Manual Preescolar

MANUAL DE MENÚ
PARA COMEDORES ESTUDIANTILES

DE PREESCOLAR
642.5
A239m
Adolio Cascante, Rosa.
Manual de menú para comedores estudiantiles de preescolar. / Rosa
Adolio Cascante; Laura Andrade Pérez; María Esther Bravo Arrieta; Rita
Cervantes Vargas; Xinia Fernández Rojas; Kattia Hidalgo Alvarado;
María Palma Ellis; Grettel Quirós Blanco; Ivannia Ureña Retana. --1. ed.-
- San José, C.R. : Ministerio de Educación Pública; Dirección de
Programas de Equidad, 2017.
139 p.; 29,7x21 cm.
ISBN: 978-9977-60-298-1
1. ADMINISTRACION EDUCATIVA. 2. COMEDORES Y CAFETERIAS ESCOLARES. 3.

EVALUACION NUTRICIONAL. I. TÍTULO.
EQUIPO TÉCNICO
MINISTERIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA,

DIRECCIÓN DE PROGRAMAS DE EQUIDAD
MSc. Rosa Adolio Cascante
MSc. María Esther Bravo Arrieta
Licda. María Palma Ellis (Coordinadora)
Licda. Rita Cervantes Vargas
Licda. Kattia Hidalgo Alvarado
EQUIPO ASESOR UNIVERSIDAD COSTA RICA,

ESCUELA DE NUTRICIÓN
PhD. Xinia Fernández Rojas (Coordinadora)
MBA. Laura Andrade Pérez
MSc. Grettel Quirós Blanco
MSc. Ivannia Ureña Retana
Diagramación y diseño:
Adriana Sánchez Porras
Impresión:
Imprenta Nacional de Costa Rica
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR
CONTENIDO
PRESENTACIÓN............................................................................................................ 5
ESTRUCTURA DEL MENÚ........................................................................................... 9
GUÍA DE USUARIO......................................................................................................18
CICLOS DE MENÚ......................................................................................................23
CICLO DE MENÚ DE COMPLEMENTOS..........................................................25
CONSEJOS DE TÉCNICA CULINARIA..................................................................31

TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA ELABORAR EL MENÚ................................31
CORTES PARA VEGETALES Y FRUTAS............................................................32
PREPARACIONES PRELIMINARES DEL MENÚ.............................................33
RECETARIO.................................................................................................................35
BEBIDAS...............................................................................................................37
FRUTAS................................................................................................................38
ENSALADAS........................................................................................................41
ADEREZOS PARA ENSALADA..........................................................................44
PREPARACIONES BÁSICAS Y ACOMPAÑAMIENTOS..................................49
PLATOS PRINCIPALES.......................................................................................55
ADICIONALES DE COMPLEMENTO................................................................83
PORCIONES................................................................................................................85
PORCIONES DE COMPLEMENTO POR DÍA...................................................86
OPCIONES PARA IMPREVISTOS Y CAMBIOS...................................................91

PASOS A SEGUIR EN IMPREVISTOS Y CAMBIOS..........................................93
OPCIONES PARA IMPREVISTOS......................................................................94
OPCIONES PARA CAMBIOS POR PROBLEMAS DE REFRIGERACIÓN DE
MATERIAS PRIMAS............................................................................................96
EFEMÉRIDES Y CELEBRACIONES........................................................................97
OPCIONES DE MENÚ PARA COMPLEMENTO EN EFEMÉRIDES...............99
OPCIONES PARA CELEBRACIONES..............................................................110
ESTACIONALIDAD DE FRUTAS Y VEGETALES............................................... 121

CALENDARIO DE FRUTAS..............................................................................123
CALENDARIO DE VEGETALES........................................................................124
CALENDARIO DE VERDURAS HARINOSAS Y AGUACATE........................125
LISTAS DE INGREDIENTES.................................................................................. 127

BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 139
PRESENTACIÓN
En Costa Rica los comedores estudiantiles han representado un factor de gran relevancia para
la protección social y la integración de las comunidades educativas. La alimentación saludable,
adecuada y continua es un requerimiento imprescindible en todas las etapas de la vida; pero es
sobre todo un derecho humano. El bienestar y calidad de vida presente y futura de la población
estudiantil está condicionada por el tipo de alimentación recibida; siendo los centros educativos
espacios significativos para la adquisición de conocimientos teóricos y prácticos sobre nutrición,
y constituyéndose en uno de los pilares básicos para la prevención de la obesidad. Asimismo, el
comedor estudiantil constituye una parte importante de la dieta diaria que consumen las personas
estudiantes durante cinco días a la semana y por más de 200 días al año.
Actualmente el Programa de Nutrición y Alimentación del Escolar y el Adolescente (PANEA)

del Ministerio de Educación Pública cubre el 96.1% del total de centros educativos, asegurando
alimentación al 88.3% de la población estudiantil costarricense inscrita en el sistema de educación
pública. El reto país es llegar al 100% de los centros educativos y a la totalidad de la población
estudiantil, de tal forma que se garantice plenamente el derecho a una alimentación adecuada, que
sea accesible y satisfaga las necesidades nutricionales. El Derecho a la Alimentación se recoge en el
objetivo 2 de los Objetivos del Desarrollo Sostenible, bajo el enunciado Hambre cero. Este encuentra
en los comedores estudiantiles un instrumento poderoso para lograr la meta planetaria.
En esta administración estamos conscientes de la importancia de los comedores estudiantiles, por

lo que nos hemos propuesto, no solo el aumento de la cobertura, sino también que los comedores
estudiantiles permitan implementar un menú cada vez más saludable, al fomentar buenos hábitos
alimenticios desde la temprana edad y la niñez. De esta forma se transita de un programa suplidor de
alimentarios, a un programa donde el acto de alimentarse supere el fin de atender las necesidades
fisiológicas de los estudiantes, para convertirse en un acto de elección de hábitos saludables para
toda la vida.
Con este cometido, la Dirección de Programas de Equidad ha liderado un esfuerzo de cambio de

menú, que tiene varios referentes: la redefinición de la alimentación estudiantil para que tenga
correspondencia con las características de prescolares, escolares, adolescentes, jóvenes y adultos;
que ésta ofrezca dietas equilibradas desde el punto de vista nutricional y contribuya efectivamente
al desarrollo integral, la salud de la población estudiantil y la prevención de la obesidad infantil.
El resultado de todo este esfuerzo es el nuevo menú de los comedores estudiantiles de centros
educativos públicos costarricenses, que presenta el Ministerio Educación Pública y que representa
un instrumento para seguir avanzando hacia la equidad. Esta propuesta responde principalmente a
especificaciones de carácter social y nutricional, cuyos objetivos son:
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• Ofrecer a la población estudiantil adscrita al PANEA, alimentación complementaria con criterios

de equidad, y calidad nutricional para los diferentes grupos beneficiarios (prescolares, escolares,
adolescentes, jóvenes y adultos).
• Generar hábitos alimentarios saludables en la población estudiantil.
• Generar, a través del nuevo menú, un nuevo sistema de gestión y optimización del funcionamiento
de los comedores estudiantiles.
• Contribuir en la prevención y control de la obesidad infantil documentada el último Censo Escolar
Peso/Talla y por otras investigaciones nacionales.
• Favorecer la seguridad alimentaria y nutricional de la población estudiantil por medio del acceso
a alimentos de calidad e inocuidad garantizada.
Para la elaboración del nuevo menú, y ante la necesidad de sustentarlo en criterios técnicos y
científicos rigurosos y actualizados, se ha contado con la asesoría especializada de la Escuela de
Nutrición de la Universidad de Costa Rica. El menú diseñado ha considerado entre otros, los
siguientes elementos:
El menú debe ser suficiente. Por consiguiente, está trazado para dar en cada tiempo de comida
un aporte de energía ajustado a las necesidades nutricionales de los distintos beneficiarios. Así,
este esfuerzo, está cimentado en ofrecer a las personas estudiantes la alimentación que requieren
durante su estancia en el centro educativo, garantizándole el consumo de una alimentación saludable
durante su horario.
El menú debe ser completo. Las preferencias de alimentos inician en la infancia y se continúan
desarrollando en la niñez. Por eso en cada tiempo de comida se sirve en el plato todas las
preparaciones, para ofrecerle a la persona estudiante una alimentación completa que contenga los
alimentos con los nutrientes requeridos para su desarrollo.
En el menú se sirven porciones adecuadas y ajustadas para la edad. Por ello considera las necesidades
de energía de cada grupo beneficiario, e incluye no solo alimentos saludables, sino también servidos
en la cantidad –porción – adecuada según la población.
El menú será adecuado para el tiempo de comida y horario. Los comedores servirán el complemento
alimentario en diferentes horarios para favorecer la creación de hábitos alimentarios saludables,
proporcionar la cantidad de nutrientes necesarios y en correspondencia con las necesidades de los
estudiantes, para asegurar su sano crecimiento y desarrollo. Por ello, el servicio de alimentación en
los comedores estudiantiles se deberá adecuar al horario en el que se reciben las lecciones y a su
capacidad de producción.
El menú es apetitoso. Para responder a este objetivo, en su diseño se han considerado características
como el color, sabor, olor, consistencia, textura, apariencia, temperatura, en la medida en que todos
estos elementos determinan la aceptación final por parte la población estudiantil.
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El menú es culturalmente aceptado. Según los hallazgos del diagnóstico realizado para el diseño
del menú, no existen diferencias de preparaciones entre las diferentes regiones, por lo que el nuevo
menú no será diferenciado por regiones geográficas. Sin embargo, este menú incluye las recetas
preferidas, que fueron mencionadas en cada región, lo que llevó a recopilarlas en cada una de las
zonas. Estas representan principalmente la culinaria costarricense, la cocina sencilla de los hogares.
El menú incluye preparaciones especiales para efemérides y días festivos. Nos referimos a festividades
como día del niño y la niña, la salida a clases, entre otras. Se consideran las recetas favoritas, con el
propósito de brindar un reconocimiento y visibilizar el aporte del comedor estudiantil, así como crear
consciencia y establecer normas sobre los alimentos que son permitidos en el espacio educativo.
El menú es una herramienta de aprendizaje. Los comedores estudiantiles juegan un papel clave en
el proceso educativo: son un punto de convergencia importante y en ellos se fortalece los procesos
de enseñanza- aprendizaje relacionados con la promoción de la salud. Constituyen además espacios
en los que la población estudiantil convive y comparte al tiempo que incorpora estilos de vida
saludables para toda su vida.
El menú considera la estacionalidad de la producción de alimentos en el país. Para ello se diseñó

un calendario anual de las frutas y vegetales que están de temporada en los doce meses del año, de
forma que sea considerado para hacer los pedidos de alimentos y para el aprovechamiento de los
mejores precios.
Con esta importante innovación, el Ministerio de Educación Pública avanza en su compromiso de

atender el derecho humano a la alimentación, mediante el fortalecimiento y la transformación
del programa de alimentación estudiantil en los centros educativos. Con su puesta en marcha se
busca proporcionar bienestar físico durante el horario y ciclo lectivo, contribuir a formar personas
integrales e incorporar hábitos alimentarios saludables y vinculados al quehacer educativo, y
al contexto familiar y de la comunidad. Este nuevo menú es también es una guía para el centro
educativo, la Junta de Educación o Junta Administrativa, padres, madres y encargados, educadores
y comunidad.
Con este importante esfuerzo cumplimos como país con una decisión que ya no puede esperar
más: asegurarle a nuestros niños, niñas, jóvenes y población estudiantil adulta el programa de
alimentación y nutrición innovador que merecen, y que el cuidado de su salud y su bienestar integral
hoy exigen.
Sonia Marta Mora Escalante

Ministra de Educación Pública
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ESTRUCTURA DEL MENÚ

La estructura del menú se realizó a partir de la definición de tiempos de comida específicos para
cada grupo beneficiario, considerando los horarios de alimentación que pueden ser ofrecidos en los
comedores estudiantiles. Cada tiempo de comida fue ajustado a las necesidades nutricionales de los
grupos beneficiarios, se elaboraron patrones de menú específicos y para facilitar el manejo operativo
se presentan tres manuales diferenciados:
• MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

• MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PRIMARIA
• MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE SECUNDARIA, JÓVENES Y ADULTOS
Descripción de los tiempos de comida

Este menú para comedores estudiantiles brinda tiempos de comida ajustados a las necesidades
nutricionales de los diferentes grupos beneficiarios, promoviendo el mantenimiento del estado
nutricional adecuado y la formación de hábitos de alimentación saludables.
Los complementos alimentarios propuestos son los siguientes: complemento de mañana y tarde,
almuerzo y cena. El desayuno se incluye como opción de alimentación en aquellas poblaciones que
presentan vulnerabilidad socioeconómica, familiar, entre otras, debidamente documentada. Los
tiempos de alimentación deberán brindarse en horarios adecuados según la jornada estudiantil,
el grupo beneficiario y la capacidad de producción actual de los comedores estudiantiles, como se
describe a continuación.
Cuadro 1. Descripción de los complementos alimentarios por grupo beneficiario
Horario recomendado para

Grupo beneficiario Complemento alimentario
servir los alimentos
Mañana: 8:30 - 10:00 a.m.
Educación preescolar Complemento de la mañana o tarde
Tarde: 2:00 - 3:00 p.m.
Educación I y II ciclo con Mañana: 9:00 - 10:00 a.m.

Complemento de la mañana o tarde
doble jornada Tarde: 2:00 - 3:00 p.m.
Mañana: 9:00 - 10:00 a.m.

Educación I y II ciclo con Complemento de la mañana o tarde y
Tarde: 2:00 - 3:00 p.m.
horario extendido Almuerzo
Medio día: 11:00 - 1:00 p.m.
Educación III ciclo Almuerzo Medio día: 11:00 - 1:00 p.m.
Educación de jóvenes y
Cena Noche: 6:00 - 7:00 p.m.
adultos
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Es importante destacar que se podrán ofrecer dos tiempos de comida cuando el centro educativo
sea de horario extendido. El esfuerzo anterior tiene como premisa ofrecer la alimentación que los
estudiantes requieren durante su estancia en el centro educativo de forma que se desmotive el
ingreso de alimentos del hogar, ventas dentro del centro educativo y compras en la soda estudiantil
cuando exista. Así se podrá garantizar que los estudiantes consumen una alimentación saludable
durante su horario lectivo.
Aporte nutricional por tiempo de comida

La distribución de energía y macronutrientes de los diferentes complementos alimentarios se basa en
las recomendaciones indicadas en las Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI) (2002/2005). El aporte
porcentual de macronutrientes para el valor energético total (VET) se definió en 18% para proteína,
30% para grasa y 52% para carbohidratos (no más de10% del VET en forma de azúcares simples,
basados en la directriz: Ingesta de azúcares para adultos y niños 2015 de FAO/OMS). La distribución
por grupo beneficiario se muestra a continuación.
Cuadro 2. Distribución diaria de energía y macronutrientes por grupo beneficiario.
Recomendación de Carbohidratos Proteína Grasa

Grupo beneficiario
energía (kcal) (g) (g) (g)
Educación preescolar 1200 156 54 40

Educación de i ciclo 1400 182 63 47
Educación de ii ciclo 1600 208 72 53
Educación de iii ciclo 2000 260 90 67
Educación de jóvenes y adultos 2000 260 90 67
Fuente de la recomendación de energía: Dietary Reference intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids,
Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005) and Dietary Reference intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride,
and Sulfate (2005). www.nap.edu en: www.nap.edu/read/10490/chapter/2#13.
El siguiente cuadro muestra las diferencias en el aporte de energía para los complementos
alimentarios por grupo beneficiario, según los horarios de alimentación. La distribución del VET está
planeada para aportar un 20% en el complemento ofrecido en la mañana y/o la tarde, el cual es
mayor que una merienda, pero menor al aporte del 30% que se brinda en el almuerzo o cena.
En el desayuno el aporte de energía se definió en un 15% del VET para el grupo beneficiario de
primaria y un 25% para secundaria. Los porcentajes calculados no deberían ser modificados, sobre
todo cuando existe más de un tiempo de comida.
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Cuadro 3. Aporte energético diario recomendado por grupo beneficiario
Recomendación VET Aporte

Grupo Beneficiario
energía diaria (Kcal) (%) (Kcal)
Educación preescolar 1200 20 240
Educación de I ciclo 1400 20 280
Educación de II ciclo 1600 20 320
Educación de III ciclo 2000 30 600
Educación de jóvenes y adultos 2000 30 600
En los centros educativos con horario extendido el aporte nutricional será de 50% del VET con los
dos tiempos de comida propuestos. El desayuno no se recomienda para la mayoría de la población,
puesto que este es un tiempo de comida que debe ofrecerse en el hogar y si se agrega como regla
general, se ofrecería a la población estudiantil calorías adicionales que propician un exceso en la
ingesta de energía y a su vez, puede favorecer la ganancia de peso.
Para los centros educativos de educación especial se inicia el abordaje de la alimentación diferenciada
con tres ciclos de menú que incluyen las siguientes modificaciones:
• Adecuación de los ciclos de menú de desayuno y almuerzo para facilitar el consumo de

alimentos dentro de los comedores estudiantiles.
• Adición de un ciclo de menú con preparaciones modificadas en textura para facilitar la
alimentación de los beneficiarios con problemas de deglución.
• Adición de caldos en el patrón de menú para facilitar la deglución de las preparaciones.
• Cálculo de recetas de preparaciones modificadas en textura como atoles, compotas y
purés.
En esta población beneficiaria es importante destacar que las necesidades nutricionales y las
características de la alimentación de un porcentaje significativo de beneficiarios requiere de atención
individualizada, la cual, no es objeto de atención de estos manuales.
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Patrón de menú
En la formación de hábitos de alimentación saludables, el comedor estudiantil constituye un espacio
que brinda la posibilidad de ofrecer todos los grupos de alimentos en las diferentes preparaciones,
asegurando así una alta exposición de los alimentos fuente de los nutrientes prioritarios, favoreciendo
su consumo y preferencia.
Este menú posee las siguientes características en cada tiempo de comida:
• Se brinda diariamente alimentos pertenecientes a todos los grupos de alimentos.

• En el caso de los lácteos, específicamente para la leche fluida, se ofrece con una
frecuencia semanal en el menú de complementos.
• Se incluye más proteína de origen animal para asegurar una mayor disponibilidad
biológica, como el huevo, queso, pollo, res, cerdo y pescado.
• Se ofrecerá todos los días fruta, sea en trozo o entera.
• Se brinda diariamente variedad de vegetales en ensaladas y preparaciones compuestas
como en picadillos y sopas para aumentar su aceptación.
• Se eliminan los frescos naturales en todos los tiempos de comida, en su lugar se ofrecerá
como bebida agua fresca, que estará en refresquera a libre demanda.
Para cada tiempo de comida, los patrones de menú se calcularon con la metodología de listas
de intercambio, utilizando como referencia la publicación original de la Asociación Americana
de Diabetes (ADA). Para cumplir con los criterios de variedad se utilizó con los intercambios una
metodología de frecuencias, en la cual se establecen las diferentes posibilidades de combinación de
patrones de menú según tiempo de comida, esto permite que cada ciclo de menú posea todos los
componentes de la alimentación usual costarricense tomando en cuenta los recursos actualmente
existentes en los comedores estudiantiles.
El criterio de variedad también se tomó en cuenta para el diseño de los ciclos de menú, utilizando
una frecuencia impar en las semanas, lo que permite aumentar la cantidad de platos servidos. La
duración de los ciclos de menú elaborados es de tres semanas para el desayuno y cinco semanas para
complemento y almuerzo o cena. Los menús modificados para beneficiarios de educación especial
tienen una duración de tres semanas.
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Patrón de menú para desayuno

El desayuno, al ser un tiempo de comida adicional, posee un patrón que incluye una bebida con leche
y un acompañamiento basado en preparaciones que combinan almidones con leguminosas o carnes.
En cuanto a la bebida, considerando los patrones culturales de este tiempo de comida, se propone
brindar diariamente una taza de leche acompañada con varias opciones de sabores, alternando
con agua dulce en agua que también es una bebida culturalmente aceptada. Estas bebidas podrán
ofrecerse frías o calientes según la preferencia de los beneficiarios.
Tomando en cuenta los intercambios, se realizaron combinaciones de patrones que aportan en

promedio el 25% del VET, como se muestra a continuación.
Cuadro 5. Cálculo de intercambios para las opciones de desayuno de los patrones utilizados en el menú de
secundaria, jóvenes y adultos
Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opción 4

Lista de alimentos
Gallo Pinto Pan cuadrado Tortilla trigo Tortilla maíz
Lácteos 2% 1 1 1 1
Azúcar 2 2 2 2
Almidones 2 2 2,5 2
Leguminosas 1 0,5 0,5 0,5
Carne semimagra 1 1 1 1
Grasa 1 1 1 1
En el caso del desayuno para primaria las combinaciones de patrones aportan en promedio el 15%
del VET, como se muestra a continuación.
Cuadro 6. Ejemplo del cálculo de intercambios para las opciones de desayuno de los patrones utilizados en el
menú de primaria
PRIMER Y SEGUNDO CICLO
Lista de alimentos Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opción 4
Leche + Galleta Yogurt + Fruta Leche + Cereal Pan o tortilla
Lácteos 2% 1 1 1
Frutas 1
Azúcar 2 2
Almidones 1 1,5 1
Carne semimagra 1
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Patrón de menú para el complemento de la mañana o tarde

En el complemento se utilizó una propuesta de patrones de menú basada en la combinación de la
fuente principal de proteína con almidones, frutas y vegetales, los cuales fueron la base para derivar
las 25 opciones que componen el ciclo de menú tal como se muestra en la siguiente figura.
Ciclo de menú de Descripción del patrón base Frecuencia

Complementos
1. Combinación de frijoles con carne

(res, pollo o queso) 11
2. Componente principal a base de carne

9
(res, pollo, cerdo o queso)
Patrón de las
preparaciones
3. Lácteos como componente principal 2
4. Combinación de bebida a base de leche y

3
acompañamiento con huevo o queso
Figura 1. Descripción de los patrones base del menú de complementos
Para calcular las combinaciones de menú, se tomó en cuenta el plato servido completo, a partir del
siguiente patrón: plato principal, ensalada, aderezo, fruta y bebida. Las combinaciones utilizadas por
grupo beneficiario se muestran en el siguiente cuadro.
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Cuadro 6. Cálculo de intercambios para las opciones de complemento alimentario de los patrones utilizados por
grupo beneficiario en el menú de preescolar
Opción 1:
Opción 2: Carne Opción 3: Opción 4:
Frijoles
Listas de alimentos
Leche +
1 2 3 1 2 3 4 Lácteos
preparación
PREESCOLAR
Lácteos 2% 0,75 0,75
Frutas 0,5 0,5 0,5 1 1 0,5 0,5
Vegetales 0,5 0,5 0,5 1 1
Azúcar 1
Almidones 1 1 1 1 1 1 1
Leguminosas 0,3 0,1 0,5
Carne semimagra 1 0,5 0,5 2 1 0,5
Grasa 0,5 0,2 0,5 1 1 0,5
PRIMARIA PARA I CICLO
Lácteos 2% 1 1
Frutas 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 0,5 0,5 0,5 1 1
Azúcar 2
Almidones 1 1 1 1 1 1 1
Carne semimagra 1 0,5 0,5 2 1 0,5
Grasa 0,5 0,2 0,5 1 1 0,5
PRIMARIA PARA II CICLO
Lácteos 2% 1 1
Frutas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 0,5 0,5 0,5 1 1 1 1
Azúcar 2
Almidones 1,5 1,5 2 1 2 2 2 1,5 1
Carne semimagra 1,5 1 1 2 2 1 2 0,5
Grasa 0,5 0,5 0,4 1 1 1 1 0,5
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Patrón de menú para el almuerzo o cena

Para el tiempo de comida de almuerzo o cena, se realizó un análisis previo de los resultados
encontrados en el diagnóstico (2016), tomando en cuenta el tipo de preparaciones incluidas,
preferencias de los beneficiarios y composición del plato servido, además, se analizaron diferentes
recetas de preparaciones que usualmente son servidas en este tiempo de comida.
Con este análisis, se elaboraron ocho diferentes grupos de preparaciones, de las cuales se derivan
las 25 opciones de platos principales del ciclo de menú y aportan en promedio el 30% del VET. La
descripción se muestra en la siguiente figura.
Ciclo de menú de Descripción del patrón base Frecuencia

Complementos
1. Preparación con leguminosas 3
2. Pastas 4
3. Sopas 3
4. Vegetales con carne 3

Patrón de las
preparaciones
5. Verduras con carne 2
6. Picadillos 1
7. Arroces compuestos 4
8. Carnes en trozo 5
Figura 2. Descripción de los patrones base del menú de almuerzo o cena.
Para definir las combinaciones de los platos se utilizó el siguiente patrón de menú: plato principal,
arroz, frijoles, ensalada, aderezo, fruta y bebida. La combinación de los elementos de este patrón
depende específicamente de la receta y de los componentes que culturalmente se sirven con cada
plato, la distribución de los intercambios por grupo beneficiario se muestra en el siguiente cuadro.
16
Cuadro 7. Cálculo de intercambios para las opciones de almuerzo o cena de los patrones utilizados en el menú
de primaria para I Ciclo
Carne
Arroz
Listas de Leguminosa Pasta Sopa Vegetal Verdura Picadillo en
compuesto
alimentos trozo
1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 2
PRIMARIA PARA I CICLO
Frutas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Almidones 1 2 2 2,5 1 2 1 2 1
Leguminosas 1 0,5 0 0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Carne semimagra 1,5 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1,5
Grasas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
PRIMARIA PARA II CICLO
Frutas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Almidones 2 2 3 3,5 2 3 2 2 2
Leguminosas 1 0,75 0 0 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Carne semimagra 1,5 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1,5
Grasas 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SECUNDARIA, JÓVENES Y ADULTOS
Frutas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Vegetales 1 1,5 1 1 1,5 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1
Almidones 2,5 4 4 4 2,5 3 2,5 3 3 4 2,5 2
Leguminosas 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1
Carne semimagra 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5 2 2
Grasas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Los manuales de menú también incluyen las recetas calculadas para cada uno de los ciclos propuestos.
Cada receta muestra los ingredientes permitidos a utilizar, las instrucciones de preparación,
recomendaciones para servir las preparaciones, las porciones recomendadas para cada grupo
beneficiario y logos con información importante para elaboración de las recetas.
Los nuevos alimentos permitidos se resumen de forma semanal y por ciclo de menú en las listas
de ingredientes, las cuales se elaboraron con la finalidad de facilitar el cálculo de los pedidos. Las
especificaciones de los alimentos se deben consultar en el Manual Operativo.
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GUÍA DE USUARIO
La guía de usuario es una herramienta que tiene como objetivo facilitar la comprensión y el uso del
Manual de Menú, tanto para las servidoras como demás personas relacionadas con la preparación,
producción, compra y pedidos de los alimentos para los beneficiarios del Programa de Alimentación
y Nutrición del Escolar y Adolescente (PANEA).
El presente Manual de Menú está compuesto Cada semana del Ciclo de Menú está identifi-
por nueve secciones, las cuales se describen a cada por un color específico, con el fin de
continuación: ayudar a orientar e identificar las preparaciones
PRIMERA SECCIÓN. que corresponden a cada menú. Los colores
utilizados son:
CICLO DE MENÚ:
SEMANA 1
La primera sección presenta el ciclo del menú
para el tiempo de comida del Complemento
ofrecido en el comedor estudiantil. SEMANA 2
El ciclo de menú se compone de cinco semanas,
donde para cada día se especifica el plato SEMANA 3
principal, ensalada, fruta, bebida que se debe
elaborar.
SEMANA 4
CICLOS DE MENÚ | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PRIMER Y SEGUNDO CICLO
CICLO DE MENÚ DE COMPLEMENTOS
COMPLEMENTO SEMANA 1
SEMANA 5
COMPONENTE LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
Huevo revuelto Budín de Ayote/ Tacos de tortilla
Gallo pinto con queso Burrito / Taco
Plato principal acompañado con “Tortitas” hechas de de maíz y carne de
tipo Turrialba de frijol y pollo
tortilla de maíz ayote (tipo arepas) cerdo mechada
Ensalada Tomate en cuadritos
Vinagreta de
Pepino y tomate
Jugo de limón de
Lechuga y zanahoria
SEGUNDA SECCIÓN.
___ Pico de gallo
TÉCNICA CULINARIA
Aderezo Naranja ___ ___
vegetales fruta natural
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana Gala
Bebida Agua pura Agua pura Agua pura Leche con chocolate Agua pura
La segunda sección presenta consejos respecto

a técnica culinaria y diferentes técnicas de
Plato principal
Arepas de harina y
avena en hojuelas con
miel
Emparedado de pollo
desmenuzado
Gallo Pinto con torta
de huevo cocción utilizadas en los platos que componen
Torta de maduro con
queso acompañada
con frijoles majados
Torta de carne
molida acompañada
con tortillas de maíz
Ensalada ___ Lechuga en trocitos Tomate en gajos
Jugo de limón de
dulceel menú.
Zanahoria con maíz
Repollo blanco
Vinagreta de
Además, trae una sección que amplía la descrip-

Aderezo ___ Vinagreta básica Vinagreta Tropical
fruta natural culantro
Granadilla /
Fruta Piña Papaya / Melón Sandía Banano
Mandarina
Bebida CICLOS
Leche conDE MENÚ
vainilla |
Agua pura
4
Agua pura
ción de los diferentes cortes de vegetales y
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PRIMER Y SEGUNDO CICLO
Agua pura Agua pura
frutas, con el fin de colaborar en la preparación

y presentación final de los platos.
COMPLEMENTO SEMANA 1 TERCERA SECCIÓN.

COMPONENTE LUNES MARTES PREPARACIONESMIERCOLES PRELIMIRARES
JUEVES VIERNES
Huevo revuelto La
Gallo pinto con queso
tercera sección
Burrito / Taco
detalla cómo,
Budín de Ayote/ cuándo y qué
Tacos de tortilla
tipo Turrialba preparaciones
de frijol y pollo se pueden preliminar (dejar
adelantado el día previo), con la finalidad de
Ensalada Tomate en cuadritos Pepino y tomate Lechuga y zanahoria ___ Pico de gallo
facilitar los procesos y tiempos de elaboración
Vinagreta de Jugo de limón de
Aderezo
de los alimentos.
Naranja ___ ___
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana Gala


Arepas de harina y Torta de maduro con Torta de carne
Emparedado de pollo Gallo Pinto con torta
18 Plato principal avena en hojuelas con
desmenuzado de huevo
queso acompañada molida acompañada
miel con frijoles majados con tortillas de maíz
Zanahoria con maíz
Ensalada ___ Lechuga en trocitos Tomate en gajos Repollo blanco
dulce
CUARTA SECCIÓN.
RECETARIO
Cada receta del ciclo de menú posee un borde del color de la semana a la que pertenece, además de
las características que se detallan a continuación:
Día de la
LUNES COMPLEMENTO SEMANA 5
semana
TOSTADAS DE PAN CUADRADO CON
QUESO TURRIALBA CON TOMATE Menú del día
Y ORÉGANO
✓ Tostadas de pan
10 PORCIONES 100 PORCIONES
cuadrado con queso
Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad tipo Turrialba, tomate y
casera casera
orégano
Queso tipo
Lista de Turrialba
150 g - 1,5 Kg -
Recordatorio
✓ Granadilla o Mandarina
ingredientes 10 100 del Menú
Pan cuadrado 300 g 3 Kg ✓ Leche con chocolate
detallada rebanadas rebanadas
del día
Tomate 150 g - 1,5 Kg -
Orégano 0,5 ¼ cdta 5 ½ cdta
Rendimiento:
Rendimiento
de la receta 10 o 100 porciones Puede cambiar el pan
de 1 tostada cuadrado regular por pan
cuadrado integral
Preparación:
Preparación
1. Ralle el queso.
detallada de la 2. Tueste el pan cuadrado.
receta Si el comedor estudiantil
3. Parta el tomate en rodajas delgadas (0,5 cm de grosor),
tiene horno se puede tostar
condimente con el orégano y refrigere hasta servir.
el pan con el queso.
Para servir:
Instrucciones 1. Coloque 1 cucharada de queso sobre cada tostada y encima
para servir los una rebanada de tomate con orégano. Reparta 6 onz de
alimentos leche preparada con chocolate y una unidad de granadilla o
mandarina a cada beneficiario.
El tomate debe colocarse
hasta el momento de servir
para que no se humedezca
el pan.
Diagrama
visual del
plato servido
Leche Tostada
con queso
Fruta
69
19
DETALLE DEL CUADRO DE INGREDIENTES
MIERCOLES
BURRITO / TACO DE FRIJOL Y POLLO Alergénos
Menú del
Cantidades día
para 10
y 100 porciones
Cantidad
casera
Cantidad
casera ✓ Burrito/ Taco de frijol
y pollo
Pechuga
400 g - 4 Kg -
deshuesada
✓ Ensalada de lechuga y
Cebolla 60 g 4 cdas 600 g 4 ½ tazas
zanahoria
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas
✓ Aderezo de naranja
2½
Apio 20 g ¼ rama 200 g
ramas ✓ Sandía
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza ✓ Agua Pura
Zanahoria 100 g - 1 Kg -
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza Rendimiento:

Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas Cantidades en
10 o 100 porciones
gramos o mililitros
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas de 2 mitades
y medidas (95 g)
caseras
Frijoles molidos
12 ½
ya preparados 250 g 1 ¼ taza 2,5 Kg
tazas
(recetas básicas)
Tortilla de harina
260 g 10 ud 2,6 Kg 100 ud
de trigo pequeña
Otra manera de enrollar los
Preparación: burritos puede ser:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el
ajo. Pele y ralle la zanahoria. El recetario es la sección más
1. amplia del
2. Manual, 3.
2.LasCaliente este se divide en segmentos que agrupan las
tablas eldeaceite en una ollapresentan
ingredientes a fuego medio, saltee la cebolla,
el chile dulce, el apio y el ajo. recetas para facilitar su búsqueda, los cuales
los cálculos para 10 y 100 porciones, las son:
3. Agregue el pollo, el tomillo y la hoja de laurel, dore ligeramente,
cantidades y unidad de medida se estacan
agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que ✓✓ elBebidas.
pollo esté
en suave.
la columna de color claro, mientras que ✓ ✓ Frutas.
Desmenuce en la misma olla con una cuchara de cocina.
4.la medida
Agreguecasera se resalta
la zanahoria a lay par
y la sal ✓✓ Ensaladas.
en lade cocinar.
termine
5.columna
Para armar el burrito:
de color Tome una
más oscuro. tortilla de harina,
Se destaca ✓✓ coloque
Aderezos una
para ensaladas.
cucharada de frijoles molidos y unte toda la superficie, coloque
que el peso en gramos de los ingredientes ✓✓ Recetas básicas: Incluye preparaciones
Lechuga y comoBurrito
dos cucharadas de pollo encima de los frijoles, doble a la mitad
de las recetas corresponde a peso bruto el gallo pinto, y algunos acompañamientos.
zanahoria de pollo
y dore en el sartén o plancha. Parta cada burrito a la mitad.
(peso con la cáscara), mientras que las ✓✓ Platos principales.
medidas
Para servir:caseras indicadas en tazas son ✓✓ Recetas adicionales: Platillos que se pueden
usar en comedores estudiantiles que no
1.de Se
alimento neto (sin
recomienda cáscara).
utilizar platos planos, coloque el burrito y a la
poseen horno.
par la ensalada de lechuga con zanahoria. Reparta un trozo de
sandía a cada beneficiario. Fruta
20
51
También incluye las siguientes simbologías que SEXTA SECCIÓN:

son informativas: OPCIONES PARA IMPREVISTOS Y CAMBIOS
ALIMENTOS: Íconos de algunos ingredientes Esta sección contiene recetas que se pueden
que se relacionan con intolerancias o alergias utilizar cuando por alguna razón imprevista no
alimentarias. Estos íconos se encuentran a la se puede elaborar el menú del día. Contiene
par del nombre de las recetas, el alimento al además una guía de opciones a seguir para que
que hacen referencia dentro de la receta, se el comedor estudiantil seleccione la que más le
identifica colocando un punto del mismo color favorece a su labor.
del ícono a la par del ingrediente.
SÉPTIMA SECCIÓN:
EFEMERIDES Y CELEBRACIONES
Se presenta un menú particular para algunas
fechas especiales del calendario escolar y
efemérides. En aquellas que sea posible, se
pretende que se utilice el menú el propio día
HUEVOS LÁCTEOS
de la festividad, en caso de que sea asueto y no
haya servicio de alimentación, puede darse en
alguno de los días de la semana, previo acuerdo
con la Dirección y Comité de Nutrición.
OCTAVA SECCIÓN:
TRIGO PESCADO ESTACIONALIDAD
La estacionalidad mensual de la mayoría de frutas
y vegetales se muestra calendarizada. Se utiliza
TIPS: Consejos o ayudas prácticas
una simbología de color que permite conocer
para la elaboración de la receta.
mensualmente las frutas y vegetales que se
encuentran en temporada, son más fáciles de
RECORDAR: Aspectos que se deben conseguir y tienen un menor costo. Así mismo,
recordar al elaborar la receta o esta información se puede utilizar para incluir
menú del día. estos alimentos y dar mayor variedad al menú.
En el caso de las frutas evite incluir aquellas que
pueden ocasionar atragantamientos.
CAMBIO: Sugerencias de cambio en
algún ingrediente o preparación. Además, los calendarios muestran la fruta o
vegetal del mes, con el fin de promover su
consumo.
QUINTA SECCIÓN:
PORCIONES NOVENA SECCIÓN:
Esta sección indica diariamente de manera LISTA DE INGREDIENTES

resumida el tamaño de porción a servir para La última sección del Manual está compuesta
cada una de las preparaciones del menú. La por las listas de ingredientes semanales, las
mayoría de porciones están especificadas en cuales presentan un resumen diario de las
onzas para el uso de las cucharas porcionadoras materias primas necesarias para la elaboración
respectivas. de 10 porciones del menú.
21
CICLOS
DE MENÚ
COMPONENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

Huevo revuelto Budín de Ayote/ Tacos de tortilla
Gallo pinto con queso Burrito / Taco de frijol
tipo Turrialba y pollo
Ensalada Tomate en cuadritos Pepino y tomate Lechuga y zanahoria ___ Pico de gallo
Vinagreta de Jugo de limón de

Aderezo Naranja ___ ___
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana nacional
Recuerde brindar frutas diferentes todos los días, cada semana aproveche las
frutas de temporada del calendario de estacionalidad y cambie dos por las
que encuentre disponible en su comunidad.
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | CICLOS DE MENÚ
25
CICLOS DE MENÚ | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR
Arepas de harina y Torta de maduro con Torta de carne molida

Emparedado de pollo Gallo Pinto con
Plato principal avena en hojuelas queso acompañada acompañada con
desmenuzado torta de huevo
con miel con frijoles majados tortillas de maíz
Zanahoria con maíz
Ensalada ___ Lechuga en trocitos Tomate en gajos Repollo blanco
dulce
Jugo de limón de fruta
Aderezo ___ Vinagreta básica Vinagreta Tropical Vinagreta de culantro
natural
Fruta Granadilla / Mandarina Piña Papaya / Melón Sandía Banano
Bebida Leche con vainilla Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura
26

Gallo pinto con
Emparedado de atún Tortilla casera con Burrito de frijol y carne pollo en salsa
Yogurt con frutas y
Plato principal arreglado en pan queso acompañada molida /Taco de frijol y de tomate con
avena
integral con frijoles molidos carne molida zanahoria y
zuquini
Pico de gallo con Lechuga y repollo
Ensalada Lechuga y zanahoria ___ ___
pepino morado
Yogurt con mostaza
Aderezo ___ ___ ___ ___
miel
Granadilla /
Fruta Manzana nacional Piña y Sandía Banano Papaya / Melón
Mandarina
Bebida Agua pura ___ Agua pura Agua pura Agua pura
27
Pollo desmechado con Huevo en torta con
CICLOS DE MENÚ | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR
Gallo Pinto con queso chile dulce y zuquini Emparedado de frijol cebollino y maíz dulce
Plato principal Cereal con leche
tipo Turrialba acompañado con y queso acompañada con
tortillas de maíz tortilla de maíz
Lechuga, pepino y
Ensalada ___ Tomate en cubos Lechuga y tomate ___
guacamole
Aderezo ___ Naranja Vinagreta básica ___ ___
Fruta Banano Papaya / Melón Sandía Piña Manzana nacional
Bebida ___ Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura
28
Yuca sancochada estilo

Tostada de pan al mojo con salpicón
Quesadilla de tortilla Gallo pinto con huevo Croquetas de papa y
Plato principal cuadrado con queso de carne molida
de trigo con pollo revuelto pescado
tipo Turrialba acompañado con
frijoles molidos
Zanahoria rallada y
Repollo blanco y
Ensalada Tomate y orégano Lechuga y tomate ___ jugo de naranja de
culantro
fruta natural
Aderezo ___ Vinagreta de culantro ___ ___ Aderezo de mango
Fruta Granadilla / Mandarina Banano Papaya / Melón Sandía Piña
Bebida Leche con chocolate Agua pura Agua pura Agua pura Agua pura
29
CONSEJOS DE TÉCNICA CULINARIA

Las técnicas culinarias utilizadas en los comedores estudiantiles ayudan a mejorar la aceptación de
los alimentos ofrecidos a los beneficiarios.
Dentro de los aspectos que deben considerarse al elaborar las preparaciones se encuentran la
utilización de diversas técnicas de cocción y cortes en los ingredientes.
Además, por las características del nuevo menú, es necesario realizar algunos procedimientos
de preliminado para facilitar las funciones de las servidoras. Estos procedimientos se explican a
continuación.
TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA ELABORAR EL MENÚ
Blanquear Pasar por agua hirviendo los vegetales por poco tiempo con
la finalidad de que queden crujientes.
Cocción a la Cocción que se realiza utilizando la plancha, con pequeñas

plancha cantidades de grasa.
Cocción con Se realiza utilizando ollas de presión con cantidad moderada

presión de agua, este tipo de cocción requiere menor tiempo.
Cocer un alimento en un recipiente con líquido frío y calentar,

Cocción a partir
consiguiendo una cocción lenta con intercambio de jugos
de líquido frío
del alimento que son recogidos en el líquido de cocción.
Consiste en pasar los alimentos por harina, huevo y pan

Empanizar
(en ese orden).
Agregar algún agente espesante a un caldo o salsa para

Espesar
aumentar su viscosidad.
Esta técnica de cocción permite aplicar calor seco a

Horneado los alimentos con mayor conservación del sabor de los
alimentos.
Cocinar un alimento a fuego fuerte y con poca cantidad de

Saltear
grasa durante un corto periodo de tiempo.
31
CORTES PARA VEGETALES Y FRUTAS
En el aspecto culinario, los vegetales son ingredientes que aportan sabor y color a las preparaciones,
el corte diferenciado de los mismos permite brindar mayor variedad a las preparaciones y ayuda en la
educación nutricional del estudiante para que pueda diferenciarlos y aprender a reconocer el sabor
de cada uno.
Las frutas son alimentos que proporcionan gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra a la dieta
de los beneficiarios, una presentación adecuada favorece el consumo y facilita la introducción en la
dieta diaria de los estudiantes.
Algunos cortes para frutas y vegetales son:
Cuadritos (Paisana fina): Rodajas:

Corte en cuadritos de Corte que se obtiene al
0,5 a 1 cm de grosor. partir de forma trans-
versal frutas y vegetales
de forma redonda o
cilíndrica
Cubos: (Paisana gruesa): Tiras finas (Chiffonnade):

Corte en cuadros de Corte utilizado para la
mayor tamaño que los lechuga, consiste en
cuadritos, de más de 1 colocar las hojas una
cm de grosor. sobre otra, enrollarlas
y cortarlas transversal-
mente con un ancho de
½ cm.
Gajos: Rallado:
Cuartos, sextos, octavos, Corte que se realiza uti-
etc de frutas o vegeta- lizando la parte gruesa
les redondos. de un rallador.
Julianas: Espiga:
Corte en tiras o bas- Corte que se obtiene al
tones finos con una lon- partir los vegetales de
gitud definida. forma transversal en
dirección diagonal.
32
PREPARACIONES PRELIMINARES DEL MENÚ
Existen algunas preparaciones que deben realizarse con anticipación, cuya finalidad es facilitar
los procesos a las servidoras el día de la preparación para servir. Una adecuada elaboración de
preparaciones preliminares asegura la inocuidad y seguridad en los alimentos, por lo anterior, se
solicita seguir las siguientes indicaciones las cuales explican cómo, cuándo y qué se puede preparar:
Lavar y desinfectar: Los vegetales para ensaladas y fruta

El banano no se recomienda
en trozo o unidades pueden dejarse lavados y desinfectados
lavar el día anterior porque
desde el día antes, siempre y cuando queden refrigerados y
se pone negro.
ubicados en recipientes herméticos.
Lavar, desinfectar, trocear o picar: Lavar, desinfectar, trocear

Verduras como: papa,
o picar: Se podrá dejar troceadas las especies naturales,
plátano verde, guineo verde,
“olores” (cebolla, chile dulce, culantro, apio, ajo) u otros que
banano verde no se deben
lleven un proceso de cocción posterior.
cortar con anticipación
porque se ponen negros.
Descongelar: El procedimiento permitido para descongelar
los alimentos es pasarlos a refrigeración la mañana del día
anterior al que se va a utilizar. Es importante tener en cuenta
que las carnes de todo tipo deberán cocinarse el mismo día en
que se usen.
Hidratar: Para suavizar, acelerar el proceso de cocción

y mejorar la digestibilidad, un día antes de la cocción de
garbanzos o frijoles se pueden dejar en gua en un recipiente
bien tapado a temperatura ambiente. El día siguiente se bota
el agua, se lavan y cocinan según indicación de la receta.
Cocinar: Se permite dejar cocido un día antes el arroz y

los frijoles para el gallo pinto y frijoles arreglados. Para los
complementos que llevan frijoles molidos (por ejemplo:
burritos, emparedados) estos deben quedar listos y
almacenados en refrigeración el día antes de servirlos y se
deben hervir el propio día. Algunas preparaciones horneadas
como panes o budines pueden quedar preparadas el día antes
de su servicio.
33
RECETARIO
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | RECETARIO
BEBIDAS
LECHE CON CHOCOLATE
Ingredientes
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera
Leche 2% (semidescremada) 1,8 L - 18 L -
Cocoa en polvo 90 g 3/4 taza 900 g 7 ¼ tazas
LECHE CON VAINILLA

Ingredientes
Leche 2% (semidescremada) 1,8 L - 18 L -
Esencia de vainilla 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ tazas
Rendimiento:
10 o 100 porciones de 6 onz (180 ml)
Preparación:
1. Mezcle la leche con el chocolate o la vainilla.
2. Mantenga en refrigeración hasta servir.
Para 100 o más porciones, se recomienda preparar la

bebida por tandas de manera que los empaques de leche
se abran conforme se van utilizando. Evite tener bebida
preparada con mucha anterioridad.
37
FRUTAS
10 porciones 100 porciones
Tamaño de porción por
Semana Día Fruta Medida Medida
Cantidad Cantidad beneficiario
casera casera
Lunes Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Martes Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Miércoles Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Semana 1
Jueves Piña 1 Kg 1/2 ud 10 Kg 5 ud 1 trozo de 50 g sin cáscara
Manzana
Viernes 550 g 5 ud 5,5 Kg 50 ud 1/2 unidad
nacional
RECETARIO | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR
Lunes Granadilla 1 Kg 10 ud 10 Kg 100 ud 1 unidad

Martes Piña 1 Kg 1/2 ud 10 Kg 5 ud 1 trozo de 50 g sin cáscara
Semana 2 Miércoles Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Jueves Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Viernes Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Manzana
Lunes 550 g 5 ud 5,5 Kg 50 ud 1/2 unidad
nacional
Martes Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Semana 3
Miércoles Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Jueves Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Viernes Granadilla 1 Kg 10 ud 10 Kg 100 ud 1 unidad
Lunes Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Martes Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Miércoles Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Semana 4
Jueves Piña 1 Kg 1/2 ud 10 Kg 5 ud 1 trozo de 50 g sin cáscara
Manzana
Viernes 550 g 5 ud 5,5 Kg 50 ud 1/2 unidad
nacional
Lunes Granadilla 1 Kg 10 ud 10 Kg 100 ud 1 unidad
Martes Banano 700 g 5 ud 7 Kg 50 ud 1/2 unidad
Semana 5 Miércoles Papaya 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
Jueves Sandía 1 Kg - 10 Kg - 1 trozo de 100 g con cáscara
Viernes Piña 1 Kg 1/2 ud 10 Kg 5 ud 1 trozo de 50 g sin cáscara
38
OTRAS FRUTAS...
10 porciones 100 porciones Tamaño de porción por benefi-

Fruta
Cantidad Medida casera Cantidad Medida casera ciario
Carambola 750 g 5 ud 7,5 Kg 50 ud ½ unidad
Ciruela nacional mediana 600 g 10 ud 6 Kg 100 ud 1 unidad
Durazno 500 g 5 ud 5 Kg 50 ud ½ unidad
Fresa 500 g - 5 Kg - 4 unidades
Guayaba China 600 g 5 ud 6 Kg 50 ud ½ unidad
Guayaba Nacional 600 g 5 ud 6 Kg 50 ud ½ unidad
Mango maduro picado 1 Kg - 10 Kg - 2 onzas
Mango verde picado 1 Kg - 10 Kg - 2 onzas
Manga papa 1,2 Kg 10 ud 12 Kg 100 ud 1 unidad
Mandarina 1,1 Kg 10 ud 11 Kg 100 ud 1 unidad
Marañón 500 g 10 ud 5 Kg 100 ud 1 unidad
Manzana de agua 500 g 5 ud 5 Kg 50 ud 1/2 unidad
Melón 750 g - 7,5 Kg - 1 trozo de 50 g sin cáscara
39
PREPARACIÓN DE LAS FRUTAS
Frutas que se brindan en unidad.

1. Lave las frutas y desinfecte.
2. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio.
Frutas que se brindan en porciones de media unidad.

2. Mantenga en refrigeración hasta el momento del servicio (solo el
banano no debe refrigerarse porque se pone negro).
3. Parta las frutas a la mitad por tandas minutos antes de servir.
Frutas en trozo.
2. Corte las frutas según las siguientes instrucciones:
• Papaya y melón: Para una unidad de 1,5 Kg, corte a la mitad y guarde
una de las mitades. A la otra mitad, elimine las semillas y corte en 10
trozos de 50 g.
• Piña: En una unidad de 2 Kg, corte a la mitad y guarde una de las
mitades. A la otra mitad pele y corte en 5 rodajas de 100 g, corte esas
rodajas a la mitad para obtener 10 porciones.
• Sandía: Para una unidad de 2 kg, corte a la mitad y guarde una de las
mitades. A la otra mitad corte en 10 trozos de 100 g.
40
ENSALADAS

Nombre de la
Semana Día Ingredientes Medida Medida
ensalada Cantidad Cantidad
casera casera
Tomate en Tomate picado en cuadritos
Lunes 300 g - 3 Kg -
cuadritos pequeños
Tomate en gajos 120 g - 1,2 Kg -
Martes Pepino y tomate Pepino en media luna 250 g - 2,5 Kg -
Jugo de limón de fruta natural 24 ml 1 ½ cdas 240 ml 1 taza
Lechuga y Lechuga en tiras gruesas 150 g ½ ud 1,5 Kg 5 ud
Semana 1 Miércoles
zanahoria Zanahoria rallada 120 g - 1,2 Kg -
Tomate picado en cuadritos
500 g - 5 Kg -
pequeños
Viernes Pico de gallo Culantro castilla picado finamente 15 g 2 ½ cdas 150 g 3 rollos
Jugo de limón de fruta natural 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Lechuga en
Martes Lechuga en tiras gruesas 150 g ½ ud 1,5 Kg 5 ud
trocitos
Tomate picado en gajos de ½ cm de
300 g - 3 Kg -
Miércoles Tomate en gajos grosor
Semana 2 Jugo de limón de fruta natural 24 ml 1 ½ cdas 240 ml 1 taza
Zanahoria con Zanahoria rallada 350 g - 3,5 Kg -
Jueves
maíz dulce Maíz dulce 80 g - 800 g -
Repollo blanco rallado fino 300 g - 3 Kg -
Viernes Repollo blanco
Aceite vegetal 5 ml 1 cdta 50 ml 3 cdas
Lechuga y Lechuga en tiras gruesas 120 g ½ ud 1,2 Kg 4 ud
Semana 3 Lunes
zanahoria Zanahoria rallada 100 g - 1 Kg -
41
Semana Día Nombre de la ensalada Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
Tomate picado en cuadritos 300 g - 3 Kg -
Pepino picado en cuadritos 160 g - 1,6 Kg -
Miércoles Pico de gallo con pepino Culantro castilla picado finamente 15 g 2 ½ cdas 150 g 3 rollos
Semana 3 Jugo de limón de fruta natural 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
Lechuga y repollo Lechuga en tiras gruesas 120 g ½ ud 1,2 Kg 4 ud
Jueves
morado Repollo morado rallado finamente 100 g - 1 Kg -
Martes Tomate en cubos Tomate picado en cubos 300 g - 3 Kg -

Lechuga en trozos 120 g ½ ud 1,2 Kg 4 ud
Miércoles Lechuga y tomate
Tomate en media luna 150 g - 1,5 Kg -
Lechuga en tiras gruesas 100 g 1/3 ud 1 Kg 3 1/3 ud
Semana 4
Pepino picado en cuadritos 70 g - 700 g -
Lechuga, pepino y
Jueves Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
guacamole
Jugo de limón de fruta natural 15 ml 1 cda 130 ml ½ taza
Aguacate 130 g - 1,3 Kg -
Lechuga en trozos 120 g ½ ud 1,2 Kg 4 ud
Martes Lechuga y tomate
Tomate en media luna 150 g - 1,5 Kg -
Zanahoria rallada 400 g - 4 Kg -
Zanahoria y jugo de
Semana 5 Jueves Jugo naranja de fruta natural 60 ml ¼ taza 600 ml 2 ½ taza
naranja de fruta natural
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdta
Repollo blanco y Repollo rallado fino 300 g - 3 Kg -
Viernes
culantro Culantro castilla picado fino 20 g ½ rollo 200 g 4 rollos
Rendimiento: 10 o 100 porciones:
• Ensaladas de lechuga y repollo: ½ pinzada.
• Pico de gallo y tomate en cuadritos: 2 onzas
• Tomate en gajos 2 unidades
42
PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS
Ensaladas verdes
1. Lave, desinfecte y prepare todos los vegetales según el tipo de corte
descrito en los ingredientes.
2. Coloque los ingredientes en recipientes o bandejas separadas. También
puede colocarlos en la misma bandeja manteniéndolos siempre
separados.
Lechuga con pepino y guacamole

2. Coloque la lechuga y el pepino en bandejas separadas.
3. Prepare el guacamole mezclando el aguacate con la sal y el jugo de limón
de fruta natural.
4. Mantenga la lechuga, el pepino y el guacamole separados y en
refrigeración hasta el momento de servir.
Pico de gallo y pico de gallo con pepino

2. Mezcle los vegetales.
4. Antes de servir agregue el jugo de limón de fruta natural y la sal, mezcle
hasta que se incorpore todo junto.
43
ADEREZOS PARA ENSALADA
Aderezo de yogurt con pepino

Ingredientes Cantidad Medida Casera Para servir:
Yogurt natural 60 ml 2 ½ cdas Brinde máximo 2 cdtas de

aderezo por niño, no exceda
Pepino 50 g - la cantidad.
Jugo de limón de
20 ml 4 cdtas Agregue en el momento
fruta natural
de servir la ensalada, a
Sal 2g 1/3 cdta preferencia del estudiante.
Rendimiento: Aproximadamente 150 ml.
Preparación:
1. Lave bien el pepino y corte en trozos.
2. Coloque en la licuadora con el resto de los ingredientes.
3. Licúe hasta que todo se encuentre incorporado.
4. Refrigere hasta servir.
Vinagreta de vegetales
Ingredientes Cantidad Medida Casera
Aceite vegetal 40 ml 3 cdas
Vinagre 40 ml 3 cdas
Agua 40 ml 3 cdas
Sal 2g 1/3 cdta
Pimienta negra 1g ¼ cdta
Cebolla 10 g 1 cda
Chile dulce 10 g 1 cda
Preparación:
1. Coloque todos los ingredientes en la licuadora excepto el aceite.
2. Agregue el aceite poco a poco, aún licuando, en forma de hilo.
3. En caso de no tener licuadora se puede preparar con el batidor manual o
con un tenedor mezclando vigorosamente hasta formar una emulsión.
44
Aderezo de yogurt con mostaza - miel

Ingredientes Cantidad Medida Casera Para servir:
Brinde máximo 2 cdtas de
Yogurt natural 120 ml ½ taza
Aderezo de mostaza 12 g 1 cda la cantidad.
Jugo de limón de fruta Agregue en el momento
15 ml 1 cda
natural de servir la ensalada, a
Miel de abeja 20 g 1 cda preferencia del estudiante.
Sal 1g ¼ cdta
Preparación:
1. Coloque todos los ingredientes en la licuadora.
2. Licúe hasta que todo se encuentre bien incorporado.
Vinagreta de Culantro
Jugo de limón de
20 ml 4 cdtas
fruta natural
Agua 50 ml 3 cdas
Culantro castilla 25 g ½ rollo
Ajo 3g 1 diente
Sal 4g ½ cdta
Preparación:
3. En caso de no tener licuadora se puede preparar con el batidor manual o
con un tenedor mezclando vigorosamente.
45
ADEREZOS PARA ENSALADA
Vinagreta Básica
Para servir:
Vinagre 50 ml 3 cdas la cantidad.
Agua 50 ml 3 cdas Agregue en el momento
Tomillo seco 1g ¼ cdta de servir la ensalada, a
preferencia del estudiante.
Orégano 1g ¼ cdta
Ajo 3g 1 diente
Sal 3g ½ cdta

Preparación:
3. En caso de no tener licuadora se puede preparar con el batidor manual o con
un tenedor mezclando vigorosamente.
Aderezo de Naranja
Ralladura de naranja 2g 1 cdta
Jugo de naranja de fruta natural 45 ml 3 cdas
Agua 50 ml 3 cdas
Vinagre 20 ml 1 ½ cdas
Aceite vegetal 20 ml 1 ½ cdas
Miel de abeja 10 g 1 cdta
Sal 3g ½ cdta

Preparación:
3. En caso de no tener licuadora se puede preparar con el batidor manual o con
un tenedor mezclando vigorosamente.
46
Vinagreta Tropical
Para servir:
Maracuyá 30 g Pulpa de media fruta
Agua 60 ml 4 cdas la cantidad.
Agregue en el momento
Aceite vegetal 55 ml 4 cdas de servir la ensalada, a
Ajo 2g ½ diente preferencia del estudiante.
Azúcar 7g ½ cda
Sal 2g 1/3 cdta
Preparación:
1. Lave y desinfecte el maracuyá, pártalo y reserve la mitad de la pulpa, cuele las semillas.
2. Coloque en la licuadora con el resto de los ingredientes excepto el aceite.
3. Licúe hasta que todo se encuentre incorporado, y agregue el aceite en forma de hilo.
Aderezo de Mango
Mango o manga madura 100 g -
Jugo de naranja de fruta
30 ml 2 cdas
natural
Jugo de limón de fruta
30 ml 2 cdas
natural
Agua 30 ml 2 cdas
Miel de abeja 15 g 1 ½ cdta
Ajo 2g ½ diente
Sal 2g 1/3 cdta
Culantro castilla 5g 1 cda

Preparación:
1. Lave bien el mango o manga, pélelo y reserve la pulpa.
2. Coloque todos los ingredientes en la licuadora, excepto el aceite.
47
ADEREZOS OPCIONALES
Las siguientes recetas de aderezo pueden utilizarse para sustituir

cualquiera de las anteriores. Mantenga siempre la variedad en la semana.
Aderezo Rojo
Para servir:
Tomate 200 g - Brinde máximo 2 cdtas de
Agua 160 ml ¾ taza
la cantidad.
Cebolla 30 g 2 cdas
Azúcar 10 g 1 cda Agregue en el momento
de servir la ensalada, a
Vinagre blanco 8g ½ cda
preferencia del estudiante.
Ajo 3g 1 diente
Sal 4g ½ cdta
Canela en polvo 1g ¼ cdta
Pimienta negra 0,5 g -
En el caso de utilizar este
Rendimiento: Aproximadamente 400 ml. aderezo para la preparación
Preparación: de la pizza omitir el uso de
los ingredientes canela en
1. Lave y desinfecte los vegetales.
polvo y vinagre blanco
2. Coloque todos los ingredientes en la licuadora a velocidad alta
y mezcle hasta que esté incorporado.
3. Cocine durante 3 min. Deje enfriar, mantenga en refrigeración
hasta servir.
Aderezo de limón y miel

Jugo de limón de fruta natural 130 g ½ taza
Vinagre blanco 15 ml 1 cda
Miel de abeja 10 g 1 cdta
Sal 1g ¼ cdta
Orégano molido 0,2 g -
Pimienta negra 0,5 g -

Preparación:
1. Mezcle en la licuadora a muy baja velocidad el jugo de limón, el
aceite, el vinagre y la miel de abeja. Agregue la sal, el orégano
y la pimienta.
48
PREPARACIONES BÁSICAS Y ACOMPAÑAMIENTOS
ARROZ BLANCO
Ingredientes
Arroz crudo 260 g - 2,6 Kg -

Ajo 6g 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
Agua* 520 ml - 5,2 L -
*La cantidad de agua es estimada, puede variar dependiendo del

método de cocción.
Rendimiento:
Aproximadamente 600 g o 6 kg de arroz cocido
Preparación:
1. Pique el ajo finamente. No se requiere
2. Cocine el ajo en el aceite hasta que se suavice. lavar el Arroz
3. Agregue el arroz y revuelva, agregue la sal y el agua.
4. Tape hasta que “revienten” los granos de arroz. Cuando se
prepara en una olla en la cocina, mantenga a fuego alto hasta que
se consuma el agua. Si se hace en la olla arrocera baje el botón.
Mantenga tapado durante todo el proceso de cocción.
5. Baje el fuego, quite la tapa y luego mueva con un tenedor
cuidadosamente para no hacer una masa. (en olla arrocera el
fuego se baja automáticamente).
6. Tape y deje reposar por 10 minutos más.
49
Los frijoles deben dejarse en remojo 1 día antes de la cocción
FRIJOLES NEGROS O ROJOS

Ingredientes
Frijoles negros o
150 g - 1,5 Kg -
rojos
Orégano 1g 1 ramita pequeña 10 g 2 cdas o ½ rollo
Ajo 20 g 7 dientes 200 g 5 cabezas
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 cdas

Agua 1,5 L - 15 litros -
Rendimiento:
Aproximadamente 550 g o 5,5 Kg de frijol cocido
Preparación:
1. Coloque todos los ingredientes a excepción de la sal en una olla.
2. Agregue el agua.
3. Cocine a fuego medio hasta que los frijoles estén suaves.
4. Agregue la sal y mantenga en el fuego hirviendo 10 min más.
50
Prepare los frijoles que utiliza en los complementos un día antes y

almacénelos en refrigeración antes de irse. Al día siguiente vuelva a hervir
antes de utilizarlos.
FRIJOLES MOLIDOS

Ingredientes
Frijoles cocidos 500 g - 5 Kg -
Cebolla 10 g 1 cda 100 g ¾ taza
Chile dulce 10 g 1 cda 100 g ¾ taza
Caldo de frijol ½ taza - 1,25 L -
Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza
Culantro castilla 5g 1 cda 50 g 1 ¼ rollo
Rendimiento:
10 o 100 porciones de 2 onz (54 g)
Preparación:
1. Licúe o procese los frijoles cocidos con el caldo, la cebolla y el chile dulce.
2. Caliente el aceite en una olla.
3. Agregue los frijoles y revuelva constantemente hasta que hiervan.
4. Incorpore el culantro.
Para almacenar los frijoles en refrigeración antes debe

enfriarlos en menos de 4 horas a temperatura ambiente.
Los recipientes de almacenamiento deben estar lavados,
desinfectados y secos antes de colocar los frijoles dentro.
51
Prepare los frijoles que utiliza en los complementos un día antes y

almacénelos en refrigeración antes de irse. Al día siguiente vuelva a hervir
antes de utilizarlos.
FRIJOLES MAJADOS

Ingredientes
Frijoles cocidos 500 g - 5 Kg -

Cebolla 10 g 1 cda 100 g ¾ taza
Chile dulce 10 g 1 cda 100 g ¾ taza
Culantro castilla 5g 1 cda 50 g 1 ¼ rollo
Rendimiento:
Preparación:
1. Pique la cebolla y el chile dulce en cuadritos.
2. Caliente una olla a fuego medio.
3. Agregue el aceite y saltee la cebolla y el chile dulce.
4. Agregue los frijoles y revuelva constantemente hasta que hiervan.
5. Baje el calor y triture los frijoles ligeramente con un majador de papas.
6. Incorpore el culantro, vuelva a subir el calor y revuelva suavemente hasta que hierva.
Para almacenar los frijoles en refrigeración antes debe

enfriarlos en menos de 4 horas a temperatura ambiente.
Los recipientes de almacenamiento deben estar lavados,
desinfectados y secos antes de colocar los frijoles dentro.
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GALLO PINTO

Ingredientes Medida
Cantidad Medida casera Cantidad
casera
Arroz cocido 600 g - 6 Kg -
Frijoles cocidos 250 g - 2,5 Kg -
Chile dulce 40 g 3 cdas 400 g 2 ¾ taza
Cebolla 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas
Aceite vegetal 7 ml ½ cda 70 ml ¼ taza
Culantro 10 g ¼ rollo 100 g 2 ½ rollos
Rendimiento para complemento:
Preparación:
1. Lave y desinfecte los vegetales. Pique el chile dulce y la cebolla en cuadritos y el culantro
finamente.
2. Coloque una olla a fuego medio. Caliente el aceite y saltee la cebolla y el chile dulce.
3. Agregue los frijoles y mezcle, deje hervir.
4. Incorpore el arroz y mezcle.
5. Rectifique la sal antes de adicionar lo indicado en la receta, en caso de no ser necesaria
no la incorpore.
6. Agregue el culantro.
7. Baje el fuego y cocine tapado por 10 min.
53
PLATOS PRINCIPALES
Torta de ayote sazón Croquetas de pescado Torta de huevo con

cebollino y maíz dulce
Tacos de tortilla de maíz Emparedado de

Gallo Pinto con queso
con carne de cerdo pollo arreglado
HUEVO REVUELTO
Menú del día
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Huevo revuelto
acompañado con
Huevo 600 g 10 ud 6 Kg 100 ud
tortillas de maíz
Leche 2%
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas
(semidescremada) ✓✓ Tomate en cuadritos
Sal 2g ¼ cdta 20 g 3 cdtas ✓✓ Vinagreta de vegetales
Aceite vegetal 28 ml 2 cdas 250 ml 1 taza ✓✓ Banano

✓✓ Agua Pura
Rendimiento:
Preparación:
Quiebre los huevos uno por uno
1. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente. en un recipiente pequeño para
2. Bata los huevos y añada la leche, la sal y mezcle. verificar su frescura.
3. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque el aceite.
Puede agregar cebolla picada
4. Ponga el huevo y revuelva constantemente hasta que esté
según preferencia de los
cocido.
beneficiarios.
5. Caliente las tortillas por tandas, poco tiempo antes de servir.
Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas de maíz, DOS
unidades por estudiante.
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque el huevo, a
la par las tortillas y luego el tomate. Reparta medio banano a
cada beneficiario.
Huevo
Tomate
revuelto
Tortillas
Fruta
57
MARTES
QUESO TURRIALBA
Menú del día
Cantidad Cantidad
✓✓ Gallo Pinto con queso casera casera
tipo Turrialba Queso tipo
300 g - 3 Kg -
Turrialba
✓✓ Ensalada de pepino y
tomate Rendimiento:
✓✓ Aderezo: jugo de limón
✓✓ Papaya o Melón
10 o 100 porciones de 1 rebanada (30 g)
✓✓ Agua Pura
Preparación:
1. Corte el queso en rebanadas de 30 g.
Para servir:
1. El queso rebanado debe acompañarse con gallo pinto (ver
preparación en sección recetas básicas), una porción de 4 onz
El día anterior debe dejar por estudiante.
preparado el arroz y los
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto a
frijoles para el Gallo Pinto.
la par una rebanada de queso y luego la ensalada de pepino
con tomate. Reparta un trozo de papaya o melón a cada
beneficiario.
Pepino y
tomate Gallo Pinto
Queso
Fruta
58
MIÉRCOLES
BURRITO / TACO DE FRIJOL Y POLLO
Menú del día
Cantidad
casera
Cantidad
casera ✓✓ Burrito/ Taco de frijol
y pollo
Pechuga
400 g - 4 Kg -
deshuesada
✓✓ Ensalada de lechuga y
zanahoria
✓✓ Aderezo de naranja
2½
ramas ✓✓ Sandía
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza ✓✓ Agua Pura
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza Rendimiento:

Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas 10 o 100 porciones
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas de 2 mitades (95 g)
Frijoles molidos
12 ½
ya preparados 250 g 1 ¼ taza 2,5 Kg
tazas
(recetas básicas)
Tortilla de harina
260 g 10 ud 2,6 Kg 100 ud
de trigo pequeña
Otra manera de enrollar los
Preparación: burritos puede ser:
ajo. Pele y ralle la zanahoria. 1. 2. 3.
2. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee la cebolla,
el chile dulce, el apio y el ajo.
3. Agregue el pollo, el tomillo y la hoja de laurel, dore ligeramente,
agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que el pollo esté
suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara de cocina.
4. Agregue la zanahoria y la sal y termine de cocinar.
5. Para armar el burrito: Tome una tortilla de harina, coloque una
dos cucharadas de pollo encima de los frijoles, doble a la mitad Lechuga y Burrito
y dore en el sartén o plancha. Parta cada burrito a la mitad. zanahoria de pollo
Para servir:
1. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el burrito y a la
par la ensalada de lechuga con zanahoria. Reparta un trozo de
sandía a cada beneficiario. Fruta
59
JUEVES
BUDÍN DE AYOTE
Menú del día 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Budín de ayote o
Ayote Sazón 500 g - 5 Kg -
“tortitas” de ayote
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdtas
tipo arepa
Azúcar 100 g ½ taza 1 Kg 5 tazas
✓✓ Piña Huevo 90 g 1,5 ud 900 g 15 ud
Margarina 45 g 1/3 barra 450 g 3 ½ barras
✓✓ Leche con chocolate
Leche 2%
(semidescremada)
Esencia de vainilla 11 ml 2 cdtas 110 ml 8 cdas
Harina de trigo 105 g ¾ taza 1,05 Kg 7 1/3 tazas
Polvo de hornear 2g ½ cdta 20 g 5 cdtas
Canela molida 1,5 g ½ cdta 15 g 5 cdtas
Rendimiento:
El budín debe enfriarse antes
de partirlo. Esta preparación
puede elaborarse el día antes 10 o 100 porciones de 1 trozo (75 g)
y almacenarlo en refrigeración
hasta servir.
Preparación:
1. Corte y pele el ayote sazón, cocine en muy poca agua con la
sal. Una vez cocinado elimine el agua de cocción que quede y
escurra.
2. Elabore un puré con el ayote escurrido, agregue el azúcar y
En caso de no tener horno, disuelva. Incorpore el huevo, la margarina, la leche y la vainilla.
puede elaborar las “Tortitas de 3. Agregue poco a poco la harina con el polvo de hornear y la
ayote tipo arepas” de la sección canela, revuelva constantemente. Una vez que la mezcla está
de recetas adicionales. consistente pásela a una bandeja previamente engrasada y
enharinada. Hornee a 350° F por 35 min.
Para servir:
1. Reparta un trozo de budín a cada estudiante con 6 onz de leche
preparada con chocolate. Distribuya un trozo de piña a cada
beneficiario.
Leche Budín de
ayote
Fruta
60
VIERNES COMPLEMENTO SEMANA 1
CARNE DE CERDO MECHADA
10 PORCIONES 100 PORCIONES Menú del día
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Tacos de tortilla de
Posta de cerdo 800 g - 8 Kg -
maíz y carne de cerdo
Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo mechada
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas ✓✓ Pico de gallo
Cebolla 80 g 1/3 taza 800 g 6 tazas ✓✓ Manzana
Apio 24 g ¼ rama 240 g 3 ramas ✓✓ Agua pura
Tomate 120 g - 1,2 Kg -
Aceite vegetal 10 g 2 cdtas 100 g 1/3 taza
Azúcar 10 g 1 cda 100 g ½ taza
Rendimiento:
10 o 100 porciones de 2 onzas (55 g)
Preparación:
1. Cocine la posta de cerdo con el tomillo, el orégano y la sal en poca agua hasta que esté suave para
desmenuzar, guarde el caldo de la cocción. Una vez cocido desmenúcelo y reserve.
2. Pique en cuadritos finos la cebolla, el apio y el ajo. Licúe el tomate con poca agua.
3. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee la cebolla, el apio y el ajo.
4. Agregue la carne de cerdo, el caldo de la cocción, el tomate licuado y el azúcar, deje que reduzca el líquido
sin secar completamente.
Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas,
DOS unidades por estudiante.
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque
la carne de cerdo mechada, a la par las tortillas y
luego el pico de gallo. Reparta media manzana a Pico de Carne
cada beneficiario. gallo mechada
Tortillas
Fruta
61
COMPLEMENTO SEMANA 2 LUNES
AREPAS DE HARINA Y AVENA
Menú del día
EN HOJUELAS CON MIEL
✓✓ Arepas de Harina y Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
Avena en hojuelas casera casera
con miel 1 taza y 3
Harina de trigo 168 g 1,7 Kg 12 tazas
cdas
✓✓ Granadilla o mandarina Avena en hojuelas 30 g 3 cdas 300 g 3 ¼ tazas
✓✓ Leche con vainilla Polvo de hornear 10 g 2 ½ cdtas 100 g 14 cdas
Azúcar 35 g 2 ½ cdas 350 g 1 2/3 tazas
Leche 2%
240 ml 1 taza 2,4 L 10 tazas
(semidescremada)
Esencia de vainilla 8 ml ½ cda 80 ml 5 ½ cdas
Huevo 60 g 1 ud 600 g 10 ud
Para cambiar el sabor de las Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza
arepas se puede agregar
Tapa de dulce 50 g - 500 g -
banano, manzana o nance a
la mezcla. Agua 250 ml 1 taza 2,5 L 10 tazas
Rendimiento:
10 o 100 porciones de 1 unidad
Para hacer cada arepa debe Preparación:

utilizar 2 onzas (1/4 taza) de Para las arepas:
la mezcla elaborada. 1. Mezcle la harina con la avena, polvo de hornear, azúcar y sal.
Agregue poco a poco la leche revolviendo constantemente,
seguido de la vainilla y el huevo.
2. Caliente un sartén y coloque una pequeña cantidad de aceite.
Vierta 2 onz (1/4 taza) de la mezcla para cada arepa. Cocine
hasta que se observen burbujas por encima de la mezcla. Dele
vuelta y termine la cocción.
Para la miel:
1. Coloque el agua en una olla y caliente. Incorpore el dulce hasta
que derrita y deje hervir por 10 min. Retire del fuego y reserve
(debe quedar una miel líquida no muy espesa, en caso necesario
agregue más agua).
Leche Arepa Fruta
Para servir:
1. Reparta una arepa a cada estudiante con 1 cda de miel y 6 onz
de leche preparada con vainilla. Distribuya una granadilla o
62
MARTES
EMPAREDADO DE POLLO DESMENUZADO
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Emparedado de
Pechuga deshuesada 400 g - 4 Kg - pollo desmenuzado
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas ✓✓ Lechuga en trocitos
Apio 20 g ¼ rama 200 g 2 ½ ramas ✓✓ Vinagreta básica
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza ✓✓ Piña
✓✓ Agua pura
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas Rendimiento:
Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas
Yogurt natural 160 g 10 cdas 1,6 Kg 6 tazas
10 o 100 porciones
Mostaza 20 g 2 cdas 200 g 17 cdas de 1 triángulo
10 100
Pan cuadrado 300 g 3 Kg
rebanadas rebanadas
Preparación:
ajo. Pele y ralle la zanahoria.
Los emparedados deben
2. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee
armarse por tandas, poco
la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo. Agregue el pollo, el
tiempo antes de que los
tomillo y la hoja de laurel y dore ligeramente.
estudiantes los consuman
3. Agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que el pollo
para que este no se hume-
esté suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara de
dezca.
cocina. Agregue la zanahoria, sal y termine de cocinar hasta
que suavice. Retire del fuego y enfríe.
4. Mezcle el pollo arreglado con el yogurt y la mostaza.
5. Tueste ligeramente las rebanadas de pan.
6. Para preparar los emparedados coloque dos cucharadas de la
mezcla de pollo sobre una rebanada de pan, cierre con otra
rebanada y parta en forma diagonal, de manera que queden
dos triángulos de cada emparedado. Emparedado
Lechuga
de pollo
Para servir:
1. Coloque la porción de emparedado en un plato plano y a la par
la lechuga. Distribuya un trozo de piña a cada beneficiario.
Fruta
63
MIÉRCOLES
TORTA DE HUEVO
✓✓ Gallo Pinto con Cantidad Cantidad
casera casera
torta de huevo 10 ud 6 Kg 100 ud
Huevo 600 g
✓✓ Tomate en gajos Sal 3g ½ cdta 30 g 4 cdtas

✓✓ Aderezo: jugo de limón
de fruta natural Rendimiento:
✓✓ Agua pura 10 o 100 porciones
de 1 unidad (55 g)
Preparación:
1. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente.
2. Bata los huevos, añada la sal y mezcle.
3. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque una
pequeña cantidad de aceite.
4. Vierta 2 onz (1/4 taza) de la mezcla de huevo para cada torta.
El día anterior debe dejar
5. Cocine por ambos lados.
Para servir:
1. La torta de huevo debe acompañarse con gallo pinto (ver
preparación en sección de recetas básicas), una porción de 4
onz por estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto a la
par una torta de huevo y luego el tomate. Reparta un trozo de
papaya o melón a cada beneficiario.
Tomate Gallo Pinto
Torta de huevo
Fruta
64
JUEVES COMPLEMENTO SEMANA 2
TORTA DE MADURO CON QUESO
Cantidad Cantidad ✓✓ Torta de maduro con
casera casera
queso acompañada
Queso tipo
150 g - 1,5 Kg - con frijoles majados
Turrialba
Plátano maduro 600 g - 6 Kg - ✓✓ Zanahoria con maíz
Harina de trigo 50 g 1/3 taza 500 g 3 ½ tazas dulce
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas ✓✓ Vinagreta Tropical
Aceite vegetal 15 ml 1 cda 150 ml ½ taza ✓✓ Sandía
Frijoles arreglados ✓✓ Agua pura
ya preparados 500 g 2 ½ tazas 5 Kg 25 tazas
(recetas básicas)
Rendimiento:
Para formar las tortas puede

10 o 100 porciones
colocar una pequeña cantidad
de 1 unidad
de aceite en las manos,
esto facilita el manejo de la
Preparación: mezcla.
1. Ralle el queso.
2. Pele los plátanos y cocínelos en poca agua.
3. Una vez cocidos, escúrralos y forme un puré.
4. Mezcle el puré de plátano con la harina, el queso y la sal.
5. Forme tortas de aproximadamente 65 g. Prepare los frijoles
6. Caliente un sartén a fuego medio, añada una pequeña cantidad el día anterior
de aceite y dore las tortas por ambos lados.
7. Caliente los frijoles.
Para servir:
1. La torta de maduro con queso debe acompañarse con frijoles
majados (ver preparación en sección de recetas básicas), una Zanahoria Torta de
porción de 2 onz para cada estudiante. y maíz dulce maduro
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la torta de
plátano a la par los frijoles y luego la ensalada de zanahoria
con maíz dulce. Reparta un trozo de papaya o melón a cada Frijoles
beneficiario. majados
Fruta
65
COMPLEMENTO SEMANA 2 VIERNES
TORTAS DE CARNE MOLIDA
Cantidad Cantidad
✓✓ Torta de carne molida casera casera
acompañada con Carne molida 650 g - 6,5 Kg -
tortillas de maíz
Cebolla 50 g 3 ½ cdas 500 g 4 tazas
✓✓ Repollo blanco Chile dulce 50 g 3 ½ cdas 500 g 3 ½ tazas
✓✓ Vinagreta de culantro Ajo 9g 3 dientes 90 g 2 ½ cabezas
✓✓ Banano Culantro castila 25 g ½ rollo 250 g 6 rollos
✓✓ Agua pura Harina de maíz

105 g 1 taza 1,05 Kg 10 tazas
(Masa)
Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas
Aceite vegetal 21 ml 1 ½ cdas 210 ml ¾ taza
Rendimiento:
Prepare las tortas en un 10 o 100 porciones

sartén o plancha con poco de 1 unidad
aceite. No las prepare fritas.
Preparación:
1. Pique finamente la cebolla, chile dulce, ajo y culantro.
2. Mezcla la carne molida con los vegetales, la masa, el huevo y la
sal.
3. Forme tortas de aproximadamente 90 g.
4. Caliente un sartén a fuego medio, añada una pequeña cantidad
de aceite y cocine las tortas por ambos lados.
Para servir:
1. La torta de carne debe acompañarse con tortilla de maíz, 1
Repollo Torta de unidad para cada estudiante.
carne 2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la torta de carne a
la par la tortilla y luego la ensalada de repollo blanco. Reparta
medio banano a cada beneficiario.
Tortillas
Fruta
66
EMPAREDADO DE ATÚN
ARREGLADO EN PAN INTEGRAL Menú del día
Ingredientes
✓✓ Emparedado de pan
Medida Medida
Cantidad Cantidad integral con atún
casera casera
arreglado
Atún en agua ya
300 g - 3 Kg -
escurrido
✓✓ Lechuga y zanahoria
Cebolla 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 ½ tazas
✓✓ Manzana
Chile dulce 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 tazas
✓✓ Agua pura
Culantro 10 g ¼ rollo 100 g 2 ½ rollos
Yogurt natural 160 g 10 cdas 1,6 Kg 6 tazas
Mostaza 28 g 2 ½ cdas 280 g 23 cdas
10 100
rebanadas rebanadas
Rendimiento:

10 o 100 porciones
de 1 triángulo
estudiantes los consuman
Preparación: para que el pan no se
1. Coloque el atún escurrido en un recipiente. humedezca.
2. Pique en cuadritos finos la cebolla, chile dulce y culantro.
3. Mezcle el atún con los vegetales, el yogurt, la mostaza y la sal.
Mantenga en refrigeración hasta servir.
4. Tueste ligeramente las rebanadas de pan.
5. Para preparar los emparedados coloque dos cucharadas de
la mezcla de atún sobre una rebanada de pan, cierre con otra
rebanada y parta en forma diagonal, de manera que queden
dos triángulos de cada emparedado.
Para servir: Lechuga y Emparedado

1. Coloque la porción de emparedado en un plato plano y a la zanahoria de atún
par la lechuga con la zanahoria. Distribuya una manzana a cada
beneficiario.
Fruta
67
COMPLEMENTO SEMANA 3 MARTES
YOGURT CON FRUTAS Y AVENA
Menú del día
Cantidad Cantidad
✓✓ Yogurt con frutas casera casera
y avena Yogurt de fresa o
1L - 10 L -
frutas
Sandía 1 Kg - 10 Kg -
6
Piña 1 Kg ½ unidad 10 Kg
unidades
Avena en hojuelas 200 g - 2 Kg -
Rendimiento:
Se puede cambiar la avena

por 2 onz (20 g) de granola 10 o 100 porciones de 3 onz de yogurt
o 1 galleta tipo María para + 4 onz de fruta + 2 cdas de avena
cada estudiante.
Preparación:
1. Pele y pique las frutas en cubos. Coloque en un recipiente o
bandeja limpia y seca, mantenga en refrigeración.
2. Abra los envases de yogurt y pase el contenido a un recipiente
o bandeja limpia y seca. Mantenga en refrigeración.
3. Coloque la avena en otro recipiente o bandeja limpia y seca.
Para servir:
1. En una taza honda coloque las frutas, encima el yogurt y luego
la avena.
Avena
Yogurt
Frutas
68
MIÉRCOLES COMPLEMENTO SEMANA 3
TORTILLA CASERA CON QUESO
Menú del día
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Tortilla casera con
Cantidad Cantidad
casera casera queso acompañada
Queso semiduro 150 g - 1,5 Kg - con frijoles molidos
Harina de maíz 2 tazas y
(masa)
220 g
1 cda
2,2 Kg 21 tazas ✓✓ Pico de gallo con
pepino
Agua* 250 ml - 2,5 L - ✓✓ Banano
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza ✓✓ Agua pura
Frijoles molidos ya
2½
preparados (recetas 500 g 5 Kg 25 tazas
tazas
básicas)
*La cantidad de agua indicada es estimada puede variar

dependiendo del tipo de masa utilizada.
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 1 unidad Prepare los frijoles el
día anterior.
Preparación:
1. Ralle el queso.
2. Mezcle la harina de maíz con el queso y la sal.
3. Agregue poco a poco el agua hasta formar una masa suave y
consistente.
4. Forme tortillas delgadas de aproximadamente 65 g.
5. Caliente un sartén a fuego medio, añada una pequeña
cantidad de aceite y ase las tortillas por ambos lados.
Para servir: Pico de gallo Tortilla con

1. La tortilla con queso debe acompañarse con frijoles molidos con pepino queso
(ver preparación en sección de recetas básicas), una porción
de 2 onz para cada estudiante. Frijoles
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la tortilla con molidos
queso a la par los frijoles y luego el pico de gallo con pepino.
Reparta medio banano a cada beneficiario
Fruta
69
COMPLEMENTO SEMANA 3 JUEVES
BURRITO / TACO DE FRIJOL

Menú del día Y CARNE MOLIDA
✓✓ Burrito/ Taco de frijol 10 PORCIONES 100 PORCIONES
y carne molida Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Ensalada de lechuga y
Carne molida de res 500 g - 5 Kg -
repollo morado
✓✓ Aderezo de yogurt con 4 cdas 600 g 3 ½ tazas
Chile dulce 60 g
mostaza y miel
Apio 20 g ¼ rama 200 g 2 ½ ramas
✓✓ Papaya o Melón Ajo 6g 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas
✓✓ Agua Pura Zanahoria 100 g - 1 Kg -
Rendimiento: Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta
Comino 1g ¼ cdta 10 g 1 cda
10 o 100 porciones de 2
mitades (95 g) Frijoles molidos ya
12 ½
preparados (recetas 250 g 1 ¼ taza 2,5 Kg
básicas) tazas
Tortilla de harina de
260 g 10 ud 2,6 Kg 100 ud
trigo pequeña
Otra manera de enrollar los Preparación:

burritos puede ser: 1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el
1. 2. 3. 2. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee la cebolla,
el chile dulce, el apio y el ajo.
3. Agregue la carne molida, el orégano y el comino cocine hasta
que la carne esté suave. Si es necesario agregue agua en
pequeñas cantidades.
4. Agregue la zanahoria y la sal y termine de cocinar hasta que se
encuentre suave.
5. Para montar el burrito: Tome una tortilla de harina, coloque una
dos cucharadas de carne molida encima de los frijoles, doble a
Lechuga y Burrito de la mitad y dore en el sartén. Parta cada burrito a la mitad.
repollo carne
morado
Para servir:
1. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el burrito y a la
par la ensalada de lechuga y repollo morado. Reparta un trozo
de papaya o melón a cada beneficiario.
Fruta
70
VIERNES COMPLEMENTO SEMANA 3
POLLO EN SALSA DE TOMATE CON
ZANAHORIA Y ZUQUINI Menú del día
Ingredientes ✓✓ Gallo Pinto con pollo
Medida Medida
Cantidad Cantidad en salsa de tomate
casera casera
con zanahoria y
Muslo deshuesado 400 g - 4 Kg -
zuquini.
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas ✓✓ Granadilla o
Apio 20 g ¼ rama 200 g 2 ½ ramas Mandarina
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza ✓✓ Agua Pura
Zuquini 100 g - 1 Kg -
- 1,2 Kg - Rendimiento:
Tomate 120 g
Tomillo 1g 1 ramita 10 g ¼ rollo 10 o 100 porciones
de 2 onz (65 g)
Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas
Preparación:
ajo. Pele la zanahoria y córtela en julianas junto con el zuquini.
Licúe el tomate. Se puede cambiar el zuquini
2. Pique el muslo deshuesado en cubos. por zapallo o chayote.
3. Caliente una olla a fuego medio y coloque el aceite, sofría
la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo, agregue el pollo, el
tomillo y la hoja de laurel, cocine hasta que el pollo esté suave.
4. Agregue la zanahoria y el zuquini y saltee ligeramente.
Incorpore el tomate y la sal y cocine hasta que los vegetales
estén suaves sin quedar recocidos. El día anterior debe dejar
Para servir: frijoles para el Gallo Pinto.
1. El pollo en salsa debe acompañarse con gallo pinto (ver

preparación en sección de recetas básicas), una porción de 4
onz por estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto y
a la par el pollo. Reparta una granadilla o mandarina a cada
beneficiario. Pollo Gallo
Pinto
Fruta
71
Menú delSEMANA
COMPLEMENTO día 4 LUNES
CEREAL CON LECHE
Menú del día
✓✓ Cereal con leche Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Banano Leche 2%
1,8 L - 18 L -
(semidescremada)
Cereal de hojuelas
200 g - 2 Kg -
de maíz sin azúcar
Rendimiento:
10 o 100 porciones de 4 onz de

Los empaques de leche cereal + 6 onz de leche
deben abrirse por tandas
conforme se van utilizando.
Preparación:
1. Abra la leche y pásela a un pichel o bandeja limpia y seca.
Mantenga en refrigeración, tapada y alejada de otros alimentos.
2. Coloque el cereal en un recipiente o bandeja limpia y seca y
mantenga bien cerrado.
Mantenga el cereal a
temperatura ambiente Para servir:
bien cerrado hasta el
1. En una taza honda coloque el cereal, en un vaso la leche,
momento de servir, para
de forma que el beneficiario lo pueda combinar antes de
que no se suavice.
consumirlo. Reparta un banano a cada beneficiario.
Leche Cereal Fruta
72
MARTES Menú del SEMANA
COMPLEMENTO día 4
QUESO TURRIALBA
Menú del día
Cantidad
casera
Cantidad
casera
✓✓ Gallo Pinto con queso
tipo turrialba
Queso tipo
300 g - 3 Kg -
Turrialba
✓✓ Tomate en cubos
Rendimiento: ✓✓ Aderezo de naranja

✓✓ Agua Pura
10 o 100 porciones de 1
rebanada (30 g)
Preparación:
1. Corte el queso en rebanadas de 30 g.
Para servir: El día anterior debe dejar

1. El queso rebanado debe acompañarse con gallo pinto (ver
preparación en sección recetas básicas), una porción de 4
onz por estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto
a la par una rebanada de queso y luego el tomate. Reparta
un trozo de papaya o melón a cada beneficiario.
Tomate Gallo
Pinto
Queso
Fruta
73
Menú delSEMANA
COMPLEMENTO día 4 MIÉRCOLES
POLLO DESMECHADO CON CHILE DULCE
Menú del día
Y ZUQUINI

✓✓ Pollo con chile dulce Ingredientes Medida Medida
y zuquini acompañado Cantidad Cantidad
casera casera
con tortilla de maíz
Pechuga
600 g - 6 Kg -
✓✓ Lechuga y tomate deshuesada
✓✓ Vinagreta básica
✓✓ Sandía
✓✓ Agua Pura Ajo 6g 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas
Zuquini 100 g - 1 Kg -
Rendimiento: Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
10 o 100 porciones Hoja de laurel 0,5 g 1 hoja 2,5 g 5 hojas

de 2 onz (55 g) Paprika 1g ¼ cda 10 g 1 ½ cda
Preparación:
ajo. Corte el zuquini en julianas.
2. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee la
El pollo debe quedar con un cebolla, el apio y el ajo.
poco de caldo para que no se 3. Agregue el pollo, el tomillo y la hoja de laurel, dore ligeramente,
seque al colocarlo en el baño agregue poca cantidad de agua caliente y cocine hasta que el
maría. pollo esté suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara
de cocina.
4. Agregue la paprika, el chile dulce, el zuquini y la sal, termine de
cocinar sin que el zuquini quede recocido.
Se puede cambiar el 5. Caliente las tortillas por tandas, poco tiempo antes de servir.
zuquini por chayote.
Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas, DOS
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque el pollo, a la
Pollo con
par las tortillas y luego la lechuga con tomate. Reparta un trozo
Lechuga y
zuquini de Sandía a cada beneficiario.
tomate
Tortillas
Fruta
74
JUEVES Menú del SEMANA
COMPLEMENTO día 4
EMPAREDADO DE FRIJOL Y QUESO
Menú del día
Cantidad Cantidad ✓✓ Emparedado de
casera casera
frijol y queso
Queso tipo
150 g - 1,5 Kg -
Turrialba
✓✓ Lechuga, pepino y
Frijoles molidos guacamole
ya preparados 125 g ¾ taza 1,25 Kg 6 ¼ taza
✓✓ Piña
(recetas básicas)
✓✓ Agua pura
10 100
rebanadas rebanadas
Rendimiento:
10 o 100 porciones
Prepare los frijoles el día
de 1 triángulo
anterior.
Preparación:
1. Ralle el queso. estudiantes los consuman
2. Caliente los frijoles. para que el pan no se hu-
3. Para preparar los emparedados unte una rebanada de pan medezca.
con frijoles, coloque dos cucharadas de queso rallado, cierre
con otra rebanada y parta en forma diagonal, de manera que
queden dos triángulos de cada emparedado..
Para servir:
Puede cambiar el pan
1. Coloque la porción de emparedado en un plato plano y a la par cuadrado regular por
la lechuga, pepino y guacamole. Distribuya un trozo de piña a pan cuadrado integral.
cada beneficiario.
Lechuga Emparedado
pepino y de frijol
guacamole y queso
Fruta
75
Menú delSEMANA
día VIERNES
COMPLEMENTO 4
HUEVO EN TORTA
CON CEBOLLINO Y MAÍZ DULCE
Menú del día
✓✓ Huevo en torta con Ingredientes Medida Medida
cebollino y maíz dulce Cantidad Cantidad
casera casera
acompañada con Huevo 600 g 10 ud 6 Kg 100 ud
tortillas de maíz
✓✓ Manzana Cebollino 30 g 3 tallos 300 g 1 ½ rollo
Maíz dulce 80 g - 800 g -
✓✓ Agua pura
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 1 unidad (65 g)
Preparación:
1. Corte el cebollino en rodajas finas.
Antes de utilizar el maíz 2. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente.
dulce elimine el líquido que 3. Bata los huevos, añada la sal, el cebollino, el maíz dulce y
trae, enjuague con agua mezcle.
y escurra, esto ayuda a 4. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque una
eliminar parte del sodio que pequeña cantidad de aceite.
contiene. 5. Vierta 2 onz (1/4 taza) de la mezcla de huevo para cada torta.
6. Cocine por ambos lados.
Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas, DOS
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque la torta de
huevo y a la par las tortillas. Reparta media manzana a cada
beneficiario.
Tortillas Torta de
huevo
Fruta
76
TOSTADAS DE PAN CUADRADO CON
QUESO TURRIALBA CON TOMATE Menú del día
Y ORÉGANO
✓✓ Tostadas de pan
cuadrado con queso
Cantidad Cantidad tipo Turrialba, tomate y
casera casera
orégano
Queso tipo
150 g - 1,5 Kg -
Turrialba ✓✓ Granadilla o Mandarina
10 100
Pan cuadrado 300 g
rebanadas
3 Kg
rebanadas ✓✓ Leche con chocolate
Tomate 150 g - 1,5 Kg -

Orégano 0,5 ¼ cdta 5 ½ cdta
Rendimiento:
10 o 100 porciones Puede cambiar el pan

de 1 tostada cuadrado regular por pan
cuadrado integral
Preparación:
1. Ralle el queso.
2. Tueste el pan cuadrado.
Si el comedor estudiantil
3. Parta el tomate en rodajas delgadas (0,5 cm de grosor),
tiene horno se puede tostar
condimente con el orégano y refrigere hasta servir.
el pan con el queso.
Para servir:
1. Coloque 1 cucharada de queso sobre cada tostada y encima
una rebanada de tomate con orégano. Reparta 6 onz de
leche preparada con chocolate y una unidad de granadilla o
El tomate debe colocarse
hasta el momento de servir
para que no se humedezca
el pan.
Leche Tostada
con queso
Fruta
77
MARTES
QUESADILLA DE TORTILLA
Menú del día
DE TRIGO CON POLLO
✓✓ Quesadilla de tortilla 10 PORCIONES 100 PORCIONES

de trigo con pollo Ingredientes Medida Medida
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Ensalada de lechuga y Pechuga
tomate 400 g - 4 Kg -
deshuesada
✓✓ Vinagreta de culantro Cebolla 60 g 4 cdas 600 g 4 ½ tazas
✓✓ Banano Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas
✓✓ Agua Pura 2½
ramas
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza
Rendimiento: Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza
10 o 100 porciones
de 2 mitades (95 g)
Queso semiduro 150 g - 1,5 Kg -
Tortilla de harina
260 g 10 ud 2,6 Kg 100 ud
de trigo pequeña
Preparación:
Puede cambiar las tortillas 2. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee la
regulares por tortillas inte- cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo.
grales 3. Agregue el pollo, el tomillo y la hoja de laurel, dore ligeramente,
agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que el pollo esté
suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara de cocina.
4. Agregue la zanahoria y la sal y termine de cocinar.
5. Ralle el queso.
6. Para montar la quesadilla: Tome una tortilla de harina, coloque
dos cucharadas de pollo y encima una de queso, doble a la
Lechuga y Quesadilla
mitad y dore en el sartén. Parta cada quesadilla a la mitad.
tomate de pollo
Para servir:
1. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la quesadilla y a
la par la ensalada de lechuga con tomate. Reparta un banano a
cada beneficiario.
Fruta
78
MIÉRCOLES
YUCA SANCOCHADA ESTILO AL MOJO CON
SALPICÓN DE CARNE MOLIDA
Menú del día
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Yuca sancochada
Cantidad Cantidad estilo al mojo con
casera casera
Yuca sancochada salpicón de carne
- 7 Kg -
molida acompañado
Yuca 700 g
con frijoles molidos
Jugo de limón de
30 ml 2 cdas 300 ml 1 ¼ taza
fruta natural ✓✓ Papaya o Melón
✓✓ Agua Pura
Salsa mojo
1½
Ajo 6g 2 dientes 60 g
cabezas
Sal 2g ¼ cdta 20 g 3 cdtas
Salpicón de carne molida
Carne molida 500 g 5 Kg La salsa al mojo es opcional,
puede servir la yuca
sancochada solamente con
Chile dulce 60 g 4 cdas 600 g 3 ½ tazas sal.
1½ También puede sustituir la
Ajo 6g 2 dientes 60 g
cabezas yuca por plátano maduro,
Zanahoria 100 g - 1 Kg - brindando 1/3 de plátano
por estudiante. Prepare
Tomate 120 g - 1,2 Kg -
esta variante cocinando
Aceite vegetal 10 ml 2 cdtas 100 ml 1/3 taza el plátano con cáscara en
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta agua hirviendo.
Frijoles molidos
ya preparados 500 g 2 ½ taza 5 Kg 25 tazas
(recetas básicas)
Rendimiento:
10 o 100 porciones de 2 trozos de yuca (50 g)

y 2 onz de salpicón de carne (55 g)
79
Preparación:
Yuca sancochada:
1. Pele la yuca y pique en trozos de 25 g (Trozos de 3 cm de largo
La yuca puede pelarse, por 2 cm de ancho).
partirse y conservarse 2. Caliente una olla a fuego alto y ponga a hervir agua. Cuando el
congelada. agua hierva coloque la yuca, el jugo de limón de fruta natural
y la sal y baje el fuego. Cocine a fuego medio hasta que esté
suave.
3. Una vez cocida elimine el agua de la cocción, vuelva a colocar la
yuca en la olla y mezcle con la salsa mojo (este paso es opcional,
valórelo según preferencia).
Salsa mojo:
Prepare los frijoles molidos 1. Pique finamente el ajo, combine con el aceite y la sal y forme
el día anterior. una pasta fina.
Salpicón de res:
ajo. Pele y ralle la zanahoria, licúe el tomate.
2. Caliente una olla a fuego medio, coloque el aceite y saltee la
cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo.
3. Agregue la carne molida, el orégano y el comino y cocine hasta
dorar ligeramente. Si es necesario agregue agua en pequeñas
cantidades.
4. Agregue el tomate, la zanahoria y la sal y termine de cocinar
hasta que se encuentre suave, deje reducir el líquido.
Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con frijoles molidos (ver
preparación en sección de recetas básicas), 2 onz para cada
estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la yuca, a la par
el salpicón y luego los frijoles molidos. Reparta un trozo de
papaya o melón a cada beneficiario.
Frijoles Yuca estilo

molidos al mojo
Salpicón
de res
Fruta
80
JUEVES
HUEVO REVUELTO
100 PORCIONES
Menú del día
10 PORCIONES
Cantidad
casera
Cantidad
casera ✓✓ Gallo Pinto con
huevo revuelto
✓✓ Zanahoria rallada y
Leche 2%
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas jugo de naranja de
(semidescremada)
fruta natural
Sal 2g ¼ cdta 20 g 3 cdtas
✓✓ Sandía
Aceite vegetal 28 ml 2 cdas 250 ml 1 taza
✓✓ Agua pura
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 2 onz (60 g)
Puede agregar cebolla pica-

Preparación: da al huevo según preferen-
cia de los beneficiarios
1. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente.
2. Bata los huevos y añada la leche, la sal y mezcle.
cocido.
Para servir:
1. El huevo revuelto debe acompañarse con gallo pinto (ver El día anterior debe dejar
preparación en sección de recetas básicas), una porción de 4 preparado el arroz y los
onz por estudiante. frijoles para el Gallo Pinto.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque el gallo pinto a la
par un huevo revuelto y luego la zanahoria. Reparta un trozo de
sandía a cada beneficiario.
Zanahoria Gallo
Pinto
Huevo
revuelto
Fruta
81
VIERNES
CROQUETAS DE PAPA Y PESCADO
Cantidad Cantidad
✓✓ Croquetas de papa casera casera
y pescado Papa 400 g - 4 Kg -
✓✓ Repollo blanco y
culantro Filet de pescado 300 g - 3 Kg -
✓✓ Aderezo de mango Aceite vegetal 21 ml 1½ cda 210 ml ¾ taza
✓✓ Piña Cebolla 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 ½ tazas
✓✓ Agua pura Chile dulce 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 tazas
Cebollino 20 g 2 tallos 200 g 1 rollo

Rendimiento:
Harina de trigo 25 g 3 cdas 250 g 1 2/3 taza
10 o 100 porciones Preparación:

de 1 unidad (55 g)
1. Pele las papas y corte en cubos.
2. Cocine las papas con agua y sal en una olla a fuego medio.
3. Aparte mezcle el pescado con un 1/3 del aceite vegetal, caliente
un sartén o la plancha a fuego medio y cocine hasta dorar.
4. Corte la cebolla, el chile dulce y el ajo en cuadritos finos y el
cebollino en rodajas finas.
En caso de no conseguir
5. Haga un puré con la papa, agregue el pescado y desmenuce,
filete de Tilapia, puede usar
mezcle con la cebolla, el chile dulce, el ajo, el cebollino picado
filet de pescado Dorado
y el huevo.
6. Forme tortas de aproximadamente 60 g.
7. Pase las tortas ya formadas por la harina.
8. Aparte, caliente un sartén a fuego medio y coloque una
pequeña cantidad de aceite, coloque las tortas y cocine por
ambos lados.
Repollo 9. Caliente las tortillas por tandas, poco tiempo antes de servir.
blanco Croquetas
y culantro de pescado
Para servir:
1. La torta de pescado debe acompañarse con tortillas, 1 unidad
Tortilla para cada estudiante.
2. Se recomienda utilizar platos planos, coloque la croqueta a
la par la tortilla y luego el repollo con el culantro. Reparta un
trozo de piña a cada beneficiario.
Fruta
82
ADICIONAL COMPLEMENTO SEMANA 1
JUEVES
Menú del día
TORTAS DE AYOTE
Ingredientes ✓✓ “Tortitas” de ayote
Medida Medida
Cantidad Cantidad tipo arepa
casera casera
Ayote Sazón 400 g - 4 Kg - ✓✓ Piña
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdtas ✓✓ Leche con chocolate
Azúcar 50 g ¼ taza 500 g 2 ½ tazas
Margarina 12 g 1 cda 120 g 1 barra
Leche 2%
(semidescremada)
Esencia de vainilla 8 ml ½ cda 80 ml 5 ½ cdas
Harina de trigo 105 g ¾ taza 1,05 Kg 7 1/3 tazas
Polvo de hornear 6g 1½ cdta 60 g 8 ½ cdas
Canela molida 1g ¼ cdta 10 g 3 cdtas Esta receta debe preparase
en sustitución del “budín
de ayote” en los comedores
estudiantiles que no poseen
Rendimiento:
horno.
10 o 100 porciones
de 1 unidad (55 g)
Preparación:
1. Corte y pele el ayote sazón, cocine en muy poca agua con la Para hacer cada torta debe
sal. Una vez cocinado elimine el agua de cocción que quede y utilizar 2 onzas (1/4 taza) de
escurra. la mezcla elaborada.
2. Elabore un puré con el ayote escurrido, agregue el azúcar, el
huevo, la margarina, la leche y la vainilla.
3. Agregue poco a poco la harina con el polvo de hornear y la
canela, revuelva constantemente hasta que la mezcla está
consistente.
4. Caliente un sartén a fuego medio y coloque dos onzas de la
mezcla para formar cada tortita. Cocine por ambos lados hasta
que esté dorado.
Leche Torta de
Para servir:
ayote
1. Reparta una tortita a cada estudiante con 6 onz de leche
preparada con chocolate. Distribuya un trozo de piña a cada
beneficiario. Fruta
83
PORCIONES
Semana Día Nombre de la Receta Preescolar*
HUEVO PICADO 2 onzas
TORTILLA DE MAÍZ 2 unidades
Lunes TOMATE EN CUADRITOS 2 onzas
VINAGRETA DE VEGETALES Máximo 2 cdtas
BANANO ½ unidad
GALLO PINTO 4 onzas
PORCIONES | MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR
QUESO TURRIALBA 1 rebanada

Martes
ENSALADA DE PEPINO Y TOMATE 2 onzas
PAPAYA 50 g
1 unidad partida a la mitad
Semana 1
BURRITO DE FRIJOL CON POLLO

(2 mitades)
Miércoles ENSALADA DE LECHUGA Y ZANAHORIA 1/2 pinza
ADEREZO DE NARANJA Máximo 2 cdtas
SANDÍA 100 g
BUDÍN DE AYOTE SAZÓN 1 trozo
LECHE CON CHOCOLATE 6 onzas
Jueves
PIÑA 50 g
TORTAS DE AYOTE SAZÓN 1 unidad
CARNE DE CERDO MECHADA 2 onzas
Viernes
PICO DE GALLO 2 onzas
MANZANA NACIONAL ½ unidad
* Las porciones de fruta indicadas en gramos son sin cáscara. Solo la Sandía incluye la cáscara.
86
1 unidad + 1 cucharada de
AREPA DE HARINA Y AVENA EN HOJUELAS CON MIEL
miel
Lunes
LECHE CON VAINILLA 6 onzas
GRANADILLA 1 unidad
1/2 emparedado
EMPAREDADO DE POLLO DESMENUZADO
(1 triángulo)
Martes ENSALADA DE LECHUGA EN TROCITOS 1/2 pinza
VINAGRETA BÁSICA Máximo 2 cdtas
PIÑA 50 g
GALLO PINTO 4 onzas
TORTA DE HUEVO 1 unidad
Miércoles
ENSALADA DE TOMATE EN GAJOS 30 g
PAPAYA 50 g
Semana 2
TORTA DE MADURO CON QUESO 1 unidad
FRIJOLES MAJADOS 2 onzas
Jueves ENSALADA DE ZANAHORIA CON MAÍZ DULCE 1/2 pinza
VINAGRETA TROPICAL Máximo 2 cdtas
SANDÍA 100 g
TORTA DE CARNE MOLIDA 1 unidad
TORTILLA DE MAÍZ 1 unidad
Viernes ENSALADA DE REPOLLO BLANCO 1/2 pinza
VINAGRETA DE CULANTRO Máximo 2 cdtas
BANANO ½ unidad
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | PORCIONES
87
1/2 emparedado
EMPAREDADO DE ATÚN ARREGLADO EN PAN INTEGRAL
(1 triángulo)
Lunes
ENSALADA DE LECHUGA Y ZANAHORIA 1/2 pinza
3 onzas de yogurt + 4 onzas

Martes YOGURT CON FRUTAS Y AVENA de fruta + 2 cucharadas de
avena
TORTILLA CON QUESO 1 unidad
FRIJOLES MOLIDOS 2 onzas
Miércoles
Semana 3
PICO DE GALLO CON PEPINO 2 onzas

BANANO ½ unidad
1 unidad partida a la mitad
BURRITO DE FRIJOL CON CARNE MOLIDA
(2 mitades)
Jueves ENSALADA DE LECHUGA Y REPOLLO MORADO 1/2 pinza
ADEREZO DE YOGURT CON MOSTAZA MIEL Máximo 2 cdtas
PAPAYA 50 g
GALLO PINTO 4 onzas
MUSLO DE POLLO DESHUESADO EN CUADRITOS CON ZUQUINI Y
Viernes 2 onzas
ZANAHORIA EN SALSA DE TOMATE
GRANADILLA 1 unidad
88
4 onzas cereal + 6 onzas
CEREAL REGULAR Y LECHE 2% (SEMIDESCREMADA)
Lunes de leche
BANANO ½ unidad
GALLO PINTO 4 onzas
QUESO TURRIALBA 1 rebanada
Martes TOMATE EN CUADROS 2 onzas
ADEREZO DE NARANJA Máximo 2 cdtas
PAPAYA 50 g
POLLO DESMENUZADO CON ZUQUINI 2 onzas
Miércoles ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE 1/2 pinza
VINAGRETA BÁSICA Máximo 2 cdtas
Semana 4
SANDÍA 100 g
1/2 emparedado
EMPAREDADO DE FRIJOL CON QUESO
(1 triángulo)
Jueves 1/2 pinza y 1 cucharadita

ENSALADA DE LECHUGA, PEPINO Y GUACAMOLE
de guacamole
PIÑA 50 g
TORTA DE HUEVO RELLENA CON VEGETALES 1 unidad
Viernes TORTILLA DE MAÍZ 2 unidades
MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR | PORCIONES
89
TOSTADA CON QUESO 1 unidad
TOMATE CON ORÉGANO 1 rodaja
Lunes
LECHE CON CHOCOLATE 6 onzas
GRANADILLA 1 unidad
QUESADILLA DE TORTILLA DE TRIGO CON POLLO 1 unidad partida a la
DESMENUZADO mitad (2 mitades)

Martes ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE 1/2 pinza
VINAGRETA DE CULANTRO Máximo 2 cdtas
BANANO ½ unidad
2 trozos de yuca
YUCA SANCOCHADA Y SALPICÓN DE CARNE MOLIDA
+ 2 onzas de carne
Semana 5
Miércoles
FRIJOLES MOLIDOS 2 onzas
PAPAYA 50 g
GALLO PINTO 4 onzas
HUEVO PICADO 2 onzas
Jueves ENSALADA DE ZANAHORIA Y JUGO DE NARANJA
1/2 pinza
DE FRUTA NATURAL
SANDÍA 100 g
CROQUETAS DE PAPA Y PESCADO 1 unidad
TORTILLA DE MAÍZ 1 unidad
Viernes ENSALADA DE REPOLLO BLANCO Y CULANTRO 1/2 pinza
ADEREZO DE MANGO Máximo 2 cdtas
PIÑA 50 g
90
OPCIONES PARA
IMPREVISTOS Y CAMBIOS
PASOS A SEGUIR EN IMPREVISTOS

PASOS A SEGUIR EN IMPREVISTOS: Los imprevistos son aquellas situaciones en las cuales por
diferentes razones hace falta algún ingrediente de los componentes del menú que impide su correcta
elaboración. En estas situaciones puede escoger realizar alguna de las siguientes opciones:
Opción 1
Cambiar el menú del día en que se tiene el problema por el siguiente y
viceversa.
Por ejemplo: si hoy el menú a servir es gallo pinto con huevo y no llegaron
los huevos y al día siguiente es torta de maduro con queso y se tienen
todos los ingredientes entonces se puede hacer hoy la torta de maduro
con queso y mañana el gallo pinto con huevo.
Resto de la semana sin variantes.
Opción 2
Tener siempre una tanda de ingredientes de una de las opciones de
menús de emergencia (ver en las siguientes páginas). Estos menús se
basan en alimentos que pueden tenerse en la bodega por algunos días.
Preferir escoger la opción más lejana en el ciclo del menú para que no sea
tan significativa la repetición.
• Las opciones para sustituir el plato son: Cereal con leche o huevo
con tostadas.
Recuerde siempre acompañar los platos principales con los

acompañamientos indicados en las recetas. Puede utilizar la ensalada
y fruta que tenía ya planificada en caso de que no pueda elaborar la
propuesta en el menú de sustitución.
93
OPCIONES PARA IMPREVISTOS
CEREAL CON LECHE

Menú del día
✓✓ Cereal con leche Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Banano Leche 2%
1,8 L - 18 L -
(semidescremada)
Cereal de hojuelas
200 g - 2 Kg -
de maíz sin azúcar
Rendimiento:
10 o 100 porciones de 4 onz

Los empaques de leche de cereal + 6 onz de leche
deben abrirse por tandas
conforme se van utilizando.
Preparación:
1. Abra la leche y pásela a un pichel o bandeja limpia y seca.
Mantenga en refrigeración, tapada y alejada de otros alimentos.
2. Coloque el cereal en un recipiente o bandeja limpia y seca y
mantenga bien cerrado.
Mantenga el cereal a temper- Para servir:

atura ambiente bien cerrado 1. En una taza honda coloque el cereal, en un vaso la leche,
hasta el momento de servir, de forma que el beneficiario lo pueda combinar antes de
para que no se suavice. consumirlo. Reparta un banano a cada beneficiario.
Leche Cereal Fruta
94
OPCIONES PARA IMPREVISTOS
HUEVO REVUELTO CON TOSTADA

Menú del día
Ingredientes Medida Medida ✓✓ Huevo revuelto con
Cantidad Cantidad
casera casera tostadas
Leche 2% ✓✓ Tomate en cuadritos
(semidescremada) ✓✓ Jugo de limón de fruta
Sal 2g ¼ cdta 20 g 3 cdtas natural
Aceite vegetal 28 ml 2 cdas 250 ml 1 taza ✓✓ Fruta
Pan cuadrado 300 g

10
3 Kg
100 ✓✓ Agua Pura
rebanadas rebanadas
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 2 onz (60 g)
Quiebre los huevos uno

Preparación: por uno en un recipiente
1. Quiebre los huevos y colóquelos en un recipiente. pequeño para verificar su
2. Bata los huevos y añada la leche, la sal y mezcle. frescura.
cocido.
5. Parta las rebanadas en diagonal formando triángulos. Tueste.
Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con DOS triangulitos de Huevo
Tomate
pan por estudiante. revuelto
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque el huevo, a
la par el pan tostado y luego el tomate. Reparta una porción
de fruta a cada beneficiario.
Pan tostado
Fruta
95
OPCIONES PARA CAMBIOS POR PROBLEMAS DE

REFRIGERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
En el caso de los Comedores Estudiantiles con problemas de electricidad o acceso a

proveedores: Los alimentos de la columna derecha se pueden sustituir por los siguientes
productos de la columna de la izquierda, cuando no se cuente con la posibilidad de
adquirirlos o almacenarlos en refrigeración
Alimentos como: Pueden cambiarse por:

Carne de Cerdo, Carne de Res, Pollo, Atún trozos en agua, Huevos, Sardina en
Pescado y Quesos salsa de tomate
Leche, Yogurt Leche en polvo semidescremada
Lechugas, Pepino, Cebollino, Espinaca Maíz dulce, Ayote sazón, Ayote sazón
y hojas frescas mantequilla, Ayote tierno, Chayote criollo
blanco, Chayote sazón criollo, Palmito,
Pepino, Petit Pois, Repollo verde. Vegetales
mixtos, Zanahoria.
96
EFEMÉRIDES Y
CELEBRACIONES
Las efemérides son aquellos acontecimientos nacionales importantes

que se recuerdan en la misma fecha que sucedieron. A continuación se
presentan opciones de menú de complementos para el 25 de julio, día de
la Anexión de Nicoya, 15 de setiembre, día de la Independencia de Costa
Rica y 12 de octubre, día del encuentro de culturas.
Las celebraciones especiales son fechas dentro del ciclo escolar

que incluyen el día del niño, vacaciones de medio año y cierre del ciclo
lectivo en diciembre. Para dichas celebraciones se presentan ciertas
posibles opciones a escoger para brindar un menú diferente al propuesto
regularmente.
Opciones de menú para complemento en efemérides.

CELEBRACIÓN OPCIONES
Opción 1: Pueden escoger y realizar un tipo entre: Gallos de picadillo

DÍA DE LA de papa con carne molida o plátano verde con carne molida o chayote
ANEXIÓN DE con carne molida. Fruta.
NICOYA
Opción 2: Tamal asado / Enyucado de queso. Fruta.
Opción 1: Tamal de elote o maicena. Fruta.

DÍA DE LA
INDEPENDENCIA
Opción 2: Elote con margarina, agua dulce con leche. Fruta
Opción 1: Pejibayes criollos con aderezo especial y fruta

DIA DE LAS
CULTURAS
Opción 2: Patacones con frijoles, queso y fruta.
99
Opción 1: Complemento para Día de la Anexión del Partido de Nicoya
Menú del día GALLO DE PICADILLO DE PAPA

Y CARNE MOLIDA DE RES
✓✓ 1 Opción de picadillo
✓✓ Fruta Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Agua Pura
Carne molida 250 g - 2,5 Kg -
Papa 300 g - 3 Kg -
Chile dulce 30 g 2 ½ cdas 300 g 2 tazas
Rendimiento:
Ajo 25 g ½ cabeza 250 g 6 cabezas
10 o 100 porciones Culantro 8g 1 ½ cda 80 g 1 ½ rollos
de 2 onz
Aceite vegetal 50 ml 3 cdas 500 ml 2 tazas
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta
Comino en
1g ¼ cdta 10 g 1 cda
polvo
Sal 25 g 2 cdas 250 g 1 taza
Paprika 4g 1 cdta 40 g 6 cdas
Preparación:
1. Lave, desinfecte los vegetales y verduras, pele y corte las papas
en cuadritos, pique las especies naturales finamente.
2. En una olla, caliente a fuego medio el aceite y saltee los olores,
incorpore la carne, el orégano y cocine.
3. Agregue la papa y un poco de agua para que suavice, incorpore
el comino, la sal, la paprika y el culantro.
4. Cocine hasta que la papa esté suave.
Para servir:
1. Esta preparación debe acompañarse con tortillas de maíz, 1
unidad por estudiante.
Picadillo Tortilla Fruta
2. Se recomienda que utilice platos planos, coloque la tortilla
y encima el picadillo. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario.
100
GALLO DE PICADILLO DE PLÁTANO VERDE Menú del día

CON CARNE MOLIDA DE RES
✓✓ 1 Opción de picadillo
Cantidad Cantidad ✓✓ Fruta
casera casera
✓✓ Agua Pura
Carne molida 250 g - 2,5 Kg -
Plátano verde 300 g - 3 Kg -
Chile dulce 40 g 3 ½ cdas 400 g 2 ¾ taza

Rendimiento:
4½
Ajo 15 g 5 dientes 150 g
cabezas
10 o 100 porciones
Culantro 20 g ½ rollo 200 g 4 rollos de 2 onz
Aceite vegetal 30 g 2 cdas 300 g 1 taza
Orégano 1g 1/4 cdta 10 g 2 cdas
Tomate 200 g - 2 Kg -
Preparación:
1. Lave, desinfecte los vegetales y verduras, pele y corte el
plátano en cuadritos, pique las especies naturales finamente.
Licúe el tomate.
3. Agregue el plátano picado, el tomate y la sal. A media cocción
incorpore el culantro.
4. Cocine hasta que el plátano esté suave.
Para servir:
Fruta Picadillo Tortilla
y encima el picadillo. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario.
101
Menú del día GALLO DE PICADILLO DE CHAYOTE

CON CARNE MOLIDA DE RES
✓✓ 1 Opción de picadillo 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Cantidad Cantidad
✓✓ Fruta casera casera
✓✓ Agua Pura Carne molida 250 g - 2,5 Kg -
Chayote tierno 300 g - 3 Kg -
Chile dulce 40 g 3 ½ cdas 400 g 2 ¾ taza

4½
Rendimiento: Ajo 15 g 5 dientes 150 g
cabezas
Culantro 20 g ½ rollo 200 g 4 rollos
10 o 100 porciones Aceite vegetal 30 g 2 cdas 300 g 1 taza
de 2 onz
Orégano 1g 1/4 cdta 10 g 2 cdas
Maíz dulce 100 g - 1 Kg -
Preparación:
1. Lave, desinfecte los vegetales y verduras, pele y corte el
chayote en cuadritos, pique las especies naturales finamente.
3. Agregue el chayote y la sal. A media cocción incorpore el maíz
dulce y el culantro.
4. Cocine hasta que el chayote esté cocido pero crujiente.
Para servir:
Picadillo Tortilla Fruta y encima el picadillo. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario.
102
TAMAL ASADO Menú del día

✓✓ Tamal Asado
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Fruta
Harina de maíz
500 g 5 tazas 5 Kg - ✓✓ Agua Pura
(masa)
Leche 2%
1L - 10 L -
(semidescremada)
Huevo 120 g 2 ud 1,2 Kg 20 ud

Azúcar 375 g 1 ¾ taza 3,75 Kg -
Esencia de vainilla 5 ml 1 cdta 50 ml 3 cdas
18 ½
Margarina 230 g 1 ¾ barras 2,3 Kg
barras
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 1 trozo
Preparación:
1. Licuar la harina de maíz con la leche y el huevo en dos partes.
Pase a un tazón.
2. Agregue el azúcar, la vainilla, la margarina y el queso rallado.
Mezcle bien.
3. Vierta en una bandeja previamente engrasada y lleve al horno a
350° F hasta que dore la superficie (aproximadamente 1 hora).
Para servir:
1. En un plato plano coloque el tamal asado. Reparta una porción
de fruta a cada beneficiario.
Fruta Tamal Asado
103
Menú del día ENYUCADO DE QUESO

✓✓ Enyucado de queso
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Fruta
Queso semiduro 200 g - 2 Kg -
✓✓ Agua Pura
Yuca 700 g - 7 Kg -
Harina de trigo 10 g - 100 g -

Huevo 30 g ½ ud 300 g 5 ud
Sal 10 g 1 ½ cdta 100 g 7 ½ cdas
Aceite vegetal 50 ml 3 cdas 500 ml 2 tazas
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 1 unidad
Preparación:
1. Pele y cocine la yuca en agua. Ralle el queso.
2. Haga un puré con la yuca cocinada, la harina, el huevo y la sal.
3. Forme bolitas de 50 g aproximadamente, rellene con 1
cucharada de queso rallado.
4. En un sartén caliente el aceite a fuego medio. Cocine los
enyucados hasta que estén dorados.
Para servir:
1. En un plato plano coloque el enyucado. Reparta una porción de
fruta a cada beneficiario.
Enyucado Fruta
de queso
104
Opción 1: Complemento para el Día de la independencia
TAMAL DE ELOTE Menú del día

✓✓ Tamal de elote o
Cantidad Cantidad maicena
casera casera
Elote 1 Kg - 10 Kg -
✓✓ Fruta
Leche 2%
125 ml ½ taza 1,25 L 5 tazas ✓✓ Agua Pura
(semidescremada)
Huevos 120 g 2 ud 1,2 Kg 20 ud
Azúcar 125 g 2/3 taza 1,25 Kg 6 ¼ tazas
Polvo de hornear 10 g 2 ½ cdtas 100 g 14 cdas
13 1/3
Harina de trigo 190 g 1 1/3 taza 1,9 Kg
tazas
Margarina 55 g 2 cdas 550 g 4 ½ barras
Sal 1g ¼ cdta 10 g 1 ½ cdta
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 1 trozo
Preparación:
1. Desgrane los elotes.
2. Licúe el maíz junto con la leche y pase a un recipiente grande.
3. Bata las claras de los huevos a punto de nieve y aparte.
4. A los elotes licuados agregue el azúcar y las yemas de huevo y
luego las claras batidas. Incorpore la harina y el polvo de hornear
poco a poco y finalmente la margarina derretida, la sal y el queso
rallado.
5. Pase la mezcla a una bandeja y lleve al horno a 300° F por 45 min.
Para servir:
1. En un plato plano coloque el tamal de elote. Reparta una porción Fruta Tamal de
de fruta a cada beneficiario. elote
105
Menú del día TAMAL DE MAICENA

Ingredientes
✓✓ Tamal de elote o Cantidad
Medida
Cantidad
Medida
maicena casera casera
Leche 2%
375 ml 1½ taza 3,75 L -
(semidescremada)
✓✓ Fruta
3½
✓✓ Agua Pura Margarina 45 g 2 cdas 450 g
barras
Sal 2,5 g 1/2 cdta 25 g 2 cdas
Azúcar 170 g 3/4 taza 1,7 Kg 8 ½ tazas
Agua 160 ml - 1,6 L -
Maicena 150 g - 1,5 Kg -
Esencia de vainilla 5 ml 1 cdta 50 ml 3 cdas
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 1 trozo
Preparación:
1. En una olla a fuego medio caliente la leche, la margarina, la
sal y el azúcar. Cocine a fuego lento hasta que se disuelva la
margarina y el azúcar.
2. Mezcle la maicena con el agua y agregue a la mezcla de leche
sin dejar de revolver. Cuando comience a espesar agregue el
queso y la vainilla.
3. Coloque la mezcla en una bandeja engrasada y lleve a un horno
a 300° F por 35 min o hasta que se forme una capa dorada por
encima.
Para servir:
1. En un plato plano coloque el tamal de maicena. Reparta una
porción de fruta a cada beneficiario.
Tamal de Fruta
elote
106
ELOTE CON MARGARINA, Menú del día

AGUA DULCE CON LECHE
10 PORCIONES 100 PORCIONES ✓✓ Elote con margarina
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Fruta
Elotes con margarina
✓✓ Agua Dulce
Elote 3,5 Kg - 35 Kg -
Agua 2L - 20 L -
Azúcar 13 g 1 cda 130 g ½ taza

Leche 2% Rendimiento:
(semidescremada)
Margarina 65 g ½ barra 650 g 5 barras
10 o 100 porciones de 1 trozo
Agua dulce de elote + 1 cdta de margarina
derretida
Leche 2%
1,8 L - 18 L -
(semidescremada)
Dulce molido 90 g - 900 Kg -
Preparación de los elotes:

1. Quite la tusa a los elotes y parta en trozos de aproximadamente
100 g.
2. Cocine los elotes en el agua con el azúcar y la leche.
3. Aparte derrita la margarina.
4. Mantenga caliente hasta servir.
Preparación del agua dulce:

1. Caliente la leche hasta que hierva.
2. Agregue el dulce molido y revuelva hasta que se derrita.
Para servir:
1. En un plato medio hondo coloque el elote con la margarina,
reparta 6 onz de agua dulce con leche y una porción de fruta a Elote con
Fruta Agua
cada beneficiario. mantequilla
dulce
107
Opción 1: Complemento para día de las culturas
Menú del día PEJIBAYES CRIOLLOS CON

ADEREZO ESPECIAL
✓✓ Pejibayes criollos con
aderezo especial 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Fruta
Pejibaye 400 g - 4 Kg -
✓✓ Agua Pura
Sal 13 g 1 cda 130 g ½ taza
Yogurt natural 200 g - 2 Kg -
Cebolla 50 g ½ taza 500 g 4 tazas
Culantro 50 g 1 rollo 500 g 10 rollos
Rendimiento:
10 o 100 porciones de
1 unidad + 1 cdta de aderezo
Preparación:
1. Cocine los pejibayes en abundante agua con la sal.
2. Una vez cocidos, pele los pejibayes. Parta a la mitad y retire la
semilla.
4. Para el aderezo lave y desinfecte los vegetales. Licúe el yogurt
con la cebolla y el culantro.
5. Mantenga en refrigeración hasta servir.
Para servir:
1. En un plato plano sirva los pejibayes y coloque el aderezo por
encima. Reparta una porción de fruta a cada beneficiario
Pejibaye Fruta
108
Opción 2: Complemento para día de las culturas
PATACONES CON FRIJOLES Y QUESO Menú del día
10 PORCIONES 100 PORCIONES ✓✓ Patacones con

Ingredientes Medida Medida frijoles y queso
Cantidad Cantidad
casera casera
Plátano verde 600 g - 6 Kg -
✓✓ Fruta
Agua 1L - 10 L - ✓✓ Agua Pura
Aceite vegetal 100 ml 1/3 taza 1000 ml 1L
Queso tipo
150 g - 1,5 Kg -
Turrialba
Frijoles molidos
ya preparados 250 g 1 ¼ taza 2,5 Kg 12 ½ tazas
(recetas básicas)
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 1 unidad
Preparación:
1. Pele el plátano y corte en trozos de aproximadamente 3 cm de
largo
2. Caliente el agua en una olla y cocine el plátano. Saque y escurra.
3. Tome cada trozo de plátano cocido y aplástelo para formar el
patacón.
4. Caliente el aceite en un sartén y cocine los plátanos por ambos
lados. Queso
5. Ralle el queso.
6. Caliente los frijoles Frijoles
7. Para armar: Al momento de servir a cada patacón colóquele
encima una cucharada de frijol molidos y una cucharada de
queso rallado.
Fruta Patacones
Para servir:
1. En un plato plano coloque el patacón. Reparta una porción de
109
OPCIONES PARA CELEBRACIONES

Las Celebraciones Especiales son las opciones que se pueden brindar para festejar el 9 de Setiembre
que es el Día del Niño; para vacaciones de medio año y en Diciembre para la conclusión del año
estudiantil. Puede escoger una de las siguientes opciones tomando en cuenta las preferencias de los
beneficiarios manteniendo siempre la variedad.
Menú festivo
Opción 1 Nachos con pollo, Frijoles molidos y queso blanco rallado. Fruta.
Opción 2 Hamburguesa con torta de carne casera. Fruta
Opción 3 Chalupa de carne molida. Fruta.
Opción 4 Chalupa de pollo desmechado. Fruta
Opción 5 Pizza casera de carne molida y salsa de tomate. Fruta.
Posta de cerdo en salsa criolla con naranja, puré de papa y

Opción 6
vegetales. Fruta.
Muslito de pollo en salsa criolla con naranja, arroz con maíz

Opción 7
dulce y ensalada de papa con manzana. Fruta
Opción 8 **Tamal de cerdo. Fruta
**En caso de escoger la opción de tamales, estos se pueden comprar ya elaborados, en el comedor
estudiantil deberán calentarse adecuadamente antes de servir.
110
Opción 1 para Celebración
NACHOS CON POLLO, FRIJOLES MOLIDOS Menú del día

Y QUESO BLANCO RALLADO ✓✓ Nachos con pollo,
frijoles molidos y
queso rallado.
Cantidad Cantidad
casera casera ✓✓ Pico de gallo (ver
Tortillas de maíz 360 g 20 ud 3,6 Kg 200 ud receta en ensaladas)
Aceite vegetal 60 ml ¼ taza 600 ml 2 ¼ taza ✓✓ Fruta
Pechuga entera 550 g - 5,5 Kg - ✓✓ Agua Pura
Ajo 6 2 dientes 60 g 1 ½ cabezas
Sal 7g 1 cdta 70 g 5 cdas Rendimiento:

Chile dulce 40 g 3 ½ cdas 400 g 2 ¾ taza 8 tortillitas (2 ud de tortilla
partidas en 4) + 1 cda de frijoles
Cebolla 40 g 3 cdas 400 g 3 tazas molidos + 1onzas de pollo
+ 1 cda de queso rallado
Apio 20 g 1/4 rama 200 g 2 ½ ramas
Tomate 150 g - 1,5 Kg -

Queso tipo
150 g - 1,5 Kg -
Turrialba
Frijoles molidos
ya preparados 250 g 1 ¼ taza 2,5 Kg 12 ½ tazas Fruta Nachos con pollo,
(recetas básicas) frijoles molidos y
queso rallado
Preparación:
1. Parta las tortillas en 4 partes, caliente el aceite en un sartén y tueste las tortillas, escurra y reserve.
2. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo.
3. Cocine el pollo en poca agua con el ajo, la sal y las hojas de laurel. Una vez cocido desmenuce el pollo.
4. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee la cebolla, el chile dulce y el apio.
5. Agregue el pollo desmenuzado, dore ligeramente, incorpore el tomate y deje hervir. Cocine hasta que
reduzca el líquido.
6. Ralle el queso y caliente los frijoles molidos.
Para servir:
1. En un plato plano coloque las tortillas, encima los frijoles, el pollo y el queso rallado, por último el pico de
gallo. Reparta una porción de fruta a cada beneficiario.
111
HAMBURGUESA CON TORTA

DE CARNE CASERA
Menú del día
✓✓ Hamburguesa. Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Fruta Carne molida

300 g - 3 Kg -
de res
✓✓ Agua Pura
Huevo 30 g ½ ud 300 g 5 ud
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza

Rendimiento:
Pimienta negra 3g 1 cdta 30 g 5 cdas
10 o 100 porciones de
1 mini hamburguesa Pan para
180 g 10 ud 1,8 Kg 100 ud
hamburguesa
Aceite vegetal 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
Lechuga 60 g 5 hojas 600 g 2 ud
Tomate 100 g - 1 Kg -
Pepino 60 g - 600 g -
Aderezo rojo
Hamburguesa con Fruta (ver recetas de 90 ml - 900 L -
torta de carne casera aderezo)
Yogurt natural 50 g - 500 g -
Preparación:
1. Pique finamente el ajo, mezcle con la carne molida, el huevo, la sal y la pimienta. Forme tortas de
aproximadamente 50 g.
2. En un sartén caliente el aceite y cocine las tortas por ambos lados.
3. Aparte lave y desinfecte los vegetales, corte la lechuga en tiras y el tomate y pepino en rodajas.
4. Para el aderezo mezcle el aderezo rojo con el yogurt.
5. Caliente ligeramente el pan
Para servir:
1. Sobre una mitad del pan coloque 1 cdta del aderezo, la lechuga, el tomate, el pepino y la torta de carne
en ese orden, cierre con la otra mitad del pan. Reparta una porción de fruta a cada beneficiario.
112
CHALUPA DE CARNE MOLIDA

Menú del día
Cantidad Cantidad
casera casera
Carne molida de res 450 g - 4,5 Kg - ✓✓ Chalupa de pollo
Cebolla 30 g 2 cdas 300 g 2 tazas ✓✓ Fruta
Chile dulce 30 g 2 cdas 300 g 2 tazas
✓✓ Agua Pura
Ajo 3g 1 dientes 30 g 1 cabeza
Aceite vegetal 5 ml 1 cdtas 50 ml 3 cdas
Orégano 0,5 g ¼ cdta 5g ½ cdta Rendimiento:
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas 10 o 100 porciones
Tomate para salsa 60 g - 600 g - de 1 unidad
Tortilla de maíz 180 g 10 ud 1,8 Kg 100 ud
Aceite vegetal para
50 ml 3 cdas 500 ml 2 tazas
las tortillas
Queso tipo turrialba 150 g - 1,5 Kg -
Frijoles molidos ya Puede comprar las tortillas
preparados (recetas 125 g ¾ taza 1,25 Kg 6 ½ tazas tostadas para chalupas que
básicas) vienen listas para colocar
los demás ingredientes.
Lechuga 50 g 5 hojas 500 g 1 1/3 ud
Tomate 150 g - 1,5 Kg -
Preparación:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce y el ajo.
2. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee los vegetales Fruta Chalupa de
picados anteriormente, agregue la carne molida, el orégano y carne molida
el comino agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que la
carne esté cocida. Incorpore el tomate, la sal y deje hervir. Cocine
hasta que reduzca el líquido.
3. Aparte en una olla o sartén caliente el aceite y tueste las tortillas, reserve hasta servir.
5. Lave y desinfecte los vegetales. Pique la lechuga en tiras y el tomate en cuadritos, mantenga en recipientes
separados y en refrigeración hasta servir.
6. Para montar las chalupas sobre cada tortilla coloque 1 cucharada de frijoles molidos 1 cucharada de
carne molida (esta cucharada debe ser bien llena) y 1 cucharada de queso rallado, coloque una pequeña
cantidad de lechuga y 1 cucharada de tomate en cuadritos.
Para servir:
1. En un plato plano coloque la tortilla y vaya formando las chalupas en el momento de servir. Reparta una
porción de fruta a cada beneficiario
113
CHALUPA DE POLLO DESMECHADO
Cantidad Cantidad
casera casera
Menú del día Pechuga deshuesada 400 g - 4 Kg -
✓✓ Chalupa de pollo
Chile dulce 30 g 2 cdas 300 g 2 tazas
✓✓ Fruta Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza
✓✓ Agua Pura Aceite vegetal 5 ml 1 cdtas 50 ml 3 cdas

Rendimiento: Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Tomate para salsa 60 g - 600 g -
10 o 100 porciones Tortilla de maíz 180 g 10 ud 1,8 Kg 100 ud
de 1 unidad Aceite vegetal para
50 ml 3 cdas 500 ml 2 tazas
las tortillas
Queso tipo turrialba 150 g - 1,5 Kg -
Frijoles molidos ya
preparados (recetas 125 g ¾ taza 1,25 Kg 6 ½ tazas
Puede comprar las tortillas básicas)
tostadas para chalupas que
Lechuga 50 g 5 hojas 500 g 1 1/3 ud
vienen listas para colocar
los demás ingredientes. Tomate 150 g - 1,5 Kg -
Preparación:
1. Pique en cuadritos finos la cebolla, el chile dulce y el ajo.
2. Caliente el aceite en una olla a fuego medio, saltee los vegetales
picados anteriormente, agregue el pollo, el tomillo y la hoja de
laurel agregue poca cantidad de agua y cocine hasta que el pollo
esté suave. Desmenuce en la misma olla con una cuchara de
cocina, incorpore el tomate, la sal y deje hervir. Cocine hasta que
reduzca el líquido.
Chalupa de Fruta 3. Aparte en una olla o sartén caliente el aceite y tueste las tortillas,
pollo desmechado reserve hasta servir.
5. Lave y desinfecte los vegetales. Pique la lechuga en tiras y el
tomate en cuadritos, mantenga en recipientes separados y en
refrigeración hasta servir.
6. Para montar las chalupas sobre cada tortilla coloque 1 cucharada
de frijoles molidos 1 cucharada de pollo (esta cucharada debe ser
bien llena) y 1 cucharada de queso rallado, coloque una pequeña
cantidad de lechuga y 1 cucharada de tomate en cuadritos.
Para servir:
1. En un plato plano coloque la tortilla y vaya formando las chalupas
en el momento de servir. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario
114
PIZZA CASERA DE CARNE MOLIDA
Y SALSA DE TOMATE
Ingredientes Medida Medida Menú del día
Cantidad Cantidad
casera casera
Carne de res 400 g - 4 Kg - ✓✓ Pizza casera de
Ajo 3g 1 diente 30 g 1 cabeza carne molida
Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas ✓✓ Fruta

Pimienta negra 3g 1 cdta 30 g 5 cdas ✓✓ Agua Pura
Aceite vegetal 40 ml 3 cdas 400 ml 1 ½ taza
Aderezo rojo
(ver recetas de 150 ml - 1,5 Kg -
aderezo)
Queso semiduro 300 g - 3 Kg -
Tortilla de harina
520 g 20 ud 5,2 Kg 200 ud
de trigo pequeña
Rendimiento:
10 o 100 porciones
de 2 unidades
Preparación:
1. Pique finamente el ajo. En una olla caliente el aceite saltee el ajo
y la carne, agregue la sal y la pimienta, una vez cocida reserve.
2. Ralle el queso.
3. Arme las pizzitas: Sobre cada tortilla de harina coloque 1 cda del
aderezo rojo, una cucharada de la carne molida y 1 cucharada
de queso rallado.
Fruta Pizza casera de
4. Lleve al horno hasta que el queso derrita.
carne molida y
salsa de tomate
Para servir:
1. En un plato plano coloque las pizzitas. Reparta una porción de
115
Menú del día POSTA DE CERDO EN SALSA CRIOLLA CON

✓✓ Posta de cerdo en
NARANJA, PURÉ DE PAPA Y VEGETALES
salsa criolla con
naranja 10 PORCIONES 100 PORCIONES
Cantidad Cantidad
✓✓ Puré de papa casera casera
✓✓ Vegetales salteados: Posta de cerdo en salsa criolla con naranja
chayote, zanahoria y Posta de cerdo 800 g - 8 Kg -
coliflor
✓✓ Fruta
✓✓ Agua Pura
Cebolla 200 g 1 ¼ taza 2 Kg -
Rendimiento: Pimienta negra 3g 1 cdta 30 g 5 cdas

Jugo de naranja de
100 ml - 1L -
10 o 100 porciones de 2 fruta natural
onzas de carne + 2 onzas Mostaza 5g ½ cdta 50 g 4 cdas
de puré + 2 onzas de
vegetales
Puré de papa
Papas 500 g - 5 Kg -
Leche 2%
30 ml 2 cdas 300 ml 1 ¼ tazas
semidescremada
Margarina 30 g 1 cda 300 g 2 1/3 barras
Vegetales
Chayote 250 g - 2,5 Kg -
Coliflor 350 g - 3,5 Kg -
Margarina 50 g 2 cdas 500 g 4 barras
116
Preparación:
Posta de cerdo en salsa criolla:
1. Cocine la posta de cerdo en agua con la sal hasta que esté suave,
desmenuce y guarde el caldo de la cocción.
2. Lave y desinfecte los vegetales. Pique finamente el ajo, corte la
cebolla en cuadritos.
3. Caliente el aceite en una olla, saltee el ajo y la cebolla. Agregue la
carne desmenuzada y el caldo de la cocción.
4. Incorpore la pimienta, el jugo de naranja y la mostaza, deje que el
líquido reduzca. Antes de terminar agregue el culantro y continúe
hirviendo por 5 min.
Puré de papa:
1. Lave, desinfecte y pele las papas. Corte en rodajas delgadas.
2. Ponga a cocinar en poca agua con la sal.
3. Una vez cocidas las papas escúrralas. Caliente la leche y haga un
puré con las papas agregando pequeñas cantidades de la leche.
4. Agregue la margarina al puré y mezcle bien.
Vegetales:
1. Lave y desinfecte los vegetales. Corte la zanahoria y el chayote en
cubos, pique la coliflor en floretes pequeños.
2. Blanquee los vegetales.
3. Saltee con margarina y agregue la sal, que queden crujientes.
4. Conserve calientes hasta el momento del servicio.
Para servir:
1. En un plato medio hondo sirva primero el puré de papa, luego
la carne y los vegetales. Reparta una porción de fruta a cada
beneficiario.
Puré de
Vegetales
papa
Posta de cerdo en
salsa de naranja
Fruta
117
Menú del día MUSLO DE POLLO EN SALSA CRIOLLA CON

NARANJA, ARROZ CON MAÍZ DULCE Y
✓✓ Muslo de pollo en
salsa criolla con
ENSALADA DE PAPA CON MANZANA
naranja
✓✓ Arroz con maíz dulce Cantidad Cantidad
casera casera
✓✓ Ensalada de papa con
Muslo de pollo en salsa criolla con naranja
manzana
Muslo de pollo
✓✓ Fruta deshuesado
600 g - 6 Kg -
✓✓ Agua Pura Sal 3g ½ cdta 30 g 2 cdas
Cebolla 200 g 1 ¼ taza 2 Kg -

Rendimiento:
Pimienta negra 3g 1 cdta 30 g 5 cdas

10 o 100 porciones de 2 Jugo de naranja de
100 ml - 1L -
onzas de carne + 2 onzas fruta natural
de arroz + 2 onzas de Mostaza 5g ½ cdta 50 g 4 cdas
ensalada
Arroz con maíz dulce

Arroz crudo 180 g - 1,8 Kg -
Ajo 3g 1 dientes 30 g 1 cabezas
Maíz dulce 60 g - 600 g -
Ensalada de papas con manzana

Papa 450 g - 4,5 Kg -
Manzana 250 g - 2, 5 Kg -
Apio 79 g 1 rama 790 g 10 ramas
Yogurt natural 70 g - 700 g -

Jugo de limón de
70 ml - 700 ml -
fruta natural
Pimienta negra 1g ¼ cdta 5g 1 cdta
118
Preparación:
Muslo de pollo en salsa criolla con naranja:
1. Pique el muslo deshuesado en trozos.
2. Lave y desinfecte los vegetales. Pique finamente el ajo, corte la
cebolla en cuadritos.
3. Caliente el aceite en una olla, saltee el ajo y la cebolla. Agregue
el muslo de pollo y cocine ligeramente.
4. Incorpore la pimienta, la sal, el jugo de naranja y la mostaza, si
es necesario agregue un poco de agua para que se cocine el
pollo. Deje que el líquido reduzca un poco. Antes de terminar
agregue el culantro y continúe hirviendo por 5 min.
Arroz con maíz dulce:

1. Pique el ajo finamente.
2. Cocine el ajo en el aceite hasta que se suavice.
3. Agregue el arroz y revuelva, agregue la sal y el agua.
4. Tape hasta que “revienten” los granos de arroz.
5. Baje el fuego, quite la tapa, agregue el maíz dulce y luego mueva
con un tenedor cuidadosamente para no hacer una masa.
6. Tape y deje reposar por diez minutos más.
Ensalada de papa:
1. Lave, desinfecte y pele las papas.
2. Cocínelas enteras en agua con la sal.
3. Pique las papas cocidas en cubitos.
4. Lave y desinfecte las manzanas y el apio.
5. Pique el apio finamente y las manzanas en cubitos, agregue a
las papas picadas previamente. Incorpore el yogurt, el jugo de
limón y la pimienta.
6. Mezcle bien y rectifique la sal.
Ensalada de Arroz con
7. Mantenga en refrigeración hasta el momento de servir.
papa con maíz
manzana
Para servir:
1. En un plato medio hondo sirva primero el arroz con maíz, luego
el pollo y la ensalada. Reparta una porción de fruta a cada Muslito de pollo en
beneficiario. salsa de naranja
Fruta
119
ESTACIONALIDAD
DE FRUTAS Y VEGETALES
CALENDARIO DE FRUTAS
Frutas Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Anona
Banano
Carambola
Fresa
Granadilla
Guayaba China
Limón dulce
Limón Mesino
Limón Mandarina
Manga
Mandarina
Manzana*
Marañón
Melón
Naranja
Papaya
Piña
Sandía
Meses de estacionalidad. Las frutas son más baratas. Meses de precio regular Indica la fruta del mes
* La manzana no posee una estacionalidad definida, se incluye en la lista anterior por ser la fruta del mes en diciembre.
Algunas frutas como la manzana de agua, ciruela nacional, durazno, guayaba nacional, yuplón, entre otras, que no se encuentran en la lista an-
terior también se pueden utilizar en el comedor estudiantil si se encuentran disponibles en la comunidad. Las frutas propias de su comunidad
también pueden utilizarse cuando estén de temporada.
123
CALENDARIO DE VEGETALES
Vegetales Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Ajo
Apio
Ayote Sazón
Ayote tierno
Brócoli
Cebolla amarilla
Chayote criollo blanco
Chile dulce
Coliflor
Culantro Coyote
Culantro Castilla
EsPIÑAca
Lechuga Americana/Criolla
Pepino
Remolacha
Repollo verde
Zuquini
Tomate
Vainica
Zanahoria
Zapallo
Meses de estacionalidad. Los vegetales son más baratas. Meses de precio regular Indica el vegetal del mes
Algunos vegetales como el cebollino, puerro, palmito, pipian, rábano blanco y rosado, chayote tierno, ayote sazón mantequilla, flores de itabo,
entre otros, que no se encuentran en la lista anterior también se pueden utilizar en el comedor estudiantil si se encuentran disponibles en la
comunidad. Los vegetales propios de su comunidad también pueden utilizarse cuando estén de temporada.
124
CALENDARIO DE VERDURAS HARINOSAS Y AGUACATE
Verduras Harinosas
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
y Aguacate
Aguacate**
Camote
Elote
Ñampi
Papa
Tiquisque
Yuca
Meses de estacionalidad. Las verduras son más baratas. Meses de precio regular
***El aguacate es un fruto que por su composición se encuentra clasificado dentro del grupo de grasas por lo que su consumo debe realizarse con
moderación. Se puede utilizar cualquier variedad nacional que se encuentre disponible en su comunidad.
Algunas verduras harinosas como el arracache, pejibaye, tacacos, ñame, papa de aire, malanga, papaya verde entre otros, que no se encuentran en
la lista anterior también se pueden utilizar en el comedor estudiantil si se encuentran disponibles en la comunidad. Las verduras harinosas propias
de su comunidad también pueden utilizarse cuando estén de temporada.
125
LISTAS DE INGREDIENTES
Las listas semanales de materias primas son un resumen diario de los ingredientes
que se necesitan para elaborar 10 porciones de las preparaciones del menú.
Estas listas se calcularon con el menú propuesto, por lo cual cuando haya receta
de cambio que desee utilizar, para realizar el pedido deberá fijarse en la receta
seleccionada y realizar los cálculos específicos para ese día del Menú.
Recuerde siempre tener en la bodega los ingredientes necesarios para elaborar una
receta de imprevisto. Revise semanalmente e incluya en el pedido.
El procedimiento para realizar el pedido se encuentra en el Manual Operativo.

Código: F-R1.005G
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMASPREESCOLAR
Fecha: 08-2017
COMPLEMENTOS SEMANA 1 (CANTIDAD NECESARIA PARA 10 PORCIONES)
Versión: 001
TOTAL PREESCOLAR
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES MEDIDA
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD
CASERA
ABARROTES
ACEITE VEGETAL mililitros 68 18 35 10 131
ARROZ BLANCO gramos 263 263
AZÚCAR BLANCA gramos 4 100 10 114
CANELA MOLIDA gramos 2 2
COCOA DULCE gramos 90 90
ESENCIA DE VAINILLA mililitros 11 11
FRIJOL NEGRO gramos 69 63 132

HARINA DE TRIGO gramos 105 105
HOJA LAUREL gramos 1 1
MARGARINA gramos 45 45
MIEL DE ABEJA mililitros 10 10
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos 1 1
POLVO DE HORNEAR gramos 2 2
SAL gramos 4 7 6 1 6 24
TOMILLO gramos 1 1 2
TORTILLA DE MAÍZ gramos 360 360 720 40 ud
TORTILLA DE TRIGO
gramos 260 260 10 ud
COMERCIAL PEQUEÑA
VINAGRE CLARO mililitros 40 20 60
CARNES
PECHUGA DESHUESADA gramos 400 400
POSTA DE CERDO gramos 800 800
HUEVOS
HUEVOS gramos 600 90 690 11 ud
128
Código: F-R1.005G
Fecha: 08-2017
Versión: 001
TOTAL PREESCOLAR
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES MEDIDA
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD
CASERA
LÁ CTEOS
LECHE SEMIDESCREMADA mililitros 125 1925 2050
QUESO TIPO TURRIALBA gramos 300 300
VERDURAS VEGETALES FRUTAS
AJO gramos 9 5 6 20 1/2 cabeza
APIO gramos 20 24 44 1/2 rama
AYOTE SAZÓN gramos 500 500
CEBOLLA BLANCA gramos 10 40 68 80 198
CHILE DULCE gramos 10 40 68 118 1 ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos 10 5 15 30 1/2 rollo
LECHUGA AMERICANA gramos 150 150 1/2 ud de 300 g
LIMÓN MANDARINA PARA
gramos 40 70 110 1 1/2 ud
ADEREZO
NARANJA PARA ADEREZO gramos 55 55 1/2 ud
ORÉGANO gramos 0,2 1 1 2

PEPINO gramos 250 250
TOMATE gramos 300 120 620 1040
ZANAHORIA gramos 220 220
BANANO MADURO gramos 700 700 5ud
MANZANA NACIONAL gramos 550 550 5 ud
PAPAYA CRIOLLA gramos 750 750
PIÑA Kilos 1 1 1/2 ud
SANDÍA kilos 1 1
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros
entre 1000.
129
Código: F-R1.005H
Fecha: 08-2017
Versión: 001
GRUPOS DE ALIMENTOS/ UNIDAD DE TOTAL PREESCOLAR
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
INGREDIENTES MEDIDA* CANTIDAD MEDIDA CASERA
ABARROTES
ACEITE VEGETAL mililitros 15 60 32 85 30 222
AVENA EN HOJUELAS gramos 30 30
AZÚCAR BLANCA gramos 35 3 7 45
ESENCIA DE VAINILLA mililitros 48 48
HARINA DE MAÍZ (MASA) gramos 105 105
HARINA DE TRIGO gramos 168 50 218
HOJA DE LAUREL gramos 1 1

MAÍZ DULCE ENLATADO gramos 80 80
MOSTAZA PREPARADA gramos 20 20
PAN CUADRADO gramos 230 230 10 rebanadas
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos 1 1 1 3
POLVO DE HORNEAR gramos 10 10
SAL gramos 1 6 10 9 8 34
TAPA DE DULCE gramos 50 50
TOMILLO gramos 2 2
TORTILLA DE MAÍZ gramos 180 180 10 ud
VINAGRE CLARO mililitros 50 60 8 118
CARNES
CARNE MOLIDA DE RES gramos 650 650
HUEVOS
HUEVOS gramos 60 600 60 720 12 ud
LACTEOS
LECHE SEMIDESCREMADA mililitros 2040 2040
130
Código: F-R1.005H
Fecha: 08-2017
Versión: 001
YOGURT NATURAL gramos 160 160
AJO gramos 7 9 6 21 43 1 cabeza
APIO gramos 20 20 1/4 rama
CHILE DULCE gramos 60 40 16 50 166 1 1/2 ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos 10 10 27 47 1 rollo
gramos 40 34 74 1 ud
ADEREZO
MARACUYA PARA
gramos 30 30 1/2 ud
ADEREZO
ORÉGANO gramos 1 0 1 2
PLÁTANO MADURO gramos 600 600 2 ud de 300 g
REPOLLO BLANCO gramos 300 300
TOMATE gramos 300 300
ZANAHORIA gramos 100 350 450
BANANO MADURO gramos 700 700 5 ud
GRANADILLA gramos 1000 1000 10 ud
SANDÍA kilos 1 1
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre
1000.
131
Código: F-R1.005I
Fecha: 08-2017
Versión: 001
ABARROTES
ACEITE VEGETAL mililitros 20 15 25 60
ATÚN TROZOS EN AGUA
gramos 300 300
(PESO ESCURRIDO)
AVENA EN HOJUELAS gramos 200 200
COMINO EN POLVO gramos 1 1
FRIJOL NEGRO gramos 125 63 69 257
HARINA DE MAÍZ (MASA) gramos 220 220

MOSTAZA PREPARADA gramos 28 12 40
SAL gramos 1 10 7 11 30
TOMILLO gramos 1 1
TORTILLA DE TRIGO
COMERCIAL PEQUEÑA
CARNES
MUSLO DESHUESADO SIN
gramos 400 400
PIEL
LÁCTEOS
QUESO SEMIDURO gramos 150 150
YOGURT DE FRESA O
gramos 1000 1000
FRUTAS
YOGURT NATURAL gramos 160 120 280
132
Código: F-R1.005I
Fecha: 08-2017
Versión: 001
CHILE DULCE gramos 30 16 68 100 213 2 ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos 10 25 5 10 51 1 rollo
LECHUGA AMERICANA gramos 120 120 240 2/3 ud de 300 g
gramos 70 25 95 1 ud
ADEREZO
PEPINO gramos 160 160
REPOLLO MORADO gramos 100 100
TOMATE gramos 300 120 420
ZANAHORIA gramos 100 100 100 300
ZUQUINI gramos 100 100
PIÑA kilos 1 1 1/2 ud
SANDÍA Kilos 1 1
*1 kilo= 1000 gramos 1 Litro= 1000 mililitros. Para pasar de gramos o miligramos a Kilogramos o Litros se divide la cantidad de gramos o mililitros entre 1000.
133
LISTA DE INGREDIENTES SEMANAL DE MATERIAS PRIMASPREESCOLAR Código: F-R1.005J
Fecha: 08-2017
Versión: 001
INGREDIENTES MEDIDA*
CANTIDAD MEDIDA CASERA
ABARROTES
AZÚCAR BLANCA gramos 3 3
CEREAL DE HOJUELAS DE
gramos 200 200
MAÍZ SIN AZÚCAR

MAÍZ DULCE ENLATADO gramos 80 80
PAPRIKA gramos 1 1
PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos 1 1 2
SAL gramos 8 7 4 3 22
TOMILLO gramos 2 2
TORTILLA DE MAÍZ gramos 360 360 720 40 ud
VINAGRE CLARO mililitros 20 50 70
CARNES
HUEVOS
HUEVOS gramos 600 600 12 ud
LÁCTEOS
LECHE SEMIDESCREMADA mililitros 1800 1800
QUESO TIPO TURRIALBA gramos 300 150 450
134
Código: F-R1.005J
Fecha: 08-2017
Versión: 001

AGUACATE gramos 130 130
APIO gramos 20 20 1/4 rama
CEBOLLA BLANCA gramos 40 70 4 114
CEBOLLINO gramos 30 30 3 tallos
CHILE DULCE gramos 40 60 4 104 1 ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos 10 3 13 1/4 rollo
LECHUGA AMERICANA gramos 120 100 220 2/3 ud de 300 g
gramos 25 25 1/4 ud
ADEREZO
NARANJA PARA ADEREZO gramos 55 55 1/2 ud
ORÉGANO gramos 0,2 1 0 1

PEPINO gramos 70 70
TOMATE gramos 300 150 450
ZUQUINI gramos 100 100
PIÑA Kilos 1 1,0 1/2 ud
SANDÍA kilos 1 1
1000.
135
Código: F-R1.005K
Fecha: 08-2017
Versión: 001
ABARROTES
COCOA DULCE gramos 90 90
COMINO EN POLVO gramos 1 1
HARINA DE TRIGO gramos 25 25

PIMIENTA NEGRA MOLIDA gramos 1 1
SAL gramos 7 13 10 5 35
TOMILLO gramos 1 1
TORTILLA DE MAÍZ gramos 180 180
TORTILLA DE TRIGO COM-
ERCIAL PEQUEÑA
VINAGRE CLARO mililitros 20 20
CARNES
HUEVOS
HUEVOS gramos 600 60 660 11 ud
LÁ CTEOS
LECHE SEMIDESCREMADA mililitros 1800 125 1925
QUESO SEMIDURO gramos 150 150
136
Código: F-R1.005K
Fecha: 08-2017
Versión: 001

PESCADO
FILET DE TILAPIA gramos 300 300
AJO gramos 6 16 9 8 39 1 cabeza
CEBOLLA BLANCA gramos 60 86 40 186
CEBOLLA MORADA gramos 30 30
CEBOLLINO gramos 20 20 2 tallos
CHILE DULCE gramos 60 76 40 30 206 2 ud de 120 g
CULANTRO CASTILLA gramos 25 10 10 25 70 1 1/2 rollo
gramos 34 50 50 134 1 1/2 ud
ADEREZO
MANGO MADURO PARA
gramos 100 100
ADEREZO
NARANJA PARA ADEREZO gramos 85 30 115 1 ud
PAPA BLANCA gramos 400 400
REPOLLO BLANCO gramos 300 300
TOMATE gramos 150 150 120 420
YUCA gramos 700 700
ZANAHORIA gramos 100 100 400 600
SANDÍA Kilos 1 1
1000.
137
Bibliografía consultada
Se presentan los documentos consultados que fueron indispensables para la elaboración del
presente manual:
American Diabetes Association. (2008). Seleccione sus Ministerio de Educación Nacional. (2015). Lineamientos
alimentos: Lista de Intercambio para Diabetes. técnicos administrativos del Programa de
American Dietetic Asociation. Chicago, Estados Alimentación Escolar (PAE). Colombia
Unidos.
Ministerio de Educación Pública. (2012). Manual de Menúes
Chaverri, M., Rodríguez, A., & Chinnock, A. (2001). Pesos Regionalizados para comedores escolares. 1. Ed. San
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MANUAL DE MENÚ

PARA COMEDORES ESTUDIANTILES

1. ADMINISTRACION EDUCATIVA. 2. COMEDORES Y CAFETERIAS ESCOLARES. 3.

MINISTERIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA,

EQUIPO ASESOR UNIVERSIDAD COSTA RICA,

CONSEJOS DE TÉCNICA CULINARIA..................................................................31

OPCIONES PARA IMPREVISTOS Y CAMBIOS...................................................91

ESTACIONALIDAD DE FRUTAS Y VEGETALES............................................... 121

LISTAS DE INGREDIENTES.................................................................................. 127

Actualmente el Programa de Nutrición y Alimentación del Escolar y el Adolescente (PANEA)

En esta administración estamos conscientes de la importancia de los comedores estudiantiles, por

Con este cometido, la Dirección de Programas de Equidad ha liderado un esfuerzo de cambio de

• Ofrecer a la población estudiantil adscrita al PANEA, alimentación complementaria con criterios

El menú considera la estacionalidad de la producción de alimentos en el país. Para ello se diseñó

Con esta importante innovación, el Ministerio de Educación Pública avanza en su compromiso de

Sonia Marta Mora Escalante

ESTRUCTURA DEL MENÚ

• MANUAL DE MENÚ PARA COMEDORES ESTUDIANTILES DE PREESCOLAR

Descripción de los tiempos de comida

Cuadro 1. Descripción de los complementos alimentarios por grupo beneficiario

Horario recomendado para

Educación I y II ciclo con Mañana: 9:00 - 10:00 a.m.

Mañana: 9:00 - 10:00 a.m.

Educación III ciclo Almuerzo Medio día: 11:00 - 1:00 p.m.

Aporte nutricional por tiempo de comida

Cuadro 2. Distribución diaria de energía y macronutrientes por grupo beneficiario.

Recomendación de Carbohidratos Proteína Grasa

Educación preescolar 1200 156 54 40

Cuadro 3. Aporte energético diario recomendado por grupo beneficiario

Recomendación VET Aporte

Educación preescolar 1200 20 240

Educación de I ciclo 1400 20 280

Educación de II ciclo 1600 20 320

Educación de III ciclo 2000 30 600

Educación de jóvenes y adultos 2000 30 600

• Adecuación de los ciclos de menú de desayuno y almuerzo para facilitar el consumo de

Este menú posee las siguientes características en cada tiempo de comida:

• Se brinda diariamente alimentos pertenecientes a todos los grupos de alimentos.

Patrón de menú para desayuno

Tomando en cuenta los intercambios, se realizaron combinaciones de patrones que aportan en

Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opción 4

Leguminosas 1 0,5 0,5 0,5

PRIMER Y SEGUNDO CICLO

Lista de alimentos Opción 1 Opción 2 Opción 3 Opción 4

Leche + Galleta Yogurt + Fruta Leche + Cereal Pan o tortilla

Patrón de menú para el complemento de la mañana o tarde

Ciclo de menú de Descripción del patrón base Frecuencia

1. Combinación de frijoles con carne

2. Componente principal a base de carne

4. Combinación de bebida a base de leche y

Figura 1. Descripción de los patrones base del menú de complementos

Patrón de menú para el almuerzo o cena

Ciclo de menú de Descripción del patrón base Frecuencia

1. Preparación con leguminosas 3

4. Vegetales con carne 3

Figura 2. Descripción de los patrones base del menú de almuerzo o cena.

Carne semimagra 1,5 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1,5

Carne semimagra 1,5 1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1,5

CICLO DE MENÚ DE COMPLEMENTOS

Aderezo _ Vinagreta de culantro _ ___ Aderezo de mango