MANUAL DE NUTRICIÓN HUMANA

1.- Introducción a la nutrición.

1.1.- Conceptos básicos de nutrición y metabolismo.
Nutriología.
Ciencia interdisciplinaria que se centra en el estudio de todos aquellos procesos mediante
los cuales el organismo recibe y utiliza los nutrimentos y el impacto que tienen en la salud.

Alimentación.
“Es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la
ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos
para satisfacer sus necesidades biológicas, intelectuales, emocionales, estéticas y
socioculturales, indispensables para una vida humana plena”.

Nutrición.
En pocas palabras, estudio de la relación entre los alimentos y la salud. Como la define el
Food and Nutrition Council (de la American Medical Association), la nutrición es la “ciencia
de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias semejantes; su acción, interacción y
equilibrio en relación con la salud y la enfermedad y los procesos por los cuales el organismo
ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias”.
La nutrición se encarga de los requerimientos fisiológicos del cuerpo en cuanto a
nutrimentos específicos, la forma de proporcionarlos mediante dietas adecuadas y los
efectos de no satisfacer la necesidad de nutrientes. Además, la nutrición se preocupa de las
implicaciones sociales, económicas, culturales y psicológicas del alimento y su ingestión.
Los principios básicos de la nutrición pueden resumirse como lo siguiente:
1. La nutrición adecuada es esencial para la salud.
2. Se necesitan diariamente diversos compuestos y elementos clasificados a grandes
rasgos como proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y agua
para alimento de los humanos.
3. Una dieta adecuada es la base de una buena nutrición; debe incluir una amplia
variedad de alimentos naturales.
4. Muchos son los nutrientes que deben proporcionarse preformados en los alimentos,
mientras que unos cuantos pueden sintetizarse en el organismo.
5. Los nutrientes están interrelacionados y debe haber un equilibrio metabólico en el
cuerpo.
6. Los constituyentes del cuerpo están en un equilibrio dinámico.
7. Los requerimientos humanos de ciertos nutrientes se conocen cuantitativamente,
dentro de ciertos límites. La búsqueda de la determinación cuantitativa de los demás
se inició hace más de un siglo.

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8. Los efectos de la insuficiencia nutricional son más que físicos; los patrones de
conducta y el desempeño mental también se ven afectados.
9. El estado nutricional de poblaciones y personas puede medirse en cuanto a ciertos
nutrientes, sin embargo, para otros, las técnicas de evaluación (dietética, clínica y
bioquímica) necesitan refinarse.
10. La educación, la experiencia técnica y el uso adecuado de todos los recursos de la
nutrición aplicada y la tecnología de alimentos pueden ayudar a mejorar el estado
nutricional de las personas.
11. El significado biológico del alimento es atribuible a las tres funciones de los
nutrientes. Para una persona o familia, la razón del consumo de los alimentos es
más que sus valores fisiológicos, sociales y estéticos.
12. El estudio de la nutrición como materia o curso tiene un amplio espectro y se
interrelaciona con muchos otros campos, por ejemplo, fisiología, bioquímica,
tecnología de alimentos, dietética, salud pública, ciencias de la conducta (sociología,
antropología y psicología) y muchas ramas de la medicina (anatomía, medicina
preventiva, pediatría, etc.).

Alimento.
Cualquier cosa que, cuando entra al cuerpo, sirve para nutrir, construir y reparar los tejidos,
suministrar energía o regular los procesos del organismo. Además de su función nutricional,
el alimento es apreciado por su sabor y por su efecto de saciedad, así como por los diversos
significados que le adjudican (emocional, social, religioso, cultural, etc.) individuos, grupos
o razas. Consecuentemente, la palabra “alimento” va acompañada de muchos calificativos.
El término descriptivo que se añade a un alimento o grupo de alimentos le confiere una
forma y papel específico. Ejemplos: como fuente de nutrientes y para otras funciones
fisiológicas (básico, nutritivo, denso en nutrientes, funcional, saludable para el corazón,
enriquecido, fortificado); para que sea seguro como alimento y otras cualidades (enlatado,
seco, congelado, orgánico, procesado, modificado genéticamente, radiado, pasteurizado),
o por su lugar en la vida socioeconómica y cultural de la persona (étnico, básico en la dieta,
de bajo costo, cómodo, práctico, rápido, festivo, tradicional, para calentar y servir, listo para
comerse).

Nutriente.
Cualquier sustancia química que el organismo necesita para una o varias de las siguientes
funciones: proporcionar calor o energía, construir y reparar tejidos y regular los procesos
vitales. Aunque los nutrientes se encuentran principalmente en los alimentos, algunos
pueden sintetizarse en el laboratorio (por ejemplo las vitaminas) o en el cuerpo
(biosíntesis). Los nutrientes se clasifican de acuerdo con la cantidad presente en el cuerpo,
su composición química, esencialidad y función.
a) Cantidad presente en el cuerpo: macronutrientes y micronutrientes.

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b) Esencialidad: El término “esencial” se refiere a cualquier nutriente que el cuerpo no

produce en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas; debe
suministrarse preformado en los alimentos. Un nutriente “no esencial” puede
sintetizarse en el cuerpo en cantidad suficiente. Todos los nutrientes son
fisiológicamente esenciales. Por lo tanto, el término “nutriente no esencial” es
confuso y sería más adecuado “esencial no dietético” o “prescindible”. Algunos de
los nutrientes “no esenciales” se tornan “esenciales” o “indispensables” durante
una enfermedad o un estado de desarrollo en que el cuerpo no puede fabricar
suficiente como para satisfacer el incremento de la demanda metabólica. Tales
nutrientes se denominan “esenciales con condiciones” o “indispensables con
condiciones”, e incluyen arginina, carnitina, cisteína, glutamina, inositol, prolina y
tirosina.
c) Función: Los nutrientes se agrupan de acuerdo con tres funciones generales: fuente
de energía (hidratos de carbono, proteínas y grasas), crecimiento y reparación de
tejidos (proteínas, minerales, vitaminas y agua) y regulación de los procesos vitales
(proteínas, minerales, vitaminas y agua).
d) Composición química: Las dos categorías son inorgánico (agua y minerales) y
orgánico (hidratos de carbono, proteína, grasa y vitaminas).

Metabolismo.
Suma de todos los cambios químicos del organismo; consta de dos fases, anabolismo, o
metabolismo constructivo, mediante el cual se forman materiales y tejidos, y catabolismo,
o metabolismo destructivo, que es el desdoblamiento de materiales y tejidos. Cuando el
anabolismo es mayor que el catabolismo, se aumenta de peso o se crece. Cuando el
catabolismo es mayor que el anabolismo, como durante los períodos de inanición o
enfermedad, se pierde peso. Cuando los dos procesos metabólicos están balanceados hay
un estado de equilibrio dinámico.

Gasto energético basal (GEB; basal energy expenditure, BEE).

Cantidad de energía utilizada en 24 h por una persona en reposo completo, recostada en
un ambiente y temperatura confortables, y 12 h después de la última comida. El GEB se
correlaciona directamente con las mediciones de masa corporal magra y es el componente
más grande del gasto energético total. Existen muchas fórmulas para estimar el GEB, pero
la más común y ampliamente usada es la ecuación de Harris-Benedict.

Gasto energético en reposo (GER; resting energy expenditure, REE).

Cantidad de energía que consume una persona en 24 h estando en reposo y 3 a 4 h después
de una comida. El GER incluye cierta energía dedicada a la digestión y la absorción,
aproximadamente 10 % más alta que el gasto energético basal. Esta diferencia no se
considera significativa en la práctica clínica. Los dos términos, GER y GAB, se usan a menudo
de forma intercambiable. El GER se correlaciona directamente con las medidas de la masa

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corporal magra y es el componente más grande del gasto energético total en actividades
normales.

Balance de nitrógeno.
Medición del estado de equilibrio del nitrógeno en el cuerpo. Se dice que hay equilibrio de
nitrógeno cuando la ingesta (proveniente de los alimentos ingeridos) es igual a la excreción
(en orina, heces y sudoración). El balance de nitrógeno es positivo cuando la ingesta supera
a la excreción, como en el crecimiento, el embarazo, la lactancia, cuando la madre almacena
la proteína como leche o en la recuperación de una enfermedad o traumatismo. El balance
es negativo cuando la ingesta está por debajo de la excreción, como en ayuno, fiebre,
cirugía, quemaduras o choque después de un accidente. El balance negativo de nitrógeno
no es deseable, ya que la proteína se desdobla más rápidamente de lo que se construye. Un
método para determinar el balance de nitrógeno es el siguiente:

Donde la ingesta de proteína se calcula de un registro de alimentos de 24 h y el nitrógeno

ureico en orina (urinary urea nitrogen, UUN), también en gramos, se analiza en una muestra
de orina de 24 h del mismo período. El factor 4 es el nitrógeno adicional que se pierde en
heces y en la piel. Para asegurar un balance positivo de nitrógeno, es deseable un valor
promedio de tres días de más de 0.04 g de nitrógeno/kg de peso corporal/día.

Requerimiento.
En relación con los nutrimentos, cantidad de un nutrimento determinado que un individuo
precisa, entre otros factores, para asegurar el buen funcionamiento orgánico, y la necesaria
actividad física y mental de acuerdo con sus características particulares. Su cálculo depende:
 Razones genéticas, sexo y otros aspectos del genotipo.
 Razones neuroendocrinas.
 Edad biológica o de desarrollo, y la masa previamente acumulada.
 Fisiología y fisiopatología del individuo.
 Razones ambientales, ya sean físicas, biológicas o sociales.
 Su adaptación potencial y lograda que es, en resumen, la suma de todo lo anterior.

Recomendación nutrimental.
Las recomendaciones de nutrimentos han sido definidas por la Academia Nacional de
Ciencias de Estados Unidos de América como: “la cantidad de nutrimentos esenciales que,
con base en conocimientos científicos se juzgan adecuados para satisfacer las necesidades
nutrimentales de prácticamente todas las personas”. Es pertinente mencionar que el
Comité de Nutrición y Alimentación establece sus criterios de acuerdo a las estimaciones
hechas en cuanto a los requerimientos fisiológicos en personas sanas, según su sexo y edad,

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y considerando su biodisponibilidad, definida ésta como “la cantidad porcentual de un

nutrimento presente en la dieta, que se absorbe en el intestino”. Es conveniente señalar
que la cantidad estimada se ajusta por diversos factores, con objeto de compensar la
utilización incompleta del nutrimento; es por eso que se toma en consideración, además de
la biodisponibilidad, la variabilidad biometabólica de los sujetos investigados al estudiar la
biodisponibilidad de un nutrimento.
En los niños, las recomendaciones se establecen en función de la cantidad del nutrimento
que permite mantener de manera satisfactoria su velocidad de crecimiento corporal. En
cierta forma este criterio se usa también en adultos al tener como referencia la cantidad de
alimentos que requieren para mantener un peso corporal acorde con la condición de
eutrofia, sin el riesgo de padecer deficiencias en vitaminas y minerales.
Las recomendaciones nutrimentales son expresiones numéricas, casi siempre en forma de
promedio diario, de las cantidades que se considera necesario ingerir de cada nutrimento
para mantener la salud de un individuo representativo de alguna de las varias categorías en
que los miembros de una comunidad pueden dividirse para propósitos dietéticos.
Ingestión Diaria Recomendada (IDR; Recommended dietary allowance, RDA).
Se calcula a partir del promedio de los requerimientos de un conjunto de individuos
clasificados como “aparentemente sanos” al que se le agregan dos desviaciones estándar
con el objetivo de cubrir con el 98 % de los individuos de una población determinada.
Ingesta Diaria Sugerida (IDS; Adequate Intake, AI).
Es el valor de referencia que se emplea en lugar de la IDR cuando la información
experimental sobre los requerimientos es insuficiente para establecer la última. Las IDS se
determinan con base en información indirecta.
Requerimiento promedio (RP; Estimated average requirement, EAR).
Es el consume que permite cubrir el requerimiento del 50 % de los individuos de un
determinado grupo de edad y sexo.
Límite superior de consumo (LS; Tolerable upper intake level, UL).
Es la cantidad más elevada que se puede consumir diariamente de un determinado
nutrimento sin riesgo de presentar efectos adversos.

1.2.- Herramientas de orientación alimentaria.

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción
y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.
El propósito fundamental de esta Norma es establecer los criterios generales que unifiquen
y den congruencia a la Orientación Alimentaria dirigida a brindar a la población, opciones
prácticas con respaldo científico, para la integración de una alimentación correcta que
pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades. Así como elementos para brindar

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información homogénea y consistente, para coadyuvar a promover el mejoramiento del

estado de nutrición de la población y a prevenir problemas de salud relacionados con la
alimentación. La orientación alimentaria es prioritaria y debe proporcionarse a toda la
población, es conveniente que atienda a los intereses del público en general, de los grupos
vulnerables en especial y que tome en cuenta a la industria y a otros grupos interesados.
Los contenidos de orientación alimentaria se deben basar en la identificación de grupos de
riesgo, desde el punto de vista nutricional, la evaluación del estado de nutrición, la
prevalencia y magnitud de las enfermedades relacionadas con la nutrición de la población
y por último la evaluación de la disponibilidad y capacidad de compra de alimentos, por
parte de los diferentes sectores de la población.
Se menciona que las actividades operativas de orientación alimentaria deben ser
efectuadas por personal capacitado o calificado con base en la instrumentación de
programas y materiales planificados por personal calificado, cuyo soporte técnico debe ser
derivado de la presente norma; remarcando que la orientación alimentaria debe llevarse a
cabo mediante acciones de educación para la salud, haciendo énfasis en el desarrollo de
capacidades y competencias, participación social y comunicación educativa.
Dentro de la información que se presente a lo largo de la norma comienza con un glosario
de términos adecuados en el ámbito de la alimentación; se mencionan algunas
características generales de la alimentación saludable; de hacen recomendaciones
específicas para diversos grupos de edad; y además se encuentra la clasificación de los
alimentos en tres grupos (verduras y frutas, cereales, leguminosas y alimentos de origen
animal) sugiriendo la inclusión de los tres en cada tiempo de comida, la representación
gráfica de esta clasificación es El Plato del Bien Comer.

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1.3.- Encuestas nacionales relacionadas con el estado de nutrición en México.

Debido a que en México existe gran heterogeneidad geográfica, económica, social y
cultural, son evidentes los contrastes en el aspecto nutricional, por un lado existe la
desnutrición y síndromes carenciales y en el polo opuesto la obesidad y enfermedades
crónico degenerativas.
Para obtener información referente a la situación del estado nutricio de la población
mexicana se pueden utilizar dos tipos de instrumentos de evaluación:
1. Indicadores indirectos: datos censales y estadísticas vitales.
2. Indicadores directos: encuestas de nutrición y alimentación.
a. Encuesta Nacional de Nutrición, 1988 (ENN-88). Dirección General de
Epidemiología, Secretaría de Salud: Cuyos objetivos fueron evaluar la
situación nutricia en grupos vulnerables, identificar los problemas,
tendencias y factores asociados para promover acciones eficaces con
fundamento científico.
b. Encuesta Nacional de Nutrición, 1999 (ENN-99). Instituto Nacional de Salud
Pública, INEGI: Cuantificar las prevalencias de desnutrición, deficiencias de
vitaminas y nutrimentos inorgánicos y la mala nutrición por exceso, así como
sus determinantes. Estudiar tendencias de las prevalencias en el tiempo y
guiar la formulación de políticas sociales y programas de alimentación y
nutrición.
c. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, 2006 (ENSANUT-2006). Instituto
Nacional de Salud Pública: Estimar la frecuencia y distribución de indicadores
positivos de salud, lesiones, factores de riesgo de enfermedad y
discapacidad. Contribuir a la evaluación de programas y políticas de salud.
Identificar factores ambientales, socioeconómicos, culturales y de estilo de
vida asociados con la salud y las enfermedades estudiadas.
d. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, 2012 (ENSANUT-2012). Instituto
Nacional de Salud Pública: Cuantificar la frecuencia, distribución y tendencia
de las condiciones y determinantes de salud y nutrición. Examinar la
respuesta social organizada frente a los problemas de salud y nutrición de la
población, en particular, examinar la cobertura, utilización y calidad
percibida de los servicios de salud. Generar evidencia sobre la cobertura de
protección de salud de las familias mexicanas. Informar sobre el desempeño
del sistema de salud y sobre los retos para los planes futuros.
e. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino, 2016 (ENSANUT
MC-2016). Instituto Nacional de Salud Pública: Generar un panorama
estadístico sobre la frecuencia, distribución y tendencia de las condiciones
de salud y nutrición y sus determinantes en los ámbitos nacional, regional y
en las zonas urbanas y rurales. Un segundo propósito fue obtener

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información sobre la respuesta social organizada, principalmente sobre el

desempeño del sector salud, con énfasis en la Estrategia Nacional para la
Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes.
Gracias a la homogeneidad de su metodología, estas encuestas pueden ser comparadas y
se pueden estudiar las tendencias. Además, se utilizó un muestreo probabilístico mediante
la creación de un marco muestral maestro (INEGI) para poder hacer referencias en ámbitos
regional y nacional.

1.4.- Factores sociales, políticos, económicos y ambientales en el estado

nutricional.
Nutrición y su relación con aspectos biopsicosociales.
La nutrición es uno de los factores más íntimamente relacionados con la salud, al igual que
la herencia, clima, higiene y ejercicio físico. Ejerce influencia importante en las tres esferas
del ser humano, considerada como unidad biopsicosocial. En el aspecto biológico, la
nutrición adecuada promueve el desarrollo y crecimiento óptimos del organismo, así como
el funcionamiento armónico de todos los sistemas y aparatos, es decir, mantiene la
homeostasia. Por otro lado, en la esfera psicológica, la nutrición fomenta un adecuado
equilibrio tanto de las funciones psicológicas simples; por ejemplo, propagación de
impulsos eléctricos; en las complejas, es el caso del aprendizaje, memoria, motivación y
percepción. Además, comer es un acto placentero y un estímulo emocional. Por último, en
el ámbito social, la nutrición se relaciona con diversos aspectos como son:
a) Económicos, ya que una buena nutrición de individuos y comunidades incrementa
la productividad y propicia el desarrollo de las naciones.
b) Culturales y educativos, pues una población bien alimentada tiene mayor potencial
para realizarse en estos dos campos y, además, tiende a manifestar mejores hábitos
higiénicos y nutriológicos para su alimentación.
Como resultado de la constante interacción del hombre con su medio, ésta afecta su
desarrollo biológico, psicológico y social. En ese sentido, las características geográficas del
lugar que habita –clima, flora y fauna– influyen en el estado de nutrición del individuo.

Factores que determinan el estado de nutrición.

El estado de nutrición de una comunidad es el resultado de la serie de factores
interrelacionados que se pueden clasificar de la siguiente manera:
Factores que afectan la disponibilidad de los alimentos.
La disponibilidad de alimentos en un país depende, de manera principal, de su producción,
a la que debe sumarse la importación y restarse la exportación, y las pérdidas de aquéllos
que se usan para fines no alimentarios. La producción de alimentos depende de varios
elementos. En primer lugar, características ecológicas del lugar, como tipo de suelo, clima,

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cantidad de agua y topografía; como segundo factor es importante el grado de tecnificación

del proceso, ya sea empleando maquinaria agrícola, irrigación, fertilizantes y pesticidas,
semillas seleccionadas, entre otras. Un tercer factor es la demanda que, junto a la
tecnificación agrícola y de alimentos, se subordinan a las condiciones socioeconómicas de
la población e, incluso las políticas de exportación e importación (figura 1–1).
Los alimentos disponibles en una nación se reparten entre las distintas regiones, de acuerdo
con aspectos políticos, medios de transporte y sus posibilidades de conservación, entre
otros. Asimismo, son adquiridos por los diferentes grupos socioeconómicos en función de
hábitos alimentarios, costo de los alimentos y poder adquisitivo de las familias.
Factores que afectan su consumo.
El consumo de los alimentos disponibles está, de manera fundamental, determinado por
los hábitos o tradiciones alimentarias, pues aun cuando éstos pueden cambiar, por lo
general son bastante fijos y no se modifican de modo sustancial en los diferentes sectores
de la población. Por otro lado, la publicidad, sobre todo a través de los medios de difusión
masivos (televisión, radio y revistas, entre otros) afecta el consumo, ya que fomenta la
compra e ingestión de productos con escaso valor nutrimental y costo elevado, por ejemplo,
refrescos, frituras, pastelillos, etc. La manera de seleccionar, comprar, preparar y servir los
alimentos, así como su distribución, dentro de la familia o en la comunidad, determinan el
consumo de elementos nutritivos de cada individuo. Por tanto, es importante, desde la
infancia, adquirir hábitos alimentarios que favorezcan una acertada selección, preparación
y consumo, es donde la educación tiene su mayor efecto.
Factores que afectan la utilización de los nutrimentos.
La utilización de las sustancias nutritivas de los alimentos ingeridos, puede modificarse por
disfunciones orgánicas del individuo, como procesos infecciosos, diarreicos o parasitarios,
así como alteraciones que interfieran con la adecuada digestión, absorción o metabolismo
de los nutrimentos. Además, la baja digestibilidad de los alimentos, un alto contenido de
sustancias que destruyan o alteren la absorción de los nutrimentos, o las formas poco
asimilables de éstos, también afectarán en el estado de nutrición. Como puede apreciarse,
en última instancia lo importante es que todas las sustancias nutricias lleguen en el
momento oportuno y en cantidades adecuadas a las células del organismo, lo cual es
resultado de una serie de factores de naturaleza no sólo biológica y médica, sino también
social, económica y cultural. Por tanto, todos estos factores deben tomarse en cuenta para
el estudio de la situación nutriológica de una población o de un individuo y para la búsqueda
de soluciones a los problemas de la nutrición.

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1.5.- Referencias.
I. Bourges H. Glosario de términos. Cuadernos de Nutrición 2001; 24 (1): 7-40.
II. Bourges H., Recomendaciones de Ingestión de Nutrimentos para la Población
Mexicana. Tomo 1. Editorial. Médica Panamericana. 2005. pp. 9
III. Esquivel H., R. I. Nutrición y salud. Manual Moderno. Cuarta edición. México. 2018.
IV. Kaufer-Horwitz, M; Pérez-Lizaur, A. B.; Arroyo, P. Nutriología médica. Cuarta edición.
Editorial médica panamericana. 2015.
V. Mataix V., J. Nutrición y alimentación humana. Segunda edición. Ergon, 2009
VI. NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Diario Oficial de la
Federación. México, 2013.
VII. Lagua T., R.; Claudio S., V. Diccionario de nutrición y dietoterapia. Quinta edición.
McGraw Hill. 2007.
VIII. Vega F., L; Iñarritu P., M. Fundamentos de nutrición y dietética. Primera edición.
Pearson Custom Publishing. 2010.

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