INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de crecimiento microbiano, se trata del aumento del número de

células. La velocidad de crecimiento será mayor cuando todas las condiciones sean las

óptimas. Cualquier alteración de esas condiciones se reflejará en la velocidad de crecimiento.

Mayor velocidad de crecimiento en un determinado alimento significa mayor gasto de

nutrientes, lo que a su vez implica mayores alteraciones en el alimento.

Se vuelve así evidente que, de una forma general, el deterioro de los alimentos esta en

parte relacionado con el crecimiento microbiano en los mismos. Sin embargo, los

microorganismos no se limitan a utilizar los nutrientes presentes en los alimentos. Ellos van a

producir y modificar los compuestos presentes, resultando alteraciones que nos indicaran que

hay deterioro. La presencia de mucosidad, de olor, aromas y sabores anormales, son algunas

de las consecuencias del crecimiento microbiano en los alimentos. Los microorganismos

responsables de estas alteraciones son globalmente designados microorganismos de

alteración o deterioro.

Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto de

factores que les permita crecer o desarrollarse en un determinado medio ambiente. Estos

factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. Así de forma general, las

bacterias requieren ambientes diferentes que las levaduras y estas requieren ambientes

diferentes que los hongos, etc. Y dentro de cada uno de estos grupos existen más diferencias

dependiendo de cada especie. Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los

microorganismos en los alimentos son generalmente designados como factores intrínsecos y

factores extrínsecos. Los primeros corresponden a las características físico-químicas del

propio alimento y los segundos corresponden a las condiciones ambientales.

 Además, existen otros factores los cuales tienen que ver con las características de los

propios microorganismos y que son designados como factores implícitos. Estos diversos

factores van a ejercer una selección sobre la flora microbiana inicial beneficiando, de este

modo, unas especies en detrimento de otras. La manipulación de estos factores permite así,

obtener productos con mayor tiempo de vida y productos con una calidad microbiológica

mayor.

Factores Intrínsecos

pH

El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una

escala de 1 a 14. Son consideradas acidas las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo,

el limón, vinagre y la mayoría de frutas), neutrales as sustancias con un pH próximo al 7 (por

ejemplo, el agua pura), alcalinas o básicas las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo,

los detergentes, jabones, etc.)

El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos existentes en el medio.

Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias ácidas presentes en un

alimento menor será el pH y más ácido ese alimento es. Es bien conocida y utilizada,

empíricamente, la acción que este factor tiene en el crecimiento de los microorganismos en

los alimentos. La acidificación ha sido largamente utilizada en la industria alimentaria, y

también a nivel casero, como método capaz de aumentar el tiempo de vida de los alimentos.

La producción de variantes y otros vegetales acidificados se basa fundamentalmente, en la

inhibición del crecimiento microbiano debido a la utilización de pH bajos.

 En la microbiología alimentaria, es bien conocido y sabido que el desarrollo de un

determinado microorganismo apenas ocurre dentro de unas determinadas franjas de pH (tabla

1). Así, con ese conocimiento, y con el conocimiento del pH de diversos tipos de productos,

se hace posible prever cuales microorganismos pueden estar presentes en un determinado

alimento. Conviene referir que el pH afecta no sólo al crecimiento microbiano en los

alimentos también a su tasa de supervivencia durante el almacenamiento y los diversos

tratamientos de conservación.

Tabla 1. Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos.

Microorganismo pH mínimo pH optimo pH máximo

Mohos 1,5 – 3,5 4,5 – 6,8 8 – 11
Levaduras 1,5 – 3,5 4 – 6,5 8 – 8,5
Bacterias (mayoría) 4,5 – 5,5 6,5 – 7,5 8,5 – 9
Bacterias lácticas 3–5 5,5 – 7,5 6,5 – 8
Fuente: Adams (1995).

La mayoría de los microorganismos crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello

la totalidad de los alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y

7,0. Apoyándose en este concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco

ácidos (pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el

crecimiento del Clostridium botulinum. En la tabla 2 se presentan varios valores de pH de

diferentes alimentos.

Tabla 2. Valores aproximados de pH de algunos alimentos.

Alimentos pH
Vegetales
Calabaza 4,8 – 5,2
Apio 5,7 – 6,0
Lechuga 6,0
Esparrago 5,7 – 6,1
Aceituna 3,6 – 3,8
Patata 5,3 – 5,6
Berenjena 4,5
Remolacha 4,2 – 4,4
Brócoli 6,5
Cebolla 5,3 – 5,8
Zanahoria 4,9 – 6,0
Col de Bruselas 6,3
Coliflor 5,6
Espinaca 5,5 – 6,0
Frijoles 4,6 – 6,5
Maíz 7,3
Nabo 5,2 – 5,5
Repollo 5,4 – 6,0
Perejil 5,7 – 6,0
Tomate 4,2 – 4,3
Frutas
Ciruela 2,8 - 4,6
Banana 4,5 – 4,7
Higo 4,6
Pomelo 3,0
Naranja 3,6 – 4,3
Limón 1,8 – 2,0
Manzana 2,9 – 3,3
Sandia 5,2 – 5,6
Melón 6,3 – 6,7
Uva 3,4 – 4,5
Carnes
 Bovina 5,1 – 6,2
Pollo 6,2 – 6,4
Jamón 5,9 – 6,1
Pescados
Atún 5,2 – 6,1
Gamba 6,8 – 7,0
Cangrejo 7,0
Molusco 6,5
Ostra 4,8 – 6,3
Pescado (mayoría) 6,6 – 6,8
Salmon 6,1 – 6,3
Lácteos
Nata 6,5
Leche 6,3 – 6,5
Mantequilla 6,1 – 6,4
Queso 4,9 – 5,9
Fuente: Jay, 1991.

Nutrientes

El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a

determinar cuál es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de

vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más

exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de

microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las

bacterias.

Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de

crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de los

alimentos.
 Fuente De Carbono

El carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos.

Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa son usados

directamente por un número pequeño de microorganismos. En el deterioro de la materia

prima, los mohos son muy importantes junto con este substrato. Las grasas y los aceites son

usados por microorganismos lipolíticos como muchos mohos, levaduras y bacterias

(Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo, muchos microorganismos

no pueden crecer en este substrato.

Fuente De Nitrógeno

En forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros

compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para

los microorganismos.

Fuente De Vitamina

Generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el

crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las frutas pobres en vitaminas del

complejo B no permiten el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas

son más exigentes que las Gram-negativas y mohos, puesto que no pueden sintetizar sus

propios factores de crecimiento. Las vitaminas más importantes del complejo B son, la

biotina y el ácido pantoténico.

 Sales Minerales

A pesar de que ellos son usados en cantidades pequeñas, constituyen un factor

indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a su función participativa

en las reacciones enzimáticas. Entre los más importantes están: el sodio, potasio, calcio y

magnesio.

Potencial Redox

Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de

electrones entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse

como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El elemento que pierde

un electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha reducido.

Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento.

En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,

principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella,

Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patógenas (como la del

Bacillus cereus).

De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh más

pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas (Clostridium botulinum)

y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones un poco reducidas y

se denominan microaerofilas, como los Lactobacillus y Streptococcus.

Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o

ausencia de aire, llamándose aerobias facultativas. En este grupo se incluyen a las bacterias
de la familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los alimentos son

aerobios y las levaduras son aerobias facultativas.

Actividad de Agua (Aw)

Se refiere a toda el agua que contiene el alimento sin considerar que la mayoría de los

alimentos tiene zonas o regiones microscópicas que debido a altas concentraciones de lípidos

o grasas no permiten la presencia del agua obligando a distribuirse en forma heterogénea a

través del producto. La actividad del agua determina el grado de interacción del agua en los

demás constituyentes de los alimentos y en una forma indirecta del agua disponible para

llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están sujetas (Fennema, 2010).

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que

no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a

esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la

cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el

crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de

este rango serán potencialmente más peligrosos.

La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw. Este valor

también puede ser disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la

congelación.

La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores

interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo

disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura está próxima a la

temperatura óptima de crecimiento del microorganismo, el intervalo de valores de aw que

permite el crecimiento bacteriano será mayor. La presencia de nutrientes aumenta el intervalo

de valores de aw para la multiplicación de los microorganismos. Otros factores que influyen

en la aw necesaria son el pH, potencial óxido-reducción y sustancias antimicrobianas

naturales o artificiales.

Tabla 3. Valores de Aw de diferentes alimentos.

Alimentos Aw
Vegetales y frutas secas >0,97
Frutos de mar y pollo fresco >0,98
Carne fresca >0,95
Huevo 0,97
Pavo 0,95 – 0,96
Queso (la mayoría) 0,91 – 1,00
Queso parmesano 0,68 – 0,76
Carne curada 0,87 – 0,95
Partel asado 0,90 – 0,94
Nueces 0,66 – 0,84
Helado de frutas 0,75 – 0,80
Gelatina 0,82 – 0,94
Arroz 0,80 – 0,87
Harina de trigo 0,67 – 0,87
Miel 0,54 – 0,75
Frutos secos 0,51 – 0,89
Caramelo 0,60 – 0,65
Cereales 0,10 – 0,20
Azúcar 0,10
Fuente: Jay, 1991.
 Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer

término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser

que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a

la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir la que puede

facilitar la contaminación del producto.

Los alimentos con baja Aw, se conservan en óptimas condiciones durante periodos

más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están

sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por

esta razón en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como

evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un

parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La

mayoría de patógenos requieren una Aw, por encima de 0.96 para poder multiplicarse. Sin

embargo, pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en

valores inferiores a 0,6 (Belitz et al 2012).

Tabla 4. Agua ligada en los alimentos.

Tipo de agua Intervalo Condiciones del agua

I 0,80 – 0,99 Agua móvil, encerrada en los tejidos por
membranas o contenida en macrocapilares
(um).
Punto de congelación algo disminuido.
II 0,25 – 0,80 Moléculas de agua con movilidad
restringida.
Punto de congelación sensiblemente
disminuido.
III < 0,25 Agua no congelada.
Fuente: Fennema (2010)

Aw: 0.98 – 1
 Pueden crecer casi todos los microrganismos patógenos, y dar lugar a alteraciones y

toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y

frutas o verduras frescas, entre otros.

Aw: 0.93 – 0.98

Hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta Aw, pueden formarse un

gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los

embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta duración, carnes curadas enlatadas,

productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros.

Aw: 0.85 – 0.93:

A medida que disminuye la Aw, también lo hace el número de patógenos que

sobreviven. En este caso, como bacteria solo crece Salmonella aureus, que puede dar lugar a

toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más

destacados figuran los embutidos curados y maduros, el jamón serrano o la leche condensada.

Aw: 0.60 – 0.85

Las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a

microrganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o

halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o

quesos curados.
 Aw: < 0.60

No hay crecimiento microbiano, pero si puede haber microorganismos como

residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o

los dulces (Belitz et al, 2012).

Tabla 5. Crecimiento de organismos según el rango de Aw.

Rango m.o. inhibidores por la Aw Alimentos generalmente contenidos en

más baja este rango
1,00 a 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Alimentos altamente perecederos frutas,
Proteus, Shiguella, ensaladas, verduras, carnes, pescado,
Klebsiella, Bacillus, leche, salchichas cocidas y alimentos
Clostridium, Perfringes, hasta 90% de agua.
algunas levaduras.
0,95 a 0,91 Salmonella, Vibrio Algunos quesos, carnes, concentrados,
parahaemolyticus, zumos de frutas, y alimentos que
Clostridium, Serratia, contienen 55% de sacarosa y 12% de
Lactobacillus, Pediococcus, cloruro de sodio.
algunos mohos y levaduras.
0,91 a 0,87 Levaduras y Embutidos fermentados, dulces
microorganismos esponjosos, quesos secos, margarinas, y
alimentos con 65% de sacarosa y 15% de
cloruro de sodio.
0,87 a 0,80 La mayoría de mohos, Zumos de frutas concentrados, leches
Staphylococcus aureus, concentradas edulcorados, jarabe,
Sacharomyces y los chocolate, frutas, harinas, arroz,
Debaryomyces. legumbres de 15% a 17% de humedad.
0,80 a 0,75 La mayoría de bacterias Las compotas, mermeladas, maza pan,
halófilas. frutas glaseadas, algunos pasteles a base
de gelatina.
0,75 a 0,65 Xerofilicos, Aspergillus, Productos de avena, jaleas, milanesas,
Saccharomyces. azúcar de caña sin refinar, y frutas
desecadas.
0,65 a 0,60 Levaduras osmofilicas y Frutas desecadas conteniendo de 15 a
 algunos mohos. 20% de humedad algunos tofes,
caramelos y miel.
0,60 a 0,50 No proliferación microbiana. Pastas conteniendo aproximadamente
12% de humedad. Especies conteniendo
aprox., 10% humedad.
0,50 a 0,40 No proliferación microbiana. Polvo de huevo entero conteniendo
aprox., 10% humedad
0,40 a 0,30 No proliferación microbiana. Galletas, biscochos, corteza de pan y
similares conteniendo 3 a 5% de
humedad
< 0,30 No proliferación microbiana. Leche en polvo, palomitas de maíz,
galletas, biscochos menores de 5% de
humedad
Fuente: Belitz et al (2012).

Agentes Antimicrobianos Naturales

Además de los factores intrínsecos mencionados anteriormente, existen otros factores

que, de una manera más o menos eficiente, tienen influencia en el crecimiento de los

microrganismos en los alimentos.

La presencia de estructuras biológicas (piel, tegumentos conchas, etc.) no impide

generalmente la entrada de microorganismos en los alimentos, sólo la dificulta. Está claro que

la situación cambia cuando durante la recolección, trasporte, almacenaje o procesado, estas

estructuras sufren daños.

La estabilidad microbiológica de algunos alimentos depende de la presencia de

algunas sustancias naturales que se encuentran en ellos. Es bien conocida la acción que la

presencia del ajo tiene en el crecimiento microbiano. Este posee una sustancia (alicina) capaz
de inhibir el crecimiento de algunas bacterias deterioradas (utilización de ajo en la

conservación de la carne). Lo mismo ocurre con otros productos (lisozima en la clara del

huevo, lactoferrina en la leche, etc.)

Los alimentos pueden contener sustancias inhibidoras del crecimiento de los

microorganismos, tanto sustancias naturales como añadidas de manera artificial con esta

función. Entre las primeras, que protegen al alimento de la alteración por microorganismos,

se pueden citar las siguientes:

 Aceites esenciales de algunas especias (cuyos compuestos “activos” son

eugenol, timol, carvacrol, alicina, ácido cinámico y cinamaldehídos,

isotiocianato de alilo, como los más relevantes).

 Derivados del ácido hidroxicinámico (ácidos p-cumárico, cafeico, clorogénico,

ferúlico): en frutas, vegetales, té, café, melazas.

 Glucosinolatos (originan isotiocianatos): en hortalizas crucíferas (col, brécol,

coles de Bruselas...).

 Lactoferrina, caseína, lisozima, algunos ácidos grasos libres y sistema

lactoperoxidasa: en la leche. La lactoferrina es una glucoproteína de la leche

que une hierro e inhibe a una serie de bacterias de origen alimentario. La

caseína, la lisozima y algunos ácidos grasos libres también pueden ejercer

efectos antimicrobianos. El sistema lactoperoxidasa de la leche de vaca

incluye tres compuestos (lactoperoxidasa, tiocianato y peróxido de hidrógeno

–H2O2).

 Ovotransferrina, conalbúmina, avidina, ovoinhibidor y lisozima: proteínas y

enzimas de la clara del huevo. Su efecto, según cada una, consiste en unir o
 secuestrar (quelar) iones metálicos o catalizar reacciones que afectan a la

integridad de la pared bacteriana.

Entre las sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos con función

antimicrobiana, hay múltiples ejemplos, como nitratos y nitritos, ácidos orgánicos, parabenos,

sulfitos, bacteriocinas, antioxidantes, sal, azúcar...; en los productos fermentados, la

concentración de etanol final presente ejerce un efecto inhibidor del crecimiento para muchas

bacterias patógenas y para las propias levaduras.

Además, existen otros compuestos químicos con acción descontaminante de la

superficie de los alimentos (cuyo uso no está autorizado por igual en todos los países): ozono,

peróxido de hidrógeno, fosfatos de uso alimentario, clorito sódico acidificado, derivados del

cloro, peroxiácidos, algunos antibióticos (ej. natamicina), etc.

Estructura Física y Biológica

Algunos alimentos presentan estructuras biológicas que impiden el acceso de los

microorganismos al interior del alimento o dificultan su crecimiento de alguna forma (por

tener una aw muy baja, por estar compuestos de sustancias que los microbios no pueden

degradar o por contener sustancias antimicrobianas, un pH muy bajo o muy alto, etc.). Esto,

previene su alteración, al menos, hasta la existencia de cortes o heridas, magulladuras o

grietas de alguna clase.

Ejemplos: la cutícula que recubre la cáscara porosa de los huevos; alimentos muy

grasos como la mantequilla (no tienen demasiada agua disponible, al estar emulsionada con la

grasa); las frutas se protegen mediante cáscaras, recubrimientos de ceras, compartimentos con
aceites esenciales, tejidos con ácidos...; los frutos secos presentan una cáscara dura,

inaccesible hasta que se rompe o perfora; el pelo, las plumas o las escamas animales impiden

el acceso al interior de la piel (la piel también presenta sus propias barreras, de manera que el

músculo de los animales es estéril, en principio, hasta que se vea expuesto al ambiente).

Oxigeno Disponible

La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene tambien influencia en el tipo de

microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se

multiplicarán. El uso de embalajes impermeables al aire tiene como consecuencia la

disminución del oxígeno disponible de los alimentos. Actos habituales en la manipulación y

procesado de los alimentos, acaban por tener influencia en la disponibilidad de oxígeno. Por

ejemplo; el hervido hace que el oxígeno disponible se pierda. Por otro lado, picar o remover

la carne provoca un aumento en la concentración de oxígeno en el alimento.

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