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PROCEDIMIENTO SISTEMA DE GESTION INTENGRADO

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FICHA TECNICA DE ALIMENTOS
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FICHA TÉCNICA DE LOS

ALIMENTOS
Preparado: Revisado por: Aprobado por:

Cargo Nutricionista Encargado del SGI Gerente General
Firma
Serrano N° 379, Oficina # 29, Melipilla - Fono 02 831 9097 - E- Mail info@jif.cl
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CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS
En la siguiente ficha se definen los criterios microbiológicos tomando como base la

clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la ICMF (International
Commission on Microbiological Specification For Foods), adaptados a la realidad nacional.
De este modo:
a) se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los distintos grupos
de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, según:
- Los factores de riesgo que éstos presentan y que dependen de: sus
características, tales como, composición, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- Grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, niños, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo; - la forma de preparación y consumo: consumo
directo, reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.;
- La forma de mantención y conservación;
c) se configuran 15 categorías para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de
manipulación y consumo. Estas categorías se presentan en la siguiente tabla;
Categorías de riesgo
Condiciones normales en las que se supone será manipulado y

consumido el alimento tras el muestreo
Clase de peligro Grado de Sin cambio de Aumenta la
peligrosidad peligrosidad peligrosidad
reducido
Sin peligro directo Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3
para la salud 3 clases 3 clases 3 clases
(contaminación n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
general, vida útil y
alteración)
Peligro para la salud Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6
bajo, indirecto 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
Moderado, directo, Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
difusión limitada 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 c=2 n=5 c=1 n=5 c=1
Moderado, directo, Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
difusión 2 clases 2 clases 2 clases
potencialmente n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=0
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extensa
Grave, directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
2 clases 2 clases 2 clases
n=15 c=0 n=30 c=0 n=60 c=0
Definiciones:
n= número de unidades de muestra a ser examinadas.
m= valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no
presenta un riesgo para la salud.
c= número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre “m” y “M” para que el alimento sea aceptable.
M= valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un
riesgo para la salud.
Categoría de riesgo: la relación entre el grado de peligrosidad que representa el alimento
para la salud en relación con las condiciones posteriores de manipulación.
a) En las categoría 1, 2 y 3 se usan parámetros que tienen por objetivo definir la vida útil y
alteración del producto como recuento de microorganismos aerobios mesófilos (RAM),
mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
b) En las categorías 4, 5 y 6 se usan como parámetros, microorganismos indicadores tales
como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
c) En las categorías 7, 8 y 9 se usan como parámetros microorganismos que siendo
considerados patógenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como, S.aureus,
B.cereus.
- A partir de la categoría 10 se considera peligrosa para la salud la presencia y/o
concentración de ciertos microorganismos como Salmonella, C.botulinum, entre otros
patógenos;
d) Se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases y plan
de 3 clases;
e) Se establecen límites microbiológicos de acuerdo a las recomendaciones
internacionales (ICMSF);
f) Se definen 18 grupos de alimentos según su origen y/o tecnología aplicada en su
elaboración.
Estos son:
- Grupo N° 1: Leches y productos lácteos
- Grupo N° 2: Productos grasos
- Grupo N° 3: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas
- Grupo N° 4: Productos elaborados a partir de cereales
- Grupo N° 5: Azúcares y miel
- Grupo N° 6: Productos de confitería
- Grupo N° 7: Productos de panadería y pastelería
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- Grupo N° 8: Carnes y productos cárneos

- Grupo N° 9: Pescados y productos de la pesca
- Grupo N° 10: Huevos y ovoproductos
- Grupo N° 11: Salsas, aderezos, especias y condimentos
- Grupo N° 12: Frutas y verduras
- Grupo N° 13: Comidas y platos preparados
- Grupo N° 14: Bebidas
- Grupo N° 15: Estimulantes y fruitivos
- Grupo N° 16: Conservas
ARTÍCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos

patógenos no contemplados en la lista indicada a continuación, la autoridad sanitaria
podrá considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluación de los riesgos que
de su presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos deberán cumplir con los
requisitos microbiológicos que en ella se indican:
a) según grupo de alimentos:
1. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
1.1 LECHES CRUDAS
Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

Clases n c m M
Recto 3 3 5 1 5x105 106
Aerobios
Mesóf.
1.2 LECHES Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes)

Clases n c m M
4
Recto 5 3 5 2 10 5x104
Aerobios
Mesóf.
Coliformes 5 3 5 2 1 10
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1.3 LECHES Y CREMAS EN POLVO

Clases n c m M
Recto 5 3 5 2 104 5x104
Aerobios
Mesóf.
Coliformes 5 3 5 2 <3 20
B. Cereus 8 3 5 1 102 103
Salmonella 11 2 10 0 0 ---
en 25 gr.
S. Aureus 8 3 5 1 10 102
1.4 LECHES UHT Y CREMA UHT

Clases n c m M
---
Recto 10 2 5 0 <1
Aerobios
Mesóf
(Previa
incubación
a 35°C por
10 días)
1.5 LECHES EVAPORADAS Y CREMA ESTERILIZADA

Clases n c m M
Microorg. 10 2 5 0 0 ---
Mesófilos
Aerobios y
Anaerobios
(*)
Microorg. 10 2 5 0 0 ---
Termófilos
Aerobios y
Anaerobios
(**)
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(*) 5 unidades se incuban a 35°C por 10 días.

(**) 5 unidades se incuban a 55°C por 5 días.
1.6 LECHES CONDENSADAS AZUCARADAS Y MANJAR (DULCE DE LECHE)

Clases n c m M
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
1.7 YOGURT Y PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS

Clases n c m M
Enterobacteriáceas 4 3 5 3 10 102
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
1.8 POSTRES LÁCTEOS NO ACIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACIÓN

Clases n c m M
3
Recto Aerobios 5 3 5 2 10 104
Mesóf.
Mohos 5 3 5 2 10 102
Levaduras 5 3 5 2 10 102
S. Aureus 8 3 5 1 10 102
1.9 QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO

Clases n c m M
3
Enterobacteriáceas 6 3 5 1 2x10 104
E. Coli 6 3 5 1 <3 10
S. Aureus 6 3 5 1 10 102
---
Salmonella en 25 10 2 5 0 0
gr
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1.10 QUESOS MADURADOS

Clases n c m M
2
S. Aureus 5 3 5 1 102 103
---
gr (*)
(*) Sólo para queso cabra
1.11 QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)

Clases n c m M
S. Aureus 5 3 5 1 102 103
1.12 Quesos procesados (Fundidos y en polvo)

Clases n c m M
3
Mesóf.
S. Aureus 5 3 5 1 10 102
2. PRODUCTOS GRASOS
2.1 MANTEQUILLAS Y MARGARINAS

Clases n c m M
4
Mesóf. (*)
S. Aureus 7 3 5 2 10 102
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos
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3. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS
3.1 CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADAS

INSTANTÁNEAS

Clases n c m M
E. Coli 5 3 5 2 10 102
S. Aureus 8 3 5 1 10 102
---
gr
3.2 CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURÉ DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS QUE

REQUIEREN COCCIÓN

Clases n c m M
E. Coli 4 3 5 3 10 102
S. Aureus 7 3 5 2 10 102
---
gr
3.3 MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTÁNEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines,

Cremas, etc)

Clases n c m M
4
Mesóf.
B. Cereus (*) 6 3 5 1 102 103
---
gr (**)
(*) Sólo para productos que contengan leches

(**) Sólo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo
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3.4 MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCIÓN (Budines, Flanes, etc)

Clases n c m M
4
Mesóf.
B. Cereus (*) 6 3 5 1 102 103
___
gr (**)
(*) Sólo para productos que contengan leches

(**) Sólo para productos que contengan cacao y/o huevo
4. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES
4.1 HARINAS Y ALMIDONES

Clases n c m M
3
Mohos 2 3 5 2 10 104
2
Levaduras 2 3 5 2 5x10 5x103
---
gr
4.2 PASTAS FRESCAS

Clases n c m M
4
Mesóf.
S. Aureus 8 3 5 1 10 102
C. Perfingens (*) 6 3 5 1 102 103
Salmonella en 25 10 2 5 0 0 ---
gr
(*) Sólo para pastas frescas rellenas con carne
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4.3 FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS

Clases n c m M
S. Aureus 8 3 5 1 10 102
2
Mohos 3 3 5 1 10 103
---
gr
4.4 CEREALES PARA DESAYUNO

Clases n c m M
3
Recto. Aerobios 5 3 5 2 10 104
Mesóf.
Coliformes 5 3 5 2 <3 20
---
E. Coli 10 2 5 0 <3
5. AZÚCARES Y MIEL
5.1 AZÚCARES

Clases n c m M
2
Mesóf.
5.2 MIEL

Clases n c m M
2
Esporas de 5 3 5 2 10 103
Anaerobios
Sulfitos
Reductores
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6. PRODUCTOS DE CONFITERÍA
6.1 PRODUCTOS DE CACAO Y DE CHOCOLATE

Clases n c m M
0 ---
Salmonella en 50 10 2 5 0
gr
6.2 CONFITERÍA DE AZÚCARES Y FRUTOS SECOS

Clases n c m M
Recto Levaduras 3 3 5 1 10 102
7. PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
7.1 PAN Y MASAS HORNEADAS SIN RELLENO

Clases n c m M
Recto. Mohos 3 3 5 1 102 103
7.2 MASAS CON RELLENO Y/O COBERTURAS

Clases n c m M
3
Mesóf. (*)
E. Coli 5 3 5 2 10 102
S. Aureus 5 3 5 2 10 102
Salmonella en 25 5 3 5 2 10 102
gr (**)
(*) Excepto con productos fermentados o madurados
(**) Sólo productos con crema y/o cacao
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7.3 PRODUCTOS FARINÁCEOS PARA COCTEL (Snacks, etc)

Clases n c m M
Recto Mohos 2 3 5 2 10 102
8. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNEOS (Incluidas carnes de ave y de caza)
8.1 CARNE CRUDA

Clases n c m M
6
Mesóf.
---
Salmonella en 25 10 2 5 1 p(*)
gr
(*)p = presencia
8.2 CARNE DE AVE CRUDA

Clases n c m M
6
Mesóf.
---
Salmonella en 25 10 2 5 1 p(*)
gr
(*)p = presencia
8.3 CECINAS COCIDAS

Clases n c m M
Recto Aerobios 3 3 5 1 5x104 5x105
Mesóf.
E. Coli 6 3 5 1 10 102
S. Aureus 6 3 5 1 10 102
C. Perfringens 6 3 5 1 50 102
Salmonella en 25 10 2 5 0 0 ---
gr
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8.4 CECINAS CRUDAS (CECINAS CRUDAS FRESCAS Y HAMBURGUESAS)

Clases n c m M
6
Mesóf. (*)
S. Aureus 6 3 5 1 102 103
---
gr
(*) Excepto productos con cultivos bacterianos
8.5 CECINAS CRUDAS MADURADAS

Clases n c m M
S. Aureus 5 3 5 2 10 102
---
gr
8.6 CECINAS CRUDAS ACIDIFICADAS

Clases n c m M
5
Recto Aerobios 2 3 5 2 5x10 106
Mesóf. (*)
E. Coli 5 3 5 2 50 5x102
S. Aureus 5 3 5 2 10 102
---
gr
(*) Excepto las con cultivos bacterianos
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9. PESCADOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA (Incluido crustáceos, moluscos y cefalópodos)
9.1 MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS

Clases n c m M
Mesóf.
Coliformes fec. En 4 3 5 3 2,3x102 4x102
100 gr
---
gr
9.2 PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS

Clases n c m M
Mesóf.
E. Coli 4 3 5 3 102 5x102
S. Aureus 7 3 5 2 102 5x102
9.3 PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS

Clases n c m M
5
Recto. Aerobios 1 3 5 3 10 5x105
Mesóf.
E. Coli 4 3 5 3 10 102
S. Aureus 8 3 5 1 10 102
---
gr
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9.4 PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS

Clases n c m M
5
Recto Aerobios 3 3 5 1 10 5x105
Mesóf.
E. Coli 6 3 5 1 10 102
S. Aureus 8 3 5 1 10 102
10. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
10.1 HUEVO PASTEURIZADO, LÍQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO

Clases n c m M
4
Mesóf.
Salmonella en 50 10 2 5 0 0 ---
gr
10.2 HUEVOS FRESCOS

Clases n c m M
4
Mesóf.
Salmonella en 50 10 2 5 0 0 ---
gr
11. SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
11.1 MAYONESA Y OTRAS SALSAS EN BASE A HUEVO

Clases n c m M
4
Mesóf.
S. Aureus 6 3 5 1 10 102
Salmonella en 25 10 2 5 0 0 ---
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gr
11.2 KETCHUP, SALSA Y CONDIMENTO DE MOSTAZA, SALSA DE TOMATE PASTEURIZADA

Y/O PRESERVADA, SALSA DE AJI Y ADEREZOS

Clases n c m M
Mohos 5 3 5 2 102 103
Levaduras 5 3 5 2 102 103
11.3 ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Clases n c m M
6
Mesóf.
Mohos 5 3 5 2 104 105
Salmonella en 50 10 2 5 0 10 ---
gr
12. FRUTAS Y VERDURAS (Incluyendo papas, leguminosas, champiñones, frutos de

cáscara y almendras)
12.1 FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

Clases n c m M
2
E. Coli 5 3 5 2 10 103
Salmonella en 25 10 2 5 0 10 ---
gr
12.2 FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, LISTOS PARA EL

CONSUMO

Clases n c m M
RAM 2 3 5 1 5x106 5x107
Enterobacteriaceas 6 3 5 1 5x104 5x105
E. Coli 6 3 5 1 10 102
S. Aureus 6 3 5 1 10 102
Código : JIF-D-06
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Salmonella en 25 10 2 5 0 0 ---
gr
12.3 FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES PRE-ELABORADOS, QUE REQUIEREN

COCCIÓN

Clases n c m M
S. Aureus 4 3 5 3 10 102
---
gr
12.4 FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE REQUIEREN

COCCIÓN

Clases n c m M
4
Mesóf.
Salmonella en 25 10 2 5 0 0 ---
gr
12.5 FRUTAS Y OTROS VEGETALES COMESTIBLES CONGELADOS, QUE NO REQUIEREN

COCCIÓN

Clases n c m M
4
Mesóf.
E. Coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella en 25 10 2 5 0 0 ---
gr
12.6 ZUMOS, NÉCTARES, BEBIDAS A BASE DE FRUTA Y VERDURAS NO PASTEURIZADOS

Clases n c m M
4
Mesóf.
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E. Coli 6 3 5 1 10 102
12.7 FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS

Clases n c m M
2
Mohos 3 3 5 2 10 103
Levaduras 3 3 5 2 102 103
E. Coli 5 3 5 2 10 5x102
Salmonella en 50 10 2 5 0 0 ---
gr
12.8 FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA O ALCOHOL, PRODUCTOS

FERMENTADOS

Clases n c m M
2
Levaduras 3 3 5 1 10 103
12.9 MERMELADAS, JALEAS CREMAS DE CASTAÑAS, FRUTA CONFITADA, PREPARADOS

DE FRUTAS Y VERDURAS (INCLUIDA LA PULPA)
Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

Parámetro Clases n c m M
Mohos y 3 3 5 1 102 103
Levaduras
13. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS
13.1 COMIDAS Y PLATOS COCIDOS, QUE SE SIRVEN EN CALIENTE, LISTOS PARA EL

CONSUMO EXCEPTO EMPAREDADOS

Clases n c m M
Mesóf. (*)
E. Coli 5 3 5 2 10 102
S. Aureus 5 3 5 2 10 102
B. Cereus (**) 5 3 5 2 10 102
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C. Perfringens
(***)
Salmonella en 25
gr
(*) Excepto con ingredientes fermentados o madurados con cultivos bacterianos
(**) Sólo con arroz
(***) Sólo con carnes
13.3 COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN

COCCIÓN

Clases n c m M
S. Aureus 5 3 5 2 103 104
B. Cereus (*) 5 3 5 2 10 102
C. Perfringens (**) 5 3 5 2 10 102
Salmonella en 25 5 3 5 2 10 102
gr
(*) Sólo con arroz y cereales
(**) Sólo con carnes
14. BEBIDAS Y AGUAS
14.1 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS CARBONATADAS

Clases n c m M
Levaduras 3 3 5 1 1 10
14.2 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS NO CARBONATADAS (Zumos y néctares pasteurizados y

productos concentrados en su envase original)

Clases n c m M
2
Mesóf.
14.3 AGUA POTABLE Y HIELO
Deberán cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al

consumo humano, decreto N°735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace
en el futuro.
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14.4 AGUAS MINERALES Y AGUAS ENVASADAS

Clases n c m M
Mesóf.
E. Coli en 100 ml 10 2 5 0 0 ---
15. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS
15.1 CAFÉ Y SUCEDÁNEOS DE CAFÉ

Clases n c m M
2
Lactobacillus 5 3 5 2 10 103
15.2 TÉ Y HIERBAS PARA INFUSIONES

Clases n c m M
2
Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 103
16. CONSERVAS

Clases n c m M
Microorg. 10 2 5 0 0 ---
Mesófilos
Aerobios y
Anaerobios (*)
---
Microorg. 10 2 5 0 0
Termófilos
Aerobios y
Anaerobios (**)
(*) 5 Unidades se incuban a 35°C por 10 días
(**) 5 Unidades se incuban a 55°C por 5 días
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La presente Ficha Técnica está basada en la información contenida en: DS 977 Reglamento
Sanitario de los Alimentos Dto. 37/16, Minsal D.OF 18.01.17.
CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS
ACEITE
Características Generales
Definición Materia grasa de consistencia fluida a temperatura de 15ºC. La

Aceite vegetal mezcla de aceites vegetales comestibles que se permite en el
Comestible PAP es la que contiene 90% de soya y 10% de maravilla
Duración 12 meses a partir de la fecha de elaboración registrada en el
Envase
Composición 90% soya 10% maravilla
Características físicas y químicas
Parámetros Requerimientos
Densidad (20° C) 0,920 g/ml
Indice de Refracción (25° C) 1,4734
Indice de Yodo 129
Cold Test (0° C, 24 h) Negativo
Acidez (Ac. Oleico) 0,045%
Índice de Peróxidos 0,88 meq
Reacción de Halphen Negativo
Jabones Negativo
Información nutricional
Parámetro Requerimiento 100 ml de producto

Energía (Kcal) 828
Humedad (g) > 0.1 %
Proteínas (g) 0
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Grasa Total (g) 92

Grasa Saturada (g) 13
Grasa Monoinsaturadas (g) 21.3
Grasa Poliinsaturadas (g) 57.7
Colesterol (g) 0
Hidratos de Carbono (g) 0
Evaluación sensorial
Parámetro Requerimiento
Apariencia Transparente o cristalino
Color Amarillo Dorado
Olor Olor característico del producto. No debe presentar olor rancio
PESCADO
Características generales y conservación
Definición: Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a

ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando
corresponda.
Definición del método de

Pescado Vida Útil
conservación / almacenamiento
Es aquel recientemente capturado
y que no ha sido 1 días refrigerada y sin haber
sometido a ningún proceso perdido la cadena de frío
Fresco
después de su extracción, a
excepción del eviscerado cuando
corresponda.
Es aquel que después de su Entre 2 días refrigerada y sin
extracción, ha sido eviscerado y haber perdido la cadena de frío
enfriado a una temperatura entre
Pescado Fresco Enfriado
0 y 3ºC con el objeto de
conservarlo durante su
distribución.
Es aquel que recientemente Se recomienda mantener
Congelado capturado, es procesado y máximo 30 días como parte de
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sometido a una temperatura de la cadena de producción

-18C como máxima, medida en su (bodega, estacionamiento y
centro térmico. transporte) siempre que no
exista pérdida de la cadena de
frío
Pescado ahumado es aquel, que Se recomienda mantener 7 días
previamente salado o no, es envasado al vacío y refrigerado
Ahumado sometido a la acción del humo de a una temperatura de 0º a 3º C
maderas duras u otro
procedimiento.
Características Organolépticas Pescado Fresco y Fresco Enfriado
Aspecto General buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea

escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca
Olor Fresco a mar o algas frescas
Consistencia Muscular superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo

o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal.
Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer;
Ojos El globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno
definido. Córnea transparente e iris pigmentado
Branquias Color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas
regularmente
Cavidad Abdominal Ejemplares enteros : vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño
aparente.
ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
Escamas Adheridas con brillo metálico.
Características Organolépticas Pescado fraccionado
Aspecto Externo
- Tronco Mantener la pigmentación externa

- Medallones Color rosado traslúcido, blanquecino en carnes
Olor Fresco y propio
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Firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna a su

Consistencia muscular condición normal
Textura Miómeros definidos

Ph Máximo 6.8
Características Químicas y Biológicas
Los pescados que se comercialicen para el consumo humano

Biológicas
deberán estar refrigerados y exentos de quistes de parásitos.
Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán
contener más de:
a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces no
Químicas seláceos
b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces
seláceos
c) 20 mg/100g de histamina
MARISCOS
Definición: Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su
medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y
otros.
Características y conservación

Marisco Vida Útil
Marisco fresco es aquel
recientemente capturado y que no
Marisco Fresco 1 días refrigerada y sin haber
ha sido sometido a ningún proceso
perdido la cadena de frío
después de su extracción.
Marisco fresco enfriado es aquel
Entre 2 días refrigerada y sin
Marisco Fresco enfriado que después de su extracción ha
haber perdido la cadena de frío
sido enfriado a una temperatura
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entre 0 y 3ºC, con el objeto de

conservarlo durante su
distribución.
Se recomienda mantener
Marisco congelado es aquel que
máximo 30 días como parte de
inmediatamente después de su
la cadena de producción
extracción ha sido procesado y
Marisco Congelados (bodega, estacionamiento y
sometido a una temperatura de
transporte) siempre que no
-18ºC como máxima, medidos en
exista pérdida de la cadena de
su centro térmico.
frío
Características Organolépticas Moluscos Bivalvos y Gastrópodos

Aspecto General Pigmentación muy definida con cromatóforos intactos, piel lisa, sana
e intacta.
Olor Neutro
Color Propio, carne blanca, firme y nacarado
Tentáculos Bien adheridos al manto
Aspecto General Vivo, buen estado
Olor Fresco, propio
cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la

Estimulación Física
caparazón en gastrópodos.
Características Organolépticas Equinodermos
Aspecto General Vivos, buen aspecto

Olor Propio
Espículas Móviles y erectas
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Características Organolépticas Moluscos cefalópodos
Características Organolépticas Crustáceos
Aspecto General Vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis
Ojos Negros, brillantes y turgentes
Consistencia muscular Firme
Membrana torácico-
Resistente, brillante y clara
abdominal
Olor Neutro
Características Químicas y Biológicas
Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano

Biológicas
deberán estar exentos de quistes de parásitos.
El Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepción de crustáceos, será de
30mg/1OO gramos como máximo. En crustáceos no se debe
sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como máximo
Químicas
Los mariscos destinados al consumo humano no podrán contener
más de 80 mcg/100 g de producto de veneno paralítico de moluscos
(VPM) ni más de 20 mcg/g de producto de veneno amnésico de los
mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina
diarreica de los mariscos (VDM).
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CARNE
- Norma Chilena NCH 1306 Of. 2002 Canales de Bovino Definiciones y Tipificación.
- Norma Chilena NCH 1423 Of. 1994 Canales de Bovino Terminología y Clasificación.
- Norma Chilena NCH 1424 Of. 2002 Canales de Bovino Marcas de Tipificación.
- Norma Chilena NCH 1424 Of. 2002 Cortes menores o básicos de la carne de bovino.
Características
Carne: Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto

como bovino, aptas para el consumo humano.
Origen: La carne de vacuno puede ser de origen nacional o importado (este último,
siempre y cuando provenga desde los países que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)
autoriza)
Excepciones: Por influir indirectamente en la terneza y calidad de la carne y su materia

grasa, solo se utiliza carnes provenientes de la categoría de tipificación V.
Especificaciones del tipo de músculo: Puede corresponder a cortes del cuarto delantero o
trasero sin hueso o previamente deshuesados y desgrasados. Se prohíbe el uso de todas
las partes de la cabeza, manos, patas, pezuñas, cuero y cola como parte de la materia
prima a utilizar.
Producto Final
Definición: El tipo de músculo de carne de vacuno que se prepare debe ser limpio, es
decir, sin tendones, cartílagos, pellejo, cuero, pelos, cualquier membrana ajena al
músculo, hematomas, coágulos, ganglios, cúmulos de grasa, materia grasa que no
corresponda a vacuno o restos de ellas provenientes de otro animal.
Cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa y colágeno
visible.
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Fecha : 31/08/17
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Color: El color del producto de carne de vacuno antes de su cocción debe ser homogéneo
y el característicos de su especie, es decir, rojo cereza, color dado por el contenido de
mioglobina, lo que se verificara en su corte interno. No debe contener cúmulos de grasa
visibles y se entenderá la utilización de una materia prima de calidad deficiente si durante
el control de recepción de mercadería se detectan productos cárnicos de color pardo
oscuro.
A continuación, se describen la presentación de carnes adquiridas por JIF Concesiones.
Presentación Definición
Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en

Carne Molida una máquina moledora de carnes antes o dentro del establecimiento
y que corresponda a los requisitos de la presente Ficha Técnica.
Corresponde al producto final de carne que sólo es sometido a

Carne en Trozo
proceso de trozado en 180 g. 250 g. 500 g. ó 1 kilogramo
El siguiente cuadro, detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores
de JIF Concesiones.
Formato Fundamento
La entrega de carne para la empresa JIF Concesiones se realizará en

Tipo de Formato
envases sellados al vacío según tipo de corte y procedencia.
Dependiendo del producto, éste puede estar contenido en envases

Empaque
plásticos impermeables al vacío
Debe indicar el corte de vacuno que compone el producto.
Nombre del producto, Contenido neto, composición Química y
nutricional. Nombre o razón social del fabricante (envasador o
Rotulación del Envase
productor), país de origen, número y fecha de resolución sanitaria,
fecha de envasado, fecha de vencimiento, instrucciones de
almacenamiento
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A continuación, se describe la vida útil de las carnes utilizadas, según método de

conservación:

Carne Vida Útil
Carne sometida a enfriamiento en un Entre 2 y 3 días refrigerada y

Fresca o refrigerada rango de temperatura de 1º a 7º C sin haber perdido la cadena
por 24 a 48 horas de frío
Entre 12 y 18 días en esta

Aquella cuya temperatura interna en
condición en el
Enfriada el centro de la masa muscular oscila
establecimiento sin existir
entre 1º y -12º C
pérdida de la cadena de frío.
Se recomienda mantener
máximo 30 días como parte
Aquellas carnes almacenadas en un de la cadena de producción
Congelada equipo tal que su temperatura en el (bodega, estacionamiento y
centro térmico es -18º C transporte) siempre que no
exista pérdida de la cadena
de frío
Composición Química Carne de Vacuno
Parámetro Cantidad
Calorías (100 g. producto) Cantidad
Humedad (%) 130
Ph Máximo 75
Proteínas (%) Min. 5.7 Máx. 6.0
Materia Grasa (%) Mínimo 18
Proteína Vegetal (%) Máximo 6
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Carbohidratos (%) 0
Músculo limpio (%) Mínimo 98
Aditivos 0
AVE, POLLO O PAVO
Características:
Carne de ave: parte muscular de las especies de aves a las que se refiere el DS 977,
constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la
piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que
no se separan durante el faenamiento.
Específicamente para el Contrato con ENDESA, la materia prima utilizada por las empresas
concesionarias debe responder a lo siguiente:
Origen: La carne de pollo puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre
y cuando provenga desde los países que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza).
Especificaciones del tipo de músculo: Puede corresponder a cualquier músculo del animal.
Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza, patas, cogote, cuero y
plumas.
Producto Final
Definición: Producto pollo congelado antes de su preparación en el Casino de

alimentación, debe corresponder el 100% a músculos del animal, es decir, si dice “carne
de pollo” debe ser única y exclusivamente carne de éste y no una mezcla entre pollo y
pavo, por lo tanto, se prohíben las emulsiones.
El tipo de músculo que se entregue debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones,
cartílagos, vísceras (corazón, hígado y/o contre), huesos, piel, cuero, cañones, plumas ni
cañones, cualquier membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos o manchas de
sangre, ganglios, cúmulos de grasa, materia grasa que no corresponda a dicha ave o restos
de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie. Para lo anterior, cada
corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa visible.
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
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Forma: Debe entregarse en forma de pollo entero de 1,6 kg a 1,8 kg para posteriormente
ser trozados y debidamente limpiados en el establecimientos.
Color: El color del producto de carne de pollo antes de su cocción debe ser homogéneo y
el característico de su especie (rosado pálido), lo que se verificará en su corte interno.
A continuación de describe la vida útil de las carnes utilizadas, según su método de

conservación.

Carne Vida Útil
Conservación / almacenamiento
Carne sometida a enfriamiento en un rango
Fresca o Entre 2 y 3 días refrigerada y sin
de temperatura de 1° a 7° C por 24 a 48
Refrigerada haber perdido la cadena de frío.
hrs.
Entre 12 y 18 días en esta
Aquella cuya temperatura interna en el
condición en el establecimiento
centro de la masa muscular oscila entre 1 y
Enfriada sin existir pérdida de la cadena de
–12º C.
frío.
Se recomienda mantener como
Aquellas carnes almacenadas en un equipo máximo 30 días en el
tal que su temperatura en el centro térmico establecimiento, siempre que no
Congelada
es –18º C. exista pérdida de la cadena de
frío.
Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada

para ser utilizada en el Casino de Alimentación, se especifican los siguientes parámetros
que deben cumplir los productos.
Parámetro Ave
Calorías (100 g.) 152
Humedad (%) Máximo 75
pH Máximo 6.0
Proteínas (%) Mínimo 23
Materia Grasa (%) Máximo 4
Músculo limpio (%) Mínimo 98
Carbohidratos (%) Máximo 2
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
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POROTOS
Materia Prima
Poroto: Phaseolus Vulgaris
Características de Calidad
Características Definición
Material extraño, ajeno y diferente a los granos, fácilmente
Impureza, materias primas
distinguible y removible de los porotos en la selección a
extrañas
mano máquina.
Los que presentan indicios de haber sido perforados o roídos
Granos dañados por insecto
por insectos pero éstos no están presentes.
Los que presentan indicios de haber sido taladrados por
Granos dañados por bruco brucos, independiente de que éstos se encuentran en el
interior, en cualquier estado de desarrollo.
Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiológica
Granos Chupados y por ello, se presentan visiblemente aplastados o de menor
tamaño que los normales.
Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según
Categoría o grado
requerimientos y especificaciones. Categoría I
Características Sensoriales
Atributo Hallado Coscorrón Tórtola

Poroto con grano muy
Poroto estriado y con Poroto de forma
Apariencia lleno, forma ovoide
forma arriñonada redonda
redonda
Blanco amarillento y Blanco con estrías
Color Plomo grisáceo
pintas de color café verde amarillento
Blanda, características
Textura Blanda Blanda
de piel delgada
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
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LECHE
Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e

ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de
calostro. La leche de otros animales se denominará según la especie de
que proceda, como también los productos que de ella se deriven.
Leche natural es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento

y estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o
esterilización.
leche reconstituida es el producto obtenido por adición de agua potable a

Definición la leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos
establecidos en elartículo 203 del RSA y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205.
Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada;
Leche recombinada es el producto obtenido de la mezcla de leche

descremada, grasa de leche y agua potable en proporción tal que cumpla
los requisitos del artículo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205.
Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada.
Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de
materia grasa por litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de

Contenido de Grasa
30 gramos de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5

gramos por litro de materia grasa.
Características Normales
Organolépticas Exentas de materias extrañas
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
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Peso específico 1.028 a 1.034 a 20oC;

índice crioscópico - 0,53 a - 0,57 "Horvet " ó - 0,512 a - 0,550 o C;
pH pH: 6,6, a 6,8;
Acidez 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche
Sólidos no Grasos 82,5 gramos por litro, como mínimo
Exenta de sangre y pus

Exenta de antisépticos, antibióticos y neutralizantes.
Otros
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no
deberán exceder los límites establecidos por el Ministerio de Salud
PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche Saborizada
Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,

parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes,
Definiciones aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente
reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres
organolépticos diferentes.
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
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Leche Concentrada
Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente de

su contenido de agua, se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto líquido obtenido por eliminación

parcial del agua de la leche
Definición b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche
obtenido por evaporación parcial del agua y adición de sacarosa y/o
dextrosa
La acidez de las leches concentradas no excederán de 50 ml de hidróxido

de sodio 0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deberá ser negativa
Fosfato disódico, fosfato tricálcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y

carbonato de sodio, en dosis máxima del producto final de 2 g/kg, solos o
Aditivos en combinación, y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y
colorantes autorizados. En la leche evaporada se podrá utilizar, además,
carragenina en una dosis máxima de 150mg/kg.
Leche en Polvo
La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminación parcial

del agua que contiene la leche, contendrá un máximo de 3,5% de
humedad. El producto reconstituido al 13% para leche entera, 11,5%
para leche parcialmente descremada y 10% para leche descremada,
Definición
tendrá una acidez máxima de 18 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml,
una solubilidad en agua no inferior a 99% como mínimo y un máximo de
15mg de partículas quemadas (Disco B, filtro para partículas quemadas,
con un tamaño de poro determinado)
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
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Toda leche en polvo descremada, semidescremada o entera que

presente sabor u olor indicativo de descomposición o neutralización o
que no cumpla con los requerimientos generales de leche en polvo,
deberá ser catalogada como no apta para consumo humano.
Caracterísitcas
Se consideran, asimismo, sabores y olores objetables aquellos presentes
en el producto en polvo o reconstituido, tales como, rancidez, sebo,
pescado, jabón, tiza, oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.
Manjar
Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche

adicionada de azúcar que por efecto del calor adquiere su color
Definición característico. El contenido de sólidos totales de leche será 25,5% como
mínimo y no contendrá más de 35% de agua. Se le podrá adicionar
sustancias amiláceas, sólo al producto destinado a repostería.
Yogurt
Yogur es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación

láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y treptococcus
Definición thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera, parcialmente
descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente
descremada o descremada o una mezcla de estos productos.
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
Revisión : 04
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ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en conserva,

congelada, en polvo, puré, pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao,
nueces, café, especias y otros aromatizantes autorizados;
b) azúcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo señalado en el

artículo 146 del presente reglamento;
Ingredientes
c) aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes,
estabilizantes y como preservante ácido sórbico y sus sales de sodio y
potasio, cuya dosis máxima será de 5OO mg/kg expresada como ácido
sórbico.
d) cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico
Criterio Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser

Microbiológico viables y en cantidad superior a 106 UFC/g.
Crema
Crema es el producto lácteo relativamente rico en grasa separada

de la leche y que adopta la forma de emulsión tipo leche descremada con
Definición
grasa. Su contenido de materia grasa deberá rotularse en forma
destacada.
Se podrá utilizar en la elaboración de crema de leche, los siguientes

aditivos:
a) estabilizadores autorizados en una dosis máxima en el producto final

Ingredientes
de 2 g/kg solos o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias anhidras.
b) espesantes autorizados en una dosis máxima en el producto final de 5
g/kg solos o mezclados.
c) aromatizantes autorizados
La acidez de la crema de leche no excederá de 20 ml de NaOH 0,1N/100

g.
Características En la crema de leche pasteurizada deberá indicarse claramente el código
de lote y la fecha de vencimiento, y además que se la debe mantener a
una temperatura inferior a 4ºC.
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
Revisión : 04
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Características Organolépticas
Aspecto Homogéneo
Color Característico de la variedad y opaco
Olor Característico de la variedad
Sabor Dulce y característicos de la variedad
Consistencia Suave y cremoso
QUESOS
Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido,
obtenido coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente
descremada, crema, crema de suero, suero de Queso o suero de
mantequilla debidamente pasteurizado o una
Definición
combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos
permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulación.
cultivos de bacterias productoras de ácido láctico, cultivos de hongos o

bacterias específicas para quesos de características
98 especiales, cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación,
Ingredientes cloruro de sodio, agua, cloruro de calcio, nitrato de sodio o potasio:
máximo 50 mg/kg de queso, caroteno, carotenoides, rocú o anato y
riboflavina, solos o mezclados, sustancias aromatizantes o saborizantes
naturales autorizadas, ácido cítrico y/o láctico
Peso porción 30 – 40 gramos
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
Revisión : 04
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6 meses en envase cerrado. 4días en condiciones de refrigeración y

Duración
abierto
Trozado o empiezas enteras, con envase plástico impermeable

Forma
inalterado o cera en contorno superficial
Almacenamiento Siempre refrigerado, temperatura entre 1º y 5º C
Características Organolépticas
Apariencia Forma uniforme, de aspectote pasta homogénea

Color Color uniforme característico del producto
Olor
Olor característico del producto, No debe presentar olores extraños
Sabor
Sabor característico del producto, sin presencia de sabores extraños
Textura Textura suave
ARVEJAS SECAS
Materia Prima
Arvejas Secas: Granos de la leguminosa de la especie Psium arvense L. y Psium sativum L.

desprovistos de la vaina una vez secos.
Características de calidad
Impurezas, materias Material extraño, ajeno y diferente a los granos de arvejas secas
extrañas partidas y fácilmente distinguibles.
Granos picados, dañados
Los que presentan indicios de haber sido taladrados por insectos
por insectos
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
Revisión : 04
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Granos manchados Los partidos que presentan 10 % o más de su superficie con zonas de
color oscuro anormal
Categoría o grado Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según
requerimientos y especificaciones
Características Químicas
Parámetro Arvejas Secas

Energía (kcal) 335
Proteínas (%) Mínimo 22.4
Lípidos (%) Máximo 2.2
Fibra Cruda (%) Máximo 4.0
Hidratos de Carbono (%) Máximo 62.8
Humedad (%) Máximo 9.6
Atributo Hallado
Apariencia Arvejas partidas con granos de forma semiesférica
Color Verde
Textura Blanda post cocción
FIDEOS
Definiciones
Fideos son los productos constituidos por mezclas de sémolas

de trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin
cocción y que han sido sometidos a un proceso de desecación.
Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y
Definiciones aditivos autorizados.
Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los cuales se les

ha agregado huevos frescos enteros o su equivalente
deshidratado, de modo que contengan como mínimo 330 mg de
colesterol, por cada kilogramo de producto terminado.
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
Revisión : 04
Página : 41 de 47
Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con

sémolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no
con huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos
autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecación.
Características Físico-Químicas Harina blanca
Humedad (%) < 15
Acidez, expresada en ác.
0.25 (%), sobre la base de 14.0 (%) de humedad
Sulfúrico (%)
Las demás exigencias y características corresponderán a las de la materia prima de origen, sin
considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
Contenido de Vitaminas y Minerales
Tiamina 9 mg / kg
Riboflavina 3.0 mg / kg
Niacina 57.0 mg / kg
Hierro 30.0 mg / kg
AZÚCAR Y MIEL
Características Generales Azúcar
Azúcar sólo podrá denominarse a la sacarosa natural cristalizada

proveniente de la raíz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
Definiciones var.saccharina o saccharifera) o de los tallos de la caña de azúcar
(Saccharum officinarum). Los azúcares provenientes de otros vegetales
deberán denominarse con el nombre del vegetal del que procedan.
Código : JIF-D-06
Fecha : 31/08/17
Revisión : 04
Página : 42 de 47
Azúcar crudo es el producto sólido cristalizado, obtenido de la caña de

azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa cubiertos de una película de su licor
madre. Su polarización mínima a 20ºC debe
ser de 96.
Azúcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo
menos un 99,5% de sacarosa y no más de 0,1% de sustancias insolubles
en agua. No deberá contener más de 0,10% de cenizas, 0,10% de
sustancias reductoras ni más de
0,10% de humedad y su color será como máximo 150 unidades
ICUMSA.
Azúcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la

caña de azúcar o de la remolacha azucarera que contiene como mínimo
98.5% de sacarosa y como máximo 0,2% de sustancias insolubles en
agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de humedad.
Azúcar flor o azúcar en polvo (azúcar glacé) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azúcar blanco granulado o el azúcar
refinado granulado.
Sus características deben corresponder a las del azúcar utilizado en su
fabricación, permitiéndose agregar silicato o fosfato de calcio u otros
agentes antihumectantes, en las concentraciones indicadas en este
reglamento.
Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo
purificado de caña o de remolacha. Debe contener como mínimo 80%
de sacarosa y como máximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2%
de cenizas y 6% de humedad.
Peso porción 10 - 15 gramos
Duración 6 meses en envase cerrado.
Forma En envase plástico impermeable de 1 kg y 5 kg.
Deberá ser en un lugar limpio, libre de contaminación y a temperatura

Almacenamiento
ambiente, dispuestos en sus envases herméticamente sellados.
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Características Generales Miel
Definición
Miel: La denominación de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", está sólo y

exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis
melífera, con el néctar de las flores y exudados de plantas aromáticas
Características Contenido
contener como máximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina,

0,8% de cenizas, 0,2% de acidez expresada en ácido fórmico y 40 mg/kg
Ingredientes (%) de hidroximetil furfural y contener como mínimo 70% de azúcares
invertidos y una actividad diastásica de 8 en la escala de Goethe. Su
peso específico estará comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20ºC;
No contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en

proporción superior al 1%, calculado en base seca;
No contener azúcar invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus
estados evolutivos, pelos de animales ni sustancias extrañas a su
Requisitos composición natural, tales como edulcorantes naturales o artificiales,
materias aromáticas, almidón, goma, gelatina, sustancias
preservadoras y colorantes
No estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
Código : JIF-D-06
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HUEVOS
Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificación
complementaria de la especie de ave de la que proceda.
Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido
ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje
no superior a 8 días. La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser
superior a 8 mm.
Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha

Definiciones mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un período de
almacenaje no superior a 30 días. La cámara de aire no deberá ser
superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado
con las palabras “huevo conservado en lugar fresco”.
Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva las

proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan
lugar a un producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos
alimentarios artificiales para su
conservación.
Peso porción 50 g, equivalente a 1 unidad
15 días a temperatura ambiente.

Duración 30 días a temperatura máx. 2ºC y humedad relativa de (80-90)%,
correspondiente a la denominación de “huevo refrigerado”
El almacenamiento de los huevos frescos deberá ser en un lugar limpio,

Almacenamiento libre de contaminación y a temperatura ambiente, dispuestos en sus
envases de primer uso.
Transporte Todo huevo entero en su cácara, destinado a consumo directo,
deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas
nuevas.
Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas

estructuras sean de materiales y construcción tal, que permitan
Código : JIF-D-06
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mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfección.
Apariencia Forma uniforme, sin manchas, sin fisuras o trisada

Color uniforme característico del producto, sin manchas de sangre, ni
Color
presencia de mohos o parásitos
Olor característico del producto, No debe presentar olores extraños, sin
Olor
signos de putrefacción
Sabor Sabor característico del producto, sin presencia de sabores extraños
Textura Textura suave, sin superficie rota
Además, el producto se eliminará cuando exista alta deshidratación o

Otros
con presencia de embriones en franco desarrollo
HARINA
Definición
Harina: sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa
separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado.
Harina Integral: Es el producto resultante de la trituración del cereal previa limpieza y

acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extracción.
Características Fisico-Químicas Harina blanca
Humedad (%) < 15
0.25 (%), sobre la base de 14.0 (%) de humedad
Sulfúrico (%)
Cenizas (%) 0.65 (%), sobre la base de 14.0 (%) de humedad
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Fibra (%) ≤ 0.4(%), sobre la base de 14.0 (%) de humedad

Materia Nitrogenada
≥ 7.0 (%), sobre la base de 14.0 (%) de humedad
(N x 5.7)
Apariencia Blanca, marfil o ligeramente amarillenta
Contenido de Vitaminas y Minerales
Tiamina 6.3 mg / kg
Riboflavina 1.3 mg / kg
Niacina 13.0 mg / kg
Hierro 30.0 mg / kg
Acido Fólico 2.0 a 2.4 mg / kg
Características Físico-Químicas Harina Integral
Humedad (%) < 15
≤ 0.3 (%), sobre la base de 14.0 (%) de humedad
Sulfúrico (%)
Cenizas (%) ≤ 1.5 (%), sobre la base de 14.0 (%) de humedad
Fibra (%) ≤ 1.5 (%), sobre la base de 14.0 (%) de humedad

Materia Nitrogenada
≥ 7.0 (%), sobre la base de 14.0 (%) de humedad
(N x 5.7)
Apariencia Blanca, marfil o ligeramente amarillenta
PRODUCTOS ALÉRGENOS
Código : JIF-D-06
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Página : 47 de 47
Lista de alérgenos alimentarios según RSA 977/96 n° 427, publicado en el Diario Oficial el
03-10-2017
1.- Cereales que contienen gluten: Trigo, avena, cebada y centeno, espelta o
sus cepas híbridas, y productos de éstos.
2.- Crustáceos y sus productos.
3.- Huevos y sus productos.
4.- Pescados y productos pesqueros.
5.- Maní, soya y sus productos.
6.- Leche y productos lácteos (incluida lactosa)
7.- Nueces y productos derivados.
8.- Sulfito en concentraciones de 10 mg/Kg. o más.

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PROCEDIMIENTO SISTEMA DE GESTION INTENGRADO

FICHA TÉCNICA DE LOS

Preparado: Revisado por: Aprobado por:

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS

En la siguiente ficha se definen los criterios microbiológicos tomando como base la

Condiciones normales en las que se supone será manipulado y

- Grupo N° 8: Carnes y productos cárneos

ARTÍCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos

1. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

1.1 LECHES CRUDAS

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.2 LECHES Y CREMA PASTEURIZADA (con o sin saborizantes)

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.3 LECHES Y CREMAS EN POLVO

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.4 LECHES UHT Y CREMA UHT

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.5 LECHES EVAPORADAS Y CREMA ESTERILIZADA

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

(*) 5 unidades se incuban a 35°C por 10 días.

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.7 YOGURT Y PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS O ACIDIFICADOS

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.8 POSTRES LÁCTEOS NO ACIFICADOS EN ENVASE ORIGINAL DE FABRICACIÓN

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.9 QUESILLO, QUESO FRESCO, QUESO CHACRA, QUESO DE SUERO

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.10 QUESOS MADURADOS

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.11 QUESOS NO MADURADOS (Queso suave y queso crema)

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

1.12 Quesos procesados (Fundidos y en polvo)

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

2.1 MANTEQUILLAS Y MARGARINAS

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos

3. CALDOS, SOPAS, CREMAS Y MEZCLAS DESHIDRATADAS

3.1 CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURÉ DE PAPAS DESHIDRATADAS

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

3.2 CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURÉ DE LEGUMBRES DESHIDRATADAS QUE

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

3.3 MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTÁNEO (Refrescos, Gelatinas, Jaleas, Budines,

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

(*) Sólo para productos que contengan leches

3.4 MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCIÓN (Budines, Flanes, etc)

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

(*) Sólo para productos que contengan leches

4. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

4.1 HARINAS Y ALMIDONES

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

4.2 PASTAS FRESCAS

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

(*) Sólo para pastas frescas rellenas con carne

4.3 FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml

4.4 CEREALES PARA DESAYUNO

Parámetro Categoría Plan de muestreo Límite por gr/ml