UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

Elaboración de Cerveza Artesanal

Trabajo presentado por:

Aragón Quispe, Paulo Cesar
Arias Sivincha, Claudio Huberto
Carrión castro, Paul Gabriel

Docente: Ing. Edwin pacheco

AREQUIPA – PERU
2018
 ELABORACION DE
CERVEZA ARTESANAL
 RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohólica creada por el hombre, fabricada a base de

granos de cebada u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura.
El presente trabajo explica el proceso químico y físico por el que se transforman las
materias primas en sustancias que luego se convertirán en el producto mencionado,
así como también las herramientas, medidas y pasos necesarias para lograr este
proceso de elaboración desde la selección exacta de cebada, la utilización de algunos
fermentadores hasta el embotellado del producto terminado, logrando así recrear una
bebida que cumpla con ciertas condiciones de calidad.
 INTRODUCCIÓN

La cerveza artesanal es un producto novedoso, a pesar que ya existan decenas

de productores en todo el mundo, este producto sin duda está teniendo un
enorme éxito en la gran mayoría de los países, en un principio europeos, pero se
ha masificado y ha tenido un éxito trascendental en los países latinoamericanos.
Hoy en día se pueden fabricar un sinfín de variedades de cervezas artesanales,
esto hace que este producto sea una excelente alternativa, tanto para los
bebedores habituales, como para quienes quieren probar nuevos sabores y
estilos.
En la actualidad existe una búsqueda, no menor, de alimentos más naturales,
menos intervenidos, con menores cantidades de preservantes y aditivos,
alimentos orgánicos, los que se llaman orgánicos, porque han sido producidos,
elaborados y comercializados siguiendo normas técnicas de producción orgánica
y ha sido certificado como tal. Como respuesta a estas dos tendencias, queda en
evidencia que la creación de una nueva variedad de cerveza artesanal, es una
idea interesante.
La industria de la cerveza artesanal puede brindar a los consumidores variedad
de marcas y estilo, y además un nivel de conocimiento que permita al consumidor
a llegar a comprender de cada variedad o estilo de cerveza artesanal .
I. PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO

Justificación

Se realizó la siguiente investigación debido al interés que causo en nosotros por

conocer más acerca, desde el punto de vista alimenticio, de lo que consumimos
en este caso: la cerveza, su composición y su proceso de elaboración y así
siguiendo este último y cumpliendo con los objetivos propuestos a continuación
lograr reproducir con éxito una bebida de igual calidad.

Delimitación

- CONTENIDO: Creación de una cerveza alternativa que no genere efectos

negativos, sino que a lo contrario genere efectos positivos.
- ESPACIO: Escuela profesional de Ingeniera Química.
- TIEMPO: setiembre 2018 – enero febrero 2019

Metodología

- Se aplicará el método hipotético deductivo.

Paralograr este proyecto se tiene que considerar los siguientes ingredientes:

 Malta
 Lúpulo
 Agua
 Levadura
 Complementos opcionales: miel, azúcar moreno, melaza, etc.

Objetivos

- Obtener cerveza de modo práctico con la finalidad de obtener un producto

de acuerdo a las expectativas y que garantice satisfacción en el desarrollo
del curso de introducción a la ingeniería química.
- Elaborar cerveza a base de cebada y otros cereales.
- Determinar las cantidades exactas de insumos necesarios.
- Conocer el proceso que siguen los alimentos para llegar a convertirse en
cerveza.
- Comprender la función que cumple cada uno de los procesos por los que
pasan los insumos.
- Cumplir con las condiciones estándar de calidad para obtener un producto
de consumo humano.
 Población y muestra

- Estudiantes de 1er año grupo A de ingeniería química (aprox. 30).

II. MARCO TEÓRICO

Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante

procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan,
queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos
cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque
en Asia, cervezas en Europa y chicha en América.

En la elaboración de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad

de materias primas como la cebada, maíz, arroz y una mezcla de las mismas.
La mezcla ha dado como resultado un producto de alto contenido proteico y
beneficios en ciertos aspectos como nutrientes para generar energía, hacia
personas que las consumen de una forma adecuada y sin excesos .

Cerveza

Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con

gramos de cebada u otros cereales cuyo almidón e fermentado en agua con
levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.

Figura1.- Granos de cebada recién cosechados

Tipos de cereales utilizados:

Malta básica (Lager).- Maltas claras, poco horneadas con gran poder
enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla.

Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy

horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en
pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza

Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios
azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos.

Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los

cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos,
aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en
pequeñas cantidades.

Figura 2.- Grano de cebada indicando sus

partes
 Figura3.- Composición
nutricional de la cebada

Proceso de malteado:
El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos
se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente
mediante aire caliente.

1. El remojo:

Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se

hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces
germinar.

Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien
un remojo por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua,
alternando con periodos de emersión. En la fase sumergida, el grano es removido
 y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersión, el aire se renueva
frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el
oxígeno necesario para su respiración. En el segundo caso, un riego abundante
asociado a una renovación importante del aire permite que el grano se
humedezca.

Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces
nacientes, denominadas radículas, aparecen.

2. La germinación

El germen, activado durante el remojo, se desarrollará a lo largo de esta etapa,

engendrando importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano. Para
ello, el embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas
que conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.

La “capa” de grano extendida sobre una plataforma perforada germinará, ventilada

en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que
permita su respiración, actividad indispensable en esta fase. Después de 3 a 6
días, en los que el grano se habrá mezclado con regularidad y regado
eventualmente, la plúmula alcanza el tamaño del grano y las radículas que se han
desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde.

3. El secado-tostado

A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a

múltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organoléptico y
enzimático, elemento indispensable para la elaboración de una malta de calidad.
Si en un primer tiempo las reacciones bioquímicas se acelerarán bajo el efecto del
aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendrá poco a poco
toda actividad enzimática. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel
suficientemente bajo, se procederá a un “pistoletazo” (85°C para una malta clara)
de algunas horas cuyo objetivo será eliminar las moléculas causantes de malos
sabores y, al contrario, producir los compuestos aromáticos deseados. Todo el
arte del secado-tostado reside así en la selección de la receta que permitirá
controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard,
 coloración, desnaturalización de las enzimas, eliminación de los malos sabores,
etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldrá del tostado con una tasa de
humedad de 4 a 4,5% que permitirá conservarla durante varios meses en buenas
condiciones.

4. La desgerminación:

Es la etapa final. Se retiran las radículas formadas durante la germinación

pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radículas
se desprenden con facilidad. Éstas se utilizarán en la formulación de alimentos
para ganado debido a su riqueza en proteínas.

A la salida de la maltería, la malta se presenta en forma de un grano amarillo

dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camión, chalana,
tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duración de conservación
puede llegar a más de un año si se respetan las condiciones estrictas de
almacenamiento y limpieza.

Figura 4.- diagrama del proceso de

fabricación industrial de cerveza
III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1) Ingredientes:
- Lúpulo
- Cebada
- Levadura
- Malta
- Agua
- Azúcar

2) Materiales:
- Molino
- Termómetro digital
- Filtrador
- Ollas industriales
- Botellas

3) Producción de la cerveza:

- Malta Molida: Para esto se necesitará un molino. La malta es como el

café, recién molida conserva muchos mas aromas. Cabe recordar que
moler el grano no significa convertirlo en harina, el objetivo es simplemente
romperlo. La cascará servirá posteriormente como filtrante, por lo que
conviene que este intacta.

- Primer paso: Macerado. El objetivo es convertir el almidón que contienen

los granos en azucares fermentables (el alimento de la levadura).

- Segundo paso: Filtrado. Aquí se desaparecerá las harinas y de los restos

solidos del grano, así como a disolver parte de la azúcar que resta en la
malta.

- Tercer paso: Aclarado (Sparging). Una vez que se ve el mosto libre de

partículas, es momento de hacer el sparging. El objetivo es añadir agua a
78°C para conseguir más litros y seguir aprovechando los azucares aun
presentes en el interior del grano.

- Cuarto paso: Lúpulo. Sirve para dar amargura a la cerveza, normalmente

se adicionan 60 minutos antes de que termine el proceso. Hay lúpulos de
sabor y aromas, el primero se añade entre 15 a 20 minutos antes de que
 termine el hervido y el de aroma se añade cuando ya se termino el proceso
de hervido.

- Quinto paso: Whirlpool. Se debe de mover el mosto en forma circular. Así

se creará un remolino, que provocaría que las partículas y los sólidos del
mosto se acumulen en el centro de la olla. De esta se extraerá por el grifo
un mosto mucho más limpio.

- Sexto paso: Enfriado.

a) Usando un serpentín.
b) Usando el método a la australiana.
c) Sumergiendo la olla en el agua por contacto.

- Séptimo paso: Fermentación. Se añade la levadura, la encargada de

convertir el mosto en cerveza.

- Octavo paso: Envase y embotellado. Se denomina la ultima etapa del

proceso de la fabricación de la cerveza. Es primordial realizar el priming,
acción mediante la cual se da alimento a la levadura para que genere CO 2.
IV. CONCLUSIONES

- Se logro realizar la elaboración de cerveza artesanal, a base de la

fermentación alcohólica. Y se pudo obtener de manera practica el
lúpulo, cuyo ingrediente es fundamental para realizar la cerveza
artesanal.

- En base de una buena explicación se pudo lograr sellar el envase

echándole dextrosa que esto hará que alimente levadora y así generara
CO2, y próximamente se podrá embotellar nuestra cerveza.

- Nos dimos cuenta que el enfriamiento por agua no resulto más eficaz y
mucho más barato para realizar nuestra cerveza artesanal.
V. ANEXOS