Para embutir la longaniza en casa solan utilizarse mquinas manuales como las embutidoras Una de las recetas que

han llegado a nuestros das para preparar la longaniza de Aragn en nuestra casa utiliza por cada kilo de carne los siguientes ingredientes: 800gr. de magro de cerdo, 200 gr. de panceta de cerdo, 18 gr. de sal, 1 gr. de canela, cocimiento de frutas al gusto, un vaso de ans seco y 3 gr. de pimienta blanca. Es importante que la carne empleada para elaborar la longaniza venga de dos cortes diferentes, uno es ms magro, se utiliza en un 70% mnimo de proporcin y suele ser de la paleta, mientras que el otro es un corte que contiene ms grasa, suele ser la panceta y su porcentaje mximo en la mezcla es del 30%. El inicio del proceso se inicia con la preparacin de la carne eliminando los trozos de piel de la paleta que haran de la longaniza un producto de menor calidad; una vez preparados los cortes se procede a picar la carne, picando los trozos de magro mezclados con los cortes grasos de la panceta, para que la mezcla sea ms compacta. Se contina el proceso con el amasado de las carnes a las que se aadirn todas las especias, creando una masa homognea que ligue bien todos los ingredientes; esta mezcla se coloca en un recipiente, se aprieta y se tapa bien con film plstico o trapos de algodn dejndola reposar durante unas horas a una temperatura de unos 4 C. Llegado a este punto, sera el momento de poner en agua tibia las tripas con las que embutiremos las longanizas, puesto que normalmente la comercializacin de tripas naturales se hace en salmuera y entonces hay que desalarlas. Transcurrido el tiempo de reposo de la masa puede comenzarse el embutido de las longanizas, el cual se realiza colocando la carne en una embutidora, apretando bien para evitar la formacin de bolsas de aire (si no se dispone de embutidora podra utilizarse un embudo), entonces se humedece la boquilla, se coloca la tripa en el exterior y se comienza a pasar la mezcla por la boquilla haciendo que la tripa se rellene con esta carne. Una vez se han llenado las tripas, se realiza el atado de las longanizas cuya tcnica consiste en realizar un nudo en el extremo de la longaniza seguido de otros dos nudos transversales; entonces a una distancia de entre 20 cm y 70 cm se anudan dos trozos de cordn separados por unos 4 cm que constituyen el extremo final de la primera longaniza y el comienzo de la siguiente, por lo que se debe hacer un corte entre ellos y rematar los extremos con otros dos nudos transversales. Ya con la longaniza embutida y rematada se pincha la tripa con un punzn o aguja en toda su largura para eliminar posibles bolsas de aire que hallan podido aparecer durante el embutido de la carne. Por ltimo, se unen los cordones de la ristra con un par de nudos de manera que se pudiese colgar la longaniza para su secado, el cual se debe hacer en un lugar fresco con ventilacin. Si se tienen en cuenta las condiciones en las que se secaba antiguamente el embutido, se deben reproducir las condiciones de los graneros que se situaban en la parte ms alta de las viviendas, ya que era la zona ms fresca y ventilada, con ventanas que permitan la entrada del cierzo; entonces se utilizaban unos palos largos o

caas limpias que se sujetaban con unas cuerdas al techo, y en ellos se colocaban los chorizos, las longanizas, embutidos y otros productos del cerdo con suficiente separacin para evitar que se rozasen y conseguir un secado homogneo. La longaniza aragonesa puede secarse del todo y consumirla como un embutido seco, si queremos hacer la longaniza en conserva basta con cubrirla con aceite de oliva y colocar el recipiente en un sitio seco; la longaniza tambin puede secarse solo un poco para cocinarla a la brasa, frita, a la plancha...o guisada acompaando otros ingredientes, pudiendo poner esta longaniza en conserva, tras frerla en una mezcla de aceite de oliva y manteca.

El chorizo, tpico embutido espaol, es un embutido con forma de salchicha curada, ya sea mediante humo o al aire, que se elabora con una base de carne picada que se adoba con especias de las cuales el pimentn es la ms caracterstica, ya que le aporta su color rojo. Antiguamente se elaboraban los embutidos como las longanizas y los chorizos en invierno, ya que en estas fechas el fro ayudaba a salar los jamones y a secar los embutidos, sin embargo hoy en da las nuevas tecnologas permiten su curacin en cualquier poca del ao y permiten que su conservacin se prolongue gracias al uso de congeladores y bolsas de vaco, tcnicas que anteriormente se reducan al uso de la ceniza y el aceite de oliva como conservadores. El chorizo casero de Espaa se elabora normalmente con los mismos ingredientes en todas las provincias con la nica diferenciacin en las especias, las cuales pueden variar en funcin de la regin en la que se elabora el chorizo; los ingredientes principales del chorizo por cada kilo de carne son: 1 kilo de carne de magro de cerdo, 400 gr. de panceta de cerdo o grasa de cerdo, 13 gr. de sal, el ajo al gusto, 1.5 gr. de pimentn picante y 21 gr. de pimentn dulce de la vera. En el proceso de elaboracin de los chorizos a nivel industrial se aaden a los ingredientes bsicos: los nitritos y nitratos para conseguir el color rojo de la carne y evitar el botulismo, se aade el cido ascrbico para acelerar la coloracin y evitar que la grasa se oxide, y se aaden reguladores de maduracin como los edulcorantes que favorecen la maduracin del chorizo. El chorizo puede embutirse en la tripa ms gorda (chorizo cular) o en tripa ms fina, unas veces se embute recto (chorizo de vela) y otras veces se

embute con forma de herradura (chorizo sarta) siendo este ltimo el ms utilizado en Aragn para su curacin.

La carne de los chorizos debe mezclarse bien y dejarse reposar 24 horas antes de embutirla. Para elaborar el chorizo en casa necesitamos carne de cerdo magra como la es la paleta de cerdo o cabezada, tocino o grasa de cerdo, sal, pimentn (puede ser dulce, con una tercera parte de picante, o mitad y mitad; al gusto), ajos y tripa para embutir. Lo primero que debe hacerse a la hora de elaborar el chorizo es picar el tocino junto con la carne y se mezcla bien; debe tenerse en cuenta que la carne para hacer el chorizo se encuentre por debajo de los 4 C para que la consistencia sea firme al corte de las cuchillas; debe controlarse tambin que la temperatura de la grasa del chorizo se encuentre entre -2 C y 2 C para evitar que se funda durante el picado, para ello bastara con introducir la grasa en el congelador durante 2 horas aproximadamente. En segundo lugar, para elaborar el chorizo en casa se aaden unos ajos que se habrn machacado previamente en un mortero, la sal y el pimentn, pudiendo tambin incorporarse un poco de agua o un vaso de ans seco o cazalla, para ayudar a mezclar todo con un buen amasado y dejando la mezcla lo ms uniforme posible. Esta masa de chorizo debe reposar durante 24 horas en un sitio fresco, para lo cual es recomendable tapar el recipiente con film de plstico o trapos de algodn y meterlo en la nevera hasta el da siguiente; entonces, con ayuda de una embutidora o de un embudo se llenan las tripas

con la mezcla adobada del chorizo intentando que no queden bolsas de aire y se anudan en los extremos con un hilo gordo de algodn. Finalmente, deben pincharse las chorizos con una aguja o con un punzn para eliminar las posibles burbujas de aire que se hayan formado, y se colocan colgados en un sitio fresco, seco y aireado dejando una separacin para que el viento pueda circular entre ellos de manera que se vayan secando durante un tiempo aproximado de tres meses; transcurrido este tiempo de curacin del chorizo se habr producido una merma aproximada de un 20% respecto del peso inicial.

Es muy importante que los chorizos y longanizas elaborados en casa se cuelguen en una zona fresca y ventilada para su curacin Es importante tener en cuenta que tanto los chorizos como las longanizas elaboradas en casa no contienen conservantes, por lo que es importante vigilar la curacin de estos embutidos; podemos tomar como referencia de una climatologa ideal las zonas de sierra de Teruel, puesto que son zonas con una humedad muy baja y con unas temperaturas bastante fras que son perfectas para la curacin de embutidos como el chorizo y la longaniza, as como para el secado de jamones. La industria crnica dedicada a la elaboracin de embutidos forma uno de los principales recursos econmicos del sector agroalimentario, lo cual ha propiciado un aumento en los niveles de calidad requeridos y, como consecuencia de ello, se ha convertido en un alimento excelente muy arraigado a nuestra tradicin. Dentro de los embutidos que existen, los embutidos curados como el chorizo y la longaniza de Aragn son los que ms variantes presentan siendo su elaboracin diferenciada por las especias utilizadas y la cantidad de las mismas. Las nuevas aplicaciones tecnolgicas han permitido que el chorizo y la longaniza hayan podido llegar en la actualidad a todos los pblicos, como es el caso de la elaboracin de chorizo y de longaniza bajos hipocalricos e hiposdicos para aquellas personas cuya dieta requiere poca sal y bajo contenido en grasa.