Tema 4.2.contenido de Cenizas en Alimentos

 Son todos los minerales en un alimento
 La incineración destruye toda la

materia orgánica
 La composición características de las
cenizas depende de la naturaleza del
alimento.
 Así sucede que, en general, los
alimentos de origen vegetal (excepto
cereales) y los lácteos generan cenizas
de reacción alcalina, y predominan los
derivados del K en sus cenizas.
 En alimentos de origen animal
(excepto lácteos) y en cereales,
predominan las cenizas ácidas. En los
animales predomina las de Na.
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 Todos los alimentos ya contienen en estado crudo o
no elaborado sustancias minerales; los de origen
vegetal las absorben principalmente del suelo v los
de origen animal las reciben a través de los forrajes.
 Los carbonatos alcalino-térreos que se

descomponen tan fácilmente por el calor, son
transformados en sulfatos, resistentes a la
calcinación. Así podemos encontrar en las cenizas
abundancia de sulfatos, fosfatos y óxido férrico que
nada nos indican sobre su combinación original, por
ejemplo, en forma de aminoácidos azufrados y
compuestos sulfhidrílicos; sobre fosfoproteínas,
fosfáticos y sobre hemoglobina que bien pueden
haber sido los compuestos en que los elementos S, P
y Fe se encontraban originalmente en el alimento.
1. Cenizas totales por
método general de
Mufla
2. Cenizas solubles en
agua (Doble
Calcinación)
3. Cenizas insolubles en
ácido
4. Cenizas Sulfatadas
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 El carbonato de potasio se
volatiliza a 700 0C
 El carbonato sódico se pierde
a 900 0C
 A temperaturas de 525 a 650
0C el fosfato de potasio se
funde sobre las partículas de

carbón, dificultando su salida
 Temperatura de alrededor de
500 a 550 0C
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1. Cenizas totales por método de
la Mufla
 Método General de Incineración Única (Oficial).

1. La muestra se seca hasta sequedad aparente
2. Se quema con mechero hasta que cese el humo
3. Se pasa a la mufla (no deben presentarse llamas)
4. En presencia de oxigeno la materia orgánica se
pierde en forma de óxidos de carbono y de
nitrógeno.
5. La mayoría de los minerales se convierten en
óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos
6. Algunos minerales se volatilizan parcialmente
como el Fe, Se, Pb, Hg
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La Mufla
- Construidos con modernos materiales aislantes

y livianos, que soportan hasta 2000 ºC,  t, con
economía energética.
- Control automático de T° mediante indicador
digital. Precisión: ± 1ºC.
- Calentamiento por placas intercambiables, con
resistencia al cromoniquel colocadas en lados y
techo e incorporadas a una masa de hormigón
refractario que las protege de gases
desprendidos.
- Cierre hermético mediante puerta que al abrir
dirige lo incandescente a la mufla y no al usuario.
-El aislamiento se realiza mediante fibras
minerales y cerámicas de baja masa térmica y
gran poder calorífico.
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Cenizas totales
Muestras de
cenizas
Calcinar en mechero
hasta perdida total de
humos
Un alimento secado tiene mas cenizas Incinerar a 550°C hasta

que en fresco: Ej. Leche en polvo 8%, tener cenizas blancas
leche fresca 0.7% Añadir dos gotas de agua
desionizada
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Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales como la
cebada y la avena, es difícil quemar toda la materia
orgánica, pero la calcinación puede completarse si las
partículas se rompen con un alambre de platino o se
humedece el residuo carbonáceo frío con agua, se seca y
vuelve a calcinarse suavemente.
Otra alternativa es usar temperaturas de ignición más

elevadas si la muestra se calienta en presencia de una
ayuda como puede ser un volumen medido de solución de
acetato de magnesio.
El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y

calcinando el mismo volumen de solución en otra cápsula.
Se debe tener cuidado al mover las cápsulas que tienen

cenizas muy esponjosas (por ejemplo las de gelatina) que
tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad.
 A las cenizas totales se les agrega agua caliente y se
hierven con 25 ml de agua y el líquido se pasa a través
de un papel filtro libre de cenizas, lavando
cuidadosamente con agua. El papel filtro se calcina en
la cápsula original, se enfría y se pesan las cenizas
insolubles en agua.
 Si el filtrado se enfría y se titula con H2SO4 0.05 M (0.1

N) o HCl 0.1 M usando naranja de metilo, se obtienen
la “alcalinidad de las cenizas solubles”
 Cenizas Solubles en Agua:
 A las cenizas totales se le restan las cenizas insolubles
en agua
 Cenizas solubles en agua (%) = cenizas totales (%) – cenizas insolubles en agua (%)
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 ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS
 Se expresa mejor como ácido ml M/100 g

de muestra.
 Este valor, multiplicado por 0.0691, 0.053 o
00471 da la alcalinidad calculada como
K2CO3, Na2 CO3 o K2O, respectivamente.
 Esto a menudo es útil cuando se considera
en unión del valor de las cenizas para
confirmar otros resultados, en relación con
la composición original. En algunos
alimentos, como en el jengibre y en el té.
 Alcalinidad de cenizas, de importancia
en análisis de cacao solubilizado y de
jugos de frutas (para determinar su
contenido de fruta). Se determina la
alcalinidad por titulación con ácido
valorado en presencia de anaranjado
de metilo; para evitar errores por
fosfatos, se pueden precipitar éstos con
solución neutra de CaCI2 v filtrando,
antes de hacer la titulación.
 Se añade a la muestra incinerada de 25 a 30 ml de
HCl al 10 %
 Se hierve por 5 minutos
 Filtra a través de papel filtro libre de cenizas
 Lavar hasta neutralizar
 Secar e incinerar hasta obtener cenizas blancas
 Las cenizas insolubles en ácido, se hayan formadas
por minerales no digestibles como el sílice, o bien por
minerales que se encuentran formando compuestos
muy estables (esqueletos).
 Las cenizas insolubles en ácido son una medida de la
materia arenosa y en las regulaciones de EUA se
prescribe el máximo para hierbas y especias.
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 Se sulfata la muestra, se incinera
suavemente, y se vuelve a
humedecer las cenizas con H2SO4
concentrado
 Se calcinan en mufla
 El sulfatado reduce las perdidas
por volatilización y favorece la
combustión completa, ya que las
sustancias volatiles se convierten
en sulfatos fijoss un valor más
confiable en alimentos con
sustancias volátiles
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 Son todos los minerales en un alimento

 La incineración destruye toda la

 Los carbonatos alcalino-térreos que se

funde sobre las partículas de

 Método General de Incineración Única (Oficial).

- Construidos con modernos materiales aislantes

Un alimento secado tiene mas cenizas Incinerar a 550°C hasta

Otra alternativa es usar temperaturas de ignición más

El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y

Se debe tener cuidado al mover las cápsulas que tienen

 Si el filtrado se enfría y se titula con H2SO4 0.05 M (0.1

 Se expresa mejor como ácido ml M/100 g

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