Formulas de Panes

Pan de centeno con masa madre 100%
Ingredientes:
Primer amasado
 Masa madre de cultivo / 800 gr.

 Agua 70º / 1600 gr.
 Harina de centeno / 2000 gr.
Segundo amasado
 Primer amasado / 4400 gr.

 Harina de centeno / 1000 gr.
 Sal / 50 gr.
 Agua 70º / 1000 gr.
Proceso de elaboración
Primer amasado
1. Amasar todos los ingredientes y dejar reposar en bloque hasta que craqueé la masa.
Segundo amasado
2. Dividir y fermentar. Cocer a 250º.
Pan de molde de colores
Compuesto de 4 masas:
1. Blanca
2. Zanahoria : se sustituye la el agua y la leche por un pure de
zanahorias. Se ajusta el agua en base a la textura del
puré de zanahorias dependiendo de como haya
quedado en función
de cada día.
3. 3. Espinacas: Para hacer el de espinacas
sustituimos el agua y la leche por un puré de espinacas
(la espinaca en crudo, se tritura con agua no cocida
porque si no oscurece y ennegrece).
4.Cúrcuma y curry: Añadimos 10 gramos de curry y 30 gramos de
cúrcuma en total 40 gramos que va adicional a la masa.
Ingredientes (Para 9 unidades)

 Harina Tradición Francesa / 3.229 gramos.
 Harina Floja Alba / 1.614 gramos.
 Agua / 1.421 ml.
 Leche / 1.421 ml.
 Aceite girasol / 549 ml.
 Azúcar / 145 gramos.
 Sal / 97 gramos.
 Levadura Masas azucaradas / 97 gramos.
 Antimoho harina fermenta / 65 gramos.
1. Se prepara cada una de las masas en directo, no lleva autolisis.

2. Reservamos cada una de las masas y dividimos en piezas de 250 gramos.
3. A continuación, formamos, lo metemos en molde y lo cocemos en el molde.
4. La temperatura del horno a 230ºC durante 40 minutos.
Torrijas
Ingredientes
 Leche / 1000 ml.

 Azúcar / 150 gr.
 Canela / 2 palos.
 Limón / Cáscara de un limón.
 Huevos / 4 unidades.
 Miel / 1 cucharada.
1. Se cuece la leche, azúcar, canela y limón y e remueve de vez en cuando. Una vez
que empieza a hervir se retira del fuego.
2. Se corta el pan en rebanadas, y se coloca en una fuente que tenga el fondo cubierto
con la mezcla de leche, azúcar, canela y limón, que hemos tenido hirviendo. Se deja enfriar.
El tiempo de remojo será aproximadamente de 10-15 minutos por cada lado.
3. Se enchufa la freidora y se coloca el termostato a 180ºC.
4. A continuación, se coge la rebanada empapada de leche y se sumerge en huevo, para
posteriormente meter en la freidora tres o cuatro minutos por cada lado.
5. Si se quiere se puede añadir miel. Es preferible cocerla con un poco de agua, creando
un aguamiel más suave. Otro sirope que se suele realizar para las torrijas es un jarabe de
azúcar y agua, al 50%. Basta hervir la mezcla hasta que se reduzca el agua y, al finalizar,
añadir una ramita de canela.
Pan de Cristal 24 horas de fermentación

con aceite de oliva virgen extra
Carlos Sesplugues / Horno de Leña Julia
Ingredientes:
 Harina w280 / 4,500 kg.

 Semola de trigo / 0,500 kg.
 Masa madre Líquida / 0,500 gr.
 Levadura / 15 gr.
 Sal / 100 gr.
 Agua / 4 ltr.
 Avoe( aceite de oliva extravirgen) / 500 gr.
Proceso de elaboración:
1. Amasamos harinas, masa madre y 3 litros de agua al principio, cuando se forme el

gluten iremos añadiendo poco a poco el resto del agua. A mitad de amasado tiraremos la sal y
después la levadura, Por último, incorporaremos el AOVE al final en basinage.
2. Pondremos en cubetas y dejaremos fermentar 20 horas a 5º.
3. Cortaremos en forma de chapata y colocaremos en telas.
4. Al cabo de 1 hora aproximadamente pondremos al horno estirando la pieza con las
manos unos 20 minutos a 250º (dependiendo del horno).
Sémola de Trigo Rústico
Juan Félix Navarro / Maestro Panadero
Ingredientes:
 Harina de sémola de trigo / 10 kilos

 Agua / 8 litros
 Mezclar bien y dejar en remojo de 2 a 3 horas
 Masa madre de trigo (4 o 5 horas) / 3 kilos
 Levadura prensada / 300 gramos
 Sal / 200 gramos
 Extracto de malta / 200 gramos
1. Introducir los ingredientes en amasadora de tipo brazos durante 7 minutos con una
temperatura de la masa de 24ºC.
2. Proceder a hacer la división de las piezas con un peso de 400 gramos.
3. Dejar reposar las piezas un tiempo de reposo en bloque de 90 minutos.
4. El entablado debe realizarse en modelo lata con manual automático.
5. La fermentación debe cumplir un tiempo de 20 minutos al aire.
6. La cocción debe realizarse a una temperatura de 220ºC con un tiempo de vapor de 6
segundos y durante 30 minutos.
Roscón de Reyes Magos

Por Adolfo Bastida / Maestro Panadero
INGREDIENTES:
Harina (ariana.g.m) / 700 gr.
Harina (htz) / 300 gr.
Agua / 150 gr.
Zumo de naranja / 100 gr.
Sal / 18 gr. 1, 8%
Huevos / 6 ud.
Miel / 30 gr. 2%
Azúcar / 200 gr. 20%
Mantequilla / 140 gr. 14%
Aceite de oliva / 60 gr. 6%
Levadura / 60 gr. 6%
Ralladura de 2 naranjas
Ralladura de 2 limones
Azahar / 30 gr.
Mejorante frío / 10 gr.
INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN CALCULADOS POR 100GR DE MASA:
Azúcar / 5 gr.

Almendra / 5 gr.
Fruta escarchada / 6 gr.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
1. Amasar todos los ingredientes juntos, menos la sal que la añadiremos a los 5 minutos,
y la grasa a partir de mitad del amasado cuando el gluten empieza a estar formado.
Temperatura de la masa al finalizar el amasado 25/28º C.
2. Reposar la totalidad de la masa en bloque 60/70 minutos.
3. Dividir, bolear, reposar 15 minutos, hacer el clásico agujero.
4. Fermentar hasta que dobla el volumen inicial, pintar de huevo, hornear sin vapor,
decorar.
5. Hornear sin vapor, pulverizar con leche a la salida del roscón del horno.
6. Decorar, pintando de brillo, pegar la almendra, las frutas, espolvorear de azúcar
humedecida.

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Pan de centeno con masa madre 100%

 Masa madre de cultivo / 800 gr.

 Primer amasado / 4400 gr.

Ingredientes (Para 9 unidades)

1. Se prepara cada una de las masas en directo, no lleva autolisis.

 Leche / 1000 ml.

Pan de Cristal 24 horas de fermentación

 Harina w280 / 4,500 kg.

1. Amasamos harinas, masa madre y 3 litros de agua al principio, cuando se forme el

 Harina de sémola de trigo / 10 kilos

Roscón de Reyes Magos

INGREDIENTES PARA LA DECORACIÓN CALCULADOS POR 100GR DE MASA:

Azúcar / 5 gr.

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