COSTOS DE PRODUCCIÓN Y RENTABILIDAD DE LA YUCA

Objetivo

 Desarrollar estudios legales y ambientales donde se establezcan todo

tipo de documentos y reglamento exigido para la realización de la
producción de la yuca
 Realizar un estudio de mercado para la determinación de la demanda,
oferta, precios, sistemas de comercialización y producción.

La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha extendido en

una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia hasta el
Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce en el norte y en la
zona de Brasil los amargos. Según Rogers, las especies silvestres del género
Manihot tienen dos centros de origen: uno en México y América Central y el otro
en el noroeste de Brasil

Metodologia de Análisis

1.- Origen

La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha

extendido en una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela
y Colombia hasta el Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca
dulce en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Según Rogers, las
especies silvestres del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en
México y América Central y el otro en el noroeste de Brasil
El cultivo de la yuca tiene una gran importancia para la seguridad
alimentaria y la generación de ingresos, especialmente en las regiones
propensas a la sequía y de suelos áridos. Es el cuarto producto básico más
importante después del arroz, el trigo y el maíz y es un componente básico
en la dieta de más de 1 000 millones de personas. Entre sus principales
características se destacan su gran potencial para la producción de
almidón, su tolerancia a la sequía y a los suelos degradados y su gran
flexibilidad en la plantación y la cosecha adaptándose a diferentes
condiciones de crecimiento. Tanto sus raíces como sus hojas son
adecuadas para el consumo humano; las primeras son fuente de hidratos
de carbono y las segundas de proteínas, minerales y vitaminas,
particularmente carotenos y vitamina C. A causa de la estacionalidad de las
lluvias, gran parte de la producción de yuca se concentra en ciertas épocas
del año.
Esta situación ocasiona a la agroindustria de la yuca una escasez de
materia prima durante algunos meses del año y abundancia en otros,
pérdidas de las raíces frescas que se almacenan durante largo tiempo en
épocas de oferta excesiva y oscilaciones en los precios de la materia prima
y del almidón. A lo anterior, se une el hecho de que en ciertas épocas del
año la escasez de yuca impide cubrir la demanda para su transformación
poscosecha. Los obstáculos que han impedido la consolidación del cultivo
de la yuca en muchos países son los altos costos de producción, la baja
productividad y las técnicas inadecuadas de transformación. La yuca, en la
mayoría de los países en que se cultiva, no se ha visto beneficiada por
inversiones a nivel de tecnologías de siembra, cosecha y poscosecha, ni de
investigación sobre productos de alto valor agregado.
La industrialización de la yuca mejoraría la rentabilidad de la cadena
agroindustrial y podría abastecer un mercado insatisfecho y reducir la
dependencia de las importaciones de los países productores de yuca. La
promoción de nuevas plantaciones tendría justificación en el momento en
que se hayan desarrollado los mercados para los productos de yuca o
asegurado su empleo y aprovechamiento de forma planificada. Si se
considerara el cultivo de la yuca como un producto estratégico y base para
el desarrollo de numerosas industrias y se le diera el tratamiento
correspondiente en cuanto a inversiones, esta raíz seguramente podría
favorecer el desarrollo del sector agroalimentario e industrial de los países
en desarrollo contribuyendo a la generación de riqueza y de empleo rural y
urbano. Sin embargo, para hacer viable su consolidación se deben
desarrollar sistemas de producción rentables y sostenibles por lo cual, es
cada vez más urgente la adaptación, desagregación o generación de
tecnologías que, una vez incorporadas, fortalezcan la cadena productiva y
sus derivados industriales. El principal competidor de la yuca es el maíz que
tiene consolidada una posición de liderazgo en los mercados agrícolas e
industriales especialmente porque los Estados Unidos de América, primer
productor a nivel mundial, poseen un grado avanzado de tecnificación,
estandarización de procesos, altos rendimientos del cultivo con uso de
ingeniería genética que permiten grandes volúmenes de abastecimiento
con calidad estándar y estabilización de precios. Grandes cantidades de
maíz con destino al mercado de concentrados para animales y la industria
alimenticia son comercializados a nivel mundial.
En la mayor parte de las regiones productoras de yuca se ha explotado la
posibilidad de utilizar este cultivo como insumo en los procesos
manufactureros y solamente países como Brasil, Indonesia y Tailandia han
promovido el desarrollo de la industria de la yuca y sus derivados para
satisfacer las necesidades internas y de exportación; cuentan con ventajas
comparativas identificadas con grandes extensiones de tierra, mano de
obra a bajo costo, reducción de costos de transporte y un manejo eficiente
de la comercialización de sus productos con precios competitivos.
La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae.
Esta familia está constituida por unas 7 200 especies que se caracterizan
por el desarrollo de vasos laticíferos compuestos por células secretoras o
galactocitos que producen una secreción lechosa. Su centro de origen
genético se encuentra en la Cuenca Amazónica. Dentro de esta familia se
encuentran tipos arbóreos como el caucho, Hevea brasiliensis; arbustos
como el ricino o higuerilla, Ricinus communis y numerosas plantas
ornamentales, medicinales y malezas además del género Manihot.
El nombre científico de la yuca fue dado originalmente por Crantz en 1766.
Posteriormente, fue reclasificada por Pohl en 1827 y Pax en 1910 en dos
especies diferentes: yuca amarga Manihot utilissima y yuca dulce M. aipi.
Sin embargo, Ciferri (1938) reconoció prioridad al trabajo de Crantz en el
que se propone el nombre utilizado actualmente. Se han descrito alrededor
de 98 especies del género Manihot de las cuales sólo la yuca tiene
relevancia económica y es cultivada. Su reproducción alógama y su
constitución genética altamente heterocigótica constituyen la principal razón
para propagarla por estacas y no por semilla sexual (Ceballos y De la Cruz,
2002).
La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de América
del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y
Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México, aipi y
macacheira en Brasil y mhogo en swahili en los países de África oriental. La
planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los
trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media
y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano.
Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con
otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos,
de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de
sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del
suelo. Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel
del mar hasta los 1 800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30
˚C con una óptima de 24 ˚C, una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento
con una óptima de 72 por ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000
mm con una óptima de 1 500 mm. Su ciclo de crecimiento desde la siembra
a la cosecha, depende de las condiciones ambientales: es más corto, de 7
a 12 meses, en áreas más cálidas y es más largo, 12 meses o más, en
 regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. Su producción se desarrolla
en varias etapas a saber:
 enraizamiento de las estacas en el primer mes;
 tuberización, entre el primer y segundo mes o hasta el tercero,
dependiendo del cultivar;
 engrosamiento radical, entre el tercero y cuarto mes o hasta el sexto,
dependiendo del cultivar, y
 acumulación, entre el quinto y sexto mes hasta el final del ciclo del
cultivo.

3.- Manejo Agronómico

 Familia: Euphorbiaceae
 Género: Manihot
 Especie: Manihot esculenta. Ésta es la especie cultivada, aunque
según estudios taxonómicos, son sinónimos de Manihot esculenta
como: M. Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M. Flabellifolia,
M. Difusa, M. Melanobasis, M. Digitiformis y M. Sprucei.
 Planta: La yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que
puede alcanzar los 3 m de altura. Se pueden agrupar los cultivares
en función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-
2,50 m) y altos (más de 2,5 m).
 Tallo: El tallo puede tener posición erecta, decumbente y acostada.
Según la variedad, el tallo podrá tener ninguna, dos, o tres o más
ramificaciones primarias, siendo el de tres ramificaciones el
mayoritario en la yuca. Las variedades de ramificación alta, es decir,
a más de 100 cm, facilitan las labores de escarda. El grosor del tallo
se mide a 20 cm del suelo y puede ser delgado ( menos de 2 cm de
diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso (más de 4 cm). Al carácter
del grosor del tallo se le ha asociado el alto rendimiento en raíces de
reserva. Los entrenudos pueden ser cortos (hasta 8 cm), medios ( 8-
20 cm) y largos (más de 20 cm).
 Hojas: de forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener
forma aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una
longitud de 15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y
delgados, de 20-40 cm de longitud y de un color que varía entre el
rojo y el verde. La epidermis superior es brillante con una cutícula
definida. Según la defoliación en la estación seca, las variedades de
yuca se pueden retener algo de follaje, o gran parte de follaje (60%
aproximadamente).
 Flores: es una especie monoica por lo que la planta produce flores
masculinas y femeninas. Las flores femeninas se ubican en la parte
baja de la planta, y son menores en número que las masculinas, que
 se encuentran en la parte superior de la inflorescencia. Las flores
masculinas son más pequeñas.
 Sistema radicular: Comprende la corteza externa, la corteza media y
la corteza interna y el cilindro central, estela, pulpa o región vascular.
La corteza externa llamada también súber o corcho, corresponde un
0,5-2,0% del total de la raíz. La industria del almidón prefiere
aquellas variedades de adherencia débil. La corteza media está
formada por felodermis sin esclerénquima. Posee un contenido en
almidón bajo y en principios cianogenéticos alto. Constituye un 9-
15% del total de la raíz. La corteza interna está constituida por parte
del parénquima de la corteza primaria, floema primario y secundario.
Por último, el cilindro central está formado básicamente por el xilema
secundario. La raíz reservante no tiene médula y pueden ser raíces
de pulpa amarilla, crema y blanca. El rendimiento de raíces por
planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en óptimas condiciones
hasta 5-10 kg/planta.

4.- REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICO

 Temperatura: Los rendimientos máximos se obtienen en un rango de

temperatura entre 25-29º C, siempre que haya humedad disponible
suficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede tolerar el
rango 16-38º C. Por debajo de los 16º C el crecimiento se detiene.
Por este motivo en los climas tropicales-húmedos se alcanzan altas
productividades, mientras que en otras regiones subtropicales, al
descender de los 16º C se paraliza el crecimiento. Conforme la
temperatura disminuye el desarrollo del área foliar se hace más
lento, y el tamaño de las hojas más pequeño.
 Luminosidad y fotoperiodo: La yuca crece y florece bien en
condiciones de plena luz, siendo un factor importante de cara al
rendimiento de la planta. La longitud del día afecta a varios procesos
fisiológicos de la planta. Es una planta típica de fotoperiodo corto:
10-12 horas de luz, propio de las regiones tropicales.
 Suelo: No es un cultivo exigente en cuanto a suelo, se da desde en
suelos muy pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos con
una alta fertilidad. Preferiblemente los suelos han de tener
un pH  ligeramente ácido, entre 6 y 7, con una cierta cantidad de
materia orgánica y han se ser sueltos, porosos y friables, evitando
suelos con excesos de agua o desérticos.

Es conveniente controlar la erosión de los suelos arenosos de sabana expuestos a

erosión eólica, en los que debe realizarse el cultivo en franjas alternadas con
pastos naturales o artificiales.
5.- MEJORA GENÉTICA 

La mejora genética en la yuca tiene que ir encaminada fundamentalmente a

aumentar el rendimiento en raíces reservantes y contenido en materia seca total,
aumentar la calidad y la resistencia a enfermedades y plagas. Un adecuado
rendimiento se obtiene con una planta que pueda cultivarse a distancias cortas y
que a la vez haga un eficiente uso de la luz. Debe tener un tallo vigoroso, así
como con una ramificación a partir de 1 m. Índice de área foliar óptimo, en torno a
3,5; ramas con entrenudos cortos; de 8 a 10 raíces reservantes por planta; hojas
con posición vertical que permitan un mayor captación de la luz por la parte baja
de la planta, etc. Para mejorar la calidad hay que tener en cuenta el destino de la
cosecha. Puede dirigirse al consumo humano, en el que se utiliza cocida,
procesada o en forma de harina; o bien al consumo animal. En el caso de
utilizarse sin procesamiento industrial, el contenido en HCN no debe ser superior a
100-200 µg/g de peso fresco de raíz. En cuanto a la resistencia a plagas y
enfermedades, han de utilizarse clones o cultivares de Manihot esculenta como
fuentes de resistencia.

6.- PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

6.1.- PREPARACIÓN DE LA TIERRA

Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de rastra ligera, en

suelos de sabana, cubiertos de pastos naturales, francos o franco arenosos. En
suelos de p H  ácido, por debajo de 5, tras la labor anterior se aplicará 1 tm de cal
viva por hectárea. Si se aplica carbonato de calcio, no se podrá realizar la
plantación hasta 1-2 meses después. En suelos francos o franco-arcilloso-limosos
o ácidos, se llevará a cabo un pase de arado integral o de tiro, seguido del
encalado y de dos rastreos livianos, o como alternativa, dos pases de rastra
pesada seguidos de dos pases de rastra liviana.

6.2.- PLANTACIÓN

Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de lluvias. En

aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá planificar la
plantación de acuerdo a las demandas del mercado o las necesidades de la
industria.

Si el cultivo de la yuca es industrial es preferible hacerlo en caballones. Dulong

apunta tres diseños de plantación:

- En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de ancho sobre las que

se plantan dos hileras de yuca. Cuando la precipitación anual supera los 1.300
mm.
- En caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m, en suelos poco
profundos o cuando hay riesgo de humedad permanente.
- En suelos planos, para suelos poco profundos y de estructura pobre. Es el más
rápido y económico.

Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientación y el tamaño de la

estaca, a sí como su profundidad en el rendimiento del cultivo, parece ser que el
sistema más indicado sería el de orientación horizontal y con estacas de unos 15
cm y colocadas a una profundidad de 5-6 cm. Así se permite la mecanización de la
plantación.

6.3.- MARCOS DE PLANTACIÓN

Para la producción de raíces reservantes para la industria se recomienda utilizar

marcos 1,20 x 1,00 m2, (8.300 plantas por hectárea), ó 1,20 x 0,80 m 2 (10.375
plantas / hectárea). Mientras que para la producción semimecanizada para casabe
y almidón el marco será de 1,00 x 0,80 m2 (12.509 plantas / hectárea).

6.4.- LIMPIAS Y ESCARDAS

Se llevarán a cabo las limpias cuando las plantas tengan entre 20-30 cm, siendo
recomendable una segunda labor a los dos meses. En el caso que haya
asociación de cultivos, se reducirán estas labores, y en el caso que sean
leguminosas no se realizarán.

6.5.- APORCADO

Se lleva a cabo a los 2 - 3 meses de vegetación, en aquellos cultivos que no están

mecanizados. Con esto se consigue que las raíces reservantes se pueden
desarrollar bien, y se evita la acción perniciosa de los rayos solares, así como el
ataque de roedores u otros animales.

6.6.- RIEGO

Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias hídricas de la yuca

en Brasil, con una precipitación anual de 1.196 mm y una temperatura media de
24,4º C. Sometieron el cultivo a tres frecuencias de riego diferentes: cada 10, 14 y
18 días, más un testigo sin riego. Se observó como el máximo rendimiento se
obtuvo regando cada 14 días, seguido de cada 10 y por último cada 18. Las
parcelas que no se regaron obtuvieron sólo el 20% de la producción
correspondiente a las regadas cada 14 días. A pesar de ser un cultivo de secano,
la yuca no produce económicamente en condiciones de deficiencia de humedad,
aunque las plantas crezcan y puedan dar algo de producción.

6.7.- MALAS HIERBAS

Con una buena rotación de cultivos y una adecuada preparación de los suelos, se
consigue una baja frecuencia de malas hierbas. Es importante controlarlas al
comienzo del desarrollo de la yuca, puesto que al coincidir con el periodo de
lluvias, se evita que las semillas de las malezas germinen.

El uso de herbicidas preemergentes resulta bastante eficiente, especialmente en

cultivo en caballones, colocando las estacas en forma horizontal.

Las malas hierbas más comunes en las regiones tropicales y subtropicales de

América con su nombre científico y común son: Cyperus rotundus o corocillo o
coquito, Eleusine indicao guarataro o pata de gallina, Echinochloa sp, arrocillo o
paja americana, Sorghum halepense, sorgo de halepo o millo, Setaria geniculata,
limpia botella o gusanillo, Cenchrus brownei o cadillo, Axonopus compresus o paja
peluda, Ipomea spp, batatilla o camotillo, Amaranthus sp, pira o bledo, Portulaca
oleracea o verdolaga y Sclerocarpus coffeacolus o flor amarilla o buba amarilla.

6.8.- ABONADO

El exceso de nitrógeno disminuye el contenido en almidón y aumenta las

sustancias proteicas de las raíces reservantes, lo cual influye en la producción de
harinas integrales de yuca para alimentación animal, pero no para la producción
de almidones para uso industrial. Los abonos nitrogenados minerales pueden ser
nítricos(nitrato potásico y nitrato amónico) o amoniacales. En general se prefiere
estos últimos al nítrico. Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se aplica en dos
veces: en el momento de la plantación y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en esta
última más recomendable la urea, aplicada vía foliar. Los abonos nitrogenados
orgánicos son: abonos verdes, los estiércoles y los restos vegetales. La
concentración de N2 de distintos fertilizantes nitrogenados es: Sulfato amónico
20,5%, Nitrato amónico 33,5 %, Urea 42 - 46 %, y Amoniaco anhidro 82,0%.
Todos en estado sólido, salvo el último que es en estado gaseoso.

El fósforo se utiliza en el proceso de fosforilación, mediante el cual se sintetiza el

almidón. Los síntomas de la deficiencia de fósforo son enanismo y un color de las
hojas verde oscuro. Es preferible aplicar fosfatos de calcio insolubles, en vez de
superfosfatos triples en cultivos de ciclo de 16-24 meses. La concentración de
P2O5 de distintos fertilizantes fosfatados es: Superfosfato triple 44 - 48 %,
Superfosfato simple 16 - 20 %, Harina de huesos 23 - 25 %. En estado sólido.

El potasio influye en el rendimiento de las raíces reservantes y en el contenido en

materia seca total. La deficiencia de este elemento provoca una coloración
bronceada en las hojas con posterior quemadura de los bordes. Algunos autores
lo han calificado como el principal elemento en el abonado. La concentración
de K2O de distintos fertilizantes potásicoses: Sulfato potásico 48 - 50 %,
Cloruro potásico 45 %, Nitrato potásico 44 %. En estado sólido.

7.- PLAGAS Y ENFERMEDADES

7.1.- ENFERMEDADES FÚNGICAS

- Mancha parda de la hoja. Causada por Cercospora henninsgsii. Es una de las
enfermedades más importantes de la yuca. Los síntomas que provoca son
manchas marrones, más definidas en el haz y menos en el envés. Las venas
cercanas a las lesiones circulares pueden aparecer de color negro. Las hojas
situadas en la parte baja de la planta son más susceptibles de ser atacadas. Para
controlar la enfermedad, lo mejor es utilizar variedades resistentes al hongo. Como
control químico se recomiendan funguicidas a base de óxido de cobre y oxicloruro
de cobre suspendidos en aceite mineral.

- Mancha blanca de la hoja. Causada por Cercospora caribae. Es una

enfermedad frecuente en los periodos húmedos y frescos. Los daños que causan
estas especies comienza por un amarilleamiento en la hoja, en el centro aparece
un color pardo en cuyo borde en ocasiones aparece una línea irregular pardo-
violeta. En las hojas produce manchas irregulares, primero amarillas y
posteriormente pardas de unos 5 - 10 mm. El hongo penetra en la planta a través
de los estomas, invadiendo posteriormente los espacios intercelulares. El hongo
sobrevive en la época seca sobre los tejidos viejos infectados, para volver a iniciar
su actividad en el periodo de lluvias. No se conoce ninguna variedad resistente
específica.

- Ceniza o mildiu. Causada por Oidium sp. Esta enfermedad aparece en la época

seca. La ceniza de la yuca está causada por Oidium manihotis. Ataca
preferentemente a las hojas más desarrolladas. Provoca lesiones amarillentas en
las que en ocasiones aparecen áreas necróticas de color marrón. Pudiendo llegar
hasta provocar la defoliación de la planta. En cuanto al control de la enfermedad,
parece ser que existen variedades resistentes. También se recomienda la
aplicación de productos a base de azufre por aspersión.

- Añublo pardo fungoso. Causada por Cercospora vicosae. Suele presentarse

donde aparece la mancha parda. Los síntomas son manchas grandes de color
marrón, siendo marrón grisáceo en el envés. Puede ocasionar defoliaciones
severas en variedades susceptibles. No obstante, no es una enfermedad que
ocasione grandes pérdidas. Para controlar la enfermedad se recomienda excesiva
humedad en el suelo y el empleo de variedades resistentes.

- Pudrición seca del tallo y la raíz. Causada por Diplodia manihotis. Aparece una
pudrición radical que conllevará a la muerte de la planta. También ataca el
material de propagación almacenado, sobre todo en condiciones de alta humedad
relativa, y a los restos de tallos que se han dejado en el terreno. Para controlar la
enfermedad se recomienda la rotación con cultivos como maíz o sorgo. Se deben
utilizar estacas sanas en la plantación desinfectando adecuadamente las
herramientas.

7.2.- ENFERMEDADES BACTERIANAS

- Bacteriosis, pudrición. Causada por Xanthomonas manihotis. Es una enfermedad

importante en Argentina, Paraguay y Brasil. Provoca el marchitamiento de las
hojas y la exudación de goma. La enfermedad a veces aparece el extremo de las
ramas, secándose las hojas nuevas. Existen variedades resistentes a la
enfermedad. Se plantarán estacas sanas.

7.3.- PLAGAS

- El taladrador de tallos y ramas. Coelostermus sp. Existen cinco especies de

este género que ataca a la yuca. Las larvas hacen galerías que pueden llegar a
los 13 mm. El mejor método de control es la rotación de cultivos y la utilización de
material de propagación sano.

- Gusano de la hoja. Erinnyis ello, Lepidoptera. Es una plaga importante que

ataca por toda América y acaba con las hojas de la yuca y otras plantas. Como
control biológico se han indicado las especies Trichogramma spp, Telenomus
dilopphonotae y Telenomus monolicornis; Apanteles americanus, Apanteles
flaviventris y Belvosia williamsi.

- "Mosquinha dos mandiocais" o "Broca dos brotes", Lonchaea pendula. Es

una de las plagas más importantes de América. La mosca coloca los huevos en
los brotes, llegando a acabar con las hojas en desarrollo. Existen variedades con
resistencia genética.

- Ácaros. Provoca decoloración y deformación de las hojas, llegando a la caída de

las mismas. Desorganiza todo el proceso de crecimiento de la planta, provocando
acortamiento de los nudos y la muerte en los extremos apicales, incluso en toda la
planta. Se observa una mayor proliferación en la estación seca. Son enemigos
naturales Somatium spp, Karschomia spp de Tetranychus bimaculatus.

8.- RECOLECCIÓN

Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el

requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse entre los 7 y
los 10 meses, en función de la variedad. Es importante no adelantarse demasiado
a la cosecha pues tendrá demasiado contenido en látex y no será apto para el
consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo de cultivo es el periodo óptimo para la
recolección de la yuca cuando su destino es la industria del almidón, pues es
cuando se alcanza el máximo rendimiento en raíces.

La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es importante no

dañar las raíces. La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla en
suelos con una textura arenosa a franca. Previo a la cosecha, los tallos se cortan
con un machete o una segadora rotativa, a una altura de 10 - 15 cm. Se necesitan
aproximadamente de 18 a 20 jornales por hectárea. La cosecha semimecanizada
se lleva a cabo con un arado de vertedera que abre los surcos a ambos lados del
caballón, con el objeto de que sea más fácil el arranque de las raíces. Una vez
arrancadas las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para
separarlas del esqueje plantado originalmente.
Aplicando buenas técnicas agronómicas se pueden alcanzar los 2,5 tm de raíces /
ha y mes (30 tm de cultivo / ha y mes).

9.- POSTCOSECHA

El métodos tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las raíces en

el suelo. En la India y el Este de África, las raíces que no pueden ser consumidas
o procesadas inmediatamente son amontonadas en pilas y regadas con agua.

Es una etapa muy importante debido a que se producen alteraciones de la pulpa,

manifestándose como puntos o franjas, primero azules que posteriormente se
tornan marrones a través de los haces vasculares. Los tejidos afectados se
descomponen y acaban siendo invadidos por organismos saprófitos.

9.1. DAÑOS MECÁNICOS

Los daños mecánicos son debidos fundamentalmente a una defectuosa cosecha

mecánica. También está relacionado con daños físicos que ocurren por debajo de
las raíces. Este tipo de daños dependerán de la variedad (adhesión de la
cáscara ...), el tipo de suelo (los suelos pesados o en la época seca facilitarán los
daños) y el método de cosecha. La recolección se deberá llevar a cabo en
canastos o cajones, en los que se transportarán las raíces hasta su
almacenamiento, donde se seleccionarán cuidadosamente.

9.2. DAÑOS FISIOLÓGICOS

El deterioro fisiológico de la raíz puede reducirse mediante la poda de la parte

aérea entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de que ésta disminuirá el
contenido en almidón y la calidad culinaria de la yuca. Estos daños consisten en
pérdidas de peso debido a procesos de respiración, disminución de vitaminas, etc.
Pueden ser debidas a un calentamiento excesivo de las raíces en el campo o bien
excesivo calor y humedad en el almacenamiento. Para evitar este tipo de daños
debe cosecharse en el momento de madurez óptima, el cual depende de la
variedad, y se evitará en toda medida el exceso de humedad.

9.3.- DAÑOS POR PATÓGENOS

El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de patógenos,

bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el almacenamiento. La
superficie de corte de los pedúnculos durante la cosecha, es una puerta de
entrada ideal de estos patógenos. Principalmente son del
género Rhizopus, Mucor, Choanephora, Lasiodiplodia y Fusarium. Siendo las
especies Lasiodiplodia theobromae, Fusarium solani y F. Javanicum las más
destructivas. Tras esta infección le sigue la invasión de otros organismos
saprofíticos. Los insectos provocan importantes daños a la yuca almacenada y
seca. Prostephanus truncatus ha sido una importante plaga en la yuca y maíz en
África.

9.4. TEMPERATURA

Se han llevado a cabo muchos estudios al respecto. La temperatura óptima se

encuentra en torno a los 3º C, con una humedad relativa del 85-90 %.

10.- VALOR NUTRICIONAL

Composición nutritiva media (por 100

g de base seca)
Valor energético (kcal) 132,0
Agua (%) 65,2
Proteína (%) 1,0
Grasa (%) 0,4
Carbohidratos totales (%) 32,8
Fibra (%) 1,0
Cenizas (%) 0,6
Calcio (mg) 40,0
Fósforo (mg) 34,0
Hierro (mg) 1,4
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,60
Ácido ascórbico (mg) 19,00
Porción no comestible (%) 32,00

11.- TOXICIDAD

La yuca es una planta cianogenética, es decir, que puede sintetizar bajo

determinadas condiciones ácido cianhídrico. Los glucósidos cianogenéticos son
tóxicos porque generan por degradación enzimática HCN. Otras plantas
cianogenéticas son: el lino, el caucho, el sorgo, almendro, durazno ... El ácido
cianhídrico se forma cuando se cortan o trituran las plantas o las partes que
contienen glucósidos. En la yuca se han identificado los glucósidos linamarina y
lotaustralina.
La toxicidad de la yuca ha recaído en el alto contenido de HCN generado en
algunas variedades de la yuca. Esta sustancia es un potente inhibidor de la
respiración celular. Su afinidad por iones metálicos como el cobre o el hierro, hace
que al combinarse con el hierro de la hemoglobina y con el cobre de la oxidasa
citocrómica, causan depresión neuronal de los centros moduladores, conllevando
problemas respiratorios y según la intensidad provocando la muerte. Por tanto el
HCN es un veneno para toda forma de vida, si bien las consecuencias dependerá
de la dosis, la frecuencia de su ingestión, así como el estado nutricional del
individuo. En animales el envenenamiento agudo se manifiesta con una
respiración acelerada y profunda, pulso acelerado, movimientos espasmódicos,
escasa reacción a estímulos.

La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro. No obstante,

la concentración de glucósidos cioanogenéticos en la raíces se puede ver afectada
por las condiciones ambientales en las que se han cultivado, por tanto, el consumo
de variedades no sólo amargas de yuca, sino también dulces pueden resultar
peligroso para las personas o animales. Por tanto, las raíces han de ser sometidas
a un tratamiento previo, para evitar cualquier intoxicación. Estos tratamientos
varían de un país a otro, aunque existen tres tipos: - los que eliminan el glucósido,
por lavado y/o prensado del material, o por degradación enzimática del glucósido;
- los que destruyen la enzima; - combinaciones de los dos métodos anteriores.

Para evitar cualquier intoxicación alimentaria es conveniente que esté procesada

para ingerirla.

12.- PROCESADO

De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de productos que son la yuca para
harinas y "pelets", destinados especialmente para alimentación animal y el
almidón de yuca, que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería,
mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.).

12.1. YUCA PARA HARINAS

- Lavado: importante sobre todo en las que proceden de suelos arcillosos. Se

eliminan los restos de tierra y arena que proporcionarían un mal color a la harina.
El uso de lavadoras está justificado para un volumen 20 tm de raíces por día.

- Troceado: se puede llevar a cabo manualmente o mediante máquinas. Ya que el

coste del troceado es inferior al del secado, conviene modificar este último para
así minimizar el coste mediante trozos de menor tamaño.

- Secado: con el fin de extraer la humedad por evaporación. El secado al sol es

uno de los métodos más comunes, especialmente en África. En éste los trozos de
yuca se extienden en patios al sol y se mueven cada dos días, evitando siempre
su exposición a la lluvia. Un inconveniente de este método es la duración del
mismo que puede variar entre 7-12 días en la estación seca y algo más en la
época de lluvias. La duración del secado dependerá de la insolación, época del
año, condiciones de la atmósfera, etc. Por otra parte, existen varios sistemas para
el secado forzado: secadores estáticos, secadores de fondo movedizo, secadores
de fondo fluidizado, secadores rotativos, secadores neumáticos, etc. Con estos se
logra un secado más homogéneo, se ahorra espacio y mano de obra y no
depende de las condiciones meteorológicas. El secado al fuego también se lleva a
cabo en determinados lugares.

- Molienda: tras el secado, se eliminan las impurezas, arena, tierra, etc. y a

continuación el producto pasa al molino de martillo. La harina es aspirada por un
ventilador situado en la parte superior del ciclón separador de harinas.

- "Peletización": a continuación la harina pasa a la unidad de peletización, donde

es aglomerada por la acción del calor y la presión. En esta etapa se puede añadir
melaza, urea y sal. Al salir de la unidad, se enfrían los pelets con objeto de evitar
el quebrado de los gránulos.

En muchas ocasiones se prefieren los "pelets" a los trozos de yuca porque ocupan
menos espacio, y su calidad es más uniforme.

12.2.- YUCA PARA ALMIDÓN

- Pesado: se determina el contenido en almidón, así como el estado de la yuca.

- Lavado y descascarado: el descascarado no se realiza cuando se va a procesar

harina integral para alimentación animal. El agua se trata con sulfato de aluminio,
para evitar que contenga óxido de hierro.

- Selección: la yuca pasa por una cinta transportadora en la que se eliminan las
raíces dañadas o podridas no aptas para su procesado, así como aquellas con
pedúnculos largos, que podrían romper los cilindros ralladores.

- Troceado y rallado o molido: las raíces entran en un tambor en el que giran una

serie de aspas que las trocean se parten las raíces en trozos irregulares con la
finalidad de facilitar el rallado de las mismas. La operación de rallado se lleva a
cabo en los cilindros ralladores que desmenuzan la pulpa para así liberar los
granos de almidón.

- Tamizado: tiene por objeto separar del almidón las partes fibrosas, que
representa un 10-12% del producto. Se puede recuperar parte del almidón
mediante un remolido y retamizado.

- Centrifugado: se lleva a cabo para separar los granos de almidón del líquido del
que está en suspensión y de ciertas impurezas. Se añade agua potable, siempre
teniendo en cuenta que no sea dura, puesto que dejaría oxalato de calcio en el
producto final.
- Deshumidificación: en esta etapa la humedad se reduce hasta un 10-12%.

- Clasificación: la masa de almidón obtenida se pulveriza mediante rodillos. Esta

operación se realiza mediante un tamiz de 100-200 mallas por pulgada con el que
se separan los grumos de almidón, las fibras y otras partículas. Dicho material
vuelve a reprocesarse y se almacena en un lugar seco.

- Empaquetado: la harina finalmente se envasa en sacos de papel de cubiertas

múltiples.

Zonas Productoras
A la yuca se le ha considerado como una especie tolerante a las condiciones
edáficas y climáticas adversas, al igual que al ataque de patógenos y plagas. Esto
es correcto cuando se compara la estabilidad de producción de los clones nativos
con aquella de otros cultivos en una región dada; las pérdidas totales son raras.
Además, la yuca se produce satisfactoriamente en áreas en donde otros cultivos
generalmente fallan. Sin embargo, la producción promedio en el mundo es de 9
t/ha y producciones de 4 a 7 t/ha son comunes en algunas áreas. Si se compara la
producción que obtienen los cultivadores tradicionales o los promedios obtenidos
en una región o continente, con aquellos que se obtienen en centros
experimentales o por productores progresistas, las diferencias son muy grandes.
Para el año 2002 FAO estimó que en América Latina el área de yuca fue de 2
´579,165 ha y la producción superó los 33 millones de t.
En el Perú, la superficie establecida con yuca en el año 2003 fue 85,304 ha
aproximadamente y una producción promedio de 914,252 t, el rendimiento
promedio estimado de yuca en el país es de 10.9 t/ha/año frente a los 12.8
t/ha/año alcanzadas a nivel de Latinoamérica. (FAO 2002).
La yuca al igual que el plátano se constituye como parte de la dieta básica del
poblador afincado en la selva, sierra y costa. Así mismo permite la generación
de ingresos económicos a las familias que la cultivan.
En el grupo de las tuberosas, dos productos típicamente andinos, como son la
papa y el olluco, son producidos por el 60.8% y el 14.3% de los productores
respectivamente. Por su parte el 80.2% de los agricultores de la selva y el 38.4%
de la costa, cultivan yuca. Los tres cultivos, papa, yuca y olluco son cultivados por
casi el 80% de los productores nacionales, siendo la papa el producto que
concentra a la mayoría de los productores serranos.
Con respecto a la yuca, debe señalarse que el 10.4% de los productores
agropecuarios independientes en el país, la procesan en forma de harina y es en
la Selva donde 13.1% de productores la elaboran principalmente. Sin embargo,
analizada regionalmente como un producto propio de la Selva, se observa que el
98.2% de los productores que la procesan, lo hacen para obtener el masato,
bebida de gran consumo en la región.

La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales, especialmente en

aquellas zonas con déficit alimentario, gracias a su importante contenido proteico y
energético.
En la siguiente tabla mostramos distintos indicadores del cultivo de la yuca en la
población mundial en el año 2006:

Producción- Superficie Rendimiento

 
Cantidad (tm) cultivada (ha) (kg/ha)

América 37.041.521,00 2.806.835,00 13.196,90

África 122.088.128,00 12.110.694,00 10.081,02

Asia 67.011.365,00 3.673.235,00 18.243,15

Oceanía 196.382,00 17.560,00 11.183,49

Total 226.337.396,00 18.608.324,00 52.726,27

De la tabla anterior podemos observar como África es el continente con

mayor producción mundial, alcanzando el 53,94% del total mundial, siendo
Nigeria el mayor país productor con 45,7 millones de toneladas, que ya de
por sí supera a la producción de América y Oceanía juntas. Asia produce el
29,6% de la yuca mundial, destacando Tailandia con 22,6 millones de
toneladas, seguida de Indonesia con 19,9 millones. No obstante
apreciamos como, a pesar de las cifras de producción de África, es Asia el
continente que consigue un mayor rendimiento de sus plantaciones en
kg/ha, quienes obtienen casi el doble de rendimiento al cultivo (18.243,15
frente a 10.081,02). No es de extrañar que el país americano que más
mandioca produce sea Brasil, con 26.713.038 de toneladas, representando
el 72,16% de la producción americana.
Tabla que muestra la tendencia en la producción de yuca en el periodo
2000-2006:

AÑO 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

PRODU 178.47 185.22 187.08 192.89 205.62 211.25 226.33

CCIÓN 0.309 2.804 1.373 3.391 0.111 5.740 7.396
 (tm)

Sabíamos que la producción de yuca había ido aumentando

progresivamente desde mediados del siglo pasado, pero en la tabla anterior
se refleja cómo se mantiene esta tendencia en el siglo actual. Esto se debe
entre otras cosas a que se trata de un cultivo que se adapta a suelos
pobres o tierras marginales donde no se pueden producir otros cultivos y no
requiere de muchos fertilizantes, plaguicidas o agua. Además, como la yuca
puede recolectarse en cualquier momento de los 8 a los 24 meses después
de ser plantada, puede permanecer en el terreno como defensa contra una
escasez de alimentos inesperada. También gracias a los planes de acción
llevados a cabo por la FAO para fomentar el cultivo de la yuca, y luchar
contra el hambre en muchos países en desarrollo. Por ejemplo, Ghana
logró reducir la desnutrición más rápidamente que cualquier otro país entre
1980 y 1996, aumentando la producción y el consumo de yuca.
Producción Natural
Cultivo con altísima tolerancia al estrés biótico (plagas, enfermedades), por ello
más del 80% del hectareaje sembrado no requiere de agroquímicas para
su control, la fertilización química en la Costa es de niveles bajos (40-60-20), y en
la Selva, generalmente, se fertiliza haciendo uso de las épocas adecuadas de
siembra y la realización de las labores culturales oportunas es la mejor manera de
manejarlas y producirlas.
Manejo de Cultivo
Suelos. El cultivo requiere suelos de preferencia suelto profunda y con algo
de materia orgánica. La preparación del suelo debe tener una profundidad de 20 a
30 cm.
Densidad de siembra. Los distanciamientos deben ser entre surcos de 0.90 a
1.10 m, dependiendo de si tiene ramificaciones.
Estacas. Con tamaño promedio de 10-20 cm, yemas hinchadas provenientes
de plantas maduras.
Plantación. Plantar las estacas de fórmula oblicua, debajo del suelo entre 3-5 cm
en el costillar del surco. Tener cuidado en la dirección de los brotes, éstos deben
de apuntar hacia el surco.
Manejo y control de malezas. Los 2-3 primeros meses después de la plantación
son críticos, es necesario muchos para su control y se deja de hacer cuando las
ramificaciones han formado el "parasol". Cosecha. Hay las variaciones precoces
(6-7 meses), las semitardias (8-10 meses) y las tardías (18-24 meses); para la
cosecha las plantas deben estar maduras y desojarse, cortar los estocones,
después proceder con el arrancado o jalado, en un suelo preferentemente húmedo
para producir menor daño a las raíces reservantes.

Intenciones de Siembra Campaña 2007 – 2008 y la Siembra Ejecutada en las

tres últimas Campañas

YUCA: INTENCIONES DE SIEMBRA CAMPAÑA 2007-08

SIEMBRAS EJECUTADAS EN LAS TRES ÚLTIMAS CAMPAÑAS

(ha.)

Intencion
Campañ Variació
es de
a n (Int./
Siembra
agrícola 06-07)
REGION 2007-08

2006-
Máxim Mínim 2004- 2005- 2007
Estimado o o 2005 2006 e/ % (ha.)

136,93 100,98 100,87 11,27

TOTAL 112,154 7 90,240 99,549 6 8 11.2 6

-
LORETO 34,103 41,333 26,920 35,190 35,428 36,071 -5 1,968

UCAYALI 11,734 14,564 8,694 8,298 9,061 8,946 31 2,789

CAJAMARC
A 10,531 13,357 8,335 8,673 10,506 11,386 -8 -855

SAN
MARTIN 10,346 12,636 8,125 5,273 5,538 5,502 88 4,844

AMAZONAS 10,160 12,660 8,106 10,434 9,480 8,099 25 2,061

CUSCO 7,892 8,364 7,596 8,405 7,199 7,949 -1 -57

JUNIN 6,158 7,151 5,295 5,933 5,494 5,102 21 1,057

PASCO 5,314 6,110 4,562 3,291 4,376 5,042 5 272

HUANUCO 4,759 6,026 3,961 4,390 4,398 3,997 19 763

LA
LIBERTAD 2,026 2,934 1,535 1,572 1,962 2,337 -13 -311

PIURA 2,022 2,677 1,578 1,363 1,161 998 103 1,025

MADRE DE
DIOS 1,595 2,135 1,234 1,873 1,446 769 107 826

LAMBAYEQ
UE 1,551 1,913 1,084 1,120 1,025 775 100 777

PUNO 1,211 1,375 1,099 1,155 1,181 1,238 -2 -27

LIMA 1,150 1,566 858 879 925 878 31 272

AYACUCHO 781 950 637 990 892 1,017 -23 -236

ANCASH 323 465 244 414 544 472 -32 -149

ICA 189 275 139 162 183 177 7 12

TUMBES 158 218 127 41 90 68 132 90

APURIMAC 79 118 53 50 48 34 132 45

AREQUIPA 68 104 54 42 49 23 202 46

MOQUEGUA 4 6 4 1 1 1 300 3

e/ Estimado

Comparación de Intenciones de Siembra 2007-2008 y Siembra 2006-2007 y

2005 -2006
Como se puede observar en las zonas donde hay mayor demanda de siembra es
en la parte de la selva ya que el clima es favorable a su sombrío
Distribución porcentual de los principales productos agrícolas, según
regiones naturales y país.

Tuberosas:

Papa 48.3 12.7 60.8 3.0

Yuca 18.6 38.4 3.2 80.2

Olluco 11.1 --- 14.3 ---

Otras tuberosas 21.9 49.0 21.8 16.7

Total 100.0 100.0 100.0 100.0

CONCLUSIONES:
  Terminado el presente informe se concluyo que la rentabilidad en el
senbrio de yucas es favorable hacia el productor y los consumidores.

 Comprendimos el desarrollo del sembrio de la yuca desde la

plantación hasta la salida a mercado, viendo los factores económicos
en este tipo de cultivo.

RECOMENDACIONES:
 Para obtener cosechas con una mejor rentabilidad buscamos que el
productor redusca costos al aplicar productos organiscos que
remplazarían a los agroquímicos.