UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE PRÁCTICA
DE
ANÁLISIS DE ALIMENTOS

I.B.Q. FÉLIX ESPARZA TORRES

Y
M.C. ARMANDO SANTOS MORENO
PRESENTACIÓN

La parte práctica de la materia de análisis de alimentos es la culminación propia del

curso T Y P, donde el alumno adquirirá la experiencia operativa para realizar las
cuantificaciones y donde también se ejercitará para la interpretación y presentación de
los resultados experimentales.

De igual forma que el curso teórico, la parte práctica, inicia con una revisión de los
conceptos fundamentales de la gravimetría y volumetría, pero no de manera que parezca
reiterativa sino más bien, aplicativa; ya que se resuelven problemas prácticos, se calculan
y preparan soluciones, se realiza la valoración de las mismas. Y no es la preparación de
reactivos y su valoración el objetivo final, sino la aplicación de ellos en los problemas
prácticos del análisis cuantitativo de materias primas alimenticias o los productos
procesados. Hasta aquí se ha mencionado solo al primer grupo de prácticas que
correspondes a la Gravimetría y volumetría.

El curso práctico consta de cinco grupos de prácticas, donde los dos primeros –
Gravimetría y Volumetría, Métodos Instrumentales de Análisis - son los prerrequisitos
para poder abordar el grupo de prácticas del Análisis Bromatológico General, también
llamado Análisis Proximal. El grupo siguiente corresponde al Análisis de azúcares en
alimentos frescos y procesados y que son de gran importancia en la agroindustria.
Finalmente se tiene un grupo de Análisis especiales en el que se incluyen otros métodos
de análisis instrumental y de alimentos cuya importancia no podemos marginar del curso y
que abordarlos complementa la preparación del estudiante agroindustrial.

Como se verá al desarrollar cada una de las prácticas, cuyas bases teóricas se
abordarán en los capítulos del curso teórico, todos los conceptos y principios abordados
serán integrados para su aplicación en los análisis de alimentos, tanto en sus
componentes generales como en particular en otros componentes particulares, las
vitaminas, aditivos y el agua.

I.B.Q. FELIX ESPARZA TORRES

ii
 REGLAMENTO

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

1. Se darán 15 minutos de tolerancia a la hora de entrada, al cabo de los cuales se

pasará lista. Tres retardos menores de 15 minutos equivalen a una falta.
2. Las inasistencias deberán justificarse para tener derecho a la realización posterior
de la práctica correspondiente.
3. Se requiere un cuaderno para anotar los resultados de las prácticas.
4. Es necesario cumplir por lo menos con un 85% de las sesiones de laboratorio para
tener derecho a examen ordinario final.
5. Es necesaria la pulcritud en el trabajo, tal como: limpieza en las mesas, materiales y
equipos que se emplean.
6. Queda prohibido fumar y tomar alimentos en las sesiones de laboratorio.
7. Al finalizar cada sesión de laboratorio, los alumnos dejarán limpio el material y
equipo utilizados.
8. El informe de prácticas se entregará al profesor en la sesión siguiente y deberán
hacerse en hojas tamaño carta y mediante un formato que se indicará. Los informes
extemporáneos tendrán merma en su calificación.
9. Se necesita obtener calificación aprobatoria (como mínimo) en el Laboratorio al
termino del semestre, para tener derecho al promedio general con la calificación
final de teoría. Aquellos alumnos que no obtengan calificación aprobatoria en el
Laboratorio presentarán examen extraordinario.

iii
CONTENIDO

1. Introducción al trabajo de laboratorio.

2. Preparación de soluciones y su valoración-titulación.
3. Cuantificación de acidez y cloruro de sodio en muestras de materiales
usados en los alimentos.
4. Densimetría
5. Refractometría
6. Polarimetría
7. Colorimetría y espectrofotometría
8. Cuantificación de humedad en alimentos
9. Cuantificación de cenizas
10. Cuantificación de Extracto etéreo
11. Cuantificación de proteína
12. Cuantificación de fibra cruda
13. Cuantificación de azúcares
14. Índices en grasas y aceites
15. Análisis de aditivos en alimentos
16. Análisis del agua

iv
 EJEMPLO

PORTADA DE INFORME DE PRÁCTICAS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

GRUPO: 03 EQUIPO: 5

PRÁCTICA NO. 01 DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

TEMA: INTRODUCCIÓN AL TRABAJO DE LABORATORIO

INTEGRANTES:

ACOSTA SUAREZ PEDRO

CASTILLO HERNÁNDEZ ROSA
DE LA ROSA CERVANTES MINERVA
HERNÁNDEZ PÁREZ EFRÉN
ZACATE RIVERA JAQUELINE

PROFESOR:

I.B.Q. FELIX ESPARZA TORRES

FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA

 CONTENIDO DEL INFORME:

(DEBE ABARCAR LOS SIGUIENTES PUNTOS)

1. TÍTULO

2. INTRODUCCIÓN

3. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

4. RESULTADOS

5. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO

7. BIBLIOGRAFIA

vi
 PRACTICA 1

INTRODUCCIÓN AL TRABAJO DE LABORATORIO

INTRODUCCIÓN

Para poder llevar a cabo una experimentación exitosa es necesario conocer la

operación óptima de los instrumentos a usar, así como las reglas generales que rigen un
laboratorio, evitando de esta manera accidentes en el trabajo y errores en los resultados.

En esta primera práctica, se presenta un avance de los conocimientos que se irán

revisando, relacionados al manejo de conceptos necesarios para preparar soluciones, en
diferentes unidades de concentración, conocer el uso y manejo correcto de la balanza
analítica y el ensayo con equipo volumétrico.

OBJETIVO
 Dar a conocer al alumno el material de vidrio volumétrico y equipo gravimétrico.
 Que el alumno conozca el uso correcto del material volumétrico, gravimétrico y en
general del laboratorio.
 Revisar los conceptos teóricos y cálculos para preparar soluciones molares,
normales, porcentuales, partes por millón, muy usadas en el laboratorio y en el
campo profesional.
 Encontrar experimentalmente el volumen que ocupa una gota ideal volumétrica.
 Presentar ejercicios para realización de cálculos gravimétricos.

MATERIAL DE LABORATORIO, VOLUMÉTRICO Y GRAVIMÉTRICO

Bureta: Instrumento cilíndrico, volumétrico de laboratorio, es de vidrio graduado, alargado,

que antes de la punta de salida, tiene acoplada una válvula para poder controlar el flujo del
líquido que se va a medir en mL. El uso más significativo es en valoraciones (o titulaciones
para producir soluciones tipo) o en las cuantificaciones volumétricas de acidez, azúcar,
nitrógeno de proteínas, etc.
Matraz Erlenmeyer: Vasija o recipiente de vidrio que se emplea para contener líquidos,
son de vidrio que resisten calentamiento en mecheros de gas o parrillas eléctricas, de
diferentes capacidades, regularmente están graduados, también se utilizan para titular en
el análisis cuantitativo volumétrico.

Matraz Aforado: Instrumento de vidrio de cuello largo y angosto, en el que se encuentra

marcado el “aforo” que corresponde a la capacidad en mL del instrumento, normalmente
se utiliza para preparar soluciones y/o diluciones de concentración exactamente
conocidas.

Pipeta: Instrumento cilíndrico de vidrio que se emplea para medir con mayor exactitud,
pueden estar graduados en mL, en sus fracciones o son volumétricos, es decir, en estos
últimos solamente se puede medir la cantidad total en mL, ya que no tienen graduación en
fracciones de mL.

Soporte universal: Instrumento de metal que se usa como soporte para el montaje de
diversos materiales de laboratorio, principalmente debe tener fijada una pinza para bureta.

2
Existen diversos materiales, en esta ocasión, para esta primera práctica, sólo incluimos los
que se van a utilizar para demostración.

La variación de material de vidrio de laboratorio es diversa, abundante, concluyendo que la

mayor parte de ellos es de material resistente a temperaturas altas, aunque frágiles a
caídas. La limpieza de dicho material debe ser a cada momento después de su uso, de no
ser así se podría provocar una reacción diferente con otra sustancia contaminante al
material utilizado y de interés.

En ocasiones se emplean materiales de hule como la pro-pipeta, o de plástico como

embudos, probetas, válvulas para bureta, etc.

En algunos casos también es utilizado material de metal como las gradillas, pinzas,
soporte universal, tripie, rejillas de alambre con cubierta de asbesto, etc.

FORMAS DE EXPRESAR LA CONCENTRACIÓN

Existen diferentes formas de expresar la concentración de una disolución. Las que se

emplean con mayor frecuencia suponen el comparar la cantidad de soluto con la cantidad
total de disolución, ya sea en términos de: masas, de masa a volumen o volumen a
volumen; si todos los componentes son líquidos. En este grupo se incluyen las siguientes.

Molaridad (M). Es la forma más frecuente de expresar la concentración de las

disoluciones en química. Indica el número de moles (m) de soluto en gramos, disueltos por
cada litro (L) de disolución; se representa por la letra M. El cálculo de la molaridad se
efectúa determinando primero el número de moles y dividiendo por el volumen total de
litros:

g de soluto
g de su mol
molaridad 
volumen de disolución en litros

Gramos por litro (g/L). Indica la masa en gramos disuelta en cada litro de disolución.
Tiene la ventaja de ser una concentración expresada en unidades directamente medibles
para el tipo de disoluciones más frecuentes en química (las de sólidos en líquidos). La
balanza expresa la medida de la masa de soluto en gramos y los recipientes de uso
3
habitual en química indican el volumen de líquido contenido en litros de solución o en sus
submúltiplos. Su cálculo inmediato es:

g gramos de soluto

L volúmen de la disolución en litros

Tanto por ciento en peso (% P/P). Expresa la masa en gramos de soluto disuelta por
cada cien gramos de disolución. Su cálculo requiere considerar separadamente la masa
del soluto y la del disolvente:

masa de soluto
% peso   100
masa de disolución

Siendo la masa de la disolución la suma de masas del soluto y la del disolvente.

Para el estudio de ciertos fenómenos fisicoquímicos, resulta de interés expresar la

concentración en términos de proporción de cantidad de soluto a cantidad de disolvente.
Se emplea entonces la molalidad:

Molalidad. Indica el número de moles de soluto disuelto en cada kilogramo de disolvente:

g de soluto
g de su mol
molalidad 
gramos de disolvente
1000

Aplicación: cálculo de concentraciones

 Solución porcentual p/p (% p/p). Se trata de calcular el número de gramos de

soluto por cada cien gramos de disolución, es decir:

g de HCl g de HCl
 100   100
g de disolución g de HCl  g de H2O

 Solución porcentual p/v…(% p/v). Se calcula el número de gramos de soluto a

disolver el 100 mL de disolución.
No de g de soluto (ejemplo 4.5 g de NaCl/100 mL de disolución total en agua
destilada)=4.5% p/v
 Solución Molar. Dado que:

4
 g de soluto g de soluto
g de su mol
molaridad   litro de disolución
volumen de la disolución en litros g de su mol

 Solución Molal. De acuerdo con su definición:

g de soluto
g de su mol
molalidad 
g de disolvente
1000

 Solución Normal. Cuando se realizan valoraciones (o titulaciones) en reacciones

ácido-base, las soluciones patrón usadas, es decir, aquellas soluciones de
concentración exactamente conocidas y que se usan como referencia para
cuantificar la concentración de otra, lo correcto, lo adecuado es que la
concentración a que se encuentran preparadas es de alguna Normalidad.

Definición: Una solución normal es aquella que contiene por cada litro, un equivalente
químico en gramos (g), de la sustancia pura, es decir, del ácido o de la base o de una sal
a usar como patrón.

Para reacciones ácido base, el peso equivalente (g), se calcula dividiendo la masa
molecular (g) por el número de hidrógenos sustituibles del ácido o por el número de
hidroxilos igualmente sustituibles en la reacción en que participan.

Ejemplos:

H2SO4 masa molecular (g) = 98 Peso equivalente (g) = 98/2 = 49.00

HCl masa molecular (g) = 36.5 Peso equivalente (g) = 36.5/1 = 36.50

Ca(OH)2 masa molecular (g) = 74.08 Peso equivalente (g) = 74.08/2= 37.04

NaOH masa molecular (g) = 40 Peso equivalente (g) = 40/1 = 40.00

MATERIALES Y REACTIVOS

 Soporte universal
 Pinzas para soporte universal
 Bureta de 25 o 50 mL

5
  Matraz Erlenmeyer de 250 mL
 Pipeta volumétrica de varias capacidades
 Pipeta graduada de varias capacidades
 Pipeta graduada de varias capacidades
 Matraces aforados
 Balanza analítica
 Balanza granataria
 Vaso de precipitados
 Agua destilada

EXPERIMENTO 1

Diseñar experimento para que usando diferentes equipos volumétricos, se encuentre el

volumen en mL de una gota ideal volumétrica.

Para obtener resultados llenar esta tabla de frecuencia.

Volumen de gota ideal,

Equipo Muestra mL No. de gotas mL/gota mL/gota, esto por la
volumétrico
tendencia observada

Pipeta
graduada 5mL

Pipeta
graduada 10mL

Pipeta vol. 1mL

Pipeta vol. 5mL

Bureta de 25mL

PROMEDIO mL/gota

6
EXPERIMENTO 2

Ensayar “pesada” en la balanza analítica y granataria esto con ayuda del instructor,
anotando como resultado, la secuencia para su uso correcto y obtener la “pesada”.

Adicionalmente revidar bibliográficamente, el uso correcto, la instalación de una balanza

analítica y reportar qué mide, así como el fundamento teórico de la medición.

RESULTADOS

1. Dar una clasificación del material utilizado en el laboratorio, señalando

características y uso.
2. Reportar los aspectos señalados en el experimento 1 y 2.
3. Definir peso molecular, solución molar, peso equivalente y solución normal.
4. Reportar el peso molecular de los siguientes compuestos y proponer otros cinco.

Ejemplo: Sacarosa C12H22O11 P.M. =144+22+176=342

a) Ácido sulfúrico
b) Hidróxido de sodio
c) HCl
d) Na2CO3
e) KHC8H4O4
5. Reportar el peso equivalente (g) de los siguientes compuestos y señalar otros
cinco.
Ejemplo: H2SO4 Ácido Sulfúrico P.Eq=98g/2=49g
a) NaOH
b) (NH4)2SO4
c) HCl
d) Na2CO3
e) KNO3
6. Calcular la preparación de las siguientes soluciones:
a) 1.5L de H2SO4 al 1.25% p/v, el R.A. está al 97% p/p de pureza, la densidad del
ácido es 1.84 g/mL. ¿Qué volumen en mL del R.A. se necesita medir para esta
preparación?
b) 1.5L de NaOH al 1.25% p/v, el R.A. está al 99% p/p de pureza. ¿Cuántos
gramos (g) del R.A. se necesita pesar?
7
 c) 1.5L de NaOH a 0.1N, los datos de este Reactivo Analítico, ya están en el
problema (b). ¿Cuántos g del hidrógeno de sodio R.A. se necesita pesar para
esta solución?
d) 1.5L de HCl 0.1N, este E.A. está a 37% p/p de pureza, su densidad es 1.19
g/mL. ¿Cuántos mL debe medirse de este reactivo para la preparación?
e) 1.5L de H3BO3 al 4% p/v, la pureza de este reactivo es 99.5% p/p, ¿Cuántos g
del R.A. se pesará para esta solución?
f) Define ¿qué es una solución que contiene 30 ppm p/v, o p/p de CaCO 3?
g) Define ¿Cuántos g habrá de NaCl puro, en 500 L de una solución que contenga
2.5% p/v?

Nota: Para citar toda la bibliografía revisar ISO 690.

8
 PRÁCTICA 2

PREPARACIÓN DE SOLUCIONES Y VALORACIÓN

INTRODUCCIÓN

En el método de clasificación de la materia que se basa en la composición, se considera

que una muestra dada de material puede ser una sustancia puro o una mezcla. El término
sustancia pura se refiere a un material cuyas partes tienen la misma composición y que
tiene un conjunto exclusivo y definido de propiedades. En contraste, una mezcla consta de
una o más sustancias y tiene una composición arbitraria. Las propiedades de la mezcla no
son características, sino que dependen de su composición.

Las soluciones carecen de composición definida, sin embargo, para la mayoría de las
soluciones hay cierto límite de soluto que puede disolverse en una cantidad determinada
de disolvente a una temperatura dada. Conviene referirse a la sustancia que se disuelve
como al soluto, y aquella en la que tiene lugar la solución como al solvente.

Una solución que contiene a una temperatura dada tanto soluto como puede disolverse
dice que es saturada, cualquier solución que tiene una cantidad mayor se llama
sobresaturada, este último tipo de solución existe únicamente en deficiencia de solvente y
es sumamente inestable, pues la simple agitación de una diminuta cantidad de soluto
basta siempre para provocar la precipitación del exceso de este.

Para conocer el estado de una solución con respecto a la saturación, basta agregar a
aquella un poco de soluto, si este no se disuelve más y hay precipitación, la solución
original estaba sobresaturada. La solubilidad depende de la temperatura, la mayoría de los
sólidos se disuelve más en líquidos a altas que a bajas temperaturas, mientras que los
gases se disuelven más en líquidos fríos que en calientes.

OBJETIVO

 Preparar soluciones de concentración requerida, a partir de especificaciones de

reactivos de alta pureza.

9
  Valorar una solución ácida (HCl 0.1N) por medio de titulación, aplicando el principio
de equivalencia y empleando una solución Tipo o Estándar de compuesto tipo
primario.
 Titular una solución alcalina (NaOH 0.1N) a partir de una solución Tipo o Estándar
de compuesto tipo primario.

MATERIAL Y REACTIVOS

 1 Soporte universal  NaOH R.A., pureza 99.5%

 1 Matraz aforado de 100 mL  Fenolftaleína solución indicadora
 2 Matraces Erlenmeyer de 250 mL  Na2CO3 R.A.
 1 Vaso de precipitado de 250 mL  KHC8H4O4 R.A. (Biftalato de
 1 Bureta de 25 ó 50 mL potasio a peso cte.), revisar
 1 Pipeta graduada de 10 mL pureza.
 HCl R.A., d=1.19 g/mL, pureza  Rojo de metilo sol. Indicador
37% p/p
Se revisarán los cálculos para la preparación de soluciones de:

NaOH 0.1N., HCl 0.1N., H2SO5 1.25% p/v, NaOH 1.25% p/v, H3BO3 4% p/v y se
titularán las soluciones 0.1N. de NaOH y de HCl con sus compuestos primarios
correspondientes.

PROCEDIMIENTO

Titulación de las soluciones aproximadamente 0.1N de NaOH.

La bureta debe estar limpia y seca, posteriormente se mantiene en posición

vertical con ayuda de un soporte universal (o pie universal) con la llave cerrada
(posición horizontal) y se vierte en ella unos cinco mL de la solución que se va a
emplear para su titulación (NaOH patrón). Se gira la bureta en posición horizontal
de modo que moje toda la superficie interior de la bureta, luego se desecha la
solución de enjuague abriendo (posición vertical) la llave de la bureta para eliminar
esa solución de enjuague abriendo (posición vertical) la llave de la bureta para
eliminar esa solución empleada. Este proceso se llama ambientar la bureta. Esto
10
se realiza para eliminar los posibles residuos de agua que podría contener la
bureta lo que traería como consecuencia un cambio en la concentración de NaOH
patrón lo que alteraría los resultados verdaderos de cálculos de la titulación.

Posteriormente se llena la bureta con la solución (NaOH patrón) sobrepasando la

marca cero de aforo; la marca cero (se encuentra en la parte superior de la
bureta). Se elimina un volumen de disolución (NaOH patrón) que se agregó a la
bureta, de modo que la parte inferior del mecanismo coincida con el comienzo de
la graduación, es decir la marca cero. La punta inferior de la bureta debe quedar
totalmente llena de disolución. Se debe tener la precaución de que no se formen
burbujas en la punta de la bureta; de ser así, se debe abrir la llave y dejar caer un
volumen de disolución hasta eliminar las burbujas y se vuelve a aforar.

La válvula de la bureta debe de quedar graduada de tal forma que vierta una gota
después de otra (se distinga cada una). Ya aforada la bureta con la solución de
NaOH a valorar, se agrega entonces la solución gota a gota a 10 mL de solución
exactamente 0.1N de ácido patrón o estándar tipo primario contenido en un matraz
Erlenmeyer que además contiene 50 mL de agua destilada y una a dos gotas de
solución indicadora de fenolftaleína. El matraz erlenmeyer se coloca sobre una
superficie blanca para poder observar la aparición (vire) de color rosa el cual debe
persistir al menos 30 segundos, lo que significa que el volumen gastado y anotado
de la solución de sosa, contiene los mili equivalentes de los 10 mL del patrón
primario usado.

Cada vez que se agrega un volumen de solución desde la bureta, se debe agitar el
matraz con una mano o con un magneto especial para uso en parrillas con
agitador eléctrico, para permitir que las sustancias reaccionen y poder identificar
con el menor error el punto final de la reacción. Con la otra mano se controla la
válvula de la bureta.

La titulación se repite tres veces como mínimo cuando los datos se han
reproducido.

Para el cálculo de la normalidad de la solución de hidróxido de sodio, usar la

ecuación de los volúmenes equivalentes, esto para cuando se usa el patrón

11
primario en solución exactamente 0.1N que también deberá hacerse calculado y
preparado correctamente.

Nsosa Vsosa  Nprimario Vprimario

Posterior a las titulaciones repetidas, se conocerán tres datos de la ecuación por lo

que se despeja Nsosa, se sustituyen los datos en la ecuación y se calcula el valor
resultante promediando las tres de repeticiones.

También es posible titular la solución de sosa, usando tres pesadas en gramos

masa del reactivo tipo primario correspondiente disueltos en 50 mL de agua
destilada cada una en tres erlenmeyer, estimando que deberán gastarse unos 10
mL de la solución de NaOH que está aproximadamente 0.1N., para mayor
información al respecto, consultar en textos de Análisis Químico cuantitativo.

RESULTADOS.- Adicionalmente al formato conocido para reporte, responder en

especial las siguientes cuestiones.

a) Reporta las reacciones químicas usadas en las valoraciones del NAOH y

del HCl con sus respectivas sustancias tipo primario.
b) Reporta los cálculos y resultados de normalidad encontrados en las
titulaciones.
c) Explica qué se entiende por punto final, punto de equivalencia o punto
estequiométrico en una titulación de soluciones.
d) Explica porque se emplea fenolftaleína como indicador del punto final de
una valoración, ¿qué relación tiene con el pH?
e) Indica sí existen otros indicadores del punto final en valoraciones de
reacción ácido-base o neutralización.

12
 PRÁCTICA 3

CUANTIFICACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN UN PRODUCTO VEGETAL O

EN CUALQUIER OTRA MUESTRA BIOLÓGICA DE INTERÉS

El ácido cítrico es un ácido tricarboxílico que contiene un grupo oxidrilo, es el

principal constituyente del jugo de limón, se encuentra inalterable al aire, soluble
en agua y en alcohol. Tiene un amplio uso en la fabricación de limonadas, de
fomentos calmantes (úlceras cancerosas), de gargarismos (difteria) y de citratos,
como el de hierro amoniacal, el de magnesio, etc. Muy empleados en la medicina.

Los jugos de frutas cítricas se tratan con la cal para formar tartrato de calcio, el
cual deja libre al ácido cítrico al ser tratado por ácido sulfúrico. El sulfato de calcio
producido se separa por filtración y se hace cristalizar la solución. Según
WHEMER se obtiene el ácido úrico mediante el hongo citromicelo.

Por vía sintética el ácido cítrico se obtiene a partir de la dicloroacetona. Esta se

trata primeramente con ácido cianhídrico y se hidroliza. El producto formado se
trata por cianuro de potasio y nuevamente se hidroliza por la ebullición con HCl.

ÁCIDO CÍTRICO

El ciclo del ácido cítrico, considerado el centro del metabolismo, consiste en

reacciones enzimáticas, todas ellas mitocondriales, en los eucariontes del ciclo del
ácido cítrico es la vía central del metabolismo aerobio, es la vía oxidativa final en
el catabolismo de los carbohidratos, ácidos grasos y aminoácidos, además es una
fuente importante de intermediarios de las moléculas biosintéticas. En muchas
células la acción acoplada del ciclo de ácido cítrico y la cadena de transporte de
electrones son responsables de la mayoría de la energía producida.

El ciclo de Krebs, es la ruta central común para la degradación de los restos

acetilo (de los átomos de C) que derivan de los glúcidos, ácidos grasos,
aminoácidos. Es una ruta universal, catalizada por un sistema multienzimático que
acepta los grupos acetilo de acetil-Co A como combustible, degradándolo hasta
CO2 y átomos de H, que son conducidos hasta el O 2 que se reduce para formar

13
H2O (en la cadena de transporte de electrones). El trabajo acoplado del ciclo del
ácido cítrico y la cadena de transporte de electrones es la mayor fuente de energía
metabolica.

Fórmula semidesarrollada del ácido cítrico

HOOC - CH2  COHCOOH  CH2  COOH

FORMACIÓN DE ÁCIDO CÍTRICO EN EL METABOLISMO

Fig. 1 Ciclo de Krebs

14
OBJETIVOS

 Cuantificar acidez titulable como ácido cítrico en un producto natural.

 Dar uso a una de las soluciones (NaOH) calculada y preparada
cuantitativamente por volumetría en prácticas 1 y 2.

MATERIALES Y REACTIVOS

 Matraz Erlenmeyer de 250mL

 Coladera de plástico
 Algodón o tela filtrante
 Centrífuga con tubos y camisas metálicas para los tubos
 1 pipeta de 10 mL
 1 probeta de 50 mL
 1 matraz aforado de 500 mL (sólo uno para todo el grupo)
 1 vaso de pp. De 200 mL
 1 soporte universal
 1 bureta de 25 mL
 Hidróxido de sodio 0.1N o de la normalidad exacta que haya resultado.
 Fenolftaleína solución como indicador
 Jugo o extracto filtrado de cualquier fruta (naranja, toronja, uva, etc.).

PROCEDIMIENTO

Extraer el jugo de la fruta (o muestra representativa de unos 40 a 60 mL), colar y/o

filtrar para eliminar completamente los sólidos suspendidos, si es necesario
centrifugar por 10 min y 3000 rpm, medir una alícuota de 50 mL, aforar con agua
destilada a 500 mL en un matraz aforado. Se procede a tomar una alícuota de 10
mL y se colocan en un matraz aforado. Se procede a tomar una alícuota de 10 mL
y se colocan en un matraz Erlenmeyer de con 40 mL de H 2O destilada
recientemente hervida, más una agota del indicador de fenolftaleína para la
valoración.

Ya debe estar montado su equipo de titulación, en la bureta se coloca el NaOH

0.1N que se añade gota a gota al matraz Erlenmeyer que contiene la alícuota
diluida del jugo controlando el flujo con la válvula y se suspende la adición cuando
15
el color de la muestra analizada vira a color rosa tenue, anotar el gasto en mL de
sosa utilizada en la valoración. Repetir el procedimiento al menos tres veces para
obtener un cálculo más exacto.

RESULTADOS

Cálculo:

La concentración porcentual de acidez, se calcula de la siguiente manera:

% ácido cítrico  Nsosa Vsosa pmeq ac. cítrico D100/ A

g ácido cítrico 100 mL de jugo o extracto

Donde:

N=Normalidad de hidróxido de sodio

V=Gasto de NaOH 0.1 en mL

P meq=peso en mili equivalentes del ácido cítrico=0.0713

D=Dilución (500/50)

A=volumen en mL utilizados del diluido para la valoración

Para el informe de esta práctica, seguir el formato indicado, debiendo contener lo

siguiente:

 Datos de cantidad de muestra, mL o gramos a analizar.

 Volumen de solución, tipo de sosa, gastados en valoraciones.
 Reporta todos los cálculos realizados de manera secuencial.
 Reportar los resultados como g de ácido cítrico/100 mL de jugo
 Reportar la reacción utilizada para la valoración
 Reportar que otros ácidos orgánicos existen en diferentes frutas como
plátanos, manzanas, en el yogurt, vinagre y en los productos metabólicos
de los ciclos bioquímicos.

16
 Reporta bibliografía referente a la concentración de acidez en los diferentes
productos trabajados en la práctica, así como los citados como
cuestionario.

17
 PRÁCTICA 3

ANÁLISIS DE VINAGRE Y SALMUERA

INTRODUCCIÓN

Regularmente el vinagre y la salmuera se emplean como medios de conservación

de algunos alimentos, entonces, para conocer sus características son analizadas
fisicoquímicamente, con el objeto de evitar riesgos de contaminación en los
productos a conservar y también para mantener un estándar en la composición de
estos.

El vinagre común contiene de ordinario alrededor de un 5% de ácido acético, las

salmueras contienen aproximadamente 3% de NaCl.

MATERIALES Y APARATOS

 2 buretas de 25 o 50 ml
 1 Soporte universal
 1 pinza para bureta
 2 vasos de precipitados de 100 mL
 2 matraces aforados de 100 mL
 2 pipetas volumétricas de 5 mL
 2 pipetas volumétricas de 10 mL
 2 pipetas graduadas de 5 mL
 2 Matraz erlenmeyer de 250 mL

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Solución reguladora pH 7.0

 Hidróxido de sodio 0,02 N
 Solución de fenolftaleína al 1% en alcohol etílico
 Solución de cromato de potasio al 5% en agua
 Nitrato de plata 0.1N
 Vinagre
 Salmuera

18
METODOLOGÍA

Determinación de pH

Procedimiento. En un vaso de precipitados se coloca la muestra y se le determina

el pH en un potenciómetro, previamente calibrado con solución reguladora.
Siguiendo las instrucciones del profesor.

Determinación de acidez, como ácido acético

Procedimiento. Se toman muestras de 10 mL y se diluye cada una de ellas en un

matraz erlenmeyer con 50 mL de agua exenta de anhídrido carbónico. Se valora
con NaOH utilizando fenolftaleína como indicador. Normalmente deben hacerse
pruebas por duplicado, así mismo se hace un testigo con el mismo volumen de
agua para corrección por método.

Cálculo:

mL NaOH  N  0.060  Dil  100

% de acidez ácido acético 
mL muestra

Donde:

Dil = Dilución de la muestra analizada

N = Normalidad de hidróxido de sodio

Determinación de cloruro de sodio

Se emplea el método de Mohr cuyo fundamento es la precipitación de cloruros,

bromuros, cianuros, tiocianuros y otros iones en forma de sales de plata
insolubles. Se usa como indicador un segundo precipitado de cromato de plata
que es de color rojo Ag2 CrO4, también puede emplearse como indicador una
precipitación de arseniato de plata que es de color chocolate.

Procedimiento. Se toman muestras de 5 mL de vinagre o salmueras y se diluyen

100 veces en un matraz aforado. De las muestras ya diluidas se toman alícuotas
de 10 mL y se colocan en un matraz erlenmeyer de 250 mL, se añade agua
destilada hasta 40 mL y se agrega 1 mL de K2CrO4 al 5% (el pH debe oscilar entre
6.3 y 10), y se titula con AgNO3 0.1N, hasta aparición de un color rojo pardo (color

19
carne), igualmente que para determinación de porcentaje de acidez, deben
hacerse repeticiones para verificar la exactitud de la valoración.

Cálculo:

mL AgNO3  N  0.0584  Dil  100

% NaCl 
mL muestra diluída

Donde:

Dil = Dilución la muestra original

N = Normalidad del nitrato de plata

CUESTIONARIO

1. ¿Qué tipo de reacción se lleva a cabo en la determinación de acidez? Dar

reacción.
2. ¿Qué tipo de reacción se lleva a cabo en la determinación de cloruro de
sodio? Dar reacciones.
3. ¿Por qué motivo el precipitado de Ag2CrO4 no se forma simultáneamente
que el precipitado de AgCl?

20
 PRÁCTICA 4

DESIMETRIA

INTRODUCCIÓN

La densidad de una sustancia, es la relación entre la masa de esa sustancia y su

volumen, a una presión y temperatura dada. La densidad es una propiedad física
comúnmente usada en tecnología de alimentos, para determinar concentración de
solutos y para la identificación de diferentes materias. Otras aplicaciones de la
medida de densidad incluye la estimación de la porosidad en sólidos, la
determinación del tamaño promedio de partículas de sólidos suspendidos,
determinación del peso, etc.

En el caso particular de materiales orgánicos (como los alimentos) se puede

mencionar que la densidad también es una función de la longitud de la cadena de
carbonos en un glicérido y del grado de insaturación de los ácidos grasos, por ello,
este dato es empleado en la evaluación comercial de grasas y aceites. También
es un índice importante en la evaluación de pureza, textura y blandura de frutas,
así como en la madurez de las mismas. Como la densidad está en función de la
temperatura y la presión, ordinariamente para líquidos y sólidos se emplean los
grados centígrados. La densidad de los gases usualmente se refiere a 0 oC y 1
atmosfera de presión.

El equipo que se requiere para este tipo de determinaciones está en función del
dato que se desee obtener, así por ejemplo, se pueden necesitar: densidad, peso
específico y concentración. Por otro lado, el equipo a usar dependerá del estado
físico en el cual se encuentre la sustancia.

Tomando en cuenta lo anterior el equipo disponible es el siguiente:

Picnómetros. Determinar densidad tanto de líquidos como de sólidos. Son

recipientes de volumen constante.

Areómetro. Son aparatos cilíndricos de vidrio y se emplean para determinaciones

tanto de densidad como de sólidos. Son recipientes de volumen constante.

21
Areómetro. Son aparatos cilíndricos de vidrio y se emplean para determinaciones
tanto de densidad como de concentración de solutos. Se les aplica en líquidos.

Balanza de Mohr-Westphal. Este aparato se basa en el principio de Arquímedes

para la determinación del peso específico en líquidos.

MATERIALES Y APARATOS

 5 probetas de 500 mL
 5 Picnómetros
 3 Balanzas de Mohr-Westphal
- Hidrómetros de diferente graduación, °Bx, °Bé, salómetros,
alcoholímetros y densímetros.
 5 vasos de precipitados de 600 mL

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Cinco soluciones de azúcar de diferente concentración

 Solución saturada de NaCl
 Etanol absoluto
 Harina de trigo

USO DE AREÓMETROS (TAMBIÉN LLAMADOS DENSÍMETROS,

HIDRÓMETROS, ETC.)

Determinar a cinco soluciones de sacarosa de diferente concentración, los

siguientes datos: a) densidad; b) grados Brix (°Bx) y c) grados Baumé (°Bé).

NOTA: Para grados Brix, observar la temperatura de calibración de los aparatos y

corregir empleando las tablas del manual A.O.A.C.

Los hidrómetros están calibrados para temperatura de 15°C, pudiéndose hacer las
lecturas entre 10 y 21°C. Para informar los valores a 15°C se utiliza un factor de
0.0002 por grados de diferencia, sumando o restando según sea el caso.

Procedimiento.- Verter las distintas soluciones en probetas de 500mL (de

preferencia sin pico), dejar reposar un minuto. El nivel de la solución en la probeta,
deberá ser tal que al introducirse el hidrómetro se derrame parte del líquido, con

22
éste se elimina resto de espuma que dificulta la lectura y se coloca la zona de
lectura por encima del plano superior de la probeta. Introducir con cuidado el
arerómetro, evitando que toque las paredes de la probeta y reteniéndolo en su
bajada hasta que casi haya alcanzado la posición de equilibrio. Provocar un ligero
movimiento de rotación en el hidrómetro inmerso, esperar 30 segundo y una vez
que el aparato quede a un nivel constante, efectuar las lecturas de temperatura y
de densidad, °Bx, °Bé, según sea el caso.

USO DE LA BALANZA DE MOHR WESTPHAL

Determinar el peso específico a las cinco soluciones de sacarosa del punto

anterior, usando el siguiente procedimiento.

1) Ajustar la balanza a cero, al aire.

2) Determinar la pérdida de peso del buzo en presencia del agua y
3) Determinar el peso específico a 20°C, de las distintas soluciones.
4) Determinar la densidad específica de las cinco soluciones de sacarosa, en
base a la siguiente fórmula:

Pe ó Densidad específica  Pérdida de peso en la solución a 20 C PeH2O



Pérdida de peso en agua a 20 C

Nota: Corregir la densidad a 15/15°C

USO DEL PICNÓMETRO

Se determinará la densidad de los siguientes productos: a) etanol absoluto; b)

solución saturada de NaCl y c) harina de trigo. Para ello se seguirán los pasos
puestos a continuación.

1) Llenar el picnómetro con agua destilada, mantenerlo en un baño a

temperatura constante de 25°C, después de 30 minutos, ajustar el nivel del
agua y cerrar el recipiente con su bulbo correspondiente. Secarlo muy bien
y pesar en balanza analítica.
2) Repetir la operación anterior para las muestras de solución de azúcar,
etanol absoluto y harina de trigo.

23
 3) Determinar el peso del picnómetro vacío, para lo cual se lavará varias
veces con alcohol, luego con éter y ya perfectamente seco, pesar en la
balanza analítica.

P3  P1
Densidad específica25 25o C   dH2O
P2  P1

Donde:

P3 = Peso del picnómetro con muestra

P2 = Peso del picnómetro con agua

P1 = Peso del picnómetro vacío

NOTA: Corregir la densidad a 15/15°C

CUESTIONARIO

1. Definir grados Brix

2. Definir grados Bé ligeros y pesados
3. Mencionar el principio que rige a los hidrómetros
4. Definir: Densidad absoluta, densidad relativa y los correspondientes pesos
específicos.

24
 PRÁCTICA 5

REFRACTOMETRÍA

INTRODUCCIÓN

Según la Ley de Snellius, cuando una luz de longitud de onda λ pasa del vacio a
otro medio, a la temperatura θ se verifica que:

C sen 
   
V sen 

Donde:

 = Índice de Refracción

C = Velocidad de la luz en el vacío

V = Velocidad de la luz en el otro medio

 = Angulo de incidencia

β = Angulo de refracción

Como el índice de refracción es característico para cada substancia o mezcla de

substancias, puede aplicarse en el análisis cualitativo y cuantitativo de substancias
transparentes. No se comete gran error operando en el aire, en lugar del vacío
(índice de refracción del aire frente al vacío: 1,0003).

La refractometría (especialmente de líquidos), se utiliza en el análisis de alimentos

con fines de identificación y caracterización (aceites, grasas, etc.), para control de
pureza (productos químicos, distintos alimentos, etc.) y para la determinación
cuantitativa de ciertos componentes como agua en leche, alcohol en aguardientes
y cervezas, agua en miel, y contenido de azúcar en soluciones azucaradas, etc.

MATERIALES Y APARATOS

 5 vasos de precipitados de 250 mL

 5 Pipetas volumétricas de 1 mL
 1 Refractómetro de Abbé
25
  1 Refractómetro de mano o portátil

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Cinco soluciones de azúcar con concentración de 5, 10, 15, 20, 15 y 30%

METODOLOGÍA

1. Utilizando el refractómetro de Abbé, determinar el  D20 a cinco soluciones de

sacarosa, consultar el % de azúcar correspondiente. Hacer correcciones
por temperatura en las tablas respectivas (a lecturas < 19°C se resta una
fracción y > 20°C se suma).
2. Con los datos que se obtengan de índice de Refracción y concentración
construir una gráfica en  D20 función de concentración.
3. Utilizando el refractómetro portátil graduado en °Bx determinar a
temperatura ambiente las concentraciones a las soluciones del punto 1.

CUESTIONARIO

1. Según las correcciones por temperatura ¿Cómo varía el índice de

refracción respecto a la temperatura?
2. ¿Qué la relación existe entre índice de refracción y concentración a
temperaturas constante?
3. ¿Cuál es el fundamento de los refractómetros? y mencione otros
refractómetros diferentes del de Abbé.

26
PRÁCTICA 6

POLARIMETRIA

INTRODUCCIÓN

La polarización de la luz es el fenómeno por el cual la luz natural se convierte en

luz polarizada. Esto se consigue por reflexión, por refracción, por doble refracción
y por acciones electromagnéticas.

La luz natural se puede imaginar vibrando en todas las direcciones

sucesivamente, perpendiculares siempre a la dirección del rayo luminoso, como
los radios de una rueda con relación al eje. Pero cuando se polariza, las
vibraciones pasan solo en una dirección, no saliendo del llamado plano de
vibración. Por definición se llama plano de polarización al que es perpendicular al
anterior.

Polarización rotatoria. Consiste en el giro del plano de polarización, que sufre un

rayo de luz polarizada cuando atraviesa ciertas substancias llamadas activas y
disoluciones. La rotación del plano de polarización se verifica unas veces en el
sentido de las manecillas del reloj, mirando el rayo luminoso y otras en sentido
contrario. En el primer caso se llaman dextrógiras y en el segundo levógiras.
Interpuestas dichas substancias entre el polarizador y el analizador, colocados de
manera que la luz sea detenida, la hacen reaparecer girando el analizador.

La Polarimetría tiene aplicación en análisis de alimentos, principalmente en

carbohidratos, usando la siguiente ecuación:

α
α tλ 
LC

Donde:

αtλ = Rotación específica de una substancia

t = Temperatura en °C

 = Longitud de onda
27
  = Angulo de rotación en grados

L = Longitud del tubo de muestra en decímetros

C = Concentración en g/ml

MATERIALES Y APARATOS

 Polarímetros graduados en grados angulares

 Polarímetros graduados en °S (grados sacarímetros)
 Refractómetros graduados en °Bx
 Tubos polarimétricos de 10 y 20 cm

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

Con el objeto de comparar resultados se usarán conjuntamente polarímetros y

refractómetros.

1. Determinar con un refractómetro los °Brix de las soluciones que se

proporcionan (6 soluciones).
2. Determinar grados de desviación del plano polarizado de las soluciones
anteriores y calcular concentración de sacarosa. Sí:

 20D  66.5 y  20D  100

LC
Donde:
gramos
C
100mL
3. A las mismas soluciones determinar concentraciones de sacarosa utilizando
los sacarímetros (polarímetros específicos para sacarosa).

Tener en cuenta que para estos aparatos 100°S corresponden a 26 gramos de

azúcar por 100 mL de solución, cuando se emplean tubos de 20 cm.

26 g ________________ 100°S

0.26 g ____________ 1°S

% Azúcar (PIV) = Lectura x 0.26

28
Cuando los tubos polarimétricos son de 10 cm habrá que multiplicar por dos el
resultado para obtener el % de azúcar.

CUESTIONARIO

1. Compare usted los resultados de las determinaciones de concentración a

sus seis soluciones. Construye un cuadro de resultados en función de los
tres tipos de aparatos empleados.
2. Si existe diferencia en los resultados de concentración entre aparatos
discútalo.
3. Reporte sus resultados a la temperatura de la determinación.

29
 PRÁCTICA 7

COLORIMETRIA Y ESPECTROFOTOMETRIA

INTRODUCCIÓN

De todos los comparadores de color sencillos, probablemente el colorímetro de

DUBOSCQ es el que se usa más ampliamente. Su funcionamiento se basa en el
principio de un espesor variable en el cual el color de una solución estándar se
iguala al color obtenido con la muestra problema. Cuando se logra esta igualdad
puede calcularse la concentración desconocida conforme a la siguiente relación:

bestcest  bprob cprob

Donde

b = espesor de la celda

c = concentración

Esta expresión se deriva de la Ley de Beer-Bourger, de la siguiente manera:

A a bc

Donde:

A = Absorbancia

a = coeficiente de absorción

b = Espesor de la celda

c = Concentración

Esta relación es válida para ambas soluciones, la solución estándar y la solución

problema. Cuando se igualan los colores, ambas soluciones absorben igual
cantidad de radiación. Así:

A est  a estbestc est  A prob  a probbprobc prob

30
 a estbestc est  a probbprobc prob

Si las soluciones tienen aproximadamente la misma concentración, de manera que

sus coloraciones sean prácticamente iguales, entonces.

a est  a prob

Esto significa que ambas soluciones absorberán igual cantidad por unidad de
espesor de la celda. En esta forma:

bestc est  bprobc prob

Y se ve que el producto de la concentración de la solución estándar por el espesor

de la celda debe ser igual al producto correspondiente con la solución de
concentración desconocida.

Durante el curso de un proyecto de investigación, puede ser necesario desarrollar

un método colorimétrico para uno de los reactivos o uno de los productos. Para
esto se requiere.

1. La preparación de un espectro de absorción.

2. Determinar la longitud de onda λ  a emplear más adecuada
3. La preparación de una curva de calibración con soluciones de
concentración sólida.
4. Considerar las interferencias.
5. Conocer los efectos de variaciones en las condiciones de reacción.
6. La determinación de la concentración de la muestra desconocida.

MATERIALES Y APARATOS

 2 Matraz volumétrico de 100 mL

 1 Probeta de 10 mL
 1 Probeta de 100 mL
 2 Vasos de precipitado de 100 mL
 2 Pipetas graduadas de 5 mL
 1 Colorímetro de Duboscq
 1 Spectronic 20

31
REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Hidróxido de potasio, solución acuosa al 15%

 Hidróxido de sodio, solución acuosa al 10%
 Reactivo de Nessler. Este deberá prepararse cada vez que se vaya a
trabajar con el fin de que sea reciente. Disuélvase 0.8 g de Kl en 1 mL de
agua destilada y agréguese 1.2 g de Hgl2. Agítese hasta que la solución
sea completa y añádanse 29 mL de solución de KOH al 15% mézclese,
déjese asentar y decántese el líquido limpio sobre-nadante. Si se cuenta
con poco tiempo, puede filtrarse la solución, pero es preferible evitarlo.
 Solución estándar de amoniaco (0.05 mg de N/mL). Disuélvanse 0.2357 g
de (NH4)2SO4 R.A. en un litro de agua.
 Solución estándar de Fe (III) (100 ppm). Disuélvanse 0.1 g de alambre de
fierro en 10 mL de solución de HCl 1:1. Añádase 5 mL de HNO 3
concentrado para oxidar todo el fierro y dilúyase a 1 litro. Esta solución
contiene 100 ppm de Fe (III).
 1,10-Fenantrolina (0.1%). Disuélvanse 0.25 g en 250 mL de etanol al 95%.
 Clorhidrato de hidroxilamina. Solución acuosa al 10%.
 Acetato de sodio. Solución acuosa saturada.
 Muestra problema para colorimetría y para espectrofotometría.

METODOLOGÍA

Colorimetría

Determinación de Ion amonio con reactivo de Nessler

1. Viértanse 5 mL de solución estándar de (NH4)2SO4 en un matraz

volumétrico de 100 mL. Añádase 1 mL de solución de NaOH al 10% y de 60
a 75 mL de agua destilada. Agítese vigorosamente. Con una probeta de 10
mL agréguense rápidamente 10 mL de reactivo de Nessler. Deberá
formarse un color pardo anaranjado, algunas veces rojo. La solución deberá
ser límpida. Si es turbia prepárese una nueva solución empleando
solamente 3 mL de estándar. Dilúyase la solución con agua hasta la marca.
Repítase el procedimiento empleando 5 mL de la muestra.

32
 2. Colóquese la solución estándar en la cubeta izquierda y en la cubeta
derecha del comparador. En el caso de comparadores con un ámbito de
escala de 0 a 50 mm, fíjese la cubeta izquierda en la lectura intermedia (25
mm) y ajústese la cubeta derecha hasta lograr la igualación. Deberán
tomarse algunas lecturas desde ambas direcciones.
3. Déjese la cubeta izquierda en su lugar. Lávese la cubeta derecha y
póngase la muestra en ella. Ajústese la cubeta derecha hasta obtener la
igualdad con la de la izquierda.

Espectrofotometría

Obtención de un espectro de absorción y preparación de una curva de

calibración, para la determinación de fierro.

1. Póngase 5 mL de solución estándar de Fe(III) en un matraz volumétrico de

100 mL. Añádanse 10 mL de solución de acetato de sodio para mantener el
pH entre 3 y 6. Comprobar esto agregando un pedacito de papel indicador
del pH adecuado. Añádanse 10 mL de solución de clorhidrato de
hidroxilamina y espérense aproximadamente 5 minutos para que la
reducción sea completa. Añádanse 10 mL de solución de 1,10-Fenantrolina
y dilúyanse hasta la marca, con agua. Déjense transcurrir 10 minutos para
que se desarrolle el color rojo anaranjado.
2. Mídase la absorbencia entre 400 y 600 nm, de 10 en 10 y trácese la gráfica
de la absorbancia en función de la longitud de onda. También mídase la
absorbancia en el mismo ámbito de una solución “testigo” y réstense estos
valores al trazar la curva. Determínese la longitud de onda que ha de
emplearse en la medida de las absorbencias de estas soluciones. Diga al
profesor que longitud de onda ha escogido y por qué, antes de proceder al
análisis.
3. Prepárese, en un matraz aforado de 100 mL, una serie de soluciones
estándar que contengan 1, 2, 3, 4, y 5 mL de la solución estándar de Fe(III).
Añádanse 10 mL de solución de acetato de sodio, 10 mL de solución de
1,10-Fenantrolina. Dilúyase hasta la marca, con agua. Mídase la

33
 absorbancia de estas soluciones a la longitud de onda seleccionada
previamente.
4. Analice la solución desconocida de Fe(III) y determínese su contenido de
Fierro. Dense los resultados en ppm de Fe.

CUESTIONARIO

1. Informar los resultados, por el método colimétrico, en mg de N/mL.

2. Trazar una gráfica de absorbencia en función de la concentración de fierro.
Comprobando el grado de obediencia de este sistema a la ley de Beer-Bouger.
3. Calcular el índice molar de absorbancia para el quelante de Fe(III).

34
PRACTICA 8

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

INTRODUCCIÓN

La cuantificación de humedad en cualquier tipo de material ya sea destinado a la

industria, comercio o investigación científica, es un problema que se ha venido
haciendo más complejo a medida que se han estudiado los diversos factores que
pueden influir sobre esta determinación. Se sabe actualmente que para un mismo
material los valores de humedad pueden diferir hasta en un 2% del verdadero
contenido de humedad al utilizar diferentes métodos de valoración.

Para aplicar cualquier técnica cuya finalidad sea el conocimiento del contenido de
agua de un material es necesario conocer de antemano sus características físicas
y su composición química; la falta de conocimiento de estos factores puede
conducir a la aplicación de una técnica equivocada cuyos resultados serán muy
alejados de la realidad.

La gran mayoría de los productos agrícolas y sus derivados están constituidos por
compuestos que pueden sufrir transformaciones durante la determinación de
humedad como la pérdida de agua de cristalización de algunos azúcares, la
formación de compuestos derivados de los grupos amínicos de las proteínas y los
grupos aldehídicos de los monosacáridos con pérdida de una molécula de agua
por unión, la formación de compuestos de oxidación sobre todo en materias
grasos y sus derivados, la formación de complejos físico-químicos en los cuales el
agua queda retenida con una fuerza tal que no es posible eliminarla sin destruir la
materia a la que se encuentra adherida, la eliminación de compuestos volátiles
como ácidos grasos de bajo peso molecular y otros más, y esto hace que la
aplicación de cualquier técnica tendiente a determinar el contenido de humedad,
deba ir precedida de un estudio previo.

Son frecuentemente los trabajos reportados por las revistas científicas en los
cuales se realiza una evaluación de las diferencias existentes entre las diversas
técnicas y otros más para evaluar la exactitud de los aparatos utilizados. Este
último es un aspecto de suma importancia ya que independientemente de la
35
exactitud del método un aparato mal calibrado o mal construido puede conducir a
errores de cuantificación muy grandes.

En nuestro país el problema de utilización de técnicas específicas para los

diferentes materiales es más crítico que en otras naciones científicamente más
evolucionadas y esta deficiencia, es parcialmente suplida con la utilización de
métodos que oficialmente son aceptados por sociedades de químicos analistas o
laboratorios gubernamentales de otros países.

Aunque casi siempre las técnicas descritas por estas asociaciones pueden
utilizarse para determinaciones de laboratorio, la mayoría no pueden usarse en
procesos industriales en los cuales el manejo de grandes volúmenes de productos
las hace inoperantes.

El tiempo y costo, para realizar una determinación de humedad es un factor

considerado como muy importante dentro de la industria y el comercio ya que el
almacenamiento y falta de fluidez de los productos queda representado, con un
aumento en el costo de operación. La necesidad de acortar el tiempo por
determinación de humedad, dio origen a una serie de funcionamiento diverso, en
los que se obtienen resultados que pueden ser comparados con los obtenidos por
los métodos utilizados en el laboratorio, entre los que mayor difusión han
alcanzado se encuentran las balanzas de humedad y los medidores eléctricos de
humedad. Para obtener resultados comparables a los obtenidos con las técnicas
de laboratorio es necesario estarlos calibrando periódicamente, la falta de este
requisito conduce a errores tan grandes que la determinación de humedad no
tiene ninguna validez.

En forma condensada podemos clasificar las técnicas existentes para determinar

humedad desde dos puntos de vista:

1. Técnicas analíticas cuya principal finalidad es saber en forma cuantitativa la

cantidad de agua existente.
2. Técnicas comparativas cuya principal finalidad es saber de una manera
aproximada la cantidad de agua.

Las técnicas analíticas pueden clasificarse como:

36
 A) Gravimétricas
B) Volumétricas

En los gravimétricos la muestra se somete a calentamiento midiendo la pérdida de

peso experimentado por la muestra, considerando que esta pérdida de peso es
debida a la evaporación del agua. Esta consideración es relativa, debido a que
casi siempre se evaporan algunos compuestos volátiles que no son agua. Estos
métodos se pueden agrupar en:

a) Horno con vacío y calentamiento a base de resistencias eléctricas. Ejemplo:

Horno de Broyn y otras marcas.
b) Horno con corriente de aire y calentamiento a base de resistencias
eléctricas. Ejemplo: Horno Thelco y otras marcas.
c) Horno sin corriente de aire y calentamiento a base de resistencias eléctricas
o por medio de agua destilada a ebullición con cámara de agua. Ejemplo:
Horno descrito por Carter-Simon y otras marcas.

En los métodos volumétricos el agua contenida en la muestra problema, se valora

directamente, ya sea por medición volumétrica, de ella en un recipiente graduado
o por la utilización de reactivos. Estos métodos se pueden agrupar en:

a) Destilación directa con aceites minerales (pesados) no destilables como el

método de Brown-Duvel para granos.
b) Destilación con solventes orgánicos no miscibles con el agua como el
tolueno y el xileno, como la técnica descrita por Karl Fisher.

Las técnicas comparativas pueden agruparse de la manera siguiente:

a) Balanza de humedad operadas sin corriente de aire en las que el

calentamiento es a base de rayos infrarrojos como la balanza Cenco y en
las que el calentamiento es a base de resistencias eléctricas como la de
Fisher.
b) Balanza de humedad, operadas con resistencias para el calentamiento y
con corriente de aire como la de “Brabender”.

37
 c) Utilización de medidores eléctricos cuyo fundamento está en la variación de
las características eléctricas de los materiales (sobre todo granos), a
diversos contenidos de humedad.

MATERIALES Y APARATOS

 3 Cajas de aluminio para humedad

 1 Horno con vacío
 1 Balanza analítica
 1 Parrilla de calentamiento
 1 Varilla de vidrio con gendarme
 1 Equipo de destilación constituido por un matraz de destilación en forma
de erlenmeyer, una trampa de agua o tubo colector de destilación, provisto
de un tubo estrecho, graduado de manera que permite hacer lecturas de
0.01 mL y un condensador a reflujo, acoplado al tubo descrito
anteriormente. Límpiese el tubo y el condensador con mezcla oxidante,
enjuáguense bien con agua y etanol y deséquese perfectamente con ayuda
del calor.
 Caja de aluminio de aproximadamente 55 mm de diámetro y 15 mm de
profundidad provistas de sus respectivas tapas.
 Desecador de vidrio conteniendo CaO como deshidratante.
 Horno con ventilación abierta y capaz de mantener una temperatura
aproximada de 130°C (±3°).

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Tolueno
 Etanol
 Harina problema

METODOLOGÍA

Método del horno con vacío (para granos y alimentos diversos)

38
Secar cuantitativamente una muestra representativa de aproximadamente 2
gramos de material (molido para una malla de orificios redondos de 1mm de
diámetro) hasta peso constante a una temperatura de 95-100°C y a una presión
mayor de 100 mm de Hg (aproximadamente 5 horas). Usénse cajas de aluminio
con sus respectivas tapas con un diámetro no menor de 50 mm y una profundidad
no mayor de 40 mm y a peso constante.

Cálculos:

P2  P1
% de Humedad   100
m

Donde:

P2 = Peso de la caja con muestra húmeda

P1 = Peso de la caja con muestra seca

m = Peso de la muestra

Método volumétrico de Bidwel y Sterling por destilación con tolueno

Tal como fuera ideado por el Laboratorio de la Administración de Alimentos de los

Estados Unidos, este método fue aplicado a una gran variedad de productos, entre
ellos melazas, mieles, jarabe Karo, mermelada, fruta desecada, harina,
mantequilla y leche en polvo; pero tal como se usa en la actualidad se le incluye
en la parte destinada a los granos y a los alimentos concentrados.

Procedimiento. Destilación. Cúbrase con arena seca el fondo del matraz de

destilación y añádanse unos 75 mL de tolueno a la cantidad suficiente para cubrir
la muestra, incorpórese luego una cantidad tal de muestra que produzca de 2 a 5
mL de agua, y conéctense las partes que constituyen el aparato. Llénese la
trampa con tolueno vertido por el tubo del condensador, caliéntese hasta ebullición
y destílese a la velocidad de 2 gotas por segundo hasta que haya pasado la mayor
parte del agua, luego auméntese la velocidad a 4 gotas por segundo. Cuando
parezca que la destilación es completa, lávese el tubo del condensador, vertiendo
tolueno por su parte superior y continúese calentando durante un tiempo breve. Si
destilara más agua, repítase el lavado. Las gotas de humedad que pudieran

39
aparecer en el tubo del condensador se desprenden con un tubo pincel delicado
saturado con tolueno, enjuáguese en seguida con tolueno.

Déjese enfriar hasta la temperatura a la cual haya sido calibrado el aparato

hágase bajar las gotas adheridas a las paredes con una varilla larga de metal o de
vidrio en cuya extremidad se haya fijado un trocito de tubo de goma, léase el
volumen.

Cálculo:

Para calcular el porcentaje de agua, multiplíquese por 100 el volumen del agua y
divídase por el peso de la muestra.

Método de horno con corriente de aire (para harina y semolina)

1. Pesar aproximadamente 2 gramos de la muestra bien mezclada en una

caja de aluminio que previamente ha sido desecada a 130°C (±3°) enfriada
en un desecador y pesada a temperatura ambiente.
2. Colocar la tapa y la caja destapada en un horno a 130°C (±3°) durante una
hora.
3. Tapar la caja dentro del horno y transferirla al desecador. Pesar cuando la
caja se encuentre a temperatura ambiente.

Cálculos:

P2  P1
% Humedad   100
m

Donde:

P2 = Peso de la caja con muestra húmeda

P1 = Peso de la caja con muestra seca

m = Peso de la muestra

Método del horno con corriente en dos etapas (para trigo y otros granos)

Una etapa

40
Para muestras que contengan menos del 13% de humedad, determinar humedad
directamente por el método anterior.

Dos etapas

Para muestras que contengan menos del 13% de humedad la pérdida de

humedad debida a la molienda puede ser excesiva por lo que deberá seguirse el
procedimiento de dos etapas.

1. Llenar las cajas de aluminio para determinar humedad, que previamente

han sido tapadas (con sus respectivas tapas) con granos húmedos o las
semillas a las que se les va a determinar su contenido de humedad y
pesarlas para conocer el peso de la muestra. Anotar el peso exacto del
material húmedo.
2. Poner las cajas metálicas (destapadas) con su contenido en un lugar
caliente y bien ventilado (de preferencia sobre la parte superior del horno
caliente) y protegerlas del polvo, de esta manera el grano se secará
razonablemente rápido y alcanzará las condiciones de secado al aire en un
tiempo de 14 a 16 horas. En todos los casos, el contenido de humedad de
la muestra deberá ser reducido al 13% o menos, en esta primera etapa.
3. Pesar las cajas y su contenido y calcular el porcentaje de humedad pérdida
por secado al aire.
4. Moler la muestra utilizando una malla de orificios redondos de 1 mm de
diámetro y determinar su contenido de humedad siguiendo los pasos
descritos en el método anterior.

Cálculos:

% total de humedad  A 
100 - A B
100

Donde:

A = Porcentaje de humedad pérdida por secado al aire

B = Porcentaje de humedad en la muestra secada al aire y determinada por

secado en el horno.

41
 CUESTIONARIO

1. Describir otros dos métodos para determinación de humedad

2. ¿Qué importancia tiene el medir el contenido de humedad, en alimentos?
3. ¿Qué relación existe entre humedad y grados brix?

42
PRACTICA 9

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

INTRODUCCIÓN

Las cenizas son los residuos que se obtienen al calcinar un alimento a una
temperatura de 600°C. No siempre el residuo representa toda la substancia
inorgánica presente en la muestra, puesto que algunas sales sufren volatilización
o reducción a esa temperatura. Es aplicable a todas las muestras de alimentos
sólidos. Para los líquidos determinar primero los sólidos totales y sobre este
material aplicar la técnica descrita.

MATERIALES Y APARATOS

 1 Crisol de porcelana de 4-5 cm de diámetro por 6 cm de alto

 1 Parrilla eléctrica con regulador de calor
 1 Pinzas para crisol
 1 Desecador
 1 Mufla
 1 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Harina problema

METODOLOGÍA

1) En un crisol a peso constante, pesar de 3-5 g de muestra.

2) Colocar en una parrilla y quemar lentamente el material hasta que ya no
desprenda humos, evitando que se proyecte fuera del crisol.
3) Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinación a 600°C durante 3
horas por lo menos.
4) Dejar enfriar en la mufla y transferirlo al desecador para su completo
enfriamiento.
5) Pesar el crisol

43
Cálculos:

% de cenizas 
P - p  100
M

Donde:

P = Peso del crisol con las cenizas

p = Peso del crisol vacio

M = Peso de la muestra en gramos

CUESTIONARIO

1. Describir otro método para determinar minerales en alimentos.

2. En la determinación de cenizas, ¿crees que los minerales se encuentren tal
y como están en los alimentos?
3. ¿Qué interferencias se pueden encontrar en la determinación de cenizas?

44
PRACTICA 10

EXTRACCIÓN CUANTITATIVA CON DISOLVENTES

INTRODUCCIÓN

La extracción es un procedimiento que nos permite la obtención de ciertos

principios o substancias por medio de una separación por arrastre con disolvente,
o una mezcla de disolventes.

La extracción puede ser a partir de substancias sólidas o a partir de substancias

líquidas por lo que, dependiendo del caso es menester utilizar cierto tipo de
aparatos diseñados para tal objeto.

Dentro de los extractores para substancias sólidas, uno muy conocido y que será
el que nosotros empleemos para nuestras determinaciones, es el extractor de
Soxhlet, reconocido por la fineza de su trabajo, con el único inconveniente de que
necesita “grandes” cantidades del disolvente.

Otros extractores de importancia son el de Goldfisch y el de Johnson, éste último

tiene la ventaja de utilizar pequeñas cantidades del disolvente; pero también tiene
el inconveniente de que sólo extrae pequeñas cantidades de muestra.

Cuando se quiere hacer extracciones al vacío, es decir cuando se requiere que la

muestra no sufra ningún calentamiento, se usa el aparato de Mann.

Cuando las muestras son líquidas, se emplea para la extracción, los aparatos de
Palkins, utilizando el modelo adecuado, dependiendo de que la muestra sea más
densa que el líquido o viceversa.

MATERIALES Y APARATOS

 1 Extractor Soxhlet. El aparato consta de, 1) Un matraz en el cual se

deposita el disolvente y el cual sufre un calentamiento que es el causante
de la evaporación del disolvente. 2) El extractor, que se encuentra provisto
de un sifón que regresa el disolvente condensado, al matraz para su nueva
evaporación y por último 3) un refrigerante a base de agua, que permite la
condensación de los vapores del disolvente.

45
  1 Extractor Goldfisch. El aparato consta de un vaso, cartucho de papel filtro,
condensador, vaso recolector, refrigerante y parrilla de calentamiento.
 2 Cartuchos de papel filtro secos
 1 Parrilla eléctrica

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Eter etílico o éter de petróleo

 Harina problema (seca)

METODOLOGÍA

La Técnica está basada en el poder disolvente que tiene el éter etílico o de

petróleo, para las substancias grasas, como aceites, ceras, algunos alcoholes
superiores, aceites esenciales, fosfolípidos, etc. La muestra completamente seca,
es sometida a una continua extracción con éter etílico o de petróleo, quedando
completamente libre de substancias solubles en este disolvente.

Procedimiento. Para la determinación de Extracto etéreo o grasa, como también

se le llama de una muestra que se está analizando, se procede de la siguiente
manera:

METODO DE SOXHLET

Poner en un cartucho seco de papel filtro, una cantidad pesada exactamente de la

muestra completamente seca (de 3 a 10 g). Agregar el disolvente adecuado a la
extracción necesaria, de tal manera que sea suficiente cantidad para la extracción
completa y el sifoneo. El solvente generalmente utilizado es el éter etílico, sin
embargo, también se puede utilizar el éter de petróleo, que tiene la ventaja de ser
más barato que el anterior, acetona, disulfuro de carbono, alcohol etílico, etc.,
teniendo que reportar el tipo de disolvente utilizado cuando no se hace en éter
etílico. Calentar el matraz por medio de un foco de 40 watts hasta completar la
extracción. Nunca deberá usarse llama directa para el calentamiento, pues los
solventes orgánicos son altamente inflamables. El tiempo de extracción es muy
variable y puede ir desde 3 horas en los materiales pobres en grasas, hasta 24
horas más en los alimentos ricos en grasas.

46
Una vez terminada la extracción, se desconecta el matraz y se evaporará el
solvente orgánico en baño maría, para evitar su inflamación. Cuando ya no existe
olor del solvente, se introduce en una estufa (a 80-100°C) y se termina de secar
completamente haciendo las pesadas necesarias hasta que se encuentre a peso
constante. Por diferencia se saca el peso de la grasa extraída. Referirlo a
porciento.

El residuo de la muestra que ha quedado en el cartucho, se guarda para

determinar posteriormente, la cantidad de fibra cruda existente en ella.

MÉTODO DE GOLDFISCH

Colocar en un cartucho de papel filtro (seco) de 3 a 10 g de muestra seca, al cual

previamente se le ha colocado una pequeña cama de algodón, porque otra
cantidad semejante de algodón en la parte superior del cartucho. Poner el
cartucho en el contenedor, agregar 25-35 mL de éter de petróleo al vaso a peso
constante y proceder a la extracción por un período de 6 horas con un flujo de 4 a
5 gotas por segundo; tomando el tiempo al inicio del goteo. Terminada la
extracción; hacer la destilación del éter, con el vaso recuperador. Llevar el vaso a
peso constante en la estufa a 103°C, enfriar en desecador y pesar.

Cálculos:

P2  P1
% de extracto etéreo   100
m

Donde:

P1 = Peso del recipiente vacío

P2 = Peso del recipiente con extracto etéreo

m = Peso de la muestra. La cual puede ser seca o húmeda

CUESTIONARIO

1. ¿Porqué la muestra debe estar seca, para la determinación de extracto etéreo?

2. El método de extracción con disolventes, ¿qué interferencias puede tener?

47
3. Describe otro método para determinar grasas.

48
PRÁCTICA 11

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

INTRODUCCIÓN

El método que se describe en esta práctica, es oficial en la mayoría de los países.

Consiste en hervir la muestra en ácido sulfúrico al 1.25% y después en hidróxido
de sodio al 1.25%. El residuo está compuesto de fibra cruda y algunas sales. La
fibra cruda se determina secando a peso constante calcinando y volviendo a
pesar. La diferencia entre los dos pesos corresponde a la fibra cruda.

MATERIALES Y MÉTODOS

 1 Aparato de digestión para fibra cruda con placas calientes y de reflujo

constante para vasos de precipitado de 600 mL. La placa calentará de tal
modo que 200 mL de agua a 25°C alcancen su ebullición, con agitación en
15 min ±2 min.
 1 Crisoles de porcelana
 1 Desecador
 1 Embudo Buckner con matraz Kitasato, para filtrar por succión.
 1 Papel satinado para fibra cruda o lino de 40 hilos por pulgada.
 1 Papel filtro de cenizas conocidas
 1 Balanza analítica

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Solución acuosa de Ácido Sulfúrico al 0.255N. disolver 1.25g de H 2SO4 en

100 mL de agua. Verificar la concentración por titulación.
 Solución acuosa de hidróxido de sodio al 0.313N. Disolver 1.25 g de NaOH
en 100 mL de agua. El agua debe estar libre o casi libre de Na2CO3.
Verificar la concentración por titulación.
 Asbesto preparado. Extender una capa delgada de asbesto de fibra
mediana o larga, lavar en una capsula de porcelana, calentar 16 horas a
600°C, hervir durante 30 min con ácido sulfúrico (H2SO4) al 1.25%, lavar
cuidadosamente con agua y hervir 30 minutos con hidróxido de sodio

49
 (NaOH) al 1.25% filtrar, lavar una vez con Ácido Sulfúrico (H2SO4) al 1.25%
porciento, lavar con agua y calcinar 2 horas a 600°C.
 Harina problema seca y sin grasa

METODOLOGÍA

a) Pesar 2.0 g de la muestra y extraer la grasa. Si las grasas que tiene es

menor de 1º% la extracción puede ser omitida.
b) Transferir a un vaso de 600 mL, evitar la contaminación con la fibra de
papel.
c) Agregar 1 g de asbesto preparado, 200 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) al
1.25% hirviendo.
d) Colocar el vaso en el aparato digestor sobre la placa caliente preajustada
para que hierva exactamente 30 minutos. Girar el vaso periódicamente para
evitar que los sólidos se adhieran a las paredes.
e) Quitar el vaso y filtrar a través de papel satinado o tela de lino.
f) Enjuagar el vaso con 50-70 mL de agua hirviendo y verterla sobre el papel
satinado o el lino.
g) Lavar el residuo tantas veces como sea necesario, hasta que las aguas
tengan un pH igual al del agua destilada.
h) Transferir el residuo al vaso con ayuda de 200 mL de NaOH al 1.25%
hirviendo y hervir exactamente a 30 minutos.
i) Quitar el vaso y filtrar en buckner con papel filtro de peso conocido y
cenizas conocidas.
j) Lavar con agua hasta que las aguas de lavado tengan un pH igual al del
agua destilada. Transferir el residuo a un crisol a peso constante y secar a
130°C durante 2 horas.
k) Enfriar y pesar
l) Calcinar a 600°C durante 30 minutos.
m) Enfriar y pesar.

Cálculos:

50
 P
s  Pp   Pc  Pcp   100
% de fibra cruda seca y sin grasa 
M

Donde:

Ps = Peso en gramos del residuo seco a 130°C con papel filtro

Pp = Peso en gramos de papel filtro

Pc = Peso en gramos de las cenizas

Pcp = Peso en gramos de las cenizas del papel

M = Peso de la muestra en gramos

Con el dato anterior calcular % de fibra en base seca y base húmeda, es decir,
corregir por grasa ya que se emplea muestra desengrasada y seca para esta
determinación.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué sustancias se determinan con la fibra cruda?

2. ¿Por qué la muestra para fibra cruda, debe estar seca y sin grasa?
3. ¿Qué otro método se puede usar para la determinación de fibra cruda?

51
PRACTICA 12

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

INTRODUCCIÓN

Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno

orgánico por ebullición con H2SO4.

El hidrógeno y carbón de la materia orgánica se oxidan hasta agua y CO2.

El ácido sulfúrico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a

amoniaco. Este amoniaco se libera después por la adición de NaOH y se destila
recibiéndose en una solución al 4% de ácido bórico. Se titula el nitrógeno
amoniacal con una solución valorada de ácido cuya normalidad dependerá de la
cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. Este método de Kjeldahi Gunning
se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio (Na 2SO4) para
aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

MATERIALES Y MÉTODOS

 1 Matraz Kjeldahl de 500-800 mL

 1 Digestor y destilador Kjeldahl
 1 Matraz erlenmeyer de 500 mL
 1 Bureta de 25 ó 50 mL
 2 Probetas de 100 mL y 500 mL
 Varias perlas de vidrio
 1 Soporte universal y pinzas para bureta

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Ácido sulfúrico R.A. (H2SO4) 93-98%

 Sulfato de sodio anhídro
 Sulfato de cobre R.A. (CuSO45H2O)
 Zinc granulado
 Parafina
 Solución concentrada de hidróxido de sodio (NaHO) 1:1 p/v
 Solución indicadora para nitrógeno

52
  Harina problema

METODOLOGÍA

a) Pesar 1 g de muestra en un matraz Kjeldahl, añadir 2 g de sulfato de cobre

(CuSO45H2O), 10 g de sulfato de sodio anhídro (Na2SO4), 25 mL de Ácido
Sulfúrico (H2SO4) concentrado y unas perlas de vidrio.
b) Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente, a baja
temperatura, hasta que todo el material esté carbonizado y aumentar
gradualmente la temperatura hasta que la solución esté completamente
clara y dejar por 30 minutos más.
c) Enfriar y añadir 200 mL de agua para disolver completamente la muestra,
agregar 6 ó 7 gránulos de Zinc, un poco de parafina y 100 mL de hidróxido
de sodio diluido 1:1 (verificar que la mezcla quede alcalina).
d) Conectar el aparato de destilación, recibir el destilado en un matraz
erlenmeyer de 500 mL que contenga 50 mL de ácido bórico al 4% y dos
gotas de indicador (la parte terminal del tubo debe introducirse en el ácido).
Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco (aproximadamente 300
mL).
e) Quitar el matraz con el destilado y titular el destilado con ácido clorhídrico
0.1 N.

Cálculos:

V  N  0.014  100
% de Nitrógeno 
P

Donde:

V = mililitros de Ácido Clorhídrico valorado usados en la titulación

N = Normalidad de la solución valorada de Ácido clorhídrico

P = Peso de la muestra

Calcular el porciento de proteínas multiplicado por el factor correspondiente.

NOTA:

53
El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de 16%,
por lo que multiplicando el porciento de nitrógeno obtenido por el factor 6.25 se
obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento. Sin embargo, en
algunos productos, la relación nitrógeno-proteína varía en forma trascendente por
lo que será necesario utilizar los factores que en ese caso se señalen.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué interferencias puede tener el determinar proteínas por el método de

Kjeldahl?
2. Poner las reacciones principales que suceden en la determinación de proteínas
por el método de Kjeldahl.
3. Con todos los resultados del producto analizado: humedad, cenizas, extracto
etéreo, fibra cruda y proteínas, hacer un cuadro de valores donde se den los
resultados en % base humedad y base seca, incorporando además, el dato de
extracto no nitrogenado (carbohidratos). Complementar con el valor del valor
energético en ambas bases y realizar consulta bibliográfica con objeto de hacer
una discusión de sus resultados.

54
PRACTICA 13

CUANTIFICACIÓN DE AZUCARES

(Determinación de azúcares reductores directos y totales)

INTRODUCCIÓN

El método descrito es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa en la

determinación del volumen, de una solución de la muestra, que se requiere para
reducir completamente un volumen conocido del reactivo alcalino de cobre. El
punto final se determina por el uso de un indicador interno, azul de metileno, el
cual es reducido a blanco de metileno por un exceso de azúcar reductor.

Este método es aplicable para los siguientes productos: Leche, leche evaporada y
condensada, productos lácteos, néctares, jugos, mermeladas, cajas, dulces y
moles.

MATERIALES Y APARATOS

 1 Parrilla eléctrica con termostato

 1 Bureta de 50 mL graduada en 0.1 mL
 1 Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg
 2 Matraces Erlenmeyer de 250 mL
 2 Matraces volumétricos de 250 mL

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Oxalato de sodio o Potasio R.A.

 Solución defecante de acetato neutro de plomo. Preparar una solución
acuosa saturada de acetato neutro de plomo (Pb(OAc)2).
 Solución A. Disolver 34,639 g de sulfato de cobre (CuSO 45H2O) en 500 mL
de agua destilada y filtrar a través de lana de vidrio o papel.
 Solución B. Disolver 173 g de tartrado doble de sodio y potasio y 50 g de
hidróxido de sodio en agua y diluir a 500 mL dejar reposar 2 días y después
filtrar por asbesto.
 Solución acuosa de azul de metileno al 0.2%

55
  Solución de azúcar invertida al 1%. Pesar 9.5 g de sacarosa seca y disolver
en 50 mL de agua, añadir 5 mL de HCl concentrado y diluir con agua a 100
mL guardar algunos días a temperatura ambiente (aproximadamente 7 días
a 12-15 °C ó 3 días a 20-25 °C ó 15 min a 65°C), después de ésta inversión
diluir a un litro (las soluciones de azúcar invertida al 1% acidificadas, son
estables por algunos meses en refrigeración).

METODOLOGÍA

a) Neutralizar 10 mL de la solución de azúcar invertida con hidróxido de sodio

(NaOH) 1 N en matraz volumétrico de 100 mL, diluir con agua hasta la
marca.
b) Transferir la solución a una bureta caer la solución mililitro a mililitro a un
matraz erlenmeyer que contenga una mezcla de 5 mL de solución A, 5 mL
de solución B y 50 mL de agua en ebullición (Para lo cual el matraz debe
estar sobre una parrilla eléctrica). Agregando la solución de azúcar invertida
hasta un poco antes de la total reducción del Cobre.
c) Agregar 1 mL de solución de azul de metileno y completar la titulación hasta
decoloración del indicador. La titulación debe efectuarse en 3 minutos.
(Durante la titulación debe mantenerse continua la emisión de vapores para
prevenir la reoxidación del cobre o del indicador).
d) El título de la solución (T) debe ser de 0.0505 g a 0.0525 g de acuerdo con
el cálculo siguiente:
e) Multiplicar los mL de solución requeridos en la titulación, por la
concentración de esta es g/mL.

El título se expresa indicando que 10 mL de solución A+B corresponden a X g de

azúcar invertido; este valor se utilizará en el cálculo de las soluciones problema.

DETERMINACIÓN DE LOS AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS

DEFECACIÓN DE LA MUESTRA

1) Pesar la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un matraz

volumétrico de 250 mL, añadir 100 mL de agua, agitar lo suficiente para que
todo el material soluble en agua quede disuelto.
56
 2) Añadir 2 a 10 mL de solución saturada de acetato neutro de plomo, agitar
perfectamente y dejar sedimentar.
3) Añadir poco a poco oxalato de sodio o potasio hasta la total precipitación
del acetato de plomo.
4) Diluir con agua hasta la marca, agitar y filtrar.

DETERMINACIÓN

Transferir el filtrado obtenido de la defecación a una bureta y titular como se indicó

en (b) de titulación de la solución A+B.

Cálculos:

250  T
 100
% de azúcares reductores directos  V
p

Donde:

P = Peso de la muestra (g)

T = Título de la solución A+B en g de azúcar invertida

V = Volumen en mililitro de solución problema gastados en la titulación de

10 mL de la solución A+B

DETERMINACIÓN DE LOS AZÚCARES totales

DEFECACIÓN DE LA MUESTRA

a) Pesar una cantidad de la muestra apropiada (de 5 a 10 g) y colocarla en un

matraz erlenmeyer de 250. Añadirse 100 mL de agua y agitar.
b) Añadir de 2 a 10 mL (según el tipo de alimento) de solución saturada de
acetato neutro de plomo, agitar perfectamente y dejar sedimentar.
c) Añadir poco a poco oxalato de sodio o potasio hasta la total precipitación
del acetato de plomo.
d) Filtrar recibiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 mL.
e) Lavar 3 veces el matraz erlenmeyer y el filtro con 20 mL de agua destilada,
recibir el agua de lavado en un matraz volumétrico.

57
DETERMINACIÓN

a) Añadir 10 mL de HCl concentrado al matraz volumétrico que contiene el

filtrado obtenido en la defecación.
b) Calentar a 65°C durante 15 minutos, enfriar.
c) Neutralizar con hidróxido de sodio (Na OH) 1 N y diluir hasta la marca con
agua.
d) Transferir a una bureta y titular como se indicó en (b) de titulación de
solución de A+B.

Cálculos:

250  T
 100
% de azúcares totales  V
P

Donde:

T = Título de la solución A+B en g de azúcar invertida

V = Volúmen en mililitro de solución problema gastados en la titulación de

10 mL de la solución A+B

P = Peso de la muestra en gramos

CUESTIONARIO

1. Con los datos obtenidos, determinar el contenido de azúcares no reductores,

de la muestra.
2. En la determinación de azúcares totales ¿crees que estén incluidos los
almidones?
3. ¿Describe otro método para determinar azúcares?

58
PRACTICA 14

DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE VITAMINA A Y CAROTENOS EN

ALIMENTOS VEGETALES

INTRODUCCIÓN

Generalmente los alimentos son fuentes de vitaminas, por lo que es necesario

cuantificarlas, para saber en un momento dado, el valor nutritivo de algunos
productos que consumimos. Esta práctica se toma como ejemplo la determinación
cuantitativa de vitamina A y su precursos que son los carotenos.

MATERIALES Y APARATOS

 1 Probeta de 100 mL con tapón esmerilado

 1 Pipeta graduada de 5 mL
 1 Pipeta volumétrica de 50 mL
 1 Vaso de Goldfisch
 1 Parrilla de calentamiento
 1 Balanza granataria
 1 Cuchillo
 1 Baño maría
 1 Aparato de Goldfiscj
 1 Espectrofotómetro
 1 Colorímetro

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Solución de hidróxido de amonio al 2% en agua

 Alcohol etílico al 96%
 Muestra problema (preferentemente fruta)
 Eter de etílico
 Alcohol isopropílico

59
METODOLOGÍA

Cuatro gramos de muestra finamente picada o macerada, se colocan en una

probeta de 100 mL con tapón esmerilado, se añaden 2.5 mL de NH4OH solución al
2%. Calentar 10 minutos a baño maría a 60°C, enfriar y añadir 20 mL de alcohol
de 96%, agitar, dejar en reposo unos minutos y añadir éter de petróleo hasta el
aforo, agitar vigorosamente y dejar reposar hasta la separación clara de dos
capas. Después, extraer con una pipeta volumétrica 50 mL de la capa etérea
(teñida), no sin antes determinar el volumen de éter y evaporar en el aparato de
Goldfisch para recuperar el éter, esto con cuidado para no quemar el residuo, el
cual será redisuelto en alcohol isopropílico usando 5 mL o más en caso de que la
cantidad de residuo sea alta.

Efectuar lecturas en espectrofotómetro a 325 mm para vitamina A y a 450 nm para

carotenos.

Cálculos:

μg
de vitamina A  5.7  lectura (absorbancia)
ml

μg
de Carotenos  4.17  lectura (absorbancia)
ml

CUESTIONARIO

1. Determinar la cantidad en U.I. (unidades internacionales) de vitamina A y

carotenos en 100 g de muestra.
2. Describe un método de cuantificación de otra vitamina.
3. ¿Qué procesos de alimentos, pueden destruir a la vitamina A?

60
PRACTICA 15

DETERMINACIÓN DE COLORANTES EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

El empleo de colorantes en la industria de alimentos, es ampliamente distribuido,

por lo que es importante identificarlos. En esta práctica se usará un método
sencillo en el cual, el colorante artificial se absorbe en lana pura en medio ácido.
Extraído así el colorante de la muestra, se deja en libertad en un medio alcalino y
posteriormente se identifica por medio de cromatografía.

MATERIALES Y APARATOS

 2 Vasos de precipitados de 250 mL

 4 Pipetas serológicas de 10 mL graduados en 0.1 mL
 1 Cámara cromatográfica para hojas de papel de 20 x 20 cm
 1 Placa caliente
 Lana pura blanca
 1 Papel filtro Wathman No. 1 para cromatografía

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Ácido acético Q.P.

 Hidróxido de amonio Q.P.
 Isobutanol para cromatografía
 Butanol para cromatografía
 Etanol para cromatografía
 Ácido acético para cromatografía

METODOLOGÍA

PREPARACIÓN DE LA LANA

Lavar la lana perfectamente en una solución de hidróxido de sodio (Na OH) diluida
y después con agua hasta que el agua de lavado no dé reacción alcalina.

CROMATOGRAMAS

a) Cortar hojas de papel de 20 cm de ancho por 22 de largo

61
 b) Trazar la línea de aplicación a 1.5 cm de la orilla del papel
c) Usar los disolventes indicados para efectuar el desarrollo cromatográfico
ascendente.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

a) En un vaso de precipitados colocar 5-10 g de muestra y añadir 50 mL de

agua.
b) Acidificar con ácido acético, agregar una tira de lana de 20 cm
aproximadamente y hervir durante unos minutos.
c) Lavar la lana en el grifo de agua fría.
d) Transferirla a un vaso de precipitado y hervir suavemente con amoniaco
diluido. En éste paso la lana libera el colorante que absorbió al hervirla con
la muestra acidificada.
e) Proceder a identificar el colorante en cualquiera de las formas siguientes.

EN CASO DE DISPONER DE COLORANTES CERTIFICADOS:

a) Aplicar alternativas en el papel de cromatografía las muestras extrañas y

las muestras de colorantes certificados.
b) Usar como disolvente la capa superior de la mezcla del disolvente butanol –
ácido acético- agua (40:10:50).
c) Correr el cromatograma en forma ascendente.
d) Evaporar el disolvente
e) Comparar los valores de Rf de las muestras extraídas con los Rf de los
colorantes certificados.

EN CASO DE NO DISPONER DE COLORANTES CERTIFICADOS

a) Desarrollar dos cromatogramas con la muestra extraña usando 2 solventes

diferentes isobutanol –etanol- agua 1:2:1 e Isobutanol-etanol-agua 3:2:2.
b) Correr el cromatograma
c) Evaporar el disolvente
d) Determinar los valores Rf de los problemas de cada disolvente y comparar
con los Rf dados en la tabla No. 1.

62
TABLA No. 1 Rf Y DE MAXIMA ABSORCIÓN DE LOS COLORANTES

Colorante Rf
SOLVENTE
CLAS 1 2 3 4 5 6 Picos
E Espectro-
fotométric
os -nm
Poncean AZO 0.47 0.05 0.31 0.40 0.53 0.69 500 en
Mx ácido
Poncean AZO 0.95 0.36 0.42 0.29 0.33 0.29 505 en
4R ácido
Amaranto AZO 0.77 0.06 0.20 0.24 0.19 0.20 520 en
ácido
Eritosina AZO 1.00 0.59 0.70 0.53 0.52 0.58 475 en
(Erythrosi ácido
ne Bs)
Naranja G
(Orange AZO 0.33 0.05 0.82 0.84 0.68 0.78 485 en
G) ácido
Naranja
RN
(Orange AZO 0.78 0.26 0.65 0.49 0.45 0.46 480 en
RN) ácido
Amarillo
crepúscul
o
(Sansel Pirazol 1.00 0.26 0.30 0.26 0.18 0.22 430 en
Yellow S) o-na ácido
Tartrazina
Amarillo Pirazol 1.00 0.83 1.00 0.74 0.52 0.48 400 en
ácido o-na ácido
(Yellow AZO 0.85 0.21 0.17 0.19 0.11 0.01 435 en
2G) ácido
Amarillo
RY
(Yellow Trifenil 1.00 0.88 1.00 0.73 0.57 0.50 635 en
RY) Verde melan ácido
S (Green o
S)
Indigolina Indigo 0.07 0.30 0.23 0.21 0.27 615 en
(Indigo ácido
carofine)
Amarillo Nitro 0.78 0.31 0.68 0.53 0.53 0.56 370 en
Naftol ácido
S(Naplitol
Yellow S)
63
 CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los colorantes permitidos en México?

2. ¿Qué ventajas y desventajas tiene el uso de colorantes en alimentos?
3. Describe otro método para determinar colorantes.

PRACTICA 16

DUREZA DEL AGUA

INTRODUCCIÓN

DUREZA

La presencia de calcio y magnesio da origen a la dureza de las aguas. La dureza

puede ser de dos tipos. Carbonatada y no Carbonatada. La dureza puede ser de
dos tipos. Cabonatada y no Carbonatada. La dureza se puede eliminar por
tratamiento con cal, carbonato de sodio, permutadores catiónicos (zeolitas), o una
combinación de los tres.

Una agua dura, generalmente es considerada como aquella que requiere de

grandes cantidades de jabón para producir espuma, y que además provocan
incrustaciones en calderas, intercambiadores de calor, tuberías y otros equipos en
los cuales la temperatura del agua es aumentada. De una manera general, la
dureza total es definida como la suma de las concentraciones de calcio y
magnesio, expresadas ambas, como carbonato de calcio, en mg/litro. Cuando la
dureza es numéricamente mayor a la suma de la alcalinidad de carbonatos y
bicarbonatos, la cantidad de dureza en exceso recibe el nombre de “dureza no
carbonatada”. Cuando la dureza es numéricamente igual o menor a la suma de
alcalinidad de carbonatos y bicarbonatos, toda la dureza es dureza carbonatada y
no existe dureza no carbonatada.

BASE TEÓRICA

64
El ácido etilendiaminotetracético (EDTA), o su sal disódica forma un complejo
soluble cuando se adiciona a una solución que contiene ciertos cationes metálicos.
Si una pequeña cantidad de un colorante, como el eriocromo negro T, es
adicionado a una solución acuosa que contiene iones y magnesio, (Ca 2+, Mg2+) a
un pH de 10±0.1, la solución toma un color rojo vivo. Si esta solución se titula con
EDTA, el calcio y el magnesio formarán un complejo y cuando todo el calcio y
magnesio se hayan formado complejo, la solución cambiara de color vino a un
color azul, indicando el punto final de la titulación. El ión magnesio debe estar
presente para que se pueda detectar satisfactoriamente el punto final de la
titulación. Para asegurar esto, una pequeña cantidad de sal neutra de magnesio
de EDTA se adiciona a la solución buffer, y por tanto, será necesario correr un
testigo.

Para determinar la dureza de calcio, se tiene que cuando el EDTA es adicionado a

aguas que contienen tanto calcio como magnesio, éste se combina primero con el
calcio. El calcio puede ser determinado directamente con EDTA, cuando el pH es
lo suficientemente alto como para que precipite el magnesio en forma de hidróxido
y el indicador utilizado (murexida), se combine con el calcio únicamente. Varios
indicadores dan un cambio de color cuando todo el calcio ha reaccionado con el
EDTA, a un pH de 12 a 13. El indicador de murexida en el punto final de la
titulación cambia de un color rosa a un color morado.

MATERIAES Y APARATOS

 1 Potenciómetro
 1 Probeta de 100 mL
 1 Pipeta graduada de 10 mL
 2 Matraces erlenmeyer de 250 mL (3)
 1 Soporte con pinzas para bureta
 1 Bureta
 1 Espátula

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

 Disolución de EDTA 0.01 M

65
  Solución estándar de calcio (1 mL = 1 mg de CaCO3)
 Solución buffer (pH = 10.0 ± 0.1)
 NaOH 1N
 NaCN al 1% en agua
 Indicador ENT
 Indicador murexida
 Muestra de agua para análisis

METODOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE LA DUREZA TOTAL

a) En un matraz erlenmeyer de 250 mL colocar 50 mL de muestra y 50 mL de

agua destilada.
b) Agregue tres gotas de cianuro de sodio al 1% y agite.
c) Añada 4 mL de la solución buffer para obtener un pH de la muestra de
10.0±0.1.
d) Añada 3 gotas del indicador ENT o una pizca de éste con ayuda de una
espátula. Si la muestra contiene dureza la solución tomará un color rojo
vino.
e) Agregar lentamente y con agitación continua el EDTA 0.01 M hasta que
desaparezca de la solución el último tinte rojizo y parezca un calor azul.
Anote el volumen gastado de EDTA.
f) Simultáneamente se prepara un testigo con agua destilada, utilizando un
volumen de 100 mL y siga los pasos anteriores.

DETERMINACIÓN DEL FACTOR DEL EDTA PARA LA CUANTIFICACÍON DE LA

DUREZA TOTAL

a) Con ayuda de una pipeta tome un volumen de 20 mL de la solución

estándar de calcio (1 mL = 1 mg) y viértala en un matraz erlenmeyer de 250
mL.
b) Adicione 80 mL de agua destilada que no contenga dureza.
c) Siga las indicaciones del procedimiento anterior a partir del inciso (c) en
adelante, con excepción del (f).

66
 d) Con el volumen obtenido en (2c) y en (1f) determine los mg de CaCO3
equivalentes a un mL de EDTA.

DETERMINACIÓN DE LA DUREZA DE CALCIO

a) Con la ayuda de una probeta, tome un volumen de muestra de 50 mL o una

alícuota diluida a 50 mL con agua destilada y viértala en un matraz
erlenmeyer de 250 mL.
b) Adicione 2 mL de NaOH 1N o un volumen suficiente para obtener un pH de
12 a 14.
c) Agregue 0.1 0 0.2 g del indicador de murexida (o 1-2 gotas si este se
encuentra en solución). Debido al alto valor del pH que se utiliza en esta
determinación, titular inmediatamente la muestra después de haber
adicionado el álcali y el indicador.
d) Adicione lentamente y con agitación continúa el EDTA hasta llegar a
obtener un cambio de coloración que va del rosa al morado.
e) Anotar el volumen gastado de EDTA y calcular la dureza de calcio en
mg/litro como CaCO3.

Cálculos:

Cuantificación de la dureza total como CaCO3 (D.T.)

 mg  A - B  f  1000
D.T.  
 l  m
muestra

Donde:

A = mL gastados de EDTA para la muestra

B = mL gastados de EDTA para el testigo

F = mg de CaCO3 equivalentes a 1 mL de EDTA

67
CUESTIONARIO

1. ¿Cómo podría afectar al alimento el uso de aguas duras?

2. Explicar brevemente, ¿Cómo se podría eliminar la dureza del agua?
3. ¿Qué otros usos tiene el EDTA?

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