Leche y Productos Lácteos

Leche y productos
lácteos
ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN
Al ser un producto
muy perecedero y
nutritivo, la leche
ha estado
sometida desde
tiempos
prehistóricos a
diversos
tratamientos de
conservación
Proceso lactológico moderno
Conservación:
Pasteurización
Termoesterilización
Fermentación
Deshidratación
Refrigeración
Congelación
Leche
La leche es un buen medio de
crecimiento para muchos
microorganismos debido a su
gran contenido de agua, a su
pH neutro y a su gran
variedad de nutrientes
disponibles.
Principalmente galactosa,
grasa, proteína, minerales y
diversos compuestos
nitrogenados no proteicos
Tabla de composición de la leche
La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la elaboración
de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los
distintos tipos de leche comercializadas.
Muchos m.o. no
pueden utilizar la
lactosa y por ello
dependen de la
proteólisis y lipolisis
para conseguir
carbono y
energía.
Disponibilidad de
CyN
Lactosa
Proteínas
Grasa
Aunque tiene un contenido lipídico

abundante son pocos los m.o. que
aprovechan la grasa como fuente
de C y energía.
Forma de Glóbulos (membrana
protectora).
Sólo disponible para m.o. cuando

es dañada o degradada por
enzimas
Proteínas
Sensibles a la
Caseína proteólisis
Proteínas •  – lactalbúmina
totales •  – lactoglobulina
Proteínas • Lactoferrina
del suero
• Inmunoglobulinas
lácteo
• Albúmina sérica
• Lisozima
• Enzimas
Inhibidores
Naturales
Son la Lactoferrina y la
Lactoperoxidasa.
La lactoperoxidasa cataliza la
oxidación de tiocianato y la
reducción simultanea de H2O2 lo
que da la acumulación de
hipotiocianato.
El hipotiocianato oxida los grupos

sulfhidrilo de las proteínas lo que
da lugar a la inactivación
enzimática y a daños estructurales
de la MEM. CIT.
Productos lácteos
Bacterias psicrotrofas (3 y 7°C)
 Aerobios gram (-)

 Leche cruda
 Pseudomonadaceae
 Neiseriaceae
 Leche
pasteurizada  Flovobacterium
 Alcaligenas
 Son incapaces de
aprovechar la lactosa
 Se encuentran en el
suelo, el agua, los
animales y la materia
vegetal.
 Pseudomonas
 8 a12 hrs a 3°C
 5.5 a 10.5 hrs de 3 a
5°C
 1UFC/ml – Alteración
en 5 días
 Proteasas – Sabor amargo y pútrido de la leche
 Hidrolizan la Caseína
 En quesos el pH y temperaturas bajas inhiben su

actividad
 Lipasas- Sabor rancio debido a liberación de Ac.

Grasos de C4 y C5
 Son termolábiles
 30° y 40° - producción optima
 pH- 7 a 9
 En mantequilla están activas incluso en almacenaje

a -10°C (crema fresca).
Control de efectos por Bacterias
psicrotrofas
 Enfriar después de ordeñar

 Mantener la temperara e refrigeración
en almacenamiento
 Norma – 7°C en 2h siguientes al ordeño
 La actividad psicrotofica se inhibe a

2°C
Bacterias Fermentadoras no Esporuladas
 Tiene lugar cuando las temperaturas de
almacenamiento sobrepasan al de las bacterias
psicrotrofas, o cuando la composición del
producto inhibe a los m.o. aerobios gram (-).
 Ejemplo:
 Ac. Láctico – temperatura alta que permitió el
desarrollo de Bacterias Lacticas
 Alimentos sensibles: Leche liquida, quesos y

leches fermentadas.
 Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,

Enterococcus, Pediococcus y Streptococcus
 Se encuentran normalmente en la
piel y en el canal del pezón de las
vacas.
 Causan la acidez (cortado),

debido al crecimiento de
bacterias lácticas.
 Textura filamentosa – por
bacterias lácticas – filamentos
formados por polímeros
exocelulares.
 En quesos- las
bacterias lácticas
defectos en aroma
y aspecto
 Algunos presentan
coloración rosa
debido a bacterias
propionibacterias
pigmentadas
Bacterias Fermentadoras no
Esporuladas
 Bacterias Coliformes
 Desde 1885 se sabe que las bacterias

coliformes originan defectos
gaseosos en el queso Cheddar en
otras variedades parecidas
 El crecimiento de bacterias
coliformes se manifiesta con un
hinchamiento en le envase de
plástico – 10e7 UFC/gramo
Bacterias Fermentadoras no
Esporuladas
 Bacterias Coliformes: Control
 Higiene durante el ordeño

 Temperaturas por debajo de los 7°C
 Con pasteurización
 Refrigeración de productos
pasteurizados.
 Limpieza de la planta
Bacterias esporuladas
 Pueden encontrarse en productos lácteos

líquidos de baja acidez que se conservan por
el calor y en los que hay pocas
oportunidades de recontaminación de formas
vegetativas bacterianas
 Leche y crema envasadas asépticamente y

leches concentradas enlatadas
 Quesos duros con bajas concentración de
sales
 Proceden de la leche cruda – Bacillus, B.

cereus, B. subtilis, B. megaterium, B.
licheniformis
 Defectos causados:
 La germinación de las esporas
en la leche cruda ocurre poco
después d la pasteurización, lo
que indica su activación por el
calor.
 La mayor parte de las esporas
encontradas en la leche son
moderadamente termolábiles y
se destruyen con los
tratamientos UHT.
 Control:
 Los métodos para controlar el crecimiento
de las bacterias esporuladas en los
productos líquidos implican
fundamentalmente el empleo de
tratamientos térmicos adecuados.
 Los tratamientos UHT originan productos

microbiológicos estables temperatura
ambiente.
 Procesos de centrifugación –
bactofumigación
Levaduras y Mohos
 El crecimiento de levaduras y mohos es una causa corriente
de alteración de los productos lácteos fermentados ya que
crecen bien a pH bajo
 La alteración con levaduras se manifiesta con olores
afrutados o a levadura y/o producción de gas.
 La alteración con levaduras se da en productos lácteos con
una aw baja, como la leche azucarada y la mantequilla.
 Kluyveromyces marxianus
 Dabaryomyces hausenni
 Candida fomata
 C. parapsilosis
 C. kefyr
 Yarrowia lipolytica
Levaduras y Mohos
 Limitar la exposición de los

productos pasteurizados al medio
(suelo, conductos de ventilación,
etc.)
 Las esporas fúngicas no sobreviven a
la pasteurización.
 Envasado para reducir el oxígeno,
almacenamiento en frío y el empleo
de antifúngicos como el sorbato, el
propionato y la natamicina.

Leche y Productos Lácteos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Leche y Productos Lácteos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Leche y Productos Lácteos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Leche y productos

Aunque tiene un contenido lipídico

Sólo disponible para m.o. cuando

El hipotiocianato oxida los grupos

 Aerobios gram (-)

 En quesos el pH y temperaturas bajas inhiben su

 Lipasas- Sabor rancio debido a liberación de Ac.

 En mantequilla están activas incluso en almacenaje

 Enfriar después de ordeñar

 Norma – 7°C en 2h siguientes al ordeño

 La actividad psicrotofica se inhibe a

 Alimentos sensibles: Leche liquida, quesos y

 Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,

 Causan la acidez (cortado),

 Desde 1885 se sabe que las bacterias

 Bacterias Coliformes: Control

 Higiene durante el ordeño

 Pueden encontrarse en productos lácteos

 Leche y crema envasadas asépticamente y

 Proceden de la leche cruda – Bacillus, B.

 Los tratamientos UHT originan productos

 Limitar la exposición de los

También podría gustarte