Fundamentacion Teorica Fase 3

Fase 3 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 3
Presentado por:
Diana Stefanny Almario. Cod. 1078754020
Tutora:
Carolina Maria Bedoya
Curso:
Procesos Lácteos
Grupo colaborativo:
211613_14
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Ciencias básicas, Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
2020
1. Actividad individual:
Fundamentación teórica sobre procesos lácteos: queso, leche concentrada y
helado
FUNDAMENTACION TEORICA DEL QUESO CAMPESINO:
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene

gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente
láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado,
cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es
nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80%
de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte
en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en
general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para
tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la
nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la
inexistencia de proceso madurativo.
El Queso Campesino es una variedad de queso fresco, obtenido mediante la
coagulación de leche entera pasteurizada, es decir, que ha sido llevada a
altas temperaturas para eliminar aquellos microorganismos indeseables en el
alimento. Una vez se obtiene el cuajo, este es escurrido, moldeado y
prensado para eliminar el exceso de agua y empacado para protegerlo y
conservar sus características de frescura.
Es un queso fresco y de color blanco, de consistencia compacta pero suave,
hace parte de los quesos que acompañan la alimentación diaria. El queso
campesino conserva una cantidad mayor de líquido, comparado con otras
variedades ya que en su elaboración no es llevado a cocción o maduración lo
cual permite que se conserve más agua en su interior.
El Queso Campesino es un derivado lácteo el cual aporta naturalmente
proteínas y grasas. Las grasas forman parte de la estructura de las células,
ayudan a mantener la temperatura corporal y favorecen la absorción de
vitaminas como la A y D
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL QUESO
CAMPESINO
FUNDAMENTACION TEORICA DE LA LECHE EN POLVO :

Leche en Polvo como Producto
La Leche en Polvo es el producto obtenido por deshidratación de leche
pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de
color blanco amarillento. Contiene todos los componentes naturales de
la leche normal y, si bien puede variar su tenor graso (entera,
parcialmente descremada o descremada) no puede contener sustancias
conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparación se debe
utilizar agua segura.
Requisitos que debe cumplir la leche en polvo
Características sensoriales:
Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendrá sustancias extrañas
macro y microscópicamente visibles. Color: Blanco amarillento. Sabor y
olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.
Características fisicoquímicas:
La leche en polvo deberá contener solamente las proteínas, azúcares,
grasas y sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones
relativas, salvo por las modificaciones originadas por un proceso
tecnológicamente adecuado.
Propiedades de la leche en polvo

La transformación de la leche en un producto en polvo presenta muchas
ventajas tanto para los fabricantes como para los consumidores, ya que
se prolonga la vida útil de la leche, se conserva su valor nutritivo y
aumenta su valor económico. Además se ahorran costos de transporte y
el producto es más fácil de manipular y almacenar que la leche líquida.
Usos de la Leche en Polvo
La Leche en polvo no solo es un producto que se consume en forma
doméstica luego de reconstituirla, sino que también puede utilizarse
como ingrediente en una gran variedad de productos lácteos como son
el queso, yogurt, helado, manteca, leche condensada, productos de
panificación y chocolatería, etc. Esto gracias a que presenta las
siguientes propiedades:
- Aumento del valor nutricional.
- Actúa como gelificante, espumante y emulsionante.
- Mejora características de aroma, sabor y color
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LA LECHE EN

POLVO
FUNDAMENTACION TEORICA DEL HELADO FINO:
Descripción
Los helados son una mezcla congelada de una combinación de
componentes de leche, edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y
saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada y homogeneizada antes de
ser congelada. El congelamiento involucra una extracción rápida del
calor mientras es agitado para incorporar aire, donde se logra la textura
deseada del producto (The Ice cream Industry, 2003).
Origen
El origen de los helados no se puede establecer a ciencia cierta, puesto
que algunos sostienen que proviene de China, otros ubican su
nacimiento en Grecia y otros tantos en Egipto. Sin embargo, muchos
coinciden en que aparecen hace aproximadamente tres mil años.
A Marco Polo se le atribuye la difusión de este producto en el imperio
Romano luego de conocerlo en el lejano oriente. En el siglo XVI, Catalina
de Médicis, al casarse con Enrique II de Valois, lleva el helado a Francia
y de la mano de un cocinero francés se introduce en Inglaterra, en
donde se incorpora la leche en la elaboración. Un italiano llamado
Procopio, a mediados del siglo XVII inventa una máquina para
homogeneizar frutas, azúcar y hielo, obteniendo una crema helado como
la que hay hoy en día.
Tipos de Helados
En este apartado se describirá los tipos de helados, según dos
clasificaciones. Según su forma de preparación y según sus
componentes. Según su forma de preparación, los helados se clasifican
en Helados artesanales e Industriales y Según sus componentes se
clasifican en Helados de crema, de hielo, sorbetes y helados de agua.
Diferencias entre helados industriales y Helados artesanales
Para resumir las diferencias entre los helados industriales y artesanales
ha sido creado un cuadro que permita leer con mayor facilidad dichas
diferencias (Ver Tabla N°1), cabe resaltar que lo primero que se viene a
la mente con esta clasificación es el modo de preparación, además el
sabor y la textura de los diversos tipos de helados, en la tablaN°1 se
encuentra una recopilación de las principales diferencias entre Helados
Artesanales y Helados Industriales.
Valor nutricional
El valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores
promedio: (Di Bartolo, 2005):
Clasificación de helados según su textura.

Los helados se pueden clasificar en cuatro tipos: helados de crema,
helados de leche, sorbete y helados de agua (Comerciales, 1975).
Existen dos tipos de helado generales entre los que podemos diferenciar
los helados de crema y los helados de Hielo, dentro de los helados de
crema se puede encontrar a los helados de crema, helados de leche y
sorbete, se les llama así debido a que ambos tienen como componente
principal la leche y tienen la misma textura. Al helado de agua lo
nombraremos helados de hielo, ya que tiene una textura más dura.
Helados de hielo
El componente principal de este tipo de helado es el agua. Ésta
constituye entre el 85-90% de su composición, por lo que este tipo de
helado posee poco contenido de calorías (alrededor de 70 calorías por
100 ml). Además no contienen grasa ni colesterol dado que en su
preparación no se utiliza nata ni leche. En su remplazo utiliza
compuestos artificiales como colorantes, aromatizantes, acidulantes y
estabilizantes. (Eroski Consumer)
Helados de crema
Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de
grasa de leche”. Para los helados de leche: Es aquel que tiene un alto
contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche,
predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. Y, por
último, define al sorbete como: Es aquel elaborado con leche
descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruta y/o esencias
artificiales.
Estos helados son elaborados principalmente a base de leche; con
adición de crema de leche y/o manteca; poseen una considerable
cantidad de calorías (200 a 250 calorías por 100 ml) y su contenido de
agua es del 45-60%. Las grasas pueden ser lácteas (mantequilla o
nata), y la leche entera o desnatada (descremada). La cantidad de
calorías aumenta dependiendo de los ingredientes adicionales que se le
agregan en el producto. Por ejemplo: chocolate, caramelos, manjar, etc.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL HELADO FINO
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:
Sapag Chain, N., 2000, Preparación y Evaluación de Proyectos (Cuarta

edición), Santiago, Chile, Mc Graw Hill. 
Material de Curso de Industrias Lácteas, Año: 2011 (Lujan, Buenos
Aires).
Ing. Edgar Spreer, 1973, Lactología Industrial, Preparación y
Elaboración de Leche y Productos Lácteos. Editorial Acribia. España.
Bovinos de leche. (II Edición). Editorial Torillas. Amiot. J. Ciancias y
Tecnologías de la Leche. Editorial Acribia S.A Pascual Mastellone. El
Mundo de la Leche.
Sinópoli, E. (2011). Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración
de productos lácteos. Obtenido de Buenas Prácticas de Manufactura en
la elaboración de productos lácteos: https://coin.fao.org/coin‐
static/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf

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