631-2366-1-PB - Acidez de Harinas de Maiz
631-2366-1-PB - Acidez de Harinas de Maiz
631-2366-1-PB - Acidez de Harinas de Maiz
RESUMEN
El maz amilceo es muy importante en la alimentacin humana en el Per, es usado en la elaboracin de harina
precocida tanto del maz blanco como amarillo, cuya caracterizacin no es conocida. La composicin qumica
(en base hmeda) de harinas procedentes de Cajamarca y La libertad (Per), en cuanto a humedad varan entre
7,2 y 9,4%; las protenas entre 4,9 y 6,6%, grasas entre 5,1 y 5,8%, carbohidratos entre 74,7 y 78,0%. La
proporcin de los componentes qumicos vara tanto por el color como por la procedencia; existe variacin en
su granulometra y el comportamiento reolgico de una suspensin al 10% es tpico de un fluido no Newtoniano
de tipo pseudo plstico.
ABSTRACT
Amylaceous corn is a very important food for Peruvians, is used for making precooked flour from white and
yellow corn, chose characteristics are unknown. Some chemical components (moisture base) of flours from
Cajamarca y La Libertad (Peru) are: 7,2 - 9,4% of moisture, 4,9 - 6,6 of proteins, 5,1 - 5,8% of fats, and 74,7-
78,0% of carbohydrates. Proportion of chemical components vary with reference to the color and precedence.
Granulation variable and rheologic behavior of a 10% suspension corresponds to a non Newtonian fluid of
pseudoplastic type.
1 Ingeniero en Industrias Alimentarias. Doctor en Qumica de Alimentos. Profesor Asociado de la Universidad Privada Antenor
Orrego.
2 Ingeniera en Industrias Alimentarias. Egresada de la Universidad Privada Antenor Orrego.
El contenido de humedad de todas las harinas es entre localidades de procedencia seala una alta significa-
menor de 10% lo que indica que pueden conservarse ade- cin. Los factores de variacin pueden deberse a la locali-
cuadamente ya que las Normas Tcnicas Peruanas dad de procedencia, cultivo y los tipos de maz con que se
(1985) para harinas sucedneas indican valores menores elaboraron las harinas podran haber sido diferentes. En
de 15%. Para Cortez Wild-Altamirano (1972) mencio- harinas de maz sin precoccin se han encontrado valores
nado en FAO (1993), los tipos de maz varan su hume- de 7,8% de protenas (INIAA, 1989); Cortez Wild-
dad entre 9,5 y 12,3%. Altamirano (1972) mencionado en FAO (1993) encon-
Para comparar los dems componentes de las harinas traron, para maz amilceo, 9,1% de protenas, valor supe-
se realiz la conversin de los valores a base seca (cuadro rior a las harinas en estudio. Segn FAO (1993), los proce-
2). Los porcentajes de los componentes difieren entre s, la sos de coccin causan ligeras prdidas de protenas pero
prueba estadstica t comparando entre tipos de harinas y tambin las solubilizan y mejoran su digestibilidad.
Cuadro 1
Composicin qumica de harinas precocidas de maz procedentes de
Cajamarca y La Libertad (% en base hmeda)
Cuadro 2
Composicin qumica de harinas precocidas de maz procedentes de
Cajamarca y La Libertad (% en base seca)
Cuadro 3
Acidez titulable y pH de harinas precocidas de maz
CAJAMARCA LA LIBERTAD
Anlisis
Amarilla Blanca Amarilla Blanca
Acidez Titulable
(% de H2SO4) 0,134 0,195 0,146 0,157
pH 6,3 6,5 6,2 6,4
100
90
% de Partculas Retenidas
80
70
60
50
40
30
0 85 106 132 150 180 250 300
Amarillo Cajamarca Blanco Cajamarca Abertura de Tamiz (micras)
Amarillo Libertad Blanco Libertad
Figura 1. Porcentaje de partculas retenidas de harina precocida de maz en funcin de la abertura de tamiz
TEMPERATURA: 25.5C
80
70 CAJ-BLANCA CAJ-AMARILLA
BL
Esfuerzo de corte (N/m2)
y = 19.557x 0.396 y = 9.8242x 0.439
60 R2 = 0.9824 R2 = 0.9985
50 A L
40
30 LL-AMARILLA
A C
LL-BLANCA
y = 10.43x 0.5081 y = 11.964x 0.3208
20 R2 = 0.9874 R2 = 0.9927
10 B C
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidad de cizalla (1/seg)
TEMPERATURA: 30.5C
120
CAJ-BLANCA CAJ-AMARILLA
0.396
y = 10.43x0.5081
Esfuerzo de corte (N/m2)
100 y = 19.557x 2
BL
2
R = 0.9824 R = 0.9874
80
AC
60
AL
40
LL-BLANCA LL-AMARILLA
20 BC
y = 7.0949x 0.4869 y = 12.017x0.2804
R2 = 0.9939 R2 = 0.9459
0
0 20 40 60
Velocidad de cizalla (1/seg)
Cuadro 4
Valores de m y n de suspensiones al 10 % de harinas precocidas de maz