Determinacion de Hongos y Levaduras

Universidad autónoma del estado de Morelos
Facultad de ciencias agropecuarias

I.A.P.A.
Inocuidad Agropecuaria
Alumno: Hassiby Arriaga Barajas

Profra: Dra. Lucia Vera Curzio
REPORTE:
DETERMINACIÓN DE HONGOS Y
LEVADURAS
30/04/2020
INTRODUCCIÓN
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también
pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.
Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad,
alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto
pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas,
bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y
alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos.
También pueden causar problemas a través de:  Síntesis de metabolitos
tóxicos (micotoxinas), Resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o
irradiación  Habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el
crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores
y sabores y la decoloración de las superficies de alimentos. Poseen pared
celular contiene quitina un polisacárido que le da rigidez y es responsable de su
morfología y en ocasiones celulosa. Algunos hongos presentan cápsula, formada
por polisacáridos, con propiedades inmunógenas y antifagocitarias. La estructura o
cuerpo vegetativo de un hongo se denomina talo. El talo está formado por
filamentos, o hifas, de unos 5 mm de diámetro, que generalmente están
ramificadas. Las hifas son tubos largos que están formadas por la
pared celular de quitina (componente mayoritario) y el citoplasma con sus
inclusiones y núcleos con la información genética. En el citoplasma se realiza la
actividad bioquímica del hongo. Las hifas pueden estar separadas en células
por paredes transversales (septos) en los hongos superiores (Eumicetos),
o carecer de paredes en los hongos inferiores (Ficomicetos). El conjunto de hifas
se llama micelio. En el micelio se distinguen dos partes: una que penetra en el
medio de cultivo y se extiende por su superficie (micelio vegetativo), y otra que se
proyecta y contiene las esporas (micelio reproductor o aéreo). Los hongos crecen
por el extremo de las hifas (crecimiento apical). Una pequeña cantidad de micelio
es suficiente para la formación de un nuevo talo.
OBJETIVO
.Identificar hongos y levaduras mediante su morfología colonial y microscópica o

por su apreciación a simple vista
DETERMINACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS
PROCEDIMIENTO:
Paso 1 Preparar las placas
Tomar la cantidad de placas a utilizar, agregar un pequeño volumen de agar HyL

en estado líquido y esperar a que esté se seque formando una capa sólida en el
fondo de la placa
Paso 2 Realizar homogeneizado
Se prepara agregando aproximadamente 10g de muestra y un volumen de agua

peptonada igual a 9 x peso de muestra
Paso 3 Realizar las diluciones
Se realizan en tres tubos estériles se colocan 4,5 ml de agua peptonada y se

procede con las disoluciones
Paso 4 Realizar la siembra
Con una micropipeta seleccionamos un volumen e inoculamos en más ocho

placas con las respectivas disoluciones
Paso 5 Incubar
Luego de inocular las placas se siembra durante aproximadamente una semana a

temperatura ambiente luego se procede a examinar los resultados y realizar los
cálculos correspondientes para casa caso.
*Se obtuvieron gran cantidad de colonias aisladas de hongos y levaduras*

TÉCNICA PARA OBSERVACIÓN DE MOHOS
Material
-Pinzas
-Cinta adhesiva
-Azul de lactofenol
-Guantes
-Mandil
-Mascarilla
-Mechero
-Placas de vidrio
-Microscopio
Pasos:
1. poner una gota de azul en la placa
2. Esterilizar la pinza
3. Colocar sobre las dos puntas de la pinza la cinta adhesiva, formando un arco
con el adhesivo boca abajo
4. Poner la cinta sobre el moho presionando suavemente para recoger hifas y

esporas
5. En la misma placa colocar la cita adhesiva con el moho encima del colorante,
de manera que se distribuya uniformemente
6. Colocar la placa ya preparada sobre el microscopio y se observa en un aumento

de 10 y de 40
7. Finalmente se identifican las estructuras

TÉCNICA DE OBSERVACIÓN DE LEVADURAS
Material
-Palillos
-Placas
-Solución salina
-Cristal violeta
-Agua destila
-Mechero
-Guantes
-Mandil
Pasos:
1. En una placa colocar una gota de solución salina
2. con un palillo agarrar una colonia y ponerla sobre la gota del líquido
3. dejar secar cerca del mechero
4. una vez seca fijar la placa pasándola por la llama
5. se coloca el cristal violeta durante 40 segundos
6. posteriormente lavar con agua destilada y dejar secar
7. Colocar la placa en el microscopio y se observa

PRACTICA DE DETERMINACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS EN EL
LABORATORIO DE LA FACULTAD
Descripción de las cajas Petri:
ADP testigo: se presenta un poco de condensación, es transparente y no presenta

hongos
Ambiente aséptico ADP: color amarillento sin presencia de hongos
Ambiente laboratorio ADP: se muestra de color amarillento con hongos de

diferente tamaño color verdoso uno de ellos con textura
Dextrosa de papa:
Testigo AN: se observa que tiene un color amarillento, no presenta moho ni

levadura
Ambiente aséptico AN: Tiene presencia de levadura por que fue contaminada
Ambiente laboratorio AN: presenta bacteria, levadura y hongo, color amarillento

CONCLUSIÓN:
se puede apreciar a simple vista la aparición de un moho o una levadura, sus

características a veces pueden confundirse pero en cuanto a la presencia de estos
agentes en nuestros alimentos es muy fácil percibirlos y es una prueba también de
que la contaminación de estos sea inmediata , para hacer el recuento es necesario
hacer una prueba microscópica.
BIBLIOGRAFÍA:
-Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de

mohos y levaduras en alimentos.
-Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiología de los Alimentos. 4ª. ed. Acribia, España. 23-50.
-http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-levaduras_6530.pdf

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Facultad de ciencias agropecuarias

Alumno: Hassiby Arriaga Barajas

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el

.Identificar hongos y levaduras mediante su morfología colonial y microscópica o

Paso 1 Preparar las placas

Tomar la cantidad de placas a utilizar, agregar un pequeño volumen de agar HyL

Paso 2 Realizar homogeneizado

Se prepara agregando aproximadamente 10g de muestra y un volumen de agua

Paso 3 Realizar las diluciones

Se realizan en tres tubos estériles se colocan 4,5 ml de agua peptonada y se

Paso 4 Realizar la siembra

Con una micropipeta seleccionamos un volumen e inoculamos en más ocho

Luego de inocular las placas se siembra durante aproximadamente una semana a

*Se obtuvieron gran cantidad de colonias aisladas de hongos y levaduras*

1. poner una gota de azul en la placa

4. Poner la cinta sobre el moho presionando suavemente para recoger hifas y

6. Colocar la placa ya preparada sobre el microscopio y se observa en un aumento

7. Finalmente se identifican las estructuras

1. En una placa colocar una gota de solución salina

3. dejar secar cerca del mechero

4. una vez seca fijar la placa pasándola por la llama

5. se coloca el cristal violeta durante 40 segundos

6. posteriormente lavar con agua destilada y dejar secar

7. Colocar la placa en el microscopio y se observa

Descripción de las cajas Petri:

ADP testigo: se presenta un poco de condensación, es transparente y no presenta

Ambiente aséptico ADP: color amarillento sin presencia de hongos

Ambiente laboratorio ADP: se muestra de color amarillento con hongos de

Testigo AN: se observa que tiene un color amarillento, no presenta moho ni

Ambiente laboratorio AN: presenta bacteria, levadura y hongo, color amarillento

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