Botulismo en Argentina

VERSIÓN DEL ESTUDIANTE

investigadores originales: Rodrigo G. Villar, MD, 1 Roger L. Shapiro, MD, 1 Silvina Busto, MD, MPH, 2 Clara
Rive-Posse, MD, MPH, 3 Guadalupe Verdejo MD, MPH, 4 María Isabel Farace, DVM, 5 Francisco Rosetti, MS, 5 Jorge A.
San Juan, MD, 6 Carlos María Julia, MD, MPH, 3 John Becher, RPh, 1 Susan E. Maslanka, PhD, 1 David Swerdlow, MD 1

1 Centros de Control y Prevención de Enfermedades, 2 Ministero de Salud-Región V, 3 Ministero de Salud y Acción Social, 4 Organización
Panamericana de la Salud, 5 Departamento de Bacteriología, Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas, 6 El Hospital FJ
Muñiz, Buenos Aires, Argentina

Estudio de caso y la guía del instructor creado por: Jeanette K. Stehr-Green, MD

NOTA: Este estudio de caso es bas ed en una investigación de brotes l-vida rea ​llevado a cabo en Buenos Aires,
Argentina, en 1998. Se han modificado algunos aspectos del brote original y la investigación, sin embargo, para
ayudar en el cumplimiento de los objetivos de enseñanza deseados y permitir finalización del estudio de caso en
menos de 3 horas.

Los estudiantes deben ser conscientes de que este estudio de caso describe y promueve un enfoque particular de la
transmitidas por los alimentos se diseà investigación de brotes. Procedimientos y licies po en las investigaciones de brotes,
sin embargo, pueden variar de país a país, un estado a otro, y el brote de brote.

Se prevé que el PE idemiologist investiga ting un brote de origen alimentario diseà se trabajará en el marco de un
“equipo de investigación” que incluye personas con experiencia en epidemiología, microbiología, sanidad, ciencia de
los alimentos y la salud ambiental. Es a través de los esfuerzos de colaboración de este equipo, con cada miembro
juega un papel fundamental, que ciones brote Investiga se han completado con éxito.

Por favor envíenos sus comentarios sobre este estudio de caso, visite nuestro sitio web en http: // www. PHPPO.
cdc.gov/phtn/casestud IES.favor incluya el nombre del estudio de caso
con tu los comentarios.

abril 200 2

DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS

Centros de Servicio de Salud Pública para el Control

y Prevención de Enfermedades

Atlanta, Georgia 30333

VERSIÓN DEL ESTUDIANTE
Botulismo en Argentina

Objetivos de aprendizaje:

Después de completar este estudio de caso, el estudiante debe ser capaz de:
1. describir situaciones de brote en que debe llevarse a cabo medidas de control de agudos
2. comunicar la información sobre la investigación del brote o un brote y escribir un comunicado de prensa

3. dada la hipótesis principal (es) en un brote, el desarrollo de un cuestionario

4. detalles dados en el origen, la distribución, y la preparación de un alimento implicado, identificar los puntos críticos para
el control de la contaminación y la supervivencia microbiana y el crecimiento

5. discutir los posibles obstáculos para la aplicación de intervenciones específicas después de una investigación de
brotes
6. describir las medidas que se pueden utilizar para monitorear el éxito de una intervención
7. describir la ocurrencia, los signos y síntomas, y el control de botulismo de origen alimentario

PARTE I - detección de brotes

El botulismo alimentario es una enfermedad grave que resulta de la ingestión de una toxina preformada producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en los alimentos contaminados. La muerte puede ocurrir hasta en el 60% de los casos no tratados; psicoterapia de apoyo y pronta
administración de la antitoxina han reducido la mortalidad en los Estados Unidos a menos del 10%. Los brotes de botulismo se han
relacionado con las verduras, frutas y carnes incluyendo productos fermentados de pescado, salchichas, carne ahumada y mariscos
conservados de manera inadecuada.

El 13 de enero de 1998, un médico de enfermedades infecciosas en un hospital de Buenos Aires por teléfono a la Dirección de
Epidemiología del Ministerio argentino de Salud (MS) que informe dos posibles casos de botulismo. Los pacientes, tanto hombres, que
se presentan con los párpados caídos, visión doble, dificultad para tragar y problemas respiratorios. Un paciente tuvo aparición de los
síntomas el 5 de enero y el otro el 6 de enero, el médico había dibujado sueros y muestras de heces recogidas de los hombres para la
prueba de la toxina botulínica, pero los resultados no estaban disponibles.

Pregunta 1: Como profesional de la salud pública en Argentina, ¿cuáles son las principales preocupaciones planteadas por estos dos casos

posibles de botulismo en Buenos Aires?

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Stude nt versio n - p. 2

El síndrome clínico del botulismo presenta predominantemente signos y síntomas neurológicos. La sequedad de la boca, párpados caídos y la
visión borrosa y doble son generalmente los primeros síntomas neurológicos. Estos síntomas iniciales pueden ser seguidas por trastornos en
el habla, dificultades para tragar, y debilidad muscular periférica. Si los músculos respiratorios están involucrados, la insuficiencia respiratoria y
la muerte pueden resultar menos que se proporcione atención de apoyo. El período de incubación promedio para el botulismo es de 18-36
horas, pero los síntomas pueden ocurrir tan pronto como seis horas o tan tarde como 10 días después de la exposición.

Debido a que el botulismo es poco frecuente, muchos médicos no están familiarizados con su presentación. Como resultado, los pacientes con
botulismo pueden ser mal diagnosticados como otras enfermedades (por ejemplo, accidente cerebrovascular, miastenia gravis, síndrome de
Guillain-Barré) retrasar la administración de la antitoxina botulínica para salvar vidas durante días y el aumento de la tasa de mortalidad de los
casos.

Pregunta 2: ¿Cómo puede ir sobre la rapidez determinar si hay otros casos de botulismo asociados a los casos
en Buenos Aires?
 Botulismo en Argentina de
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Los directores del Laboratorio Nacional de Salud Ambiental y Saneamiento fueron notificados de los posibles casos de
botulismo. Los dos pacientes, todavía en el hospital, fueron entrevistados por un epidemiólogo del Ministerio de Salud.

En la entrevista, se supo que tanto los pacientes eran conductores de la misma compañía de autobuses y condujeron la misma ruta y
desplazamiento. Los pacientes se conocían entre sí, pero trabajaron en diferentes días de la semana. No habían comido juntos en
más de un mes.

Para encontrar casos adicionales, el Ministerio de Salud contacto con todos los empleados de la compañía de autobuses de los conductores
enfermos para ver si tenían síntomas sugestivos de botulismo. Se pidió a los hospitales de la zona de Buenos Aires, donde se produjeron los
dos casos, para informar de cualquier pacientes con enfermedades neurológicas agudas que podrían ser botulismo. Los familiares de los casos
fueron interrogados acerca de si también tenían síntomas de botulismo. Además, el Ministerio de Salud desarrolló un comunicado de prensa
para su distribución a los medios de comunicación locales.

3A pregunta: ¿Qué puntos clave incluiría en el comunicado de prensa?

Pregunta 3B: ¿Quién debe participar en el desarrollo de la nota de prensa o notificado antes de su distribución?
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Stude nt versio n - p. 4

El 14 de enero, el Ministerio de Salud distribuyó el siguiente comunicado de prensa: *

El lunes 13 de enero, dos conductores de autobús, Pablo Esteban y Juan Rojas, desde el centro sur de Buenos
Aires fueron diagnosticados con botulismo por un médico de enfermedades infecciosas del Hospital FJ Muñiz.
Los hombres habían estado enfermo durante varios días antes de que se haga el diagnóstico. El médico
tratante, Dr. Jorge San Juan informó que la antitoxina botulínica se solicitó de los Centros para el Control y
Prevención de Enfermedades anoche.

Debido a que el botulismo es potencialmente mortal si no se trata, el Ministerio de Salud de la Nación está trabajando
con las autoridades de salud pública locales y proveedores de atención médica para identificar la fuente del botulismo.
Los funcionarios temen que otras personas pueden haber estado expuestos y necesitan tratamiento o que la fuente
todavía puede existir y hacer que más personas se enfermen.

El botulismo es una enfermedad paralítica rara pero grave causada por una toxina nerviosa producida por una
bacteria, Clostridium botulinum. Los síntomas del botulismo pueden ser fácilmente confundidos con otras
enfermedades e incluyen diplopía, ptosis, disfagia, disartria, y debilidad muscular. Si no se tratan, estos síntomas
pueden progresar hasta causar parálisis de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios, y finalmente la
muerte. Si se diagnostica a tiempo, el botulismo puede ser tratada con una antitoxina que bloquea la acción de la
toxina que circula en la sangre.

Los brotes anteriores de botulismo en Argentina han sido causados ​principalmente por el consumo de verduras y
carnes mal conservados. Los alimentos implicados incluyen jamón, pimientos rojos y verdes, vigcacha (un roedor
andino), berenjenas, pepinos, palmito, tomates, melocotones, espinacas, y un tipo de queso con cebolla. Todavía
no se sabe qué alimentos específicos puede haber causado el brote de botulismo en este pero los dos son
conductores de autobús de la misma compañía, Arriba Autobús, Inc., y conducir el mismo recorrido y
desplazamiento.

Las personas que sienten que ellos o sus familiares pueden tener síntomas de botulismo se les pide ponerse en
contacto con la Dirección de Epidemiología del Ministerio de Salud de la Nación en xxxx-xxxx.

*
Esta no es la liberación de O prima distribuida por el terio de Salud Min, pero fue desarrollado espe cíficamente para este ejercicio.
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Pregunta 4: Critique el comunicado de prensa. ¿Cómo podría afectar el comunicado de prensa de la investigación de los brotes?
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Stude nt versio n - p. 6

Se identificaron siete pacientes adicionales con signos neurológicos compatibles con botulismo. Cinco de los pacientes habían buscado

atención médica y cuatro fueron hospitalizados. diagnósticos de trabajo para estos pacientes en el momento se descubrieron las dos

iniciales casos incluyen la miastenia gravis (1), síndrome de Guillain-Barré (2), accidente cerebrovascular (1), y complicaciones diabéticas

(1). La toxina botulínica se identificó en el suero y / o en las heces de tres pacientes, incluyendo uno de los casos originales reportados el

13 de enero.

Todos los pacientes eran conductores de la misma compañía de autobuses como los casos originales y condujeron la misma ruta. A partir de
los informes iniciales, todos habían comido en un domicilio ubicado en la parada terminal de la ruta de autobús donde los conductores se
detenían durante sus descansos. Aproximadamente 58 conductores de autobús trabajaron esta ruta; 27 en el turno de la mañana, 16 en el
turno de tarde, y 15 en el turno de noche.

Pregunta 5: ¿Le iniciar cualquier medida de control en este momento? ¿Qué criterios se tiene en cuenta en la implementación
de medidas de control tan pronto en una investigación?
 Botulismo en Argentina de
Stude nt versio n - p. 7

PARTE II - EPIDEMIOLOGÍA DESCRIPTIVA Y GENERACIÓN DE HIPÓTESIS

El personal del departamento de salud local donde se encuentra la terminal de la ruta del autobús fueron invitados a participar
en la investigación.

Se pidió a los médicos que asisten a los casos de botulismo para proporcionar información demográfica y clínica de sus
pacientes. (Tabla 1)

Tabla 1. Características de los casos de botulismo, Buenos Aires, enero de 1998.

Nº de Años de Turno de Inicio de los síntomas

Pacientes edad) Género trabajo neuro-lógicos Los síntomas

1 42 METRO* Mañana Enero 6 visión borrosa, visión doble, párpados caídos,

superior e inferior debilidad de las
extremidades, dificultad respirato ry, fatiga

2 31 METRO Mañana 5 de enero de visión borrosa, visión doble, párpados caídos,

superior e inferior debilidad de las extremidades

3 23 METRO Mañana 9 de enero de visión borrosa, párpados caídos, debilidad de las

extremidades superiores, la fatiga

4 46 METRO Mañana 8 de enero de párpados caídos, dificultad para

hablar

5 54 METRO Mañana 5 de enero de visión borrosa, visión doble, párpados

caídos, dificultad para hablar, lty resp
difficu iratory

6 49 METRO Mañana 10 de enero de visión borrosa, párpados caídos, dificultad

para hablar

7 31 METRO Mañana 15 de enero visión borrosa, visión doble, párpados caídos,

superior e inferior debilidad de las
extremidades, dificultad respirato ry, fatiga

8 44 METRO Mañana 14 de enero de dificultad, fatiga, párpados caídos

respiratorias,

9 24 METRO Mañana 12 de enero de párpados caídos, la fatiga

* M = género masculino
 Botulismo en Argentina de
Stude nt versio n - p. 8

Pregunta 6A: Resumir la información demográfica y clínica de estos pacientes y dibujar una curva epidémica.

Pregunta 6B: Cuando fue el período más probable de exposición entre estos casos?
 Botulismo en Argentina de
Stude nt versio n - p. 9

En entrevistas para generar hipótesis con casos y otros conductores de autobús, ser un conductor en el turno de mañana de la ruta de
autobús y comer en el hogar terminal de la ruta eran las únicas exposiciones comunes entre los casos. No hay casos de botulismo
ocurrieron entre los conductores de autobús de la tarde o noche de cambio de la ruta. Los conductores de autobús de esos cambios no
suelen comer en la casa de terminales, ya que sólo estaba abierto para el almuerzo.

Los investigadores plantearon la hipótesis de que el brote se limita a los conductores de autobús turno de la mañana y el resultado
de comer o beber algo en la casa en la parada terminal de la ruta de autobús particular, entre el 3 y 7 de enero.

Pregunta 7: ¿Qué tipo (s) de estudio usaría para invertir iGate esta hipótesis? ¿Por qué?
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 10

PARTE III - DISEÑO DE UN ESTUDIO EPIDEMIOLÓGICO para probar la hipótesis

Para identificar la fuente del brote, los investigadores llevaron a cabo un estudio de cohortes retrospectivo entre los conductores de
autobús que conducía el turno de la mañana de la ruta de autobús. Los datos fueron recolectados a partir de enero 15-19.

Los investigadores definen un caso confirmado de botulismo como un conductor de autobús desde el turno de la mañana de la ruta de autobús
con un suero o muestra de heces que demostró la toxina botulínica o produjo
Clostridium botulinum con inicio de los síntomas entre 5 de enero y 15. Un caso probable se definió como disfunción aguda nervio

craneal (por ejemplo, visión borrosa, visión doble, párpados caídos, problemas para tragar) sin confirmación de laboratorio en este

grupo de conductores durante el mismo período. El grupo de comparación consistió en todos los conductores de autobuses del turno

de mañana de la ruta de autobús implicado que no tenían síntomas neurológicos agudos sugestivos de botulismo. Después de

consultar con el departamento de salud local donde se encuentra la terminal de la ruta de autobús y la gestión de la empresa de

autobuses, los investigadores desarrollaron un cuestionario estructurado para el estudio epidemiológico.

Pregunta 8: ¿Qué tipos generales de información que se incluya en el cuestionario?

 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 11

Pregunta 9: ¿Qué pasos se siguen para desarrollar el cuestionario para esta investigación.

Pregunta 10: El uso de información sobre los alimentos sirve en el hogar de la terminal a partir de enero 3-7 (Apéndice 1), proyectos de
preguntas para la exposición de alimentos para este estudio.
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 12

Los investigadores llevaron a cabo entrevistas con cada uno de los conductores del turno de mañana de la ruta del autobús para los
cuestionarios.

Pregunta 11: Si los investigadores habían decidido en la auto-administración del cuestionario, ¿qué cambios podría ser necesario
que se le hace?
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 13

PARTE IV - Análisis e interpretación de RESULTADOS EPIDEMIOLÓGICOS

La siguiente información sobre la exposición de alimentos se recogió a través del estudio de cohortes. En enero
19, la información fue tabulada por epidemiólogos del Ministerio de Salud de Argentina. (Tabla 2)

Tabla 2. Los alimentos que comen los ríos bus d enfermas y sanas en la casa en la terminal de autobuses que, 3-7 de enero de., 1998 (N = 21)

elemento Ate No comer elemento

Alimento
Enfermo Bien Enfermo Bien

Bolonia 1 0 8 12

Pancho 1 1 8 11

matambre * 9 2 0 10

Compañero** 4 4 5 3

Jamón procesado 2 3 7 9

Salsa 7 2 2 10

Salami 1 1 8 11

jamón sólida 2 3 7 9

* Matamb re es una traditio nal rollo de carne en Arge Ntina.

* * El mate es el té verde.

Pregunta 12: Calcular las medidas apropiadas de asociación de estas exposiciones.

 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 14

Pregunta 13: Interpretar los resultados. Lo más análisis de datos / información podría ayudar?
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 15

PARTE V - ESTUDIOS AMBIENTALES E INVESTIGACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Matambre es un alimento tradicional argentino preparado de carne, verduras, especias y huevos. En una muestra del
matambre implicado el MS descubrió que se originó a partir de un productor de pequeña escala situada no lejos de la terminal
de la ruta de autobús. El matambre se compró en un mercado local el 3 de enero por los propietarios de la casa que sirvió el
matambre. El Ministerio de Salud inició una evaluación de la salud ambiental del matambre para identificar los factores de
producción que podrían haber contribuido a la aparición de botulismo.

Una evaluación completa de la salud del medio ambiente no es una inspección superficial de las operaciones y las condiciones sanitarias
que se realiza para la autorización de un establecimiento de comida, pero se centra en el alimento o comida sospechoso y lo sigue desde
sus materias primas para el consumo por parte del cliente. El objetivo de la evaluación de salud ambiental es identificar los puntos críticos
en los que los alimentos implicados podría haber se contaminan o la supervivencia y el crecimiento microbiano en los alimentos podrían
haber ocurrido, determinar por qué estas condiciones, e identificar las intervenciones apropiadas. Los factores de la Tabla 3, encuentran a
menudo en estas evaluaciones, se han asociado con un mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Tabla 3. Los factores que contribuyen comúnmente a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, de Bryan et al., 1987.

Contaminación Supervivencia Crecimiento

alimentos crudos contaminados cocción inadecuada la refrigeración inadecuada

manipulador de alimentos infectado recalentamiento inadecuado una ventilación inadecuada

equipos impuro la acidificación inadecuada inadecuada caliente de retención

contaminación cruzada se realiza con demasiada antelación

comen alimentos contaminados de servir

crudos o ligeramente cocinado uso de las sobras de comida

recipiente apropiado para la comida la acidificación inadecuada

fuentes inseguras alto contenido de agua

po añadido productos químicos isonous inadequa te curado sal

tóxico naturales ambiente que ofrece
prácticas de almacenamiento en seco pobres condiciones favorables para patógeno

(por ejemplo, el embalaje anaeróbico)

 Botulismo en Argentina Versión del

estudiante - p. dieciséis

Pregunta 14: ¿Qué tipos de actividades cree que emprendería como parte de una evaluación de salud
ambiental sobre el matambre? ¿Qué equipo le gustaría tener?
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 17

Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia obligada formador de esporas (es decir, no puede crecer en presencia de oxígeno). Las
esporas son muy extendida en el suelo y el polvo en todo el mundo. La toxina se produce en mal enlatados, de baja acidez o alimentos
alcalinos y en los alimentos pasteurizados y ligeramente curados mantenidas sin refrigeración adecuada, especialmente en envases
herméticos. La toxina se destruye mediante ebullición; inactivación de las esporas requiere temperaturas mucho más altas.

inspectores de seguridad alimentaria del departamento de salud local iniciaron la evaluación de la salud ambiental el 20 de enero La
casa en la parada terminal de la ruta del autobús no fue autorizada o equipados de un restaurante formal. Los alimentos perecederos,
tales como el matambre, se mantuvieron en dos grandes refrigeradores dentro de la casa. Aunque los refrigeradores se fijaron en la
posición más fría posible, las temperaturas medidas en el interior de los refrigeradores fueron 9 ° C y 10 ° C (48 ° F y 50 ° F,
respectivamente).

El dueño de la casa informó el más reciente matambre servido en el hogar pesaba aproximadamente 4 kg. El matambre se cortó
en unos 15 rodajas y se sirve en sándwiches, por lo general con una salsa picante; ningún otro condimento o ingrediente se
añadió a los sandwiches. Sin matambre estaba disponible para la prueba.

El matambre implicado fue comprado en un mercado local donde había sido almacenada en un refrigerador. El mercado no tenía registros de

temperatura o recibos de ventas; Sin embargo, algunos clientes informaron que el matambre recientemente había sido vendido a precios

reducidos debido a los cortes de energía. El mercado compró matambre de un productor comercial de pequeña escala que hizo el matambre y

jamones procesados ​en su casa. Para hacer matambre, el productor coloca una losa de carne cruda (de 1 a 3 cm de espesor) sobre una mesa de

acero inoxidable. Ingredientes incluyen zanahorias crudas en rodajas, huevos duros, sal, pimienta roja, orégano seco, y harina de patata

comercial. La carne se enrolla alrededor de las verduras y huevos para hacer un cilindro de aproximadamente 10 x 30 cm. El rollo de carne se

colocó en un molde de acero inoxidable rectangular para mantener los ingredientes en el interior durante la cocción. Entre 10 y 15 matambre en

cacerolas de acero individuales se sumergieron juntos en agua calentada a 70 a 80 ° C (158 a 176 ° F) y cocinado aproximadamente 4 horas. El

matambre no se lleva a ebullición. Después de la cocción, se drenó el agua y se comprobó la temperatura para asegurar una temperatura interna

de aproximadamente 68 ° C (154 ° F). El productor coloca cada matambre caliente en una envoltura de plástico, exprimido hacia fuera el aire, y se

sella el plástico con calor. El matambre plástico envuelto se dejó enfriar, se colocó en un refrigerador a ras de, y se almacenaron durante hasta 2

semanas antes de ser vendida a cualquiera de los supermercados o directamente a los consumidores. el agua se drenó y se comprobó la

temperatura para asegurar una temperatura interna de aproximadamente 68 ° C (154 ° F). El productor coloca cada matambre caliente en una

envoltura de plástico, exprimido hacia fuera el aire, y se sella el plástico con calor. El matambre plástico envuelto se dejó enfriar, se colocó en un

refrigerador a ras de, y se almacenaron durante hasta 2 semanas antes de ser vendida a cualquiera de los supermercados o directamente a los

consumidores. el agua se drenó y se comprobó la temperatura para asegurar una temperatura interna de aproximadamente 68 ° C (154 ° F). El productor coloca cada ma
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 18

Pregunta 15: Identificar las prácticas de manipulación de alimentos del matambre que tenían más probabilidades de contribuir a la
aparición del botulismo.
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 19

El productor informó que hacía el matambre cada 2 semanas en lotes de 15-20 tiempo. El último lote producido antes del
estallido se hizo a principios de diciembre. Sin matambre estaban disponibles en ese lote.

Pregunta 16: ¿Qué medidas de control iniciaría en este momento? ¿Qué dificultades puede encontrarse?
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 20

PARTE VI - CONTROL

Después de someter a los agentes locales de seguridad alimentaria, la instalación que produce el matambre estaba cerrado. El
productor no pudo proporcionar recibos o una lista de distribución con los lugares donde se venden sus productos. Informó que la
mayoría de sus clientes distribuyen sus productos en el área occidental de Buenos Aires. matambre del productor no se marcó en
cualquier forma de indicar la fuente o fecha de producción, por lo que la retirada de cualquier matambre restante no se consideró
factible. Basándose en los datos mantenidos por el Ministerio de Salud, el botulismo no es una ocurrencia común en Argentina.
Durante los años 1979-97, se registraron 277 casos de botulismo; para la mayoría, la fuente de la exposición no fue determinada.
En 1997, se informó de 23 pacientes con sospecha de botulismo (de los cuales 13 [57%] muerto); aproximadamente el mismo
número de casos confirmados en laboratorio fueron identificados en los Estados Unidos,

Pregunta 17: Dada la magnitud del problema, lo que las intervenciones a más largo plazo podrían ayudar a disminuir el número
de casos de botulismo en Argentina?
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 21

Debido a la relativamente alta tasa de letalidad incidencia y caso de botulismo en Argentina, el Ministerio de Salud y los Centros para
el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) colaborado para establecer un sistema de vigilancia de botulismo y liberación
antitoxina en Argentina. Los componentes del sistema incluyen: 1) el establecimiento de un local de la antitoxina, 2) un mecanismo
para la distribución de la antitoxina en el país, 3) la notificación y respuesta ante emergencias para casos sospechosos (incluida la
investigación epidemiológica urgente de la posible fuente de alimento), y 4 ) la confirmación de laboratorio de los casos sospechosos.

Pregunta 18: ¿Cuál es la razón de ser de los componentes de este esfuerzo de control?

Pregunta 19: ¿Cómo se podría controlar el sistema de liberación de vigilancia del botulismo y la antitoxina argentina a través del tiempo
para determinar si es eficaz?
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 22

EPÍLOGO

Aunque el consumo de matambre es una tradición establecida en la Argentina, se consume generalmente fresco y no tiene la intención
general para el decapado o conservación a largo plazo. Matambre producido por licencia, instalaciones comerciales utilizan nitritos,
acidificantes, u otros conservantes para prevenir el crecimiento bacteriano; el matambre implicado carecía de éstos. cocción insuficiente,
el envasado al vacío en plástico de shrinked-calor, y la refrigeración inadecuada pueden haber proporcionado condiciones para esporas
vivas para germinar y producir la toxina.

El matambre que se cree que es la causa del brote fue preparado a temperaturas relativamente bajas (78-80 ° C o 158-176 ° F)
durante un período de tiempo de aproximadamente 240 minutos, demasiado corto para matar a todos C. botulinum esporas. Estas
esporas son difíciles de destruir utilizando técnicas de cocción convencionales. De hecho, no matar de choque térmico y la falta de
conservantes o acidificantes puede incluso mejorar la germinación y elaboración toxina.

Para preparar de forma segura los alimentos para enlatado o almacenamiento a largo plazo, el Departamento de Agricultura de EE.UU.
recomienda que todos los alimentos poco ácidos (es decir, los alimentos con un pH> 4,6, incluyendo carnes, pescados, mariscos, aves de corral,
leche y verduras frescas) pueden esterilizar en temperaturas de 116 a 121 ° C (240-250 ° F) en enlatadores de presión que funcionan a 0,66 a
0,97 atm (10-15 lb / in 2). A estas temperaturas, el tiempo necesario para destruir las bacterias en rangos de alimentos enlatados de baja acidez de
20-100 minutos. El tiempo exacto depende del tipo de alimento que se conserva, la forma en que está lleno, y la cantidad de comida que se
cocina.
 Botulismo en Argentina Versión
del estudiante - p. 23

Referencias

Villar RG, Shaprio RL, Busto S, et al. Brote de botulismo tipo A entre los conductores de autobús y el desarrollo de un sistema de
vigilancia del botulismo y la liberación de la antitoxina en Argentina. JAMA 1999; 281: 1334-1340.

Bryan FL, Anderson HW, Cook OD, et al. Los procedimientos para investigar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Asociación
Internacional de leche, alimentos, y Sanitaristas Ambientales, Inc .: Ames Iowa; 1987.

Centros para el Control y Prevención de Enfermedades: El botulismo en los Estados Unidos, 1899-1996. Manual para
epidemiólogos, clínicos y trabajadores de laboratorio, Atlanta, GA. Centros para el Control y Prevención de Enfermedades, 1998.

Shapiro RL, Hatheway C, Becher J, Swerdlow DL. El botulismo de vigilancia y respuesta de emergencia. Una

estrategia de salud pública para un reto global. JAMA 1997; 278: 433-435. Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL.

El botulismo en los Estados Unidos: Una revisión clínica y epidemiológica. Annals of Internal Medicine 1998; 129:

221-228.

St. Louis ME, Peck SHS, Bowering D, et al. El botulismo de ajo picado: Retraso en el reconocimiento de un brote importante.
Annals of Internal Medicine 1988; 108: 363-68.

Townes JM. Cieslak PR, Hatheway CL, et al ;. Un brote de botulismo tipo A asociado con una salsa de queso
comercial. Annals of Internal Medicine 1996; 125: 558-63.
 Botulismo en Argentina
Versión del alumno

APÉNDICE 1

Los alimentos servidos a los conductores de autobús de hogar en el terminal de la ruta de autobús en la primera semana de

enero: Bolonia Hot Dogs matambre * ** mate

Procesada jamón
salami salsa de jamón
Sólido

* Matambre es un rollo de carne tradicional en Argentina. En la parada de la terminal se cortó y sirvió en sándwich es, por lo general con una salsa picante.

* * El mate es el té verde.