UNIVERSIDAD PRIVADA ANTONIO GUILLERMO URRELO

Facultad de Ciencias Empresariales y Administrativas

Carrera Profesional de Administración de Empresas

TEMA:
EMPRESA DE ALIMENOS HUACARIZ S.A.C

Equipo de trabajo:
 CARRILLO GUERREO, Fabricio.
 CHAVEZ ROMERO, Herminia.
 LINAREZ SANGA, Denys.
 MORILLO ALAMIRANO, Franklin.
 MONTOYA CATAÑEDA, Damaris.
 PEÑA CONTRERAS, Tibisay.
Docente:

Cajamarca – Perú

2019

1
índice
INTRODUCCION.................................................................................................................4
Presentación......................................................................................................................5
IV. Organigrama...........................................................................................................7
.................................... V. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE UN QUESO SUIZO
...........................................................................................................................................8
DIAGRAMA DE ISHIKAWA..................................................................................................9
PRODUCTIVIDAD:............................................................................................................10
RATIOS DE PRODUCTIVIDAD:..........................................................................................12
VENTAS:.......................................................................................................................12
OTROS INGRESOS:........................................................................................................12
CONSUMOS DE EXPLOTACION:...................................................................................12
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA:.....................................................................................13
MANO DE OBRA:.............................................................................................................15
COSTO FIJO:.....................................................................................................................16
COSTO VARIABLE:............................................................................................................16
COSTO TOTAL..................................................................................................................16
Certificación ISO..............................................................................................................17
RECOMENDACIONES PARA LA EMPRESA:.......................................................................18
CONCLUSIONES...............................................................................................................19
REFERENCIAS...................................................................................................................20

2
INTRODUCCION
Los procesos se refieren a una parte de una organización que emplea materia prima,

insumos y materiales que los transforman en productos, que tendrán un valor agregado,

para lo cual, se realiza actividades secuenciadas de una manera predeterminada;

actividades repetitivas y conectadas de una manera sistematizada el sector de la

industria manufacturera láctea a nivel global está enfrentando nuevos retos, por lo que,

buscan métodos más eficientes de producción, a través de la implementación de la

tecnologías. La importancia del incremento de la productividad en las industrias es vital,

para aumentar las utilidades de la misma, permitiendo ser más competitivas en el

mercado; tal es el caso de la empresa española Industria Láctea Hijos de Salvador

Rodríguez S.A. (2017) que incrementó sus utilidades en el año 2016 en 15 %. Según la

(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2017) la

producción de queso de leche entera en el Perú ha sido bajas, pero a partir del año 2010

se ha mantenido, y en el año 2014 se produjo 19, 774 mil toneladas de queso (anexo n.

°1). En (Noticias diarias de la Industria de Alimentos y Bebidas América Latina , 2016)

informó, que los productores de quesos de la región de Junín recibieron capacitación de

dos expertos holandeses, para mejorar los procesos de elaboración de quesos maduros,

ya que existe una alta demanda en el mercado internacional. Además, informaron que la

importancia de la tecnología es primordial para mejorar la calidad de productos y

aumentar la productividad de los recursos. La competitividad en el mercado, es muy

alta, debido a que no existen empresas industrializadas en el Perú y su calidad es

inferior a comparación de otros países.

3
Presentación
EMPRESA HUACARIZ

I. Misión:

Somos una empresa cajamarquina, dedicada a la elaboración y comercialización de una

amplia variedad de productos lácteos, mermeladas, néctares y además productos de alta
calidad, que garantizan valor agregado orientada a la plena satisfacción de las
necesidades de nuestros clientes internos y externos, compitiendo en mercados cada vez
más exigentes, utilizando moderna tecnología y un equipo calificado de profesionales.

II. Visión:

Ser una empresa posicionada y líder, en la región del norte del país, comprometidos en
satisfacer las más altas exigencias de nuestros clientes, trabajadores y sociedad, siendo
un ejemplo de trabajo con responsabilidad social.

III. Objetivos:

Ayudar a una organización a encontrar sus factores estratégicos críticos, para una vez
identificarlos:

 Consolidando las fortalezas.

 Minimizando las debilidades.
 Aprovechando las ventas de las oportunidades.
 Eliminando o reduciendo las amenazas.

4
5
 IV. Organigrama:
Gerente general
Asesor Legal
Administrador
Asesor de
tecnología de la
informacion
Tesorero Adm. Junior -
RED Asesor de
gerencia

Asesor de
contabilidad

Jefe control de calidad

Jefe de logística Encargado de Jefe de ventas
producción Analista control de calidad

Resp. de Resp. de Supervisor de producción Resp. ventas

Resp. Resp. de
compras y almacén de Resp. de
nacionales ventas
Tiendas superm.
almacén de producto locales y Minas
insumos y terminado y
Resp. Resp. Resp. Resp. Resp. Resp. Cajero empacadores
materiales mercaderia mat. Manjar quesos mantequilla quesos yogurt
prima semiduros mantecosos Vendedor empacadores
Asist.
Operarios
Compras, Op. Materia Despachador
Distribuidor
Operarios
Almacén, prima
Insumos y
Responsable de
Materiales Operarios Empacador
mantenimiento
es al vacio
Acopiadores 6
 INICIO
V. FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE UN QUESO SUIZO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
(LECHE, SAL, CUAJO)
SALADO MADURACION

MOLDEADO O ENVASADO Y/O

PRENSADO ETIQUETADO
NO
INSPECCION DE LA
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO
TRABAJO EN CUBA O TINA:
DEL PRODUCTO
 LLENADO DE CUBA O TINA. ACABADO
SI  ADICION DE ADITIVOS Y
FERMENTOS.
 FERMENTACION Y CUAJADO. DISTRIBUCION Y
 CORTE Y CALENTAMIENTO. VENTA
ENFRIADO
 DESUERADO.

ALMACENAMIENTO
DE LA LECHE PASTEURIZACION FIN

3
DIAGRAMA DE ISHIKAWA

MÁQUINA CLIENTES ENTORNO

FABRICACIÓN DE DESPACHO Y PRODUCTOS

PRODUCTOS RECEPCIÓN COMPETITIVOS

PLANIFICACIÓN Y
ALTERNATIVAS EN MERCADEO
PRODUCTOS ACOMPAÑAMIENTO
PROBLEMA:
FALTAN POLITICAS DE
FIDELIZACIÓN DE
INVESTIGACIÓN CONTINUA CALIDAD
CLIENTES
INFORMACIÓN
COSTO

TÉCNICAS DE INFORMA PRODUCTOS (COMUNICACÍONENTRE ÁREAS)

INFORMACIÓN COMPETITIVOS ESTRATEGIAS

MATERIAL MÉTODO HOMBRE

4
PRODUCTIVIDAD:
 Formula de Productividad:

PRODUCTIVIDAD= PRODUCCIÓN OBTENIDA

CANTIDAD DE RECURSO (FACTOR) EMPLEADO

QUESO SUIZO

 Insumos:
 Leche cruda 10 litros.
 Cloruro de calcio.
 Cuajo.
 Sal.
 Elaboración de queso suizo:
 Recepción de la leche:
Para esta leche se requiere de buena calidad:

 Pasteurización de la leche:
Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos a la
temperatura de 70° C (Pasteurización lenta).

 Acondicionamiento de la temperatura:
La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 36°C.

 Adición de cloruro de calcio:

La cantidad adicionar es de 0.3g por litro de leche el motivo de la adición de
cloruro de calcio es que ayuda a restablecer el equilibrio de calcio en la leche.

 Adición del cuajo:

La cantidad adicionar es de 0.4g de cuajo por litro de leche, esto con el fin que el
cuajo permite la coagulación de la leche en un tiempo determinado en la cual la
temperatura nunca debe de exceder los 36°C ya que si la temperatura fuera
mayor las enzimas del cuajo no actuaran.

5
 Coagulación:
Se deja reposar en el balde y se espera a que se dé la coagulación, dicha
coagulación dependerá de la fuerza del cuajo empelado.

 Corte de la cuajada:
Se corta con un cuchillo (vertical u horizontal), si el corte tiene una forma de
labio quiere decir que el cuajo está listo para pasar al desuerado.

 Agitación:
La agitación debe de ser lenta y suave, dejando en reposo por tiempo de 10
minutos.
 Desuerado:
Se pasa a eliminar el suero hasta llegar al trozo del nivel de la cuajada.

 Salado:
Se agrega 36°C de sal por litro, hervir con agua agitando de tal manera que la sal
se disuelva y se deje reposar por 3 a 5 minutos.

 Moldeado:
Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos cuajados, luego se preciosa
para facilitar que el suero retenido en el queso salga.

 Almacenado:
Almacenar el producto en un ambiente adecuado.

 Precios de insumos:
 Leche cruda 100 litros = S/ 1.50 por litro de leche.
 Cloruro de calcio = S/ 18.00 de 250 gramos.
 Cuajo = S/ 15.00.
 Sal = S/ 1.00.

6
PRODUCTIVIDAD= 100 KILOS DE QUESO SUIZO

(S/1500.00* L. de leche) + (S/ 18.00) + (S/15.00) + (S/ 1.00)

PRODUCTIVIDAD = S/ 0.070 k/u.

RATIOS DE PRODUCTIVIDAD:
Tratamos de medir la productividad de la mano de obra o de los empleados, definida
como la contribución de éstos a la obtención del resultado final de la gestión.

 Formula de ratios o índice de productividad:

RATIOS DE PRODUCTIVIDAD =

(Ventas + Otros Ingresos) – (Consumo de Expl. + Otros Gastos de Expl.)

Gastos Personales

VENTAS:
 50 unidades de queso suizo por día, a S/ 25. 00 la unidad.

OTROS INGRESOS:
 Yogurt: 30 unidades de 1 litro a S/ 7. 00 la unidad.
 Variedades de quesos: 70 unidades por día, a S/ 20. 00 la unidad.
 Manjar: 20 unidades por día, a S/ 12. 00 la unidad.
 Otros: ganancia a S/ 190.00

CONSUMOS DE EXPLOTACION:
 Transportes: S/ 15. 00 diarios.
 Luz: S/ 50. 00 mensual.
 Agua: S/ 45. 00 mensual.
 Personal:
Administrador: S/ 2 500. 00 mensuales.
Cajera: S/ 1 200. 00 mensuales.
Ventas (3): S/ 930. 00 cada uno.

7
 Personal de limpieza (2): S/ 450. 00 cada uno.

 OTROS GASTOS DE EXPLOTACION:

 Congeladoras (5): S/ 5 000. 00 cada una.
 Estantes (10): S/ 400. 00 cada una.

 GASTOS PERSONALES:
 Combustible: S/ 20. 00
 Cenas o almuerzos familiares: S/ 150. 00
 Prendas de vestir: S/ 400. 00

RATIOS DE PRODUCTIVIDAD = (37 500 + 61 200) – (5 190 + 5 400)

570
= (98 700) – (10 590)
570
= 88 110
570
= S/154. 60 diarios.

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA:

1. VOLUMEN NORMAL DE PRODUCCION:

 200 unidades de quesos suizos.
2. NIVEL DE GASTOS: “gastos generales de producción”
 Cuota Fija:
o Personal: S/ 5 080
 Cuota Semi Fija:
o Luz: S/ 50. 00
o Internet: S/ 40. 00
o Agua: S/ 45. 00

8
  Cuota Variable:
o Leche cruda: S/ 1. 50L por 6L de leche de 1 kilo por 200 kilos de
queso suizo.
o Cloruro de calcio: S/ 18. 00 de 250 gramos.
o Cuajo: S/ 15. 00
o Sal: S/ 1. 00
3. SALARIOS:
 S/ 6. 50 por hora de trabajo.
4. TIEMPO DE PRODUCCION:
 Queso suizo: 18 horas a 24 horas.
 Formulas:
1) VOLUMEN NORMAL DE PRODUCCION:
 MATERIALES DIRECTOS:
 Formula:
M.D = CANTIDAD NETA DE PRODUCCION
% TOTAL DE PRODUCCION
= M.D * PRECIO
 Solución:
M.D = 200 Kilos de quesos
0.90%
= 222.222 * 25
= S/ 5 555.55
2) NIVEL DE GASTOS:
 Formula:
GASTOS = CUOTA
HORAS DE TRABAJO
 CUOTA FIJA:
GASTOS = 5 080
48
= S/ 105. 80

 CUOTA SEMI FIJA:

9
 GASTOS = 135
48
= S/ 2. 80
 CUOTA VARIABLE:
GASTOS = 1834
48
3)SALARIOS:
 Formula:
NIVEL DE ACTIVIDAD =
VALOR TOTAL DE UNIDADES * HORAS ELABORADAS *
SALARIO
 Solución:
NIVEL DE ACTIVIDAD = 200 * 18 * 45
= S/ 162 000. 00
4) TIEMPO DE PRODUCCION:
 Queso suizo: 18 horas a 24 horas.

MANO DE OBRA:
 Trabajadores. 5
 Precio de mano de obra: S/45 por cada trabajador.
 Unidades producidas: 100
 Precio de venta: S/ 25

o Cuello de botella:

60
a. Producción en una hora: =3.3
18

(8∗60)
b. Producción en un día: =26.67
18

(5∗8∗60)
c. Producción en una semana (5 días) : =133.33
18

10
 (260∗8∗60)
d. Producción en un año (260 días): =6933.33
18

e. Productividad=

100 kilos de queso∗S/25 precio de venta

(S/1500.00∗l. de leche)+(S /18.00)+(S /15.00)+(S /1.00)+(S/25)+(5∗40)
= 1.43

f. Eficiencia física=

100 kilos de queso

(S/1500.00∗l. de leche)+(S /18.00)+(S /15.00)+(S /1.00)+(S/25)+(5∗40)
= 0.05

125
g. Productividad Global o total = =0.6
(5∗40)

COSTO FIJO:
 Impuestos inmobiliarios (luz, agua, internet):
 Luz: S/ 50. 00
 Agua: S/ 45. 00
 Internet: S/ 40. 00
 Mano de obra: S/ 5 080. 00
 Personal de vigilancia: S/ 930. 00
 Gastos de fabricación: S/ 1 834. 00
 Transporte: S/ 20. 00
 Reparación y mantenimiento de congeladoras: S/ 300. 00

COSTO VARIABLE:
 Materia prima directa:
 Leche cruda: S/ 1 500. 00
 Cloruro de calcio: S/ 18. 00
 Cuajo: S/ 15. 00
 Sal: S/ 1. 00

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COSTO TOTAL:
a. COSTO FIJO:
 Impuestos inmobiliarios (luz, agua, internet):
 Luz: S/ 50. 00
 Agua: S/ 45. 00
 Internet: S/ 40. 00
 Mano de obra: S/ 5 080. 00
 Personal de vigilancia: S/ 930. 00
 Gastos de fabricación: S/ 1 834. 00
 Transporte: S/ 20. 00
 Reparación y mantenimiento de congeladoras: S/ 300. 00

b. COSTO VARIABLE:
 Materia prima directa:
 Leche cruda: S/ 1 500. 00
 Cloruro de calcio: S/ 18. 00
 Cuajo: S/ 15. 00
 Sal: S/ 1. 00

VI. PUNTO DE EQUILIBRIO:

La empresa  intentará alcanzar el punto de equilibrio. Este se consigue
cuando los ingresos igualan a los costos.

VII. SISTEMAS DE CALIDAD:

Certificación ISO
La certificación con la que trabajan los productores lácteos en la elaboración de
productos en la región Cajamarca es: la licencia de funcionamiento emitido por la
municipalidad de Cajamarca.

El instituto nacional de defensa de la competencia y la propiedad intelectual –

INDECOPI ha establecido las normas peruanas de la leche evaporada y de quesos
frescos y maduros y de helados, que son productos funcionales y diferenciados de la

12
gran y mediana industria. Aún no se establecido las normas de quesos artesanales y
otros derivados lácteos.

La Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA del Ministerio de Salud (MINSA)

emite los certificados de “Libre Venta” para alimentos y bebidas por solicitud de la
empresa, para lo que requiere que esta adjunte a su solicitud los resultados de los
análisis del producto final hecho en cualquier laboratorio acreditado por INDECOPI.

Cuadro de licencia de funcionamiento.

Representa un grado de formalidad y garantiza la calidad del producto, sin embargo, en

el área de estudio de un total de 30 plantas queseras solo 17 plantas queseras cuentan
con licencia de funcionamiento, que representa al 57%; el 43% no cuentan con
licenciamiento, es atribuida al desconocimiento de la formalidad empresarial, porque la
SUNAT son exigentes en el pago de impuestos.

Licencia de Total Total (%)

funcionamiento
Si 17 57%
No 13 43%
total 30 100%
Fuente: encuesta aplicada a plantas queseras. Setiembre - Noviembre 2018.

Debemos resaltar que si están haciendo esfuerzos para alcanzar certificaciones de

calidad como ISO 9001 tal es el caso de Huacariz S.R.L.

 Sugerimos que la empresa Lácteos Huacariz SRL debe plantear

dentro de sus objetivos de corto plazo una estrategia comercial de
exportación para incrementar sus ingresos y diversificar su
mercado.
 Recomendamos a las empresas del sector lácteos de Cajamarca a
tomarlo como base para iniciar una política empresarial con miras
a iniciar una aventura en el comercio internacional.

RECOMENDACIONES PARA LA EMPRESA:

 Realizar control de calidad al producto antes de elaborar el producto,
especialmente de la leche.

13
  Controlar la higiene personal por cada grupo.
 Desinfectar bien las áreas de trabajo, esterilizar correctamente los equipos.
 Tener en cuenta las temperaturas, ya que puede alterar el producto.

CONCLUSIONES
 Finalmente se destaca que el conocimiento de las características y
propiedades del queso como resultado de su formulación, elaboración y
proceso, así como el dominio de las técnicas y métodos para su
caracterización, son de gran relevancia no sólo para garantizar su calidad y
aceptabilidad; sino también como una herramienta de identidad útil para
diferenciar los diversos tipos de quesos.
 Logramos aprender mucho a cerca de la elaboración del queso suizo.
 El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con los
parámetros de calidad e inocuidad al consumidor.
 Las características que obtuvo el queso si fueron las indicadas, lo que nos
indica que hicimos un buen proceso.

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REFERENCIAS
 Alais, C. 1985. Ciencia de la leche: Principios de técnica lechera. Cuarta
edición. Editorial Reverté S.A. Barcelona, España.
 Álvarez, S. 2003. Influencia de la alimentación del ganado caprino en la
caracterización físico-química y organoléptica del queso Majorero (D.O).
 García-Islas, B. 2006. Caracterización fisicoquímica de diversos tipos de
quesos elaborados en el Valle de Tulancingo Hgo con el fin de proponer
normas de calidad. Tesis de licenciatura. Universidad

15
16