TECNICAS PARA MEJORAR LA CALIDAD

I. OBJETIVOS
I.1 General.
- Conocer las técnicas para mejorar la calidad de un alimento.
I.2 Específicos.
- Conocer el uso de ciertas herramientas para mejorar la calidad.
- Conocer la calidad de los alimentos en nuestro medio.

II. REVISION BIBLIOGRÁFICA

Generaciones de la calidad.

La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que
pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control final. Para separar
los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el
proceso, con el lema: "La Calidad no se controla, se fabrica".
Finalmente llegamos a una Calidad de Diseño que significa no solo corregir o reducir
defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad
Total.
El camino hacia la Calidad Total además de requerir el establecimiento de una filosofía
de calidad, crear una nueva cultura, mantener un liderazgo, desarrollar al personal y
trabajar un equipo, desarrollar a los proveedores, tener un enfoque al cliente y planificar
la calidad.
Demanda vencer una serie de dificultades en el trabajo que se realiza día a día. Se
requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes procesos de
producción, reducir los defectos y además mejorar los niveles estándares de actuación.
Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es necesario basarse
en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido común, la experiencia o la
audacia. Además es necesario aplicar un conjunto de herramientas estadísticas
siguiendo un procedimiento sistemático y estandarizado de solución de problemas.
1         HERRAMIENTAS BASICAS DE LA CALIDAD.

1.1            Hoja de verificación.

Una Hoja de Verificación (también llamada "de Control" o "de Chequeo") es un

impreso con formato de tabla o diagrama, destinado a registrar y compilar datos
mediante un método sencillo y sistemático, como la anotación de marcas asociadas a la
ocurrencia de determinados sucesos. Esta técnica de recogida de datos se prepara de
manera que su uso sea fácil e interfiera lo menos posible con la actividad de quien
realiza el registro.

Ventajas.

         Supone un método que proporciona datos fáciles de comprender y que son
obtenidos mediante un proceso simple y eficiente que puede ser aplicado a cualquier
área de la organización.
         Las Hojas de Verificación reflejan rápidamente las tendencias y patrones
subyacentes en los datos.

Utilidades.

         En la mejora de la Calidad, se utiliza tanto en el estudio de los síntomas de un

problema, como en la investigación de las causas o en la recogida y análisis de datos
para probar alguna hipótesis.
         También se usa como punto de partida para la elaboración de otras herramientas,
como por ejemplo los Gráficos de Control.
1.2               Diagrama de Pareto

El Diagrama de Pareto constituye un sencillo y gráfico método de análisis que permite

discriminar entre las causas más importantes de un problema (los pocos y vitales) y las
que lo son menos (los muchos y triviales).

Ventajas.

         Ayuda a concentrarse en las causas que tendrán mayor impacto en caso de ser
resueltas.
         Proporciona una visión simple y rápida de la importancia relativa de los problemas.
         Ayuda a evitar que se empeoren algunas causas al tratar de solucionar otras.
         Su formato altamente visible proporciona un incentivo para seguir luchando por
más mejoras.

Utilidades.

         Determinar cuál es la causa clave de un problema, separándola de otras presentes

pero menos importantes.
         Contrastar la efectividad de las mejoras obtenidas, comparando sucesivos
diagramas obtenidos en momentos diferentes.
         Pueden ser asimismo utilizados tanto para investigar efectos como causas.
         Comunicar fácilmente a otros miembros de la organización las conclusiones sobre
causas, efectos y costes de los errores.
1.3               Diagrama de causa - efecto

El diagrama de Ishikawa, o Diagrama Causa - Efecto, es una herramienta que ayuda a

identificar, clasificar y poner de manifiesto posibles causas, tanto de problemas
específicos como de características de calidad. Ilustra gráficamente las relaciones
existentes entre un resultado dado (efectos) y los factores (causas) que influyen en ese
resultado.

Ventajas.

         Permite que el grupo se concentre en el contenido del problema, no en la historia

del problema ni en los distintos intereses personales de los integrantes del equipo.
         Ayuda a determinar las causas principales de un problema, o las causas de las
características de calidad, utilizando para ello un enfoque estructurado.
         Estimula la participación de los miembros del grupo de trabajo, permitiendo así
aprovechar mejor el conocimiento que cada uno de ellos tiene sobre el proceso.
         Incrementa el grado de conocimiento sobre un proceso.

Utilidades.

         Identificar las causas - raíz, o causas principales, de un problema o efecto.

         Clasificar y relacionar las interacciones entre factores que están afectando al
resultado de un proceso.

1.4               Estratificación.
Es un método consistente en clasificar los datos disponibles por grupos con similares
características. A cada grupo se le denomina estrato.
Los estratos a definir lo serán en función de la situación particular de que se trate,
pudiendo establecerse estratificaciones atendiendo a:
         Personal.
         Materiales.
         Maquinaria y equipo.
         Áreas de gestión.
         Tiempo.
         Entorno.
         Localización geográfica.
         Otros.

Ventajas.

Es muy completa para la calidad de la empresa.

Utilidades.

Permite aislar la causa de un problema, identificando el grado de influencia de ciertos

factores en el resultado de un proceso.

La estratificación puede apoyarse y servir de base en distintas herramientas de calidad,

si bien el histograma es el modo más habitual de presentarla.

1.5 Diagrama de dispersión.

A veces interesa saber si existe algún tipo de relación entre dos variables. Por ejemplo,
puede ocurrir que dos variables estén relacionadas de manera que al aumentar el valor
de una, se incremente el de la otra. En este caso hablaríamos de la existencia de una
correlación positiva. También podría ocurrir que al producirse una en un sentido, la otra
derive en el sentido contrario; por ejemplo, al aumentar el valor de la variable x, se
reduzca el de la variable y. Entonces, se estaría ante una correlación negativa. Si los
valores de ambas variable se revelan independientes entre sí, se afirmaría que no existe
correlación.

Ventajas.

         Se trata de una herramienta especialmente útil para estudiar e identificar las
posibles relaciones entre los cambios observados en dos conjuntos diferentes de
variables.
         Suministra los datos para confirmar hipótesis acerca de si dos variables están
relacionadas.
         Proporciona un medio visual para probar la fuerza de una posible relación.
1.6               Histograma

Un histograma es un gráfico de barras verticales que representa la distribución de un

conjunto de datos.

Ventajas.

         Su
construcción ayudará a comprender la tendencia central, dispersión y frecuencias
relativas de los distintos valores.

         Muestra grandes cantidades de datos dando una visión clara y sencilla de su
distribución.

Utilidades.

El Histograma es especialmente útil cuando se tiene un amplio número de datos que es

preciso organizar, para analizar más detalladamente o tomar decisiones sobre la base de
ellos.
Es un medio eficaz para transmitir a otras personas información sobre un proceso de
forma precisa e inteligible.
Permite la comparación de los resultados de un proceso con las especificaciones
previamente establecidas para el mismo. En este caso, mediante el Histograma puede
determinarse en qué grado el proceso está produciendo buenos resultados y hasta qué
punto existen desviaciones respecto a los límites fijados en las especificaciones.
Proporciona, mediante el estudio de la distribución de los datos, un excelente punto de
partida para generar hipótesis acerca de un funcionamiento insatisfactorio.

1.7 Gráficos de control

Un gráfico de control es una herramienta estadística utilizada para evaluar la estabilidad

de un proceso. Permite distinguir entre las causas de variación. Todo proceso tendrá
variaciones, pudiendo estas agruparse en:
Causas aleatorias de variación. Son causas desconocidas y con poca significación,
debidas al azar y presentes en todo proceso. difícil identificación y eliminación.
Causas específicas (imputables o asignables). Normalmente no deben estar presentes en
el proceso. Provocan variaciones significativas. sí pueden ser descubiertas y eliminadas.
Los gráficos de control fueron ideados por Shewhart durante el desarrollo del control
estadístico de la calidad. Han tenido una gran difusión siendo ampliamente utilizados en
el control de procesos industriales. Sin embargo, con la reformulación del concepto de
Calidad y su extensión a las empresas de servicios y a las unidades administrativas y
auxiliares, se han convertido en métodos de control aplicables a procesos llevados a
cabo en estos ámbitos.
Existen diferentes tipos de gráficos de control:
De datos por variables. Que a su vez pueden ser de media y rango, mediana y rango, y
valores medidos individuales.
De datos por atributos. Del estilo aceptable / inaceptable, sí / no,...

Ventajas.

         Permite distinguir entre causas aleatorias y específicas de variación de los procesos,
como guía de actuación de la dirección.
         Los gráficos de control son útiles para vigilar la variación de un proceso en el
tiempo, probar la efectividad de las acciones de mejora emprendidas, así como para
estimar la capacidad del proceso.

Utilidades.

Ayudan a la mejora de procesos, de forma que se comporten de manera uniforme y

previsible para una mayor calidad, menores costes y mayor eficacia.
Proporcionan un lenguaje común para el análisis del rendimiento del proceso.

1.8 Diagrama de Flujo

Es un diagrama que utiliza símbolos gráficos para representar el flujo y las fases de un
proceso. Está especialmente indicado al inicio de un plan de mejora de procesos, al
ayudar a comprender cómo éstos se desenvuelven. Es básico en la gestión de los
procesos.
Ventajas.

         Facilita la comprensión del proceso. Al mismo tiempo, promueve el acuerdo, entre
los miembros del equipo, sobre la naturaleza y desarrollo del proceso analizado.
         Supone una herramienta fundamental para obtener mejoras mediante el rediseño del
proceso, o el diseño de uno alternativo.
         Identifica problemas, oportunidades de mejora y puntos de ruptura del proceso.
         Pone de manifiesto las relaciones proveedor - cliente, sean éstos internos o
externos.

1.9 Metodología basada en el Ciclo PHRA

Un problema es una desviación entre lo que se espere este sucediendo y lo que

realmente sucede, con la importancia suficiente para que alguien piense que se debería
corregir la desviación. La mayoría de los procedimientos para la solución de problemas
consisten en una serie de pasos estructurados bajo el concepto de ciclo de mejoramiento
de Shewhart (también conocido como ciclo de Deming) que consta de cuatro pasos:
planear, hacer, verificar y actuar.

Planear
En el caso de un proyecto de mejoramiento, la fase de planeación, tiene entre otros, el
objetivo de asegurar que el proyecto que se seleccionara para el análisis es realmente el
mas importante en cuanto a su contribución al mejoramiento de los indicadores clave
del negocio. Es conveniente que la alta administración defina desde un punto de vista
estratégico cuales son los indicadores que tienen prioridad de mejoramiento.
Hacer
En esta fase el equipo asignado para el proyecto se debe enfocar al análisis de las causas
que provocaron la aparición del problema y la búsqueda de alternativas de solución,
para después poder proporcionar la que considere mas apropiada para resolver el
problema.

Revisar
Las mismas técnicas que fueron utilizadas durante la fase de planeación para evaluar y
detectar áreas de oportunidad para el mejoramiento pueden ser utilizadas durante esta
fase.

Actuar
Esta fase consiste en incorporar al siguiente ciclo de planeación los ajustes necesarios
que se hayan evidenciado en la fase de verificación. La mejora continua consiste
precisamente en resolver un problema tras otro sin interrupción.

1. HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVA DE LA CALIDAD.

2.1 Diagrama de Afinidad
El Diagrama de Afinidad, referido a veces como método KJ, es una herramienta que
sintetiza un conjunto de datos verbales (ideas, opiniones, temas, expresiones,...)
agrupándolos en función de la relación que tienen entre sí. Se basa, por tanto, en el
principio de que muchos de estos datos verbales son afines por lo que pueden reunirse
bajo unas pocas ideas generales.
Es considerado como una clase especial de "tormenta de ideas", constituyendo,
frecuentemente, esta técnica de creatividad el punto de partida para la elaboración del
diagrama.

Utilidades.

         Promueve la creatividad de todos los integrantes de todos los integrantes del equipo
de trabajo en todas las fases del proceso.
         Derriba barreras de comunicación y promueve conexiones no tradicionales entre
ideas / asuntos.
         Promueve la "apropiación" de los resultados que emergen porque el equipo crea
tanto la introducción detallada de contribuciones como los resultados generales.
Ventajas.

         Se pretende abordar un problema de manera directa.

         Se quiere organizar un conjunto amplio de datos.
         El tema sobre el que se quiere trabajar es confuso.

2.2 Diagrama de Relaciones

El diagrama de relaciones es una herramienta que ayuda a percibir la relación lógica que
existe entre una serie de problemas, actividades o departamentos encadenados como
causas y efectos. En los diagramas de las relaciones existe la posibilidad de que se
represente mas de un efecto y de que una causa pueda ser al mismo tiempo efecto de
otra causa. Esto es, expresa libremente las relaciones entre causas y efectos, y ayuda a
descubrir la causa principal que afecta a la situación en su totalidad.

El diagrama de relaciones se construye indicando las relaciones lógicas que existen

entre los factores causales. Algunos de los usos que a nivel empresarial se le dan a un
diagrama de relaciones son: el desarrollo de políticas de calidad, la introducción y
promoción del control total de calidad, mejoras a diseños con base en quejas del
mercado, mejoras al proceso de manufactura, promoción de actividades en grupo,
cambios administrativos, etc.

El equipo comienza su tarea buscando las posibles causas teóricas del problema bajo
estudio. Para ello se recomienda el procedimiento de lluvia o tormenta de ideas. Debido
a que las ideas pueden ser de muy diversa índole, el siguiente paso es estratificarlas o
categorizarlas, para después representarlas en un diagrama causa - efecto o de Ishikawa.

De la lista de causas reales se deben seleccionar las mas importantes y viables para
pensar en posibles soluciones. Las soluciones recomendadas tienen que ser aprobadas
por quien corresponda. Posteriormente, se debe formar un equipo responsable para la
implementación de soluciones aprobadas, al cual se le asigna el presupuesto necesario
para realizarlo en forma exitosa.

2.3 Diagrama de Árbol

El Diagrama de Árbol, o sistemático, es una técnica que permite obtener una visión de
conjunto de los medios necesarios para alcanzar una meta o resolver un problema.
Partiendo de una información general, como la meta a alcanzar, se incrementa
gradualmente el grado de detalle sobre los medios necesarios para su consecución. Este
mayor detalle se representa mediante una estructura en la que se comienza con una meta
general (el "tronco") y se continúa con la identificación de niveles de acción más
precisos (las sucesivas "ramas"). Las ramas del primer nivel constituyen medios para
alcanzar la meta pero, a su vez, estos medios también son metas, objetivos intermedios,
que se alcanzarán gracias a los medios de las ramas del nivel siguiente. Así
repetidamente hasta llegar a un grado de concreción suficiente sobre los medios a
emplear.

Ventajas.

         Exhorta a los integrantes del equipo a ampliar su modo de pensar al crear
soluciones.
         Mantiene a todo el equipo vinculado a las metas y submetas generales de una tarea.
         Mueve al equipo de planificación de la teoría al mundo real.

Utilidades.

        Descomponer cualquier meta general, de modo gráfico, en fases u objetivos

concretos.
         Determinar acciones detalladas para alcanzar un objetivo.

2.4 Diagrama Matricial o Matriz de Relaciones

Este tipo de diagrama facilita la identificación de relaciones que pudieran existir entre
dos o más factores, sean éstos: problemas, causas y procesos; métodos y objetivos; o
cualquier otro conjunto de variables. Una aplicación frecuente de este diagrama es el
establecimiento de relaciones entre requerimientos del cliente y características de
calidad del producto o servicio.

En el caso de la figura, se trata de una matriz tipo-L, al ser una tabla de dos
dimensiones. No obstante, el Diagrama de Matriz puede presentar distintas
configuraciones. Así, puede hablarse de las tipo - T, que combinan dos matrices tipo-L.
Las tipo-Y y tipo-X, combinan tres y cuatro matrices tipo-L respectivamente.

Utilidades.

         Visualiza claramente los patrones de responsabilidad para que haya una distribución
pareja y apropiada de las tareas.
         Ayuda al equipo a llegar a un consenso con relación a pequeñas decisiones,
mejorando la calidad de, y el apoyo a, la decisión final.
         Mejora la disciplina de un equipo en el proceso de observar minuciosamente un
gran número de factores de decisión importantes.

Ventajas.

         Establecer la relación entre distintos elementos o factores, así como el grado en que
ésta se da.
        Hace perceptibles los patrones de responsabilidad así como la distribución de tareas.
2.5 Diagrama de Flechas

Se utiliza para programar las actividades necesarias en el cumplimiento de una tarea

compleja lo más pronto posible, controlando el progreso de cada actividad. Su objetivo
es determinar el tiempo óptimo de un proyecto, identificar las actividades necesarias
para el cumplimiento del tiempo mínimo, elaborar un plan completo y detallado, revisar
el plan en la etapa de planeación y clasificar las prioridades del proyecto. Es similar a la
técnica conocida como CPM (Camino de Ruta Crítica).

1. HERRAMIENTAS AVANZADAS DE LA CALIDAD.

3.1 Benchmarking

El Benchmarking es un proceso en virtud del cual se identifican las mejores prácticas en

un determinado proceso o actividad, se analizan y se incorporan a la operativa interna
de la empresa.
Dentro de la definición de Benchmarking como proceso clave de gestión a aplicar en la
organización para mejorar su posición de liderazgo encontramos varios elementos clave:
Competencia, que incluye un competidor interno, una organización admirada dentro del
mismo sector o una organización admirada dentro de cualquier otro sector.
Medición, tanto del funcionamiento de las propias operaciones como de la empresa
Benchmark, o punto de referencia que vamos a tomar como organización que posee las
mejores cualidades en un campo determinado.
Representa mucho más que un Análisis de la Competencia, examinándose no sólo lo
que se produce sino cómo se produce, o una Investigación de Mercado, estudiando no
sólo la aceptación de la organización o el producto en el mercado sino las prácticas de
negocio de grandes compañías que satisfacen las necesidades del cliente.
Satisfacción de los clientes, entendiendo mejor sus necesidades al centrarnos en las
mejores prácticas dentro del sector.
Apertura a nuevas ideas, adoptando una perspectiva más amplia y comprendiendo que
hay otras formas, y tal vez mejores, de realizar las cosas.
Mejora Continua: el Benchmarking es un proceso continuo de gestión y auto-mejora.
Existen varios tipos de Benchmarking: Interno (utilizándonos a nosotros mismos como
base de partida para compararnos con otros), Competitivo (estudiando lo que la
competencia hace y cómo lo hace), Fuera del sector (descubriendo formas más creativas
de hacer las cosas), Funcional (comparando una función determinada entre dos o más
empresas) y de Procesos de Negocio (centrándose en la mejora de los procesos críticos
de negocio).
Un proyecto de Benchmarking suele seguir las siguientes etapas: Preparación
(Identificación del objeto del estudio y medición propia), Descubrimiento de hechos
(Investigación sobre las mejores prácticas), Desarrollo de acciones (Incorporación de las
mejores prácticas a la operativa propia) y Monitorización y recalibración.

3.2 La Reingeniería del Procesos

La reingeniería de procesos es una técnica en virtud de la cual se analiza en profundidad

el funcionamiento de uno o varios procesos dentro de una empresa con el fin de
rediseñarlos por completo y mejorar radicalmente
La reingeniería de procesos surge como respuesta a las ineficiencias propias de la
organización funcional en las empresas y sigue un método estructurado consistente en:

         Identificar los procesos clave de la empresa.

         Asignar responsabilidad sobre dichos procesos a un "propietario".
         Definir los límites del proceso.
         Medir el funcionamiento del proceso.
         Rediseñar el proceso para mejorar su funcionamiento.

Un proceso es un conjunto de actividades organizadas para conseguir un fin, desde la

producción de un objeto o prestación de un servicio hasta la realización de cualquier
actividad interna (Vg.: elaboración de una factura). Los objetivos clave del negocio
dependen de procesos de negocio interfuncionales eficaces, y, sin embargo, estos
procesos no se gestionan. El resultado es que los procesos de negocio se convierten en
ineficaces e ineficientes, lo que hace necesario adoptar un método de gestión por
procesos.
Durante muchos años, casi todas las organizaciones empresariales se han organizado
verticalmente, por funciones. Actualmente, la organización por procesos permite prestar
más atención a la satisfacción del cliente, mediante una gestión integral eficaz y
eficiente: se produce la transición del sistema de gestión funcional al sistema de gestión
por procesos. La gestión por procesos se desarrolla en tres fases, después de identificar
los procesos clave y asignar las responsabilidades (propietarios y equipos).

HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS DE INNOVACIÓN, CREATIVIDAD Y

MEJORA CONTINUA.

4.1 Tormenta de ideas (Brainstorming)

La tormenta de ideas (Brainstorming) es una manera simple de generar múltiples ideas

dentro de un equipo de trabajo, con el objeto de identificar las soluciones (o
alternativas) a un determinado problema (o tema).

- Una sesión de tormenta de ideas se hace siguiendo los siguientes pasos:

- se acuerda el objeto de la reunión de tormenta de ideas y se pone a la vista de
todos los participantes
- el líder o facilitador de la reunión pide que se expresen todas las ideas posibles
relacionadas con el tema;
- cada idea es anotada sin ser analizada, discutida o criticada;
- sigue el proceso hasta agotar las posibles ideas.
A continuación se revisa la lista total de ideas de modo de asegurar su comprensión por
todo el equipo, para luego ser reducidas y resumidas en grupos afines (mediante el
diagrama de afinidad) y proceder luego a la selección final.

La misma herramienta puede lograrse con una metodología más estructurada. Es decir,
se hace una primera ronda de generación de ideas, exponiendo los participantes uno a
uno por orden de ubicación su idea. Una vez completada la vuelta, se reinicia el proceso
y así sucesivamente hasta completar las posibles ideas resultantes.
4.2 Técnica Nominal de Grupo (Nominal Group Technique)

Es una forma particular de Tormenta de ideas, pero que se usa para evitar que
determinados individuos en particular dominen y así influencien la reunión del equipo.
Esto se logra haciendo que cada participante exprese su idea en forma secreta, luego el
facilitador o líder de la reunión resume todas las ideas y expone al grupo las
conclusiones. De ser necesario, el proceso se repite hasta obtener la convergencia
necesaria de las ideas expuestas.

4.3 Análisis de campos de fuerzas

Es una técnica altamente creativa y para trabajar en equipo, que es usada para identificar
las fuerzas que se oponen, así como aquellas que favorecen determinado cambio que se
quiere realizar. El “Análisis de campos de fuerzas” ayuda a planificar el cambio,
identificando como superar las barreras que lo dificultan y potenciar los aspectos que
ayudan a lograr el mismo.
El proceso se inicia con el equipo de trabajo describiendo el cambio o mejora a lograr y
definiendo los resultados y soluciones deseadas. Una vez preparado el diagrama de
campo de fuerzas básico, se identifican las fuerzas favorables / positivas / impulsoras y
las desfavorables / negativas / retardadoras, mediante la tormenta de ideas. Luego se
colocan estas fuerzas sobre el diagrama, las positivas de un lado y las negativas del otro
(en oposición), y si es posible, se clasifican en relación con la posibilidad de actuar
sobre las mismas. Luego el equipo evalúa los resultados.
Finalmente se procede a preparar un plan de acción para superar las fuerzas negativas y
propiciar las positivas. En el ámbito de proyectos puede ser usado para resolver una
situación compleja, cuando esta requiere un “trade-off” entre el alcance, el plazo, el
costo y el desempeño especificados.

4.4 Método Taguchi

El Dr. Taguchi desarrolló nuevos métodos para optimizar el proceso de experimentación

en ingeniería, los cuales hoy llevan su nombre. Su mayor contribución no radica en la
formulación matemática del diseño de experimentos, sino en la filosofía que lo sustenta.
Es decir, elaboró determinados conceptos que dieron lugar a una profunda y poderosa
disciplina de mejora en la calidad, la cual difiere sustancialmente de las prácticas
tradicionales.

Estos conceptos son:

* Que La calidad debe diseñarse en el producto más que inspeccionarse en él;
* Que Se logra mejor calidad al minimizar el desvío de un determinado Standard, es
decir, al reducir la variación natural del proceso de ejecución;
* Que El costo de calidad debe medirse como una función del desvío del Standard y las
pérdidas deben determinarse en todo el sistema relacionado.

Taguchi se basó en las observaciones de Deming, que sostienen que el 85% de la No

Calidad es atribuible a los procesos de la organización y sólo el 15% a los empleados o
trabajadores involucrados en dichos procesos. Por lo tanto y sobre la base de los tres
conceptos expuestos, Taguchi desarrolló “robustos” sistemas de producción, que no
fueran alterados por las circunstancias cambiantes del entorno y demás factores que
pudieran afectarlos.

Este método adquiere su máximo potencial aplicado al desarrollo de experimentos,

cuando intervienen múltiples factores.

4.5 Diseño de experimentos

Esta herramienta, que es una rama de la estadística aplicada, se basa en la planificación,

realización, análisis e interpretación de ensayos controlados. Su aplicación práctica es
en la mejora de procesos.
El Diseño de Experimentos provee una metodología para el estudio científico de los
factores que afectan la variación de los resultados de un proceso. Esto permite
determinar cuál es la correcta combinación de tales factores que producirá los mejores
resultados, consistentes con las especificaciones establecidas, así como reducir la
variación de dicho proceso.
Este mismo análisis brinda información sobre qué factores afectan de manera positiva
y cuáles de manera negativa los resultados, pudiendo asimismo determinar qué otros
factores no influyen en los resultados.
El Diseño de Experimentos supera las limitaciones del clásico método de “prueba y
error”, pues en primer lugar sus resultados no son imprevisibles como en este último
método, pero también porqué establece cuál es la combinación de factores que produce
el resultado obtenido.
Su mayor utilización es en el producto del proyecto. Sin embargo, se puede aplicar
también a las variables que miden la gestión del proyecto (plazo, costo, desempeño) y
su “trade-off”. Es decir, planteando correctamente el “experimento” que mejor refleje la
situación del proyecto bajo análisis y las variables de plazo, costo y calidad asociadas,
se puede determinar la mejor solución de trade-off a adoptar, entre una cantidad
limitada de alternativas.

4.6 Despliegue de la función calidad (QFD).

Esta herramienta, cuyo designación en inglés es más conocida como QFD (Quality
Function Deployment), es una metodología altamente estructurada que permite
identificar, clasificar y ordenar por grado de importancia los requerimientos del cliente
y los beneficios esperados de un determinado producto o servicio, de manera de
correlacionar los factores y requerimientos correspondientes con el diseño y la
elaboración de dicho producto o servicio.
Como se ve, es un sistema de planificación del producto a desarrollar, así como una
herramienta gráfica, pues utiliza la así llamada “Casa de la Calidad”. Para su
implementación participan conjuntamente todos los sectores involucrados con el
producto a desarrollar, tales como ingeniería de diseño, marketing, producción, etc.
En proyectos es útil para la determinación del alcance, o sea, para transformar los
requisitos y expectativas del cliente en especificaciones de alcance del proyecto. En su
elaboración en el ámbito de proyecto, es conveniente la participación del cliente, junto
con los demás sectores de la organización del proyecto.

III. MATERIALES Y METODOS

Los grupos conformados (en número de tres) deben tener o traerán un producto
alimenticio, el de su elección, en el se ha de observar un error o falla, el de mayor
importancia, la que se irá analizando paso a paso aplicando el diagrama Causa-Efecto.

1. Defina claramente el problema

2. Tormenta de ideas.
3. Indicar los factores más importantes que pueden causar el problema
4. Ordenar y analizar ideas
5. Verificación y seguimiento en taller
6. Eliminación de las causas

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El alimento a analizar es la Leche fresca.
1. PROBLEMA: bajo contenido de grasa, bajo contenido de sólidos totales,
contenidos de mastitis, leche con alto contenido de acidez.
2. TORMENTA DE IDEAS.
- Mala alimentación del animal
- Calidad genética del ganado vacuno.
- No hay personal técnico calificado en la producción de la leche.
- Adición de agua
- Higiene no adecuada durante la preparación de la ubre y durante el ordeño.
- Falta de limpieza de recipientes de recepción y transporte
- Factores climáticos, condiciones geográficos locales.
- Temperatura de transporte de la granja hasta el lugar de consumo.
- Mezcla de leche ordeñada en la mañana y en la tarde.
- Falta de protección directa del sol
 3. FACTORES QUE PUEDEN CAUSAR EL PROBLEMA

RECURSOSS RECURSOS
MATERIALES HUMANOS

METODOS
DE TRABAJO ENTORNO

Fig. 1. Representación de causas primarias o de mayor importancia.

4. ORDENAR Y ANALIZAR IDEAS

RECURSOSS RECURSOS
MATERIALES HUMANOS
Y ANIMAL
1
1
2
2
3
3
Leche con bajo contenido de grasa,
4 sólidos totales, contenido de
mastitis y alto contenido de acidez

1
1
2
2
3
3
4
METODOS
DE TRABAJO ENTORNO

DONDE:
RECURSOS MATERIALES.
1. Alimento del ganado no es adecuado.
2. los materiales de transporte y de recepción, no son los adecuados
3. el ganado tiene mastitis.
4. la calidad genética del ganado vacuno.
RECURSOS HUMANOS
1. Falta de asesoramiento profesional el personal que trabajan en los establos.
2. falta de higiene del personal.
3. el personal no toma las precauciones necesarias para evitar la contaminación de
la leche.

METODOS DE TRABAJO.
1. El ordeño lo realizan de manera manual y no hay limpieza adecuada de las ubres
2. falta de métodos de conservación de la leche antes, durante y después del
transporte de la leche.
3. mal manejo de la leche desde su ordeño hasta el momento de ser vendido.
4. no hay protección de la luz directa del sol.
5. mezcla de la leche ordeñada en la mañana y en la tarde.
6. adición de agua

ENTORNO.
1. temperatura no adecuada en la conservación de la leche
2. factores climáticos, condiciones geográficas locales
3. no hay limpieza adecuada del establo, si es que la hay

5. VERIFICACIÓN
a. la higiene del personal, de las vacas y de los recipientes, no eran las adecuadas
como se requiere para el manejo de la leche.
b. La temperatura durante el manejo de la leche fresca no era lo adecuado, se
mantenía a temperatura ambiente solamente.
c. El personal en algunos casos para incrementar sus ganancias económicas,
agregaban agua a la leche.
d. El ganado no tenía una adecuada alimentación, ni cuidado sanitario.

6. ELIMINACIÓN DE CAUSAS.
Se debe realizar en primera instancia el adiestramiento y especialización del
personal en la producción de la leche fresca, para así poder tener un adecuado
control del animal y el buen manejo de la leche.
Además se debe tener un control sanitario en todas las etapas de la producción de la
leche fresca. (Ordeño, recepción, transporte, etc).

DISCUSIONES.
- Se procedió el análisis de la calidad de la leche con el método de causa – efecto.
fue de mucha utilidad en nuestra práctica ya que este método nos ayuda a
determinar las causas y los efectos que pueden causar un alimento de baja
calidad, y además, mediante este se puede mejorar la calidad del mismo
V. CONCLUSIONES
- Se pudo conocer las técnicas para mejorar la calidad de los alimentos
- Se pudo Conocer las herramientas necesarias para mojar la calidad.
- Se pudo conocer la calidad de la leche en nuestro medio.

VI. BIBLIOGRAFÍA

http://www.aiteco.com/

http://www.femz.es/cursos/Calidad/

www.geocities.com/Eureka/Office/4595/herramientas.

http://www.qualityconsultant.com/calidad/calidad_1 .
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 03

TECNICAS PARA MEJORAR LA CALIDAD

CURSO :CONTROL DE CALIDAD (AI-428)

PROFESOR : Ing. Antonio Jesús, MATOS ALEJANDRO.

INTEGRANTES:
- RODRÍGUEZ PRETELL, Jeremías Moisés
- PALOMINO GUIZADO, Zonia
- PACCONCCA PEREZ, Kike S.

GRUPO : miércoles de 10 – 12 m

FECHA : 03 de noviembre de 2004

AYACUCHO – PERÚ

2011