Universidad

Técnica de
Cotopaxi

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA Y APLICADAS

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
TEMA:

"REDISEÑO DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA EL

PARAISO, UBICADA EN EL CANTÓN SALCEDO PROVINCIA DE
COTOPAXI"

Proyecto de Investigación presentado previo a la obtención del Título de Ingeniería Industrial

AUTORES:

Ashqui Gómez Álvaro Adrián

Mora Reinozo María Victoria

TUTOR:

Ing. MSc. Bladimiro Hernán Navas Olmedo

Latacunga-Ecuaclor
Agosto-2018
 ® . Universidad Ingeniería
Técnica de Industrial
. Cotopaxi

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Nosotros, Ashqui Gómez Álvaro Adrián y Mora Reinozo María Victoria, declaramos ser
autores de la presente propuesta Investigativa: "REDISEÑO DE PROCESOS EN LA
INDUSTRIA LÁCTEA EL PARAISO, UBICADA EN EL CANTON SALCEDO
PROVINCIA DE COTOPAXI", siendo el ingeniero MSc. Hernán Navas, director del presente
trabajo; y ex imo expresamente a la UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI, y a sus
representantes legales de posible reclamos o acciones.

Además, se certifica que las ideas, conceptos, procedimientos, y resultados vertidos en el presente
trabajo investigativo, son de nuestra responsabilidad:

Ashqui Gómez Álvaro Adrián Mora Reinozo María Victoria

C.C.172138704-9 e.e. oso326197-6
alvaro_Jl shqui@utc.edu.ec maria.mora l 796@utc.edu.ec

¡¡
@) .
. Universidad
Técnica de
Cotopaxi
Ingeniería
Industrial

AVAL DEL TUTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

En calidad de Tutor del Trabajo de Investigación sobre el título:

"REDISEÑO DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA EL PARAISO,

UBICADA EN EL CANTON SALCEDO PROVINCIA DE COTOPAXI", de Ashqui
Gómez Álvaro Adrián con C.C. 172138704-9 y Mora Reinozo María Victoria con C.C.
050326197-6, de la carrera de Ingeniería Industrial, considero que dicho Informe
Investigativo cumple con los requerimientos metodológicos y aportes científico-técnicos
suficientes para ser sometidos a la evaluación del Tribunal de Validación de Proyecto que el
Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería y Aplicadas de la
Universidad Técnica de Cotopaxi designe, para su conespondiente estudio y calificación.

Latacunga, Julio, 2018

C. C. 050069554-9

¡¡¡
~ Universidad
Técnica de
Ingeniería

\SI Cotopaxi
Industrial

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE TITULACIÓN

En calidad de Tribunal de Lectores, aprueban el presente Informe de Investigación de acuerdo

a las disposiciones reglamentarias emitidas por la Universidad Técnica de Cotopaxi, y por Ja
Facultad de Ciencias de la Ingeniería y Aplicadas; por cuanto, los postulantes: Ashqui
Gómez Álvaro Adrián con C.C 172138704-9 y Mora Reinozo María Victoria con C.C.
050326197-6, con el título de Proyecto de Titulación: "REDISEÑO DE PROCESOS EN
LA INDUSTRIA LÁCTEA EL PARAISO, UBICADA EN EL CANTON SALCEDO
PROVINCIA DE COTOPAXI", han considerado las recomendaciones emitidas
op01tunamente y reúne los méritos suficientes para ser sometido al acto de Sustentación de
Proyecto.

Por lo antes expuesto, se autoriza realizar los empastados correspondientes, según la

normativa institucional.

Latacunga, julio, 20 18

·· ······ ·· ······ · · ~

t .
.,d/ector 2
Nombre: Ing. MSc. Marcelo Tello
e.e 050l5l855-9

~Ji¿D.
Lector 3

Nombre: PHD. Medardo Ulloa

e.e 100091032-s

iv
 INDUSTRIA LACTEA "EL PARAÍSO"

A V AL DE IMPLEMENTACIÓN PARA LA PROPUESTA

En calidad de gerente propietaria de la planta para la producción de leche, yogurt y

queso fresco de la industria láctea "EL PARAISO", avalo que el Proyecto de
investigación con el título que versa: "REDISEÑO DE PROCESOS EN LA
INDUSTRIA LACTEA EL PARAÍSO, UBICADA EN EL CANTON SALCEDO
PROVINCIA DE COTOPAXI", de autoría de los postulantes, Ashqui Gómez Álvaro
Adrián con cédula de ciudanía 17213 8704-9 y Mora Reinozo María Victoria con cédula
de ciudadanía 050326197-6, de la carrera de Ingeniería Industrial, cumple con los
requerimientos metodológicos y ap011es que requieren la empresa en cuanto a la
distribución de procesos productivos e instalaciones de la área administrativa y autorizo
la inserción de dicho proyecto en las instalaciones de la industria láctea El Paraíso.
Salcedo, Julio, 2018

Gerente Propietaria
 AGRADECIMIENTO

En primer lugar, quisiera agradecer a Dios, a

mis padres que me han ayudado y apoyado en
todo mi trayecto, a mi tutor, Jng. MsC Hernán
Navas, por haberme orientado en todos los
momentos que necesité sus consejos.

A mis hermanos, esposa e hijo, que me

ayudaron de una manera desinteresada, gracias
infinitas por toda su ayuda y buena voluntad.

A la Universidad Técnica de Cotopaxi por ser

la sede de todo el conocimiento adquirido en
estos años.
}1.árián

vi
AGRADECIMIENTO
En primer lugar, a Dios, a mis padres, mis
hermanos y mi sobrino que han estado junto a
mí en todo momento brindándome su apoyo y
amor incondicional, gracias por sus consejos
que son fuente para poder ir logrando todas mis
metas.
A quienes conforman Ja industria INLADEC
por permitirme el desarrollo del presente
proyecto en sus instalaciones.
Mi agradecimiento eterno a la Universidad
Técnica de Cotopaxi por fotjarme en sus aulas,
a mis docentes por transmitir sus
conocimientos y hacer de mí un gran ser
humano.
A mi tutor de proyecto Ing. MsC Hernán Navas
por su brillante asesoría, por la paciencia y Ja
guía efectiva dmante el desarrollo del proyecto
A Jordi Ricardo por ser quien está junto a mi
incondicionalmente, esto es esfuerzo tuyo
también.

'Victoria

vií
 DEDICATORIA.
A Dios que es mi apoyo emocional durante el
tiempo en que escribía este proyecto.
A mis padres quienes me apoyaron todo este
tiempo.
A mi esposa e hijo quienes me apoyaron y
alentaron para continuar, cuando parecía que
iba a rendirme.
A mis docentes quienes nunca desistieron al
enseñarme, depositando sus esperanzas en mí.
A todos los que me apoyaron para escribir y
concluir este proyecto.
Para ellos es esta dedicatoria, pues es a ellos a
quienes se las debo todo por su apoyo
incondicional.

}Iárián

viii
DEDICATO RIA
A:

Dios, por darme la oportunidad de vivir día a

día por su presencia en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazón y mi espíritu e iluminar
mi mente.
Mis padres Franklin y Bertha, por darme la
vida, amarme mucho, creer en mí y porque
siempre me apoyaron, todo esto se los debo a
ustedes.

Mis hermanos, Ana, Melina y Franco, por

quererme y apoyarme siempre, los quiero
mucho.
Mi sobrino Emanuel, para que veas en mí un
ejemplo a seguir.

Y especialmente a mi hijo, por su eterno y

verdadero amor por compartir buenos y malos
momentos junto a mí, esto es por ti.

o/ictoria

ix
 ÍNDICE GENERAL
PORTADA ........................................................... ................ .... ............................. ................. i
DECLARACIÓN DE AUTORÍA .................................... ........................ .............................. ii
AV AL DEL TUTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN ........................ .................... iii
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE TITULACIÓN ........ ..................... ............................ iv
CARTA AVAL ... .... ....... ... ............................. .... .......... .......................................................... V
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... vi
DEDICATORIA.......................................................................................... ....................... viii
ÍNDICE GENERAL .................... ... .... ........ .................................... .......................... ........... X
ÍNDICE DE TABLAS .............................. ...................... ...................................................... xi
ÍNDICE DE FIGURAS .......................................... ........................................... ................... xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................. ................................. ............................. ...... .... xii
RESUMEN ...... .............................. ...... .... ..... .................... .... ................ .............................. xiii
l . INFORMACIÓN GENERAL ............................................................................... .. ......... 1
DESCRIPCIÓN ............................................................................................................ ....... 2
2. JUSTIFICACIÓN ......................... .......................................................... .. ....... .. .............. 5
3. BENEFICIARIOS ...................................................................................................... ...... 6
4. PROBLEMA .. ....................... ........ ... .......... ............................................................. ....... .. 7
S. OBJETIVOS ............. ...... ................. .. ........................ ....... ............................................... 7
6. ACTIVIDADES Y SISTEMA DE TRABAJO EN RELACIÓN A LOS OBJETIVOS
PLANTEADOS ................ ............................................. ....................................................... 8
7. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO TÉCNICA .. ...................................................... 10
8. HIPÓTESIS ........ .. .......................................................... .. ...... .. ............ .. ............... ......... 29
9. METODOLOGÍAS .................................................................................. ............... .. ... 29
10. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS: .................................................. 32
11 . IMPACTOS ....................................... ............................................................................ 34
12. PRESUPUESTO PARA LA PROPUESTA DEL PROYECTO ...... ............ .. .................. 35
13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES . .. ............ ......... ...................................... 37
14. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................... 39
ANEXOS ............................................................................................................................. 41

X
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Localización de la planta............ ........... ................ ... .... ........................................... 4

Tabla 2. Objetivos, Actividades, Resultados y Métodos ........................................ ................. 8
Tabla 3. Compuestos de la leche .......................................................................................... 16
Tabla 4. Presentación de derivados de la leche ..................................................................... 20
Tabla 5. Instalanciones ..................................................... ............... ..................................... 22
Tabla 6. Áreas de la distribución de plantas... ....................................................................... 25
Tabla 7. Diseño Inductivo .... ............................. ....................................... ................... ......... 30
Tabla 8. Check List. .................. ........................................................................................... 34
Tabla 9. Presupuesto ............................................................................................................ 36
Tabla 10. Dimensiones Áreas actuales ................................................................................. 42
Tabla 11. Descripción del sistema estructural del área de producción.............................. ..... 54
Tabla 12. Descripción del sistema estructural del área de bodega ......................................... 56
Tabla 13. Equipamiento de áreas ........................................ .............. ............... ............ ......... 59
Tabla 14. Proceso actual de elaboración de leche tratada térmicamente ................................ 62
Tabla 15. Proceso actual de elaboración de yogurt. .......................................... .................... 66
Tabla 16. Proceso actual de elaboración de queso ................................................................. 69
Tabla 17. Dimensiones actuales de Áreas ............................................................................. 72
Tabla 18. Nuevos procesos para la elaboración de leche ....................................................... 75
Tabla 19. Nuevos procesos para la elaboración de yogurt. .................................................... 78
Tabla 20. Nuevos procesos para la elaboración de queso fresco .......................................... .. 81
Tabla 21. Criterios para distribución de áreas ......................................................... .............. 85
Tabla 22. Criterios para la distribución de áreas de producción............................................ 87
Tabla 23. Relaciones para la distribución de áreas ................................................................ 88

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Organigrama....................... ................. .......................... ... .......... ............................ 3

Figura 2. Plano de la planta de lácteos ......................................... .......... ............................... 28
Figura 3. Clasificación de la leche ........... .. ................... .... ..................... .. ............................. 63
Figma 4. Diagrama actual de elaboración de leche tratada térmicamente ... ........................... 64
Figura 5. Diagrama actual de producción de yogurt.. ........................................... ................. 67
Figura 6. Proceso actual de elaboración de queso .......................................... ....................... 70
Figura 7. Diagrama de nuevo proceso para la producción de leche ....................................... 76
Figura 8. Diagrama de nuevo proceso para la producción de yogurt. .......................... .......... 79
Figura 9. Diagrama de nuevo proceso para la producción de queso fresco ............................ 82
Figura 10. Diagramas de relaciones para la producción de leche, yogurt y queso fresco .. ..... 89

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Croquis de la localización de la planta ................................................................... 4

Gráfico 2. Almacenamiento y distribución de la leche .................... ...................................... 16
Gráfico 3. Ejemplo del proceso de producción de leche pasteurizada ...... ..... ... ...................... 24
Gráfico 4. Layout en proceso, Ejemplo del proceso de producción de queso ...... ........ ........... 25
Gráfico 5. Problemática de Ja Fábrica .......................................................... ... ...................... 58
Gráfico 6. Layout 1 Distribución original de la planta ............................ .............................. 61
Gráfico 7. Flujo grama actual de operaciones para Ja producción de leche pasteurizada........ 64
Gráfico 8. Flujo grama actual de operaciones para la producción de yogurt.. ................... ..... 67
Gráfico 9. Flujo grama actual de operaciones para la producción de queso ........................... 70
Gráfico 10. Layout 2, distribución actual de áreas de la Industria Láctea "El Paraíso".......... 73
Gráfico 11. Flujo grama del nuevo proceso para la producción de leche ............................... 76
Gráfico 12. Flujo grama del nuevo proceso para la producción de yogmi. ....... .... ................. 79
Gráfico 13. Flujo grama del nuevo proceso para Ja producción de queso fresco .................... 83
Gráfico 14. Layout 3, propuesta de distribución para área de producción.............................. 84
Gráfico 15. Layout 4, Nuevo rediseño de áreas de la industria láctea EL PARAISO............. 90

xii
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA Y APLICADAS
TÍTULO: REDISEÑO DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA EL PARAISO, UBICADA
EN EL CANTON SALCEDO PROVINCIA DE COTOPAXI.

Autores:
Ashqui Gómez Álvaro Adrián
Mora Reinozo María Victoria

RESUMEN

La demanda del mercado ecuatoriano va en incremento deb ido a l consumismo existente por Jo que las
fá bricas y empresas las mis mas que se ven obligadas a la ampliación de su infraestructura para poder
abastecer a los mercados con sus productos. El propósito que tiene el siguiente trabajo investigativo es
el rediseño de las áreas de trabajo e instalaciones de producción y administrativas en cuanto a su
ubicación, para elevar la producción y a la vez ocupar eficientemente Ja nueva área de infraestructura
que poseen actualmente, por medio de Ja implementac ión de un estudio fundamental sobre
distribución de plantas industriales, en Ja fábrica aitesanal de leche, queso y yogurt, "EL P ARAISO"
El estudio planteado para efectuar Jos objetivos del proyecto es una indagación no experimental, con
una particularidad de estudio de campo, donde se aplica técnicas de observación, investigación
bibliográfica como también la utilización de herramientas importantes de Ja Ingeniería Industrial,
flujogramas, Layout, manua l de procedimientos, estudio de tiempos y movimientos y Software de
diseño AutoCAD. Los puntos críticos y Ja a usencia de distribuciones correctas en los procesos son e l
resultado obtenido además se identificó que Ja planta en un inicio era netamente una industria famil iar
que fue creciendo con procesos empíricos. La propuesta que se planteó es un rediseño de Ja
distribución de la fábrica empleando operaciones para el proceso productivo y Layout con una
adecuada ubicación de la maquinaría y por ende s us puestos de trabajo que tiene como resultado
ayudar a una mejor producción, higiene, control, clasificación, calidad y mantenimiento de la fábrica.
Finalmente, la fábrica muestra defectos de diseño y distribución por lo anteriormente explicado, por lo
tanto, la implantación de un sistema de procedimientos mejora con eficiencia la productividad, además
se contribuye como base y guía para la formac ión de nuevos estudios y proyectos que colaboren a
alcanzar la meta de Ja industria y convertirse en una marca reconocida a nivel Nacional.

Palabras Clave: Rediseño, procesos, Layout, distribución, producción.

xiii
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADÉMfCA DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA Y APLICADAS

THEME: "REDESIGN OF PROCESSES AT THE DAIRY INDUSTRY EL PARAISO

LOCATED IN SALCEDO, COTOPAX PROVINCE"

ABSTRACT

Authors: Ashqui Gómez Álvaro Adrián.

Mora Reinozo María Victoria.

The demand of Ecuadorian market is increasing due to the existing consumerism so the
factories and companies are the same ones that are forced to expand their infrastructure to be
able to supply the markets with their products, the purpose of the research is the redesign of
the work areas and administration and production facilities in terms of their location, in arder
to increase production and use the new infrastructure area that currently the industry has,
through the implementation of a study fundamental on distribution of industrial plants, in the
artisanal factory of milk, cheese and yogurt, "EL PARAISO" The study proposed to cany out
the objectives of the project is a non-experimental investigation, with a particularity of field
study, the following techniques are applied such as observation, bibliographical research as
well as the use of important too Is of Industrial Engineering, flow charts, Layout, procedures
manual, study of times and movements and AutoCAD design software. The results are the
critical points and the absence of correct distributions in the processes, it was also identified
that the plant was initially a family industry that was growing with empirical processes. The
proposal that was raised is a redesign of the distribution of the factory employing operations
for the productive process and Layout with an adequate location of the machinery; therefore,
their jobs that results in helping a better production, hygiene, control, classification, quality
and maintenance of the factory. Finally, the factory shows design and distribution defects
mentioned befare. Therefore, the implementation of a procedural system improves
productivity efficiently, and also contributes as a basis and guide for the formation of new
studies and projects that contribute to achieve the goal of the industry and become a
recognized brand around the country.

Keywords: Redesign, processes, Layout, distribution, production.

xiv
 Universidad
Técnica de
1 Cotopaxl
CENTRO DE IDIOMAS

A VAL DE TRADUCCIÓN

En calidad de Docente del Idioma Inglés del Centro de Idiomas de la Universidad

Técnica de Cotopaxi~ en forma legal CERTIFICO que: La traducción del resumen
del proyecto de investigación al Idioma Inglés presentado por la señ.ores
Egresados de la Carrera de Ingeniería Industrial de la Facultad de Ciencias de la
Ingeniería y Aplicadas: ASHQUI GÓMEZ ALVARO ADRIÁN y MORA
REINOZO MARÍA VICTORIA, cuyo título versa, "REDISEÑO DE PROCESOS
EN LA INDUSTRIA LÁCTEA EL PARAISO, UBICADA EN EL CANTÓN
SALCEDO PROVINCIA DE COTOPAXI", lo realizó bajo mi supervisión
y cumple con una correcta estructura gramatical del Idioma.

Es todo cuanto puedo certificar en honor a la verdad y autorizo al peticionario hacer

uso del presente certificado de la manera ética que estimaren conveniente.

Latacunga, Julio de 2018

Atentamente,

..
Lic. elson frido uagchinga Chicaiza
D OCENTE CENTRO DE IDIOMAS
e.e 05032464 1-5

''TRO
'9MAS
 1

l. INFORMACIÓN GENERAL

Título del proyecto:

REDISEÑO DE PROCESOS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA EL P ARAISO, UBICADA EN
EL CANTÓN SALCEDO PROVINCIA DE COTOPAXI.

Fecha de inicio:
1Ode abril del 2018

Fecha de finalización:
24 de Julio del 2018

Lugar de ejecución:
Salcedo - Cotopaxi

Facultad que auspicia:

Facultad Ciencias de la Ingeniería y Aplicadas

Carrera que auspicia:

Ingeniería Industrial

Equipo de trabajo:
Tutor: Ing. Hernán Navas.
Correo: hernan.navas@utc.edu.ec
Investigador 1: Ashqui Gómez Álvaro Adrián
Carreo: alvaro.ashqui9@utc.edu.ec
Investigador 2: Mora Reinozo María Victoria
Correo: maria.moral 976@utc.edu.ec

Líneas ele investigación:

El proyecto está dirigido a aumentar la capacidad de producción en la empresa Láctea el

Paraíso, tras la gran ampliación realizada, elaborando un rediseño de procesos para ocupar
eficazmente la totalidad del área que ahora tiene la planta, por lo que el proyecto recae en el
Objetivo 10 del Plan Nacional del Buen Vivir de la zona 3, Impulsar la transformación de
la matriz productiva que busca ampliar el conocimiento y la innovación como componentes
del cambio, promoviendo la inclusión tecnológica en la producción, de bienes intermedios y
 2

finales, como una política para fortalecer la economía de micro, pequeñas y medianas
empresas en la estructura productiva recayendo en las líneas de Investigación de la
Universidad, Procesos Industriales y en función de la línea 4 de Investigación de la Carrera
Optimización de los Procesos Productivos,

Sub líneas de investigación de la Carrera:

El proyecto a su vez se encuentra vinculado a las Sub-líneas de la facultad de Ingeniería

Industrial con la OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS que se enfoca
en el literal b) de problemas profesionales, que es el DISEÑO DE PLANTA.

DESCRIPCIÓN

En la sierra centro del Ecuador, se encuentra la provincia de Cotopaxi, la cual está constituida
por 7 cantones. Uno de ellos es Salcedo, cuya parroquia principal es San Miguel de Salcedo
donde se encuentra situada la procesadora láctea el Paraíso.

Industrias lácteas el Paraíso comienza su funcionamiento como una microempresa familiar en

el año 2002 su gerente propietaria la señora Fabiola Jiménez, la planta se dedica al
procesamiento de productos y bebidas a base de leche. Actualmente la fábrica está en la
capacidad de producir 25000 litros de leche al día, distribuido el 50 % para la producción de
quesos, el 30% para leche envasada en sus diferentes presentaciones (produleche, la granja), y
el 20% para yogurt.

En la fábrica existe un proceso de acuerdo a las condiciones estructurales de la misma las

cuales no han sufrido ninguna modificación en estos 15 años de funcionamiento. El espacio
en el que los trabajadores cumplen sus labores se ha reducido drásticamente tras el aumento
de la demanda y la incursión de desarrollar nuevos productos, con un área total de la fábrica
de 2000 metros cuadrados (PARAISO, 2015).

La planta de lácteos tiene la obligación de cumplir con las estipulaciones y leyes establecidas,
en cuanto al manejo de personal y procesos, exponiendo la necesidad de dar a sus trabajadores
un ambiente y espacio adecuado, para que cada uno de sus procesos se acople al siguiente de
manera correcta y sin inte1n1pciones (MAGAP, 2010).
 3

Debido a la gran demanda de productos lácteos el espacio de movilidad entre procesos se ha

disminuido drásticamente por lo que la fábrica se ve obligada a expandir el área de
producción.

Reconocimiento de las instalaciones y Procesos de la Organización.

Aspectos organizacionales
Nombre de la empresa: Industria Láctea INLADEC "EL PARATSO"
Representante legal: Sr. Fabiola Jiménez
Dirección: provincia de Cotopaxi, cantón Salcedo, parroquia San Miguel, barrio Económico.
Teléfono: 032729731 / 0984248930

Organigrama de la empresa: La industria "Lácteos el Paraíso" muestra un esquema

organizacional encabezado por el Gerente General (Propietaria Sra. Lourdes Jiménez),
Departamento de Comercialización y Ventas y operarios. En la figura 1 se presenta el
organigrama general de la empresa.

Figura J. Organigrama.

CONTAB ILIDAD

COMERCIALIZACION Y VENTAS

OPERARIOS

Fuente: INLADEC

Localización actual de la planta.

Según la distribución política de la República del Ecuador la planta de la industria EL
P ARAISO se encuentra ubicada en:
 4

Tabla l. Localización de la planta.

Cantón Salcedo
Parroquia San Miguel
Barrio Económico
Sector Salida Sur
Elaborado 1>or: Los autores

Situación geográfica:
San Miguel, parroquia urbana y sus 5 parroquias rurales forman el cantón Salcedo, provincia
de Cotopaxi, es la cabecera cantonal, también conocida como San Miguel de Salcedo.

Límites y extensión.
Limita al norte con el cantón Latacunga, al sur con la parroquia rural Panzaleo, al este con la
parroquia rural Mulliquindil, y al oeste con el cantón Pujilí. Su territorio comprende 484 Km 2 con una
altitud máxima de 3513 m.s.n.m por lo que su temperatura oscila entre los 11 y 18 grados
centígrados.

En cuanto al illlCro localización de la planta de producción tiene una vía de acceso

panamericana sur vía Ambato

Ubicación geográfica: En el croquis tal como se puede observar en el gráfico 1, para llegar a
la_planta se puede acceder por la panamericana Sur de la ciudad.

Fuente: Google earlh.

 5

a) Energía Eléctrica: La planta cuenta con una conexión de red pública, y un

transformador exclusivo para la fábrica.
b) Agua: Cuenta con una conexión a la red pública cuyo proveedor es la empresa
Municipal de agua potable y alcantarillado de Salcedo.
c) Teléfono: cuenta con línea telefónica con el cual servicio de ventas se comunica con
sus proveedores, distribuidores y clientes en general.
d) Internet: La industria cuenta con acceso a internet y su página electrónica en la web.

Tamaño de la planta.
El 20 de abril del 2018 se realizó la visita técnica inicial a la planta para la determinación del
tamaño y dimensiones de la misma. Actualmente posee una infraestructura construida de
1785.75 m2 como se muestra en la figura 2.

2. JUSTIFICACIÓN

La demanda del mercado ecuatoriano va en incremento debido al consumismo existente por lo

que las fábricas y empresas las mismas que se ven obligadas a la ampliación de su
infraestructura para poder abastecer a los mercados con sus productos.

La mayoría de las empresas buscan la satisfacción de sus clientes mediante ampliaciones en

sus infraestructuras lo que conlleva hacer un estudio de un rediseño total de la planta para la
reubicación de máquinas para aprovechar de una manera correcta la nueva área de expansión
obteniendo eficiencia en la elaboración de sus productos y satisfaciendo las necesidades de los
consumidores.

Las industrias que se dedican a la fabricación de productos lácteos cumplen con un rol muy
impo1tante en el abastecimiento de alimentos básicos que se consumen diariamente, esto
conlleva una gran responsabilidad con los consumidores finales porque son productos de
consumo diario, es por ello que el presente proyecto busca asegurar que estos alimentos se
procesen en instalaciones adecuadas.

La transformación de sus procesos es un punto clave en el desempeño productivo ya que con

un proceso adecuado se mejora tiempos y movimientos convirtiéndose así en ganancia
monetaria para la fábrica.
 6

Con la inclusión de nuevos productos (gelatina, naranjada) se abrirá nuevos puestos de trabajo
con lo que se verá beneficiado los habitantes de la ciudad.

Es por ello que tras la ampliación del área de procesos de la industria láctea el Paraíso, ve la
necesidad de implementar un rediseño de procesos para el aprovechamiento de cada uno de
los espacios de manera adecuada y efectiva.

3. BENEFICIARIOS

Los beneficiarios directos: Son los accionistas de la fábrica que verán un aumento de la
producción gracias a la mejor distribución de puestos de trabajo, aumentará los ingresos
monetarios debido a la disminución de tiempos en la realización de los productos terminados.

Los beneficiarios indirectamente: Los trabajadores tendrán un mejor puesto de trabajo y las
personas externas a la fábrica, que son los ciudadanos de la parroquia San Miguel de Salcedo,
con la apertura de nuevos puestos de trabajo que cubrirá la demanda actual del producto.

Tipos de beneficiarios.

Económico: La ciudadanía de San Miguel de Salcedo contará con ingresos extras por la
comercialización de productos terminados, a más del valor que las comunidades aledañas a la
parroquia tienen como ingresos por la venta del producto en su estado natural.

Social: Al incrementar los ingresos de las familias que trabajan directa e indirectamente para
la industria láctea el paraíso se traduce en un mejoramiento de la calidad de vida.

Tecnológico: La industria verá mejoras con la implementación de procesos tecnológicos

desde el uso de herramientas simples, hasta la adquisición de maquinaria si se diera el caso de
requerirla dentro de la ampliación de la empresa.

Cultural: Los productos lácteos y sus derivados son un producto apetitoso, propios de los
sectores ganaderos, es un producto de consumo masivo formando parte de la canasta básica
familiar.
 7

4.PROBLEMA

¿Cómo distribuir los procesos de manera adecuada dentro de la nueva infraestructura de la

fábrica de lácteos el Paraíso, ubicada en el cantón Salcedo provincia de Cotopaxi?

S. OBJETIVOS

Objetivo General

Realizar un rediseño de procesos para la utilización eficiente de la totalidad de la nueva área

en la industria Láctea el Paraíso.

Objetivos Específicos

• Diagnosticar la situación actual de los procesos productivos con los que funciona la
fábrica.

• Determinar la orientación de las máquinas involucradas en el proceso productivo de

cada uno de los productos para plantear soluciones con un nuevo rediseño de procesos.

• Realizar la nueva distribución de planta según los resultados del diagnóstico para
distribuir los procedimientos del área de producción y del área administrativa en la
totalidad de la nueva área de la empresa.

• Determinar el costo del rediseño de procesos.

 8

6. ACTIVIDADES Y SISTEMA DE TRABAJO EN RELACIÓN A LOS OBJETIVOS PLANTEADOS.

Tabla 2. Objetivos, Actividades, Resultados y Métodos

OBJETIVOS ACTIVIDADES RESULTADOS DE LAS 1 DESCRIPCIÓN DE LA

ACTIVIDADES ACTIVIDAD
• Diagnosticar la situación • Estudio de los procesos • Base de datos con los procesos 1 • Se realizará un estudio de cada
actual de los procesos productivos de la fábrica. productivos. línea de producción dentro de
productivos con los que la fábrica para comprobar el
funciona la fábrica. buen funcionamiento de los
procesos.

• Determinar el 1 • Clasificación de procesos 1 • No hay fallas en el sistema de 1 • Una vez clasificado los
direccionamiento de las productivos. producción. procesos tenemos que dar una
máquinas involucradas en 1 • Comprobar fallos • El direccionamiento del proceso solución a los fallos
el proceso productivo de 1 • Plantear soluciones se mantendrá en la nueva área detectados si existieren, con el
cada uno de los productos de trabajo. rediseño en las nuevas
para plantear soluciones • Nuevo rediseño de procesos. instalaciones de la planta.
con un nuevo rediseño de
procesos.
 9

• Realizar la nueva • Verificación, del área 1 • Mejor movilidad en cada • En las nuevas instalaciones se
distribución de planta administrativa y de proceso. tendrá una distribución de
según los resultados del producción. le Se diseñó el nuevo plano de áreas para evitar un cuello de
diagnóstico para distribuir • Diseñar el nuevo plano de distribución de procesos. botella en los procesos.
los procedimientos del área distribución. • Mediante un plano del área
de producción y total de la planta se distribuirá
administrativa en la todas las áreas de procesos y
totalidad de la nueva área áreas administrativas
de la empresa.

• Determinar el costo del 1 • Desarrollo de la 1 • Valor favorable para el 1 • En base a los costos actuales
rediseño de procesos de estimación de costos que rediseño. se determina los costos totales
trabajo. tendrá el rediseño de 1 • El cuadro muestra del rediseño de planta, tanto
procesos. detalladamente el costo del en los procesos como en lo

• Representar mediante un 1 rediseño . administrativo.

cuadro de Excel la
totalidad del costo de
rediseño .

Realizado por: los autores

 10

7. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO TÉCNICA

Producción láctea en Ecuador.

Se puede decir que la forma ganadera que se inicia en la colonia, inicia en el siglo XX, con
pequeñas diferencias. Lo que estaba presente, es que había ganado en todas las regiones del
Ecuador y que el ganado se estaba ambientando a los diferentes pisos ecológicos. A inicios
del siglo XX, comienza una segunda fase de la producción de leche, las grandes haciendas se
han dividido familiarmente y pertenecen a un mayor número de propietarios, los costos
operativos agropecuarios han aumentado y esto obliga a buscar mejores rendimientos de la
ganadería. Se habían formado primitivos " hatos lecheros" con el ganado amansado, y propicio
para el ordeño. En la medida que comienzan a crecer las ciudades y pueblos, demandan más
leche, y esto estimula el desarrollo de su producción. (B mga Manuel, 1999).

Las razas lecheras importadas, en su mayor parte provienen de regiones del mundo con climas
frío s, por eso el ambiente ideal es la Sierra ecuatoriana, donde las temperaturas no son
extremas, hay una media de 4° a 28 º grados centígrados. La abundante provisión de agua, que
se recoge en lo s páramos y desciende hasta las zonas de pastoreo, provee de agua limpia para
bebederos y riego de los pastizales. Esta es una de las mayores ventajas casi naturales de la
producción en la serranía, donde se forman redes de provisión de agua, a manera de acequias,
bebederos o piscochaquis. Ya que, sin agua para las vacas "no hay leche". (Carlos Larrea,
2006)

Producción de leche en Cotopaxi.

La Provincia de Cotopaxi, es tradicionalmente productora de leche, en sus 7 cantones. Desde

hace años atrás, por sus famosas haciendas ganaderas, algunas de las cuales se especializaron
en leche, obteniendo una gran producción como provincia, con promedios sobre los 400.000
litros por día, que representa el 7% de la producción nacional diaria. Desde el paso del tren en
191 O, los ganaderos pudieron vender fuera de su entorno su producción y esto creó la
producción artesanal de queso y panadería, lo s que se han convertido en iconos de la
provincia. El queso de hoja y las hallullas (galletas de harina de trigo) elaboradas con
mantequilla, son una verdadera delicia para el visitante de Cotopaxi.
 11

San Agustú1 de Callo, en el sector de Lasso, fue la base de un gran criadero de ganado
Holstein, que después formó la A velina, la hacienda la Ciénega en Lasso, es una de las
promotoras en ganado Brown Swiss. En las faldas del volcán Cotopaxi en Mulaló, hay cientos
de haciendas de leche, algunas famosas por sus altas producciones. La lechería avanza hasta
Belisario Quevedo y Salcedo. (CIL-Ecuador, 2014).

Diseño de planta

Por distribución en planta se entiende: "La ordenación física de los elementos industriales.
Esta ordenación, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el
movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras
actividades o servicios, así como el equipo de trabajo y el personal de taller". (JUAN
MARTINEZ 2007)

Principios básicos de la distribución en planta.

Según Bello Pérez, Los principios de distribución de planta son:

~ Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra las

actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el
compromiso mejor entre todas las partes.
~ Principio de la mínima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la
distribución que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones
sea más co1ia.
~ Principio de la circulación o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor
aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se
transforma, tratan o montan los materiales.
~ Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo
todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
~ Principio de Ja satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será siempre
más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los
productores.
~ Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la
distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.
 12

Ventajas de un diseño de planta.

Según Bello Pérez, Las ventajas de un diseño de planta son:

~ Incrementa Ja seguridad y el bienestar de los trabajadores.
~ Eleva la moral y motivación hacia el trabajo.
~ Incrementa los niveles de producción.
~ Aprovechamiento óptimo del espacio.
~ Ahorros de tiempo en manipulación de materiales.

Factores involucrados en el diseño de planta.

Los factores que se involucran en el diseño de planta son:

~ Factor Material. Las consideraciones que hay que tener con mayor énfasis son: El
proyecto y las especificaciones del producto, características físicas y químicas del
material, cantidad y variedad de materiales, componentes y formas de combinarse para
la obtención del producto.
~ Factor Maquinaria y Equipo. Con respecto a este factor generalmente se tienen en
cuenta: Espacios, forma y altura, peso, requerimientos del proceso, áreas de
franquicia, controles y cuadros de mando.
~ Factor Humano. En este factor se puede tomar en cuenta: El hombre frente a sus
condiciones de trabajo y seguridad, la evaluación de la productividad con respecto al
hombre, Ja organización, supervisión y cálculo del trabajo del hombre.
~ Factor Movimiento. Las consideraciones básicas para analizar este factor son: Manejo
de materiales y distribución de pasillos.
~ Factor Almacenamiento o Espera. Las principales consideraciones a tener en cuenta
son: Ubicación de las áreas de espera, dete1minación de las áreas de espera,
precauciones y equipo para material de espera.
~ Factor Servicio. Los elementos a tener en cuenta son: Mantenimiento, aseo, higiene,
iluminación, ventilación, control, inspección, que se pueden resumir en; servicios al
personal, al material, a la maquinaria y al proceso.
 13

~ Factor Locativo o Edificio. Los aspectos más relevantes de este factor son: Edificio
especializado o de uso general, forma y arquitectura, ventanas, suelos, cubiertas y
techos, paredes y columnas.
~ Factor versatilidad y economía o Cambio. Debe analizarse desde que tanto la empresa
tiene de flexibilidad, adaptabilidad y versatilidad.

Tipos de distribución de planta

En el análisis de la distribución de plantas que se utiliza para el desarrollo de este proyecto es

de vital importancia resaltar algunos conceptos referentes a la producción de un bien u objeto
de utilidad para el consumidor, esto es posible mediante la combinación de tres elementos:
hombre, maquinaria y materia prima, dicha combinación requiere de ciertos movimientos
durante un periodo de tiempo para que exista una producción, que es detallado a continuación.
(Muther Richard 2013)

• Movimiento de material.
• Movimiento de hombre.
• Movimiento de máquina.
• Movimiento de material y de hombre.
• Movimiento de material y de maquinaria.
• Movimiento de hombres y de maquinaria.
• Movimiento de hombre, maquinaria y materia.

Se debe por lo menos mover uno de los elementos, caso contrario si todos permanecen
inmóviles no habrá producción, existen tres clases de operaciones por producción:
1. Por adicción de otros materiales o montaje.
2. Por cambio de forma o elaboración.
3. Por cambio de características o tratamiento.
Los modelos de distribución de plantas más clásicos son:
1. Distribución por posición física: Donde el material y los componentes permanecen
fijos en su puesto y son las herramientas y el hombre concmren al material.
2. Distribución por proceso o por función: Todas las operaciones están agrupadas de
acuerdo a las áreas de trabajo con el mismo proceso y equipo.
 14

3. Producción en cadena o por producto: Se realiza por áreas, pero la diferencia con una
distribución fija es que en esta el material se mueve, por lo que es necesario colocar
una operación a continuación de la otra.

Cuando se combina las tres operaciones y tres distribuciones se podrá obtener hasta nueve
posibilidades, con lo que se agranda la ventaja en función del hombre-máquina para la
producción.

Ventajas de la producción en cadena para la elaboración y tratamiento. (Muther Richard,

2002)
1. Reducción del manejo de material.
2. Disminución de las cantidades del material en proceso.
3. Aumento de efectividad en la mano de obra.
a) Gracias a una mayor especialización
b) Facilidad para el entrenamiento
c) Mano de obra más amplia
4. Mayor facilidad de control.
a) Se reduce el papeleo en la producción
b) Facilita supervisión de los trabajadores
c) Reducir los problemas entre departamentos
5. Reduce la congestión y el área del suelo ocupado

Los problemas que se pueden tener al realizar una distribución en planta son:

~ Proyecto de una planta totalmente nueva, aquí se trata de ordenar todos los medios de
producción e instalación para que trabajen como conjunto integrado.
~ Expansión o traslado de una planta ya existente, en este caso los edificios ya están allí,
limitando la acción del ingeniero de distribución.
~ Reordenación de una planta ya existente, la forma y particularidad del edificio limitan
la acción del ingeniero.
~ Ajustes en distribución ya existentes, se presenta principalmente, cuando varían las
condiciones de operación. (CARLOS BELLOS, 1997)
 15

Beneficios del rediseño

El rediseño propuesto para la planta de producción de Lácteos el Paraíso, presenta la ventaja

de trabajar un proceso más organizado en su flujo. Además, se ofrece a la Empresa un nuevo
diseño con áreas independientes y separadas según las actividades a realizar en cada una de
ellas; así mismo se tiene en cuenta la higiene, la seguridad y el bienestar de los trabajadores.
Al seguir las recomendaciones presentadas se mej ora la calidad de los productos ofrecidos por
la Planta, así como se delimitan los procedimientos a seguir tanto en el área de producción y
en las demás áreas, que todas las personas directa e indirectamente involucradas con
LÁCTEOS EL P ARATSO deben cumplir, al interrelacionar todos los factores mencionados
anteriormente la economía en tiempo y en dinero se verá reflejada.

Productos que comercializa.

La Empresa LÁCTEOS EL PARAISO principalmente se dedica a la producción de yogurt y

de queso, pero según las necesidades de los clientes, aprovechan las mismas instalaciones
para producir otros productos que se muestran en la Tabla 4.

Esta Tabla resume los productos principales y los que se elaboran esporádicamente, su
presentación comercial y algunas observaciones de los mismos.

Compuestos de la leche

Se entiende con este nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 4ºC,
sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa,
transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo
normas de higiene.
 16

Tabla 3. Compuestos de la leche

Aporte nutricional de la leche. Minerales

Calorías 59 a 65 kcal Sodio 30 mg.
Agua 87% al 89%. Fósforo 90 mg.
Carbohidratos 4.8 a 5 gr. 40 Potasio 142 mg.
Proteínas 3 a 3.1 gr. Cloro 105 mg.
Grasas 3 a 3.1 gr Calcio 125 mg.
Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg.
Azufre 3O mg.
Cobre 0.03 mg.
Fue nte: INEN 2395 Leches fermentadas

G r áfico 2 . Almacenamiento y distribución de la leche.

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Fuente: Ministerio de agricultura y ganadería

La importancia del complejo productivo se puede evaluar básicamente por la contribución de

la ganadería de leche y de la manufactura de productos lácteos al PIB nacional. Las
estimaciones indican que la ganadería aporta 9% al PIB nacional. De este porcentaje, cerca de
40% corresponde a la ganadería de leche, es decir, 3.6% del PIB nacional. La industria
manufacturera de lácteos, por su paite, aportó 0.36% del PIB nacional en 1994.
(GUILLERMO ZUARES 1999)
 17

Producción de leche de consumo humano.

La leche destinada para el consumo humano que existe actualmente se puede clasificar en dos
tipos.

• Leche cruda, sin transformación ni proceso, se consume como producto natural, en

algunos países es una forma constante de consumo de leche.
• Leche tratada, pasteurizada o esterilizada, es un producto de rápido deterioro, por
lo que es necesario someter la leche a un determinado tratamiento para aumentar el
tiempo de conservación, eliminación de contaminantes y posibles bacterias antes
de ser consumida, en varios países el tratamiento es exigido estrictamente por la
legislación.
Aún en los hogares ecuatorianos es un hábito la obtención de leche cruda, la
misma que es sometida a un proceso térmico directamente en los hogares antes del
consumo.

La mayoría de la leche de consumo humano puesta en el mercado corresponde a la leche

tratada térmicamente en la industria alimenticia.

Descripción del proceso productivo de la leche tratada térmicamente en la industria

INLADEC, como se muestra en el anexo 5.

El proceso inicia con la recepcióli de la leche cruda que es entregada en la zona de descargue
de la empresa, la misma que es transportada por tanques de acero inoxidable desde los
páramos de la provincia hasta la ciudad de San Miguel de Salcedo.

Mediante un proceso de absorción la leche extraída de las unidades de transpo1te (cántaras,

tanques o en camiones cisternas), siempre y tras la llegada de la leche a la planta se toman
muestras para la realización de los análisis de calidad y determinación de contenido graso y
proteico de la leche, en ocasiones el precio de la leche varía según su composición.

Se almacena temporalmente en tanques refrigerados hasta la entrega en procesos, es de vital

irnpo1tancia esta medida ya que puede ser que por motivos de suministro la leche deba
permanecer almacenada antes de ser tratada.
 18

En este proceso los transp011istas de la leche cruda realizan la limpieza de los camiones y
tanqueros antes de realizar el siguiente transporte, se presenta aquí el primer cuello de botella
en el proceso ya que cada transpo11ista debe esperar a que limpien el tanque después de la
descarga para que ingrese el otro velúculo, ya que la zona de limpieza es la misma zona de
descargue de materia prima.

La leche es filtrada para eliminar los só lidos extraños visibles y es clarificada para eliminar
suciedades y coágulos de proteína.

A continuación, en el proceso de desnatado se desprende la nata de la leche y se realiza la

normalización mismo que es necesario para ajustar el contenido graso final de la leche. El
lácteo ya normalizado en su contenido graso es sometido a una homogeneización para la
reducción del tamaño de las partículas para una distribución uniforme mejorando su emulsión.
Finalmente, la leche ingresa al tratamiento térmico de estabilización microbiológica, que en
relación de las condiciones de tiempo- temperatura se podrá considerar como pasterización,
esterilización o tratamiento UHT, tras el proceso térmico, la leche se almacena en condiciones
refrigeradas hasta el envasado final.

PRODUCCIÓN DE YOGURT

Para la obtención de leches ácidas, como el yogurt, se agregan aditivos - estabilizantes o

vitaminas - a la leche homogenizada; después el compuesto es sometido a tratamientos
térmicos a diferentes temperaturas y luego se inocula e incuba con Lactobacillus bulgaricus y
Lactobacillus acidophilus. Terminados estos procesos, la mezcla se enfría, obteniéndose el
yogurt base. A éste se agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir
yogures especiales.

La tabla 3, muestra que el eslabón de leches ácidas y fermentadas tiene una participación de
10,8% en el valor de producción total de la cadena, en tanto que el eslabón de leches
azucaradas, helados y postres paiiicipa con 8,5%. Lo anterior tomando como referencia el
comportamiento de la producción durante el año 2001.
 19

Mientras que Ja fermentación de la leche por las bacterias lácticas tiene como resultado la
modificación de los componentes propios de la leche, la lactosa de transforma en ácido láctico
o en ciertas leches en alcohol etílico, en ocasiones la leche se carga de C02 y la convierte
espumosa.

Descripción del proceso productivo del yogurt.

La producción del yogurt se puede realizar con leche de burra, oveja o cabra aunque el más
fabricado es con leche de vaca. Para realizar el yogurt se parte de leche normalizada en su
contenido graso y pasteurizada para prevenir contaminaciones microbianas no deseadas.

l. Primero se procede a la fermentación de la leche mediante inoculación con el

cultivo bacteriano y incubación de la leche a la temperatura adecuada.
Dependiendo del tipo de yogurt la incubación puede realizarse en el mismo envase
en el que se comercializará o en tanques de acero inoxidable para su envasado
posterior. La fermentación se detiene por medio de refrigeración.

2. El extracto seco magro (caseína) que se encuentra en la leche juega un papel

impo1tante en la consistencia del yogurt en ocaciones dicha consistencia se debe
ajustar añadiendo leche en polvo desnatada, o a su vez con la adición de azúcar,
jarabes de frutas, mermelada, pulpa de frutas o confituras, esto se realiza
directamente en el caudal de producto antes del envasado por medio de equipos
dosificadores aunque muchas veces tambien en los tanques de fermentación o de
almacenamiento.

Producción de queso fresco

El queso es uno de los productos de mayor prestigio de la empresa por la calidad de sabor y su
textura haciéndolo de ello el producto líder de la zona, es por ello que Industrias Lácteas el
Paraíso se enfoca en mantenerse como una de las marcas preferidas del mercado Salcedense.
Este producto se elabora con leche entera, leche desnatada, nata o cualquiera de estas mezclas
de esta forma que se producen coagulaciones de las proteínas existentes en la leche, por
medio de fermentos lácteos o cuajo, para favorecer este proceso se añade enzimas
acidificando.
 20

El siguiente proceso es el moldeo, en sus dos presentaciones queso cuadrado de 500 gr y 750
gr. También queso redondo de 500 gr. Y queso de sopa (maduro) Con sal y sin sal, el
producto es sumergido en tinas de acero inoxidable que contiene salmuera en concentración
específica para su absorción, luego del presado el producto es ubicado en mesas de acero
inoxidable para su envasado final.

Descripción del proceso productivo del queso.

Para iniciar con la fabricación de queso, la materia prima (leche) tiene que ser tratada y
acondicionada en sus carácterísticas biológicas, físicas y químicas (ver figura 3) para el
producto final que se quiere obtener.

La etapa de coagulación inicia cuando Ja leche es llevada a la temperatura necesaria y se

añade los enzimas responsables de la formación del coágulo. Terminado este proceso se c01ta
la cuajada en la formas necesarias para un mejor desuerado, se separa el suero y se introduce
en moldes de acuerdo a la forma que se requiera y son prensados, ya estabilizado la forma del
producto ingresa a la salmuera y finalmente al envasado.

El producto destinado a queso de sopa entra al proceso de maduración por medio cultivos
fúngicos o bacterianos.

El queso fresco es envasado inmediatamente.

Tabla 4. Presentación de derivados de la leche

PRODUCTO PRESENTACION OBSERVACIONES

Yogmt 4ltrs, 2ltrs, 1ltrs, 500ml, Existen más presentaciones de yogurt
250ml, 180 ml, pero estos se venden en paquetes de 12
y 6 unidades
Queso 750 gr. y 500 gr.

Leche 1OOOml, 500ml, 250ml Existe dos presentaciones

PRODULECHE y LA GRANJA
Fuente: Industria Láctea INLADEC
 21

Planeamiento de operaciones para el rediseño de plantas.

El planeamiento de operaciones inicia a partir de 4 fases detalladas a continuación:

1. Localización: Espacio que se utilizará para Ja distribución.

2. Distribución general del conjunto: Relación existente entre las áreas y las actividades
vigentes.
3. Plan detallado de la distribución: Espacio exacto que ocupara cada unidad de
. . .
maqumana o eqmpo.
4. Control de desplazamientos y movimientos físicos de concordancia con el plan
detallado.

Las secuencias de estos pasos se encuentran en todo proyecto de distribución, las mismas que
deberán observar las condiciones guías de una distribución efectiva.

• Planeamiento del todo y consecutivamente los detalles.

• Planear en primer lugar la disposición ideal seguido de la disposición práctica.
• Planear el proceso y el equipo a partir de las necesidades de las materias
pnmas.
• Planear Ja distribución en base al proceso y a la maquinaria.
• Proyectar la edificación a partir de una distribución.
• Planear a partir de una clara visualización.
• Planear con la ayuda del personal.
• Comprobar la distribución.
(D' Alessio Fernando 2004)

Instalaciones

La planta debe ser lo suficientemente amplia para albergar las siguientes áreas: recepción de
la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas
hasta una altura de 2 metros. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
 22

cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema para
el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos, especificadas en el anexo 3 .

La siguiente tabla muestra los requerimientos de instalaciones que cumple INLADEC tanto en
su actual planta como en la ampleación realizada para la ubicación de maquinaria.

Tabla 5. Instalanciones

AREA SI NO Observaciones
Recepción de la leche X
Pasteurización X
Enfriado y Batido X
Empaque X
Bodega X
Laboratorio X
Oficinas X
Servicios sanitarios X
Vestidor X
REQUERIMIENTOS DE SI NO
CONSTRUCCIÓN
Construccion en bloc X
Paredes cubiertas de azulejos X
Pisos de concreto recubiertos de lozeta/resina X
plástica
Desnivel para desagüe X
Techo, estructura metálica X Construcción de loza
Techo con zinc y cielorrazo X Construcción de loza
Puertas de metal X
Ventanales de vidrio X
Cubierta de cedazo en puertas y ventanas X En proceso
Sistema de tratamientos de residuos sólidos y X
líquidos.
Reali zado por: Los autores
 23

Distribución en Planta - Lay Out.

• La implementación del mejor tipo de Layout es clave para disminuir costos de

producción por movimiento de materia prima y aumentar la productividad, con
máxima eficiencia.
• La utilización de cada uno , depende de la variedad de productos, cantidades y
procesos.
• En la planta puede coexistir 2 o 3 tipos de distribución.

Problema del Layout

Dentro del diseño de planta existen problemas que están sujetos a varios y conflictivos
objetivos, además de que se nutren de información de tipo cualitativo y cuantitativo, que debe
contrastarse.

Los Layout en términos generales, pueden tener una vida útil no mayor a 5 años (Shahrukh,
1999), esto se debe al aumento o disminución en la demanda de los productos, los cambios en
los diseños, crecimiento de la infraestructura, la tecnología, los estándares, los procesos y
demás variables dentro de la organización. Este escenario obliga a diseñar un nuevo Layout
que integre de forma sistemática, las características de los productos, los volúmenes de
producción y los procesos productivos necesarios. (Shahrukh, 1999).

Existen 4 tipos generales de Layout para una planta industrial:

l. Por producto (flow shop)

Disponen los equipos o procesos de forma lineal, organizándolos para la fabricación
de un producto o una línea de productos en forma continua.

2. Por proceso (jop shop)

Agrupa las actividades y maqumanas similares de acuerdo al proceso füncional
tecnológico que realizan.

3. Con celdas de manufactura

Finalmente, celdas de manufacturas, tipo empleado en este caso, un concepto que se
fündamenta en la filosofia de tecnología de grupos (Singh, 2006; Companys, 2008).
 24

Layout en línea o por producto (flow shop):

Radica en ordenar de manera secuencial en una línea de producción todo el equipo a

utilizarse, así como los recursos que intervienen para fabricar el producto terminado.

Ventajas:
1. Mejor utilización de máquinas. Se requiere menos hablando en costos de inversión.
2. Aumento de la flexibilidad.
3. Permite la supervisión especializada.

Desventajas:
1. Líneas de flujo mayores. Manejo de materiales más costosos.
2. Planificación de la producción y sistemas de conh·ol complejos.
3. Tiempos de producción mayores.
4. Precisa de operarios especializados.

Requisitos:
1. Productos estandarizados.
2. Volumen de producción grande, para que justifique económicamente.
3. Adecuado balanceo del sistema.
4. Continuidad del sistema de producción.
5. Equipamiento. (Singh, 2006)

Gráfico 3 . ~jem plo del proceso de producción de leche pasteurizada.

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Fuente: TNEN 001 OLeche pasteurizada

 25

Gráfico 4. Layout en proceso, FJemplo del proceso de producción de queso.

LAYOUT FINAL

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PRODUCTO: QUESO FRESCO

l- l EN SACOS CERO GRASA

Fuente: "Administración y dirección de la producción planeamiento y diseño de la planta"

Distribución de una planta de lácteos.

Una buena distribución de una planta de lácteos contará con las áreas sufrientes para el
manejo adecuado de los procesos de leche, queso y yogurt respectivamente, (Álvarez Carlos-
2005).
Basado a los requerimientos, la siguiente tabla muestra las áreas y el detalle de cada una
existentes en INLADEC.
Tabla 6. Áreas de la distribución de pl antas.

AREA DETALLE
Recepción de leche cruda Radica en un techado con piso elevado de
cemento, que permite un rápido acceso de los
vehículos para el fácil descargo de la leche
Bodega Donde se encuentra las herramientas y accesorios
para el cambio o reparación de elementos de la
maquinaria utilizada en el proceso de producción.
Camerinos, Duchas y servicios Las mismas que están distantes del área de
higiénicos procesamiento y deberán cumplir todos los
principios de sanidad e higiene para este tipo de
plantas de alimentos, en sí, servicio de agua,
urinarios y lavamanos, todos estos funcionando en
buen estado y con los utensilios de complementos
necesanos.
Fuente: Alvarez Carlos, 2005
 26

En el área de camerinos, duchas y serv1c1os higiénicos se entiende como utensilios de

complemento a los depósitos de jabón, jabón desinfectante, secadores eléctricos de manos,
papel higiénico, toallas de papel, gel desinfectante, etc.

Optimización del Proceso de Producción en una empresa procesadora de lácteos y

derivados.

Optimización industrial: Presenta herramientas para la reducción efectiva de costes,

mejorando Ja calidad de los productos y el rendimiento de los procesos.
Factores clave como el análisis del desarrollo del producto, la prevención de incidencias, así
como la evaluación de proyectos, se analizan detenidamente.

Un estudio claro sobre el control estadístico de los procesos, el análisis de la media y la

varianza aplicados al control de los procesos, constituyen una de las aportaciones más
relevantes que aporta el contenido de esta obra, constituyéndose en un valioso recopilatorio de
métodos cualificados y contrastados para el logro del incremento de la productividad, la
reducción de costes y el nivel óptimo de calidad, factores todos ellos de especial relevancia en
el éxito de la empresa. (Figuera Pau, 2000)

El reto del flujo del trabajo dentro del diseño de plantas industriales sigue siendo el alto
número de personas y departamentos que se encuentran implicados al pasar distintos formatos
de datos y medios de comunicación en ocasiones da como resultados la duplicación de
esfuerzos también que exista maleabilidad y sistemas dispares que causen pérdida de tiempo y
elevación de costes.

Un diseño y redistribución de plantas con software gráficos como Auto CAD ayuda y facilita
el despliegue de comunicación entre cada área para el proceso productivo, mostrado en el
anexo 7.

Optimización de plantas para producción láctea: La planificación diaria es uno de los

problemas que enfrentan los directivos de la industria láctea, esto ha sido discutido por varios
investigadores en el pasado. Según Sullivan y Secrest (1985) se ha analizado la
implementación de un sistema de apoyo para la toma de decisiones basadas a la optimización
 27

para planificar la producción en una empresa procesadora de leche. Los autores Doganis y
Sarimveis en su publicación del 2007 han formulado modelos mixtos de programación lineal
para la optimización de líneas de producción de yogurt.
 28

Figura 2. Plano de la planta de lácteos

Plano de la planta de lácteos el Paraiso

D
D
~
o TANQUEDE
AGUAHl:LADA
11

D
11

~o D
SECCIONDE

D w -
o SECCIONDEBOMBEO
D
REFRIGERACION

~z o DDDD DD
D ~o

ºº
Oº LJD
A.

e) D
·'
I
,,u,

~
'\•

.í' ....·'";
o
SECCION DEMEZCLA
o CUARTO DE
MATERV\LES
OFICINA

Fuente: Plano de la planta de lácteas e l Paraíso.

 29

8. HIPÓTESIS

La implementación de un rediseño de procesos en la industria láctea el Paraíso, mejorará el

proceso productivo y la eficacia en la entrega de leche, yogurt y queso a sus distribuidores.

Variable Dependiente: Rediseño de procesos en la industria láctea el paraíso, ubicada en el

cantón Salcedo provincia de Cotopaxi.

Variable Independiente: Mejorar la distribución de la planta y sus procesos para la mejor

movilización de los trabajadores, producto y ocupar de manera eficiente la totalidad de la
nueva área de construcción de la planta.

9. METODOLOGÍAS

Para nuestro proyecto de investigación se aplicará la investigación de campo e investigaciones

bibliográficas.

Diseño Inductivo

Para el proyecto es revisado libros referentes al tema que se puede visualizar el alcance de
nuestra investigación.

Es una técnica estadística que permite identificar y cuantificar las causas de un efecto dentro
de un estudio experimental. En un diseño experimental se manipulan deliberadamente una o
más variables, vinculadas a las causas, para medir el efecto que tienen en otra variable de
interés. El diseño experimental muestra una serie de pautas relativas y variables que hay que
manipular, de qué manera, y cuántas veces hay que repetir el experimento y en qué orden para
poder establecer con un grado de confianza predefinido la necesidad de una presunta relación
de causa-efecto.
 30

Tabla 7. Diseño Jnductivo

No. MODALIDADES o DESCRIPCION O INSTRUMENTOS

TÉCNICAS
1 ESTUDIOS Es una técnica estadística que permite identificar y
EXPERIMENTALES cuantificar las causas de un efecto dentro de la
investigación.
2 Investigamos el lugar o el área donde vamos hacer el
rediseño para obtener datos específicos estos deberán
ESTUDIOS DE ser verificados en la planta mismo donde se presenta el
CAMPO problema investigativo esto es en la planta de lácteos el
Paraíso. 1

3 Permite el trabajo en base a un problema de tipo social,

INVESTIGACIÓN por lo tanto, se trata de una problemática que afecta a
SOCIAL una sociedad en su conjunto.
4 Permitir que el análisis y sistematización de información
teórica de diferentes füentes y autores que aportan con
INVESTIGACIÓN elementos técnicos y científicos que sustentan la validez
BIBLIOGRÁFICA y del proceso, así como de los resultados obtenidos.

Tipos de Metodología de Investigación

Después de realizar una revisión textual sobre el tema planteado se puede visualizar el alcance
del estudio a efectuarse. Hay diversos tipos de investigación en los cuales podemos enfocar
nuestro estudio.

1. Explicativo: Responde las causas de los eventos, sucesos y fenómenos fisicos o

sociales que se presenten en el entorno total o parcial de la fábrica, organización o
planta productiva, los dos son igual de impo1tantes, dependiendo como se trabaje y la
opción que se tenga al realizar el proyecto de rediseño .

2. Descriptivo: Este tipo de investigación reúne datos involucrados en el problema de

investigación que es objeto primordial de estudio y se evalúa para describir
efectivamente lo que se investiga, en este caso la distribución actual de procesos que
tiene la fábrica láctea.
 31

3. Exploratorio: El objetivo principal de este tipo de investigación es inspeccionar el

tema o problema existente en la investigación planteado que aún no se ha estudiado o
no ha sido abordado antes dentro de la organización, industria o empresa y en efecto
se pudo constatar que por el hecho de ser una planta nueva en su totalidad.

4. Correlaciones: Mide el grado de relación que existe en una o más variables que
permiten y ayudan a dar solución al problema. En este caso una coITecta distribución
de las áreas en la nueva infraestructura de la fábrica aumentará el índice de
producción.

Diseño Metodológico Básico

El reconocimiento actual de la planta tanto antigua como la nueva infraestructura, es el punto

inicial de la investigación, utilizando técnicas de observación en el campo, también se
identificará el actual diseño y la distribución con la cual se maneja la planta en la elaboración
de cada uno de los productos que se realizan, con apoyo de datos bibliográficos, documentos
legales con los que cuenta la empresa y planos arquitectónicos con los que se realizó la
ampliación de la planta INLADEC "El Paraíso".

Se realizará un estudio para identificar el tipo de rediseño de acuerdo a la infraestructura de

INLADEC mediante la utilización del programa AutoCAD, para la nueva distribución de la
planta procesadora de lácteos, mostrado en el anexo 8.

En la industria además se identificará los riesgos físicos a los cuales el personal está expuesto
entre ellos el cansancio físico, malas posturas al momento de realizar el trabajo. Y
principalmente la distribución de la maquinaria tratando de utilizar el 100 por ciento de la
nueva infraestructura para lograr desaparecer el cuello de botella que se presentó en el
proceso.

INLADEC cuenta con un manual de mantenimiento y limpieza de la maquinaria, se someterá

a una revisión para que la empresa manej e un cronograma adecuado. Hay seis etapas básicas
primordiales para diseñar una solución aceptable en la distribución de planta por lo que el
desarrollo y la aplicación en este caso es concreto ya que no cuenta con un plano de
distribución.
 32

Este tipo de proyectos el estudio de la situación actual de la planta es de suma importancia ya

que ayuda a identificar limitaciones que disminuyen la cantidad de alternativas que deben
considerarse, la distribución propuesta reducirá el flujo de materiales y permitirá el tránsito
adecuado de los trabajadores hacia la zona del producto terminado.

La metodología en si consistirá en una redistribución de la planta para ocupar espacios totales

de la ampliación, mediante la utilización de herramientas para conformar el Layout por
producto, que actualmente la fábrica carece de esto, con su respectiva explicación principios y
criterios, proyectando de inicio a fin el trabajo realizado y los conceptos involucrados en cada
nivel del desarrollo del proyecto, haciéndose énfasis en el método gráfico desarrollado con el
fin de la determinación de la posición relativa de la maquinaria con la que cuenta la industria,
adicionalmente se realizara un listado (inventario) de la misma. El procedimiento general
utilizado alcanza el análisis de las condiciones iniciales del sistema, la formación de nuevas
celdas de manufactura, para la determinación del Layout definitivo.

El Layout es un problema de ubicación de posiciones dentro de un espacio determinado o

definido dentro de una empresa, buscando aquella que sea más óptima. Para lograrlo hay
diversas técnicas y metodologías; una de ellas se encuentra desarrollada por Richard Muther
en 1961 , SLP (Systematic Layout planning).

10. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS:

Redisefio de instalaciones.

Los deducciones del rediseño pueden observarse de acuerdo a las necesidades y condiciones
mostradas en las tablas 11,12 y 13, en estas se reflejan el estado actual de la fábrica en su
totalidad, todas estas modificaciones están encaminadas a mejorar el proceso productivo
ocupando la totalidad del área construido, afín a los criterios técnicos en conformidad con la
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 707: leche cruda, INEN 2395: Leches
fermentadas e INEN 1528: Queso fresco, requisitos fund amentales para la producción de
leche y sus derivados.
 33

Conforme a los criterios para la distribución de la planta expresados en la tabla 22, se

consideran ciertos puntos críticos para su distribución de áreas y zonas de trabajo.
• Reubicar el área actualmente ocupada para acopio de leche cruda/ despacho de
producto terminado, mostrado en el anexo 1, ubicar una nueva salida para el despacho.

• Integrar las dos partes de la industria tanto nueva como antigua para mejorar la
movilidad vehicular dentro de la misma.

• Implementar un área específica de almacenamiento y enfundado de producto

terminado que evidentemente debe ser con un sistema de refrigerado.

• Disponer de áreas verdes para el descanso de los operarios.

• Corregir las condiciones de las áreas de trabajo, bajo el Reglamento de seguridad y

salud de los trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo Decreto
Ejecutivo 2393.

• En las áreas de producción y zona de servicios sanitarios se recomienda la utilización

le baldosas antideslizantes en el piso para evitar accidentes.

• En el área administrativa ubicar una zona para archivo de documento, de esta manera
mejorar la presentación y atención a los clientes.

Todas estas recomendaciones realizadas se basan a estudios y normas de regulación para el

proceso de alimentos con el nuevo diseño de áreas se mejora los tiempos, procesos, seguridad,
higiene y bienestar de los operarios, además de asegurar la calidad del producto terminado,
leche, yogurt y queso fresco. Además, permite la implementación de nuevos productos
conforme necesidad del mercado.

Los estudios realizados serán una base de mejora de áreas existentes e implementación de
nuevas áreas según la necesidad de desarrollo de Ja industria artesanal INLADEC.

Lista de cumplimiento de actividades.

 34

Tabla 8. Check List.

Cumplimiento de actividades
Nº Ítem evaluado SI NO Observaciones
1 Planteamiento de proyecto a consejo X
académico
2 Reconocimiento de la industria y sus X
instalaciones
3 Realizar los estudios para el rediseño X
de la industria láctea
4 Comprobar fallos y plantear X
soluciones con un nuevo rediseño de
procesos.
5 Verificación con la nueva distribución X
de la planta se pueda trabajar sm
complicaciones tanto en el área
administrativa como de producción.
6 Diseñar el nuevo plano de distribución X
de la planta ocupando la totalidad de
la nueva área de trabajo
7 Desarrollar la estimación de costos X
que tendrá el rediseño de procesos.
Realizado por: Los Autores

11. IMPACTOS

Impacto Técnico

En el tiempo de realización del proyecto fue evidente las falencias existentes en la misma,
entre ellas la demora en el flujo de los procesos por el espacio inadecuado para la movilidad
de los trabajadores, la falta del manual de BPM (buenas prácticas de manufactura), la falta de
instructivos para la operación de equipos. El desarrollo en un ambiente de trabajo ordenado
asegura una mejor producción, modificando 6 áreas en total dentro de la industria.
 35

Impacto Social

El Impacto que producirá en la industria EL PARAISO a través de la expansión de las áreas

de producción, abrirá 25 nuevos puestos de trabajo con lo que incrementar los ingresos de las
familias que trabajan directa e indirectamente para la industria láctea el paraíso se traduce en
tm mejoramiento de la calidad de vida.

Impacto Ambiental

Contar con un buen manejo de las prácticas ambientales es de suma importancia a la hora de
obtener el respectivo ce1tificado ambiental establecido en el Texto Unificado de Legislación
Ambiental Secundaria del Ministerio de Ambiente- Libro VI de la calidad Ambiental.

Impacto Económico

En los últimos años se muestra que una buena organización del trabajo en pequeñas, medianas
y artesanales empresas genera un impacto económico positivo gracias a la disminución de
costos, optimización de tiempos y movimientos, minimización de riesgos laborales, aumento
de la productividad e incremento de ventas, en un 35 %.

Lo que genera recursos a la industria y también a la ciudadanía de San Miguel de Salcedo

que contará con ingresos extras por la comercialización de productos terminados a más del
valor que las comunidades aledañas a la parroquia tienen como ingresos por la venta del
producto en su estado natural.

12. PRESUPUESTO PARA LA PROPUESTA DEL PROYECTO.

En la siguiente tabla se detalla los gastos constituidos entre los viáticos comida y gastos
varios.
 36

Tabla 9. Presupuesto

PRESUPUESTO PARA LA ELABORACION

Recursos Cantidad Unidad

v. Valor Total
Unitario
Equipos
Computador 1 1 400.00 400.00
Cámara fotográfica 1 1 150.00 150.00
Impresora 1 1 100.00 100.00
Celular 1 1 120.00 120.00
Calibrador pie de rey 1 1 8.00 8.00
Transporte y salida de campo
Traslado hacia Ja planta de
20 20 3.00 60.00
lácteos el Paraíso.

Fletes 8 8 8 56.00
Materiales y suministros
Fotografías 45 45 0.50 22.50
Resma 1 500 0.02 10.00
Carpetas 4 4 0.50 2.00
Grapadora 1 1 0.90 0.90
Material Bibliográfico y
fotocopias.
Copias 150 150 0.05 7.50
Internet 1 300 0.60 180.00
Jmpres iones 200 200 0.05 10.00

Gastos Varios Alimentación

Almuerzos (2 personas) 60 60 3.00 180.00
Viáticos 30 30 2.00 60.00
Tutorías externas 1 1 20.00 20.00

Gastos Varios
Software AutoCAD 1 1 10.00 10.00
Sub Total 1396.90
Iva 12% 167.62
TOTAL 1564.52
Realizado por: Los Autores
 37

13. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Conclusiones

• Después de una inspección visual realizada se verificó el estado actual de la empresa

tras la modificación (nueva construcción) de nueva infraestructura para la producción
de derivados lácteos, que actúa como centro de acopio de leche cruda y productor de
leche, yogurt y queso fresco, en varias presentaciones con el fin de aprovechar el total
de las instalaciones.

• El estudio para el redisefio de la industria INLADEC estableció la orientación del

proceso productivo de cada uno de los productos, encontrando demoras por la falta de
organización de los procesos por ello es necesario mejorar principalmente el área de
acceso a la zona de producción y la reubicación de la zona de despacho de producto
terminado ya que en ese mismo espacio funciona la zona de acopio de leche cruda
donde a más de ello los transportistas limpian sus tanqueros luego de la entrega,
provocando una demora desde el mismo inicio del proceso.

• Dmante el progreso del estudio para el disefio de plantas, se identificó criterios que
podrían optimizar la calidad y el ciclo de producción, basado en una adecuación de
áreas para la elaboración de cada uno de los productos con un direccionamiento
establecido, es importante si la industria quiere mejorar su productividad.
 38

Recomendaciones

• Implementar el nuevo redisefio de las áreas de producción, despacho y administración

de la industria tomando en cuentas las observaciones elaboradas sobre las condiciones
estructurales expuestas en la tabla 11, 12 y 13 de las áreas de producción,
administración y bodega.

• Valorar el funcionamiento de la industria después de la implementación de la nueva

distribución, en base a favorecer la seguridad, higiene, calidad e incremento de la
producción en la planta a co110 plazo.

• La industria debe implementar manuales de operación de cada una de las maquinarias

con el fin de conocer el funcionamiento de estas, que servirán de importante ayuda
para la inducción de nuevo personal, implementar los BPM (buenas prácticas de
manufacturas) es uno de los puntos clave para el manejo de alimentos, además contar
con seguridad industrial, profesionales a fines al manejo de procesos de producción lo
que garantiza la inocuidad del producto terminado.
 39

14. BIBLIOGRAFÍA

MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca (2000-201 O). Hoja de

balance de alimentos. Quito: MAGAP.

Burga Manuel, "Historia de América Andina", Universidad Andina Simón Bolívar,

LIBRESA, 1999, p.126.

MARTINEZ, Juan Ramón. Distribución en planta. El Salvador. 2007.

LARREA, Carlos. "Hacia una Historia Ecológica del Ecuador'', Corporación Editora
Nacional, Cuenca, 2006, p. 23

CIL-Ecuador, Producción de leche cruda por provincia, Informe anual a diciembre 2014.

SUÁREZ GÓMEZ, Guillermo et al. El Complejo Productivo Lácteo en Colombia. Julio de

1999, p. 210

BELLO PEREZ, Carlos. Manual de la producción aplicado a pequeñas y medianas empresas.

Editorial Eco Ediciones. 1997.

ILLERA RESTREPO, Eduardo. Diseño de Planta. Bogotá: UNAD. 2002. 394 p.

MUTHER RICHARD, Distribución de plantas. Segunda Edición. 2013.

IPINZA D' ALESSIO, Fernando. Administración y dirección de la producción, Enfoque
estratégico y de la Calidad. 2016.
MAGAP (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuicultura y Pesca (2016). Manual de
aplicabilidad de buenas prácticas para la producción de la leche.

SHAHRUKH, Diseño de plantas, 1999.

FIGUERA PAU, Optimización de productos y procesos industriales, 2000.

IESS. (2011, Abril 1). Segmidad y Salud en el Trabajo. Ecuador
 40

INEN (2012), 0010 Leche Pasteurizada requisitos.

INEN (1996), 2395 Leches fermentadas yogurt.

INEN (2012), Queso fresco requisitos.

Universidad de la Salle Bogotá, (2007). Propuesta de rediseño para la empresa LÁCTEOS EL

RANCHO del municipio del SOPO- CUNDINAMARCA

LINKOGRAFÍA

Moreno, Martha S. (diciembre de 2007), Desarrollo de modelos y metodologías.

http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8080/tesis/handle/ 1l 185/75

Rúa S y Castro N (2009). Obtenido de

https://upcommons. upc.edu/bitstream/handle/2099 .1 /3213/54882-1. pdf

Procesos, R. (noviembre de 2017). Obtenido de http://reingenieriadeprocesos.es/como-

o ptimizar-el-diseño-de-plantas-industriales-del-concepto-a-la-imp lantac ióni
 41

ANEXOS
 ANEXO l. Diagnóstico de Áreas

Como se observa en el Layout 01, internamente la planta muestra las siguientes zonas
establecidas y equipas:

Zona Administrativa:
a) Oficina central
b) Vestidores
c) Comedor

Zona de Producción:
a) Área de producción
b) Área de laboratorio
c) Área de bodega

Zona de acopio:
a) Área de recepción de leche cruda.

En la tabla 1O a continuación se detalla las dimensiones actuales en cada una de las

áreas establecidas.

Tabla 1O. Dimensiones Áreas actuales

SUPERFICIE
Nº ÁREA LARGO ANCHO TOTAL
1 Oficina Central 3 m 2 m 6 m2
2 Vestidores 2.5 m 3.5 m 8.75 m2
3 Comedor 5 m 5 111 10 1n2

4 Producción 44 m 25 m 1100 ¡n2

5 Laboratorio 3 m 2 m 6 m2
6 Bodega 6 m 5 m 30 m2
7 Recepción leche cruda 25 m 25 m 625 m2

En las fotografías a continuación se muestra la situación actual de cada área dentro de la

Industria Láctea INLADEC "El Paraíso", para el manejo de Ja materia prima.
ANEXO 2. Área Administrativa.

Fotografia 1. Zona administrativa

Vista frontal- exterior del área administrativa, en el mismo fünciona una oficina central,
y el departamento de ventas.

Fotog1·afia 2. Zona vestidores

Vista lateral- exterior de la zona de vestidores, que cuenta con una estructura idónea
para el füncionamiento y necesidades de Jos trabajadores, con casilleros seguros para
sus pertenencias.
 Fotografia 3. Zona comedor

Vista interior de la zona de comedor, adecuada para el funcionamiento de la misma.

 ANEXO 3. Área de producción

Como se puede divisar en el Layout O1 el área de producción está ubicada a lado lateral
izquierdo de control de calidad y frente a la zona de producto terminado, en las
siguientes fotografías se puede observar la situación actual, mientras que en la tabla W
se detalla el estado estructural.

Fotografía 4. Zona producción

Empaquetado de producto.

Fotografía 4.1. Enfundado de bolo yogur!

La maquinaría es completamente de acero inoxidable especial para alimentos, por Jo

cual el yogurt llega a su envase sin contaminación ambiental.
 Fotografia 4.2. Enfundado de leche produleche paraíso.

La maquinaría es completamente de acero inoxidable especial para alimentos, por lo

cual la leche de tratamiento térmico y UHT llega a su envase sin contaminación
ambiental.

Fotografia 4.3. Tanques contenedores de leche cruda y marmita lechera.

Utilizados directamente en el proceso de leche UHT en sus diferentes presentaciones.

De acero inoxidable especial para alimentos.
 Fotografía 4.4. Zona de producto terminado leche.

Cada uno de los bultos contiene 50 fundas, en presentaciones de un litro y 100 fundas
en presentaciones de medio litro.

Fotografía 4.5. Zona de producto terminado yogurt.

Vista exterior de la zona de producto terminado de yogurt, tiene un sistema de

refrigeración que se mantiene a 5 grados centígrados, las 24 horas del día, para
mantener la frescura del producto.
 Fotografia 4.6. Zona de producto terminado queso.

Vista interna de las mesas de acero inoxidable especial para alimentos que se utiliza
para el empaquetado del queso.

Fotografia 5. Áreas de laboratorio.

Cuenta con los instrumentos necesarios para el control de la acidez de la leche cruda
que ingresa a la fábrica, antes de ser aceptada para el proceso de pasteurización debe
cumplir con los parámetros necesarios.
 Fotografía 6. Área de bodega.

Vista interior de la bodega, donde se almacena los envases necesarios para el producto
final en sus diferentes presentaciones.

Fotografía 7. Red eléctrica.

Subsistema de instalaciones para el área de producción. Red eléctrica.

Fotografia 7.1. Vista interna del cuarto de red eléctrica.

 Con señalética de peligro alto voltaje.

Fotografía 8. Sistema de recolección y tratam iento de Agua utilizado en producción.

}ll J 'l'f!!S z

Vista externa frontal.

 Fotografía 8.1

La fábrica cuenta con canales de desagüe, duetos y tomas de agua, con respecto a la red
hidrosanitaria se encuentra conectada a la red de alcantarillado de la ciudad.
Fuente: visita de campo, 16, 17, 18 de mayo del 2018

Fotografía 9. Zona de Acopio de leche cruda.

Donde ingresa el transportista de leche cruda con su vehículo, son tomadas las muestras
para laboratorio, después de la aceptación de la misma, la materia prima es succionada
para luego ser depositada en tanque de acero inoxidable especial para alimentos para su
reposo.
 Fotografía 9.J. Zona de acop io vista frontal.

El espacio es limitado, exclusivo para dos vehículos que descargue a la vez, ya que al
lado izquierdo es la zona de despacho de producto terminado, un solo camión a la vez.
Fuente: visita de campo, 16, 17, 18 de mayo del 2018
Tabla 11. Descripción del sistema estructural del área de producción.

ÁREA DE PRODUCCIÓN
Estado
Estructuras Cantidad Material Observaciones
B R M
l. Subsistema Estructural
1.1 Subestructura
1.1. lPisos 1 Piedra, concreto y baldosa X Con un ángulo de caída hacia el desagüe
1.2 Superestructura
1.2. l Columnas 26 Hormigón armado X
1.2.2 Losas 1 Hormigón armado X
2. Subsistema de cerramiento y divisiones
2.1 Mampostería y cerramiento
2.1.1 Exteriores 6 bloque macizo y cemento X
5 N /A X Orificios para puertas de acceso al área
Umbrales
3 N/A X Orificios para puertas compartida con bodega
Alfeizares 3 NIA X Orificios para ventanas
2.1.2 Interiores 4 bloque macizo y cemento X
,..,
Umbrales j NIA NIA
Alfeizares o NIA N /A
2.2 Cubiertas
2.2. l Estructura de cubierta o
,..,
2.2.2 Techos j losa X
3. Subsistema de Instalaciones
3 .1 Red Eléctrica
3.1.1 Tablero de distribución 1 Metal X
3.1 .2 Duetos de red iluminaria 2 PVC 0 1 1/2 plg X
3.1.3 Duetos de red tomacorrientes 2 PVC 0 1 1/2 plg X
3 .1.4 Circuito luminarias 2 Alambre de cobre # 14 X Instalación por duetos, tierra
 3.1 .5 Circuito Tomacorriente 2 Alambre de cobre # 12 X Instalación por duetos
3.1.6 Punto Luminarias 24 N/A X Para bombilla doméstica
3.1.7 Punto Tomacorrientes 54 N/A X
3.1.8 Interruptores 32 N/A X
3 .2 Red Hidro sanitaria
3.2. l Pozos sépticos 1 ladrillos y cemento X
3.2.2Cajas de revisión de desagüe "'
.) ladrillos y cemento X
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Estado
Cantidad
Estructuras Material B R M Observaciones
Con 5 ramificaciones desde los sumideros hasta
2
3.2.3 Duetos de red sanitaria PVC075mm X las cajas
1 PVC0 160mm X Desde la caja d revisión hasta el pozo séptico
3.2.4 Duetos de red de agua 2 PVC 01 /2 plg X
6 Metal X En el piso
3.2.5 Sumideros
5 Metal X En lavabos
3.2.6 Tomas de agua 10 N/A X Tomas en lavabos
4. Subsistemas de Acabados
Cemento, baldosa piso y
20
4.1 Paredes pared X La baldosa cubre mesones y paredes 2m de alto
4.1. l Puertas 7 Metal X
4.1.2 Ventanas 9 Metal X
4.2 Pisos 3 Baldosa de pisa X En toda la fábrica
En laboratorio y zona de quesos. Juntas entre
6
4.3 Mesones Baldosa de pared X baldosas 5mm aprox
4.4 Cielos 2 Lozas X Con pintura antioxidante
Realizado por: Loa autores.
Tabla 12. Descripción del sistema estructural del área de bodega.

ÁREA DE BODEGA
Estado
Estructuras Cantidad Material Observaciones
B R M
l. Subsistema Estructural
1.1 Subestructura
Piedra, concreto y
1
1.1. lPisos baldosa X Con un ángulo de caída hacia el desagüe
1.2 Superestructura
1.2.1 Columnas 17 Hormigón armado X
1.2.2 Losas 1 Hormigón armado X
2. Subsistema de cerramiento y divisiones
2.1 Mampostería y cerramiento
bloque macizo y
4
2.1.1 Exteriores cemento . X
..,
.J N/A X orificios para puertas de acceso al área
Umbrales
3 N/A X orificios para puertas compartida con bodega
Alfeizares 3 N /A X Orificios para ventanas
bloque macizo y
4
2.1.2 Interiores cemento X
..,
Umbrales .J N/A N /A
Alfeizares 1 N/A N/A
2.2 Cubiertas
2.2. l Estructura de cubierta o
2.2.2 Techos 1 Losa X
3. Subsistema de Instalaciones
3 .1 Red Eléctrica
3.1.1 Tablero de distribución o Metal X
 3.1.2 Duetos de red iluminaria 1 PVC 0 1 112 plg X
3. l. 3 Duetos de red tomacorrientes 1 PVC 0 1 112 plg X
3.1.4 Circuito luminarias o N/A X Instalación por duetos, tierra
3.1.5 Circuito Tomacorriente 2 Alambre de cobre # 12 X Instalación oor duetos
3 .1.6 Punto Luminarias 5 N/A X Para bombilla doméstica
3.1. 7 Punto Tomacorrientes 4 NIA X
3.1.8 Interruptores 5 N/A X
3.2 Red Hidrosanitaria
3.2. lPozos sépticos 1 ladrillos y cemento X
,.,
3.2.2Cajas de revisión de desagüe .) ladrillos y cemento X
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Estado
Cantidad
Estructuras Material B R M Observaciones
Con 5 ramificaciones desde los sumideros
1
3.2.3 Duetos de red sanitaria PVC075mm X hasta las caias
1 PVC0160mm X Desde la caja d revisión hasta el pozo séptico
3.2.4 Duetos de red de a~a 2 PVC 0 1/2 plg X
1 Metal X En el piso
3.2.5 Sumideros
1 Metal X En lavabos
3.2.6 Tomas de agua 1 N/A X Tomas en lavabos
4. Subsistemas de Acabados
Cemento, baldosa piso La baldosa cubre mesones y paredes 2m de
6
4.1 Paredes y pared X alto
4.1.1 Puertas 1 Metal X
4.1.2 Ventanas 3 Metal X
4.2 Pisos 1 Baldosa de pisa X En toda la fábrica
4.3 Mesones o Baldosa de pared N/A
4.4 Cielos 1 Lozas X Con pintura antioxidante
Realizado por: Los Autores
 ANEX04.

Determinación de la actual distribución de áreas y procesos productivos.

Valoración para el dimensionamiento y distribución de nuevas áreas: Para realizar el nuevo
diseño de la fábrica se toma en cuenta los principios básicos mencionados con anterioridad en
el marco teórico, donde se refiere a Ja distribución por producto que estará orientado al nuevo
Layout 2, que detalla la distribución de la planta, mientras que en la tabla 11 contiene la
información de su condición.

Gráfico S. Problemática de la Fábrica

Mano de Obra Maquinaria

Sin instructivos
No incenlivos
Trabajadores
insuficientes
Mala
No capacitación - - -,... calibración
Sin plan de
Profesionales mantenimiento
~ --
Insuficientes Distribución
... Improcedente
de la fábrica

Inventarios
Distribución de incompletos
áreas improvisadas ... Sin programa
de conlrol
Insumos a
destiempo
Sin seguimiento
-· ...

~---'---~
~ - - ~~~cedimientos
Método Material

Realizado poi·: Los Autores

Tabla 13. Equipamiento de áreas

EQUIPAMIENTO DE ÁREAS
Estado
Estructura Implementos y Equipos Cantidad Observaciones
B R M
Zona administrativa
Escritorio 4
Oficina central X Computador 5
Silla 9
,.,
Mesas .)

Comedor X Sillas 12
Utensilios de cocina N/A
Vestidores X Casilleros 10 Sin candados
Inodoros 11 Espacio mínimo
Baños X Lavamanos 5
,.,
Dispensadores .)

Zona Acopio de Leche

Bomba de carga/
Área de acopio y
X descarga 2 Con tubería a producción
despacho
Tanque de enfriamient o 5 Con 4000Lt de capacidad c/u
,.,
Medidor de acidez .) Sin instructivos
,.,
Medidor de antibióticos .) Sin instructivos
Área de laboratorio X
Mesa de trabajo 2
Silla 2
Area de generador de Se enciende cuando hay corte de
energía X Generador a Diésel 2 energía