Leche condensada

MODULO: PROCESO PARA LA PRODUCCION DE LACTEOS Y

DERIVADOS

Integrantes:
 SIERRA CRUZ ALEXANDRA

 QUIÑONES PALACIOS TAHISA

 VIVANCO MATA CRISTINA

 ACOSTA ASIPALI BRENDA

 RETUERTO CARRANZA ROSARIA

Abril – 2019
III ciclo - Diurno
 I. INTRODUCCIÓN.

La leche condensada o leche concentrada azucarada es leche de vaca a la que se le

ha extraído agua y agregado azúcar. De esto resulta un producto similar, con una
apariencia similar a la de una mayonesa.
La leche condensada es el producto es utilizado generalmente para repostería y no
para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La
leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa
y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De
esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto
viscoso.
También la leche condensada es una variante que se utiliza para complementar otros
alimentos, como el café, o como ingrediente para hacer algunos postres.
Su sabor suele ser dulce, puesto que se hace con azúcar, su textura espesa y su
preparación muy sencilla.
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado
azúcar, lo que resulta en un producto espeso y desabor dulce que puede conservarse
durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.
El mismo producto sin agregados de azúcar se llamó leche evaporada, sin embargo,
como esta versión no azucarada se estropea con mucha mayor facilidad, es poco
común en la actualidad (en algunos países de habla hispana se llama "leche
evaporada" a la leche condensada, por una antigua confusión entre los productos, tan
similares).
Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de
agua. Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse
de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa
enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.
En la actualidad, podemos encontrar en el mercado diferentes variedades de leche
condensada. Según el contenido de la leche de partida empleada en su elaboración,
se diferencian leche condensada entera, semidescremada y descremada.
También se comercializa la leche condensada aromatizada, una La que se le han del
añadido aromas y colorantes un autorizados para aportar diferentes sabores.
Por otra parte, la leche condensada, Al estar compuesta Por poca agua debido a su
proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, aumentando en gran
medida su proporción.
Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido
fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio), siendo este un producto
excelente para niños en el desarrollo, que necesita un gran aporte de calorías,
vitaminas y minerales.
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos Generales

Elaborar leche condensada a partir de leche UHT.

2.2. Objetivos Específicos.

 Identificar las características organolépticas de la leche condensada

 Conocer las características generales de la leche.
 Conocer los procedimientos para la fabricación de la leche condensada.
 Aprender el proceso de elaboración semi industrial de la leche
condensada.
 Conocer el fundamento para elaboración de la leche condensada.
 Elaborar un flujograma para el proceso de obtención de la leche
condensada

III. MARCO TEÓRICO.

3.1 Definición:
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado
azúcar, lo que resulta en un producto espeso y desabor dulce que puede
conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya
abierto. El mismo producto sin agregados de azúcar se llamó leche evaporada, sin
embargo, como esta versión no azucarada se estropea con mucha mayor facilidad,
es poco común en la actualidad (en algunos países de habla hispana se llama
"leche evaporada" a la leche condensada, por una antigua confusión entre los
productos, tan similares).
Según la NTP 202.003 la leche condensada es el producto que se obtiene
extrayendo parte del agua que contiene la leche entera o descremada pasteurizada
y agregando azúcar.
La leche condensada, la leche de vaca a la que se ha extraído agua y agregado
azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya
abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se ha
publicado con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad.
(CAMPOS, 2005)

3.2 Historia de la leche condensada

Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no
se almacenaba bien sin refrigeración.
En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el
consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el
 proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación.
Encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los
Shakers para condensar zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni
cuajarla. Sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la tercera, en Wassaic
(Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba
refrigeración.
Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York
Condensed Milk Company en 1857. El gobierno federal de los Estados Unidos le
pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados
que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca.
La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones
de Cham en Suiza. En los inicios de la comercialización de la leche condensada
en España, ésta sufrió cierto rechazo entre las clases altas de la época, mientras
que las clases obreras la encontraron altamente nutritiva.
Una de las primeras, y de las escasas, referencias que constan en la literatura
española, fue hecha en el árbol de la ciencia, obra en la que Pío Baroja elogia las
facultades alimenticias de dicho producto, así, en varios pasajes de la obra uno de
los doctores que la protagonizaban la recetaba como remedio para el raquitismo
infantil.
3.3 Clasificación de la leche condensada

Según la NTP 202.003 la leche condensada puede ser clasificados en:

 Leche condensada entera

 Leche condensada parcialmente descremada
 Leche condensada descremada
 Leche condensada de elevado contenido de grasa

Según Ellner (2000), la leche condensada se puede clasificar de la siguiente

manera:

 Leche condensada: Para obtener la leche condensada se elimina parte

del agua que contiene la leche de partida y se le añade azúcar. También
se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad
del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado.
El contenido mínimo de grasa es el 9%. El valor calórico de este
alimento está condicionado por la cantidad de grasa de la leche, y
 fundamentalmente por la cantidad de azúcar añadido. Por este motivo
se trata de un alimento muy energético.
 Leche condensada desnatada: contenido de materia grasa de 4-4.5% y
contenido mínimo de extracto seco de 28% m/m. Este alimento se
elabora a partir de leche desnatada, es decir, que contendrá como
máximo un 1% de materia grasa, por lo que en principio se reduce el
contenido energético. No obstante, la característica particular de la
leche condensada es la adición de azúcar que va a determinar
principalmente el valor energético del alimento, y la leche condensada
desnatada también lleva añadido azúcar.
 Leche condensada parcialmente desnatada
 Leche condensada con elevado contenido de grasa

3.4 Composición de la leche condensada

A continuación se muestra la tabla de composición de la leche condensada azucarada

de acuerdo estándares americanos y la norma británica.
(EA) Estándar americano – (NB) Norma británica
Contenido de grasas % – 8 (EA) 9 (NB)
Sólidos lácteos no grasos % – 20 (EA) 22 (NB)
Lactosa % – 10.3 (EA) 11.4 (NB)
Sacarosa % – 45 (EA) 43.5 (NB)
Agua % – 27 (EA) 25.5 (NB)
Lactosa, g / 100 g de agua – 38.3 (EA) 44.6 (NB)
Sacarosa, g / 100 g de agua – 167 (EA) 171 (NB)
Factor concentrador Q – 4.60 (EA) 5.00 (NB)
3.4.1 Según el CODEX ALIMENTARIUS
Según el CODEX ALIMENTARIUS (2000), la composición de la leche condensada
puede ser:
 Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa
vegetal
Total mínimo de grasa 8 % m/m
Mínimo de extracto seco magro de leche 20 % m/m
Mínimo de proteína láctea en el extracto seco magro de leche 34 % m/m
  Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa
vegetal con contenido reducido de grasas
Grasa total Más de 1 % y menos de 8 % m/m
Mínimo de extracto seco magro de leche 20 % m/m
Mínimo de proteína láctea en el extracto seco magro de leche 34 % m/m
3.5 Características de la leche condensada

La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de

mayonesa. Tradicionalmente se envasa en latadas, que en este caso deben ser
previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado, ya que no se procederá a la
esterilización posterior.

Actualmente también es posible envasar asépticamente la leche condensada

azucarada en paquetes de cartón. También se puede almacenar en bidones de 300kg
para abastecer a usuarios a gran escala.

Los fabricantes de leche condensada deben de guardar algunas de estas latas o

paquetes de cartón como muestra, y comprobar el estado del producto durante el año
siguiente a su producción. Se debe comprobar el tamaño de los cristales, además de
analizar los parámetros ya indicados para la leche concentrada (Geosta, 2003).

3.5.1 Ingrediente permitidos

Según el CODEX ALIMENTARIUS, los ingredientes permitidos son:

Agua potable

Azúcar: En este producto se considera generalmente que el azúcar empleado es

sacarosa, pero también podrá emplearse una combinación de sacarosa con otros
azúcares siempre que cumplan las buenas prácticas de fabricación.

Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedáneo de la sal

3.6 Composición media de la leche condensada por 100 gr

Tabla 1: Composición de la leche concentrada. Promedios por 100g. (alpina.com)

3.7 Características organolépticas de la leche condensada

3.8 Valor nutricional de la leche condensada

3.9 Concentración

La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente

0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3
g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento,
concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que
va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche
descremada).

Se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento

a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada
azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior.
La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes
que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias
horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se
denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas
que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

Un producto similar es la leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a

la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua
y luego se pulveriza, quedando un polvo de color marfil claro.

3.10 Defectos de la leche condensada

 Textura arenosa

Este defecto es causante de la formación de cristales de lactosa con un tamaño y

cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura aceptable debe estar
conformada por 400 millones de cristales por ml, de cristales y con un diámetro
promedio de 9.3 micras, mientras que un producto, con una textura áspera y arenosa
puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con un diámetro de 23 a 35
micras. Este defecto se puede evitar mediante un control estricto durante el proceso
de cristalización en el enfriamiento.

 Precipitación de azúcar

Se manifiesta por la presencia de un depósito de cristales en el fondo del recipiente y

ocurre cuando un producto que ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que
posee una viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.

 Espesamiento

La aparición de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminación

bacteriana, principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de
almacenamiento. En el primer caso puede evitarse ajustando la concentración del
azúcar a un 65.5% en la fase acuosa para aumentar la concentración de la presión
osmótica. En el segundo caso el espesamiento se debe a los cambios fisicoquímicos
que ocurren con el tiempo, principalmente, porque se desestabiliza el producto y se
coagula. Este defecto se puede obviar mediante unas condiciones de
precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas principalmente en el control de la
temperatura, un ajuste de acidez y de la composición de la leche. Pero también
mejorando las condiciones en que se adiciona el azúcar.

 Botones

Este defecto se manifiesta por la aparición de partículas coaguladas en la superficie

del producto de color marrón – rojizo. Se debe a la contaminación por mohos
principalmente del género de Aspergillus. Se evita mediante un control adecuado de
temperatura y tiempo en el precalentamiento y reduciendo al máximo el riesgo de
contaminación durante las etapas de evaporación y envasado. Importante aplicar el
método de cerrado de los envases al vacío.

 Sabor rancio

Este sabor ocurre por acción de la lipasa sobre la materia grasa cuando las
condiciones de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche no
tratada al evaporador.

 Sabor oxidado

Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vacío y se presenta

una reacción del oxígeno con el producto.

 Fermentación y abombamiento de los envases metálicos

Se debe a la formación de gases causados por la acción de las levaduras sobre el

azúcar. Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre 70°C
y 71 °C y se evita tomando las medidas exactas, para evitar la contaminación después
del calentamiento.

 Alteración microbiana.

La leche condensada no es un producto estéril; contienen bacterias y esporas vivas,

su baja actividad de agua aprox. Es de 0.83, o más bien, su elevado contenido en
azúcar impide el crecimiento de muchos microorganismos aunque no de todos.

 Alteración quimica

El principal cambio que se produce en la leche condensada durante el

almacenamiento es el espesamiento y, finalmente, la gelificacion por envejecimiento.
La leche condensada está mucho más concentrada que la leche evaporada pero, sin
embargo, no se espesa mucho más rápidamente con la edad. En general, se asume
que la sacarosa añadida inhibe la gelificación por envejecimiento; otros azucares o
hexitoles tienen un efecto similar. Una importante diferencia con la leche evaporada
es que la fase continua de la leche condensada es mucho más viscosa.

Los principales factores que afectan a la gelificacion son:

• Tipo de leche. Se presentan varios entre los diferentes tipos de leche, generalmente
de tipo estacional la leche procedente de la fase de la lactación suele ser más
susceptible a la gelacion.

• Precalentamiento de la leche. Cuanto más sea el tiempo de precalentamiento a

temperaturas UHT, menor es la gelificacion por envejecimiento y actualmente se ha
extendido la aplicación de estos tratamientos, el principal efecto del precalentamiento
modifica considerablemente la viscosidad inicial.

-Sales estabilizantes. La influencia de las sales es muy variables por ejemplo depende
de la tapa en la que se incorporan, la sales incluyen en una proporción desde el % la
adición de una pequeña cantidad de tetrapolifosfatos sódico el cual retrasa la
gelificacion por envejecimiento considerablemente pero la adición de una mayor
cantidad suele tener en efecto opuesto la gelificacion por lo cual el envejecimiento
aumenta significativamente con la temperatura de almacenamiento.

• La Autorización. La materia grasa puede deberse a que haya quedado en el producto

empacado una cierta cantidad de oxígeno y generalmente, no ha sufrido un
calentamiento suficientemente intenso para que se haya formado antioxidantes.

• Cristales de Lactosa. La leche condensada contiene aproximadamente 38-45g de

lactosa por 100g de agua. Esto implica que el 75% de la lactosa tiende a cristalizar,
lo que supone unos 7.5g por 100g de leche condensada

3.11 Aplicaciones de la leche condensada

Diferentes postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en

determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café
vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche
condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería
extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche,
crema volteada, etc. En Venezuela se emplea en la elaboración del Quesillo, así como
para aderezar la chicha y los granizados (llamados raspados, cepillados o esnovol).
En Perú se emplea en la elaboración del arroz con leche, es un postre preparado con
arroz, leche, canela.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.3 Materia prima e insumos:

 Leche UHT (3 Lts)
 Envases (6 unidades)
 Leche en polvo (3 unidades)
 Leche condensada (1 unidad)
4.2 Materiales y equipos:

 Olla de acero inoxidable (1 unidad)

 Bols (1 unidades)
 Jarras medidoras (1 unidades)
 Cucharones de madera (1 unidad)
 Estufa (1 unidad)
 Tinas (1 unidad)
 Cuchara (1 unidad)
 Cocina industrial (1 unidad)
 Baldes (1 unidad)

4.3 Método: metodología experimental

RECEPCIÓN: en este proceso se recepciona leche UHT de buena calidad y haces

los análisis plataformas ya sea pH, temperatura, densidad, acidez de la leche.
NEUTRALIZACION: ya que se adiciona en este proceso el citrato de sodio un 0,05%
por 1.5 de leche para que estabiliza las proteínas.
ADICIO DE LECHE EN POLVO: se añade leche en polvo para una concentración de
lactosa para evitar el pardea miento no enzimático.
PRECALENTAMIENTO: se hace un precalentamiento de 60-70 grados por 40
minutos ya que destruye lipasas, levaduras, y mohos.
AGITACION: la agitación facilita la disolución de azúcares y controla estabilidad de
proteínas.
CONCENTRACION: es una concentración con el objetivo de disminuir la humedad y
aumentar la proporción de sólidos hasta el punto de la textura deseada en
temperatura baja, evita pardea miento y daño de proteínas, con una Brix 68-70.
ENFRIADO: consiste en baño María en una tina con una temperatura de 10grados
para facilitar un buen envasado.
ENVASADO: se envasa en envases de plástico de 1/2litro de envases.
ALMACENADO: al final se almacena refrigerado el producto en un lugar fresco y seco
hasta el consumo humano.
 V. Limpieza y desinfección.
Antes de iniciar con el proceso de elaboración de la mantequilla es muy
importante que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área
de trabajo antes, durante y después.
5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se
realice las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que verificara
que todos los personales que ingresen al laboratorio cumplan con las
buenas prácticas de manufactura e higiene, esto incluye botas limpias,
mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se verificara que
los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello corto en los
hombres, uñas cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres, sin anillos,
aretes, pulseras y relojes.
5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a procesos
el supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al área de
pediluvio para su respectiva desinfección de las botas.
5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el
lavado de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el
procedimiento.
5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los
utensilios que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los
materiales (balanza, cuchillo, jarra, bols y tinas) al término del proceso 200
PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito de sodio para los
pisos.
El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales
van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier
agente contaminante.
VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.

6.1. Diagrama de flujo para la elaboración de leche condensada

leche UHT RECEPCION

leche UHT +
citrato de sodio MEZCLADO

azucar + leche en PRE-CALENTAMIENTO T° 60 - 70°C

polvo
AGITACION T° 60 - 70°C

CONCENTRACION °Brix 68 - 70

en baño Maria ENFRIADO T° 10°C

ENVASADO

ALMACENADO
6.2 Diagrama de operaciones para la elaboración de leche condensada

leche UHT RECEPCION

leche UHT +
citrato de sodio
MEZCLADO

azucar + leche en
polvo PRE-CALENTAMIENTO T° 60 - 70°C

AGITACION T° 60 - 70°C

CONCENTRACION °Brix 68 - 70

en baño Maria
ENFRIADO T° 10°C

ENVASADO

ALMACENADO

6.3. Procedimiento del proceso de elaboración de leche condensada

1. Recepción de la Materia Prima: La materia prima debe ser de buena calidad,

admitiendo la leche UHT, sin abolladuras en la bolsa. Deben realizarse los
respectivos análisis de plataforma, en donde se verificara si nuestra materia
prima no ha sido adulterada con sustancias ajenas a la leche midiéndose el
Ph, densidad, acidez, etc. de la materia prima a procesar. También
recepcionamos los insumos tales como: citrato de sodio, azúcar, leche en
polvo. En este caso para la elaboración “leche condensada”, se va a utilizar:
leche UHT.
 Leche UHT
Cantidad inicial 3 lt

Citrato de sodio
Cantidad inicial 1.5 gr

1. Mezclado: en esta etapa se realizamos el mezcla

Cantidad de agua requerida

Base mezcla para 4 lts
helado soft (2kg)

2. Lavado: esta etapa realizamos la limpieza parcial de la materia prima e

insumos (leche evaporada, huevos) para eliminar toda la materia exenta a esta
como tierra, pelo, etc. En esta etapa se hace el lavado para la materia prima
e insumos, debe de ser previo antes de utilizarse para la elaboración de
nuestro producto; luego debe ser enjuagado para eliminar el resto de materia
orgánica.

3. Mezclado: en esta etapa se procede a incorporar en una olla; la leche UHT y

el citrato de sodio, disolviéndolo con un cucharon de mano.

4. Pre - Calentamiento: se realiza previo a la agitación, para poder unir del

citrato de sodio y la leche UTH. Para ello llevamos la leche UTH a una
temperatura de 50°C para lograr la completa disolución y obtener una mezcla
homogénea; sin grumos perceptibles en la leche; por la adición previa del
citrato de sodio y eliminar la carga microbiana del azúcar. También para
facilitar la disolución del azúcar (510 gr) y controlar la estabilidad de las
proteínas. Una vez alcanzada esta temperatura 50ºC, procedimos a incorporar
el azúcar (510 gr.) y la leche en polvo (3 unid”1 unid equivale
aproximadamente al incremento de 14(g/lt)de solidos totales·”) y mezclamos.
Se mantuvo en la estufa aproximadamente durante 11 minutos para
posteriormente apagar la estufa y remover durante 15 minutos para que en
ese periodo ocurra el incremento de solidos totales de nuestra leche.

5. Agitación: etapa en la cual se agita ininterrumpidamente la mezcla anterior

para evitar la formación de grumos, que se podrían formar durante esta etapa,
se remueve aproximadamente durante 40 minutos, pasado dicho tiempo
medimos nuevamente los sólidos solubles (ºBrix).

6. Concentración: luego de haber removido la mezcla durante

aproximadamente 40 minutos se procede a regresar a la estufa nuestra
mezcla, concentramos la mezcla a temperatura de 75°C aproximadamente,
 no debemos dejar que rompa a hervir, por ello debemos bajar el fuego y
debemos estar pendiente y en constantemente movimiento hasta observar
una consistencia espesa, tomando muestra del producto aproximadamente
cada 25 minutos para poder medir los grados ° Brix, tiene que llegar entre 68
– 70 °brix.

7. Enfriamiento: habiendo culminado el anterior proceso, se procedió a enfriar

con la ayuda de agua fría en una tina (baño María); para enfriar más rápido.
El producto debe obtener una temperatura de 50°C para su posterior
envasado.

8. Envasado y etiquetado: este proceso se realiza a una temperatura caliente

o tibia para que se facilite esta operación. Normalmente, la leche condensada
se envasa en recipientes de latas, pero nosotras envasamos en recipientes de
polipropileno debido a su cómodo precio a la hora de adquirirlos, colocando
sus respectivas etiquetas con las instrucciones correspondientes para el
consumidor.

9. Almacenado: La leche condensada debe conservarse a temperatura

ambiente (18ºC), y en un ambiente limpio fresco y seco.

VII. FICHA TECNICA

Nombre del Leche condensada
Producto

Es un producto alimenticio elaborado a partir de leche a la que

Descripción se la ha evaporado agua y agregado azúcar, lo que resulta es
del producto un producto espeso. Se puede usar como acompañante para
postres.

Materia Prima: leche UHT

Ingredientes Insumos y aditivos: leche en polvo, citrato de sodio, azúcar
blanca, CMC.
 LECHE
REGISTROS
CONDENSADA

Materia grasa (g /100 gr) 8,0 min

Solidos lácteos totales (g/100 gr)ª 28,0 min

Característic
as físico Solidos no grasos (g/100 gr)ª -
químicas Proteína en los sólidos lácteos no grasos (g/100 gr) 34 min
Fuente: NTP 202.003 2003 LECHE CONDENSADA
ª Componentes propios de la leche condensada, menos sacarosa
ªª Para la determinación de los sólidos lácteos no grasos, se deberá
analizar previamente solidos totales (FIL-IDF 15 B:1991),grasa (FIL-IDF
13 C:1987) y sacarosa (NTP 202,191:2002) y se obtendrá según el
siguiente calculo:
SLNG: SNT – grasa – sacarosa
Donde:
SLNG: solidos lácteos no grasos
SLT: solidos lácteos totales
LIMITE
REQUISITOS n c
m M

MICROORGANIS
MOS AEROBIOS
5 2 10X102 10X103
MESOFILOS
VIABLES(30ºC) /G
Característic
as MOHOS Y
microbiológi LEVADURAS
5 2 10 100
cas OSMOTOLERANT
ES / g

COLIFORMES
5 2 <3 10
TOTALES /g

Fuente: NTP 202.003 2003 LECHE CONDENSADA

Carbohidratos 56 gramos
Proteína 8 Gramos

Información Lípidos-Grasa 9.30 gramos

nutricional Agua 25.90 gramos
Calorías por 150 g 333
Presentació
Envase de polietileno de 250 gr
n

Color: beige, amarillento

Característic Olor: libre de olores extraños a su naturaleza
as Sabor: agradable dulce, libre de sabores extraños a su
sensoriales naturaleza
Textura: viscosidad media
Condiciones
de Mantener en un ambiente limpio libre de contaminantes a
conservació temperatura ambiente
n
Instruccione Mantener a temperatura ambiente Consumir preferentemente
s de uso antes de la fecha de caducidad, una vez abierto el empaque
consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de
refrigeración. Debidamente tapado
Destino del
producto Para la población en general.

Uso
esperado
Uso indirecto.
por el
consumidor
Vida útil del
producto 1 mes.
esperado
Se indicará los siguientes datos:
 Nombre del producto

 Lista de ingredientes completa en orden de

concentración decreciente, señalando el porcentaje de
los persevantes, antioxidantes y emulsivos si los
contiene.
 Identificación del lote

 Nombre del fabricante

Rotulado
 Dirección del fabricante y envasado

 Marca del producto, claramente identificada

 Número de Registro Sanitario y demás datos que exija

el Reglamento del Ministerio de Salud.

 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".

 VIII. RESULTADOS
Durante la elaboración de nuestra leche condensada, ha pasado por diferentes
etapas de procesamiento hasta tener el producto final desde la recepción de la
materia prima, estos son los resultados:
8.1. Resultados de los análisis de plataforma
Estos no se realizaron debido a que la materia prima venia en un envase inocuo y
esterilizado .Asimismo se continuó con el procesamiento de la materia prima.
8.1.1 Resultados de la medición de grados Brix durante la concentración (1):

Tiempo °Brix

10:33 37°Brix
10:37 41°Brix
10:11 60°Brix final

8.2. Lista de Materia Prima para la elaboración del helado, su precio de venta y
rendimiento.

Pv = gasto directo + gasto indirecto

Gastos Directos: Materia Prima u otos gastos
Leche condensada
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Leche UHT 3 lt S/. 12,00
Leche en polvo 3 unidad S/. 10,70
Leche
condensada 6 unidad S/. 2,30
Nestle
Envases 3 unidad S/. 1,80
Azucar blanca 510 gr -
SUB TOTAL S/. 26,80
Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumo Horas de consumo Total en soles
Luz S/. 0,13 4 S/. 0,52
Agua en botella S/. 2,50 4 S/. 10,00
Local S/. 0,10 4 S/. 0,40
Pasaje S/. 2,16 - S/. 2,16
SUB TOTAL S/. 13,08

EGRESOS (Leche condensada ) S/. 39,88

Precio de venta (Leche condensada)

Peso neto = egresos / unidades de producto que salio

39,88 / 6
6,6 redondeando 6,646666667
PRECIO UNITARIO
Precio neto S/. 6,60
Gastos generales 0% S/. -

Precio Costo S/. 6,60

IGV 18% S/. 1,19
Precio de venta S/. 7,79

8.3. Calculo para determinar el rendimiento del producto final

Donde:
Peso de entrada: peso de materia prima inicial para la elaboración de nuestro
producto.
Peso de salida: producto terminado

Leche condensada

RENDIMIENTO: 1861,6 ml X 100 : 48,10%

3799,5 ml 49,0

Se concluye que en nuestra leche condensada obtuvimos un rendimiento de 48.10%;

debido a la concentración, obteniendo así un porcentaje desprovisto de producto final,
lo que nos es remunerador al momento de querer comercializar.
El precio de cada producto a vender seria:
Leche condensada (1 unid de 340 gr): S/7.79
La leche condensada “Millk`i”; elaborada en clase, tiene un precio de venta mayor al
de las marca comercial en el Perú (Nestlé,), lo cual no nos afianza una clientela
asegurada debido al precio de venta prominente; sin embargo el producto a vender
está hecho sin conservantes, asimismo también este producto no contiene un
elevadísimo porcentaje de azúcar; lo que es beneficioso para la salud.
Con lo descrito; esto representa una oportunidad para incursionar en el mercado, pero
solo dirigido a cliente solvente; debido a que ellos pueden tener más acceso a este
tipo de productos. Sin embargo al solo tener una restringida clientela también nos
puede significar un gran riesgo de pérdida de capital.
El elevado costo de venta puede a la adición necesaria de un insumo caro para su
elaboración; debido a ello obteniendo este precio de venta.
IIIX- DISCUSION.

Por leche condensada se entiende que es una leche concentrada a la que se le ha

añadido azúcar (Neira y López, 2010).Este producto también se puede preparar
recombinando los componentes de la leche y agua potable, o mediante la eliminación
parcial del agua, con la adición de azúcar y de aceite vegetal comestible, grasa
vegetal comestible o una mezcla de los mismos. De esto resulta un producto espeso,
con una apariencia similar a la de una mayonesa.
La leche condensada tiene una baja actividad de agua (0,83) y por su alta cantidad
de azúcar es un producto en el cual los microorganismos casi no crecen.
En la leche condensada el principal agente de conservación además del
calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del
medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el desarrollo
de los supervivientes.
La aparición del color está influenciada por el tiempo de evaporación y este a su vez
por el volumen de la mezcla a procesar y por la capacidad de calentamiento del
equipo. De igual manera una coloración oscura puede ser producida por una reducida
presión de vapor o un exceso en la cantidad de neutralizante, que actúa como
catalizador de la reacción de Maillard entre las proteínas y los azucares, permitiendo
la formación del color característico de la leche condensada. (Jaramillo et al, 1999).
La cristalización de lactosa no siempre es deseable. En productos como la leche
condensada, helados y el dulce de leche es causa del deterioro de las características
sensoriales; le da al producto una textura arenosa que es rechazada por el
consumidor.
Varios estudios realizados para evitar la cristalización de lactosa en leche
condensada, mencionan que este defecto es controlado con la siembra de cristales
de lactosa.
Para impedir la cristalización se realiza la siembra de cristales de lactosa; suyo
objetivo es generar una formación de cristales pequeños que no sean percibidos por
el consumidor (Hough y colaboradores 1990). La siembra consiste en agregar lactosa
en polvo cristalizada y se recomienda agregar desde un 0.04-2% de polvo de lactosa
en la formulación. Se disuelve el polvo de lactosa en una cantidad pequeña para
mejorar su distribución y se agrega al resto de producto cuando tiene una temperatura
alrededor de 30° C. Se mantiene en constante agitación durante una hora (Hunziker
1946). Según Hough y colaboradores (1990), el tamaño de los cristales del polvo de
lactosa no debe exceder los 8 μm para así dar lugar a la formación de cristales de
lactosa que no excedan los 45 μm que es el umbral de percepción de los cristales de
lactosa por el consumidor.; al no tener lactosa en polvo cristalizada fue sustituido por
leche en polvo que también cumple la misma función.
No obstante debido que al procesar nuestra leche concentrada con materias primas
que anteriormente ya han recibido tratamiento térmico (leche UHT y leche en polvo),
además de mantenerlo a una temperatura entre 60ºC – 70ºC por un excesivo tiempo
ocurrió la desestabilización del proteínas; debido a que lo previamente mencionado.
El citrato de Sodio añadido en la etapa de mezclado actuó como agente espesante
que sobre la leche para que el producto final sea considerado como tal.
Asimismo, en cuanto a las características físico-químicas de la leche condensada,
solo se realizó la respectiva medición de solidos solubles (ºBrix).

La etapa de condensación termina cuando el producto

alcance un concentración de solidos solubles de 55 a 60º
Brix
Fuente: Verhelst (2015)

Comparándolo con lo presentado por Verhelst (2015), con los resultados obtenidos (1)
podemos decir que nuestra leche condensada elaborada en clase, cumple con lo
presentado por Verhelst (2015); esto puede ser debido a que se realizó una correcta
concentración de solidos totales, que se debe debido la adición de leche en polvo ,
para lograr obtener este óptimo brix obtenido (1).
En la etapa de concentración es verosímil que se haya logrado obtener el brix óptimo
debido a la incorporación de 288 gr de leche en polvo.
En cuanto a las características organolépticas, de la leche condensada si cumple con
los requisitos establecidos según la Lamothe (2006), que indica lo siguiente:

Color: beige, amarillento

Olor: libre de olores extraños a su naturaleza
Sabor: agradable dulce, libre de sabores extraños a su naturaleza
Textura: viscosidad media
Fuente: Lamothe (2006)

Por lo tanto, nuestro producto procesado en clase, la leche condensada, pudimos

lograr obtener un esperado producto final; excepto en la característica del color;
debido a que ocurrió la Reacción de Mallard o reacción de pardeamiento no
enzimático; puede ser verosímil debido a que la materia prima empleada haya sido
una leche que previamente había recibido tratamiento térmico ; además también pude
deberse a la desestabilización de las proteínas debido a la temperatura excesiva en
la estufa, que fue necesaria para la concentración de sólidos.
Sin embargo podemos decir que se siguió con todas las BPM y BPH al momento de
la elaboración de la leche condensada, conservando así su calidad higiénica sanitaria
del producto; pero sirviéndonos el defecto del producto como una experiencia para un
próximo proceso.

IX. CONCLUSION

Logramos aprender el proceso de elaboración semi industrial de la leche

condensada; asimismo logramos aprender la respectiva elaboración de un flujo
grama para un correcto procedimiento; tal como lo hicimos en clase.
También aprendimos durante la elaboración de la leche condensada el manejo
del refractómetro; que nos sirvió para hacer la medición respectiva de los
grados brix y también que la concentración sirve para llegar a la cantidad
establecida de solidos solubles.
Por lo tanto en nuestra elaboración de leche condensada se obtuvieron
productos inocuos, porque durante su elaboración se empleamos e hicimos un
buen manejo de BPM y BPH.

X. REFERENCIAS

 FAO/OMS, "Leche y productos lácteos", - Recuperado

www.fao.org/input/download/standards/10616/CXS_252s.pdf
 NTP 202.003 2003 - LECHE CONDENSADA
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

PAGINAS WEB

 https://www.tottus.com.pe/tottus/browse/Leche-condensada/9.56.08
 http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1419/1/102T0006.pdf
 https://es.scribd.com/doc/289291488/Leche-condensada-Tesis-
EJEMPLOS#user-util-view-profile
  http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/5948/IApipomm.pdf
?sequence=1&isAllowed=y
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_80
76.pdf
XI. ANEXO

Se realiza el pesado de citrato de sodio 0,05 %, en

gramos vendrían a ser 1.5 gr.

Se añade leche UHT y se adiciona el citrato

de sodio y se mezcla para posteriormente
realizar un precalentamiento

Se mide para controlar y llegar a la temperatura de

60ºC

Se adiciona el azúcar y se debe lograr la

disolución completa del azúcar.
 Luego de haber adicionado el azúcar y ya haber
ocurrido la concentración, obtenemos nuestra
leche condensada.

Finalmente procedemos a envasar en caliente

para facilitar el vertido de la leche condensada al
recipiente.