Informe de Manjar y Helado Ortiga

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES.
MEDICINA VETERINARIA.
INDUST
RIAS
PECUARIAS/
CONTROL DE
CALIDAD.
TEMA:
Análisis de la Calidad de la Leche.
INTEGRANDES:
Darwin Quinatoa
Eduardo Quispe
Ma. Belén Ruiz
Jessica Topa
CURSO:
Octavo “A”
PERIODO ACADÉMICO
Septiembre 2019 – Febrero 2020

1. INTRODUCCIÓN.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar dos productos alimenticios complementarios,

que se pueda producir de manera semi industrial, adecuado para la alimentación
complementaria, y que se ajuste a la normatividad nacional e internacional vigente. El
diseño y desarrollo de los productos se divide en fases: documentación; diseño de la
formulación; estandarización de productos.
El dulce de leche es un producto empleado ampliamente en la cocina latinoamericana,

principalmente en la repostería, panadería y heladería. Su origen se basa en la lechada,
la cual era obtenida por cocción de leche y azúcar. El dulce de leche es un derivado
lácteo el cual es obtenido mediante concentración de azúcar en leche con otros
ingredientes y/o aditivos incorporando calor a presión normal. El producto final
presenta una consistencia pastosa y viscosa, untable y de color marrón. Por otro lado, se
puede considerar al manjar o dulce de leche como el producto lácteo obtenido a partir
de leche con adición de azúcar, lo que proporciona su color, aroma y textura
característicos
La ortiga especie de la familia de las Urticas (urticáceas). En el mundo su uso es

primordialmente medicinal, y en su uso gastronómico no se han desarrollado muchos
estudios. Es una planta que crece de forma natural, especialmente en zonas húmedas,.
Se encuentra ampliamente en áreas templadas y subtropicales del mundo. La ortiga
necesita de suelos ricos y nitrificados para su óptimo crecimiento. La ortiga posee una
estructura muy compleja, lo que se debe a su medio de defensa contra amenazas. Esta
planta presenta alto contenido de vitaminas como la A, D y K. La vitamina A es
conocida por su papel en prevenir la ceguera y el cáncer de piel, la vitamina D trabaja
con el calcio para fortalecer los dientes y los huesos. Entre otras vitaminas presentes en
menor medida se pueden encontrar B2, B5, B9 y C.
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar productos pecuarios para evaluar su aceptación y comercialización en el

marcado.
Objetivos Específicos
Utilizar materia prima de la zona.

Evaluar los nutrientes de nuestros productos.
Diseñar y desarrollar productos alimenticios complementarios de origen animal y
planta medicinal.
3. MARCO TEORÍCO
3.1. DESCRIPCION DEL MANJAR DE LECHE
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor,
en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos. También se entiende por “Dulce de Leche" al producto
obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o
parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de
todos estos productos.
3.1.1. Características organolépticas:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura

suave, la consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para
repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá
presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20 % m/m.
3.1.2. El color del dulce de leche:

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce
de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona
con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta
reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se
calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio.
3.1.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Leche
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin

adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión
bajo forma globular; las materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales
minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la especie
productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
 Sacarosa
Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum

officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azúcar es un
hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11.
 Glucosa
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la

sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una
cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa.
 Lactosa
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por dos

hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee poder
reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos
que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua
3.1.4. COMPOSICION QUIMICA

3.1.5. PREPARACION DEL MANJAR DE LECHE
Ingredientes
8 tazas de leche fresca

2 a 2 ½ tazas de azúcar o panela rallada, ajuste de acuerdo al nivel de dulzura que
prefiere
1 cucharadita de esencia de vainilla
¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparación
Ponga todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revuelva hasta que el azúcar o
panela este bien disuelto. Reduzca el fuego a bajo.
Continúe la cocción hasta que la leche se haya reducido significativamente y
comience a espesarse, el color empezara a cambiarse de un color beige cremoso a un
tono caramelo - tomará entre 2 ½ horas y a 3 horas para que el dulce de leche esté
listo.
Durante la primera hora y media tendrá que remover de vez en cuando para evitar que
la leche se desborde y se pegue.
Durante la última hora hay que revolver constante mente y mantenerse atento para
que no se quema - también se puede reducir el fuego a lo más bajo posible.
Cocine hasta que se obtenga un tono ámbar o caramelo, y quede con una consistencia
cremosa. Tenga en cuenta que se espesa más cuando se enfría.
El dulce de leche se puede servir caliente o frío y se debe mantener refrigerado.
3.2. DESCRIPCIÓN DE HELADO DE ORTIGA
El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para
la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de
productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes,
acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.
Existen dos grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos asu vez en varias
familias. El primer paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes
líquidos y sólidos para obtener una mezcla líquida llamada “mix”. Tras un proceso de
elaboración esta mezcla se introduce en una máquina heladora en la que, mediante un
sistema de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por
enfriamiento.
El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor,

estructura y textura, determinada por:
 La calidad de los ingredientes utilizados.
 El equilibrio de la mezcla o mix.
 El proceso de elaboración efectuado
3.2.1. Composición de los helados
Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen
los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales.
Constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en
la elaboración de los helados: Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado
por los consumidores Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de
congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. Aportan 4
cal/g.
Grasas: La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Valor nutricional: La composición y valor nutritivo de los helados pueden presentar los
siguientes valores promedios:
3.2.2. PREPARACION DE HELADO DE ORTIGA.
Ingredientes:
2 puñados de hojas de ortiga (o 1 a 2 cucharas soperas de ortigas liofilizado)

100gr de nata
200gr de leche semi desnatada
5 cucharadas de miel líquida
1 huevo
Preparación
Aclarar las ortigas con agua abundante. Si son ortigas de temporada, puedes usarlas
enteras. Pero puedes usar sólo las hojas sin el tallo si piensas que van a ser demasiado
fibrosas con el tallo.
Cortar las hojas de las ortigas en tiras (trabaja con guantes) y mézclalas con la leche.
es crudo.
Con una batidora, haz un puré para obtener una masa homogénea.
Si crees que el puré de ortiga no es lo suficientemente fino, puedes simplemente
colarlo en un colador fino.
La nata y el huevo se deben mezclar en un recipiente aparte. Luego pasar todo con
una batidora.
Finalmente, agrega la miel según tu gusto. Dependerá si te gusta o no el helado muy
dulce.
Si tienes una máquina de helado, y que la textura es buena, llenála con la mezcla y
déjala durante 30 minutos. Sin una máquina, la mezcla puede congelarse en el
refrigerador. Despúes de aproximadamente 5 horas, estará listo.
Consejo: cada 20 – 30 minutos, dále un “meneo” al helado para romper los cristales
de hielo para que se quede perfectamente cremoso.
4. CONCLUSIÓNES
Las características de consistencia y tamaño de la materia deben ser adecuados para la

etapa de la elaboración Una vez preparado el manjar de leche, se comprobó que el
mismo cumplió con las características organolépticas de color, sabor y olor.
5.- RECOMENDACIONES
La leche que ha sido mesclado debe de realizarse un batido inmediatamente a

temperaturas de 0 °C para lograr la cremosidad, la consistencia y sabor perfecto para no
obtener un producto con defectos.
Los envases que se utilizaran para el envasado helado deben de estar completamente
esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
Utilizar los materiales cuidadosamente ya sea dé proceso y del laboratorio.
6.- BIBLIOGRAFÍA.
- NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De

la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
- https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-ELABORACION-DE-
MANJAR-BLANCO
- https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-Manjar-Blanco

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Análisis de la Calidad de la Leche.

Ma. Belén Ruiz

Septiembre 2019 – Febrero 2020

El objetivo de este trabajo fue desarrollar dos productos alimenticios complementarios,

El dulce de leche es un producto empleado ampliamente en la cocina latinoamericana,

La ortiga especie de la familia de las Urticas (urticáceas). En el mundo su uso es

Elaborar productos pecuarios para evaluar su aceptación y comercialización en el

Utilizar materia prima de la zona.

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura

3.1.2. El color del dulce de leche:

3.1.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin

Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum

La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la

Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por dos

3.1.4. COMPOSICION QUIMICA

8 tazas de leche fresca

3.2. DESCRIPCIÓN DE HELADO DE ORTIGA

El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor,

 La calidad de los ingredientes utilizados.

 El equilibrio de la mezcla o mix.

 El proceso de elaboración efectuado

3.2.1. Composición de los helados

3.2.2. PREPARACION DE HELADO DE ORTIGA.

2 puñados de hojas de ortiga (o 1 a 2 cucharas soperas de ortigas liofilizado)

Las características de consistencia y tamaño de la materia deben ser adecuados para la

La leche que ha sido mesclado debe de realizarse un batido inmediatamente a

Utilizar los materiales cuidadosamente ya sea dé proceso y del laboratorio.

- NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De

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