UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Ingeniería en Alimentos
E.E. Análisis de Alimentos
Hugo Sánchez Martínez
Actividad 4
18 de abril de 2020
 ACTIVIDAD 3
TABLA COMPARATIVA DE MÉTODOS PARA ÁNALISIS DE CARBOHIDRATOS

NOMBRE DEL FUNDAMENTO O REACCION ALIMENTOS EN LOS QUE

VENTAJAS DESVENTAJAS
MÉTODO EN QUE SE FUNDAMENTA SE DETERMINA
Los carbohidratos serán  Este método se aplica en  Fácil  Es necesario crear una
destruidos por calor y por cualquier azúcar y tipo de  Eficaz curva patrón para poder
ácido. Una serie de reacciones carbohidrato que se  Rápido interpretar los
complejas toman lugar encuentre dentro de los  Sensible a muy bajos resultados
empezando con una alimentos. niveles de azúcar  En ocasiones no mide
Método de fenol-
deshidratación simples, si se  Resultados todos los carbohidratos
sulfúrico
continúa el calentamiento y la reproducibles  Se debe cuidar en
catálisis ácida, se producen gran medida la
varios derivados del furano. contaminación
proveniente del papel
filtro
Los dos tipos de moléculas  Principalmente en cereales  Resultados  El contenido de
que se pueden encontraren el como el maíz reproducibles proteínas y ácidos
Extracción
almidón difieren  Algunos tubérculos  grasos dan productos
selectiva de
apreciablemente en sus  Raíces como papa, yuca y de condensación en
almidón
solubilidades en disolventes mapuey estas condiciones.
acuosos
Este método se basa en la  Principalmente en cereales  Precipita de manera  El contenido de
identificación de la presencia como el maíz fácil y rápida proteínas y ácidos
de almidón por la aparición de  Algunos tubérculos grasos dan productos
Cuantificación de
una coloración azul al Raíces como papa, yuca y de condensación en
almidón
combinarse la muestra con mapuey estas condiciones.
gotas de Lugol cuando ésta
contiene almidón.
Análisis de Las soluciones pécticas son  Frutas cítricas  Resultados de alta  Genera poco
 solubles en agua con una alta  Zanahorias pureza rendimiento al utilizar
proporción de galacturonano.  Arándanos  Buena calidad del este método
Las soluciones pécticas  Manzanas extracto
incluyen polisacáridos que  Uvas
pectinas
pueden ser extraídos con agua  Pepinos
caliente. Es usual añadir un
 Tomates
agente quelante como EDTA u
oxalato de amonio.
La espectrofotometría se  Únicamente para detectar  Los refractómetros  La solución debe ser
fundamenta en la absorción de sacarosa pueden medir el clara
Carbohidratos
la radiación infra roja por las resultado directamente
solubles totales
moléculas en vibración en unidades de
sacarosa
El método DNS tiene la  Alimentos ricos en glucosa,  Los resultados son  Se requiere crear una
capacidad de oxidar los maltosa y lactosa reproducibles cubra de calibración
azúcares reductores  Muestra altos para interpretar los
Carbohidratos mostrando un comportamiento coeficientes de resultados
reductores diferencial hacia mono y correlación entre los
(Método DNS) disacáridos, dando resultados resultados
colorimétricos que se pueden
medir con una longitud de
onda de 575 nm
La prueba hace que se  Alimentos que poseen  Es fácil detectar los  La reducción del cobre
reduzca el cobre por oxidación aldosas, tales como aldehídos necesarios no es estequiométrica
Carbohidratos con todos los azúcares glucosa, fructosa, maltosa para la reacción  La producción de óxido
reductores reductores siempre que esté cuproso varía
(Método de en un medio alcalino con una dependiendo del
Fehling) presencia de sodio y potasio reactivo
para permitir la estabilización
del cobre