Taller principios de alimentación y nutrición

Macronutrientes

1. Explique claramente las diferencias entre Nutrición, Dietética y Alimentación.

Nutrición: Es cuando el hombre ingiere los alimentos y su cuerpo absorbe,

transforma y utiliza las sustancias que hay en ellos para cumplir algunas
funciones como suministrar energía, aportar materiales que ayuden a un buen
desarrollen de las estructuras corporales y una buena reproducción, obtener lo
necesario para regular los procesos metabólicos y reducir los riesgos de
enfermedades.

Alimentación: Es cuando el hombre toma del exterior sustancias que, contenidas

en los alimentos, son necesarias para su nutrición.

Dietética: Es la ciencia que, basada en los principios y conocimientos de la

nutrición, proporciona a cada individuo los alimentos que necesita para su buen
desarrollo, de acuerdo a sus necesidades fisiológicas y circunstancias.

2. ¿Por qué se habla de nutrientes esenciales?

Porque estos nutrientes son sustancias necesarias para mantener una buena
salud y no pueden obtenerse dentro de nuestro organismo, por lo tanto deben
ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta.

3. ¿Cuáles son las características de una dieta saludable?

Las características de una dieta saludable o equilibrada son:

1. - Que en la dieta este presente la energía y los nutrientes en las cantidades

adecuadas para cubrir las necesidades del hombre para tener una buena
salud.
2. - Que la proteína total ingerida aporte entre un 10 y un 15% de la energía total
consumida.
3. - Que la grasa total consumida no aporte más del 30-35%
4. - Que el 50% restante proceda del consumo de los carbohidratos.
5. - Que si existe consumo de alcohol, su aporte calórico no supere el 10% de
las calorías totales.

4. Indique las características de clasificación de nutrientes.

Los nutrientes se clasifican en micronutrientes y macronutrientes y sus

características son:

- Macronutrientes: Son los nutrientes que nos proporcionan energía o calorías y

 que se deben consumir diariamente en cantidades de varios gramos, como las
proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.

- Micronutrientes: Son el resto de los nutrientes y se necesitan en cantidades

mucho menores, en miligramos o microgramos, como vitaminas y minerales.

5. Defina, ¿Que es un perfil calórico?

Un perfil calórico es el aporte energético de macronutrientes (proteínas,

carbohidratos y lípidos) y alcohol (cuando se consume) a la ingesta calórica
total.

6. ¿Cuáles son los criterios para denominar que un alimento aporta calorías
vacías? De los alimentos que usted conoce mencione 5 ejemplos.

El principal criterio para denominar que un alimento aporta calorías vacías es

que sea un alimento que, por su composición, no de ningún aporte nutritivo y
que solo proporcione energía o calorías. Algunos ejemplos de estos alimentos
son el alcohol, gaseosas, caramelos, galletas, chocolatinas.

7. ¿Cómo se encuentran químicamente las proteínas en un alimento?

Las proteínas se encuentran químicamente en un alimento como aminoácidos,

los cuales determinan la estructura y función de las diferentes proteínas, algunas
son estructurales otras son enzimas y hormonas.

8. ¿Cuáles son las funciones de las proteínas?

Las funciones de las proteínas son:

- Contribuir con el crecimiento.
- Contribuir con la reparación y continua renovación de los tejidos corporales.
- Proporcionar energía.

9. Mencione las diferencias entre aminoácidos esenciales y no esenciales.

Las diferencias son:

- Los aminoácidos esenciales no pueden ser sintetizados por el hombre por lo
que deben ser aportados por los alimento en la dieta.
- Los aminoácidos no esenciales pueden ser sintetizados por el organismo.

10. ¿Cuáles son las diferencias entre valor biológico de la proteína y coeficiente
de utilización neta de la proteína?

Las diferencias son:

- El valor biológico de la proteína es la proporción de la proteína absorbida que
 es retenida y, por lo tanto, utilizada por el organismo.
- El coeficiente de utilización neta de la proteína, a diferencia de la anterior, si
tiene en cuenta la digestibilidad de la proteína, es decir, mide la proporción de
la proteína consumida que se utiliza.

11. ¿Qué es el fenómeno de complementación de la proteína?

El fenómeno de la complementación de la proteína se da cuando dos alimentos

que contienen proteína con aminoácidos limitantes diferentes se consumen en la
misma comida, y el aminoácido de una de las proteínas puede compensar la
deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor calórico.

12. ¿Cuáles son las principales fuentes de proteína?

Las principales fuentes de proteína son: lácteos, carnes, pescados, huevos,

cereales, leguminosas y frutos secos.

13. ¿Cómo están formadas las grasas en los alimentos?

Las grasas están formadas por mezclas de triglicéridos que a su vez están
formados por 3 moléculas de ácidos grasos y una de glicerol.

14. Haga un paralelo entre los ácidos grasos saturados, poliinsaturados y

monoinsaturados.

Ácidos grasos saturados:

- Solo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes.
- No contiene dobles enlaces.
- Tienen la característica de ser sólidos a temperatura ambiente.
- Predominan en los alimentos de origen animal aunque también algunos
alimentos de origen vegetal como los aceites de coco.
- Ejemplo de AGS, el ácido esteorico. (C18:0)

Ácidos grasos poliinsaturados:

- Tienen dos o más dobles enlaces.
- Predominan en los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los
aceites vegetales, principalmente en el aceite de girasol.
- Ejemplo de AGP, ácido linoleico. (C18:2)

Ácidos grasos monoinsaturados:

- Tienen un solo doble enlace en la molécula.
- Predomina en el aceite de oliva.
- Ejemplo de AGM, acido oleico. (C18:1)

15. ¿Cómo se deben distribuir porcentualmente los ácidos grasos en una dieta
saludable?
Se recomienda que el aporte calórico de la ingesta total de grasa no supere el
30-35% de la energía total consumida, y que la ingesta de AGS, AGP, AGM, sea
10%, 10% y 13% respectivamente, de la energía total.

16. Describa las funciones de la grasa.

- Necesaria para la salud en pequeñas cantidades, valor calórico, la grasa es

una fuente concentrada de energía.
- La grasa sirve como vehículo de muchos de los componentes de los alimentos
que le confieren su valor, olor y textura, la grasa contribuye, por lo tanto, a la
palatibidad de la dieta.
- Interviene en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y
lipoproteínas.

17. ¿Que son las lipoproteínas y como se clasifican?

Son los vehículos para transportar materiales grasos en un medio acuoso como
es la sangre. Hay cuatro tipos de lipoproteínas:

- Quilomicrones: Son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan los

lípidos (papalmente triglicéridos) desde el intestino al resto del organismo.

- VLDL: Son de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicéridos.

Transportan los lípidos sintetizados en el hígado a otras partes del cuerpo.

- LDL: Son de baja densidad, su principal componente es el colesterol (50%).

Circulan por todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y
fosfolípidos y dejándolo disponible para las células.

- HDL: Son de alta densidad siendo las proteínas la parte más importante de su
composición. Transportan el colesterol desde las células al hígado para ser
alimentado.

18. ¿Que son las grasas hidrogenadas? Cuál es su aplicación en la culinaria?

Son aquellas sometidas a un proceso de hidrogenación que consiste en

incorporar hidrogeno al doble enlace de los ácidos grasos insaturados de los
aceites líquidos (se saturan y por lo tanto se solidifican) para obtener margarina
y grasas emulsionables. En la culinaria estas grasas se usan en la preparación
de masas de hojaldre, pan de molde o bollería industrial.

19. ¿Porque se considera que las grasas hidrogenadas pueden ser perjudiciales
para la salud?
Pueden ser perjudiciales para la salud porque durante el proceso de
hidrogenación, algunas de las moléculas que permanecen insaturadas cambian
su configuración de cis a trans, formándose ácidos grasos con un
comportamiento muy semejante al de los AGS. Varios estudios han revelado
que el consumo de estos ácidos trans traen un mayor riesgo de enfermedad
cardiovascular, además de incrementar los niveles del colesterol sanguíneo.

20. Mencione la importancia del colesterol para los seres humanos.

El colesterol es esencial para nuestro organismo porque es un componente

importante de las membranas celulares, también es el precursor en la síntesis
de sustancias como la vitamina D y las hormonas sexuales, entre otras, e
interviene en muchos procesos metabólicos.

21. Como se da la regulación en la producción de colesterol en el organismo?

En una persona sana se da una regulación de colesterol perfecta, de manera

que, cuando el consumo a partir de los alimentos aumenta, la formación dentro
de nuestro organismo disminuye. Esta regulación permite que los niveles de
colesterol se mantengan constantes.

22. Mencione los mecanismos de transporte del colesterol.

El colesterol es transportado en la sangre en diferentes lipoproteínas las cuales

son:

- Las HDL: Son lipoproteínas de alta densidad, compuestas principalmente por

proteínas y una pequeña cantidad de colesterol. Se encargan de eliminar el
colesterol que sobra de las células llevándolo al hígado para que sea desechado
a través de la bilis por las heces. Las HDL son las que llevan lo que llamamos el
colesterol "bueno".

- Las LDL: Son lipoproteínas de baja densidad, compuestas principalmente de

colesterol. Se encargan de llevar el colesterol a las células depositándolo en los
tejidos y cuando está en exceso lo depositan también en las paredes de las
arterias contribuyendo así a formar la placa de aretoma, por este motivo se dice
que el LDL transporta el colesterol "malo".

23. De que depende la síntesis de lipoproteínas en el cuerpo?

Depende de la concentración de las grasas saturadas, especialmente en su

calidad y cantidad, ya que estas pueden aumentar la síntesis de las
lipoproteínas que transportan el colesterol malo cuyo consumo puede suponer
un mayor riesgo para la salud.
24. Como se puede disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular en la
dieta?

Se puede disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular en la dieta siguiendo

las siguientes recomendaciones:
- Moderando el consumo de grasa total, especialmente el de grasa saturada,
que viene generalmente de alimentos de origen animal.
- Aumentando el consumo de verduras, hortalizas, cereales, leguminosas, frutas,
pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite de oliva.
- Controlando el peso.
- Moderando el consumo de alcohol.

25. Enumere ¿cuáles son los factores de riesgo dietario y de estilos de vida que
condicionan el perfil lipídico?

Los factores de riesgo dietario son:

- El consumo de más del 30-35% de calorías procedentes de las grasas.
- El consumo alto de colesterol, carbohidratos y alcohol.

Los factores de estilo de vida son:

- El tabaquismo
- El sedentarismo
- La obesidad
- Algunos medicamentos

26. Como se clasifican los hidratos de carbono?

Se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Monosacáridos: Son un solo azúcar como la glucosa, la lactosa y la fructosa.

Disacáridos: Están formados por la unión de dos monosacáridos iguales o

distintos: lactosa, maltosa, sacarosa, etc.

Polisacáridos: Son largas cadenas de azucares unidas en los que se destacan el

almidón y los compuestos no milaseos.

Oligosacáridos: Son los azucares flatulentos que encontramos en las

leguminosas: frijoles, garbanzos, etc.

27. Cuáles son las funciones de los carbohidratos?

- Su función primordial es aportar energías, con un rendimiento 2.5 veces menor

que el de las grasas.
- Proporcionar casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente por eso los
carbohidratos son muy importantes en el metabolismo de los centro nerviosos.
- Proporcionar toda la energía que los músculos y otros tejidos del organismo
necesitan para llevar a cabo sus funciones.
- Dar sabor y textura a los alimentos contribuyendo al placer de comer.

28. Que es el poder edulcorante?

Es la capacidad que tiene el edulcorante de cambiar el sabor de un alimento o

preparación culinaria a la de dulce.

29. Que son y cómo se clasifican los edulcorantes?

Son aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o

preparación culinaria. Se clasifican así:

- Naturales: Glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, matosa, miel.

- Nutritivos: Los que se obtienen a partir de sustancias naturales: derivados del
almidón, derivados de la sacarosa, azucares-alcoholes, etc.
- Intensos: Hay dos tipos: Los que son químicos o artificiales: sacarina y el
Aspartamo, etc. y los que son de origen vegetal como la glicirriza.

30. Que es la fibra dietética, como se clasifica y cuál es la importancia de su

adecuado consumo?

Las fibras dietéticas o alimentarias son sustancias que forman parte de la

estructura de las paredes celulares de los alimentos de origen vegetal como son
los granos enteros, antes de su proceso de molienda. (cereales integrales).

Se clasifican en dos grandes grupos de acuerdo con su solubilidad:

- La fibra soluble como la que encontramos en frutas y hortalizas.
- La fibra insoluble como la que encontramos en los cereales.

Es importante su consumo adecuado porque:

- Su capacidad de retener agua, aumenta el volumen de las heces y ayuda al
tracto gastrointestinal, ayudando a prevenir el estreñimiento.
- Evitan que los azucares se absorban rápidamente llegando despaciosamente a
la sangre.
- Nos ayudan a disminuir los lípidos como colesterol y triglicéridos en la sangre.
- Nos ayuda a la saciedad.
31. Realice un cuadro donde describa las recomendaciones dietarias de las
proteínas, grasas y componentes de la grasa, carbohidratos, fibra, agua.

RECOMENDACIONES DIETARIAS
Proteínas Del 10 al 15 %
Grasas AGS Mas del 10%
AGP Mas del 10%
AGM Menos del 13%
Total grasas No más del 30 al 35%
Carbohidratos 50 al 60 %
Fibra 25 a 30 gramos
Agua 1.5 a 2 litros

32. Cuáles son las funciones del agua?

Las funciones del agua son las siguientes:

- Servir como transportador de nutrientes y vehículo para excretar productos de
desecho.
- Lubricar y proporcionar soporte estructural a tejidos y articulaciones.
- Juega un papel muy importante en el proceso de termorregulación ayudando a
disipar la carga extra de calor de nuestro organismo evitando la deshidratación.

33. Que es el balance hídrico?

El balance hídrico es el balance entre la ingesta de líquidos y las pérdidas de los

mismos.

34. Describa las principales fuentes de agua.

El aporte de agua procede de tres fuentes principales:

- Del consumo de líquidos: agua y otras bebidas
- Del agua de los alimentos sólidos pues casi todos contienen variadas
cantidades de agua como las frutas, verduras, leche…
- De las pequeñas cantidades de agua que se produce en los procesos
metabólicos de proteínas, grasas e hidratos de carbono.

35. Como se dan las perdidas insensibles de agua?

- Por la eliminación a través de la orina, heces, evaporación a través de la piel y

a través de la respiración.
- Por sudoración como consecuencia del calor ambiental o la realización de
ejercicio físico intenso. En estos casos es mayor la pérdida de agua.
- Por motivo de enfermedad como diarrea, infección, fiebre o alteración de las
vías renales.

36. Haga un resumen del contenido de agua en los alimentos.

% de
CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS agua

Bebidas industrializadas, bebidas lácteas y bebidas no lácteas. 80 al 99

Frutas y hortalizas 70 al 79
Hidratos de carbono, grasas y proteínas 1 al 60
Aceites 0

37. De acuerdo a la característica nutricional que un alimento debe contener

haga un análisis de conveniencia del consumo de las siguientes bebidas, indique
beneficios o riesgos para la salud de los consumidores. Tenga en cuenta aporte
de líquidos, grasa, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minera.

Analizando las tres bebidas, la leche, el Tutti Frutti y la colombiana se llega a la

conclusión de que de las tres bebidas la única que es realmente beneficiosa
para nuestra salud es la leche pues es una bebida muy nutritiva al contener
vitaminas, proteínas, carbohidratos, calcio, minerales, etc. El único
inconveniente es que trae también grasa saturada por lo que no debemos
exceder su consumo pero nunca debemos prescindir de él.
Analizando las otras dos bebidas vemos que las calorías que estas traen son a
partir de azucares, ninguna de las dos aporta vitaminas ni ningún otro nutriente
beneficioso para la salud. En el caso del Tutti Frutti utilizan pulpas artificiales
parecidas a las frutas para darle el sabor de estas lo cual no nos beneficia en
nada.
Un beneficio que acobijaría a las tres bebidas es que traen un alto contenido de
agua.