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    Cereales

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    Yose Martinez
    Este documento describe las propiedades mecánicas de los cereales y cómo afectan la masa de harina de trigo. Explica que cuando la harina se mezcla con agua, forma una masa con características variables dependiendo de la harina y los ingredientes. Luego describe cómo las proteínas del gluten le dan a la masa sus propiedades viscoelásticas únicas, haciéndola elástica y extensible. Finalmente, concluye explicando cómo las pruebas reológicas de la masa, como el alveógrafo y

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    Este documento describe las propiedades mecánicas de los cereales y cómo afectan la masa de harina de trigo. Explica que cuando la harina se mezcla con agua, forma una masa con características variables dependiendo de la harina y los ingredientes. Luego describe cómo las proteínas del gluten le dan a la masa sus propiedades viscoelásticas únicas, haciéndola elástica y extensible. Finalmente, concluye explicando cómo las pruebas reológicas de la masa, como el alveógrafo y

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    Este documento describe las propiedades mecánicas de los cereales y cómo afectan la masa de harina de trigo. Explica que cuando la harina se mezcla con agua, forma una masa con características variables dependiendo de la harina y los ingredientes. Luego describe cómo las proteínas del gluten le dan a la masa sus propiedades viscoelásticas únicas, haciéndola elástica y extensible. Finalmente, concluye explicando cómo las pruebas reológicas de la masa, como el alveógrafo y

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    CEREALES

    Propiedades mecánicas
    ¿Qué es? Y ¿En qué consiste?
    Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
    características variables según las propiedades de la harina y los componentes de
    la fórmula usada para conseguir esa masa. Una buena masa presenta un
    equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad, flexibilidad. La fuerza panadera de
    la harina es el conjunto de propiedades plastoelásticas, que se miden a través de
    la energía necesaria para deformar una cantidad de pasta determinada. La noción
    de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de fuerza dará
    una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W que se obtiene
    con el alveógrafo de Chopin.
    Las propiedades plastoelásticas de la harina repercuten sobre su:
     Absorción de agua (rendimiento).
     La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
     La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que
    pueden cometerse durante el proceso de trabajo).
     Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características
    plásticas).
     Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades
    que posea de azúcar simple, enzimas y de los granulos de almidón dañado,
    ya que las enzimas las ataca fácilmente).

    Las proteínas de la harina de trigo pueden clasificarse con base en: 1.


    Solubilidad y 2. Funcionalidad.
    Según la solubilidad
    Esta clasificación fue desarrollada por Osborne (1924) y consiste en una serie de
    extracciones consecutivas con: agua, solución de sal diluida, solución de alcohol y
    solución de ácidos o álcalis diluidos. Usando esta secuencia de separación, las
    proteínas se pueden clasificar en albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas
    respectivamente. La tabla 2, muestra las proteínas presentes en las diferentes
    fracciones, además su papel biológico y funcional (Goesaert et al 2005).
    Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden
    distinguir dos grupos de proteínas de trigo. Proteínas pertenecientes al gluten con
    un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no
    pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan.
    Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 15–20 % del total
    de las proteína del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del
    grano de trigo y en bajas concentraciones en el endospermo
    Las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo
    maduro donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón.
    Las proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de
    sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de
    proteínas de gluten: gliadinas que son monoméricas y gluteninas que son polimé -
    ricas y estas últimas se subclasifican en extraíbles y no extraíbles

    Las proteínas que contienen cisteína con el grupo tiol disponible, representan
    aproximadamente sólo el 5% y son capaces de formar agregados de alto peso
    molecular unidos por enlaces disulfuro intermoleculares. Estas cisteinas tienen un
    papel clave en la funcionalidad de la masa. En tanto que aproximadamente el 95
    % de los residuos de cisteína de los componentes de la proteína del gluten se
    encuentran en forma de disulfuro en la harina recién preparada (Shewry et al
    1997, Grosh et al 1999). El grupo tiol puede catalizar reacciones de intercambio
    tiol–disulfuro durante el mezclado de la masa.

    En la red de gluten, la elasticidad está determinada por los enlaces disulfuro


    intermoleculares entre las gluteninas, mientras que la viscosidad está determinada
    por la fracción monomérica de gliadinas, teniendo solamente enlaces disulfuro
    intramoleculares. El número y cantidad de subunidades de glutenina de bajo peso
    molecular (tipo B y C) están significativamente relacionadas con la extensibilidad
    de la masa (Andrews et al 1996).

    Conclusión
    Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le
    confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las
    harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto
    de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa
    sea elástica y extensible. En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de
    gluten, los cambios reológicos que ocurren en esta etapa son monitoreados por
    medio de un reómetro llamado farinógrafo. Con el alveógrafo y el extensógrafo se
    realizan otras pruebas reológicas a la masa. Los ensayos reológicos son muy
    empleados en la industria, ya que de los resultados que se obtienen, permiten
    clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente: para panificación,
    para la elaboración de pastas y para la elaboración de galletas. Dada la
    importancia que se tiene por conocer las propiedades reológicas de la harina de
    trigo, se describe la información que se obtiene de los reómetros.

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