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    Proceso Productivo Del Salami Tipo

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    David Suarez Chacon
    El proceso productivo del salami tipo "Milán" incluye las etapas de pesado, picado, picado fino, mezcla de aditivos, reposo, embutido, secado, maduración y empacado. Se pesan los ingredientes cárnicos y no cárnicos, se cortan en fragmentos medianos y finos, se añaden aditivos para formar una pasta homogénea, se empela en tripas de colágeno, se deja secar a temperatura controlada y madurar para estabilizar el pH antes de empacarlo.

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    Proceso Productivo Del Salami Tipo

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    David Suarez Chacon
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    El proceso productivo del salami tipo "Milán" incluye las etapas de pesado, picado, picado fino, mezcla de aditivos, reposo, embutido, secado, maduración y empacado. Se pesan los ingredientes cárnicos y no cárnicos, se cortan en fragmentos medianos y finos, se añaden aditivos para formar una pasta homogénea, se empela en tripas de colágeno, se deja secar a temperatura controlada y madurar para estabilizar el pH antes de empacarlo.

    Título original

    Proceso Productivo del Salami Tipo

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    El proceso productivo del salami tipo "Milán" incluye las etapas de pesado, picado, picado fino, mezcla de aditivos, reposo, embutido, secado, maduración y empacado. Se pesan los ingredientes cárnicos y no cárnicos, se cortan en fragmentos medianos y finos, se añaden aditivos para formar una pasta homogénea, se empela en tripas de colágeno, se deja secar a temperatura controlada y madurar para estabilizar el pH antes de empacarlo.

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    El proceso productivo del salami tipo "Milán" incluye las etapas de pesado, picado, picado fino, mezcla de aditivos, reposo, embutido, secado, maduración y empacado. Se pesan los ingredientes cárnicos y no cárnicos, se cortan en fragmentos medianos y finos, se añaden aditivos para formar una pasta homogénea, se empela en tripas de colágeno, se deja secar a temperatura controlada y madurar para estabilizar el pH antes de empacarlo.

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    FRIGORIFICO PERCAM 16 de diciembre de 2019

    Proceso Productivo del Salami Tipo “Milán”

    Pesado

    Picado

    Picado Fino

    Mezcla de Aditivos

    Reposo

    Embutido

    Secado

    Maduración

    Empacado

     Pesado: Se pesan los ingredientes cárnicos y no cárnicos, el peso estándar


    en el frigorífico PERCAM es de 72kg de materia cárnica y 5,602kg de
    aditivos por picada.
     Picado: La carne y el tocino congelados se pasan por una máquina que los
    corta en fragmentos medianos.
     Picado Fino: Posterior al picad se pasa la carne y el tocino por la cúter,
    donde se regula el tamaño del grano deseado para el embutido de salami,
    el operario lo controla mediante la velocidad de cuchillas y del plato, la
    temperatura no debe exceder los 4°C.
    FRIGORIFICO PERCAM 16 de diciembre de 2019

     Mezcla de aditivos: Durante el proceso de picado fino se añaden los,


    colorantes, saborizantes, el cultivo (debe ser preparado en agua a
    temperatura de 20°C), conservantes y ligantes que permiten el secado
    correcto del producto; el operario regula la velocidad para que se obtenga
    una pasta homogénea sin grumos ni colores dispersos, es importante tomar
    lectura del pH al final de este paso para conocer el patrón a utilizar durante
    el secado; se recomienda un pH menor a 6,7.
     Reposo: El reposo se da a temperatura ambiente para que la pasta
    obtenga una temperatura uniforme y sea más eficiente el embutido.
     Embutido: Se empela la embutidora y se utiliza tripa de colágeno hidratada,
    la cual permite el paso de aire y la perdida de agua por su capa permeable,
    es importante dejar la mínima cantidad de aire presente al momento de
    embutir.
     Secado: Inicia con una temperatura aproximada de 27°C y una humedad
    relativa alta de 95% por 2 días , lo cual ayuda a que la actividad
    microbiana presente en el producto a descomponer los azucares y acelerar
    la acidificación, la perdida e agua y formación del color y sabor.
     Maduración: Se estabiliza una temperatura de 20°C para evitar la fusión de
    las grasas, revisar constantemente el pH del producto seco hasta que este
    se estabilice.
     Empacado: Se empaca en papel con la marca de la empresa y es
    comercializado

    Formulación por Picada

    Salami Picada /72 kg Carne

    Ingredientes Pesos kg
    Sal 2,4
    Azúcar 0,7
    Fosfato 0,25
    Nitrito 0,016
    Nitrato 0,016
    Eritorbato 0,08
    Colorante 0,07
    Soja 1
    Fécula 1
    Sabor 0,07

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