duros, la vitamina aumenta durante el desarrollo de bacterias
propionicas, es poco resistente al calor y se pierde en un 10% durante un
tratamiento térmico normal.
Vitamina E
Evita la per oxidación de los compuestos insaturados de los lípidos,
forma parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado.
CARBOHIDRATOS
La lactosa en la leche se encuentra en una proporción del 4,5 – 5,0 %.
La gran mayoría de los M.O metabolizan esta azúcar, ocurriendo una
de las fermentaciones mas importantes tecnológicamente como es la
producción de acido láctico, esta actividad de las bacterias lácticas no
es favorable en la leche para consumo directo pero si en la elaboración
de quesos.
La lactosa de la cuajada desuerada dependerá de varios factores.
 Técnica de elaboración.
 Contenido de humedad.
SALES Y MINERALES
El magnesio:
No influye en la formación de las micelas pero es responsable del equilibrio
de la leche.
El equilibrio de la leche depende del pH y la temperatura.
El calcio:
Como fosfato forma parte del complejo de la caseína.
Dos terceras partes del calcio son coloidales y la tercera parte restante esta
en solución.
El calcio como tal, forma una decima parte de la leche, se encuentra
formando complejos como el fosfato el citrato y la caseína.
La cantidad de calcio disponible afecta el tamaño de los agregados de la
caseína, por lo tanto el agregado de calcio debe ser adecuado para
aumentar el tamaño micelar de las caseínas.
.
SALES Y MINERALES
La dilución de la leche con agua antes de la coagulación puede
disgregar las micelas en unidades mas pequeñas
Los iones de calcio son mas importantes en la formación del complejo
caseinato que los iones de Mg, K y Na.
La estabilidad del coagulo obtenido enzimáticamente disminuye si la
leche es calentada por encima de los 65º , cuando la leche ha sido
almacenada y enfriada a 4ºC debe calentarse a 35º C y conservarse
por espacio de 30 a 40 minutos a esa temperatura.
La proteólisis y lipolisis son con frecuencia las causas de disminución
de coagulación enzimática.
 Algunos de los quesos europeos que se encuentran en
los mercados colombianos son: el gruyere, emmental,
tilsit, provenientes de Suiza.
 De España el manchego (elaborado con leche de
oveja manchega),
 Francia los quesos azules, caracterizados por ser
blandos y con manchas verdes azuladas; el brie, es
blando y graso, con sabor dulzón y el camembert,
entre otros.
 De Italia llegan el parmesano, el mozzarella y
provolone (fabricados con leche de búfala), el ricotta
(leche de oveja).
 De Holanda, el gouda.
 De Dinamarca, el cheddar danés.
 De Grecia, el feta, (se conserva el bloque en
salmuera).
 GRACIAS POR SU ATENCÍON

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Se dan de acuerdo a diferentes factores relacionados unos

 Factores Bioquímicos: debido al contenido y características

Otros quesos son clasificados de acuerdo

Cuando se coagulan las caseínas quedan en solución las otras

Las principales enzimas que contiene la leche son: la lactoperoxidasa,

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