Gastronomía y Cocina Chilena

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I. GENERALIDADES

La cocina chilena tiene influencias españolas y aborígenes. Pedro de

Valdivia al llegar a Chile trajo las bases de la futura alimentación
criolla: trigo, cerdos, pollos, bueyes, toros y vacas.

Los araucanos proporcionaron las papas, el maíz y el frijol. Estos

ingredientes base se mezclaron y así nacieron nuestros platos más
típicos.

Según los historiadores, el menú de los conquistadores era

suculento. El primer plato llamado “de resistencia”, podría ser de
carne, ave o pescado. Le seguía “el guiso abundante” hecho de
preferencia de choclos y papas. En los primeros tiempos de la
Colonia ya eran muy populares las humitas, la chuchoca, el pilco y
el locro falso: un guisado de papas con otros aderezos.

II. MAIZ Y PAPAS: ALIMENTOS AMERICANOS

El maíz constituyó el alimento fundamental de muchos de los

pueblos primitivos americanos y es uno de los ingredientes
principales de la cocina doméstica de los países latino americanos.
A su alto valor alimenticio y a la variedad de recetas que con el maíz
se puede preparar hay que añadir su precio que es muy económico.
DOCUMENTO SOBRE MAIZ Y PAPAS

Aunque tiene un valor nutritivo inferior al del trigo o al del arroz, es

el Cereal que da los mejores rendimientos calóricos. Por ello es
utilizado como componente importante de la dieta alimentaria de
muchos países de América del Sur, India, África y algunas regiones
del Europa.

Se le puede consumir en la mazorca o choclo, tostado o hervido,

constituyendo el ingrediente básico de numerosas y sabrosas
recetas. Se emplea también bajo la forma de harina. Con ésta se
preparan papillas, potajes, suflés, polenta, etc.

La harina de maíz no puede competir con la del trigo en la

producción del pan, pues su contenido en proteínas es inferior y
por lo tanto el pan obtenido es pesado y poco esponjoso; sin
embargo puede mezclarse con la harina de trigo, hasta un 50% del
total y se obtiene un pan de calidad muy aceptado.

* Pilco: Guiso de porotos y frijoles nuevos, maíz tierno y zapallo.

* Locro: Guisado de carne con choclos o zapallo, patatas, ají.

Del germen del maíz se obtiene aceite por prensado o por

extracción mediante un disolvente adecuado. El aceite así obtenido
debe purificarse de ácidos antes de poder destinarse al consumo
como aceite comestible, o emplearse en la producción de
margarinas. Contiene un 50 o 60% de ácido linoleico. Se utiliza
preferentemente en los regímenes de las personas con colesterol
alto.

En la actualidad el maíz constituye uno de los ingredientes más

característicos de la dieta de las regiones subdesarrolladas, que
preparan con él apetitosos platos, que aportan un elevado número
de calorías, pero pocas vitaminas nutrientes.

Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39

Las deliciosas papas

Cristóbal Colón las llevó de las Américas a España. De ahí pasaron a

Italia, Francia y demás países. En un principio los europeos
destinaron la papa a la alimentación de animales. Después de su
divulgación, ha llegado a ser muy popular.

Su precio moderado, su fácil conservación, su elevado valor

nutritivo y su gran variedad de usos son, entre otros factores
positivos, los que han contribuido a esa popularidad.

Requieren de condiciones especiales para asegurar una buena

conservación. Deben guardarse en un lugar lo más seco posible,
entre 2 a 8 grados, en la oscuridad. La luz favorece la formación de
brotes, los cuales se deben retirar cuidadosamente pues contienen
una sustancia tóxica que es la solanina.

Si no se pueden cumplir estas condiciones, es preferible comprar

las papas solamente en pequeñas cantidades.

Pueden clasificarse en diversas variedades, según su origen, la

carne puede ser más o menos harinosa o de diferente color. La
elección depende solamente de la utilización a la que se va a
proceder. Así las papas nuevas, muy sabrosas pero más ricas en
agua y menos harinosas, no se prestan bien para los purés o
croquetas.

De todas maneras el frescor es un criterio que debe tener siempre

en cuenta: los tubérculos deben ser duros, frescos sin brotes no
partes verdes. La piel tiene que ser fina. Hay que rechazar todas las
que no presentan características así como aquellas que han sufrido
una helada, pues la pulpa con la cocción se volvería traslúcida y su
sabor sería desagradable.

Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39

Tema 2

PRINCIPALES GUISOS TIPICOS

Arrollado de Chancho

Carne de chancho cocida y luego cortada en trozos, condimentada,

revuelta con huevos duros y envuelto todo en cuero de cerdo y
atado con vueltas de cáñamo.

Causeo

Patitas y hocico de chancho cocidos y trozados. Cuando todo está

frío se condimenta con cebolla picada, cilantro, ají, pimienta y otras
especies.

Cocimiento

Patas, orejas, ubres, cabeza, criadillas, hocico y chunchules cocidos

a fuego lento y condimentados con diversas especias.
El curanto (en mapudungun: kurantu, ‘pedregal’)? es un método
tradicional milenario de cocinar alimentos en el archipiélago de
Chiloé usando piedras calientes enterradas en un hoyo, y cuya data
más antigua de restos arqueológicos se remontaría a alrededor de
11.525 ± 90 años AP (sin calibrar). Forma parte de la gastronomía
de Chile, particularmente de la cocina tradicional chilota, que en la
actualidad se ha difundido por todo el sur del país y la Patagonia
argentina. Según el lugar, puede haber diferencias relevantes en los
ingredientes y solo tener en común el método de cocción.

Tradicionalmente en la gastronomía de la Isla de Chiloé se prepara

al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está
hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio
metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras, que se
calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo, se retiran los
tizones y se comienza a colocar los ingredientes.

La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que

puede constituir un evento social en sí mismo, sobre todo si se
tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere la
participación de alrededor de cinco o más personas. Además del
hoyo que previamente se debe haber hecho, se debe haber
buscado y lavado piedras de tamaño regular y, ya cortadas, las
hojas de pangue que se usarán. También ya se han seleccionado y
limpiado los mariscos que se usarán, y los productos de papa: el
milcao y el chapalele. Una vez calientes las piedras, se retira el
fuego. Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas de
pangue y una capa de tierra, para permitir una cocción al vapor y
con toques de ahumado. El momento en que se retira el fuego y se
ponen las capas de alimentos a cocer, debe ser rápido para evitar la
pérdida de calor de las piedras, y comúnmente se trabaja en equipo
coordinado.

La otra forma de preparación se denomina «curanto en olla»,

porque se prepara en una olla y, junto con ser más sencillo, se
puede conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un
recipiente junto al plato de curanto. Otro nombre del curanto en
olla es «pulmay», porque guarda cierta semejanza con una sopa
chilota que lleva ese nombre.

CURANTO

Mariscos, carne, embutidos, pescados, verduras, etc., cocinado en

un hoyo hecho en la tierra y con piedras calientes. Los ingredientes
sobre hojas de pangue. Este guiso es típico de Chiloé. El curanto
chilote cocinado en olla se denomina pulmay y se prepara desde
Santiago a Puerto Montt.

En el altiplano, el curanto lleva diferentes carnes de vacuno, llamo y

guatías (maíz molido, cocinado y envuelto en hojas de choclo, con
azúcar y ají).

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EMPANADAS DE HORNO

Consisten en una porción de pino envuelto en un trozo de masa

hecha con harina cruda, yemas de huevos, sal y horneado.

El pino se prepara con cebollas y carne finamente picadas. Antes de

cerrar la envoltura se colocan trozos de huevos duros, aceitunas y
pasa (uvas secas el sol).

EMPANADA CHILENA Receta y Preparación

La Empanada de Carne al Horno es un plato tradicional de los

chilenos que nos acompaña durante todo el año, en la reunión
familiar, así como al lado de un vaso de vino en celebraciones
importantes. Pero sin duda durante las Fiestas Patrias la Empanada
Chilena es la reina.

Tema 3

CURSO DE COCINA CHILENA

Cocina chilena

El siguiente manual "Curso de Cocina Chilena" es un complemento

a los contenidos que hemos venido aprendiendo, contiene las
recetas y técnicas de elaboración que hasta ahora faltaban:

INDICE

- Empanadas de Horno

- Pollo con Chofrito

- Pichanga
- Sopa de Choritos

- El Pebre de la Abuela

- Merluza Criolla

- Congrio Frito

- Curanto

- Plateada a la Casa Vieja

- Arrollado de Huaso

- Mistela de varias frutas

- Licor de Leche (licor cremoso)

- Ponche de Piña

- Picante de Guatitas

Tema 4

BEBIDAS Y REFRESCOS TIPICOS

Borgoña

Vino mezclado con duraznos, frutilla o chirimoya

Borgoña

Cola de Mono

Aguardiente, leche, café, vainilla, nuez moscada, azúcar y huevo,

todo debidamente preparado.
Cola de mono

Gloriado

Aguardiente, agua caliente y azúcar quemada.

Gloriado

Apiado

Aguardiente, agua y azúcar.

Guindado

Tema 5

GASTRONOMÍA REGIONAL

Comidas de la Zona Norte de Chile

La comida típica del norte de nuestro país integra productos de la

tradición Aymara, dentro de sus recetas, abundan carnes de alpaca,
vicuñas y llamas, animales que solían comerse en abundancia.

A continuación se adjuntara materiales sobre las comidas típicas del

Norte, y recetas.

Comidas de la Zona Central de Chile

En la zona centro de nuestro país, la tendencia ha sido marcada por

tradiciones indígenas, costumbres típicas de hacienda y por la
influencia extranjera. Los ingredientes más comúnes son las
legumbres, la papa, el maíz, y todo tipo de carne.
A continuación se enlazaran materiales que dejarán en evidencia
las comidas más típicas de la zona centro de nuestro país y algunas
recetas indispensables.

Comidas típicas de la Zona Sur de Chile

Al sur del territorio, los platos comunes recibieron una fuerte

influencia del pueblo mapuche, es por esto que elementos como
los piñones, la papa y las arvejas son muy comunes dentro de la
cocina sureña.

A continuación se dejará enlaces sobre presentaciones de la comida

típica del sur de Chile y algunas recetas de la cocina sureña.

I. REGIÓN DE TARAPACA

Generalidades

Las comidas y bebidas de la Primera Región de Tarapacá, se

caracterizan por sus sabores definidos con buenos aliños, su alto
valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos.

De estos últimos podemos destacar las siguientes preparaciones:

Perol de Marisco, Caldillo de Pescado, Locos y Pulpos Mayo,
Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.

Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuyá, naranjas, los

plátanos enanos de Azapa, así como la variedad de verduras,
tomates, porotos verdes, papas, etc.,. Es posible obtenerlas
durante todo el año gracias a las bondades del clima.
No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se
produce en el Valle de Azapa (Arica). En este lugar también se
encuentran comidas típicas cuyos ancestros son las familias del
campo azapeño. Platos típicos del lugar son representados por:
Seco de Ternera Azapeña, Asado de Chancho, Chanchito o Cerdito
adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc.

El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maíz y de los

tomates, el Valle de Camarones produce ganado de Vacuno y la
Quebrada Oasis del Víctor - Codpa, tiene una oferta singular: Uvas
de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La Bebida más típica
es el Piritatani la cual forma parte de la enología regional más
autóctona.

En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos

limones de Pica, el cual es de un sabor incomparable.

Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la

comida fronteriza, entre los diversos platos podemos destacar:
Papas a la Huascaína, Picante Tacmeño con variaciones, Chanchito
o Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Ají de Gallina, Salteñas, Papas
chuño con queso, etc.

La carne de Llamo es típica de los Valles del Ande de Parinacota,

como así mismo abundan el ganado caprino y sobretodo el ovino.

Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal,

complementadas por papas muy singulares: maguay chaucha, papa
chuño del quecha chuñu, por el maíz o zara con muchas variedades
base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas, alcachofas,
zanahorias, camote, orégano, ají. Entre las bebidas encontramos la
Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se mezclan con té.

Entre otras comidas que identifican a los caseríos andinos, se

encuentra la Kalapurka, Huatia o Curanto Precordillerano, Chuño
Puti con carnes Altiplánicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino,
chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola,
cazuela de alpaca. Estas son preparadas en las festividades
Altiplánicas, convirtiéndose en alto interés gastronómico para
quienes participan.

En la Primera Región resultan además altamente atractivas las

tradicionales comidas chilenas entre las que encontramos las
típicas empanadas, cazuela a la chilena, asados a la chilena,
parrilladas, puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la
chilena, pebre, pan amasado, etc.

Recetas Típicas

Papas a la Huascaína

Chanchito de Cerdito Adobado

Picante Tacneño con Variaciones

Seco de Ternera Azapaña

Caldillo de Pescado

Perol de Mariscos
Huatic o Curanto Precordillerano

Chuño Puti con carnes atiplánicas

Papas a la Huascaína (Plato con pasado fronterizo) (Para 6

personas) Página

Chanchito o Cerdito Adobado (Origen fronterizo Peruano) (Para 6

personas) Página

Picante Tacneño con Variaciones (Origen en el ancestro culinario

Peruano) Página

Seco de Ternera Azapeña (Ancestro de las familias del campo

Azapeñas, Valle de Azapa). Página

Caldillo de Pescado (Típico de las Zonas Costeras) (Para 6 personas)

Página

Perol de marisco (Típico de las Costas Ariqueñas) Página

Huatia o Curanto Precordillerano (Origen Quechua, Huatiyani)

Tema 6

II. REGION DE ANTOFAGASTA

Generalidades

La Segunda Región es rica en productos del mar, por lo que su

mayor interés gastronómico está en sus mariscos, tales como :
locos, erizos, ostiones, calamares, almejas, piure, pez hacha,
pulpitos y pescados principalmente el lenguado y corvina, todos los
cuales se caracterizan por su exquisito sabor.
Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados
mangos ya que es una región que se destaca por las frutas y
hortalizas cultivadas por los lugareños y que sirven de base a la
preparación de guisos fuertes y picantes, basados en las carnes de
auquénidos como guanacos y llamas. Además de ovejas,
acompañadas de papas, choclos, chuño y condimento.

El plato más solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena

porción de Calamares.

Recetas Típicas

Corvina Asada

Lenguado con Estragón al horno

Ostiones en Salsa de Vino Blanco

Corvina Asada (Para 4 - 6 personas) Página

Lenguado con Estragón al Horno (4 personas) Página

Ostiones en Salsa de Vino Blanco (8 personas)Ostiones en Salsa de

Vino Blanco (8 personas) Página

Tema 7

LAS MEJORES RECETAS DE CHILE

01 Recetas de Chile - Bistec a lo Pobre

02 Recetas de Chile - Chupe de Centolla

03 Recetas de Chile - Base de Sopaipillas

04 Recetas de Chile - Paila Marina

05 Recetas de Chile - Carne Mechada

05 Recetas de Chile - Carne Mechada

06 Recetas de Chile – Clery

07 Recetas de Chile – Charquicán

08 Recetas de Chile - Pernil a la Chilena

09 Recetas de Chile - Pebre de Cochayuyo

10 Recetas de Chile - Porotos con Riendas

Tema 8

COCINA VEGETARIANA CHILENA de 1931

En el siguiente manual que procede de 1931, una lista de recetas y

guías para cocinar en Chile de forma vegetariana.

CONTENIDOS

1. PASTAS ALIMENTICIAS

2. SOPAS

3. PAPAS

4. BUDINES

5. COCHAYUYO

6. CHUPES

7. HUMITAS
8. CALABAZAS

9. HUEVOS Y ENSALADAS

Tema 10

REFERENCIAS Y ENLACES SOBRE GASTRONOMIA DE CHILE

Gastronomías del mundo: Chile

Gastronomía chilena en el día nacional de la cocina chilena

This is Chile: Chile's traditional sweets

Consumo de té en Chile

Bibliografía de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos

«Comida chilena, una gran desconocida»

«Juan Pablo Mellado: Sí hay cocina chilena, mucha y muy diversa»

«La cazuela: el plato favorito del chileno» ( www.latercera.com )

«Más Deco - Reportajes: Cocina patrimonial, si es chileno, es

bueno». (masdecoracion.latercera.com)

«Comida gratis y platos caseros: dónde celebrar el Día de la Cocina

Chilena» (finde.latercera.com)

«Genealogía de la marraqueta: Breve historia del pan en Chile» .

(www.lun.com)

«Cocina chilena: Los primeros libros de recetas (1851-1950)».

(www.memoriachilena.cl)
«De apetitos y de cañas. El consumo de alimentos y bebidas en
Santiago a fines del siglo XIX».

«La dulcería» (www.emol.com)

«La mesa y la cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza». I Seminario

de patrimonio agroindustrial: Paisajes culturales del vino, el pan, el
azúcar y el café (Mendoza)».

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INTRODUCCION

En esta misma época surge la afición por las algas marinas como
cochayuyo y luche que se servían acompañadas de huevos duros.

El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con

mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y cascarudo. De
postre se servían frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas.

Almuerzo y comida terminaban con una “aguita milagrosa” , de

paico para el empacho y la ingestión y de quelén para la lipiria..

En el siglo XVII fueron las monjas quienes dieron un gran impulso a

la cocina. Hasta hoy vale la expresión “hecho por mano de monja”,
para expresar que un manjar es exquisito.
En el siglo XVII llegaron a Chile proveniente de México, el pavo y el
ganso. De Jamaica las sandías y los “melones escritos”·.

Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey

de Aculeo, el tollo y la langosta de Juan Fernández, el congrio de
Algarrobo, los erizos de Papudo,etc.

El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.

La cocina chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del

siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron
adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena.

Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de

apetitosas curiosidades.

Combarbalá sus tortas. La Serena el pavo mechado. Chanco, sus

quesos, y Chiloé, el curanto.

Pero la comida del pueblo era diferente a la que se servía en las

mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina,
charqui, y porotos con sal y pimiento seco.. En los días de fiesta el
menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonadas, cazuela,
mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.

Llegaron al país el té y el café que dejaron en segundo de plano la

costumbre de beber mate. Los vinos chilenos comenzaron a
adquirir fama y el pueblo se aficionó a la chicha.

Última modificación: Thursday, 7 de June de 2018, 07:39

Chanfaina

Su base es hígado y corazón de cordero, los que son finalmente

trozados y se acompañan con arroz, zapallo, papas, cebollas y
hierbas.

Chancho en piedra

Tomates, ajo, ají, cebollas molida en piedras y condimentados con

sal y pimienta. Es característico de la zona de Talca.

Charquicán
Charqui (carne reseca al sol) desmenuzado y mezclado con papas,
zanahorias, cebollas y aliños diversos.

Milcao

Harina de trigo tostado, mezclada con cebollas y disuelta en agua

caliente.

Paila Marina

Cocimiento de diversos mariscos debidamente condimentados.

PASTEL DE CHOCLOS

Guiso servido en fuente de greda y que consta de un pino

compuesto por un picadillo de carne y cebollas, trozos de huevo y
de ave, todo condimentado con ají y otras especias. Lo anterior se
cubre con una mezcla de choclos tiernos rallados y leche, la que se
espolvorea con azúcar flor y al ponerse al horno se acaramela.
Porotos Granados

Porotos nuevos que, después de ser sacados de su vaina, se cocinan

con choclo rayano, zapallo, albahaca y otros condimentos. Se
pueden servir secos o con caldos.

Tomatican

Trozos de carne frita con cebolla, tomates deshechos, papas,

choclos y diversos aliños.

Las Otras Bebidas (Mote Con Huesillos, Chupilca, Chuflay, Etc.)

Choleado

Mitad pilsener, mitad malta negra.

Chupilca

Harina tostada con chicha o vino.

Chuflay

Pisco, aguardiente y bilz.

Mote con Huesillos

Trigo o maíz cocido con compota de huesillos (duraznos secos al
sol).

Palomita

Licor de anís con agua mineral.

Pichuncho

Pisco con Vermouth.

Pisco Sour

Pisco, jugo de limón, azúcar y hielo, todo batido en una coctelera.

Vinos Chilenos

Los vinos se distinguen por provenir de cepas francesas; por esto su

gran calidad es apreciada en el mundo entero.

Chicha

Se compone del jugo de uvas fermentadas y es de sabor dulce y

levemente picante.
Papas a la Huascaína (Plato con pasado fronterizo) (Para 6
personas)

Ingredientes

6 Papas de regular tamaño

4 Tazas de agua hirviendo

2 Cucharadas de Salsa de ají picante

Media taza de aceite

3 Limones (jugo)

Media cebolla rallada

1 Cucharada de crema

12 Aceitunas negras

Hojas de lechuga

Sal y pimienta.

Preparación

• Cueza las papas sin pelar en abundante agua con sal, durante 20
min. Deje enfriar.

• Cueza los huevos durante 10 mts.

• Mezcle con un tenedor o batidora el queso fresco, agregue ají

(optativo), la sal, la pimienta, el aceite y la cebolla rayada sin su
jugo.

• Mezcle esta salsa hasta que quede bien unida

• Pele las papas y los huevos duros

• En una fuente honda, coloque las papas y los huevos, vierta sobre
ellos la salsa. Prepare el guiso con anticipación para que pueda
mantenerlo en reposo 1 hora antes.

• Se agrega la papa cocida desmenuzada a mano.

• Todo se pone a rebosar a fuego lento.

• Se sirven con arroz graneado y decorado con rodajas de huevo

duro.

Chanchito o Cerdito Adobado (Origen fronterizo Peruano) (Para 6

personas)

Ingredientes

12 trozos de pulpa de Chancho de tamaño regular

Media taza de aceite

2 Cebollas medianas

3 Dientes de ajo

Media Taza de Vinagre

Orégano, sal, pimienta, palillo (1 cucharada)

Preparación

• Reúna todos los ingredientes que sazonan y aromatizan este

tradicional plato.

• Eche sal a las presas del chanchito tierno.

• Déjelas durante una hora, en la fuente con los condimentos.

• Luego retire las presas y déjelas escurrir.

• Caliente en una olla el aceite y dore las presas.

• Vacíele el jugo condimentado, agregue un poco de agua caliente

(media taza).

• Agregue las cebollas cortadas en gajos y dórelas en aceite un

poco antes de que termine la cocción.

• Tape la olla y deje cocer a fuego lento.

• Servir con papas, camote cocidos y arroz graneado.

Picante Tacneño con Variaciones (Origen en el ancestro culinario

Peruano)

Ingredientes

1 Pata (mano) de vacuno.

1 Kg. de guata o mondonga (callo especialmente)

2 Kg. de papas

2 Cebollas medianas picadas en cuadritos

1 Cabeza de ajo.

6 Ajíes colorados secos.

6 Ajíes amarillos secos, comino, orégano al gusto y sal.

3 Huevos duros para decorar.

1 Taza de Llaita (Alga marina).

Medio Kg. de camarones (Colitas).

Estos dos últimos ingredientes se unen sólo en el Picante de

Camarones.

Preparación

• Remoje en agua caliente los ajíes. Pélelos y retire las pepitas.

• Aparte cueza primero la guata (no ocupe el caldo).

• Aparte cueza la pata (guarde el caldo para cocer los ingredientes)

Todo debe quedar muy blando.

• Muela el ají muy bien, únalo a los demás ingredientes y cuézalos

con agua caliente (2 tazas), hasta que se forme una pasta espesa.

• Enseguida, agregue el aceite y haga hervir por un rato, hasta que

al mover con cuchara de palo, se vea el fondo de la olla. Antes se
saca la tez.

• Toda esta pasta se vacía sobre la pata y guatita cortada en

cuadritos.

Seco de Ternera Azapeña (Ancestro de las familias del campo

Azapeñas, Valle de Azapa).

Ingredientes

1 Kg. de ternera o pulpa de cordero.

3 Tomates maduros.

1 Cebolla
1 Kg. de papas.

Media taza de aceite.

Un cuarto Kg. de mantequilla.

1 Ramito de perejil.

Orégano al gusto.

1 Cucharada de maicena.

Preparación

• Los trozos de carne dórelos en aceite muy caliente.

• El perejil póngalo a hervir en medio litro de agua durante 10

minutos.

• Retírelo del fuego y déjelo enfriar.

• Pique cebolla en cuadritos

• Agregue el tomate, la sal y orégano.

• En esta salsa a la cual usted deberá agregar pausadamente agua

hirviendo, cueza la carne.

• Al final, agregue la maicena diluida en agua.

• Las papitas peladas servirán para acompañar este rico plato con
sabor a Valle Costero.
Caldillo de Pescado (Típico de las Zonas Costeras) (Para 6
personas)

Ingredientes

1 Cojinova de 2 Kg. (Puede reemplazarse por congrio, peje sapo).

1 Cebolla mediana cortada a la pluma.

2 Tomates bien maduros pelados

6 Papas de regular tamaño, cortadas a la pluma.

3 Dientes de ajos.

2 Zanahorias grandes, cortadas en rodelitas delgadas. Orégano, sal

(2 cucharaditas).

3 Cucharadas de aceite.

Media taza de arroz.

Preparación

• Una vez limpio el pescado, separe la cabeza y troce el resto.

• En una olla hierva 2 litros de agua y cueza la cabeza. Cuele el

caldo y aproveche la carne de ella.

• Mientras tanto fría la cebolla, ajos, tomate, orégano, zanahoria y

sazone.

• A esta salsa agréguele las papas y el caldo del pescado.

• Cueza 10 mts.

• Agréguele el arroz y las presas del pescado preferido.

• Tápelo y cuando el arroz esté cocido sírvalo a su punto,
agregando un vaso de vino.

Perol de marisco (Típico de las Costas Ariqueñas)

Ingredientes

Mariscos surtidos:

Choritos

Almejas

Machas

Piures

Locates

Cebolla

Perejil

Pimentón

Jugo de limón

Sal, aceite.

Preparación

• Pique todos los mariscos en trozos pequeños.

• Sumérjalos en bastante jugo de limón, durante 1 hora más o

menos.

• Agréguele la cebolla picada fina.

• Sazónelo con sal y pimienta a gusto.

• Si se le agrega el perejil, logrará un lindo contraste de colores. Es
el toque gastronómico infaltable.

• La cantidad de ingredientes en cada porción y los condimentos,

adecúelos a su gusto.

Huatia o Curanto Precordillerano (Origen Quechua, Huatiyani)

Ingredientes

Trozos de carne de cordero, alpaco o llamo.

Choclos con sus hojas.

Papas.

Humitas ya preparadas, sin cocción previa.

Habas.

Opcionales: pollo, cerdo, camote.

Complementarios: sal, alfalfa, hojas tiernas de choclos.

Nota: Se podrá agregar otros condimentos, aromatizantes o

saborizantes. Aquí se entrega lo auténtico.

Preparación

• Previamente prepare un folklórico horno en un hoyo de nuestra

madre tierra. Rodéelo en el piso y en las paredes con piedras. Esta
especie de cocina precolombina servirá para todas las futuras
“Huatias”.
• Caliéntelo al rojo con carbón, leña y retire los “Calentadores”.
Tapice el fondo y las paredes con alfalfa verde esmeralda. No
olvidar colocar también para recibir el jugo de todos los
ingredientes, una fuente.

• Eche a su gusto y según el número de sus invitados, los trozos de

pulpa de carne, papas, habas, choclos y humitas crudas.

• Rápidamente cúbrala con alfalfa fresca, piedras muy calientes,

hojas de choclos, sacos limpios húmedos y una capa de tierra de
nuestro querido agro.

Corvina Asada (Para 4 - 6 personas)

Ingredientes

1 Corvina de 2 kg. Con piel, cabeza y cola.

5 Grs. de margarina o mantequilla derretida.

1 Cucharada. De harina.

1/2 Cucharada de sal.

1/4 Cucharadita de pimienta.

1/4 Cucharadita de ajo en polvo (optativo).

1 Taza (240 ml) o más de vino blanco seco.

Rodajas de limón.

Preparación

Lavar bien la Corvina, escurrir y secar con papel absorbente.

• Con un cuchillo afilado hacer 3 - 4 cortes, no profundos, en
diagonal en ambos lados del pescado.

• Pincelar el pescado con la mantequilla derretida por dentro y por

fuera. Espolvorear con harina y sazonar.

• Enmantequillar una fuente de horno y colocar el pescado; agregar

el vino. Cocinar destapado en un horno a temperatura alta 30 - 40
mts.

• Rociar el pescado permanentemente con los jugos de cocción,

agregarle más vino si fuera necesario.

• Después de 20 mts. de horno verificar la cocción. Insertar un

tenedor al centro del pescado y retirar un poco de carne; si el
pescado está a punto, esta debe desprenderse fácilmente.

• Retirar del horno y colocar el pescado en una fuente de servir.

• Decorar con rodajas de limón.

Lenguado con Estragón al Horno (4 personas)

Ingredientes

2 Cucharadas de mantequilla derretida.

1/2 Taza (120 ml) de caldo de pescado.

1 Cucharadita de mostaza en polvo.

1 Cucharadita de estragón seco.

4 Filetes de lenguado

Sal
Preparación

• Pre calentar el horno a temperatura media. Enmantequillar una

fuente de horno.

• En un recipiente mezclar la mantequilla, caldo, mostaza, estragón

y sal.

• Colocar el pescado en la fuente enmantequillada; verter encima

la mezcla de mantequilla.

Hornear 15 - 20 mts. o hasta que el pescado esté cocido, cuidando

que no se seque.

Ostiones en Salsa de Vino Blanco (8 personas)

Ingredientes

1 Taza de agua (240ml)

1 Cucharada de jugo de limón

¼ Cucharadita de sal

1 kg. De Ostiones, lavados y estilados.

4 Cucharadas de mantequilla o margarina.

¼ Taza de cebolla picada fina

125 Gramos de Champiñones, en láminas.

1/3 Taza de harina (50 grs).

½ Taza de leche (120 ml).

1 Taza de crema (240 ml).

1 Taza de queso suizo o gruyere rallado.

½ Taza de vino blanco seco.

1 Cucharada de perejil picado

½ Taza de pan rallado.

2 Cucharadas de mantequilla o margarina derretida.

Pizca de pimienta.

Preparación

• En una olla colocar 1 taza de agua, 1 cucharadita de jugo de limón

y sal; llevar a ebullición.

• Agregar los ostiones, reducir el calor y cocinar tapados a fuego

bajo 6 minutos o hasta que estén blandos.

• Retirar y estilar en papel absorbente, reservar.

• En otra olla calentar la mantequilla y freír la cebolla y

champiñones hasta que estén blandos, 5 mts. Retirar del calor y
agregar la harina y pimienta revolviendo hasta incorporar:
gradualmente agregar la leche y crema.

• Volver la olla al fuego y llevar a ebullición, revolviendo. Reducir el

calor y cocinar a fuego bajo, revolviendo, hasta que espese, 4 - 5
mts. Añadir el queso y revolver hasta que se derrita, retirar del
calor.
• Cuidadosamente agregar el vino, jugo de limón, perejil y ostiones
reservados. Colocar la mezcla en 8 conchas de ostiones o pocillos
individuales.

• En un bol mezclar el pan rallado con la mantequilla derretida y

espolvorear sobre los ostiones. Colocar en una lata de horno y
gratinar hasta que se doren, 2 - 3 mts.

Manual de Cocina Vegetariana Chilena de Lucia Vergara (1931) –

PDF

Vergara_Lucia_-
_Manual_De_Cocina_Vegetariana_Chilena_1931_.PDF

https://youtu.be/UHkG8E1GCtk

https://youtu.be/1fvr8h9oFvY

https://youtu.be/23V-e61Pt6c

https://youtu.be/LuPW7hkKMEs

https://youtu.be/RglnsLaTr6E

https://youtu.be/lxKV_hajrzI

https://youtu.be/EaAvVphHjuo

https://youtu.be/fZ27-V3oqUE

https://youtu.be/tA9-nxKtXkU

https://youtu.be/iwbkWfswu6E

https://youtu.be/CRhJKLQMqyU

https://youtu.be/HcbJxGCelyQ
https://youtu.be/tWn3AOVLmj8

https://youtu.be/JM8f9KsneZ4

https://youtu.be/xvw5nl4nt3Q

https://youtu.be/5JAfnzawOvo

https://youtu.be/sLZzq9vlsOA

https://youtu.be/Gjar_p2Q-Rs

https://youtu.be/cn0-vahUN74

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