Ensayo Del Índice de Kreis #4

ENSAYO DEL ÍNDICE DE KREIS
APRENDIZ
DAVID RAMON CORREA RENDON
TECNOLOGÍA EN CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS

FICHA 1905781
INSTRUCTOR
LUIS FELIPE ZAMBRANO MAYORGA
SENA
TULUA-VALLE DEL CAUCA
2020
INTRODUCCION
En el siguiente ensayo se identificó los protocolos de esta prueba tiene por objeto
establecer la rancidez incipiente en los aceites y grasas. Se utiliza para saber qué
tan susceptible es un aceite a la oxidación, y por lo tanto si se debe agregar
antioxidantes para preservar al aceite.
Las grasas son sometidas a cambios durante el almacenaje, lo cual da como

resultado la producción de un desagradable sabor y olor, el cual es comúnmente
referido como rancidez.
La rancidez, puede ser causada por la acción del aire (rancidez oxidativa) o por
microorganismos (rancidez quetónica).
La rancidez oxidativa es acelerada por la exposición al calor y a la luz, por la
humedad y por la presencia de trazas de ciertos metales como, por ejemplo,
cobre, níquel, hierro.
Es aceptado que el oxígeno es admitido por la grasa con la formación de
compuestos que reaccionan como peróxidos. En general, con el grado más
grande de insaturación, el riesgo es mayor para que ocurra rancidez oxidativa.
Cuando la concentración de peróxidos alcanza un cierto nivel, ocurren cambios
químicos complejos y productos volátiles son formados, los cuales son
principalmente responsables del sabor y olor de la rancidez.
Esta determinación se aplica a los aceites de diferentes orígenes como materia

prima, Uno de los productos de la oxidación de las grasas es el ephidrinaldehído,
el cual se basa en la coloración que provoca la reacción con el floroglucinol.
La rancidez mide el grado de deterioro de grasas y aceites comestibles por efectos
de cambios químicos o enzimáticos de carácter oxidativo, Este método se basa en
la coloración roja que forman ciertos derivados aldehídicos de la grasa por acción
del fluoroglucinol al 0.1% en éter dietílico. Los grados de rancidez están dados por
la intensidad de la coloración.
METODO ÍNDICE DE KREIS
La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se fundamenta en

la reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en
medio clorhídrico, resultando en la formación de un color rosado. La intensidad del
color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento. Esta
prueba puede hacerse cuantitativa midiendo la intensidad el color en un
espectrofotómetro a 545µm en condiciones estandarizadas (Hart- Fisher, 1971).
El principio de este método se basa en mezclar el aceite con una solución de

floroglucina y ácido clorhídrico, donde la producción de color rojo o rosado se debe
a la reacción sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas
o aceites rancios como el aldehído malónico y el aldehído epidrinico (derivado de
la oxidación del ácido linoleico, que es un ácido graso esencial en el aceite).
En la experiencia de laboratorio pudimos comprobar la rancidez de cada aceite, ya
que se puede observar claramente el cambio de color, como se puede ver en la
figura 1 notamos el cambio en intensidad de color, el primer tubo claramente no
sufrió cambio de color por lo que se deduce que está en perfectas condiciones,
desde el tubo 2 en adelante se va notando que cada vez el aceite estaba más
rancio (tomando en cuenta que la fecha de elaboración del primero es el aceite
más reciente y el tubo seis el aceite de elaboración de aceite más antigua). Los
productos generados al terminar el análisis se pueden apreciar en la figura 1,
donde se puede ver que la capa inferior muestra el cambio de tonalidad, lo que
nos indica que el aceite sufrió un enranciamiento oxidativo por haber expuesto la
muestra a un medio acido.
El índice de kreis está basado en la producción de color rojo debido a la reacción
extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las
grasas o aceites rancios: el aldehído epidrínico (derivado de la oxidación del ácido
linoleico).
Se trata de un ensayo semicuantitativo, en el que se analizan los resultados
obtenidos con la muestra sin diluir y en dos diluciones de la misma con vaselina
líquida, 1:10 y 1:20, respectivamente:
1. No se obtiene color: indica que no hay rancidez.

2. Positivo en muestra sin diluir y negativa en las dos diluciones: si bien no hay
rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, puede
preverse que éstos ocurrirán en breve.
3. Positivo en muestra sin diluir y en dilución 1:10, negativa en dilución 1:20:
rancidez incipiente, acompañada de cambios perceptibles en el olor y sabor.
4. Positivo en dilución 1:20: rancidez definida.
Versión 2
Regional Valle DIAGRAMA DE FLUJO Página 1 de 1
Centro Agropecuario de Buga
Complejo Piloto Agroindustrial Fecha de emisión:
abril de 2020
Fecha de elaboración: 29/04/ 2020 Protocolo de Análisis: Método índice de kreis
Programa: Tecnología en control calidad de alimentos
Ficha de Formación: 1905781
Responsables: David Ramon Correa Rendon
REQUERIMIENTOS DIAGRAMA DE FLUJO VARIABLES U OBSERVACIONES DEL PROCESO

(Equipos, reactivos y
material de laboratorio) (Cantidad, masa, volumen, temperatura tiempo)
Balanza analítica, Probeta

Muestra de aceite 500 ml,
de 50 ml, Pipeta de 10 ml,
Materiales, reactivos y equipos Disolver 1 g de fluoroglucina
Solución de fluoroglucina
en 100 ml de éter dietílico.
al 0.1%, Ácido clorhídrico
concentrado
Adicionando a la mezcla 10 ml de
solución de Floroglucinol al 0.1%
En una probeta de 50 - 100 ml en éter, tápese para evitar alguna
perfectamente limpia y seca, se posible proyección y agitar
vierten con una pipeta 10 ml de enérgicamente. Posteriormente
la muestra, se agregar 10 ml de Procedimiento de análisis dejar en reposo y observar el
ácido clorhídrico concentrado y color; la formación de un color rojo
se tapa con tapón de goma, intenso en el producto de
agitar vigorosa mente por condensación, indica la rancidez
espacio de 30 segundos de la muestra.
En presencia de sustancia
rancia la capa inferior Al observar el color, si la
Determinación y valoración de grasa es rancia, la capa de
presentará una coloración rancidez
rosada o rojiza, cuya ácido adquiere un color rojo
intensidad es proporcional al o rosado.
grado de rancidez de la
muestra.
En este ejemplo de análisis

El método de Kreiss es una a la muestra de 500 ml de
evaluación cualitativa de la aceite determinamos que el
rancidez, para determinar lote de producción es
cuantitativamente la rancidez Resultados de análisis de aceptación
o rechazo rechazado de acuerdo a los
se realiza el Índice de
Peróxidos. parámetros de rancidez
En este caso si Capa inferior marcando con una capa
rosada o rojiza es rancidez inferior amarilla o naranja.
positiva aprobado y si es Capa
inferior amarilla o naranja
rancidez negativa rechazado. CONCLUSIONES
El índice de rancidez es un parámetro de calidad que nos índica si un aceite o
grasa es susceptible a la oxidación o ya se encuentra en un grado de rancidez, o
añejamiento como se le llama en otros lugares, en un estado avanzado o si se
encuentra en un grado en el cual se comienza a formar la rancidez. Para el aceite
vegetal o de procedencia animal encontramos que la rancidez en la muestra se
encuentra en un grado en el que la rancidez u oxidación no ha comenzado. Estos
datos se confirman ya que el aceite vegetal o grasa de producto animal puede
almacenarse durante largos períodos de tiempo, incluso en condiciones favorables
se puede almacenar por más de cinco años. Él aceite vegetal se conserva muy
bien en tanques y bodegas de producto terminado, ya que las sustancias que son
las que facilitan la rancidez, como los beta carotenos, que a la vez les dan un color
anaranjado a ciertas frutas, no se encuentran, es por este motivo que la rancidez
en el aceite de macadamia de ambas especies no ha comenzado.
REFERENCIAS
 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1072_Q.pdf
 http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/04b-
Rancidez-de-Aceites.pdf
 https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/24936/1/Practicas
%20prof.pdf
 file:///D:/BIBLIOTECA/Downloads/protocolos%20de%20analisis%20del
%20aceite(rancidez).pdf
 https://www.coursehero.com/file/p182hltd/44-Descomposici%C3%B3n-de-l
%C3%ADpidos-441-Test-de-Kreis-El-test-de-Kreiss-es-un-m%C3%A9todo/
 https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-222-1975.PDF
 https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/metodo-de-kreiss

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