Tesis de Fatima

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IIA-2010-219
TITULACIÓN INTEGRAL
INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL
“ESTANDARIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LAS ETAPAS

DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PURÉS Y
CONCENTRADOS EN LA EMPRESA GRUPO AGRÍCOLA
INDUSTRIAL DEL ALTIPLANO S.P.R. DE R.L. DE C.V.”
PRESENTA:
FÁTIMA GUADALUPE DURANTE GUTIÉRREZ

(15884009)
ASESOR INTERNO
Q.F.B. JANNET ADONAY DILLMAN HERNÁNDEZ
ASESOR EXTERNO
ING. DILCIA ARACELI ROQUE PÉREZ
CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS, MARZO DE 2020

AGRADECIMIENTO
Primeramente, quiero agradecer a Dios en todo sentido, porque en él nos movemos,

vivimos y existimos. Por su infinito amor que ha permitido mi existencia y ha iluminado
cada uno de mis pasos, permitiéndome gozar de los éxitos y fracasos obtenidos a lo
largo de mi vida. Porque tu mano siempre ha estado conmigo en este proyecto de
investigación que ha sido una gran bendición por lo cual no cesan mis ganas de decir
gracias a ti Padre.
Agradezco a mi padre Martín Durante Domínguez y a mi madre Consuelo Gutiérrez

Chacón; por su amor incondicional, por su paciencia y comprensión al estar a mi lado
en las buenas y en las malas, por sus consejos, esfuerzos y sacrificios brindados para
lograr avanzar a pesar de las complicaciones sufridas durante mi vida estudiantil, por
creer en mí y por apoyarme siempre hasta convertirme en un mujer de provecho. Por
su ejemplo de superación y perseverancia de no quedarnos con lo que tenemos y
sabemos, y por la mejor herencia que me pudieron dar, el estudio. ¡Los amo!
Agradezco a mi hermano José Martín Durante Gutiérrez y a mi hermana Zeltzin

Monserrat Aguilar Gutiérrez, quienes han sido un pilar muy importante a lo largo de mi
vida universitaria, brindándome todo su apoyo en los momentos más difíciles y
alentándome a culminar una carrera la cual amo.
Agradezco a una persona importante en mi vida a ti Rogelio Ruiz Morales, el que

siempre estuvo conmigo en los buenos y malos momentos, apoyándome en mis
estudios por ser parte de esta travesía y mostrarme el verdadero valor del todo.
ii
Agradezco a mis abuelos Jorge Gutiérrez Cruz y Juanita Chacón Escobar, por
brindarme su cariño, apoyo y por darme siempre palabras de motivación.
Agradezco a mis amigos Lupita, Leonel, Pati, Julissa, Alejandro, Lucero, Kandy, Gabi;
por su apoyo incondicional y comprensibilidad del caso que no ha sido sencillo el
camino hasta el momento, pero gracias a sus aportes, a su amor, a su inmensa alegría
y optimismo han hecho que todo este camino haya sido fácil. Les agradezco y hago
presente mi gran afecto hacia ustedes.
Agradezco a la Universidad el Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa, por ser una

gran casa de conocimiento y ayudar a tomar vuelo a cada adversidad que se presente
en el ámbito laboral, sintiéndome muy afortunada de pertenecer a esta máxima casa
de estudios.
Agradezco a mis asesoras la Q.F.B. Jannet Adonay Dillman Hernández y a la Ing.

Dilcia Araceli Roque Pérez, asi mismo a mis revisores el Ing. Ricardo Ramón Martinez
Molina y el Ing. Reynol Osbaldo Cruz García, por el apoyo durante las revisiones
proporcionando sus observaciones, gracias a su persistencia se ha logrado llevar a
cabo con éxito la culminación de este trabajo de investigación.
A la planta procesadora de puré y concentrado de tuna, Grupo Agrícola Industrial del

Altiplano S.P.R. de R.L. de C.V. que apoyó en este trabajo al utilizar sus instalaciones
y realizar la parte experimental en el laboratorio de Microbiología.
También quiero agradecer a mis maestros, quienes me han brindado sus

conocimientos a lo largo de la carrera y formarme como un buen profesional. También
porque no todo son clases y conocimientos sino que también me enseñaron el valor
de la amistad, honestidad y lealtad, que son valores muy caros que no cualquiera lo
puede regalar.
iii
RESUMEN
Las empresas procesadoras de alimentos para proporcionar productos inocuos a sus

consumidores, se ven con la necesidad de realizar análisis microbiológicos que le den
indicios de la inocuidad del producto y de su idoneidad para ser aptos para el consumo
humano. Sin embargo, muchas veces estos análisis resultan ser dispendiosos y
demorados, por lo cual actualmente se hace necesario contar con productos que
permitan desarrollar análisis de manera rápida aumentando la productividad de los
laboratorios y más importante aún que proporcionen resultados confiables y seguros.
El presente trabajo se desarrolló en la empresa Grupo Agrícola Industrial del Altiplano

S.P.R. de R.L. de C.V. Es una planta procesadora de productos de purés y
concentrados de tuna, ubicado en el Estado de San Luis Potosí; con el objetivo de
evaluar los análisis microbiológico de las etapas de proceso de producción de purés y
concentrados de tuna, por una siembra rápida empleando el método de Placa Petrifilm
3MTM para la cuantificación de Coliformes totales, Mesófilos Aerobios, Termófilos
Aerobios, Hongos y Levaduras, con el método rápido en Placa Petrifilm 3MTM se
sustituyó la técnica tradicional para eficientar tiempos de técnica de siembra y entrega
de resultados.
Las tomas de muestras de las etapas del proceso de producción de purés y

concentrados de tuna fueron muestreados con diferentes técnicas, la fruta fue
muestreada con hisopo de caldo Letheen 3M Quick Swab, el H20 de la tina flume con
bolsas Whirl-Pak con Tiosulfato, la pulpa refinada y concentrada con bolsas Whirl-Pak
y en producto terminado con bolsas asépticas; siendo inoculados para
microorganismos coliformes totales, mesófilos aerobios, termófilos aerobios, hongos y
levaduras; para el análisis microbiológico se llevó a cabo las siembras en placas
Petrifilm 3MTM, siendo así su método de inoculación para proceder a la incubación.
iv
Se obtuvo resultados favorables con el método rápido de placas Petrifilm 3MTM que es
una alternativa muy buena para sustituir el método tradicional, ya que elimina la
preparación de los medios de cultivo, se visualiza mejor el crecimiento y la morfología
de las colonias y el insumo de menor tiempo y economía, ofrecen ventajas que
justifican su utilización para el análisis microbiológico de materia prima, H20 de tina
flume, pulpa refinada y concentrada en los equipos de los tanques gemelos,
desaireador y evaporador y en el producto terminado.
v
ÍNDICE
AGRADECIMIENTO ................................................................................................... ii
RESUMEN ................................................................................................................. iv
CAPÍTULO I. GENERALIDADES DEL PROYECTO .................................................12
INTRODUCCIÓN...................................................................................................13
1.1. Descripción de la empresa u organización y del puesto o área del trabajo del
estudiante ..............................................................................................................15
1.2. Organigrama de la empresa .........................................................................17
1.3. Problemas a resolver, priorizándolos ...........................................................18
1.3.1. Identificación y formulación del problema .................................................18
OBJETIVOS ..........................................................................................................19
Objetivos generales ...............................................................................................19
Objetivos específicos .............................................................................................19
JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................20
CAPÍTULO II. MARCO TEÒRICO .............................................................................22
2.1. Antecedente de la tuna ...................................................................................23
2.2. Análisis microbiológico de alimentos ..............................................................24
2.2.1. Carga microbiana propia del alimento. .....................................................25
2.2.2. Limpieza, sanitización e higiene en la producción de alimentos. ..............25
2.2.3. Indicadores microbiológicos. ....................................................................27
2.3. Método rápido para la enumeración de microorganismos indicadores. ...........27
2.4. Método rápido Petrifilm. ..................................................................................28
2.4.1. Recuento mediante placas 3M Petrifilm. ..................................................28
2.4.2. Placas Petrifilm para recuento de mesófilos y termófilos aerobios (AC). ..30
2.4.3. Placas Petrifilm para recuento de coliformes (CC) ...................................31
2.4.4. Placas Petrifilm para el recuento de E. coli/Coliformes (EC). ...................32
2.4.5. Placas Petrifilm para el recuento de hongos y levaduras (YM). ................33
CAPÍTULO III. DESARROLLO ..................................................................................35
3.1. Procedimiento y descripción de las actividades realizadas .............................36
vi
3.2. Descripción del diagrama de proceso de elaboración de puré y concentrado de
tuna. ......................................................................................................................37
3.3. Metodología .................................................................................................40
3.3.1. Materiales: .............................................................................................40
3.3.2. Equipos: ...................................................................................................41
3.3.3. Diluyente. .................................................................................................41
3.4. Desarrollo Experimental ...............................................................................41
3.4.1. Etapa 1. Aplicación de técnica de muestreo con hisopo de caldo Letheen
3M Quick Swab y técnica de siembra microbiológica con placas petrifilm 3M de
la materia prima en la banda de descargue. ......................................................41
la materia prima en la banda de selección, desinfección, cepillado y enjuague. 43
3.4.3. Etapa 3. Aplicación de técnica de muestreo de H2O en la tina flume y
técnica de siembra microbiológica con placas petrifilm 3M. ...............................45
3.4.4. Etapa 4. Aplicación de técnica de muestreo de pulpa refinada en el equipo
del tanque gemelo y técnica de siembra microbiológica con placas petrifilm 3M.
..........................................................................................................................47
3.4.5. Etapa 5. Aplicación de técnica de muestreo de pulpa concentrada en el
equipo del evaporador y técnica de siembra microbiológica con placas petrifilm
3M. .....................................................................................................................48
3.4.6. Etapa 6. Aplicación de técnica de muestreo de pulpa de puré y
concentrado en el equipo del desaireador y técnica de siembra microbiológica
con placas petrifilm 3M. .....................................................................................49
3.4.7. Etapa 7. Aplicación de técnica de muestreo de producto terminado en la
llenadora y técnica de siembra microbiológica con placas petrifilm 3M. .............51
CAPITULO IV. RESULTADOS, PLANOS, GRÁFICAS, PROTOTIPOS Y
PROGRAMAS ...........................................................................................................56
Etapa 1. Materia prima (MP) banda de descarga .................................................57
Etapa 2. Banda de selección, desinfección, cepillado y enjuague de materia prima
(MP). .....................................................................................................................58
Etapa 3. H20 de tina flume. ...................................................................................62
Etapa 4. Puré refinado tanques gemelos. .............................................................66
Etapa 5. Concentrado en el evaporador. ...............................................................70
Etapa 6. Concentrado del desaireador ..................................................................71
vii
Etapa 7. Producto terminado .................................................................................73
Evaluación del nivel de cumplimiento de los requerimientos establecidos en la
AOAC método oficial 991.14, 997.02, 990.12. .......................................................76
CONCLUSIÓN ..........................................................................................................83
RECOMENDACIONES .............................................................................................85
EXPERIENCIA PERSONAL Y PROFESIONAL ADQUIRIDA ....................................87
COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS .........................................89
FUENTES DE INFORMACIÓN .................................................................................90
ANEXO .....................................................................................................................92
Anexo 1. Recomendaciones de uso placas petrifilm coliformes. ............................92
Anexo 2. Recomendaciones de uso placas petrifilm mesófilos aerobios. ..............97
Anexo 3. Recomendaciones de uso placas petrifilm mohos y levaduras. ............ 101
Anexo 4. Preparación, inoculación e incubación de siembras. ............................ 105
Anexo 6. Recuento de placas mesófilos y termófilos aerobios (AC). En siembra de
materia prima, pulpa refinada de tanque gemelo y producto terminado. .............. 107
Anexo 7. Recuento de placas hongos y levaduras (YM). En siembra de materia
prima y pulpa refinada de tanque gemelo. ........................................................... 107
Anexo 8. Recuento de placas ácido lácticas para la detección de Leuconostoc
pseudomesenteroides. En el lavado de línea de los equipos de producción. ...... 108
Anexo 9. Rotulado de hisopos, rotura de bulbo y caída de líquido letheen. Para la
toma de muestra de la Materia Prima. ................................................................. 108
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Organigrama de la empresa Gaia Fruits. ……………………………………..17

Figura 2. Cultivo del nopal tunero. ………………………………………………………..23
Figura 3. Productos de tuna. ………………………………………………………………24
Figura 4. Estructura de placa petrifilm. …………………………………………………...30
Figura 5. Placa de mesófilos aerobios (AC). …………………………………………….31
Figura 6. Placa coliforme (CC). ……………………………………………………………33
Figura 7. Placa de hongos y levaduras (YM). ……………………………………………34
Figura 8. Diagrama de proceso de la empresa Gaia Fruits.……………………………36
Figura 9. Conteo de placas coliformes (CC). …………………………………………….53
Figura 10. Conteo de placas mesófilos aerobios (AC). …………………………………54
Figura 11. Conteo de placas termófilos aerobios (AC). ………………………………54
Figura 12. Conteo de placas hongos y levaduras (YM) 55
Figura 13: Validación de la efectividad de la estandarización microbiológicas de las
etapas del proceso de pure y concentrado. ……………………………………………...82
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Diferencias principales del método tradicional vs método rápido petrifilm. ..29
Tabla 2: Temperatura y tiempo de incubación de los microorganismos. ...................52
Tabla 3: Siembra de lavado de línea. ........................................................................65
Tabla 4: Siembra de producto terminado ..................................................................73
ix
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Siembra de materia prima de almacén (MP). ............................................57

Gráfica 2. Siembra de materia prima de almacén, durante cloración y después de
enjuague (MP). .........................................................................................................58
Gráfica 3. Siembra de materia prima de almacén, durante cloración y después de
enjuague (MP). .........................................................................................................58
Gráfica 4. Siembra de materia prima de almacén, durante ácido peracético y después
de enjuague (MP). ....................................................................................................60
Gráfica 5. Siembra de materia prima de almacén, durante ácido peracético y después
de enjuague (MP). ....................................................................................................61
Gráfica 6. Siembra de H20 de tina flume. ..................................................................62
Gráfica 9: Siembra de puré refinado tanques gemelos..............................................66
Gráfica 10: Siembra de puré refinado tanques gemelos. ...........................................68
Gráfica 11: Siembra de puré refinado tanques gemelos. ...........................................69
Gráfica 12: Siembra de concentrado en el evaporador. ............................................70
Gráfica 13: Siembra de concentrado del desaireador................................................71
Gráfica 14: Siembra de puré del desaireador ............................................................72
Gráfica 15: No cumple con el nivel promedio de Coliformes establecidos por la AOAC
del método oficial 991.14. .........................................................................................76
Gráfica 16: Si cumple con el nivel promedio de Coliformes establecidos por la AOAC
Gráfica 17. No cumple el nivel promedio de Mesófilos aerobios establecidos por la
AOAC del método oficial 997.02. ..............................................................................77
Gráfica 18. Nivel promedio de Termófilos aerobios establecidos por la AOAC del
método oficial 997.02. ...............................................................................................78
Gráfica 19. No cumple con el nivel promedio de Hongos establecidos por la AOAC
x
Gráfica 20: Si cumple con el nivel promedio de Hongos establecidos por la AOAC del
método oficial 990.12. ...............................................................................................79
Gráfica 21: No cumple con el nivel promedio de Levaduras establecidos por la AOAC
Gráfica 22: Si cumple con el nivel promedio de Levaduras establecidos por la AOAC
xi
CAPÍTULO I. GENERALIDADES DEL PROYECTO
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, con la expansión de la industria alimentaria es necesario establecer

normas, especificaciones y controles para asegurar la calidad e inocuidad de los
productos que se encuentran en el mercado. Los análisis y verificación con métodos
microbiológicos involucrados en el proceso de los alimentos representan un gran factor
de control y monitoreo para visualizar contaminación microbiana en el producto para
evitar riesgos de salud de los consumidores.
La higiene es la base de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

por lo que equipos, manipuladores y área de trabajo son factores importantes para
analizar, por esta razón, es que se debe contar con controles de limpieza y
desinfección definidos para las superficies que tienen contacto directo con el producto
alimenticio con el fin de eliminar riesgos microbiológicos.
La visión principal de Grupo Agrícola Industrial del Altiplano S.P.R. de R.L. de C.V. es
ofrecer purés y concentrados de tuna, que satisfagan las necesidades de los
consumidores, proporcionando un producto con calidad e inocuidad, para posicionarse
en el mercado, ganar confianza y aceptación.
El trabajo de investigación se divide en cuatro capítulos:
En el primer capítulo se describe el planteamiento del problema en verificar la cantidad

de carga microbiana de mesófilos, termófilos, coliformes, hongos y levaduras en cada
una de las etapas del proceso de producción de purés y concentrado. Y se definió la
evaluación de los puntos a muestrear en los equipos de las etapas del proceso de
producción de purés y concentrados; en el lavado de línea.
13
El marco teórico se plantea, en el segundo capítulo exponiendo los antecedentes de
la materia prima con la que se trabajó, del método de Placas Petri Film 3MTM,
condiciones sanitarias que sirvieron como base para realizar el diseño experimental
del trabajo.
La metodología y el desarrollo experimental se presenta en el tercer capítulo; llevando

a cabo la caracterización microbiológica de las etapas del proceso de producción de
purés y concentrados mediante el método de Placas Petri Film 3M TM.
En el último capítulo: Se realiza la presentación y análisis de los resultados

comprobándose la presencia de microorganismos mesófilos, termófilos, coliformes,
hongos y levaduras en cada una de las etapas del proceso de producción de purés y
concentrado, el cual se trabajó con estadística representándolo con tablas y gráficas
de barras. De igual forma se ejecuta la conclusión y recomendaciones, basadas en los
resultados obtenidos.
A través de estos resultados, se podrá ejecutar programas de mejoras de prevención

en cada una de las etapas del proceso de producción de purés y concentrado.
14
1.1. Descripción de la empresa u organización y del puesto o área
del trabajo del estudiante
Generalidades: Grupo Agrícola Industrial del Altiplano S.P.R de R.L. de C.V. cuenta
con su planta en la República Mexicana ubicada en el Parque Industrial Logistik II, Av.
Asia 416, Laguna de San Vicente, Municipio de Villa de Reyes C.P. 79525 San Luis
Potosí, SLP. La planta se localiza en el altiplano mexicano, en el estado de SLP,
ubicada estratégicamente en el parque industrial Logistik II Av. Asia 416, Laguna de
San Vicente, Municipio de Villa de Reyes C.P. 79525 Luis Potosí, SLP, a escasos 40
minutos de la ciudad de San Luis Potosí.
Antecedentes de la empresa: Grupo Agrícola Industrial del Altiplano S.P.R. de R.L.

de C.V. es una empresa que se dedica al desarrollo, procesamiento y comercialización
de pulpa aséptica simple y concentrada de algunas variedades de tuna como la pelona
y cardona, además de vegetales y leguminosas asépticas y concentradas de excelente
calidad a partir del año 2015.
Objetivo General
Dar valor agregado a los productos del campo mexicano, elaborando concentrados y
pulpas asépticas de frutas, leguminosas y vegetales como son: tuna, xoconostle,
nopal, frijol, lenteja, mango, betabel, entre otros; satisfaciendo las necesidades de los
clientes, con los más altos estándares de calidad e inocuidad.
Misión
Procesar y comercializar purés y concentrados de frutas, leguminosas y vegetales
100% mexicanos, para el mercado nacional e internacional, cumpliendo con altos
estándares de calidad y servicio.
15
Visión
Consolidarnos como una empresa líder en el ramo alimenticio, reconocida por la
calidad de nuestros productos y servicios, diversificar nuestro alcance desarrollando
innovaciones a partir de materias primas agrícolas, incorporando vegetales a nuestros
procesos productivos.
Por otra parte, ser una empresa donde el capital humano se sienta inspirado en dar lo
mejor de sí cada día, guiados siempre por un modelo de negocio altamente productivo.
Política de la calidad
En GAIA nos comprometemos a ofrecer a nuestros clientes satisfacción total a sus
necesidades, con productos alimenticios, como purés simples y concentrados
asépticos elaborados a partir de frutas, leguminosas y vegetales, operando y
controlando sus procesos por medio de la eficacia y mejora continua con base en un
Sistema de Gestión de la Calidad.
Política de Inocuidad
En GAIA estamos comprometidos en procesar frutas, vegetales y leguminosas bajo un
Sistema de Gestión de inocuidad y de calidad Integrados y de mejora continua, que
garantice productos inocuos que satisfagan las necesidades de clientes y
consumidores, según su uso previsto conforme a los requisitos legales y
reglamentarios que nos aplican.
Área de trabajo del estudiante

Se desempeñó como auxiliar del área de calidad en el laboratorio de microbiología,
para el desarrollo del proyecto en el proceso de Estandarización microbiológica de las
etapas del proceso de producción de purés y concentrados.
16
1.2. Organigrama de la empresa
Accionistas
Director general: Ing.

Roberto Garfias Canovas
Administradora de Gerente de planta:

la planta: Cont. Ing. Antonio
Malena Castelazo Galindo
Jefa de calidad y responsable de RH: Jefe de mantenimiento: Ing.

Ing. Dilcia Araceli Roque Pérez Alejandro Cedano Zamarripa
Analista de Responsable Responsable de Responsable Responsable

calidad de la caldera acondicionamiento monoblock y de seguridad
y materia prima: almacén de producto e higiene y
terminado: Ing.
Ing. Paulino auxiliar de
Dagoberto Villegas/
Coronado/ TSU. RH: Ing.
Ing. Carlos Sandate
Orlando Pérez Yesica Nery
Castro
Auxiliar de almacén
de producto
terminado y materia
prima: Efrén Cabrera
Seleccionadora Operarios
Figura 1. Organigrama de la empresa Gaia Fruits.
Fuente: Empresa Gaia Fruits.
17
1.3. Problemas a resolver, priorizándolos
Ante el constante desarrollo del sector alimentario, la presión comercial de las

industrias alimentarias por conseguir análisis más rápidos, coherentes y precisos.
Junto con el incremento de las normativas de higiene y seguridad, se hace necesario
desarrollar productos que cumplan las necesidades de los clientes y garanticen calidad
reduciendo costos y aumentando la productividad de la empresa.
La Empresa Grupo Agrícola Industrial del Altiplano S.P.R. de R.L. de C.V. está
empleando Placas Petrifilm 3M™ para cumplir con los requerimientos establecidos en
la AOAC método oficial 991.14, 997.02, 990.12.
1.3.1. Identificación y formulación del problema
1. Presencia de carga microbiana de coliformes, mesófilos, termófilos, hongos y

levaduras en las etapas de proceso.
2. Difícil acceso en el lavado de línea en los interiores de la maquinaria, donde los

operarios les es muy difícil lavar.
3. No se contaba con un procedimiento de lavado y desinfección de la línea.
18
OBJETIVOS
Objetivos generales
Estandarizar microbiológicamente de las etapas del proceso de producción de purés y

concentrados para cumplir con los requerimientos establecidos en la AOAC método
oficial 991.14, 997.02, 990.12.
Objetivos específicos
1. Caracterizar microbiológicamente las etapas del proceso de producción de purés

y concentrados mediante el método de Placas Petri Film 3MTM
2. Diseñar los ajustes a realizar en las etapas del proceso de producción de purés y
concentrados para dar cumplimiento a los requerimientos establecidos en la
AOAC método oficial 991.14, 997.02, 990.12.
3. Evaluar mediante un análisis comparativo el nivel de cumplimiento de los

requerimientos establecidos en la AOAC método oficial 991.14, 997.02, 990.12.
19
JUSTIFICACIÓN
En la actualidad las industrias de alimentos se ven en la necesidad de implementar

metodologías para realizar análisis microbiológicos que faciliten la obtención de
resultados en un tiempo corto, que al mismo tiempo sean factibles, exactos,
económicos y que ayude agilizar los procesos de verificación de lotes de producción
para asegurar al consumidor alimentos inocuos que no representen un peligro para la
salud.
Realizar un análisis microbiológico suele ser una labor que consume gran cantidad de
tiempo y trabajo, de ahí la necesidad utilizar un método rápido y sencillo para
cuantificar y detectar microorganismos, ya que muchas veces es necesario emitir
resultados rápidos, que permitan tomar decisiones lo más pronto posible con relación
al producto analizado y que brinde la confianza de poder realizar acciones orientadas
al procesamiento de productos con alta calidad e inocuidad alimentaria.
Bajo las anteriores premisas, este trabajo de investigación tiene como objetivo principal
determinar la técnica de análisis más efectiva para el recuento de microorganismos:
mesófilos, termófilos, coliformes, hongos y levaduras, en cada una de las etapas del
proceso de elaboración de purés y concentrados de frutas, vegetales y leguminosas,
desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, en la empresa
Grupo Agrícola Industrial del Antiplano S.P.R. DE R.L. DE C.V. El desarrollo de la
investigación implica pruebas de laboratorio orientadas al análisis de los diferentes
microorganismos, empleando las regulaciones internacionales como AOAC método
oficial 991.14, 997.02, 990.12., que se emplean en las Placas Petri Film 3MTM.
20
El proyecto beneficiará a la empresa, porque se trabajara con un método sencillo y
TM,
rápido como son las placas Petrifilm 3M que son fáciles de usar y que ofrecen
resultados consistentes y reproducibles para ayudar a evaluar y monitorear la
caracterización microbiológica de las etapas de proceso del producción de purés y
concentrados que se elaboran en la planta.
21
CAPÍTULO II. MARCO TEÒRICO
2.1. Antecedente de la tuna
México es el centro de origen del nopal y ocupa el primer lugar mundial en superficie
cultivada, producción y consumo de tuna. El cultivo del nopal tunero es la vocación
natural en la Altiplanicie Meridional y en otras regiones áridas y semiáridas del país, lo
cual representa la mejor alternativa para el bienestar de sus habitantes, además de
ser un cultivo que contribuye al uso sustentable y conservación de suelos y agua.
(Mendez & García (2015)).
Figura 2. Cultivo del nopal tunero.
Fuente: Fulvio Eccardi
Las zonas productoras de tuna en el país, se dividieron en: Sur el estado de Puebla,
Oaxaca. En el Centro el estado de Hidalgo y México. Centro-Norte el estado de
Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Guanajuato y Aguascalientes, que manejaremos
bajo el mismo agrupamiento regional. La demanda o consumo de tuna favorece a los
productores dedicados a este cultivo, ya que es constante durante todo el año y
únicamente se puede ofertar en un periodo corto (junio a noviembre). (Mendez &
García (2015)).
La tuna se puede industrializar para el consumo humano en forma de fermentados,

jugos, queso de tuna, mermeladas y otros más. Sin embargo, la tuna se consume y
comercializa en fresco en el país o se exporta a muchas partes del mundo. Por lo
anterior, el manejo adecuado de la tuna para aumentar su tiempo de conservación
23
repercute en mayores beneficios económicos para los productores. (Gallegos &
Méndez (2013)).
Figura 3. Productos de tuna.
Fuente: Teresa Pérez
2.2. Análisis microbiológico de alimentos
El crecimiento microbiano en los alimentos es un proceso complejo gobernado por

factores genéticos, bioquímicos y ambientales. La temperatura y la composición del
alimento son los principales factores extrínsecos que influyen en el crecimiento
microbiano (Panamá (2015)).
Los microorganismos utilizan a los alimentos como fuente de nutrientes para su

crecimiento y multiplicación ocasionando su alteración y deterioro. Algunos alimentos
toleran la reproducción de microorganismos patógenos o actúan como vectores del
mismo, en este caso se intenta controlar su proliferación y multiplicación mediante
tratamientos (Panamá (2015)).
24
Dentro de un sistema de seguridad alimentaria, los controles establecidos en la
Industria Alimentaria deben ser basados en las Buenas Prácticas de Manufactura,
Programas Pre-requisitos, limpieza y sanitización de áreas, equipos y manipuladores
para detectar fuentes de contaminación (HACCP).
2.2.1. Carga microbiana propia del alimento.
Los microorganismos en un alimento pueden estar presentes por algunas de estas

fuentes de contaminación:
Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, no visibles a simple vista y están
presentes en todas las superficies exteriores de utensilios, aire, agua, alimentos y en
cavidades internas del cuerpo que tienen conexión con el exterior como el tracto
respiratorio y tracto digestivo.
En ocasiones, los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de

forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y proporcionan compuestos
que confieren sabores característicos. También hay microorganismos alterantes de los
alimentos, responsables de su deterioro de forma que se hacen inaceptables para los
consumidores (Poveda (2008)).
2.2.2. Limpieza, sanitización e higiene en la producción de alimentos.
La normatividad sobre higiene de los productos alimenticios establece la obligación de

la Industria Alimentaria de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado
en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP). Uno de los aspectos
esenciales del sistema HACCP es la higiene, ya que la calidad del producto depende
de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así como las instalaciones. Se
deben establecer prioridades en función de las superficies que tienen contacto directo
con alimentos ejemplo: manos de manipuladores, superficies de contacto de equipos,
hasta el medio ambiente donde se elaboran los alimentos, etc.
25
Un programa de higienización debe establecer un control de superficies que contactan
con alimentos incluyendo manos de manipuladores, superficies de contacto
esporádico o superficies que nunca contactan. (Poveda (2008)).
La limpieza y sanitización tienen que:

 Garantizar que las áreas de proceso se encuentren en condiciones higiénicas
al inicio, durante y después de trabajar.
 Garantizar que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al
finalizar la producción.
 Garantizar que los productos alimenticios no se contaminen durante la limpieza.
 Garantizar que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en
contacto directo o indirecto con el alimento y que no se produzca una nueva
contaminación de superficies.
El objetivo principal de la limpieza y sanitización es combatir la proliferación y actividad

de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su
deterioro. La industria alimentaria debe tener implementados programas de limpieza y
desinfección que deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén
debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza (Flores, (2016)).
Las superficies que presentan contacto directo con los alimentos y las zonas
relacionadas con ellos se deben limpiar frecuentemente para eliminar residuos
alimenticios, películas de grasa, depósitos minerales, acumulación de polvo que
pueden ser factores de proliferación microbiana. La limpieza constituye un método
eficaz de descontaminación, ya que más del 90% de los microrganismos se eliminan,
pero no garantiza la destrucción total de estos (Flores, (2016)).
26
La sanitización es el proceso encaminado a la eliminación de microorganismos por
alteración de su estructura o de su metabolismo con el fin de impedir su reproducción
y transmisión a los alimentos.
2.2.3. Indicadores microbiológicos.
Los agentes sanitizantes son aquellos agentes químicos capaces de reducir a niveles
insignificantes la tasa de microrganismos patógenos y otros. También se denominan a
productos depuradores o de saneamiento de agua, utillaje y equipo de las fábricas de
alimentos, en el mercado minorista y en los establecimientos donde se elaboren
alimentos.
La actividad germicida de los sanitizantes depende de las condiciones de uso, como

concentración, tiempo, temperatura, pH, dureza del agua, clase y cantidad de materia
orgánica presente, características de la superficie, tipos y concentración de
microorganismos a eliminar. Los sanitizantes no solo influyen en la eficiencia de la
sanitización, sino también en la rapidez con que estas soluciones rebajan su fuerza, lo
que determina con frecuencia que sea necesario repetir la operación de sanitización y
volumen de sanitizante (García (2012)).
Los microorganismos indicadores como los coliformes se llegan a inactivar a una

temperatura de 20 a 45°C, los mesófilos aerobios de 34 a 100°C, los termófilos
aerobios de 50 a 113°C y los hongos y levaduras se inactivan de 35 a 47°C.
(Aguirre,(2018)).
2.3. Método rápido para la enumeración de microorganismos

indicadores.
Realizar análisis microbiológico tradicional es una tarea que consume gran cantidad
de tiempo y trabajo, por ello se han desarrollado métodos rápidos, fáciles de utilizar,
27
fáciles para cuantificar y detectar microrganismos, ya que en ocasiones es necesario
dar resultados rápidos, que permitan tomar decisiones en periodos de tiempo corto, y
no es posible, debido a que se debe esperar que los microorganismos crezcan en los
medios de cultivo y lograr visualizar su presencia, su crecimiento es lento y a menudo
los microrganismos de interés se encuentran en cantidades muy pequeñas con
respecto a la flora microbiana restante, lo que implica un pre-enriquecimiento previo
en medios selectivos, invirtiendo un tiempo mayor; finalmente, dependiendo del
producto, superficie u otro fin a analizar, es necesario realizar un tratamiento previo o
purificación de los microorganismos, para evitar interferencias de la matriz en la que
estos se encuentran. (Poveda (2008)).
Los métodos rápidos ofrecen la posibilidad de evitar algunos pasos de la técnica

tradicional, es decir, ahorro de tiempo y trabajo. Pero no siempre se dispone de estos
métodos y en ocasiones demandan altos costos. Estos métodos son un conjunto de
técnicas microbiológicas, bioquímicas, fisiológicas, inmunológicas y serológicas para
aislamiento más efectivo, detección, caracterización y enumeración más rápida de
microorganismos en productos alimentarios y superficies. (Santos, (2010)).
2.4. Método rápido Petrifilm.
2.4.1. Recuento mediante placas 3M Petrifilm.
Las Placas 3MTM Petrifilm son métodos reconocidos por la AOAC INTERNATIONAL
(Asosociation of Official Analytical Chemist) como Métodos Oficiales de Análisis
(OMA); los métodos con placas Petrifilm han sido validados por AFNOR (Association
française de Normalisation); sus placas radican en medios de cultivo listos para
sembrar, que contiene un agente gelificante soluble en agua, los nutrientes e
indicadores todos los componentes necesarios para el crecimiento microbiano, las
ventajas de utilizar este método: placas lista para usar, reduce el tiempo en obtener
28
resultados microbiológicos, evita la preparación de medios de cultivo y se ahorra
espacio en las estufas de incubación. Por otra parte, las placas incluyen un fondo
cuadriculado que facilita la ubicación de las colonias para la interpretación de
resultados. (Santos, (2010)).
Su constitución lo hace un método fiable para la detección de la contaminación

microbiana de materias primas, productos terminados, además pueden ser empleadas
para control ambiental.
Tabla 1: Diferencias principales del método tradicional vs método rápido

petrifilm.
MÉTODO MÉTODO RÁPIDO

CARACTERÍSTICAS
TRADICIONAL PETRIFILM
Tiempo de siembra Mayor Menor
Tiempo de incubación de
Mayor Menor
muestras
Empleo de etapas de pre NO
No siempre
enriquecimiento
Productividad en análisis Baja-media Alta
realizados (Depende del analista) (Depende del analista)
Confiabilidad de
Alta Alta
resultados
Espacio de
Mayor Menor
almacenamiento
Residuos Mayor Menor
Costo Alto Ligeramente mayor
AOAC International
Validación de uso NORMA Oficial Mexicana ISO
AFNOR
Fuente:(Santos, 2008).
29
Una placa Petrifilm tiene una película hidratable cubierta con nutrientes y agentes
gelificantes.
Figura 4. Estructura de placa petrifilm.

Fuente: placas 3M
A. Film superior. Película de plástico cubierto con un adhesivo, indicador y gel soluble
en agua fría.
B. Film inferior. Papel cuadriculado cubierto con un plástico, adhesivo, nutrientes de
medio y gel soluble en agua fría.
2.4.2. Placas Petrifilm para recuento de mesófilos y termófilos aerobios (AC).
Las placas Petrifilm para recuento de microorganismos mesófilos aerobios (Aerobic

Count, AC) son un medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes
del agar Standard Methods, un agente gelificante soluble en agua fría, y un tinte
indicador de color rojo (Cloruro de trifeniltetrazolio, TTC) que facilita el recuento de las
colonias.
Las placas Petrifilm AC se utilizan para el recuento de la población total existente de

bacterias aerobias en productos, superficies, etc.
Las placas Petrifilm AC en combinación con caldo MRS como diluyente e incubación
anaerobia, permite el crecimiento de bacterias acido lácticas heterofermentativas
(productoras de gas) y homofermentativas. Las colonias son de color rojo a rojizo-café
y pueden tener o no una burbuja de gas asociada. El caldo MRS propicia un fondo
30
sombreado que resalta la producción de gas de los microrganismos
heterofermentativos.
Estas placas para cuenta total aerobia se incuban por 48 ± 3 horas a 35°C ± 1°C y
para termófilos aerobios se incuban por 48 ± 3 horas a 47°C ± 2°C en diversos
alimentos, así como para el monitoreo ambiental y superficial en áreas de
procesamiento y manipuladores (3M, 2006).
Figura 5. Placa de mesófilos aerobios (AC).
Fuente: 3M Petrifilm
2.4.3. Placas Petrifilm para recuento de coliformes (CC)
Las placas Petrifilm para el recuento de coliformes (Coliform Count, CC) contienen
nutrientes de bilis rojo violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fría, y un
indicador tetrazolio, que facilita el recuento de las colonias.
La película superior atrapa el gas producido por los coliformes fermentadores de

lactosa. Las colonias de coliformes crecen en la placa Petrifilm CC y producen un ácido
que causa el oscurecimiento del gel por el indicador de pH. El gas atrapado alrededor
de las colonias rojas de coliformes confirma su presencia.
31
Estas placas se incuban por 24 ± 2 horas a 35°C ± 1°C en diversos alimentos, así
como para el monitoreo ambiental y superficial en áreas de procesamiento y
manipuladores (3M, 2006).
2.4.4. Placas Petrifilm para el recuento de E. coli/Coliformes (EC).
Las placas Petrifilm para el recuento de E. coli/Coliformes (placa Petrifilm EC) está
compuesta por una lámina de papel con cuadricula impresa recubierta de polipropileno
que contiene nutrientes del medio bilis rojo violeta (VRB), un agente gelificante soluble
en agua fría y un indicador de actividad de la glucuronidasa que facilita la enumeración
de las colonias (5-bromo-4-cloro-3-indolil-beta-D-glucurónido).
El área donde se desarrollarán los microorganismos está definida por una película
intermedia de espuma y se complementa en la parte superior con otra lámina de
polipropileno que contiene gel soluble en agua fría y cloruro de trifeniltetrazolio (TTC)
como indicador.
La mayoría de las E. coli (cerca del 97%) produce β-glucuronidasa, la que a su vez
produce una precipitación azul asociada con la colonia. La película superior atrapa el
gas producido por E. coli y coliformes fermentadores de lactosa. Cerca del 95% de las
E. coli producen gas, representado por colonias entre azules y rojo-azules asociadas
con el gas atrapado en la placa Petrifilm EC, mientras que los coliformes son colonias
rojas asociadas con gas.
Estas placas se incuban por 48 ± 2 horas a 37°C ± 1°C en diversos alimentos, así
como para el monitoreo ambiental y superficial en áreas de procesamiento y
manipuladores (3M, 2006).
32
Figura 6. Placa coliforme (CC).
2.4.5. Placas Petrifilm para el recuento de hongos y levaduras (YM).
La placa Petrifilm rápida para recuento de hongos y levaduras es un sistema con medio
de cultivo listo para usar que contiene nutrientes complementados con antibióticos, un
agente gelificante soluble en agua fría y un indicador para proporcionar contraste y
facilitar la enumeración de las colonias. Los hongos, son colonias planas más grandes,
de diversos colores, con bordes no definidos y focos centrales. Las levaduras son
colonias típicamente pequeñas, con relieve, de color verde azulado con bordes
delimitados.
Estas placas determinan la población de hongos y levaduras en un periodo de tiempo

de entre 48-60 horas con una temperatura de incubación de 27°C, pueden ser usadas
para la enumeración de estos microorganismos en diversos alimentos, materias
primas, así como para el monitoreo ambiental y superficial en áreas de procesamiento
(3M, 2013).
33
Estas placas se incuban por 21°C a 25°C por 5 días en diversos alimentos, así como
para el monitoreo ambiental y superficial en áreas de procesamiento y manipuladores
(3M, 2006).
Figura 7. Placa de hongos y levaduras (YM).
34
CAPÍTULO III. DESARROLLO
3.1. Procedimiento y descripción de las actividades realizadas
DIAGRAMA DE PROCESO DEL GRUPO AGRÍCOLA INDUSTRIAL DEL ALTIPLANO S.P.R. DE R.L. DE C.V.
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE M.P.
BANDA DE DESCARGUE
TINA FLUME
BANDA DE SELECCIÓN Y DESINFECION
CEPILLADO Y ENJUAGUE
ELEVADOR CON CANJILONES
ESCALDADOR
MOLINO DE MARTILLO (TRITURACIÓN)
DESPULPADO
ROTARY COIL (INHIBIDOR ENZIMÁTICO,

COCEDOR)
REFINACIÓN FTE 50 (TURBO FINISHER)
ALMACENAMIENTO EN TANQUES GEMELOS
PURÉ CONCENTRADO
DESAIREADOR EVAPORADOR
ESTERILIZACIÓN TANQUE BÚFER
LLENADO ASÉPTICO
ALMACENAMIENTO
Figura 8. Diagrama de proceso de la empresa Gaia Fruits.
36
3.2. Descripción del diagrama de proceso de elaboración de puré y
concentrado de tuna.
1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE M.P.
Recibir la materia prima y comprobar que lo recepcionados corresponda con la

cantidad de fruta pedida, y luego almacenar la materia prima en condiciones que
aseguren su buena conservación físico-química y microbiológica y la ausencia de
contaminación cruzada.
2. BANDA DE DESCARGUE
La tuna es transporta por medio de la banda de descargue a la etapa de lavado y

desinfección.
3. TINA FLUME
Tina que se encarga de recolectar el agua de lavado y enjuague de la materia prima.
4. BANDA DE SELECCIÓN Y DESINFECION
Seleccionar la fruta que se encuentre en un estado de maduración de 10 a 13 °Brix y

eliminar las cosas extrañas.
5. CEPILLADO Y ENJUAGUE
Es el proceso de eliminación de semilla y de enjuague de sanitización de la materia

prima.
6. ELEVADOR CON CANJILONES
Transporta la fruta para el proceso de trituración.
7. ESCALDADOR
Tratamiento térmico a una temperatura de 85-88°C para hacer fácil la trituración.
37
8. MOLINO DE MARTILLO (TRITURACIÓN)
Proceso de trituración de la materia prima.
9. DESPULPADO
Separación de cáscara y semilla.
10. ROTARY COIL (INHIBIDOR ENZIMÁTICO, COCEDOR)
Proceso donde se maneja temperatura de 85°C para inhibir microorganismos.
11. REFINACIÓN FTE 50 (TURBO FINISHER)
Se encarga de remover las semillas que no se eliminó en la despulpadora por

centrifugación.
12. ALMACENAMIENTO EN TANQUES GEMELOS
Tanques que almacenan el puré, para analizar las características físico-químicas como
es acidez que este menos de 1%, Ph de 4.5 y °Brix de 12 a 14.
13. EVAPORADOR
Este proceso solo es para el proceso de concentrado, se conforma por dos etapas el
de recirculación y extracción agua de la mezcla para transformarla en concentrado
donde debe de cumplir de 36-38°brix.
14. TANQUE BÚFER
Es un tanque isotérmico que sirve para la homogenización de la mezcla.
15. DESAIREADOR
Este proceso permite distribuir el producto en forma de película delgada a través de

un disco giratorio, de forma que las burbujas resultan expandidas y son aspiradas por
una bomba de vacío eliminando gases disueltos. En esta etapa entran los dos
38
procesos el puré y el concentrado. Pero cabe mencionar que son procesos separados.
16. ESTERILIZACIÓN
Es el proceso de esterilización a una temperatura de 112-116°C, para tener buena

calidad en el producto, y luego se llenan en bolsas asépticas.
17. LLENADO ASÉPTICO
Es el proceso de llenado del producto terminado, utilizando tambos que es un

recipiente que protege el llenado en bolsas asépticas
18. ALMACENAMIENTO
Última etapa del proceso que ayuda a almacenar el producto terminado,

manteniéndolo a una temperatura menor de 35°c.
La línea de producción de elaboración de puré y concentrado está conformado por 17

etapas, en el cual se realizaron tomas de muestras microbiológicas a algunas etapas
del proceso; las muestras tomadas fueron en la banda de descarga, tina flume, banda
de selección y desinfección, cepilladora y enjuague, tanques gemelos, evaporador,
desaireador y llenado aséptico. Se muestrearon esas etapas porque son las que le
interesan a la planta para verificar si existe presencia de carga microbiana, porque en
la etapa de la banda de descarga al cepillado y enjuague la materia prima tiene
contacto con el ambiente y con el personal operativo, las demás etapas que se
conforma de los tanques gemelos, evaporador, desaireador y llenado aséptico, fueron
muestras de puré y concentrado para observar en que parte de esas etapas se
presentaba alta carga microbiana, para realizar soluciones de mejora para que el
producto final cumpla con los rangos establecidos de la AOAC método oficial 991.14,
997.02, 990.12.
39
3.3. Metodología
A continuación se presentan los materiales, equipos y procedimiento que se utilizaron

para llevar a cabo esta investigación microbiológica de las etapas del proceso de
producción de purés y concentrados para cumplir con los requerimientos establecidos
en la AOAC método oficial 991.14, 997.02, 990.12.
3.3.1. Materiales:
• Placas de siembra de 20 y 30 cm2 de área (Marca: 3MTM Petrifilm)
• Difusores de 20 y 30 cm2 de área (Marca: 3MTM Petrifilm)
• Matraz de 500 y 1000 ml.
• Probeta de 50, 100, 250 ml.
• Frasco de dilución de 250 ml.
• Tubos de dilución de 15 ml.
• Pipeta electrónica.
• Puntas estériles de capacidad de 1ml.
• Hisopos con 1 mL de caldo Letheen. 3M Quick Swab
• Agitador magnético.
• Gradillas
• Algodón.
• Torundas.
• Alcohol etílico de 96° al 70%.
• Cinta testigo.
• Bolsas whirl pak con Tiosulfato
• Bolsas whirl pak
• Papel aluminio.
• Papel toalla.
• Papel estraza.
• Tijeras.
• Lapiceros indelebles de punta fina.
40
• Toallita.
• Bata de laboratorio.
• Guantes estériles.
• Cofia.
• Cubre boca.
3.3.2. Equipos:
• Contador de colonias.
• Autoclave.
• Estufa de 35°c, 45°c.
• Termo agitador
• Bascula
• Campana de flujo laminar.
• Refrigerador
3.3.3. Diluyente.
 Agua de peptonada o KH2PO4
 Hisopos con 1 mL de caldo Letheen. 3M Quick Swab
3.4. Desarrollo Experimental

la materia prima en la banda de descargue.
En la etapa 1, se realizó la toma de muestra en la materia prima, para determinar la

cantidad la carga microbiana de mesófilos, coliformes, hongos y levaduras.
41
Paso 1. Toma de muestra con hisopo 3M quick swab.
a) Se rotuló el hisopo con el nombre de identificación de la zona a muestrear para

el análisis microbiológico.
b) Se sostuvo el hisopo con el bulbo con el dedo pulgar.
c) Se presionó los lados del bulbo y doblar a un ángulo de 45° hasta escuchar que
la válvula se rompe, permitiendo que el diluyente de caldo letheen fluya hacia
el interior del tubo y humedezca el hisopo.
d) Se presionó el bulbo para transferir la totalidad del diluyente de caldo letheen al
interior del tubo del hisopo.
e) Se giró y jalo del bulbo para sacar el hisopo del tubo.
f) Se sostuvo el hisopo en un ángulo de 30° con respecto a la superficie a
muestrear, tener cuidado suficiente de no contaminar el hisopo al tocar zonas
internas del mismo.
g) Se frotó el hisopo en un área de 10X10 cm en la materia prima, para tener un
total de área muestreada de 100 cm2.
h) Se insertó el hisopo nuevamente en el tubo para completar el muestreo.
i) Se transportó el hisopo a laboratorio.
j) La inoculación de la muestra se debe llevar a cabo en un lapso no mayor a 24
horas para obtener resultados confiables, mientras tanto, mantener la muestra
a una temperatura de refrigeración de 4°C.
Paso 2. Inoculación con placas petrifilm 3M.
a) Se encendió la campana de flujo laminar por 1 hora de esterilización antes de

iniciar con la inoculación.
b) Se tomó de sus respectivos empaques, una placa Petrifilm para inocular
microorganismos coliformes CC, mesófilos aerobios AC, levaduras y hongos
YM. Se rotularon las placas con el nombre del área a la que se le realiza el
análisis microbiológico.
c) Se colocó la muestra en una gradilla metálica limpia.
42
d) Se levantó el bulbo del hisopo y exprimir el contenido de la punta del hisopo
contra la pared del tubo.
e) Se retiró el hisopo del tubo que contiene la muestra.
f) Se agregó la solución del caldo letheen en el tubo de dilución de agua
peptonada sin tocar la boquilla del tubo para evitar contaminación.
g) Se agitó vigorosamente el tubo de dilución por 10 segundos para liberar las
bacterias, homogenizar un 1 mL de solución de agua peptonada adicionada con
el caldo letheen.
h) Se coloca el tubo de dilución en la gradilla metálica.
i) Se levantó la película superior de la placa Petrifilm con el dedo pulgar e índice
de la mano izquierda teniendo cuidado de no tocar la parte interna de la placa
para evitar contaminación.
j) Se vertió 1 mL de la muestra del tubo de dilución.
k) Se bajó con cuidado la película superior de la placa Petrifilm para evitar la
captura de aire y formación de burbujas en la placa inoculada.
l) Se tomó el dispersor y colocarlo sobre la placa Petrifilm inoculada.
m) Se lleva a incubar las placas petri film.

la materia prima en la banda de selección, desinfección, cepillado y enjuague.
En la etapa 2, se realizó tomas de muestras en la materia prima, en el momento de

desinfección y en enjuague, para determinar la cantidad de carga microbiana de
mesófilos, coliformes, hongos y levaduras. También realizando toma de muestra en la
cepilladora para determinar si existía presencia de la bacteria Leuconostoc.
43
Paso 1. Toma de muestra con hisopo 3M quick swab.
a) Se rotuló el hisopo con el nombre de identificación de la zona a muestrear para

el análisis microbiológico.
b) Se sostuvo el hisopo con el bulbo con el dedo pulgar.
c) Se presionó los lados del bulbo y doblar a un ángulo de 45° hasta escuchar que
la válvula se rompe, permitiendo que el diluyente de caldo letheen fluya hacia
el interior del tubo y humedezca el hisopo.
d) Se presionó el bulbo para transferir la totalidad del diluyente de caldo letheen al
interior del tubo del hisopo.
e) Se giró y jalo del bulbo para sacar el hisopo del tubo.
f) Se sostuvo el hisopo en un ángulo de 30° con respecto a la superficie a
muestrear, tener cuidado suficiente de no contaminar el hisopo al tocar zonas
internas del mismo.
g) Se frotó el hisopo en un área de 10X10 cm en la materia prima, para tener un
total de área muestreada de 100 cm2.
h) Se insertó el hisopo nuevamente en el tubo para completar el muestreo.
i) Se transportó el hisopo a laboratorio.
j) La inoculación de la muestra se debe llevar a cabo en un lapso no mayor a 24
a una temperatura de refrigeración de 4°C.

c) Se colocó la muestra en una gradilla metálica limpia.
44
d) Se levantó el bulbo del hisopo y exprimir el contenido de la punta del hisopo
contra la pared del tubo.
e) Se retiró el hisopo del tubo que contiene la muestra.
f) Se agregó la solución del caldo letheen en el tubo de dilución de agua
peptonada sin tocar la boquilla del tubo para evitar contaminación.
g) Se agitó vigorosamente el tubo de dilución por 10 segundos para liberar las
bacterias, homogenizar un 1 mL de solución de agua peptonada adicionada con
el caldo letheen.
h) Se coloca el tubo de dilución en la gradilla metálica.
i) Se levantó la película superior de la placa Petrifilm con el dedo pulgar e índice
de la mano izquierda teniendo cuidado de no tocar la parte interna de la placa
para evitar contaminación.
j) Se vertió 1 mL de la muestra del tubo de dilución.
k) Se bajó con cuidado la película superior de la placa Petrifilm para evitar la
captura de aire y formación de burbujas en la placa inoculada.
l) Se tomó el dispersor y colocarlo sobre la placa Petrifilm inoculada.
m) Se lleva a incubar las placas petri film.
3.4.3. Etapa 3. Aplicación de técnica de muestreo de H2O en la tina flume y

técnica de siembra microbiológica con placas petrifilm 3M.
En la etapa 3, se muestreo el agua del equipo de la tina flume, que tienen una duración
almacenada aproximadamente 12 horas de proceso, para ver qué cantidad de carga
microbiana hay presente de E.coli, mesófilos, coliformes, hongos y levaduras.
Paso 1. Toma de muestra Bolsas whirl-pak con Tiosulfato.
a) Se rotuló la bolsa whirl-pak con tiosulfato con el nombre de identificación de la

zona a muestrear para el análisis microbiológico.
b) Se tomó muestra de H20 de la tina flume.
45
c) Se transportó la muestra de H20 de la tina flume a laboratorio.
d) La inoculación de la muestra se debe llevar a cabo en un lapso no mayor a 6
a una temperatura de refrigeración de 4-10°C.

c) Pesar y pipetear 10 gramos de la muestra de agua de la tina flume dentro de un
frasco de solución reguladora de agua peptonada estéril.
d) Mezclar la muestra durante 10 segundos.
e) Disponer la placa Petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.
f) Pipetear 1 ml de muestra al centro aproximadamente del film inferior. Mantener
la pipeta en posición vertical. No tocar el film inferior mientras se pipetea.
g) Soltar el film superior y dejarlo caer. No deslizar el film hacia abajo.
h) Colocar el aplicador en el film superior bien centrado sobre el inóculo. Usar el
aplicador con la cara rebajada hacia abajo (cara lisa hacia arriba).
i) Se tomó el dispersor y colocarlo sobre la placa Petrifilm para distribuir el inóculo
por toda la zona circular. No mover ni girar el dispersor.
j) Levantar el dispersor. Esperar 1 minuto para que se solidifique el gel.
k) Se lleva a incubar las placas petri film.
46
3.4.4. Etapa 4. Aplicación de técnica de muestreo de pulpa refinada en el equipo
del tanque gemelo y técnica de siembra microbiológica con placas petrifilm 3M.
En la etapa 4, se tomó muestra del tanque gemelo para ver si había presencia de carga
microbiana de coliformes, mesófilos, termófilos, hongos y levaduras, verificando si en
la etapa de enjuague se eliminaba una parte de carga microbiana de los
microrganismos presentes.
Paso 1. Toma de muestra Bolsas whirl-pak.
a) Se rotuló la bolsa whirl-pak con el nombre de identificación de la zona a

muestrear para el análisis microbiológico.
b) Se desinfecto con alcohol al 70% el área del equipo a muestrear.
c) Se tomó muestra de pulpa en los equipos de tanque gemelo.
d) Se transportó la muestra a laboratorio.
e) La inoculación de la muestra se debe llevar a cabo en un lapso no mayor a 24

microorganismos coliformes CC, mesófilos aerobios AC, termófilos aerobios,
levaduras y hongos YM. Se rotularon las placas con el nombre del área a la que
se le realiza el análisis microbiológico.
c) Pesar y pipetear 10 gramos de la muestra de pulpa refinada en los equipos de
tanque gemelo, dentro de un frasco de solución reguladora de agua peptonada
estéril.
47
3.4.5. Etapa 5. Aplicación de técnica de muestreo de pulpa concentrada en el

equipo del evaporador y técnica de siembra microbiológica con placas petrifilm
3M.
En la etapa 5, se tomó muestra de concentrado del equipo del evaporador, para ver
cuanta presencia de carga microbiana de mesófilos, coliformes, termófilos, hongos y
levaduras presentaba el concentrado, y ver si la presencia de vapor eliminaba algunos
de esos microorganismos.

c) Se tomó muestra de pulpa concentrada en el equipo del evaporador.
48

c) Pesar y pipetear 10 gramos de la muestra de pulpa concentrada del equipo de
evaporador, dentro de un frasco de solución reguladora de agua peptonada
estéril.
3.4.6. Etapa 6. Aplicación de técnica de muestreo de pulpa de puré y concentrado

en el equipo del desaireador y técnica de siembra microbiológica con placas
petrifilm 3M.
En la etapa 6, se realizó el muestreo de la pulpa de puré y concentrado para ver la

cantidad de carga microbiana de mesófilos, termófilos, hongos, levaduras y coliformes.
49

c) Se tomó muestra de pulpa de puré y concentrado en el equipo del desaireador.

c) Pesar y pipetear 10 gramos de la muestra de pulpa de puré y concentrado del
equipo del desaireador, dentro de un frasco de solución reguladora de agua
peptonada estéril.
50
3.4.7. Etapa 7. Aplicación de técnica de muestreo de producto terminado en la

llenadora y técnica de siembra microbiológica con placas petrifilm 3M.
En la etapa 7, se quería saber que si en el producto terminado había presencia de

mesófilos, termófilos, coliformes, hongos y levaduras, después de pasar por el
esterilizado.
Paso 1. Toma de muestra Bolsas Asépticas.
a) Se toma muestra de producto terminado en el equipo de llenadora con bolsas

asépticas.
b) Se rotuló la bolsa aséptica con el nombre de identificación de la zona a
c) Se transportó la muestra a laboratorio.
d) La inoculación de la muestra se debe llevar a cabo en un lapso no mayor a 36
Paso 2. Inoculación.

c) Pesar y pipetear 10 gramos de la muestra de pulpa de producto terminado,
dentro de un frasco de solución reguladora de agua peptonada estéril.
51
A continuación el paso 3 muestra la temperatura y tiempo que se deben de

incubar los microrganismos de las muestras sembradas de cada etapa del
proceso de producción de purés y concentrado.
Paso 3. Incubación.
La incubación de las placas inoculadas se realiza en las siguientes temperaturas de

acuerdo con el tipo de microorganismo y periodo establecido, mostrado en el siguiente
Tabla 2: Temperatura y tiempo de incubación de los microorganismos.
PERIODO DE
MICROORGANISMO TEMPERATURA
INCUBACION
Mesófilos Aerobios 35°C ± 1°C 48 ± 3 horas
Termófilos Aerobios 47°C ± 2°C 48 ± 3 horas
Coliformes Totales 35°C ± 1°C 24 ± 2 horas
Hongos y Levaduras 25-85°C 5 días
Fuente: Alexandra, P. S. (2008).
52
Paso 4. Interpretación de placas.
La morfología de las colonias a contar de cada placa se describe a continuación, con

las consideraciones de lectura del crecimiento microbiano para cumplir con los
requerimientos establecidos de la AOAC.
Coliformes Totales CC, método oficial 991.14.

El crecimiento en las placas Petrifilm de coliformes totales CC tienen un medio
selectivo que contienen nutrientes Violeta Rojo Bilis, el cual facilita el conteo de
coliformes por consiguiente estas colonias se tornan rojas con formación de gas lo que
indica presencia de coliformes. El conteo se lo realiza a todas las colonias formadoras
o no formadoras de gas, pero son las que tienen gas alrededor de las colonias las que
indican existencia de coliformes.
Figura 9. Conteo de placas coliformes (CC).
Mesófilos aerobios AC, método oficial 990.12.

El crecimiento en las placas Petrifilm para microorganismos mesófilos aerobios AC
se da en colonias puntiformes de color rojo.
53
Figura 10. Conteo de placas mesófilos aerobios (AC).
Termófilos aerobios AC, método oficial 990.12.

El crecimiento en las placas Petrifilm para microorganismos termófilos aerobios AC se
da en colonias puntiformes de color rojo.
Figura 11. Conteo de placas termófilos aerobios (AC).
Hongos y levaduras YM, método oficial 997.02.

El conteo de Mohos y levaduras se diferencian muy fácil. El medio selectivo que posee
la placa permite el crecimiento de los dos caracterizándose de la siguiente manera:
54
Levaduras: Colonias pequeñas, tienen bordes definidos, de color rosa-tostado a azul-
verdoso, las colonias pueden aparecer elevadas (3 dimensiones) y con color uniforme.
Hongos: Colonias grandes, con bordes difusos, color variable azul verdoso a variable
con la incubación prolongada, las colonias aparecen planas y con un centro oscuro
con borde difuso.
Figura 12. Conteo de placas hongos y levaduras (YM)
55
CAPITULO IV. RESULTADOS, PLANOS, GRÁFICAS, PROTOTIPOS Y
PROGRAMAS
Etapa 1. Materia prima (MP) banda de descarga
Gráfica 1. Siembra de materia prima de almacén (MP).
SIEMBRA DE MP
Cantidadn de microorganismos presentes
3550
4000
2560
3000
en la muestra
2000
30 440
1000
0
COLIFORMES MESOFILOS MOHOS UFC/CM2 LEVADURA
UFC/CM2 UFC/CM2 UFC/CM2
Tipos de microorganismos
Fruta Fresca Almacen
La gráfica N°1 muestra los resultados del análisis realizado a la materia prima, se
observa un alto crecimiento microbiano en mohos y levaduras de 3990 ufc/cm2, en
mesófilos aerobios presenta 2560 ufc/cm2 y en coliformes dando un resultado de 30
ufc/cm2, se concluye que la materia prima analizada el día 05/08/2019 presenta un alto
crecimiento de mohos, la causa es porque la materia prima después de que es recibida
en la planta, se tiene en el almacén de fruta en ambiente libre y dilata en promedio 3
días de su ingreso a proceso.
57
Etapa 2. Banda de selección, desinfección, cepillado y enjuague de materia
prima (MP).
Gráfica 2. Siembra de materia prima de almacén, durante cloración y después de enjuague

(MP).
SIEMBRA DE MP
Cantidad de microorganismos
2380
2500 2060
2000 1900
1500
1000 520 640
500 70 150 90 100 60

30 35
0
Tipos de microorganismos analizados
Fruta Fresca Almacén 27/08/2019 Fruta Fresca durante de Cloración 27/08/2019

Fruta Fresca después de Enjuague 27/08/2019
Gráfica 3. Siembra de materia prima de almacén, durante cloración y después de enjuague

(MP).
SIEMBRA DE MP
4780
5000
4000 3210
3000 2820
2030
2000 1230 1210
510 550 820
1000 160 80 200
0
Fruta Fresca Almacén 03/09/2019 Fruta Fresca durante Cloración 03/09/2019

58
La gráfica N°2 muestra los resultados del análisis que se realizó a la materia prima el
dia 27/08/19, se observó un alto crecimiento microbiano en la fruta fresca de almacén
presentando mesófilos aerobios y mohos, pero esto sucede como se explica en grafica
N°1; que la materia prima se tiene en el almacén en ambiente libre y dilata en promedio
3 días de su ingreso a proceso. Pero después de enjuague la fruta debe de disminuir
la carga microbiana, pero en esta situación hubo incremento de microrganismos, pudo
suceder que las espreas de enjuague no estaban abiertas y no hubo una buena
sanitización.
Pero en la gráfica N°3 se muestran los resultados del análisis que se realizó a la
materia prima el dia 03/09/19, observando un alto crecimiento microbiano en la fruta
fresca de almacén, durante el sanitizado y después de enjuague, presentando alta
carga microbiana de mesófilos aerobios, mohos y levaduras. Revisando los resultados
obtenidos se observa un alto incremento de microrganismos al de la etapa anterior.
Revisando los resultados de las gráficas N°2 y N°3; se estima que después de
enjuague la fruta presenta un resultado alto de crecimiento de microorganismo,
presentando más mesófilos aerobios. Se observó que si cual era el punto del porque
después de enjuague salía más contaminado, lo cual fue que el cloro logra disminuir
la carga microbiana entre un 85 y 90%, pero la cuenta microbiana aumento en un 95%
en mesófilos aerobios después de pasar por la cepilladora de enjuague. Por lo cual se
hicieron las mejoras cambiando la técnica de recolección de la muestra, llevando a
cabo la toma de muestra en un recipiente esterilizado y realizando el hisopado dentro
de la campana de flujo laminar.
 Banda de selección, desinfección con ácido peracético, cepillado y

enjuague de materia prima (MP).
En esta etapa se hizo cambio de sanitizante, porque el anterior sanitizante no

disminuía la carga microbiana que está presente en la materia prima, el sanitizante
empleado es el ácido peracético a una concentración de uso ronda entre 5 y 80 ppm,
aunque preferiblemente debería estar entre 20 y 40 ppm, en función de las
59
circunstancias particulares de cada proceso, la carga microbiana de partida y la
eficacia del enjuague posterior.
Gráfica 4. Siembra de materia prima de almacén, durante ácido peracético y después de

enjuague (MP).
SIEMBRA DE MP
1500 1260 1120

950
1000
550 490
500
80 10 80 30 10
0
COLIFORMES UF/ MESOFILOS UF/ MOHOS UFC/CM2 LEVADURA
Fruta Fresca Almacén 09/09/2019 Fruta Fresca durante Ácido Peracético 09/09/2019
La gráfica N°4 muestra los resultados del análisis que se realizó a la materia prima, se
observa un crecimiento microbiano en la fruta fresca de almacén con un resultado de
2,870 ufc/cm2 con presencia de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, pero durante
el lavado con sanitizante de ácido peracético la fruta presenta mesófilos aerobios con
un resultado de 950 ufc/cm2 y después de enjuague la fruta salió con presencia de
mesófilos aerobios con un resultado de 550 ufc/cm2. Los valores fueron bajos,
concluyendo que el cambio de sanitizante disminuyo la presencia de microrganismos.
60
Gráfica 5. Siembra de materia prima de almacén, durante ácido peracético y después de
enjuague (MP).
SIEMBRA DE MP
1500 1220
880
1000
590
450
500 270
90
0
Fruta Fresca Almacén 10/09/2019 Fruta Fresca durante Ácido Peracético 10/09/2019
La gráfica N°5 muestra los resultados del análisis que se realizó a la materia prima, se
observa un alto crecimiento microbiano en la fruta fresca de almacén con un resultado
de 2,100 ufc/cm2 con presencia de mesófilos aerobios y mohos, pero con un promedio
medio en coliformes y levaduras con un resultado de 680 ufc/cm2 y durante el lavado
con sanitizante de ácido peracético la fruta presenta mesófilos aerobios con un
resultado de 450 ufc/cm2 y después de enjuague la fruta salió con presencia de
mesófilos aerobios con un resultado de 270 ufc/cm2, rebasando un mínimo del rango
recomendado de recuento en la Placa Petrifilm AC de 25-250 colonias.
Los valores fueron muy bajos, concluyendo que el cambio de sanitizante beneficio,
pero cabe mencionarse que se hizo un cambio de toma de muestra después de
enjuague y se observa que los valores son bajos.
Donde los cambios que se hicieron ayudaron para poder estandarizar que el ácido
peracético es muy eficiente logrando una reducción del 99% de la carga microbiana
de cuenta total (mesófilos) y un incremento en la cepilladora del 10%. Después de
61
pasar por el agua del flume hay incremento en la carga microbiana de la fruta, la cual
disminuye con la sanitización.
Cabe mencionarse que los resultados arrojados en las gráficas N°4 y N°5; presentaban
alta cantidad de mesófilos aerobios, existiendo presencia de Biofilms que está
presente en los equipos, buscando la solución que se empleara en los equipos para
disminuir la presencia de Biofilms.
Etapa 3. H20 de tina flume.
Gráfica 6. Siembra de H20 de tina flume.
H20 DE TINA FLUME

4000 3120
2230
2000 1260
680 530
140 300 330 360
50
0
E. COLI COLIFORMES MESOFILOS MOHOS LEVADURAS
UFC/ML. UFC/ML. UFC/ML. UFC/ML. UFC/ML.
H2O después de 45 Min. De proceso 27/08/2019 20:30

H2O de cambio de proceso 27/08/2019 21:38
H2O después de 12 Hrs. De proceso 28/08/2019 13:30
La gráfica N°6 muestra los resultados del análisis que se realizó en el H20 de la tina
flume, presentando un alto crecimiento de microrganismos después de 12 hrs de
proceso mostrando un resultado de 3,120 ufc/ml en mesófilos aerobios y con un
resultado de 1,540 ufc/ml en coliformes, hongos y levadura, mostrando presencia de
E. coli con un resultado de 300 ufc/ml.
62
H20 DE TINA FLUME

2610
3000
1860
2000
1000 460
340
100
0
H2O después de 14 hrs. De proceso 03/09/2019 13:20
flume, presentando un resultado alto de 4,470 ufc/ml en microorganismos de mesófilos
aerobios y mohos, y mostrando presencia de E coli. Con un resultado de 340 ufc/ml y
con menor resultado de 100 ufc/ml en coliformes.
H20 DE TINA FLUME

1800
2000
1100
1000 500
340
70
0
H2O después de 22 hrs. De proceso 09/09/2019 13:40
63
flume, presenta un resultado alto de 2,900 ufc/ml en microorganismos de mesófilos
aerobios y mohos, mostrando presencia de E.coli con un resultado de 340 ufc/ml, pero
con menor resultado de 70 ufc/ml en coliformes.
Comparando las gráficas N°6, N°7 y N°8; del H20 de la tina flume en los días de
proceso de elaboración de purés y concentrados se observa que en las fechas del el
27 de Agosto y del 03 de Septiembre de 2019, existe alta presencia de
microorganismos de mesófilos aerobios y mohos. Esos valores altos que arrojaron en
esas fechas tuvieron que ver con el sanitizante que no estaba disminuyendo la
presencia de los microrganismos antes mencionados, a comparación que la fecha 09
de septiembre los datos fue bajos, disminuyo la presencia de mesófilos aerobios y
mohos que son los microrganismos que se presentaban alto crecimiento.
Mostrando que la presencia de E.coli no está dominante en los resultados, pero si pasa
el límite permitido de las Placas Petrifilm EC con el rango de recuento de la población
de colonias es de 15 a 150. Llegando a la conclusión se puede decir que el H20 de la
tina flume con el cambio de sanitizante fue disminuyendo las bacterias.
 LAVADO DE LÍNEA.
Se decidió sembrar los equipos después del lavado de línea con las placas acido
lácticas. Siempre se ha realizado la siembra de mesófilos y coliformes en los equipos
que son lavados con ciclo CIP. Para confirmar la limpieza. Los resultados se
encuentran dentro de los parámetros permitidos por la norma. En algunas ocasiones
la cuenta, es más, pero ya no se puede hacer otro lavado, debido a que los resultados
tardan dos días y coincide que ya va a iniciar proceso. De los equipos de
acondicionamiento únicamente se siembra listeria.
64
Tabla 3: Siembra de lavado de línea.
LAVADO DE LÍNEA
Fecha de siembra 03/09/19 Fecha de resiembra 04/09/19
Bacterias Acido lácticas Bacterias Acido lácticas
Equipos
UFC/ml. Dilución 1:10 UFC/ml Dilución 1:100
Cepilladora 2000
Elevador 70
Escaldador 30
Molino 900
Despulpador MNPC 2300
Refinadora 330
Tanque gemelo MNPC 1200
Cabezal < 10
La tabla N°3. Muestra los resultados de liberación de lavado de línea de los equipos
de proceso, donde la Norma Oficial Mexicana 0093 menciona que para superficies
inertes es <400 UFC de mesófilos aerobios que su mayoría mueren con la aplicación
de temperatura; a excepción del Leuconostoc que es una bacteria que constituye una
fuente de contaminación crítica y difícil de eliminar debido a su alta resistencia a los
procedimientos de limpieza y de higiene convencional en los equipos de producción.
(Ainia. (2018)).
De los 8 equipos que se analizaron después del lavado de línea 7 equipos de proceso
están contaminados con Leuconostoc y los que están en rojo sobrepasan el límite
permitido por la norma para las bacterias mesofílicas, a excepción del cabezal, la placa
de siembra dio limpia, debido a que la dilución es 1:10 se reporta < 10. En este caso,
la liberación siempre se ha hecho de forma visual y con el tacto. Es posible que se
haya formado un Biofilms, de esta bacteria (Leuconostoc pseudomesenteroides) por
lavados deficientes o por periodos muy largos de lavado, en los equipos de
acondicionamiento.
65
El método de lavado que se aplica en GAIA a los equipos de acondicionamiento es
muy tardado, pasan en la mayoría de las veces por lo menos 2-3 días después del
proceso, sin que los equipos sean limpiados, y después de su limpieza quedan
parados esperando el proceso, para esto pasa por lo menos 1 día y únicamente con
un enjuague se arranca producción. En ocasiones hasta más de 10 días después de
su limpieza, se enjuagan con agua y arranca proceso.
Etapa 4. Puré refinado tanques gemelos.

Gráfica 9: Siembra de puré refinado tanques gemelos.
PURE REFINADO TANQUES GEMELOS

2000 1820
1500
1500 1200
1000 710
620 560 640
460 490 500
360
500 200 220
100 80
0
COLIFORMES MESOFILOS TERMOFILOS MOHOS (UFC/g) LEVADURAS
TOTALES AEROBIOS AEROBIOS (0) (UFC/g) (0)
(UFC/g) (0) (UFC/g) (0) (UFC/g) (0)
Tipos de tuna analizados

TANQUE TUNA PELONA 03/09/2019 03/09/2019 TANQUE TUNA CARDONA 04/09/2019 04/09/2019
TANQUE TUNA TAPONA. 09/09/2019 09/09/2019
La gráfica N°9 muestra los resultados del análisis que se realizó en la pulpa refinada
de los tres tipos de tuna para percibir su crecimiento microbiano, se observa que los
resultados de la tuna tapona y cardona son bajos a comparación con los resultados de
la tuna pelona, se desconoce cuál es el factor que contamina a la tuna, se deduce el
medio de contaminación la temperatura de esterilización, el tiempo de residencia o el
proveedor de tuna, pero no deja a la expectativa que la actividad microbiana para las
66
tres tunas es alta cabe mencionar que aun sea poco bajos no entran en los rangos
permisibles por las normas de la empresa.
La tuna pelona presenta una actividad microbiana alta en mesófilos aerobios y mohos
con resultados de 1200-1500 ufc/gr, en coliformes presenta resultados de 100 ufc/gr
que se eliminan en el proceso de esterilización, son poco los microorganismos que
sobreviven a altas temperaturas como son los mesófilos aerobios y termófilos aerobios
se tienen antecedentes que son microorganismos que hacen que el puré fermente y
se inflen los tambores, la tuna pelona de acuerdo al análisis tiene una concentración
de cuenta total antes de entrar al proceso de 1200 ufc/gr y de termófilos aerobios de
460 ufc/gr.
En el mismo grafico se observa que el resultado en la tuna cardona presenta una

actividad microbiana alta en mohos con un resultados 1820 ufc/gr, y en la tuna tapona
se presenta con un resultado de 710 en mesófilos aerobios, entre estas dos tuna en
coliformes presenta un resultado de 200-80 ufc/gr de igual forma en la tuna cardona
tiene poco presencia de microrganismos de termófilos aerobios, pero esas bacterias
se eliminan en el proceso de esterilización.
67
PURE REFINADO TANQUES GEMELOS

300
300
240
250 200
180
200
130
150 100
100 60
40 30 40
50 30 30 20
0 0
0
(UFC/g) (0) (UFC/g) (0) (UFC/g) (0)
TANQUE TUNA TAPONA 10/09/2019 11/09/2019 TANQUE TUNA PELONA 23/09/2019 23/09/2019
TANQUE TUNA CARDONA 24/09/1900 25/09/2019
de los tres tipos de tuna para saber su crecimiento microbiano, se observa que la tuna
tapona, pelona y cardona los resultados son de 300-100 ufc/gr. con presencia de
mesófilos aerobios, con resultados 200-40 ufc/gr. presentan mohos y con resultados
bajos de 100-20 ufc/gr. son los coliformes, termófilos aerobios y levaduras.
Comparando la gráfica N°9 y N°10 de la pulpa de refinado, se observa que el total de

microrganismos de mesófilos aerobios, termófilos aerobios y mohos bajaron su
crecimiento microbiano, esto coexistió porque en el proceso de lavado y desinfectado
en la tuna se usó un nuevo sanitizante (ácido acético) que fue el que ayudo a disminuir
la presencia de esos microorganismo, pero se considera que aún no se ha aplicado
ningún tipo de tratamiento térmico para inhibirlas.
68
Cantidad de microorganismos PURE REFINADO TANQUES GEMELOS
400
240 240
200
10 0 0
0
COLIFORMES MESOFILOS TERMOFILOS MOHOS LEVADURAS
TOTALES AEROBIOS AEROBIOS (UFC/g) (0) (UFC/g) (0)
(UFC/g) (0) (UFC/g) (0) (UFC/g) (0)
TANQUE TUNA VERDE
de tuna verde para percibir el crecimiento microbiano, se observa que la tuna verde
presenta resultado de 240 ufc/gr. con presencia de mesófilos y termófilos aerobios y
con un resultado menor de 10 ufc/gr. en coliformes.
Comparando los resultados de las gráficas N°10, N°11, presentan bajo crecimiento de
mesófilos y termófilos aerobios, a comparación de la primera figuras N°10 fue la que
salió con alto crecimiento de mesófilos aerobios, termófilos aerobios, hongos y
levadura.
Los resultados altos que se presenta en la primera figura en las fechas del dia 03 al 09
de Septiembre que se procesó, el sanitizado que se le hacía a la tuna era de cloración
y solo alcanzaba a disminuir la carga microbiana entre un 90 y 85, pero la cuenta
microbiana aumentaba en un 95% en mesófilos aerobios, termófilos aerobios, hongos
y levaduras después de pasar por la cepilladora.
69
Se consigue estandarizar un nivel bajo de presencia de crecimiento microbiano en el
proceso, el sanitizante adecuado que ayuda a disminuir la carga microbiana de
mesófilos aerobios, termófilos aerobios, hongos y levaduras es el ácido peracético que
es un sanitizante más fuerte que el cloro, pero hay que estar monitoreando las llaves
de las espreas y del enjuague para que estos microrganismos se eliminen y no afecte
al final en el producto terminado y no lleguen a inflarse los tambores.
Etapa 5. Concentrado en el evaporador.
Gráfica 12: Siembra de concentrado en el evaporador.
CONCENTRADO DE EVAPORADOR
250
250
200 180
150
150
100 70
60
50
50 30 30
20
10
0 0 0 0 0
0
(UFC/g) (0) (UFC/g) (0) (UFC/g) (0)
EVAPORADOR TUNA PELONA EVAPORADOR TUNA XOCONOSTLE ORG. EVAPORADOR TUNA PELONA
La gráfica N°12 muestra los resultados de los análisis que se realizó en el concentrado
de dos tipos de tuna, en la fecha 22/08/19 y 11/09/19 la tuna pelona es la que presenta
crecimiento microbiano en mesófilos aerobios con un resultado de 250-180 ufc/gr. y
150 ufc/gr. con presencia de coliformes. Los valores que presentan un mínimo
crecimiento microbiano en mesófilos y termófilos aerobios es la tuna de xoconostle
orgánica.
70
Concluyendo que la presencia de mesófilos y termófilos aerobios en la tuna de
xoconostle los resultados se presenta con baja presencia de carga microbiana y está
dentro de los rangos permisibles de las placas petrifilm establecidos por la AOAC, los
resultados reflejados en la gráfica N°12 que la tuna de xoconostle muestra resultados
bajos es por las condiciones fisiquimicas que presenta el xoconostle, que es un fruto
de alta acidez o con algún acidificante orgánico y que el xoconostle presenta menor
contenido de sólidos solubles totales a diferencia de la tuna pelona y cardona.
Con la realización de los análisis se logra estandarizar que el proceso de concentrado

los mesófilos y termófilos disminuyen y que están en el rango recomendado de
recuento en la Placa Petrifilm AC de 25-250 colonias.
Etapa 6. Concentrado del desaireador
Gráfica 13: Siembra de concentrado del desaireador.
CONCENTRADO DEL DESAIREADOR

200 160
130
150
90 90
100 60
50
30
50
0 0 0 0 0 0 0 0
0
(UFC/g) (0) (UFC/g) (0) (UFC/g) (0)

DESAIREADOR TUNA PELONA 22/08/2019 23/08/2019
DESAIREADOR TUNA VERDE 09/10/2019 09/10/2019
en el proceso del el equipo del desairreador, los resultados no estuvieron altos, porqué
el proceso de evaporado se disminuyó una parte de la carga microbiana, en los datos
71
mostrados los mesófilos están en un resultado de 160-130 ufc/gr. y en los termófilos
de 90-60 ufc/gr. y con 50 ufc/gr. presenta coliformes en la tuna pelona y eliminando los
hongos y levaduras.
Gráfica 14: Siembra de puré del desaireador
PURÉ DEL DESAIREADOR

240
250 210
200 150 160
130
150
100 70 80 60 70 70
50 50
30 30
50 0 0 0 0 0 0
0
(UFC/g) (0) (UFC/g) (0) (UFC/g) (0)
DESAIREADOR TUNA TAPONA 09/09/2019 09/09/2019
DESAIREADOR TUNA CARDONA 24/09/1900 25/09/2019
DESAIREADOR TUNA VERDE 09/10/2019 09/10/2019
en el proceso del el equipo del desairreador, se analizaron 4 diferentes tunas; la tuna
pelona y tapona los resultados de presencia de mesófilos aerobios son de 240-210
ufc/gr. y con 220 ufc/gr. presentan termófilos aerobios, los más bajos resultados son
de 80-30 en coliformes, hongos y levaduras. Pero en la tuna cardona y verde no se
presenta carga microbiana de coliformes, hongos y levaduras, pero sí de mesófilos y
termófilos aerobios de un resultado de 150-30 ufc/gr.
72
Comparando la gráficas N°13 y N°14 del análisis realizado en el tanque del
desaireador en pulpa de concentrado y puré los resultados fueron favorables logrando
eliminar un 80% de la carga microbiana, datando resultados que están en los rangos
establecidos en la AOAC método oficial 991.14, 997.02, 990.12.
Teniendo esos datos se llega a la conclusión que la pulpa de concentrado y puré de

diferentes tunas se pueden eliminar en el proceso de esterilización ya que se manejan
temperaturas de 112-114 °C. Asi mismo se lograra disminuir el porcentaje de tambores
inflados por causa de presencia de mesófilos y termófilos aerobios.
Etapa 7. Producto terminado
Tabla 4: Siembra de producto terminado
ANALISIS DE PRODUCTO TERMINADO LLENADORA

MESOFILOS
COLIFORMES TERMOFILOS MOHOS LEVADURAS
FECHA DE HORA DE FECHA DE AEROBIOS FECHA DE
PRODUCTO TOTALES AEROBIOS (UFC/g) (UFC/g)
PRODUCCION PRODUCCION SIMBRA (UFC/g) LIBERACION
(UFC/g) (≤10) (UFC/g) (≤10) (≤10) (≤10)
(≤10)
PURE DE
TUNA
27/08/2019 20:30 27/08/2019 ≤10 560 ≤10 70 80 01/09/2019
PELONA
(PT)
PURE DE
TUNA
04/09/2019 14:30 04/09/2019 ≤10 140 ≤10 ≤10 ≤10 09/09/2019
CARDONA
(PT)
PURE DE
TUNA
10/09/2019 12:30 10/09/2019 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 15/09/2019
TAPONA
(PT)
La tabla N°4 muestra los resultados del crecimiento microbiológico de los análisis que
se obtuvieron de los tres purés de tuna en producto terminado, se observa los
resultados de la tuna tapona y cardona que son bajos en comparación con los
resultados de la tuna pelona. Los resultados proyectados en la gráfica, se presenta
una actividad microbiana en la tuna pelona de 70-80 ufc/gr en mohos y levaduras, en
coliformes presenta 0 ufc/gr, son poco los microorganismos que sobreviven a altas
temperaturas como son los mesófilos aerobios y termófilos aerobios se tienen
73
antecedentes que son microorganismos que hacen que el puré fermente y se inflen los
tambores.
De acuerdo a los resultados la tuna pelona tiene presencia de termófilos aerobios de

0 ufc/gr. pero se presenta actividad microbiana en la tuna pelona y cardona de
mesófilos aerobios mostrando un resultado de 140-560 ufc/gr. checando los resultado
se llega a la conclusión que la temperatura que se maneja de 112-114°C, no elimino
la presencia de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, presentes en la tuna pelona y
cardona, a comparación que en la tuna tapona presenta un resultado negativo de
actividad microbiana de 0 ufc/gr.
Pero deja a la expectativa que la actividad microbiana para la tuna pelona es alta y
que no entra en los rangos permisibles por las normas de la empresa y de la AOAC
que en producto terminado los resultados deben ser negativos, recabando datos se
llega a la conclusión que el producto terminado de tuna pelona y cardona salió
contaminado porque en las fechas del 27 de Agosto y del 04 de Septiembre la tuna
era sanitizada con cloro y revisando las gráficas de sanitizante el cloro no eliminaba la
presencia de mesófilos aerobios y hongos. Eso ostentó ser un factor que la alta
temperatura no elimino la presencia de mesófilos aerobios, hongos y levaduras.
ANALISIS DE PRODUCTO TERMINADO

MESOFILOS
HORA DE COLIFORMES TERMOFILOS MOHOS LEVADURAS
FECHA DE FECHA DE AEROBIOS FECHA DE
PRODUCTO PRODU- TOTALES AEROBIOS (UFC/g) (UFC/g)
PRODUCCION SIEMBRA (UFC/g) LIBERACION
CCION (UFC/g) (≤10) (UFC/g) (≤10) (≤10) (≤10)
(≤10)
CONCENTRA
DO DE TUNA 11/09/2019 15:16 11/09/2019 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 16/09/2019
PELONA (PT)
CONCENTRA
DO DE TUNA
18/09/2019 16:49 18/09/2019 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 23/09/2019
CARDONA
(PT)
CONCENTRA
DO DE TUNA 09/10/2019 06:43 09/10/2019 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 14/10/2019
VERDE (PT)
74
La tabla N°5 muestra los resultados del crecimiento microbiológico de los análisis que
se obtuvieron de los tres purés de tuna en producto terminado, los resultados son
negativos, se consiguió estandarizar la inactivación de la carga microbiana de los
microrganismos patógenos con una esterilización de temperatura de 112-114°C.
ANALISIS DE PRODUCTO TERMINADO

MESOFILOS
HORA DE COLIFORMES TERMOFILOS MOHOS LEVADURAS
FECHA DE FECHA DE AEROBIOS FECHA DE
PRODUCTO PRODU- TOTALES AEROBIOS (UFC/g) (UFC/g)
PRODUCCION SIEMBRA (UFC/g) LIBERACION
CCION (UFC/g) (≤10) (UFC/g) (≤10) (≤10) (≤10)
(≤10)
CONCENTRA
DO DE TUNA 11/09/2019 15:16 11/09/2019 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 16/09/2019
PELONA (PT)
CONCENTRA
DO DE TUNA
18/09/2019 16:49 18/09/2019 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 23/09/2019
CARDONA
(PT)
CONCENTRA
DO DE TUNA 09/10/2019 06:43 09/10/2019 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 ≤10 14/10/2019
VERDE (PT)
La tabla N°6 muestra los resultados microbiológicos de los análisis que se obtuvieron
de los tres purés de concentrados de tunas en producto terminado, los resultados son
negativos, considerando que se someten a dos tratamientos térmicos de evaporación
con temperatura de 40-40°C y esterilización con una temperatura de 112-114°C.
Revisando los resultados de las gráficas de producto terminado se disminuyó la

cantidad de tambores inflados, logrando estandarizar la temperatura que se maneja
en esterilización en el proceso de llenado de bolsas asépticas, las temperaturas
manejadas son de 112-114 en purés concentrado.
75
Evaluación del nivel de cumplimiento de los requerimientos establecidos en la
AOAC método oficial 991.14, 997.02, 990.12.
Gráfica 15: No cumple con el nivel promedio de Coliformes establecidos por la AOAC del
método oficial 991.14.
RELACIÓN DE COLIFORMES DE ACUERDO A LA AOAC Y LOS OBTENIDOS

EN EL PROCESO DE PURE Y CONCENTRADO
Cantidad de colonias de Coliformes
400
(ufc/g o ufc/ml o ufc/cm2)
345
300
200
115 105
82.5 82.5 82.5
100
0
SIEMBRA DE MP CON SIEMBRA DE H2O DE TINA FLUME ANALISIS DE PURE REFINADO
SANITIZACIÓN (CLORACIÓN) TANQUES GEMELOS
Muestras analizadas de etapas del proceso

Parametros permitidos por la AOAC para el recuento en placas petrifilm CC
Recuento en las placas Petrifilm CC (obtenidos)
Gráfica 16: Si cumple con el nivel promedio de Coliformes establecidos por la AOAC del
RELACIÓN DE COLIFORMES DE ACUERDO A LA AOAC Y LOS OBTENIDOS

Cantidad de colonias de Coliformes (ufc/g
100 82.5 82.5 82.5 80 82.5 82.5

80 50 45
o ufc/ml o ufc/cm2)
60
40 22.5
20 0
0
SIEMBRA DE MP SIEMBRA DE MP ANALISIS DE ANALISIS DE ANALISIS DE
SANITIZADA CONCENTRADO CONCENTRADO PRODUCTO
CON ÁCIDO EN EL EN EL TERMINADO
PERACÉTICO EVAPORADOR DESAIREADOR LLENADORA

Recuento en las placas Petrifilm CC (obtenidos)
76
En las gráfica N°15, muestra los rangos promedio de coliformes que no cumple con
los requerimientos establecidos por la AOAC del método oficial 991.14, donde el rango
promedio permitido por la AOAC es 82.5, y los datos obtenidos en el recuento sobre
pasan el límite del rango promedio antes mencionado. A comparación que en la gráfica
N°16, esas etapas no sobrepasaron el límite de rango promedio del método oficial
991.14 de la AOAC.
Gráfica 17. No cumple el nivel promedio de Mesófilos aerobios establecidos por la AOAC del
RELACIÓN DE MESOFILOS DE ACUERDO A LA AOAC Y LOS OBTENIDOS

Cantidad de colonias de Coliformes (ufc/g o ufc/ml o
3000
2645
2500
2000
1565
1500
1292.5
ufc/cm2)
1000
760 665
500
137.5 137.5 137.5 137.5 137.5 137.5 150 137.5 165 137.5
0
0
SIEMBRA DE SIEMBRA DE SIEMBRA DE SIEMBRA DE ANALISIS DE ANALISIS DE ANALISIS DE ANALISIS DE
MP MP CON MP SANITIZADA H2O DE TINA PURE CONCENTRADO CONCENTRADO PRODUCTO
SANITIZACIÓN CON ÁCIDO FLUME REFINADO EN EL EN EL TERMINADO
(CLORACIÓN) PERACÉTICO TANQUES EVAPORADOR DESAIREADOR LLENADORA
GEMELOS

Recuento en las placas Petrifilm AC (obtenidos)
En la gráfica N°17, se muestra la relación de mesófilos, observando la gráfica nos

podemos dar cuenta que las etapa de proceso no cumplen con los niveles del promedio
establecido por la AOAC del método oficial 997.02. Verificando que en la etapa de
concentrado del evaporador y desaireador los datos mostrados no están muy elevados
de mesófilos, pero si rebasan el límite que permite AOAC del método oficial 997.02,
pero pasando por el esterilizador se logra eliminar carga microbiana de mesófilos
dando como negativo en producto terminado.
77
Gráfica 18. Nivel promedio de Termófilos aerobios establecidos por la AOAC del método oficial
997.02.
RELACIÓN DE TERMOFILOS DE ACUERDO A LA AOAC Y LOS OBTENIDOS

Cantidad de colonias de Termofilos (ufc/g o

300
250 285
ufc/ml o ufc/cm2)
200
137.5 137.5 137.5 137.5
150 95
100
40
50 0
0
ANALISIS DE PURE ANALISIS DE ANALISIS DE ANALISIS DE PRODUCTO
REFINADO TANQUES CONCENTRADO EN EL CONCENTRADO EN EL TERMINADO LLENADORA
GEMELOS EVAPORADOR DESAIREADOR

Recuento en las placas Petrifilm AC (Obtenidos)
En la gráfica N°18, se muestra que en la etapa de puré refinado en tanque gemelo;

sobre pasa el límite del promedio que permite AOAC del método oficial 997.02, pero
en la etapa de evaporador y desaireador se logra disminuir la carga microbiana de
termófilos estando abajo del límite que permite la AOAC del método oficial 997.02 y
notando que producto terminado da un resultado negativo libre de termófilos.
78
Gráfica 19. No cumple con el nivel promedio de Hongos establecidos por la AOAC del método
oficial 990.12.
RELACIÓN DE HONGOS DE ACUERDO A LA AOAC Y LOS OBTENIDOS EN

EL PROCESO DE PURE Y CONCENTRADO
Cantidad de colonias de Termofilos
2000 1782.5 1650

1500
1120
915
1000
625
500
82.5 82.5 82.5 82.5 82.5
0
SIEMBRA DE MP SIEMBRA DE MP CON SIEMBRA DE MP SIEMBRA DE H2O DE ANALISIS DE PURE
SANITIZACIÓN SANITIZADA CON TINA FLUME REFINADO TANQUES
(CLORACIÓN) ÁCIDO PERACÉTICO GEMELOS

Recuento en las placas Petrifilm YM (Obtenidos)
Gráfica 20: Si cumple con el nivel promedio de Hongos establecidos por la AOAC del método
oficial 990.12.
RELACIÓN DE HONGOS DE ACUERDO A LA AOAC Y LOS OBTENIDOS EN

EL PROCESO DE PURE Y CONCENTRADO
Cantidad de colonias de Termofilos (ufc/g
82.5 82.5 82.5

100
o ufc/ml o ufc/cm2)
40
50 20
0
0
ANALISIS DE ANALISIS DE ANALISIS DE
CONCENTRADO EN EL CONCENTRADO EN EL PRODUCTO
EVAPORADOR DESAIREADOR TERMINADO
LLENADORA
En la gráfica N°19, se muestra que no se cumple con el rango de promedio de la AOAC

del método oficial 990.12. Dando resultados muy altos de los recuentos de esas
etapas, mostrando que el recuento de siembra de la materia prima, en sanitizante con
cloro y en el agua de la tina flume los resultados están súper elevados. Pero revisando
79
la gráfica 20, los resultados que se tiene en el recuento en la etapa del evaporador y
desaireador no sobrepasan el rango promedio de la AOAC del método oficial 990.12.
Y logrando eliminar la carga microbiana de hongos en el producto terminado.
Gráfica 21: No cumple con el nivel promedio de Levaduras establecidos por la AOAC del
RELACIÓN DE LEVADURAS DE ACUERDO A LA AOAC Y LOS OBTENIDOS

Cantidad de colonias de Termofilos (ufc/g
1000
635
300 325
o ufc/ml o ufc/cm2)
500 227.5 270

82.5 82.5 82.5 82.5 82.5
0
SIEMBRA DE SIEMBRA DE SIEMBRA DE SIEMBRA DE ANALISIS DE
MP MP CON MP SANITIZADA H2O DE TINA PURE
SANITIZACIÓN CON ÁCIDO FLUME REFINADO
(CLORACIÓN) PERACÉTICO TANQUES
GEMELOS
En la gráfica N°21, no se cumple con los requerimientos establecidos del rango

promedio de la AOAC del método oficial 990.12. Porque los resultados sobrepasan,
aunque son resultados no muy elevados pero por el método oficial 990.12. Estas
etapas que se presentan se hicieron las mejoras para disminuir la carga microbiana de
levaduras en la materia prima.
80
Gráfica 22: Si cumple con el nivel promedio de Levaduras establecidos por la AOAC del
RELACIÓN DE LEVADURAS DE ACUERDO A LA AOAC Y LOS OBTENIDOS

Cantidad de colonias de Termofilos
100 82.5 82.5 82.5

80
60
40 30
20
20
0
0
ANALISIS DE CONCENTRADO EN ANALISIS DE CONCENTRADO EN ANALISIS DE PRODUCTO
EL EVAPORADOR EL DESAIREADOR TERMINADO LLENADORA

En la gráfica N°22, se muestra los resultados del recuento de esas etapas donde si se
cumple con el nivel promedio de levaduras establecidas por la AOAC del método oficial
990.12, logrando tener un resultado negativo en el producto terminado. Y notando que
cuando la pulpa pasa por el esterilizador se eliminan las cargas microbianas.
81
Figura 13: Validación de la efectividad de la estandarización microbiológicas de las etapas del
proceso de pure y concentrado.
82
CONCLUSIÓN
En la presente investigación se consiguió caracterizar microbiológicamente las etapas

del proceso de producción de purés y concentrados mediante el método de Placas
Petri Film 3MTM, este método es una alternativa muy buena para sustituir el método
tradicional, ya que elimina la preparación de los medios de cultivo, se visualiza mejor
el crecimiento y la morfología de las colonias y el insumo de menor tiempo y economía,
ofrecen ventajas para la utilización del análisis microbiológico de materia prima,
producto terminado y equipos.
Los microrganismos evaluados en las etapas de proceso del puré y concentrado fueron
coliformes totales, mesófilos aerobios, termófilos aerobios, mohos y levaduras;
encontrando presencia de estos microorganismos en algunos de los análisis
muestreados como en la sanitización de la fruta en la etapa de enjuague la carga
microbiana de mesófilos aerobios y hongos aumentaban, por lo cual esos resultados
no estaban dentro de los rangos permitidos por la norma AOAC del método oficial
997.02, 990.12.
Se diseñó ajustes en las etapas del proceso de producción de purés y concentrados

para dar cumplimiento a los requerimientos establecidos en la AOAC método oficial
991.14, 997.02, 990.12. Por lo que se implementó un procedimiento operativo estándar
de sanitizante usando el Ácido Peracético a una concentración de 5 a 80 ppm, en
donde disminuyo la carga microbiana después de la etapa de enjuague.
De igual manera se realizó la siembra de los equipos después del lavado de línea con
las placas acido lácticas, para identificar en cuál de los equipos había presencia de
Leuconostoc pseudomesenteroides, se consideró para la siembra los equipos que
83
están durante y después de sanitizante; donde los equipos analizados presentaron
Leuconostoc pseudomesenteroides, a excepción del cabezal que la placa de siembra
dio limpia, debido a que la dilución es 1:10 y se reportó < 10.
Esta contaminación microbiana es la que se adhiere a la pulpa en el momento del paso

por los puntos contaminados. Por la que se identificó que la presencia de Leuconostoc
pseudomesenteroides, está presente en los equipos analizados, y que fue la causante
que después de enjuague y en la pulpa refinada la carga microbiana rebasaba los
rangos permitidos por la norma AOAC, por la que se está buscando la solución de un
nuevo sanitizante para eliminar durante el lavado de línea la bacteria Leuconostoc
pseudomesenteroides, que esta se presenta en los equipos que fueron analizados.
La jefa de calidad de empresa grupo Agrícola Industrial del Altiplano S.P.R. de R.L. de
C.V. valido las evaluaciones realizadas en el área de calidad en el laboratorio de
microbiología; logrando obtener la estandarización microbiológica de las etapas del
proceso de producción de purés simple y concentrado ; con el método de Placas Petri
Film 3MTM, evaluado mediante un análisis comparativo que cumpliera con los
requerimientos establecidos de la AOAC método oficial 991.14, 997.02, 990.12;
indicando que los resultados obtenidos al llegar al producto terminado cumplen con los
rangos especificados por la AOAC.
84
RECOMENDACIONES
 Promover el uso de Placas Petrifilm para el análisis Microbiológico en las

industrias alimentarias, porque proporciona resultados en un tiempo menor
debido a su fácil uso, son económicas, no se requiere la preparación de medios
de cultivo y no hay tantos pasos a diferencia del método tradicional, por lo que
hay menos índice de error.
 Que el analista de microbiología se encuentre en constante capacitación para

apoyo del prerrequisito de control microbiológico de la planta, donde las placas
petrifilm constituyen una excelente opción para los analistas al momento de
realizar el recuento de microrganismos indicadores en alimentos, ya que
cuentan con un portafolio completo de productos adicionalmente son fácil de
usar y les proporciona ahorro en el tiempo de análisis.
 Estructurar un programa de monitoreo en el control microbiológico para la

materia prima, equipos, manipuladores como parte de su sistema de verificación
del sistema de inocuidad de la planta grupo Agrícola Industrial del Altiplano
S.P.R. de R.L. de C.V.
 Minimizar los tiempos de retención de la fruta, después del corte, para su

ingreso a proceso.
 Evitar que la fruta se fisure, por daño mecánico o al momento de la cosecha.
 Se recomienda hacer más eficientes los lavados de línea, en cuanto termine

producción dejar limpia toda la línea, para evitar la formación de la bacteria
Leuconostoc.
85
 Se necesita hacer pruebas microbiológicas para validar los días que pueden
pasar con la línea limpia antes de iniciar proceso, 1 o 10 días, sin que haya el
riesgo de tener Leuconostoc, o lavar nuevamente toda la línea de proceso por
lo menos 12 horas antes del arranque de producción.
 Siempre sanitizar la línea antes de iniciar proceso (aunque sea orgánico, con
previa autorización de Dirección), capacitar al personal de producción para que
conozca los equipos que se deben de sanitizar y hacerlo de forma correcta.
86
EXPERIENCIA PERSONAL Y PROFESIONAL ADQUIRIDA
Como todo proyecto de aplicación, este ha sido de gran ayuda para tomar experiencia
en el ramo de la industria alimentaria, porque trabajar en un entorno de trabajo de
planta, es muy enriquecedor por todos los factores con los que se tiene relación.
De manera muy personal puedo decir que este proyecto me ha dado un gran
aprendizaje en los siguientes aspectos:
Trato hacia las personas: es un aspecto importante, aprendí a trabajar con personas
para tener un mejor desempeño en el ámbito laboral, al mismo tiempo para poder
apoyar en las actividades de los demás.
Responsabilidad: cumplir a hora y tiempo con las actividades de la empresa.
Capacidad de realizar análisis en el área de microbiología y fisicoquímicos:
Área de microbiología:
 Preparación de medios de cultivos

 Utilización de los equipos de microbiología (autoclave, campana flujo laminar,
estufas, baño maría, microscopio, centrifugadora, bascula, contador de
colonias).
 Realización de tomas de muestra y verificación de los puntos de tomas de
muestras.
 Realización de siembras inoculadas en placas petrifilm de Cuenta de
Coliformes, Cuenta de Aerobio, Hongos y Levaduras, E.coli Coliformes, Acido
Lácticas.
 Identificar y leer el recuento de crecimiento de microorganismos
 Uso y manejo de hisopos quick swabs
87
Área de fisicoquímicos:
 Determinacion de °Brix
 Determinacion de titulación de acidez
 Determinacion de PH
 Determinacion de color
 Determinacion de botswick
 Determinacion de speeck
 Calibración de equipos de laboratorio
88
COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS
COMPETENCIA
¿DÓNDE SE APLICÓ?
DESARROLLADA Y APLICADA
Conocimientos microbiológicos de En el área de microbiología en la planta grupo

Agrícola Industrial del Altiplano S.P.R. de R.L.
alimentos
de C.V.
Capacidad de identificar En la realización de tomas de muestras
microbiológicas en las etapas del proceso de
problemas
puré y concentrado
En la identificación del problema que
Capacidad de desarrollar un presentaba la planta.
Habilidad para investigar, consultando en
proyecto
fuentes bibliográficos como artículos, tesis,
para emplearlo en el proyecto.
Capacidad de aplicar los conocimientos en la
práctica.
Capacidad de generar nuevas ideas
Competencias sistemáticas (creatividad).
Tener liderazgo, tomar las decisiones seguras
y claras en el personal operativo.
Habilidad para trabajar en forma autónoma.
89
FUENTES DE INFORMACIÓN
Aguirre Sanabria, Rocio., & Velázquez Madrazo, Olga. (2018). Verificación de métodos
microbiológicos 3M TM Petrifilm frente a métodos de referencia, para matrices
específicas. México: UNAM, Faculltad de Quimica. Recuperado el 05 de Abril de 2019,
de http://www.nmkl.org/NordValprotocolmarch2009.pdf.
Ainia. (2018). Recuperado el 04 de Octubre de 2019, de http://bacteriabiofilm.
Fernandez, Soto. Patricia (Octubre de 2016). Placas 3M Petrifilm® mejorando la

productividad reduciendo los costos. (D. Soto, Ed.) Unilever SCC Chile Ltda., 12.
Recuperado el 15 de Julio de 2019, de chilefoodsafety@mmm.com.
Flores, Miguel. Angel. (2016). Relación entre la condición higiénica sanitaria y la

calidad microbiológica en jugos de frutas surtidos de dos mercados de la ciudad de
iquitos. Iquitos – perú: universidad nacional de la amazonia peruana. Recuperado el
06 de septiembre de 2019
Gallegos Vázquez, Clemente., & Méndez Gallegos, Santiago. (2013). Producción

Sustentable de la Tuna en San Luis Potosí. México, San Luis Potosí: Colegio de
Postgraduados. Recuperado el 30 de Agosto de 2019
García, Velázquez. Martínez (2002). Técnicas de descontaminación: Limpieza,

desinfección, esterilización. Primera Edición, Editorial S.A. Ediciones Parafino.
Panamá, Bonifaz. David. (2015). Evaluación de la actividad bactericida del agua de

plata sobre ensaladas listas para el consumo en cafeterías de una institución de
educación superior. Ecuador. Recuperado el 20 de agosto de 2019, de
90
http://multimedia.3m.com/mws/media/241188o/3m-petrifilm-plate-certificates-
recognitions-validations.pdf
Placas Petrifilm™ para el Recuento de Coliformes. (2012). Recuperado el 12 de Junio

de 2019, de www.3M.com/microbiology.
Poveda, Sanchez. Alexandra (2008). Estudio Comparativo en Técnicas de Recuento

Rápido en el Mercado y Placas Petrifilm 3M para el Análisis de Alimentos. Bogota.
Recuperado el 05 de Abril de 2019, de http://placaspetrifilm3m.
Mendez, Gallegos. Santiago., & García Herrera, Javier. (2015). Biodiversitas. Conabio.
Recuperado el 30 de Agosto de 2019, de http://www.produccióndetuna
Santos, Ramos. Martha. (2010). Métodos rápidos y automatizados aplicados al análisis

microbiológico de los alimentos. Madrid. Recuperado el 05 de AGOSTO de 2019, de
http://www.métodosrápidoenalimentos.
3M™ Placas Petrifilm™ para el Recuento de Mohos y Levaduras. (2017). 3M, Ciencia.
Aplicada a la Vida. México: Food Safety. doi:foodsafetymx@mmm.com.
91
ANEXO
Anexo 1. Recomendaciones de uso placas petrifilm coliformes.
92
93
94
95
96
Anexo 2. Recomendaciones de uso placas petrifilm mesófilos aerobios.
97
98
99
100
Anexo 3. Recomendaciones de uso placas petrifilm mohos y levaduras.
101
102
103
104
Anexo 4. Preparación, inoculación e incubación de siembras.
105
ANEXO 5. Recuento de placas coliformes (CC). De siembra de pulpa refinada en
el tanque gemelo y concentrado en el evaporador.
106
Anexo 6. Recuento de placas mesófilos y termófilos aerobios (AC). En siembra
de materia prima, pulpa refinada de tanque gemelo y producto terminado.
Anexo 7. Recuento de placas hongos y levaduras (YM). En siembra de materia

prima y pulpa refinada de tanque gemelo.
107
Anexo 8. Recuento de placas ácido lácticas para la detección de Leuconostoc
pseudomesenteroides. En el lavado de línea de los equipos de producción.
Anexo 9. Rotulado de hisopos, rotura de bulbo y caída de líquido letheen. Para la

toma de muestra de la Materia Prima.
108

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INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE RESIDENCIA PROFESIONAL

“ESTANDARIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LAS ETAPAS

FÁTIMA GUADALUPE DURANTE GUTIÉRREZ

CINTALAPA DE FIGUEROA, CHIAPAS, MARZO DE 2020

Primeramente, quiero agradecer a Dios en todo sentido, porque en él nos movemos,

Agradezco a mi padre Martín Durante Domínguez y a mi madre Consuelo Gutiérrez

Agradezco a mi hermano José Martín Durante Gutiérrez y a mi hermana Zeltzin

Agradezco a una persona importante en mi vida a ti Rogelio Ruiz Morales, el que

Agradezco a la Universidad el Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa, por ser una

Agradezco a mis asesoras la Q.F.B. Jannet Adonay Dillman Hernández y a la Ing.

A la planta procesadora de puré y concentrado de tuna, Grupo Agrícola Industrial del

También quiero agradecer a mis maestros, quienes me han brindado sus

Las empresas procesadoras de alimentos para proporcionar productos inocuos a sus

El presente trabajo se desarrolló en la empresa Grupo Agrícola Industrial del Altiplano

Las tomas de muestras de las etapas del proceso de producción de purés y

Figura 1. Organigrama de la empresa Gaia Fruits. ……………………………………..17

Gráfica 1. Siembra de materia prima de almacén (MP). ............................................57

En la actualidad, con la expansión de la industria alimentaria es necesario establecer

La higiene es la base de la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

El trabajo de investigación se divide en cuatro capítulos:

En el primer capítulo se describe el planteamiento del problema en verificar la cantidad

La metodología y el desarrollo experimental se presenta en el tercer capítulo; llevando

En el último capítulo: Se realiza la presentación y análisis de los resultados

A través de estos resultados, se podrá ejecutar programas de mejoras de prevención

Antecedentes de la empresa: Grupo Agrícola Industrial del Altiplano S.P.R. de R.L.

Área de trabajo del estudiante

Director general: Ing.

Administradora de Gerente de planta:

Jefa de calidad y responsable de RH: Jefe de mantenimiento: Ing.

Analista de Responsable Responsable de Responsable Responsable

Figura 1. Organigrama de la empresa Gaia Fruits.

Fuente: Empresa Gaia Fruits.

Ante el constante desarrollo del sector alimentario, la presión comercial de las

1.3.1. Identificación y formulación del problema

1. Presencia de carga microbiana de coliformes, mesófilos, termófilos, hongos y

2. Difícil acceso en el lavado de línea en los interiores de la maquinaria, donde los

3. No se contaba con un procedimiento de lavado y desinfección de la línea.

Estandarizar microbiológicamente de las etapas del proceso de producción de purés y

1. Caracterizar microbiológicamente las etapas del proceso de producción de purés

3. Evaluar mediante un análisis comparativo el nivel de cumplimiento de los

En la actualidad las industrias de alimentos se ven en la necesidad de implementar

Figura 2. Cultivo del nopal tunero.

Fuente: Fulvio Eccardi

La tuna se puede industrializar para el consumo humano en forma de fermentados,

Figura 3. Productos de tuna.

Fuente: Teresa Pérez

2.2. Análisis microbiológico de alimentos

El crecimiento microbiano en los alimentos es un proceso complejo gobernado por

Los microorganismos utilizan a los alimentos como fuente de nutrientes para su

2.2.1. Carga microbiana propia del alimento.

Los microorganismos en un alimento pueden estar presentes por algunas de estas

En ocasiones, los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de

2.2.2. Limpieza, sanitización e higiene en la producción de alimentos.

La normatividad sobre higiene de los productos alimenticios establece la obligación de

La limpieza y sanitización tienen que:

El objetivo principal de la limpieza y sanitización es combatir la proliferación y actividad

2.2.3. Indicadores microbiológicos.

La actividad germicida de los sanitizantes depende de las condiciones de uso, como