Deshidratacion Yuca

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
ASIGNATURA:
DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
Tema: Deshidratación de Vegetales
ESTUDIANTE:
Luna Alegre Elizabeth Eunice
DOCENTE: Ing. Edilberto Flores

“Deshidratación de Vegetales”
1.Introducción
En el presente informe daremos a conocer todo lo relacionado con la conservación
mediante el método de deshidratado, para el cual utilizamos el proceso artificial y el
natural.
El secado es uno de los procesos comerciales más usados en la conservación de
productos agropecuarios, sin que ellos pierdan mucho sus propiedades organolépticas
y nutricionales, y por ser un proceso económico comparado a otros que emplean
temperaturas próximas a la temperatura ambiente.
Las técnicas que utilizamos fueron la del secado natural (solar) aprovechando la
energía que nos da el sol, y el secado artificial a través de secadores mecánicos que
generan y hacen circular aire caliente.
2.Resumen
Siendo el día miércoles 20 de junio del presente año, nos dirigimos al Centro de Sacha
Inchi de la Universidad Nacional de Ucayali, para realizar el trabajo asignado del curso
de Fundamentos y Métodos de Conservación, el cual consistió en el deshidratado de
yuca por el método de secado, que es la disminución de la actividad de agua (Aw) del
producto, el ingeniero encargado del curso nos dio a conocer todo lo relacionado con
la práctica para un mejor desenvolvimiento y un trabajo adecuado.
Para comenzar la práctica medimos la humedad relativa del ambiente el cual fue
realizado en el centro de meteorología de la Universidad Nacional de Ucayali teniendo
valores en bulbo seco de 31 y húmedo de 27,6 donde nos botó una humedad relativa
de 77%. Realizamos otro cálculo más a las 12 del medio día donde obtuvimos una
humedad relativa de 80%
Palabras clave: deshidratado, secado, yuca, humedad relativa
3.Contenido
3.1. Materia Prima
YUCA
Características Generales
Arbusto de la familia de las Euforbiáceas con tallos leñosos, erguidos y nudosos, de
hasta 2 metros de altura. La raíz es tuberosa, blanca, de hasta un metro de larga y 20
cm. de diámetro. Partes utilizadas: el tubérculo (raíz) tostado o cocinado. Existen
popularmente, dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el
almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura.
Características Organolépticas
La raíz contiene hasta un 40’% de hidratos de carbono (almidón sobre todo), pero es
muy pobre en proteínas y en lípidos (grasas). De ahí que su valor nutritivo sea
limitado, y por eso la yuca no debe constituir la base del régimen alimentario. Es
digestiva, emoliente (suavizante y antiinflamatoria) y algo astringente.
Composición Nutricional
Composición nutricional de 100

Cantidad
gramos
Agua 59,6 gr
Calorias 168 Kcal
Grasa 0,28 gr
Proteina 1,36 gr
Hidratos de Carbono 38,05 gr
Fibra 1,8 gr
Potasio 271 mg
Fosforo 27 mg
Hierro 0,27 mg
Sodio 14 mg
Magnesio 21 mg
Calsio 16 mg
Vitamina C 20,6 mg
Vitamina E 0,190 mg
Vitamina A 25 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,087 mg
Vitamina B2 (Riboflavina) 0,048 mg
Niacina 0,854 mg
Folato 27mg
Ericka Saravia (2016)
3.2. Diagrama de Flujo de Secado

Selección de la materia prima, esta deberá ser de calidad y uniformidad en su peso y
tamaño para así evitar cualquier alteración en los resultados.
Toma de datos de la humedad relativa, el proceso que duro 2 días, así que los datos
fueron tomados a las 9 am, 5 pm respectivamente.
Comenzamos con el cortado de la yuca con sus respectivos espesores: 3mm, 5mm,
7mm.
Colocamos ordenadamente las yucas cortadas en las bandejas preparadas por el
grupo, las cuales fueron colocadas dentro de un deshidratador solar.
Controlamos los pesos cada 30 minutos el primer día, y al segundo día por 1h y luego
por 2h hasta alcanzar un peso constante.
Una vez alcanzado el peso constante, retiramos las bandejas de secado, y pasamos a
ordenar las rodajas de yuca para su embolsado.
3.3. Variedades
Yuca Dulce (Manihot utilissima)
Datos descriptivos. Tallo: Recto, blando, con nudos y ramificado en la parte superior;

color generalmente verde azulado. Hojas: Palmeadas, lobuladas, con largos
pecíolos. Flores: Inflorescencia terminal, arracimadas, de color amarillo, blanco o
purpurino; cáliz con 5 sépalos y corola pentapétala. Raíz: Vivaz, tuberosa, gruesa,
blanca, de color blanquecino, rojizo o amarillento según las variedades; algunas
voluminosas raíces suelen pesar hasta 8 kilos; es la parte más importante de la planta
por su utilidad.
3.4. Procesamiento
MATERIALES Y EQUIPOS
 5 kg de yuca
 4 cuchillos
 Baldes y bandejas
 Regla
 Ace, cloro
 Escobas
 Guantes, cofias, cubre boca y guardapolvo
 Cámara fotográfica
PROCESOS DE DESHIDRATADO EN CABINA

 Selección de la materia prima, esta deberá ser de calidad y uniformidad en su
peso y tamaño para así evitar cualquier alteración en los resultados.
 Lavado y desinfectado de los materiales a utilizar durante el proceso de
deshidratado (secado), así como también el lavado de la yuca.
 Al mismo tiempo, la otra mitad del grupo se estaba encargando de la limpieza y
desinfectado del ambiente del centro de Sacha Inchi.
 Seleccionamos 30g de materia prima (yuca), este fue llevado al laboratorio de
Ingeniería Agroindustrial para determinar el contenido de humedad del
producto (yuca) a deshidratar.
 Toma de datos de la humedad relativa, el proceso que duro 11h, así que los
datos fueron tomados a las 9 am, 12 pm y 17 pm respectivamente.
 Pelado de la yuca, el cual fue realizado de manera rápida para evitar que la
contaminación con el polvo.
 Colocamos las yucas peladas en un recipiente con agua, de esa manera
mantenemos al producto fresco y libre de algún tipo de contaminación con el
ambiente.
 Comenzamos con el cortado de la yuca con sus respectivos espesores: 3mm,
5mm, 7mm.
 Colocamos ordenadamente las yucas cortadas en las bandejas, las cuales fueron
colocadas dentro de la cabina para empezar a deshidratar.
 Controlamos los pesos de acuerdo a los siguientes tiempos: cada 15 minutos,
luego de 1h hora este se controlaba cada 30 min y después cada 1h. El peso será
controlado hasta que este deje de variar.
 El proceso de pesado y control de variabilidad del agua en la yuca se realizara
hasta que el peso de las medidas sea constante y no varíe.
 Luego de controlar los pesos por más de 10h, observamos cambios con respecto
al inicio y al final de las rodajas de yuca. Cuando verificamos que nuestro peso se
mantenía, dimos por concluido el trabajo práctico y por ende el producto estaba
deshidratado.
 Una vez retirado las bandejas de secado, pasamos a ordenar las rodajas de yuca
para su trituración y/o molienda.
 Después de moler las rodajas de yuca, embolsamos el producto en unas bolsas
especiales y así evitar que se produzca humedad y el producto se deteriore.
 Terminado el proceso de deshidrato y embolsado realizamos la limpieza del
ambiente en el que trabajamos.
3.5. Secado
DESHIDRATADO EN CABINA
SECADO SOLAR
3.6. Usos del o de los productos deshidratados

Al triturarse el producto obtenemos harina gruesa de yuca
3.7. Presentación y comercialización del producto
Harina gruesa de yuca 7mm, 5mm y 3mm (orden)
3.8. Conclusiones
Conocimos el proceso de deshidratado en cabina por aire caliente y el proceso natural
con exposición al sol (solar), donde en ambos casos; consiste en disminuir, eliminar
casi en su totalidad el agua de la yuca, y esto evitara un posible desarrollo de actividad
microbiana como también, este proceso ayuda a prolongar la vida útil del producto.
La velocidad de deshidratado en la yuca fue variada debido a que teníamos 3 medidas
y espesores distintos, es por eso que las superficies de secado del producto tenían una
reacción variada con el aire caliente es por eso que la muestra de 3mm al ser de
menor espesor le facilito el escape y/o eliminación de la humedad desde el centro. En
cambio las bandejas con las muestras de 5mm y 7mm de espesor fueron las que
tardaron más en secar.
La duración de esta práctica de deshidratado en cabina por aire caliente tuvo una
duración de 11 horas, con un tiempo de 8 horas en 3mm, 9 horas en 5mm y 11 horas
en 7mm. Y el secado solar duro 2 días para los tres tipos de espesores.
La yuca ya deshidratada en sus tres medidas y espesores fue sometido a un proceso de
molienda obteniendo así un producto similar a la harina gruesa de yuca y/o sémola, los
cuales tuvieron un peso de 340g en 3mm, 590g en 5mm y 790g en 7mm
respectivamente, obteniendo un total de 1.700kg de harina gruesa de yuca.
La importancia en cuanto a deshidratación el alargar la vida útil del producto,
modificando él lo más mínimo las características nutricionales y organolépticas.
Se realizaron análisis microbiológicos para determinar si nuestro producto contenía
actividad de bacterias, hongos, levaduras y mohos; en el recuento de colonias de
bacterias no se pudo determinar debido a hubo contaminación, así mismo en las
placas de hongos y levaduras no se pudo contabilizar debido a que estos tuvieron un
crecimiento exponencial y en algunos casos también hubo contaminación.
4.Bibliografía
 Saravia, Ericka. (2016). La yuca. Valor Nutricional. Revisado mayo 7, 2020, de
http://erickaticsyuca.blogspot.com/2016/10/valor-nutricional.html
 Distform. (2013). Tecnicas culinarias. La deshidratación de alimentos. Revisado mayo
7, 2020, de http://www.distform.com/blog/la-deshidratacion-de-alimentos
 Guillen, Marta. (2012). CONASI. Deshidratación, la forma más antigua y sana de
conservar alimentos. Recuperado mayo 7, 2020, de
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-
antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/
 Gastronomía Solar. (2018). Proceso de deshidratado de frutas y verduras.
 INFORME-2-DESHIDRATACION-DE-YUCA.docx | Vegetales | Deshidración. (s. f.). Scribd.
Recuperado 7 de mayo de 2020, de https://es.scribd.com/document/409092426/INFORME-
2-DESHIDRATACION-DE-YUCA-docx

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Composición nutricional de 100

3.2. Diagrama de Flujo de Secado

Datos descriptivos. Tallo: Recto, blando, con nudos y ramificado en la parte superior;

PROCESOS DE DESHIDRATADO EN CABINA

3.6. Usos del o de los productos deshidratados

3.7. Presentación y comercialización del producto

Harina gruesa de yuca 7mm, 5mm y 3mm (orden)

Recuperado 7 de mayo de 2020, de https://es.scribd.com/document/409092426/INFORME-

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