MONTAJE DE PLATOS

NORMAS Y COLORES.
Formas y colores

Definitivamente la alimentación es un gusto, una necesidad y un

placer que debe satisfacer a los 5 sentidos, pues los alimentos son
percibidos por el comensal en sus colores, texturas, olores, en
menor proporción el sonido en el que puedan estar envueltos y
sobre todo el sabor. Si tú vas a comer en un día normal a un sitio en
el cual el olor de sus alrededores es muy fuerte como una fábrica
de pinturas, el hambre se mermara en una gran proporción, por el
contrario, así tu sensación de hambre este baja y tu percibes un
olor agradable como el de cerdo frito o asado tu cerebro procesara
eso en la parte que gestiona el placer y tu apetito se abrirá. Ahora
imagina que los olores son agradables o neutros el lugar al que vas
tiene un ambiente adecuado para tu bienestar te sirven alimentos
que se ven bien pero el volumen de la música ambiental es subido
abruptamente, seguramente tu concentración en el gusto de comer
se esparcirá y no terminaras satisfactoriamente la comida.

De la textura de un alimento ni hablar es una de las partes más

importantes de la alimentación, por ejemplo no es lo mismo en
cuestión textura comer un huevo tibio con su clara semi blanda y su
yema liquida a comer un huevo duro o bien cocinado con la clara
bien coagulada y la yema sólida, la diferencia entre los dos en sus
texturas puede marcar la diferencia entre el agrado o desagrado de
la ingestión del mismo.
El chef presenta los alimentos con la intención de estimular todos
los sentidos de sus invitados.

Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de

probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones
drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser
suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja,

son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos
categorías facilitara la combinación de alimentos y colores. La
ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más
importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y
combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los

gustos básicos, texturas y la apariencia de las comidas.

Visualmente el color de un alimento o la mezcla de colores en un

plato también aportan en un gran porcentaje a la aceptación o
rechazo de este. Los colores que se deben servir reflejados en los
platos serán sin combinaciones drásticas de colores y sin abusar de
colores fuertes como el rojo y el tomate, sin embargo creo
importante que se deba tener en cuenta que cada color puede (ojo
puede no debe) reflejar o estimular una sensación, esto bien
manejado es una herramienta para el cocinero pero si se pasa por
alto podría perjudicar en la satisfacción del comensal. A
continuación doy una descripción de los significados de los colores,
tomando en cuenta su aplicación en varios propósitos.
Blanco:

 El blanco se asocia a la luz, la bondad, la inocencia, la pureza

y la virginidad. Se le considera el color de la perfección.
 El blanco significa seguridad, pureza y limpieza. A diferencia
del negro, el blanco por lo general tiene una connotación
positiva. Puede representar un inicio afortunado.
 En heráldica, el blanco representa fe y pureza.
 En publicidad, al blanco se le asocia con la frescura y la
limpieza porque es el color de nieve. En la promoción de
productos de alta tecnología, el blanco puede utilizarse para
comunicar simplicidad.
 Es un color apropiado para organizaciones caritativas. Por
asociación indirecta, a los ángeles se les suele representar
como imágenes vestidas con ropas blancas.
 El blanco se le asocia con hospitales, médicos y esterilidad.
Puede usarse por tanto para sugerir para anunciar productos
médicos o que estén directamente relacionados con la salud.
 A menudo se asocia a con la pérdida de peso, productos
bajos en calorías y los productos lácteos.

Amarillo:

 El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegría, la

felicidad, la inteligencia y la energía.
 El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca
alegría, estimula la actividad mental y genera energía
muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida.
 El amarillo puro y brillante es un reclamo de atención, por lo
que es frecuente que los taxis sean de este color en algunas
ciudades. En exceso, puede tener un efecto perturbador,
inquietante. Es conocido que los bebés lloran más en
habitaciones amarillas.
 Cuando se sitúan varios colores en contraposición al negro, el
amarillo es en el que primero se fija la atención. Por eso, la
combinación amarillo y negro es usada para resaltar avisos o
reclamos de atención.
 En heráldica el amarillo representa honor y lealtad.
 En los últimos tiempos al amarillo también se le asocia con la
cobardía.
 Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones
agradables, alegres. Es muy adecuado para promocionar
productos para los niños y para el ocio.
 Por su eficacia para atraer la atención, es muy útil para
destacar los aspectos más importantes de una página web.
 Los hombres normalmente encuentran el amarillo como muy
desenfadado, por lo que no es muy recomendable para
promocionar productos caros, prestigiosos o específicos para
hombres. Ningún hombre de negocios compraría un reloj caro
con correa amarilla.
 El amarillo es un color espontáneo, variable, por lo que no es
adecuado para sugerir seguridad o estabilidad.
  El amarillo claro tiende a diluirse en el blanco, por lo que
suele ser conveniente utilizar algún borde o motivo oscuro
para resaltarlo. Sin embargo, no es recomendable utilizar una
sombra porque lo hacen poco atrayente, pierden la alegría y
lo convierten en sórdido.
 El amarillo pálido es lúgubre y representa precaución,
deterioro, enfermedad y envidia o celos.
 EL amarillo claro representa inteligencia, originalidad y
alegría.

Naranja:

 El naranja combina la energía del rojo con la felicidad del

amarillo. Se le asocia a la alegría, el sol brillante y el trópico.
 Representa el entusiasmo, la felicidad, la atracción, la
creatividad, la determinación, el éxito, el ánimo y el estímulo.
 Es un color muy caliente, por lo que produce sensación de
calor. Sin embargo, el naranja no es un color agresivo como el
rojo.
 La visión del color naranja produce la sensación de mayor
aporte de oxígeno al cerebro, produciendo un efecto
vigorizante y de estimulación de la actividad mental.
 Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo
que es muy recomendable para comunicar con ellos.
 Color cítrico, se asocia a la alimentación sana y al estímulo del
apetito. Es muy adecuado para promocionar productos
alimenticios y juguetes
 Es el color de la caída de la hoja y de la cosecha.
 En heráldica el naranja representa la fortaleza y la resistencia.
  El color naranja tiene una visibilidad muy alta, por lo que es
muy útil para captar atención y subrayar los aspectos más
destacables de una página web.
 El naranja oscuro puede sugerir engaño y desconfianza.
 El naranja rojizo evoca deseo, pasión sexual , placer, dominio,
deseo de acción y agresividad
 El dorado produce sensación de prestigio. El dorado significa
sabiduría, claridad de ideas, y riqueza. Con frecuencia el
dorado representa alta calidad.

Rojo:

 El color rojo es el del fuego y el de la sangre, por lo que se le

asocia al peligro, la guerra, la energía, la fortaleza, la
determinación, así como a la pasión, al deseo y al amor.
 Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el
metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y eleva
la presión sanguínea.
 Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en
avisos importantes, prohibiciones y llamadas de precaución.
 Trae el texto o las imágenes con este color a primer plano
resaltándolas sobre el resto de colores. Es muy recomendable
para encaminar a las personas a tomar decisiones rápidas
durante su estancia en un sitio web.
 En publicidad se utiliza el rojo para provocar sentimientos
eróticos. Símbolos como labios o uñas rojos, zapatos,
vestidos, etc., son arquetipos en la comunicación visual
sugerente.
 El rojo es el color para indicar peligro por antonomasia.
  Como está muy relacionado con la energía, es muy adecuado
para anunciar coches motos, bebidas energéticas, juegos,
deportes y actividades de riesgo.
 En heráldica el rojo simboliza valor y coraje. Es un color muy
utilizado en las banderas de muchos países.
 El rojo claro simboliza alegría, sensualidad, pasión, amor y
sensibilidad.
 El rosa evoca romance, amor y amistad. Representa
cualidades femeninas y pasividad.
 El rojo oscuro evoca energía, vigor, furia, fuerza de voluntad,
cólera, ira, malicia, valor, capacidad de liderazgo. En otro
sentido, también representa añoranza.
 El marrón evoca estabilidad y representa cualidades
masculinas.
 El marrón rojizo se asocia a la caída de la hoja y a la cosecha.

Púrpura:

 El púrpura aporta la estabilidad del azul y la energía del rojo.

 Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo y
ambición. Sugiere riqueza y extravagancia.
 El color púrpura también está asociado con la sabiduría, la
creatividad, la independencia, la dignidad.
 Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75%
de los niños antes de la adolescencia. El púrpura representa la
magia y el misterio.
 Debido a que es un color muy poco frecuente en la
naturaleza, hay quien opina que es un color artificial.
  El púrpura brillante es un color ideal para diseños drigidos a
la mujer. También es muy adecuado para promocionar
artículos dirigidos a los niños.
 El púrpura claro produce sentimientos nostálgicos y
románticos.
 El púrpura oscuro evoca melancolía y tristeza. Puede producir
sensación de frustración.

Azul:

 El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele

asociar con la estabilidad y la profundidad.
 Representa la lealtad, la confianza, la sabiduría, la
inteligencia, la fe, la verdad y el cielo eterno.
 Se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo
como para la mente. Retarda el metabolismo y produce un
efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la
tranquilidad y la calma.
 En heráldica el azul simboliza la sinceridad y la piedad.
 Es muy adecuado para presentar productos relacionados con
la limpieza (personal, hogar o industrial), y todo aquello
relacionado directamente con:

§ El cielo (líneas aéreas, aeropuertos)

§ El aire (acondicionadores paracaidismo)

§ El mar (cruceros, vacaciones y deportes marítimos)

§ El agua (agua mineral, parques acuáticos, balnearios)

  Es adecuado para promocionar productos de alta tecnología
o de alta precisión.
 Al contrario de los colores emocionalmente calientes como
rojo, naranja y amarillo, el azul es un color frío ligado a la
inteligencia y la conciencia.
 El azul es un color típicamente masculino, muy bien aceptado
por los hombres, por lo que en general será un buen color
para asociar a productos para estos.
 Sin embargo se debe evitar para productos alimenticios y
relacionados con la cocina en general, porque es un supresor
del apetito.
 Cuando se usa junto a colores cálidos (amarillo, naranja), la
mezcla suele ser llamativa. Puede ser recomendable para
producir impacto, alteración.
 El azul claro se asocia a la salud, la curación, el
entendimiento, la suavidad y la tranquilidad.
 El azul oscuro representa el conocimiento, la integridad, la
seriedad y el poder.

Verde:

 El verde es el color de la naturaleza por excelencia.

Representa armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y
frescura.
 Tiene una fuerte relación a nivel emocional con la seguridad.
Por eso en contraposición al rojo (connotación de peligro), se
utiliza en el sentido de "vía libre" en señalización.
 El verde oscuro tiene también una correspondencia social con
el dinero.
  El color verde tiene un gran poder de curación. Es el color
más relajante para el ojo humano y puede ayudar a mejorar la
vista.
 El verde sugiere estabilidad y resistencia.
 En ocasiones se asocia también a la falta de experiencia:
"está muy verde" para describir a un novato, se utiliza en
varios idiomas, no sólo en español.
 En heráldica el verde representa el crecimiento y la
esperanza.
 Es recomendable utilizar el verde asociado a productos
médicos o medicinas.
 Por su asociación a la naturaleza es ideal para promocionar
productos de jardinería, turismo rural, actividades al aire libre
o productos ecológicos.
 El verde apagado y oscuro, por su asociación al dinero, es
ideal para promocionar productos financieros, banca y
economía.
 El verde "Agua" se asocia con la protección y la curación
emocional.
 El verde amarillento se asocia con la enfermedad, la
discordia, la cobardía y la envidia.
 El verde oscuro se relaciona con la ambición, la codicia, la
avaricia y la envidia.
 El verde oliva es el color de la paz.

Negro:

 El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la

muerte y el misterio.
  Es el color más enigmático y se asocia al miedo y a lo
desconocido ("el futuro se presenta muy negro", "agujeros
negros"...).
 El negro representa también autoridad, fortaleza,
intransigencia. También se asocia al prestigio y la seriedad.
 En heráldica el negro representa el dolor y la pena.
 En una página web puede dar imagen de elegancia, y
aumenta la sensación de profundidad y perspectiva. Sin
embargo, no es recomendable utilizarlo como fondo ya que
disminuye la legibilidad.
 Es conocido el efecto de hacer más delgado a las personas
cuando visten ropa negra. Por la misma razón puede ayudar a
disminuir el efecto de abigarramiento de áreas de contenido,
utilizado debidamente como fondo.
 Es típico su uso en museos, galerías o colecciones de fotos
on-line, debido a que hace resaltar mucho el resto de colores.
Contrasta muy bien con colores brillantes.
 Combinado con colores vivos y poderosos como el naranja o
el rojo, produce un efecto agresivo y vigoroso.

Es importante también que tengamos en cuenta los efectos

psicológicos y propiedades que pueden provocar los colores en los
seres humanos pues si vamos a jugar con colores sobre la
alimentación lo conveniente es que lo hagamos siempre en post de
la satisfacción del cliente o comensal. A continuación una tabla
descriptiva con los colores y sus efectos.
Tabla de propiedades de los colores:

En la siguiente tabla vamos a resumir, para los principales colores,

qué simbolizan, así como su efecto psicológico o acción terapéutica,
tanto en positivo, como en negativo:

Color

Significado

Su uso aporta

El exceso produce

BLANCO

Pureza, inocencia, optimismo

Purifica la mente a los más altos niveles

---

LAVANDA

Equilibrio

Ayuda a la curación espiritual

Cansado y desorientado

PLATA

Paz, tenacidad

Quita dolencias y enfermedades

---
GRIS

Estabilidad

Inspira la creatividad Simboliza el éxito

---

AMARILLO

Inteligencia, alentador, tibieza, precaución, innovación

Ayuda a la estimulación mental Aclara una mente confusa

Produce agotamiento Genera demasiada actividad mental

ORO

Fortaleza

Fortalece el cuerpo y el espíritu

Demasiado fuerte para muchas personas

NARANJA

Energía

Tiene un agradable efecto de tibiezaAumenta la inmunidad y la

potencia

Aumenta la ansiedad

ROJO

Energía, vitalidad, poder, fuerza, apasionamiento, valor,

agresividad, impulsivo
Usado para intensificar el metabolismo del cuerpo con
efervescencia y apasionamiento Ayuda a superar la depresión

Ansiedad de aumentos, agitación, tensión

PÚRPURA

Serenidad

Útil para problemas mentales y nerviosos

Pensamientos negativos

AZUL

Verdad, serenidad, armonía, fidelidad, sinceridad, responsabilidad

Tranquiliza la mente Disipa temores

Depresión, aflicción, pesadumbre

AÑIL

Verdad

Ayuda a despejar el camino a la conciencia del yo espiritual

Dolor de cabeza

VERDE

Ecuanimidad inexperta, acaudalado, celos, moderado, equilibrado,

tradicional

Útil para el agotamiento nervioso Equilibra emociones Revitaliza el

espíritu Estimula a sentir compasión

Crea energía negativa

NEGRO

Silencio, elegancia, poder

Paz. Silencio

Distante, intimidatorio

NORMAS DE PLATEADO Y MONTAJE

Tradicional:

Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El género o ítem

principal y la salsa se colocan a las seis, la fécula a las dos y los
vegetales a las diez.

La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La

presentación tradicional de alimentos es rápida, resulta fácil de
hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los
servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician
de este estilo de presentaciones.

No Tradicional:

Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos.

Estructurado y disperso. Este estilo permite una mayor creatividad
en la presentación, requiere una cabal combinación de sabores y
colores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un
nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para
restaurantes de precios moderados como también para los de alto
nivel (alta cocina).
Estructurado:

Una base de verduras, las féculas o la salsa se centran en el plato y

se dispone el género principal sobre esta o alrededor del centro se
debe tomar en cuenta que el género principal deberá tener un
ángulo visual de 45 grados desde los ojos del cliente haciendo
incremento de altura. Se debe prestar especial atención a la
compatibilidad de los géneros en los platos.

Disperso:

El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos

se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la
compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los

alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer
más que sabor.