Bromato - Bioquímica de Cereales

Bromatología
BIOQUÍMICA DE CEREALES
CUESTIONARIO
Nombre: SABINA GOOY CONDORI
1. Diferencia entre Trigo Blando y Trigo Duro
Trigo blando Trigo duro

Endospermo relativamente friable Endospermo duro
Apto para su transformación en harina Apto para la obtención de sémolas durante la

molienda
Apto para elaborar productos de panadería, Apto para elaborar pastas alimenticias
pastelería, etc.
2. ¿Qué tipo de factor anti nutricional presentan los granos de cereales y debido a qué
componente?
Factor anti nutricional descalificante, por el ácido fítico (presente en las envolturas del
grano)
3. ¿Qué tipo de lípidos de reserva son mayoritarios en los cereales?
Los lípidos de reserva (TG, MG y DG, AG Libres)
4. Dentro la transformación que sufren los cereales, nombre algunos productos de 1ra
transformación que se pueden obtener.
Harinas, sémolas, granos pelados o raspados y malta
5. Dentro las proteínas que contiene la Harina de Trigo, ¿cuáles son consideradas
proteínas citoplasmáticas y cuáles proteínas de reserva?
Proteínas citoplasmáticas Proteínas de reserva
 Albúminas (15%)  Gliadinas (30-40%)

 Globulinas (5%)  Gluteninas (40-50%)
6. Dentro la transformación que sufren los cereales, nombre algunos productos de 2da
transformación que se pueden obtener.
Productos de panificación, bizcochería, pastelería, pastificación, el almidón o la cervecería
7. ¿A qué se considera factor de variación de la calidad panadera de las harinas?
A la relación de las proteínas Glutenina/Gliadina, la cantidad de gliadina es mas constante
en base a la variedad del trigo, el aumento de la gliadina es proporcional al contenido de
proteínas.
8. ¿Cuál es la acción del ácido fítico?
Tiene un efecto des calcificante, ya que reduce la absorción de calcio, magnesio, hierro y
cobre.
9. ¿Cuál es el efecto de las Reacciones de Maillard? y ¿por qué se producen estas
reacciones?
Su efecto se ve reflejado en la formación del color y del aroma.
Esta reacción se produce entre los grupos NH2 libres de la proteínas presentes sobre las
cadenas laterales de ciertos AA (lisina particularmente) y los grupos C=O de los azúcares
Bromatología
reductores, conduciendo a la formación de agua y de glicosilamina. Las degradaciones

sucesivas de esta molécula dan origen a sustancias volátiles y a melanoidinas, responsables
de las modificaciones aromáticas y del color
10. ¿Cuál es la importancia nutricional del consumo de cereales?
Son importantes por su valor energético ya que constituyen una fuente dietética de
almidón y fibra, así como de proteínas, vitaminas y minerales.
11. ¿Cuál es el efecto de la fermentación natural de las masas de cereales?
El efecto de la fermentación en los cereales es un aumento de los contenidos en vitaminas y
aminoácidos, así como un mejoramiento de la digestibilidad y de la calidad microbiana
12. Investigue qué cereales carecen de gluten y cuáles tienen gluten.
Cereales con gluten Cereales sin gluten

 Trigo duro (Espelta y Kamut)  Arroz
 Centeno  Maíz
 Cebada  Trigo sarraceno o alforfón
 Espelta  Sorgo, teff
 Kamut  Mijo
 Triticale  Cereales andinos como la Quinua
 Avena (Algunas variedades)  Amaranto
13. ¿Cuáles son las proteínas mayoritarias en la harina de trigo?

1. Proteínas citoplasmáticas: 15 – 20%
 Albúminas (15%)
 Globulinas (5%)
2. Proteínas de reserva: 80 – 85%
 Gliadinas (30 – 40%)
 Gluteninas (40 – 50%)
14. Explique cómo se forma el gluten.
Al entrar en contacto con la harina, el agua difunde entre las partículas y las asocia; el aire
se elimina progresivamente, pero quedan burbujas atrapadas en la masa en el curso de su
formación. La difusión del agua entre las partículas disocia los gránulos de almidón e
hincha los agregados proteicos que forman el gluten.
15. ¿Qué características le da a la masa la glutenina?
Le confiere características elásticas, su cohesión y su resistencia a las deformaciones.
16. Explique brevemente cuando se produce el enranciamiento hidrolítico en las harinas
Esto sucede cuando los glicéridos, en el curso de almacenamiento son hidrolizados por las
lipasas con liberación de AG que son sensibles a los fenómenos oxidativos.
17. ¿Qué características le da a la masa la gliadina?
Le confiere a la masa características viscosas (fluidez, extensibilidad)
18. Explique en qué situaciones aumenta el riesgo de hidrólisis.
El riesgo de hidrólisis aumentará en los siguientes casos:
 Si la actividad lipolítica es muy elevada
 Si la temperatura aumenta (actividades enzimáticas aceleradas)
 Si el contenido en agua es elevado
19. ¿Cuál es el objetivo del proceso de amasado?
La búsqueda de niveles de consistencia bastante elevados ya que permite el desarrollo y la
orientación de las proteínas del gluten, aprovechando las propiedades viscosas, lo que
Bromatología
permite la creación de diferentes formas y es frecuentemente utilizado en la elaboración de

pan y pastas alimenticias, es decir masas crecidas o expandidas y masas no expandidas.
20. ¿Cuál es el efecto del gluten en la estructuración de las pastas alimenticias?
Gracias a la red de gluten que es al a vez flexible y elástica se tiene el efecto de asegurar
una estabilidad de los constituyentes de la masa durante la cocción en el agua y
permitir a esta hincharse permaneciendo estable, sin pegarse prematuramente.
21. Explique brevemente como afecta la relación glutenina/ gliadina en la calidad de las
harinas y/o masas.
22. ¿Cuál es el efecto de la intensidad del amasado y la formación de gluten en las harinas
de trigo?
A mayor intensidad de amasado más se desarrollará el gluten. Esto en la masa aumenta la
capacidad de esta estructura para retener los gases de fermentación, aumentando su
volumen.
23. ¿Cuál es el papel del secado en las pastas alimenticias?
El secado en donde la humedad debes ser menor al 12,5% juega el siguiente papel:
 Estabilizar la forma de la masa, después del cortado
 Asegurar una homogeneidad de color y de aspecto
 Asegurar la rigidez, y la elasticidad
 Asegurar a la pasta su conservación en el tiempo
24. ¿Qué factores afectan la cinética de las reacciones de Maillard?
Los factores que afectan estas reacciones son la Tº, Aw y del pH
25. ¿Cuál es el efecto del proceso de fermentación en la formación de color y el aroma?
Mediante estas transformaciones biológicas se generan moléculas que poseen poder
aromático, sabor o son precursores de aromas y de gustos. Las actividades enzimáticas
principalmente son de tipo hidrolasas (amilasas, proteasas, lipasas) y oxidasas.
A partir de glucosa, de maltosa y de sacarosa, las levaduras en medio anaerobio producen
esencialmente etanol y gas carbónico (95%). Fermentaciones secundarias acaban en
compuestos aromáticos (alcoholes superiores y compuestos carbonilos, ésteres y ácidos
orgánicos).

Bromato - Bioquímica de Cereales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Bromato - Bioquímica de Cereales

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Bromato - Bioquímica de Cereales

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Bromatología

Nombre: SABINA GOOY CONDORI

1. Diferencia entre Trigo Blando y Trigo Duro

Trigo blando Trigo duro

Apto para su transformación en harina Apto para la obtención de sémolas durante la

Proteínas citoplasmáticas Proteínas de reserva

 Albúminas (15%)  Gliadinas (30-40%)

reductores, conduciendo a la formación de agua y de glicosilamina. Las degradaciones

Cereales con gluten Cereales sin gluten

13. ¿Cuáles son las proteínas mayoritarias en la harina de trigo?

permite la creación de diferentes formas y es frecuentemente utilizado en la elaboración de

También podría gustarte