Recetario Pasteleria - 2

INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF
RECETARIO DE PASTELERIA
CHEF INSTRUCTOR: PARTICIPANTE:

Jonathan Chacón Maria Elena Artahona M.
San Fernando de Apure, Noviembre de 2017

MASAS QUEBRADAS:
Tipos: Mejorantes:
• Sablee. ( Intermedio entre • Aromatizantes (Hierbas, Especies,

Brisee y Sucree). Cascaras).
• Sucree (Mas dulce). • Polvo de hornear, Bicarbonato.
• Brisee (Para dulces y salados). • Saborizantes (Esencias).
• Foncer (Galletas).
• Flora. Conservación:
Características: • La masa quebrada cruda sin polvo de

hornear se conserva de 7 a 14 días en
• Quebradizas. la nevera y de 2 a 4 meses en el
• Arenosas. congelador.
• Suaves.
• Similar a la polvorosa. • Las que contienen polvo de hornear
• Para bases, Pie, Tartas y dura de 3 a 6 días en la nevera y de 1
Galletas. a 2 meses en el congelador.
TECNICA DE ELABORACION: (Galletas)
CREMADO + HIDRATACION + SECOS
Materia grasa Huevos o yemas Harinas

Azúcar Saborizantes Polvo de Hornear
Jugos o Esencias Fécula de Maíz
MASAS QUEBRADAS:
BASES para Pie y Tartas
- Modo de Relleno.
Diferencias
- Método de Cocción.
- Pie: Base, Crema, Frutas Decorativas.
- Tartas: Base blanqueada y sellada, Relleno, luego se cierra con la masa

para que no salga el relleno.
TECNICA DE ELABORACION:
ARENADO + HIDRATACION + TIEMPO DE REPOSO
Azúcar Huevos o yemas Refrigeración

Harina Zumos
Materia Grasa Saborizantes
Se hace con la Aromatizantes
punta de los
dedos
ALFAJORES:
PREPARACIÓN:
-Cremado: mezclar con paleta de madera

la materia grasa (pomada) mas azúcar
para duplicar volumen, disolver azúcar e
incorporar aire.
-Incorporar la fécula y luego la harina, los
secos se añaden en forma envolventes.
-Las ralladuras de limón, naranja…
conservan la mezcla y no alteran el
sabor.
INGREDIENTES:
-Tiempo de reposo:
-Nevera: aprox. 20 min.
½ Taza de mantequilla.
-Congelador: 10 min. (no debe tener
½ Taza de manteca vegetal.
polvo de hornear)
6 Cucharaditas de azúcar glass.
-Armado: Con manga o cortadores.
1 Taza de fécula de maíz.
-Reposo: Debe reposar en frio antes de
1 ½ Taza de harina todo uso.
entrar al horno.
3 Yemas.
-Hornear de 15 a 20 min. A 180°C.
2 Cucharaditas de Polvo para
hornear.
C/N Dulce de leche.
C/N Coco rallado.
OBSERVACIONES:
TECNICA: Cremado + Hidratación + Secos

SABLEE HOLANDES:
PREPARACIÓN:
-Cremado: mezclar la materia grasa

(pomada) mas azúcar para duplicar
volumen, disolver azúcar e incorporar
aire.
-Los secos se añaden en forma
envolventes.
INGREDIENTES:
sabor.
-Tiempo de reposo:
400g. Harina todo uso.
6g. Polvo de hornear.
200g. Azúcar glass.
polvo de hornear)
200g. Mantequilla.
-Armado: Hacer dos rollos de cada color y
40g. Cacao en polvo.
montar tipo damero, refrigerar y luego
100g. Yemas.
cortar.
40g. Agua. (opcional)
entrar al horno.
-Hornear: Por 15 min.
OBSERVACIONES:

SABLEE CON MANGA:
PREPARACIÓN:

aire.
- Colocar los huevos.
envolventes.
INGREDIENTES:
sabor.
250g. Mantequilla.
-Tiempo de reposo:
4 Huevos.
1 Cucharadita de polvo de
hornear.
polvo de hornear)
-Armado: Manga
250g. Azúcar.
-Hornear: Debe reposar en frio antes de
15g. C/U. Lluvia de chocolate,
entrar al horno.
Maní, Almendras, Cerezas.
OBSERVACIONES:

DIAMANTE DE COCO:
PREPARACIÓN:

aire.
- Agregar las yemas, batir y luego integrar
la harina, el coco y la vainilla.
envolventes.
INGREDIENTES:
200g. Mantequilla.
sabor.
100g. Azúcar.
-Tiempo de reposo:
25g. Yemas.
200g. Coco rallado deshidratado.
polvo de hornear)
-Armado: Formar un rollo o bolitas, pasar
Avena, Afrecho, Afrecho/Pasas,
las galletas por huevo batido y luego por
Granola, Chispas de chocolate
coco rayado o la cobertura deseada.
entrar al horno.
Hornear: por 15 min a 180°C.
OBSERVACIONES:
FORMULA: Cremado + Hidratación + Secos

BRETONA:
PREPARACIÓN:

aire.
- Incorporar el huevo poco a poco y luego
los demás ingredientes.
envolventes.
INGREDIENTES:
sabor.
-Tiempo de reposo:
3g. Polvo de hornear.
225g. Mantequilla.
50g. Nueces peladas.
polvo de hornear)
75g. Huevos.
-Armado: Formar un rollo o bolitas.
C/N Vainilla.
entrar al horno.
Hornear: por 25 min a 180°C.
OBSERVACIONES:
TECNICA: Cremar+ Frutos secos+ Hidratación

MASA SUCREE:
PREPARACIÓN:
- Con la punta de los dedos e hace el

arenado uniendo la materia grasa fría,
azúcar y harina.
-Se incorpora la hidratación (huevos o
yemas, zumos, saborizantes,
aromatizantes).
-Tiempo de reposo en refrigeración.
-Se pincha con un tenedor para que no
levante al hornearse.
INGREDIENTES:
150g. Mantequilla.
2 Yemas.
70g. Frutos secos (opcional).
C/N Aromatizantes y
Saborizantes.
OBSERVACIONES:
Sucree saborizada: Pie y Tartas.
Es la mas delicada y dulce de todas y también sirve para hacer galletas.
TECNICA: Arenado+ Hidratación+ Tiempo de reposo
Para incorporar CACAO se resta el 30% de los secos.
Se incorpora SAL (color) y BICARBONATO (sabor)
MASA SABLEE:
PREPARACIÓN:

azúcar y harina.
aromatizantes).
INGREDIENTES:
120g. Mantequilla.
1 Huevo.
2 Cucharadas de agua fría.
80g. Azúcar.
5g. Sal.
OBSERVACIONES:
Sablee saborizada: Pie y tartas.
MASA BRISSE:
PREPARACIÓN:

azúcar y harina.
aromatizantes).
INGREDIENTES:
200g. Mantequilla.
2 Yemas.
OBSERVACIONES:
Brisee Neutra: Pie
Es la mas usada tanto para dulce como para salado.
MASA FLORA:
PREPARACIÓN:
-Se crema la mantequilla con el huevo y

el azúcar glass.
-Se incorporan los secos poco a poco en
forma envolvente.
-Tiempo de reposo en refrigeración en
nevera.
INGREDIENTES:
175g. Mantequilla.
1 Huevo.
5g. Polvo para hornear.
OBSERVACIONES:
FLORA NEUTRA: Tarta invertida (Tatin)
TECNICA: cremado + Secos + Reposo

CREMAS EN LA PASTELERIA:
Las Cremas en la Pastelería es Clasificación de las cremas:

una familia de preparaciones con
consistencia suave y cremosas.
* Elaboradas a base de leche como su
materia prima:
- Pastelera.
Tipos de cremas: - Inglesa.
- Souflee.
• Chantilly.
• Pastelera(Saborizada y de
rellenar). * Elaboradas a base de materia grasa:
• Inglesa (Acompañar y - Mantequilla.
emplatar). - Chantilly.
• Curd (Rellenar Pie). - Pate a Bombe (Masa Bomba).
• Mantequilla. - Crema Trufada.
• Pate a Bombe.
• Elaboradas a base de frutas:

- Crema de limón.
- Crema de naranja.
- Curd de frutos cítricos.
• Elaboradas a base de frutos secos:

- Praliné
- Crema de Almendras.
OBSERVACIONES:
CREMA PASTELERA:
PREPARACIÓN:
-Se hace una infusión con la leche, azúcar

y tres sabores (cascaras de limón, raja de
canela, y vainilla). (1)
-Se creman las yemas con la otra parte de
azúcar y el espesante (fécula de maíz o
harina). (2)
-Se hace el atemperado mezclando una
parte de (1) con (2) y regresar de (2) a lo
que quedó de (1). Para evitar que los
huevos se cocinen.
INGREDIENTES:
-Se lleva a fuego con movimientos en 8
con paleta de madera hasta llegar a
250g. Leche liquida.
punto nape.
40g. Azúcar (Infusión).
Para hacer Crema Pastelera de CACAO, se
50g. Yemas.
añade cacao al gusto y la infusión se hace
10g. Fécula de maíz.
con canela y vainilla.
10g. Harina.
40g. Azúcar (cremado).
A partir de la crema pastelera se pueden
C/N Vainilla.
elaborar cremas derivadas: Estas son
C/N Canela en rama.
algunas:
• Pastelera de sabores: Café, Ron u otros
licores.
• Crema Saint-Honoré: Crema Pastelera +
Gelatina + Merengue Italiano.
• Crema Diplomática: Crema Pastelera +
Crema Chantilly.
• Crema Muselina: Crema Pastelera +
Crema de Mantequilla.
• Crema Frangipane: Crema Pastelera +
Praliné de Almendras.
OBSERVACIONES:
Para rellenar: Partes iguales de fécula de maíz y Harina.
Para acompañar: Solo fécula de maíz.
TECNICA: Infusión + Cremado + Atemperado + Cocción
CREMA PASTELERA DE
CHOCOLATE:
PREPARACIÓN:
• Calentar la leche con los primeros 50g.

azúcar y la vainilla.
• En un bol batir las yemas con los otros
50g de azúcar hasta blanquear.
• Aparte calentar la crema de leche e
incorporar el chocolate hasta derretir.
• Unir estas mezclas con la harina y la
INGREDIENTES: fécula de maíz.
• Por último incorporarla en la olla con la
500g. Leche líquida. leche caliente, cocinar e ir moviendo
125g. Crema de leche. hasta que despegue del fondo de la
50g. Azúcar. misma.
20g. Cacao en polvo. • Dejar reposar en la nevera.
100g. Chocolate.
100g. Yemas.
50g. Azúcar.
35g. Fécula de maíz.
C/N Vainilla.
OBSERVACIONES:
CREMA PASTELERA DE
CARAMELO:
PREPARACIÓN:
-Se hace el caramelo seco.

-Fuera del fuego se agrega la leche
mezclando rápido, luego se regresa al
fuego hasta disolver el caramelo (1).
harina). (2)
INGREDIENTES: parte de (1) con (2) y regresar de (2) a lo
250g. Leche liquida. huevos se cocinen.
50g. Yemas. -Se lleva a fuego con movimientos en 8
10g. Fécula de maíz. con paleta de madera hasta llegar a
40g. Azúcar (cremado) punto nape.
120g. Azúcar (Caramelo)
OBSERVACIONES:
TECNICA: Caramelo Seco+ Cremado + Atemperado + Cocción

CREMA INGLESA:
PREPARACIÓN:
-Se hace una infusión con la leche, azúcar

y tres sabores (cascaras de limón, raja de
canela, y vainilla). (1)
harina). (2)
parte de (1) con (2) y regresar de (2) a lo
INGREDIENTES:
huevos se cocinen.
250g. Leche.
-Se lleva a Baño de María con
3 Yemas.
movimientos en 8 con paleta de madera
50g. Azúcar.
hasta llegar a punto nape.
C/N Aromatizantes y
saborizantes. (Canela y cascara
de limón)
CARACTERISTICAS:
- Textura aterciopelada.
- Suave.
- Tersa.
- Aromatizada.
OBSERVACIONES:
TECNICA: Infusión + Cremado + Atemperado + Cocción Inglesa

(Baño de María)
CREMA DE LIMON:
PREPARACIÓN:
• Derretir la mantequilla con el zumo de

limón y la ralladura.
• Batir las yemas con el azúcar hasta
blanquear.
• Unir las mezclas y llevar a fuego por 4
minutos con movimientos para evitar
que se queme.
INGREDIENTES:
60g. Jugo de limón.

250g. Mantequilla.
200g Azúcar glass.
6 Yemas.
Ralladura de un limón.
OBSERVACIONES:
Para hacer la CREMA DE NARANJA se cambia el jugo de la fruta.

CURD:
PREPARACIÓN:
Se baten los huevos, se le agrega el

azúcar en forma de lluvia, se bate hasta
formar punto de letra, se lleva a fuego en
Baño de María y al calentar la mezcla se
incorpora el zumo de cítrico en forma de
hilo y se bate con movimientos en forma
de 8, aquí desaparece el volumen y la
mezcla comienza a cuajar, se incorpora la
INGREDIENTES:
ralladura del cítrico, al tener punto de
nape se baja del fuego y se le agrega la
3 Huevos.
mantequilla sin sal y una pizca de sal para
150g. Azúcar.
realzar el sabor.
80g. Zumo.
60g. Mantequilla S/S.
C/N Ralladura de limón.
OBSERVACIONES:
CURD DE FRUTOS CITRICOS

PATE A BOMBE:
PREPARACIÓN:
- Se creman las yemas.

- Se hace el almíbar hasta llegar a punto
de bola 109°C. (una gota en agua para
comprobar).
- Luego sin dejar de batir se agrega el
almíbar en forma de hilo.
- Se sigue batiendo hasta llegar a punto
INGREDIENTES:
de letra.
3 Yemas.
80 Ml. Agua.
100g. Azúcar.
OBSERVACIONES:
TECNICA: Cremar las yemas + Almíbar a punto de bola

CREMA DE MANTEQUILLA:
PREPARACIÓN:
Mezclar el pate a bombe con la

mantequilla sin sal pomada mas el
aromatizante.
Si es margarina si le agrega el 20% de

harina para suavizarla, antes de mezclarla
con el pate a bombe.
INGREDIENTES:

Mitad de la receta de Pate a
Bombe.
Aromatizante
OBSERVACIONES
TECNICA. Pate a Bombe + Mantequilla S/S + Aromatizante:

CREMA DE ALMENDRAS:
PREPARACIÓN:
Para hacer el polvo de almendras, por

cada 50g. De almendras, agregar una
cucharada de harina y luego licuar.
Hacer la crema de mantequilla y agregar

el licor y polvo de almendras.
INGREDIENTES:
100g. Almendras.
120g. Polvo de Almendras.
100g. Crema de Mantequilla.
C/N Licor de almendras.
OBSERVACIONES:
TECNICA: Crema de mantequilla + Licor + Polvo de Almendras

MASAS BATIDAS LIVIANAS:
- Característica Principal: Técnicas de Elaboración:
* Aireadas. El espumado o Genoise puede ser:
* Directo: Batir los huevos con el

- Tipos: azúcar a punto de letra o cinta,
incorporar la harina en forma envolvente.
*Liquidas:
-Panquecas * Escalpado: Llevar a Baño de
-Cupcakes María (cocción inglesa) los huevos y el
azúcar sin batir, solo mezclar. Luego se
* Densas: bate para airear y se agrega la harina en
- Genoise forma envolvente.
- Biscuit
- Arrollado * Separado: (Escalpado o Directo)
- Pionono Separando las claras de las yemas, se
unen cada una con el azúcar, se baten, se
* Esponjosas: agrega la harina a las claras y luego se
- Merengues unen a las yemas.
Uso de las Masas Densas:
* Genoise: Por cada huevo: 30g. Harina y 30g. Azúcar.
* Biscuit: Por cada huevo: 25g. Harina, 25g. Azúcar y Miel.
* Pionono: Por cada huevo: 10g. Harina y 10g. Azúcar.
* Arrollado: Por cada huevo: 20g. Harina y 20g. Azúcar.

TRES LECHE:
PREPARACIÓN:
• Se unen las tres leches, el licor y la

ralladura de limón y se reserva en la
nevera.
• Se prepara el genoise y hornea por 15
o 20 min.
• Se le hacen huequitos para bañarlo
con la mezcla de leches.
• Se lleva al frízer.
• Luego se decora con merengue,
INGREDIENTES: ralladura de limón o canela.
1 Lata de leche condensada.

1 Lata de leche evaporada.
1 Lata de crema de leche.
½ Lata de licor.
C/N Ralladura de limón.
GENOISE:
3 Huevos
90g. Harina.
90g. Azúcar.
OBSERVACIONES:
SWISS ROLL: ROLLO
PREPARACIÓN:
• Luego del escalpado se bate para

airear con la miel.
• Agregar la harina en forma
envolvente.
• Se hornea en bandeja plana por 15
min.
• Se enrolla en un paño hasta enfriar.
• Se rellena con la crema pastelera de
caramelo y se va enrollando.
INGREDIENTES:
Biscuit:
3 Huevos
75g. Harina.
75g. Azúcar.
C/N Miel
Crema Pastelera de Caramelo
OBSERVACIONES:
TECNICA: Biscuit + Crema Pastelera de Caramelo

PIONONO:
PREPARACIÓN:
• Se bate de forma separada.

• Agregar la harina en forma
envolvente.
min.
• Se rellena con dulce de leche o
mermelada.
INGREDIENTES:
3 Huevos
30g. Harina
30g. Azúcar.
C/N Dulce de Leche o Mermelada
OBSERVACIONES:
BRAZO GITANO:
PREPARACIÓN:
• Se prepara el arrollado de forma

directa.
min.
• Se rellena con la Crema de
Almendras.
INGREDIENTES:
ARROLLADO:
3 Huevos.
60g. Harina.
60g. Azúcar.
C/N Crema de Almendras.
OBSERVACIONES:
TECNICA: Arrollado + Crema de almendras

MERENGUES:
Tipos:
*Francés. Técnicas de Elaboración:
*Italiano.
*Suizo.
* Merengue Francés: Blando e Inestable
Claras + Sal + Azúcar + Vinagre o Jugo de

limón +Azúcar Glass
Clasificación:
* Suaves.
* Semiduros. *Merengue Italiano: Semi Duro y Estable
* Duros.
* Estables. Almíbar + Claras + Sal + Cremor Tártaro.
*Inestables.
*Merengue Suizo: Duro
Azúcar + Claras + Cocción Inglesa
Observaciones:
MERENGUE FRANCES:
PREPARACIÓN:
- Montar las claras con la pizca de sal,

para que levante más.
- Se agrega el azúcar en forma de lluvia
para dar más aire.
- Agregar el vinagre o limón para
pasteurizar.
- Agregar el azúcar glas en movimientos
envolventes para estabilizar y dure más
tiempo al aire libre.
INGREDIENTES:
75g. Azúcar.
75g. Azúcar glass.
75g. Claras.
Pizca de sal.
Gotas de vinagre o limón.
5g. Coco Rallado (Opcional para
saborizar)
OBSERVACIONES:
Merengue Blando e inestable, a las pocas hora se baja.

El tiempo de horneado para el merengue blando es de una hora a 170° C.
VINAGRE o LIMON para PAUSTERIZAR
AZUCAR GLASS para ESTABILIZAR
MERENGUE ITALIANO:
PREPARACIÓN:
- Se hace un almíbar a punto de bola

blanda, se sabe que ya está listo cuando
hace botones en la olla, 109°C.
- Cuando ya va a estar listo el almíbar, se
montan las claras con una pizca de sal.
- Sin dejar de batir, agregar el almíbar en
forma de hilo.
- Se agrega una pizca de cremór tártaro.
-Se saboriza con movimientos
INGREDIENTES:
envolventes.
60g. Claras.
30g. Agua.
120g. Azúcar.
Pizca de sal.
Pizca de cremor tártaro.
5g. Cacao. (Opcional para
saborizar)
OBSERVACIONES:
Merengue Semi duro
Dura varios días sin bajarse.
Es el más indicado para adornar tartas, para los mousses, suflés u otras
preparaciones aireadas.
El tiempo de horneado para el merengue duro es de 15 min. a 210° C.
MERENGUE SUIZO:
PREPARACIÓN:
* Llevar el azúcar y claras sin batir, solo

mezclar para disolver el azúcar, a baño de
María de 90 a 100°C.
* Luego batir hasta levantar con batidora
hasta hacer picos fuertes.
* Luego saborizar.
INGREDIENTES:
100g. Claras.
200g. Azúcar.
OBSERVACIONES:
Merengue Duro.
El tiempo de horneado para el merengue blando es de 15 min a 210° C.
Mayor proporción de azúcar.
Cocción a la inglesa (Baño de María)
Se puede estabilizar.
PAVLOVA:
PREPARACIÓN:
• Se hace el merengue Francés.

• Se le agrega la fécula de maíz.
• En la bandeja para hornear se hace en forma
de nido con una cuchara o manga.
• Se hornea hasta que empiece a dorar.
• Se une el queso crema con el azúcar glass.
• Se rellena la cesta y se decora con las piñas,
fresas, duraznos…
• Se rocía con canela.
INGREDIENTES:
Merengue:
3 Claras.
1 Pizca de sal.
50g. Azúcar glass.
50g. Azúcar granulado.
1 Cucharada de fécula de maíz.
Un toque de vinagre.
Relleno:
Piñas, Fresas, Duraznos en cubos
(preparadas con azúcar y canela)
125g. Queso crema.
25g. Azúcar glass.
Canela al gusto.
OBSERVACIONES:
MERENGON:
PREPARACIÓN:
- Se hacen espirales con merengue

Suizo o Italiano.
- Se hornean.
- Se decoran con crema pastelera y
frutas.
- Se repiten 2 o 3 capas.
INGREDIENTES:
C/N Merengue Suizo o Italiano.

C/N Crema pastelera.
C/N Frutas.
OBSERVACIONES:
MASAS BATIDAS PESADAS:
Técnicas de Elaboración:
Características:
* Buiscuit Separado: Más esponjoso
* Suaves.
* Aireadas. Materia grasa pomada+Azúcar= Cremado
Cremado + Yemas + Secos y

Tipos: Aromatizantes + Secos + Hidratación
(Jugos y zumos) + Claras
* Cakes.
* Budín. * Biscuit Alternado:
Cremado + Huevo + Azúcar + Huevo +

Secos + Hidratación + Secos + Hidratación
= Biscocho
* Biscuit Directo:
Cremado + Secos + Hidratación
Observaciones:
LEMON TORTE:
PREPARACIÓN:
• Batir la mantequilla con el azúcar.

• Saborizar con esencia de vainilla.
• Agregar las yemas una a una.
• Integrar la harina tamizada, alternada
con la leche, con movimientos
envolventes.
• Agregar las claras a punto de nieve.
• Al salir del horno pinchar con un
tenedor y embeber con el glaseado de
INGREDIENTES:
limón.
3 Huevos.
125g. Azúcar.
125g. Mantequilla.
125g. Harina.
1 Cucharadita de Ralladura de
limón.
40g. Leche líquida.
Pizca de sal.
Glaseado de Limón:
C/N Agua.
C/N Azúcar Glass.
C/N Jugo de limón.
OBSERVACIONES:
CAKE MARMOLEADA:
PREPARACIÓN:
• Batir la mantequilla con el azúcar.

• Saborizar con esencia de vainilla.
• Agregar las yemas una a una.
• Integrar la harina tamizada, alternada con la
leche, con movimientos envolventes.
• Agregar las claras a punto de nieve.
• Separar la masa en dos partes iguales.
• A una parte agregarle la ralladura de una
naranja y a la otra el cacao.
INGREDIENTES:
3 Huevos.
125g. Azúcar.
125g. Mantequilla.
125g. Harina.
1 Cdita. de Ralladura de limón o
naranja.
Pizca de sal.
1 Cda. De Cacao.
OBSERVACIONES:
CONSISTENCIA DE LAS MEZCLAS:
* Ligera y Suave = Liquida. (Queso, Plátano).
* Mezcla Firme = Punto de Letra. (Zanahoria).
* Goteo Suave = Liquida Densa. (Pan).
* Mezcla Espesa = Firme y Densa (Frutos secos)
TIPOS DE BATIDOS:
* Fregado: Masas batidas livianas. (Queso)
* Cremado: Batidas Pesadas. (Zanahoria)
* Mantequilla derretida de consistencia líquida.
* Batido separado (Biscuit) para tortas esponjosas.

TORTA DE PLATANO:
PREPARACIÓN:
• Se sancochan los plátanos y se hace

un puré.
• Se baten los huevos con el azúcar.
• Se agrega el puré de plátanos.
• Se integran los secos de manera
envolvente.
• Luego la mantequilla derretida.
• Por último la leche.
INGREDIENTES:
3 Plátanos bien maduros.

30g. Margarina.
250g. Azúcar.
200g. Harina.
4 Huevos.
50g. Pasas.
½ Cda. Polvo de hornear.
C/N Nuez moscada.
OBSERVACIONES:
Cremado + Puré de Plátanos + Secos + Margarina derretida + Leche

Las tortas para merendar no se glasean y ni se decoran.
TORTA DE PAN:
PREPARACIÓN:
• Se baten los huevos con el azúcar.

• Se mezcla el pan con la leche y el
papelón. (Mezcla preparada con
anterioridad y reservada).
• Se agregan los secos.
• Por último la mantequilla derretida
mezclada con ron y vainilla. (Mezcla
preparada con anterioridad y
reservada).
INGREDIENTES:
500g. Pan Duro.

250g. Papelón rallado.
250g. Azúcar.
6 Huevos.
900g. Leche.
100g. Pasas.
250g. Harina.
45g. Mantequilla.
7g. Fécula de Maíz.
1Cdita. Polvo para hornear.
C/N Ron y Vainilla.
OBSERVACIONES:
Cremado + Mezcla de pan + Secos + Margarina

TORTA DE QUESO LLANERO:
PREPARACIÓN:
• Mezclar el queso rallado con la leche

y un toque de azúcar.
• Cremar las yemas con el azúcar.
• Batir las claras con azúcar.
• Agregar la mantequilla derretida a la
mezcla de queso.
• Unir con las yemas.
• Agregar la harina.
• Por último las claras.
INGREDIENTES:
500g. Queso duro salado rallado.

500g. Azúcar.
6 Huevos.
300g. Leche.
20g. Mantequilla.
30g. Harina.
OBSERVACIONES:

TORTA DE ZANAHORIAS:
PREPARACIÓN:
• Batir las claras con azúcar.

• Batir las yemas con azúcar.
• Agregar la zanahoria rallada a la
mezcla de las yemas, mezclar y
agregar la compota.
• Incorporar los secos.
• Luego el aceite.
• Por último las claras.
INGREDIENTES:
3 Tazas de Harina.
2 Tazas de Azúcar.
2 Cucharaditas de polvo de
hornear.
2 Cucharaditas de canela.
2 Tazas de zanahoria rallada.
1 Taza de compota de guayaba,
manzana o durazno.
½ Taza de aceite.
4 Huevos.
OBSERVACIONES:
Método Biscuit Separado.

TORTA DE FRUTOS SECOS:
PREPARACIÓN:
• Derretir la mantequilla con el

chocolate.
• Cremar huevos y azúcar.
• Agregar mantequilla más chocolate
derretido en forma de hilo.
• Incorporar Harina, Cacao, Polvo de
Hornear en forma envolvente.
• Almendras, Maní, Pasas.
• Leche.
INGREDIENTES:
200g. Azúcar.
200g. Almendras.
300g. Huevos.
225g. Leche.
55g. Cacao.
6g. Polvo de Hornear.
150g. Chocolate Bitter.
60g. Maní.
60g. Pasas.
270g. Mantequilla derretida.
270g. Harina.
OBSERVACIONES:
Método Biscuit Alternado

TORTA DE YUCA:
PREPARACIÓN:
• Cremar la mantequilla con el azúcar.

• Agregar los huevos.
• Luego agregar los demás ingredientes
y mezclar.
• Acaramelar un molde, verter la
preparación .
• Hornear hasta que esté dorada.
• Se voltea caliente.
INGREDIENTES:
500g. Yuca rallada.

1 Taza de azúcar.
125g. Mantequilla.
125g. Leche.
1 Taza de Harina.
2 Huevos.
125g. Queso rallado.
1 Cucharadita de vainilla.
OBSERVACIONES:
TORTA DAMERO:
PREPARACIÓN:
• Batir la mantequilla con el azúcar hasta

lograr una crema pálida.
• Perfumar con la esencia de vainilla,
agregar los huevos de a uno.
• Tamizar la harina e integrar junto con la
leche con movimientos envolventes.
• Separar la masa en dos partes iguales.
• A una mitad agregarle la ralladura de
INGREDIENTES:
naranjas.
• A la restante el cacao hidratado en el
400 g de azúcar .
agua tibia.
300 g de manteca • A la de chocolate complementarlo con
4 huevos
gana che.
150 cc de leche
450 g de harina leudante
2 cucharadas de esencia de
vainilla
Ralladura de 2 naranjas
50 g de cacao amargo
60 g de agua tibia
240 g chocolate oscuro
OBSERVACIONES:
RED VELVET:
PREPARACIÓN:
• Unir la remolacha rallada con el

yogurt , el vinagre y limón.
• Cremar la mantequilla con el azúcar.
• Agregar las yemas
• Incorporar la mezcla de remolacha.
• Luego los secos.
• Por ultimo las claras.
INGREDIENTES:
Masa Biscocho:
200g. Remolacha cruda rallada finita.
C/N Zumo de limón.
2 Cucharadas de vinagre.
125g. Crema de leche o yogurt natural.
125g. Mantequilla.
200g. Azúcar.
2 Huevos.
2 Cucharadas de polvo de hornear.
C/N Vainilla.
Butter Cream:
125g. Mantequilla.
250g. Crema de leche.
100g. Manteca.
50g. Leche.
C/N Vainilla.
OBSERVACIONES:
AZÚCAR:
Métodos para determinar la Clasificación:

densidad:
- Sirop = D1.
• Por prueba mecánica: - Hilo Flojo = D2.

- Vista.
- Tacto. - Hilo Fuerte = D3.
• Por la densidad: - Bola Floja = D4.

- Balanza.
- Bola Dura = D5.
• Por la temperatura:
- 100 a 200°C. - Temperatura:
- Escarchado.
- Quebradizo.
- Caramelo.
FORMULA DE DENSIDAD:
D = AGUA x 2
AGUA = 1
Ejemplo:
D1 = 50 x D / 1
D1 = 50 x 2 = 100
ALMIBAR:
PREPARACIÓN:
Llevar todos los ingredientes a ebullición

durante 3 a 6 minutos.
INGREDIENTES:
1000g. Agua.
2000g. Azúcar.
C/N Aromatizante y Saborizantes.
(Opcional).
OBSERVACIONES:
Si deseamos un almíbar con mayor densidad, mantenemos la proporción de

azúcar y bajamos la de agua.
FONDANT PARA GLASEAR:
PREPARACIÓN:
Tener a la mano brocha y recipiente con

agua para limpiar las paredes de la olla
mientras se hace el almíbar.
En una olla colocar el agua , la glucosa, el
azúcar y unas gotas de limón, se lleva al
fuego en alto, al comenzar a hervir
limpiar las paredes de la olla con la
brocha y el agua fría, esto con el fin de
INGREDIENTES: que no cristalice la mezcla, continúe la
cocción hasta llegar a 115ºC punto de
100g. Azúcar. hilo, inmediatamente lo bajamos del
400g. Agua. fuego y lo colocamos en una bandeja de
200g. Glucosa. acero inoxidable, para realizar el proceso
Jugo de limón. de enfriamiento, comenzamos a
C/N Ron. (Opcional) extenderlo y moverlo con la espátula,
para ayudar a enfriarlo, a medida que
vamos removiéndolo el comenzara a
cambiar de color hasta tornarse
completamente blanco, se deja hasta
enfriar por completo, (es muy duro) se
guarda en envases herméticos y al
momento de querer utilizarlos se lleva a
baño de María y se puede aromatizar con
licor o esencia de su preferencia.
OBSERVACIONES:
D1 = Azúcar + Azúcar Glass + Ron

BABA AU RHUM:
PREPARACIÓN:
Bizcochuelo:
• Unificar los ingredientes secos:
harina, azúcar, sal.
• Agregar la leche con las yemas y
mezclar, y agregar a la mezcla
anterior. Integrar bien, agregar la
mantequilla fundida.
• Aparte batir las claras pico firme,
añadir de manera envolvente a la
INGREDIENTES:
preparación.
• Colocar la mezcla en el molde y
Para el panecillo o bizcochuelo:
cocinar en horno precalentado a
250 gr de harina tamizada
200ºC de 15/20 minutos o hasta que
10 gr de levadura fresca o
esté dorado.
3 gr de levadura instantánea
Sirope:
1 pizca de sal
Disolver en una olla el azúcar en el agua y
20 g de azúcar
llevar a fuego suave por 6/8 minutos
10 gr de leche
hasta que el azúcar esté completamente
3 huevos
disuelto. Una vez que retiramos del fuego
90 gr de mantequilla
agregamos el ron.
Para el sirope:
Una vez que el Baba esté desmoldado
250 g de azúcar
vamos a proceder a embeber, Para
150 g de agua
terminar, lo servimos con crema chantilly,
100 g de ron
las frutas fresca que prefieras y
Para la presentación:
almendras fileteadas.
C/n Crema chantilly, Frutas frescas
a elección o Almendras fileteadas
OBSERVACIONES:
PRALINE:
PREPARACIÓN:
Cocine el agua con el azúcar y las gotas

de limón hasta hacer un caramelo, al
momento de alcanzar el color caramelo
(180ºC) agregar los frutos secos
almendras y avellanas y continuar en el
fuego para que los frutos secos realcen su
sabor, sin dejar que el caramelo
oscurezca demasiado, verter en una
bandeja con silpat o bandeja engrasada
INGREDIENTES:
con aceite, y dejar refrescar, triturar con
un rodillo y llevar al procesador.
250grs Almendras repelada
250grs de Avellana repelada
500grs de azúcar
250grs de agua
Gotas de jugo de limón
OBSERVACIONES:
El pralinee de almendras es el mas utilizado, es la misma receta, colocando los

500grs de frutos secos, solo almendras repeladas.
NOUGATINE:
PREPARACIÓN:
• Disolver el azúcar en el agua. Llevar a

ebullición y añadir la glucosa líquida.
Cocer hasta obtener color caramelo.
Agregar las almendras tostadas.
• Verter la mezcla sobre una superficie
enmantecado. Dejar enfriar.
• Aplanar con un rodillo metálico
caliente y enmantecado.
• Cuando obtenga un grosor de 5 mm,
INGREDIENTES:
cortar en tiras con una cuchilla
caliente, ligeramente enmantecado.
100 ml de agua
Corte en trozos más pequeños en la
1000gr. Azúcar
forma deseada (triángulos, círculos,
100gr. Glucosa
etc.).
500gr. Almendras Fileteadas o
cualquier fruto seco entero.
OBSERVACIONES:
Barra de Ajonjolí
TOFFES:
PREPARACIÓN:
• Llevar a fuego el azúcar hasta que se

convierta en caramelo dorado.
• Agregar la leche y mover en forma
constante hasta que se reduzca.
• Debe quedar una salsa concentrada y
espesa.
• Agregar la mantequilla para dar brillo.
• Cuando se enfríe se puede utilizar
para acompañar postres.
INGREDIENTES:
2 Tazas de Azúcar.
½ Taza de Leche.
4 Cucharadas de Mantequilla.
2 Cucharadas de Vainilla.
OBSERVACIONES:
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
. La clave de este proceso para esterilizar es el vapor, pero cuando se utiliza el
agua hervida por un tiempo suficiente eliminará las bacterias, los hongos y las
levaduras de los contenedores de vidrio.
CÓMO PREPARAR LOS FRASCOS PASOS PARA ESTERILIZAR FRASCOS:
DE VIDRIO ANTES DE ESTERILIZAR Una vez preparados los frascos a esterilizar, se
Lo primero que se debe hacer antes de llena la olla con agua hasta que cubra todos los
comenzar es lavarse las manos con frascos.
agua tibia y jabón, así se elimina por El primer paso es llenar una olla con agua.
completo cualquier contaminante. Llevarla a fuego alto y colocar los frascos en su
También se debe tener en cuenta que interior y tapar. Es recomendable que se deje
los frascos tengan tapa y de rosca. hervir el agua antes por unos 30 a 45 minutos, y
Los frascos deben ser de vidrio y tapa a luego retirar del fuego.
rosca. Si la tapa cuenta con un disco de Se dejan enfriar los frascos en la misma olla,
plástico o cartón en su interior, hay que cuando ya estén a una temperatura óptima para
retirarlo. Luego, lavamos muy bien tocar con las manos se sacan y se colocan en un
junto con las tapas (eliminamos todo paño limpio. Luego se enjuagan con abundante
rastro de la etiqueta), y los ubicamos alcohol, sin olvidar las tapas.
boca arriba junto a las tapas, dentro de Una vez esterilizados los frascos, deben ser
la olla. manipulados con las manos perfectamente
Es conveniente colocar paños entre los limpias y evitando tocar el interior de los
frascos, para evitar que se golpeen mismos.
entre si y puedan sufrir roturas o Antes de colocar el producto elaborado dentro,
rajaduras. En la base de la olla se coloca debemos enjuagar con abundante alcohol, tanto
un tablita de madera, para que no su interior como la tapa. Llenar el interior de las
estén en contacto directo con la base botellas con lo que se desea conservar por un
de la misma. tiempo.
EQUIPO NECESARIO:
• Una olla grande de acero inoxidable, de aluminio o teflón.
• Cucharas de madera. Cuchara perforara / espumadera/chucharon.
• Jarra resistente al calor.
• Plato.
• Embudo.
• Balanza.
• Frascos y Tapas.
• Círculos de papel encerado.
• Etiquetas.
• Peso.
COULIS:
PREPARACIÓN:
Se cocina hasta que hierva por 10 min

luego se procesa y se cuela.
INGREDIENTES:
50% de azúcar.
50% de fruta
OBSERVACIONES:
PROPORCIÓN DE FRUTA + AZÚCAR

100% 60 a 80%
Para Coulis, Mermeladas, Confituras, Jaleas y Compotas.
Dependiendo de la maduración de la fruta.
MERMELADA DE ALBARICOQUE:
PREPARACIÓN:
Pela los albaricoques, pártelos por la

mitad y retírales el hueso. Ponlos en una
cazuela con el azúcar y el zumo de limón
y déjalos reposar 1 hora para que
maceren.
Pon la cazuela a fuego medio y déjalo
cocer durante 35 - 40 minutos,
removiendo de vez en cuando y retirando
la espuma. Cuando la mermelada esté
INGREDIENTES:
lista, si se desea una textura más fina, se
puede triturar con la batidora o el
1 kg de albaricoques
pasapurés
500 gr azúcar
Zumo de medio limón
OBSERVACIONES:

100% 60 a 80%
MERMELADA DE PIÑA Y
JENGIBRE:
PREPARACIÓN:
Pela las piñas y córtalas en cuadritos.

Ponlas en una cazuela con el azúcar, el
jengibre y el zumo de limón y déjalos
reposar 1 hora para que maceren.
Pon la cazuela a fuego medio y deja cocer
durante 35 - 40 minutos, removiendo de
vez en cuando y retirando la espuma.
Cuando la mermelada esté lista, si se
INGREDIENTES: desea una textura más fina, se puede
triturar con la batidora o el pasapurés
300g. Piña en cuadritos.
200g. Jengibre.
300g. Azúcar.
1 Limón.
OBSERVACIONES:

100% 60 a 80%
Para Coulis, Mermeladas, Confituras, Jaleas y Compotas. Dependiendo de la
maduración de la fruta.
CONFITURA DE MANGA Y HIERBA
BUENA:
PREPARACIÓN:
Cortar las mangas en cuadritos,

incorporar la hierba buena y el jugo de
limón. Dejar en reposo de 8 a 72 horas.
INGREDIENTES:
300g. Manga en cuadritos.

50g. Hierba buena.
250g. Azúcar.
300g. Agua.
Jugo de limón.
OBSERVACIONES:

100% 60 a 80%
JALEA DE FRUTAS:
PREPARACIÓN:
La fruta entera, se procesa y se lleva a

cocción con almíbar.
INGREDIENTES:
1Kg. Fruta madura.

3 Tazas de agua.
750g. Azúcar.
OBSERVACIONES:

100% 60 a 80%
COMPOTA DE GUAYABA:
PREPARACIÓN:
Se procesa las guayabas con la azúcar,

dependiendo la maduración de la fruta, se
coloca el jugo de un limón, la fécula y se cocina
hasta que botoné.
INGREDIENTES:
12 Guayabas.
1 Cucharada de fécula de maíz.
2 Tazas de azúcar.
C/N Agua.
C/N Canela o clavo.
OBSERVACIONES:

100% 60 a 80%
MOUSSE:
CARACTERISTICAS:
* Espumosa.
* Ligera.
* Aireada.
* Emulsionada.
* Firme (con el frio).
Se estabiliza con no mas de 2 o 3 gramos de gelatina sin sabor.
Es la base de un Babaroise, con mayor proporción de gelatina, de 5 a 20 gramos.
TECNICA BLUM:
CREMA BASE + SABORIZANTE + AIREADO (envolvente)
CREMA INGLESA + SABORIZANTE + MERENGUE
CREMA CHANTILLY + SABORIZANTE + CREMA DE LECHE
PATE A BOMBE + SABORIZANTE + CREMA DE LECHE
MERENGUE ITALIANO + SABORIZANTE + CREMA DE LECHE
SABORIZANTES:
Pueden ser variados y extensos tales como: Ganaches, Jugo de frutas, Puré,
Frutas troceadas, Mermeladas, Confituras, Jaleas, Coulis, Natillas…
MOUSSE DE FRESA:
PREPARACIÓN:
• Preparar el pate a bombé.

• Agregar la gelatina hidratada.
• Cortar las fresas en cuadritos, luego
hacer puré.
• Agregar el pate a bombé al puré,
poco a poco.
• Se refuerza el sabor a fresa con
coulis.
• Mezclar en forma envolvente para
INGREDIENTES:
ingresar aire.
• Luego agregar la crema semi
175G. Pate a bombé.
montada.
300g. Puré de fresas. • Refrigerar por espacio de 2 horas.
3g. Gelatina hidratada.
250g. Crema de leche semi
montada Chantilly.
Pate a bombé:
90g. Agua.
325g. Azúcar.
250g. Leche.
OBSERVACIONES:
MOUSSE DE PARCHITA:
PREPARACIÓN:
• Preparar la crema inglesa.

• Agregar la gelatina hidratada.
• Hervir la parchita para extraer la
pulpa.
• Agregar la pulpa de parchita.
• Luego agregar la crema semi
montada.
• Se refrigera por espacio de 2 horas.
INGREDIENTES:
175g. Crema Inglesa.

200g. Zumo de Parchita.
5g. Gelatina hidratada.
250g. Crema de leche semi
montada Chantilly.
Crema Inglesa:
3 Yemas.
50g. Azúcar.
OBSERVACIONES:
MOUSSE DE CHOCOLATE:
PREPARACIÓN:
• Hervir la crema de leche.

• Agregar el chocolate para derretirlo.
• Incorporar la gelatina en esta mezcla
y cerciorarse que se derrita toda y no
queden grumos.
• Por último agregar la crema de leche
semimontada y refrigerar por espacio
de 2 horas.
INGREDIENTES:

250g. Chocolate.
4g. Gelatina sin sabor.
300g. Crema para batir
semimontada.
OBSERVACIONES:
CHARLOTTE:
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
OBSERVACIONES:
LENGUA DE GATO:
PREPARACIÓN:
• Hacer un merengue
• Incorporar a las yemas.
• Agregar los secos.
• Luego la materia grasa fundida (solo
el 5% del peso de todos los secos).
Ejemplo: 180g x 0,05 = 9g
INGREDIENTES:
180g. Mantequilla. (5%)

210g. Claras.
250g. Harina.
C/N Vainilla.
40g. Yemas.
OBSERVACIONES:
Merengue + Yemas + Secos + Materia Grasa Fundida.

BAVAROISE DE GUAYABA:
PREPARACIÓN:
Parte del puré estirado + Gelatina

hidratada-
Montar las claras con un toque de azúcar,

incorporar en forma envolvente y
finalizamos con chantilly.
INGREDIENTES:
300g. Puré de Guayaba.

200g. Claras montadas.
95g. De Azúcar.
25g. Agua.
8g. Gelatina sin sabor.
OBSERVACIONES:
PASTA CIGARRILLOS:
PREPARACIÓN:
• Cremar la mantequilla con el azúcar

glass.
• Agregar la harina.
• Incorporar las claras montadas.
• Agregar colorante.
• Verter en manga con boquilla.
• Reposar en la nevera.
INGREDIENTES:
100g. Claras.
100g. Mantequilla.
100g. Harina.
C/N Colorante.
OBSERVACIONES:
BISCOCHO JOCONDE :
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
140g. Frutos secos.

40g. Harina.
4 Huevos.
4 Claras.
OBSERVACIONES:
BAVAROISE DE LIMON:
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
Para la crema Inglesa:

200g. Leche.
80g. Yemas.
20g. Azúcar.
Otros:
3 Hojas de gelatina.
100g Jugo de limón.
Para el Merengue:
2 Claras (60g)
120g. Azúcar.
OBSERVACIONES:
GELEE DE FRESAS:
PREPARACIÓN:
• Se hace un almíbar.
• Solo se necesitan 100g. De ese
almíbar.
INGREDIENTES:
300g. Fresas.
100g. Azúcar
100g. Agua.
5 Hojas de gelatina.
OBSERVACIONES:
TIRAMISU:
ENSAMBLADO:
- Se ponen paraditas las lengua de gato

alrededor del molde.
- Se pone la plancha fina de base.
- Crema Zabaione unida al falso
Mascarpone.
- Lengua de gato embebidas en el D1
de café.
- Cacao.
- Crema Zabaione.
PREPARACIONES:
- Lengua de gato.
- Crema Zabaione (Similar al
patea bombe con licor) +
Gelatina = Babaroise.
- Falso Mascarpone: Se une al
Zabaione.
- D1 de café: para embeber las
soletillas.
- Cacao al gusto.
- Plancha fina 2 huevos (como
base si se desea llevar a torta)
OBSERVACIONES:
TIRAMISU:
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
Vainillas base: Lengua de gato
4 Huevos separados. - Lengua de gato: Genoise separado.
100g. Harina.
100g. Azúcar. - Crema Zabaione: Similar al patea
C/N Vainilla, Azúcar Glass, Agua. bombe con licor.
Crema Zabaione:
6 Yemas. - Falso Mascarpone: Agregar ralladura
60g. Azúcar. de naranja al queso crema.
90g. Vino Jerez.
15g. Gelatina neutra. - Chantilly: Montar la crema de leche.
45g. Zumo de naranja.
Falso Mascarpone: - Almíbar de Café: Llevar a fuego el
500g. Queso crema. agua, azúcar y café hasta formar el
Ralladura de una naranja. almíbar. Luego agregar el licor.
Chantilly Base Aireada:
375g. Crema de leche. - Cacao: Espolvorear una capa sobre
Almíbar de Café Base las lengua de gato embebidas.
Saborizante
150g. Azúcar.
150g. Agua.
40g. Café instantáneo.
C/N Brandy o cualquier otro licor.
Glasear Base Saborizante:
OBSERVACIONES:
OPERA:
ENGRANADO POR CAPAS:
- Biscocho Joconde 2 (Base).

- Almíbar.
- Crema.
- Biscocho.
- Almíbar.
- Crema.
- Ganache.
- Biscocho.
- Almíbar.
PREPARACIONES: - Salsa de Chocolate. Efecto espejo
- Biscocho Joconde 2 (Plancha
fina).
- D1 de café. (100g. Café +
100g. Azúcar).
- Crema de Mantequilla
saborizada con café.
- C/N Ron.
- Ganache 1 x1.
- Salsa de chocolate.
OBSERVACIONES:
JOCONDE 2, OPERA:
200g. Huevo. - Derretir la mantequilla y dejar enfriar.

185g. Azúcar. - Batir los huevos, el polvo de
145g. Polvo de Almendras. almendras, el azúcar y la harina hasta
60g. Claras. cremar (unos 10 min) a velocidad
40g. Harina. media/alta.
15g. Mantequilla fundida. - En otro bol colocamos las claras y una
pizca de sal y levantamos a la mitad.
Incorporamos el extra de azúcar (20g)
y terminamos de realizar el
merengue Francés.
- Agregamos la mantequilla derretida
enfriada a un poco de crema de
almendra y ligamos.
- Una vez ligada incorporamos el resto
de la crema.
- Incorporamos un tercio del merengue
e integramos con movimientos
envolventes para que no pierda aire.
- Incorporamos otro tercio del
merengue e integramos.
- Finalmente incorporamos el resto del
merengue
- Hornear de 12 a 15 min (hasta que
esté ligeramente dorado).
OBSERVACIONES:
OPERA:
Almíbar de Café: Almíbar de café: Hervir el azúcar, el agua

200g. Azúcar. y el café.
200g. Agua.
1 Cucharada de esencia de café. Crema de Mantequilla de café:
C/N Ron de café. - Calentar la crema de leche con la
mitad del azúcar hasta disolver.
Crema de Mantequilla de café: - Mezclar las yemas con el resto del
400g. Mantequilla sin sal. azúcar. Luego llevar a baño de María,
280g. Azúcar glass. batiendo suavemente hasta obtener
4 Yemas de huevo. una crema inglesa.
4 Cucharadas de crema de leche. - Colocamos la crema en un bol e
4 Cucharadas de café instantáneo. integramos el café soluble.
- Batimos a velocidad media alta hasta
enfriar (5 min).
- Una vez fría y cremada, incorporamos
la mantequilla en pomada poco a
poco, sin parar de batir hasta
terminar de realizar la crema.
OBSERVACIONES:
OPERA:
Ganache de chocolate oscuro: Ganache de chocolate oscuro:

300g. Chocolate bitter troceado.
300g. Crema de leche. - Calentar la crema de leche.
- Cuando empiece a hervir, retirar del
Salsa de Chocolate Efecto Espejo: fuego.
150g. Chocolate. - Agregar el chocolate e integrar con
80g. Crema de leche. una espátula.
20g. Glucosa.
80g. Mantequilla. Salsa de Chocolate Efecto Espejo: Unir
todos los ingredientes y llevar a baño de
María hasta derretir.
OBSERVACIONES:
FRESSIER:
ENGRANADO:
- Disco de Biscocho.
- Fresas alrededor del molde.
- Crema Muselina.
- Disco de Biscocho.
- Pasta de Almendras.
PROCESO:
- Engrasar un aro de 16x 7cm

PREPARACIONES: aproximadamente y colocar papel de
horno alrededor.
- Crema Muselina. - Colocar una plancha y embeber con
- Pasta de Almendras el almíbar.
(Almendras con claras) - Agregar una pequeña capa de crema
- Biscocho genoves (Plancha sobre el biscocho con cuidado de no
fina 2 discos). manchar las paredes.
- D1. - Cubrir las paredes con las fresa
- Fresas enteras decorativas. cortadas a la mitad del mismo
tamaño.
- Colocar mas crema, ejerciendo un
poco de presión para cubrir entre las
fresas.
- Colocar otra capa de biscocho y
volvemos a embeber.
- Enfriar por una hora y desmoldar
- Colocar la pasta de almendras con un
grosor de 2 mm.
- Decorar al gusto.
OBSERVACIONES:
FRESSIER:
:
CREMA MUSELINA: CREMA MUSELINA:

500g. Leche. - Se prepara la crema pastelera.
4 Yemas. - Al finalizar la cocción incorporamos
120g. Azúcar granulada. 150g. De mantequilla y ligamos.
1 Cucharaditas de vainilla o 5g. De - Se pasa la crema a un bol cubierto de
azúcar avainillado. film y tapamos hasta enfriar.
30g. Harina. Alrededor de 4 horas.
275g. Mantequilla (150g. Fría + - Antes de comenzar el montaje, se
125g. En pomada para el final). termina la preparación.
30g. Aguardiente de frutos del - Sacar la crema de la nevera y dejar
bosque o Kirsch. atemperarla como a unos 20 grados.
- Incorporar los 125g de mantequilla
ALMIBAR: restantes en pomada.
50g. Agua. - Lo importante es que la mantequilla y
50g. Azúcar. la crema estén a la misma
20g. Aguardiente de frutos del temperatura y no frías.
bosque o Kirsch.
ALMIBAR:
- Llevar a ebullición el agua con el
azúcar.
- Agregar el licor después de retirar del
fuego.
- Dejar enfriar.
OBSERVACIONES:
FRESSIER :
PASTA DE ALMENDRAS: PASTA DE ALMENDRAS:

100g. Almendras crudas molidas. - Mezclar las almendras molidas con el
100g. Azúcar glass. azúcar.
30g. Glucosa. - Incorporar la glucosa.
Clara de ½ huevo pasteurizada. - Agregar poco a poco la clara de
Colorante en gel. huevo hasta conseguir una masa bien
integrada.
BISCOCHO GENOVES: - Si es mucha clara si se torna
3 Huevos grandes. pegajosa, rectificar con partes iguales
100g Azúcar. de almendra y azúcar.
100g. Harina. - Envolver en film para conservar
30g. Mantequilla derretida hasta usar.
enfriada.
500g. Fresas naturales del mismo BISCOCHO GENOVES:
tamaño. - Batir a velocidad media/alta durante
8 a 10 min. (punto letra) los huevos,
el azúcar, y una pizca de sal
(opcional).
- Incorporar la harina tamizada
- Agregar la mantequilla derretida y
enfriada, mezclando con suavidad.
- Hornear por 10 a 12 min. Que no se
dore demasiado.
- Se tapa hasta enfriar (20 min) con
una bandeja o paño para que no se
seque.
OBSERVACIONES:
SELVA NEGRA:
ENGRANADO:
- Biscocho.
- Crema Trufada.
- Biscocho.
- Chantilly.
- Cerezas.
- Biscocho.
- Cortar el bizcocho en 3 capas.

PREPARACIONES: - Colocar la primera capa en el plato
- donde se va a servir y embeber con el
Biscocho de 3 huevos.
- almíbar.
Crema trufada (Chantilly con - Colocar la primera capa de crema
chocolate).
trufada.
- Cerezas al Kirsch (Destilado de - Luego la otra capa de bizcocho y
cerezas).
presionar ligeramente, embeber.
- D1 al Kirsch. - Extender una parte de chantilly
- Chantilly.
- montada con las cerezas maceradas.
Virutas de chocolate. - Colocar la última capa de biscocho y
presionar ligeramente embebiendo.
- Cubrir el biscocho con chantilly
alisando uniformemente sobre toda
la superficie.
- Decorar con las virutas de chocolate y
cerezas espolvoreando cacao y azúcar
glass.
OBSERVACIONES:
SELVA NEGRA:
BISCOCHO GENOVES DE BISCOCHO GENOVES DE CHOCOLATE:

CHOCOLATE: - Blanquear las yemas con la mitad del
30g. Mantequilla. azúcar.
3 Huevos separados. - Montar las claras con el resto.
90g. Azúcar. - Unir ambas preparaciones.
80g. Harina. - Incorporar la harina con el cacao
20g. Cacao. cernidos.
- Agregar la mantequilla fundida y
CREMA TRUFADA: hornear.
100g Chocolate al 50%.
250g. Crema para montar. CREMA TRUFADA:
- Fundir el chocolate a Baño de María.
CEREZAS AL KIRSCH: - Mezclar con la crema chantilly.
18 unidades de cerezas.
25g. Azúcar. CEREZAS AL KIRSCH:
25g. Kirsch. Macerar las cerezas en el licor.
25g. Agua.
ALMIBAR:
ALMIBAR: Llevar el agua con el azúcar a fuego hasta
60g. Kirsch. obtener un almíbar ligero.
60g. Agua.
60g. Azúcar. CREMA CHANTILLY:
- La chantilly debe estar bien fría. ( Se
CREMA CHANTILLY: recomienda batir sobre baño de
400g. Nata para montar. María invertido).
40g. Azúcar glass. - Una vez montada se le añade el
azúcar poco a poco hasta integrar.
VIRUTAS:
100g. Chocolate para fundir al
50%
OBSERVACIONES:
CHOCOLATE:
TIPOS:
SEMI- DE
AMARGO LECHE BLANCO
FUSION 45° - 50°C 42° - 44°C 38° - 40°C
DESCENSO 28° - 29°C 26° - 27°C 24° - 25°C
REMONTE 31° - 33°C 28° - 30°C 28° - 29°C
TIPOS DE TEMPERADOS:
- Tableado o Marmoleado: en el que disolvemos la cobertura y volcamos dos

tercios sobre la mesa y rápidamente tratamos de hacer una película fina
para enfriamiento rápido. Al unir los dos tercios con el tercio más caliente,
se obtiene la temperatura de uso.
- El sembrado: consiste en disolver la cobertura y agregar chocolate
templado cortado en pequeños trozos y mezclar para disolver y bajar la
temperatura. Al llegar a la temperatura de enfriamiento subimos la
temperatura de la mesa a la de trabajo.
- Baño de María inverso: consiste en disolver la cobertura a la cobertura que
corresponde y luego ubicar en baño de María frío para bajar la temperatura,
para luego subirla a la de trabajo.
OBSERVACIONES:
FIGURAS DE CHOCOLATE:
PREPARACIÓN:
Formación de las filigranas.

1- Elaborar una manga con papel
vegetal se corta un triángulo y se le da
forma de cucurucho, rellenamos con el
chocolate y doblamos la parte superior
para que no se desborde el chocolate y
cortamos la puntita con la tijera
2- Colocar una hoja de papel vegetal
sobre bandeja sujetada por un poco de
INGREDIENTES: mantequilla en cada esquina a fin de
evitar que se mueva.
200g. Chocolate bitter, leche o
3- Con la manga rellena de chocolate
blanco. comenzar a hacer dibujos o letras sobre
el papel. También el diseño se puede
dibujar antes con lápiz para
posteriormente ir vertiendo el chocolate
sobre el dibujo.
4- Dejar enfriar y despegar suavemente.
Para acelerar el proceso se puede
guardar en la nevera.
5- Guardar las filigranas en una caja
hermética guardada en un lugar oscuro.
Se conservan en estas condiciones
durante varios días.
OBSERVACIONES:
FIGURAS DE CHOCOLATE:
PREPARACIÓN:
TEJAS DE CHOCOLATE
1. Cortar dos tiras de papel de acetato y
con la manga de papel rellena de
chocolate vas haciendo unos círculos
separados por unos 3 cm.
aproximadamente.
2. Los círculos deben de quedar
espesitos (con bastante chocolate), a
continuación ponemos encima la
INGREDIENTES:
segunda tira de acetato (con esta
maniobra parte del chocolate de los
círculos quedará en la segunda tira
blanco.
de acetato), despegamos y
doblamos sujetando con pinzas de la
ropa como se ve en la foto. Dejamos
secar y despegamos con cuidado.
CUENCOS DE CHOCOLATE
1. Inflar globos de los de agua pero sin
ponerles agua.
2. Se sumergen en el chocolate fundido
y se posan sobre papel vegetal y a la
nevera.
3. Se deja enfriar durante una hora, se
pinchan los globos con una aguja en la
parte del nudo, irán perdiendo aire
lentamente y podremos retirarlos sin
riesgo a romper el cuenco.
OBSERVACIONES:
FIGURAS DE CHOCOLATE :
PREPARACIÓN:
HOJAS DE CHOCOLATE
- Elegir hojas verdes y no demasiado
secas para favorecer el desmoldaje.
Son mejores aquellas hojas con los
nervios muy marcados, hojas de
limonero, laurel, acebo.
- Pintar el interior de las hojas
(previamente bien lavadas y secas)
con chocolate y las dejas secar.
INGREDIENTES: - Deja cristalizar en la nevera y retiras
con cuidado las hojas. No retires las
hojas de la nevera hasta su
blanco.
utilización. Para asegurase: es mejor
pintar una primera capa de
chocolate, dejar secar y pasar una
segunda pincelada de chocolate, así
tendrá una buena textura y te
asegurarás de que en el desmolde no
se rompan.
OBSERVACIONES:
GANACHE:
El Ganache básico se elabora con igual
proporción de crema de leche o nata y
chocolate, este preparado ha tenido como fin ser
el relleno o la cobertura de tartas y bombones,
proporcionando un cremoso sabor a cacao con
miles de opciones aromatizantes.
También se encuentran los ganache no
traiciónales como un ganache con almendra. Son
otras presentaciones del ganache que se funden
en el paladar. Actualmente se sirve el ganache
como un bocado más, formando parte del postre
DENSIDAD Y USOS:
en forma de quenelle.
- Las combinaciones que se quieran adoptar al
1 x 1 = Cubrir.
- básico ganache son infinitas, incluso en la
1 x 2 = Rellenar.
proporción de crema de leche y cacao, siempre
- 1 x 3 = Decorar.
dependerá de la aplicación que se le quiera dar.
- 1 x 4 = Gotas.
Se puede utilizar chocolate con mayor
proporción de cacao o menor, incluso con
INGREDIENTES:
chocolate blanco, lo importante es que sea un
chocolate de calidad. También se puede agregar
200g. Chocolate.
mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y
darle brillo.
Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u
PREPARACION:
otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas
confitadas, especias, Hay que elaborar el
Calentar la crema de leche
ganache calentando la crema de leche y cuando
sin hervir, bajar del fuego y
adquiere la temperatura se incorpora al
agregar el chocolate
chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo
troceado.
calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se
aromatiza con los ingredientes deseados.
OBSERVACIONES:
HOJALDRE RAPIDO:
PREPARACIÓN:
- Se hace un volcán con la harina,

mantequilla fría troceada en dado.
- Se agrega el agua fría, gotas de limón
o vinagre.
- Se integra y se lleva a frio.
- Cuando tenga firmeza, se estira del
centro hacia arriba y del centro hacia
abajo, formando un rectángulo.
- Se agrega el empaste y se doblan los
INGREDIENTES:
extremos hacia el centro y luego en
forma de libro. Se lleva a frio por 10
250g. Harina.
minutos.
250g. Mantequilla. - Se repite el procedimiento 3 o 4
100g. Agua.
veces antes de cortar la forma
2 o 3 Pizcas de Sal.
deseada.
Empaste:
60g. Margarina.
20g. Harina.
OBSERVACIONES:
Las gotas de limón o vinagre evitan que el hojaldre se separe.

TORTA SACHER:
PREPARACIÓN:
- Batir la mantequilla con el azúcar

glass.
- Agregar las yemas una a una. Sin
dejar de batir.
- Derretir el chocolate en baño de
María y dejar enfriar.
- Precalentar el horno a 190°C.
- Montar las claras con el azúcar, luego
le agregamos la harina y las
INGREDIENTES:
almendras molidas.
- Unir la mezcla de mantequilla, azúcar
150g. Chocolate negro.
glass y yemas con el chocolate
120g. Azúcar.
fundido y la última mezcla.
120g. Azúcar glass. - Hornear por 35 a 40 minutos.
150g. Mantequilla.
150g. Harina.
75g. Almendras molidas.
6 Huevos grandes.
Mermelada para el relleno.
Para la cobertura:
175g. Chocolate negro.
75g. Mantequilla.
100g. Nata liquida.
OBSERVACIONES:
MATERIA GRASA + AZUCAR + PASTA DE MANI + HUEVOS + CHOCOLATE

FUNDIDO + HARINA + HORNO
SALSA DE CHOCOLATE:
PREPARACIÓN:
- Llevar a fuego medio por 5 minutos,

todos los ingredientes menos la
gelatina.
- Luego agregar la gelatina hidratada
en agua.
INGREDIENTES:
700g. Chocolate.
200g. Agua.
200g. Leche.
200g. Glucosa.
4 láminas de gelatina.
OBSERVACIONES:
TURRON SUAVE DE
CHOCOLATE:
PREPARACIÓN:
- Derretir el chocolate con la

mantequilla a baño de María.
- Batir las yemas con el azúcar hasta
blanquear.
- Integrar las mezclas anteriores.
- Agregar los frutos secos y las galletas
en forma envolvente.
- Refrigerar por una hora.
INGREDIENTES:
250g. Mantequilla.
300g. Chocolate bitter.
150g. Azúcar en polvo.
4 Yemas.
150g. Frutos secos.
250g. Galletas.
5 Cucharaditas de ron.
OBSERVACIONES:
TORTA CONCORDE:
PREPARACIÓN:
- Preparar merengue francés.

- Hacer 3 discos de merengones y
bastones.
- Intercalar capas de merengue y de
mousse.
- Revestir la torta con la mousse y
pegar los bastones de merengue para
cubrir toda la torta.
- Espolvorear con azúcar glass y cacao.
INGREDIENTES:
Merengue de cacao:
160g. Azúcar.
160g. Claras.
1 Pizca de cremor tártaro.
120g. Azúcar impalpable.
40g. Cacao Amargo.
Mousse Clásica de Chocolate:

80g. Manteca
40g. Glucosa.
80g. Claras.
50g. Agua.
160g. Chocolate semi amargo.
OBSERVACIONES:
Se puede rellenar con arequipe o salsa de chocolate.

TURRON DE CARAMELO Y
CHOCOLATE:
PREPARACIÓN:
Se hace un caramelo seco, cuando tenga

color dorado se agrega la glucosa hasta
fundir, luego la nuez moscada y los frutos
secos. Pasas a una bandeja y estirar.
Cortar antes de enfriar y luego bañar con
chocolate.
INGREDIENTES:
140g, Azúcar.
140g. Frutos secos.
C/N Nuez Moscada.
C/N Glucosa.
C/N Chocolate. (Toffe).
OBSERVACIONES:
Técnica Francesa
MASA PAN DE MANI:
PREPARACIÓN:
- Procesar el maní hasta que adhiera

una textura arenosa y fina.
- Mezclar azúcar glass, sal y maní.
- Agregar ( licor, agua, almíbar
saborizado).
- Hacer merengue Italiano.
- Agregar el merengue y se comienza a
mezclar con paleta hasta quedar una
pasta moldeable.
INGREDIENTES: - Se hacen figuras de bombones y se
cubren con el chocolate previamente
1 Taza de Maní tostado.
fundido.
1Taza de Azúcar glass.
1 Cucharada ( licor, agua, almíbar
saborizado).
200g. Chocolate para temperar.
Merengue Italiano de una clara.
OBSERVACIONES:
Técnica Francesa
BRIGADEIROS:
PREPARACIÓN:
- Se lleva a fuego medio-bajo la leche

condensada con el cacao con mucha
paleta hasta llega a punto nape (10 a
15 min).
- Se agrega la mantequilla, se sigue
dando paleta otros segundos mas, se
sabe que esta listo cuando se separa
del fondo.
- Untar un bol con mantequilla, volcar
INGREDIENTES:
la mezcla y dejar enfriar.
- Una vez frio se toman pequeñas
200g. Leche condensada.
porciones y se hacen formas de
4 Cucharadas cacao en polvo.
bolas.
1 ½ Cucharada de mantequilla. - Colocar la lluvia de chocolate en un
C/N Lluvia de chocolate.
plato y rebosar las bolas hasta que
C/N Coco seco rallado.
queden bien cubiertas.
Ganache.
OBSERVACIONES:
Técnica Francesa
RELLENOS PARA
BOMBONES:
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
GANACHE AL COANTRUM:
300g. Ganache 1 x 2.
2 Cucharadas Coantrum.
C/N Naranja.
GANACHE PARIS MIEL:

300G. Ganache 1 x 2.
4 Cucharadas de Miel.
50g. Praliné.
GANACHE PASION:
220g. Ganache 1 x 2 Chocolate
Blanco.
125g. Zumo de Parchita.
40g. Glucosa.
80g. Mantequilla sin sal.
OBSERVACIONES:
Relleno para bombones (Técnica Belga)

HELADOS:
CLASIFICACIÓN:
Es un alimento congelado hecho - INDUSTRIALES: Son elaborados en

de agua, leche, crema de leche o plantas industriales en cuya
natilla combinada con elaboración son empleados
saborizantes, edulcorantes o colorantes artificiales, saborizantes, y
azúcar. En la actualidad, se estabilizadores. Es un helado con
añaden otros ingredientes tales gran cantidad de aire incorporado.
como yemas de huevo, frutas,
chocolate, galletas, frutos secos, - ARTESANALES: Se elaboran en
yogur y sustancias estabilizantes. pequeñas fabricas o en casa, con
procedimientos manuales. En su
Se puede endulzar con azúcar, elaboración son empleados
miel o edulcorantes. Es un productos frescos y, al contrario de
alimento completo que aporta los industriales, no se utilizan
muchos nutrientes y vitaminas. saborizantes artificiales, colorantes,
ni conservantes.
Consumido con moderación es un
buen tentempié, postre o - HELADOS SOFT : Se elabora a partir
merienda para cualquier persona de una crema base, que se coloca en
que siga una dieta sana y una máquina congeladora pequeña.
equilibrada. La característica principal es una gran
cantidad de aire que tiene dentro, es
muy liviano y tiene una textura muy
suave.
OBSERVACIONES:
SORBETE DE LIMON:
PREPARACIÓN:
- Hacer un sirop, llevando el azúcar y el

agua a fuego lento sin dejar de
remover hasta q se disuelva.
- Retirar del fuego, añadir la ralladura
de limón y dejar reposar 10 minutos.
- Colar el sirop y una vez frio, agregar
el zumo de limón.
- Mezclar todo bien y dejarlo enfriar en
la nevera por una hora.
INGREDIENTES: - Llevar al congelador por una hora.
- Retirar del congelador y batir
200g. Agua.
enérgicamente para romper los
240g. Azúcar.
cristales de hielo.
240g. Zumo de limón. - Regresar la mezcla al congelador y
100g. Glucosa.
repetir el proceso cada 45 minutos
durante 2 o 3 horas, batiendo la
mezcla cada vez. Es te paso es
importante para que la textura final
del sorbete sea lo mas ligera posible.
OBSERVACIONES:
D1 + Zumo + Congelación + Molestar
D1 + Glucosa + Zumo + Congelación
• Cuando se van a usar las yemas parte del almíbar se reserva para
hacer el merengue italiano.
• Con CMC se tiene que trabajar con proporción no mas del 5% de la

mezcla. Se mezcla con el azúcar antes de hacer el almíbar.
• Ejemplo: 450g, Mezcla = 5% CMC max.

HELADO CREMOSO DE
PARCHITA:
PREPARACIÓN:
- Pasteurizar la crema, se deja reposar,

montar a medio punto.
- Agregar la gelatina hidratada y
fundida al calor.
- Incorporar el saborizante.
(Dependiendo de la fruta, a veces se
licúa).
- Mezclar con el merengue italiano.
- Llevar a congelador, y mezclar cada
INGREDIENTES:
45 minutos por 2 o 3 horas.
180g. Crema de Leche
(pasteurizada).
7g. Gelatina S/S x 3g de agua para
hidratar.
200g. Saborizante.
Merengue Italiano:
3 Claras.
60g. Agua.
180g. Azúcar.
OBSERVACIONES:
• Se usan los mismo mejorantes y también la destroza.

• La base para los helados cremosos es una Babaroise, Crema de Leche o
Queso Crema.
• Cuando el saborizante es cítrico se usa un máximo de 200g. Si es chocolate
un poco mas.
HELADO DE YUCA:
PREPARACIÓN:
- Batir el queso crema con el azúcar

glass.
- Integrar el puré de yuca.
- Llevar al congelador por 2 horas.
- Luego sacar cada 45 minutos, mezclar
y regresar al congelador.
- Repetir este proceso por 3 o 4 horas.
INGREDIENTES:
150G. Puré de Yuca.

75g. Queso crema.
40g. Azúcar glass.
OBSERVACIONES:
PETIT FOUR:
CATEGORIAS:
• Son una serie de

preparaciones de pastelería y • Frescos: Son las miniaturas de
confitería muy diversos, que pasteles mas grandes. Son de pasta
tienen en común su tamaño choux, duquesas, barquillas.
reducido y que se comen de
uno a cuatro bocados. • Blandos: Base de biscocho, soportan
chocolate, crema de almendras,
• Lo primero que se considera glaseados. Son compuestos. El mas
como un Petit Four son los clásico es el Financier.
bombones, confites, pralinés,
mazapanes, frutas confitadas. • Salados: Son preparaciones a base de
masas quebradas como la Brisee,
hojaldradas con relleno.
CATEGORIAS: • Secos: Son los pastelitos y las galletas

secas. Destinados a acompañar las
• Frescos. cremas de postre, cremas heladas y
• Blandos. sorbetes (lengua de gato, macarrón,
• Salados. entre otros).
• Secos.
OBSERVACIONES:
BROWNIES:
PREPARACIÓN:
- Derretir el chocolate, la mantequilla y

una mitad el azúcar.
- Blanquear los huevos con la otra
mitad de azúcar.
- Unir las mezclas e integrar la harina
en forma envolvente.
- Hornear de 10 a 15 minutos.
INGREDIENTES:
225g. Azúcar.
120g. Chocolate
90g. Mantequilla.
2 Huevos.
90g. Harina.
50g. Nueces.
OBSERVACIONES:
MUFFINS:
PREPARACIÓN:
- Integrar todos los ingredientes secos.

- Integrar todos los ingredientes
húmedos.
- Unir las dos mezclas ligeramente.
- Agregar las gotas de chocolate.
- Hornear por 20 minutos.
TOPPING:
INGREDIENTES:
- Crema pastelera.
210g. Harina. - Crema Muselina.
5g. Polvo de Hornear. - Crema de Mantequilla.
40g. Cacao.
150g. Azúcar.
250g. Leche.
60g. Mantequilla fundida.
C/N Vainilla.
120g. Gotas de chocolate.
3 Huevos.
OBSERVACIONES:
Técnica Americana.
FINANCIER:
PREPARACIÓN:
- Mezclar todos los ingredientes y al

final agregar la mantequilla y se
refrigera.
- Esta mezcla debe hacerse de 1 a 4
días antes y se refrigera.
INGREDIENTES:

200g. Claras de huevo.
60g. Harina.
230g. Polvo de almendras.
200g. Mantequilla fundida.
OBSERVACIONES:
Si no tiene ALMENDRAS no es Financier.

PROFITEROLES:
PREPARACIÓN:
- Fundir la mantequilla, azúcar, sal,

leche y agua a fuego.
- Cuando este caliente agregar la
harina de un golpe, se mezcla con
movimiento rápido y continuo sin
retirar del fuego. Va a estar lista
cuando se haga una capa, retirar del
fuego y reposar unos 5 minutos.
- Agregar uno a uno los huevos, hasta
INGREDIENTES:
que tenga goteo denso.
- Llevar a una manga y hacer Ecler o
125g. Agua.
profiteroles.
125g. Leche. - Hornear a 190°C por 5 minutos y
100g. Mantequilla.
luego bajar la temperatura y hornear
150g. Harina.
15 minutos mas.
1 Pizca de sal.
1 Pizca de azúcar.
3 a 4 Huevos.
Para que sean PROFITEROLES el relleno
Agua para barnizar.
debe ser de Crema Pastelera combinada.
Si es:
• Saint Honore, el glaseado debe se

con Caramelo.
• Diplomática, el glaseado es con
chocolate.
OBSERVACIONES:
El ECLER se rellena con Curd y Glaseado Real.
Glaseado: MERENGUE + AZUCA GLASS + C/N ZUMO DE LIMON
El azúcar glass en la mitad del peso del merengue.

LLEVANT
PACO TORREBLANCA:
PREPARACIÓN:
MERENGUE SUIZO:
- Llevar las claras y el azúcar a baño de
María hasta diluir bien el azúcar.
Luego batir rápidamente hasta que la
mezcla tome temperatura ambiente.
ALMIBAR DE LIMÓN:
- Llevar todos los ingredientes a fuego
INGREDIENTES:
hasta obtener un almíbar ligero.
MERENGUE SUIZO:
4 Claras.
375g. Azúcar.
CREMA DE LIMON:
- Derretir la mantequilla con el azúcar
ALMIBAR DE LIMÓN:
y el limón a fuego bajo.
500g. Agua. - Agregar los huevos batidos
200g. Azúcar.
revolviendo constantemente en
forma de ocho hasta que espese.
CREMA DE LIMON:
300g. Azúcar.
Ralladura de Limón.
6 Huevos.
OBSERVACIONES:
LLEVANT
PACO TORREBLANCA:
PREPARACIÓN:
BISCOCHO DE FRUTOS SECOS:

- Cremar el azúcar con las yemas.
- Batir las claras con azúcar glass.
- Unir las mezclas con movimientos
envolventes.
- Agregar la harina.
INGREDIENTES: ENSAMBLADO:
BISCOCHO DE FRUTOS SECOS: - Corta el biscocho en 3 capas.

200g. Harina o Frutos Secos. - Embeber la primera capa con el
200g. Azúcar glass. almíbar.
40g. Yemas. - Untar una capa de crema de limón.
200g. Claras. - Colocar la siguiente capa de biscocho
50g. Azúcar. embebida.
- Otra capa de crema.
- Tapar con la última capa de biscocho.
- Decorar con merengue Suizo.
OBSERVACIONES:
OPERA A MI MANERA
PACO TORREBLANCA:
PREPARACIÓN:
MOUSE DE CHOCOLATE PARA ALISAR:

- Semi montar la nata.
- Calentar la leche hasta 85°C. Verter
sobre la cobertura picada. Mezclar
bien hasta conseguir una crema lisa y
brillante. Enfriar hasta 30°C.
- Incorporar un poco de nata semi
montada para homogeneizar.
- Verte sobre la nata semi montada
INGREDIENTES:
restante.
- Mezclar bien y con delicadeza para
MOUSE DE CHOCOLATE PARA
que quede esponjoso y brillante.
ALISAR:
100g. Leche.
BISCOCHO BLANCO DE ALMENDRAS
200g. Nata.
CON PIEL:
200g. Cobertura negra. - Batir los huevos, las yemas y el azúcar
BISCOCHO BLANCO DE
glass. Incorporar el polvo de
ALMENDRAS CON PIEL:
almendras y la harina en forma de
500g. Polvo de Almendras.
lluvia.
400g. Azúcar glass. - Montar las claras con el azúcar,
150g. Harina.
Mezclar el primer batido con las
600g. Huevos.
claras, extender en plancha y alisar.
80g. Yemas.
400g. Claras.
MOUSSE DE CAFÉ:
100g. Azúcar. - Montar la nata con el azúcar.
MOUSSE DE CAFÉ: - Incorporar el café soluble.
750g. De Nata. - Utilizar de inmediato.
75g. Azúcar.
11g. Café Soluble.
ALMIBAR DE CAFÉ:
ALMIBAR DE CAFÉ:
Prepararlo un día antes de utilizarlo.
1 L. Almíbar.
Mezclar el almíbar en frío con el café y
15g. Café soluble.
reservar a 4°C durante 12 hora.
OPERA A MI MANERA
PACO TORREBLANCA:
PREPARACIÓN:
BISCOCHO DE ALMENDRAS CHOCOLATE

(GENOVES):
- Batir las yemas, los huevos y el azúcar
glass.
- Incorporar el polvo de almendras, la
harina y 25g. De cacao, en forma de
lluvia.
- Aparte montar las claras con el
azúcar.
INGREDIENTES: - Incorporar en dos partes la primera
mezcla a las claras montadas y seguir
BISCOCHO DE ALMENDRAS
mezclando.
CHOCOLATE (GENOVES): - Extender en plancha y alisar.
500g. Polvo de almendras con - Hornear a 20°C.
piel.
400g. Azúcar moscavado.
MOUSSE DE CHOCOLATE AL 70%
125g. Harina.
25g. Cacao. - Triturar la cobertura.
600g. Huevos. - Añadir la leche caliente a 85°C.
80g. Yemas. - Seguir mezclando hasta obtener una
400g. Claras.
crema fina y lisa.
100g. Azúcar. - Semimontar la nata con el café
soluble.
MOUSSE DE CHOCOLATE AL 70% - Pasar la crema a un bol e incorporar
238g. Leche.
un poco de nata semimontada para
295g. Cobertura negra.
emulsionar.
316g. Nata. - Verter sobre el resto de la nata
8g. Café Soluble.
semimontada y seguir mezclando
cuidadosamente con la espátula.
GLASEADO NEGRO: Salsa de
chocolate
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
OBSERVACIONES:

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INSTITUTO DE CIENCIAS GASTRONOMICAS MUNDO CHEF

CHEF INSTRUCTOR: PARTICIPANTE:

San Fernando de Apure, Noviembre de 2017

• Sablee. ( Intermedio entre • Aromatizantes (Hierbas, Especies,

Características: • La masa quebrada cruda sin polvo de

TECNICA DE ELABORACION: (Galletas)

CREMADO + HIDRATACION + SECOS

Materia grasa Huevos o yemas Harinas

BASES para Pie y Tartas

- Pie: Base, Crema, Frutas Decorativas.

- Tartas: Base blanqueada y sellada, Relleno, luego se cierra con la masa

ARENADO + HIDRATACION + TIEMPO DE REPOSO

Azúcar Huevos o yemas Refrigeración

-Cremado: mezclar con paleta de madera

TECNICA: Cremado + Hidratación + Secos

-Cremado: mezclar la materia grasa

TECNICA: Cremado + Hidratación + Secos

-Cremado: mezclar la materia grasa

TECNICA: Cremado + Hidratación + Secos

-Cremado: mezclar la materia grasa

FORMULA: Cremado + Hidratación + Secos

-Cremado: mezclar la materia grasa

TECNICA: Cremar+ Frutos secos+ Hidratación

- Con la punta de los dedos e hace el

- Con la punta de los dedos e hace el

- Con la punta de los dedos e hace el

-Se crema la mantequilla con el huevo y

FLORA NEUTRA: Tarta invertida (Tatin)

TECNICA: cremado + Secos + Reposo

Las Cremas en la Pastelería es Clasificación de las cremas:

• Elaboradas a base de frutas:

• Elaboradas a base de frutos secos:

-Se hace una infusión con la leche, azúcar

• Calentar la leche con los primeros 50g.

-Se hace el caramelo seco.

TECNICA: Caramelo Seco+ Cremado + Atemperado + Cocción

-Se hace una infusión con la leche, azúcar

TECNICA: Infusión + Cremado + Atemperado + Cocción Inglesa

• Derretir la mantequilla con el zumo de

60g. Jugo de limón.

Para hacer la CREMA DE NARANJA se cambia el jugo de la fruta.

Se baten los huevos, se le agrega el

CURD DE FRUTOS CITRICOS

- Se creman las yemas.

TECNICA: Cremar las yemas + Almíbar a punto de bola

Mezclar el pate a bombe con la

Si es margarina si le agrega el 20% de

150g. Mantequilla S/S.

TECNICA. Pate a Bombe + Mantequilla S/S + Aromatizante:

Para hacer el polvo de almendras, por

Hacer la crema de mantequilla y agregar

TECNICA: Crema de mantequilla + Licor + Polvo de Almendras

- Característica Principal: Técnicas de Elaboración:

* Aireadas. El espumado o Genoise puede ser:

* Directo: Batir los huevos con el

Uso de las Masas Densas:

* Genoise: Por cada huevo: 30g. Harina y 30g. Azúcar.

* Biscuit: Por cada huevo: 25g. Harina, 25g. Azúcar y Miel.

* Pionono: Por cada huevo: 10g. Harina y 10g. Azúcar.